JP3471848B2 - 複合菓子用油脂組成物及び複合菓子の製造方法 - Google Patents
複合菓子用油脂組成物及び複合菓子の製造方法Info
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Description
び複合菓子の製造方法、更に詳しくは、クッキー、ビス
ケット等の焼き菓子類と、チョコレート、クリーム類等
とを組み合わせた複合菓子において、流通過程や保存中
における油脂のマイグレーション及びそれによって生じ
る焼き菓子類の白色化現象、チョコレート類の軟化、ブ
ルーム現象を抑制し得る、焼き菓子練込用油脂、スプレ
ー用油脂に適した油脂組成物及びこの油脂組成物を使用
した複合菓子の製造方法に関する。
き菓子類やナッツ類等と、チョコレート、クリーム類等
とを組み合わせた複合菓子においては、流通過程や保存
中に、焼き菓子類の表面が白い粉をふき斑点状になる白
色化現象がしばしば発生し、また、チョコレートの軟
化、ブルーム現象を伴う場合があり、この様な現象を生
じると、商品価値が著しく低下する。この様な現象のメ
カニズムは、未だ明確には解明されていないが、複合菓
子に使用されている、各油脂製品間中の油分中の特定成
分のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によ
って引き起こされるものと推定されている。
として、次の様な提案がなされている。特公昭61−4
7491号公報には、ビスケット中の油脂の構成脂肪酸
中のトランス酸含量が30%以上で特定の固体脂含量を
有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート中の油
脂の固体脂含量との差が20℃で35%以下である油脂
が記載されている。特開昭64−60325号公報に
は、必須成分として、魚硬化油を20%以上と、SFI
値が20℃で50%以上、30℃で30%以上である植
物性油脂を20%以上含有した油脂組成物であって、該
油脂組成物のSFI値が20℃で30〜55%、30℃
で10〜30%、40℃で5%以下の油脂組成物が記載
されている。特開平4−66045号公報には、80℃
で溶解した後、30℃に移して60分後のSFC値が1
5以上であり、且つ、30℃に移して60分後のSFC
値が、前記24時間後のSFC値に対して70%以上で
あることを特徴とする油脂組成物が記載されている。特
開昭63−126457号公報には、トリグリセリドを
構成する3個の脂肪酸の残基の内、少なくとも1個が炭
素数20〜24の飽和脂肪酸である2飽和1不飽和型混
酸基トリグリセリドを10%以上含有する油脂及び該油
脂を使用した複合菓子類の製造方法が記載されている。
び特開昭57−208939号公報には、本発明の油脂
組成物と組成が類似した油脂組成物が提案されている
が、該公報等には本発明における油脂のマイグレーショ
ン抑制機能については全く触れられておらず、油脂の選
択についても特に記載されていない。
おいては、固体脂量を増やしたり、油脂の固化速度を調
整したり、トランス酸や特定の油脂を一定量使用するこ
とにより、油脂結晶を微細化する方法が採られている
が、いずれの方法も、それらの効果は、温度等の環境因
子に依存する部分が多く、十分なものではないのが現状
である。。
込用油脂の機能による油脂のマイグレーション抑制方
法、効果についてのみ記載されており、スプレー用油脂
の機能による油脂の移行抑制方法や効果については全く
触れられていなかった。
ケット等の焼き菓子類と、チョコレート、クリーム類等
とを組み合わせた複合菓子において、流通過程や保存中
における油脂のマイグレーション及びそれによって生じ
る焼き菓子類の白色化現象、チョコレート類の軟化、ブ
ルーム現象を抑制し得る、焼き菓子練込用油脂、スプレ
ー用油脂に適した油脂組成物及び該油脂組成物を使用し
た複合菓子の製造方法を提供することにある。
を行った結果、微細でネットワーク構造を形成し且つ、
温度変化等の環境因子に対し極めて安定な油脂結晶を、
瞬時に生成させることによって油脂のマイグレーション
が抑制されるであろうという考えに至った。そして、こ
の考えに基づいて更に種々検討した結果、特定の油脂組
成物を複合菓子用油脂として使用することにより、油脂
中のトランス酸含量や、特定の油脂配合に影響されるこ
となく、複合菓子に使用する各油脂製品間中の油分中の
特定成分のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成
長を抑制し得ることを知見した。本発明は、上記知見に
基づいてなされたもので、親油性のポリグリセリン脂肪
酸エステル及び(又は)親油性のショ糖脂肪酸エステル
を含有し、且つこれらポリグリセリン脂肪酸エステル及
びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、2個
以上が炭素数18以上の飽和脂肪酸であり、油脂のSF
C値が20℃で20以上、30℃で7以上、40℃で5
以下であることを特徴とする複合菓子の焼き菓子練込用
又は焼き菓子スプレー用油脂組成物を提供することによ
り上記目的を達成したものである。また、本発明は、小
麦粉、油脂、砂糖、及び水を主原料とした焼き菓子類
を、チョコレート又はクリーム類中に埋没させるか、又
は上記焼き菓子類にチョコレートやクリーム類をエンロ
ービングサンド若しくは注入して得られる複合菓子類の
製造に際して、本発明の上記油脂組成物を上記焼き菓子
類に使用することを特徴とする複合菓子の製造方法を提
供するものである。
(又は)ショ糖脂肪酸エステルを含有する本発明の油脂
組成物は、微細でネットワーク構造を形成し且つ温度変
化等の環境因子に対し極めて安定な油脂結晶を瞬時に形
成させ、そのことにより、油脂のマイグレーション及び
ブルーム抑制効果を有するものであり、従来から提案さ
れていた、トランス酸含量や特定の油脂配合に影響され
ることなく、より広い範囲で利用可能である。
は、上記SFC値を有する油脂でなければ、良好なマイ
グレーション及びブルーム抑制効果をもつことができな
い。例えば、SFC値が20℃で20以上、30℃で7
以上でないと複合菓子製造時に油脂が一定の硬さを保つ
ことができず、液状部の油脂の急激なマイグレーション
を抑制することができなくなる。また、SFC値が40
℃で5以下でないと、口溶けが悪くなり食品として不適
当となる。
る。本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル
及びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、2個以
上が炭素数18以上の飽和脂肪酸であれば良く、例えば
ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等を挙げることが
できるが、特にこれらに限定されるものではない。構成
脂肪酸が炭素数18以上の飽和脂肪酸である、親油性の
ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステ
ルのHLBは、好ましくは6以下であり、HLBが7以
上では、微細で温度変化等の環境因子に対して極めて安
定な油脂結晶を、瞬時に生成させることが困難となり、
好ましくない。
糖脂肪酸エステルのエステル結合の結合数、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルの重合度は、特に限定されるもので
はない。
食用油脂でSFC値が20℃で20以上、30℃で7以
上、40℃で5以下のものであれば良く、例えば、大豆
油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、
豚脂、ココアバター、及びこれらの水素添加油脂、或い
はこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独、もし
くは混合油を挙げることができる。
ステル及び(又は)ショ糖脂肪酸エステルの好ましい含
有量は、油脂全体に対して0.01〜10.00重量
%、より好ましくは0.1〜5.0重量%である。
範囲内で所望により上記成分以外の成分、例えば、上記
以外の乳化剤、食用油脂、呈味物質等を配合することも
可能である。本発明の油脂組成物は、通常、マーガリ
ン、ショートニング、スプレーオイルの状態で使用され
る。
合菓子の製造方法の実施例を比較例と共に挙げて更に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
℃)85.2重量部、菜種白絞油14.1重量部、レシ
チン0.5重量部、及びヘキサグリセリンペンタステア
レート(HLB4)0.2重量部からなる練込用油脂
(トランス酸含量13.6%、混合油脂のSFC値が2
0℃で35、30℃で14、40℃で1)を製造した
後、該練込用油脂を使用し、以下の配合で常法によりク
ッキーを製造した。 ・薄力粉 100 部 ・練込用油脂 50 部 ・砂糖 40 部 ・水 15 部 ・全卵 10 部 ・脱脂粉乳 2 部 ・食塩 0.5部 ・重曹 0.5部 以上の配合で製造したクッキーを、重量で3倍量のチョ
コレート(ココアバター35%含有)中に表面が見える
程度に埋没させ、20℃/28℃(12時間/12時
間)のサイクルで放置テストを行った。その結果を〔表
1〕に示す。 <実施例2>綿実水素添加油(融点36℃)40重量
部、パーム水素添加油44.7重量部、大豆白絞油1
3.8重量部、レシチン0.5重量部、ヘキサグリセリ
ントリステアレート(HLB3)0.5重量部、及びシ
ョ糖ステアリン酸ポリエステル(HLB1)0.5重量
部からなる練込用油脂(トランス酸含量23.5%、混
合油脂のSFC値が20℃で32、30℃で14、40
℃で2)を製造した後、該練込用油脂を使用し、実施例
1と同様にしてクッキーを製造し、実施例1と同様の放
置テストを行った。その結果を〔表1〕に示す。 <実施例3>菜種水素添加油(融点36℃)83重量
部、大豆白絞油12重量部、レシチン0.5重量部、及
びショ糖ステアリン酸ポリエステル(HLB1以下)
4.5重量部からなる練込用油脂(トランス酸含量4
2.6%、混合油脂のSFC値が20℃で39、30℃
で13、40℃で2)を製造した後、該練込用油脂を使
用し、実施例1と同様にしてクッキーを製造し、実施例
1と同様の放置テストを行った。その結果を〔表1〕に
示す。 <比較例1>大豆水素添加油(融点36℃)85.5重
量部、大豆白絞油14重量部、及びレシチン0.5重量
部からなる練込用油脂(トランス酸含量39.1%、混
合油脂のSFC値が20℃で41、30℃で16、40
℃で0)を製造した後、該練込用油脂を使用し、実施例
1と同様にしてクッキーを製造し、実施例1と同様の放
置テストを行った。その結果を〔表1〕に示す。 <比較例2>パーム水素添加油(融点36℃)78.5
重量部、大豆白絞油10.0重量部、レシチン0.5重
量部、及びショ糖ステアリン酸エステル(HLB1)1
1.0重量部からなる練込用油脂(トランス酸含量13
%、混合油脂のSFC値が20℃で32、30℃で1
3、40℃で1)を製造した後、該練込用油脂を使用
し、実施例1と同様にしてクッキーを製造し、実施例1
と同様の放置テストを行った。その結果を〔表1〕に示
す。
℃)99重量部、及びヘキサグリセリンペンタステアレ
ート(HLB2)2重量部からなるスプレー油(トラン
ス酸含量15.8%、混合油脂のSFC値が20℃で4
0、30℃で16、40℃で1)を製造した後、以下の
配合で常法により製造したビスケットに、該スプレー油
5%(対重量)をスプレーした。 ・薄力粉 100 部 ・練込用油脂 14 部 ・砂糖 25 部 ・水 24 部 ・全卵 26 部 ・重曹 1.5部 ・香料 0.5部 以上の配合で製造したビスケットを、重量で3倍量のチ
ョコレート(ココアバター35%含有)中に表面が見え
る程度に埋没させ、20℃/28℃(12時間/12時
間)のサイクルで放置テストを行った。その結果を〔表
2〕に示す。 <比較例3>パーム水素添加油(融点36℃)100重
量部からなるスプレー油(トランス酸含量16%、混合
油脂のSFC値が20℃で40、30℃で16、40℃
で1)を製造した後、実施例4と同様にして製造したビ
スケットに、該スプレー油5%(対重量)をスプレー
し、実施例4と同様の放置テストを行った。その結果を
〔表2〕に示す。
クッキー表面状態は全面が白色化し、且つ油分の移行率
も高いが、実施例1、2、3のクッキーは、クッキー表
面状態は良好であり且つクッキー中の油分の移行率も低
かった。また、比較例2のクッキー表面状態は良好であ
り且つクッキー中の油分の移行率も低いが、乳化剤臭が
して、食品として適当ではなかった。
は、比較例3のビスケットと比較して、ビスケット表面
状態は良好であり且つビスケット中の油分の移行率も低
かった。
キー、ビスケット等の焼き菓子類と、チョコレート、ク
リーム類等とを組み合わせた複合菓子において、流通過
程や保存中における油脂のマイグレーション及びそれに
よって生じる焼き菓子類の白色化現象、チョコレート類
の軟化、ブルーム現象を抑制し得るもので、焼き菓子練
込用油脂、スプレー用油脂に適しており、本発明の複合
菓子の製造方法によれば、上記の種々の現象の抑制され
た複合菓子類を製造することができる。
Claims (3)
- 【請求項1】 親油性のポリグリセリン脂肪酸エステル
及び(又は)親油性のショ糖脂肪酸エステルを含有し、
且つこれらポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂
肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、2個以上が炭素
数18以上の飽和脂肪酸であり、油脂のSFC値が20
℃で20以上、30℃で7以上、40℃で5以下である
ことを特徴とする複合菓子の焼き菓子練込用又は焼き菓
子スプレー用油脂組成物。 - 【請求項2】 ポリグリセリン脂肪酸エステル及び(又
は)ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、0.01〜1
0.00重量%であることを特徴とする請求項1記載の
油脂組成物。 - 【請求項3】 小麦粉、油脂、砂糖、及び水を主原料と
した焼き菓子類を、チョコレート又はクリーム類中に埋
没させるか、又は上記焼き菓子類にチョコレートやクリ
ーム類をエンロービングサンド若しくは注入して得られ
る複合菓子類の製造に際して、請求項1記載の油脂組成
物を上記焼き菓子類に使用することを特徴とする複合菓
子の製造方法。
Priority Applications (1)
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JP10472993A JP3471848B2 (ja) | 1993-04-30 | 1993-04-30 | 複合菓子用油脂組成物及び複合菓子の製造方法 |
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---|---|---|---|
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Publications (2)
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JPH06311845A JPH06311845A (ja) | 1994-11-08 |
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-
1993
- 1993-04-30 JP JP10472993A patent/JP3471848B2/ja not_active Expired - Lifetime
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