ES2464599T3

ES2464599T3 - Composición de chocolate mejorada

Info

Publication number: ES2464599T3
Application number: ES08004555.2T
Authority: ES
Inventors: Falk BRÜSE; Joël René Pierre Wallecan; Carmen Silvia Arruda
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2007-03-16
Filing date: 2008-03-12
Publication date: 2014-06-03
Anticipated expiration: 2028-03-12
Also published as: EP2335491A1; BRPI0801867A2; US20080248186A1; CN101646354B; MX2009009662A; JP5455655B2; WO2008113524A1; AU2008228544A1; RU2009138231A; CO6220884A2; RU2436406C2; AU2008228544B2; JP2010521145A; CN101646354A; EP1969948B1; CA2681100A1; EP1969948A1; US8293314B2

Abstract

Una composición de chocolate que tiene una fase grasa, caracterizada por que dicha fase grasa: - tiene un punto de deslizamiento de al menos 27,5ºC, preferentemente entre 30 y 37ºC; y - comprende grasas tanto modificadas como sin modificar, donde dichas grasa modificadas comprenden una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada.

Description

Composición de chocolate mejorada

Campo técnico

La presente invención se refiere a una composición de chocolate mejorada. En particular, se refiere a composiciones de chocolate que tienen estabilidad térmica mejorada y resistencia al florecimiento, a métodos para producir tales composiciones y a productos producidos a partir de ellos.

Antecedentes de la invención

Cuando se somete a productos de chocolate –bien en forma de barras, tabletas, recubrimiento u otros-a temperaturas incluso solo relativamente templadas (por ejemplo en ambiente cálido) tienden a perder su forma y característica deseadas, a hacerse blandos, insatisfactorios y pegajosos para manipular y pierden su brillo (debido al drenaje de sus constituyentes grasos y tanto la grasa como el azúcar recristalizan en la superficie –conocido como “florecimiento”). En particular, si está envasado, el producto de chocolate se adherirá a su envase y el producto se dañará cuando se quita el envoltorio.

En su forma más sencilla, el chocolate se produce moliendo una mezcla de licor de cacao, azúcar y sólidos lácteos (en el caso de chocolate con leche) hasta un grado deseado de finura antes de incorporar una cierta cantidad de manteca de cacao. La mezcla después se coloca en la llamada máquina de conchado (o batidora de conchado) en la que se agita o “se trabaja”, proporcionando aireación que permite que ciertos aromas indeseables se escapen y ayuda a desarrollar el sabor final del chocolate. Durante esta etapa, también referida como “terminado”, el azúcar y sólidos lácteos quedan completamente recubiertos con grasa. La pasta que resulta finalmente se atempera y o bien se forma el producto para vender o se almacena para uso posterior.

La manteca de cacao es responsable de algunas de las propiedades más importantes del producto de chocolate. Estas propiedades incluyen sus cualidades sensoriales (sensación en la boca y chasquido, por ejemplo), su comportamiento físico (dureza y retención de la forma) y su tendencia a florecer. El comportamiento de florecimiento, en particular, es difícil de predecir ya que sus causas y mecanismos específicos aún son muy desconocidos.

Los productos de chocolate convencionales tienden a ablandarse y se derriten entre 30ºC y 35ºC –o incluso a temperaturas más bajas dependiendo de la naturaleza y cantidad de manteca de cacao usado en la composición final.

Se han propuesto varios procesos para proporcionar productos de chocolate con estabilidad a temperatura más alta. Estos incluyen:

-: colocar algo o todo de la manteca de cacao con grasas a partir de fuentes sin cacao que tienen puntos de fusión más altos (por ejemplo mejorantes de manteca de cacao, reemplazantes de manteca de cacao, sustitutos de manteca de cacao y equivalentes de manteca de cacao), y

-: añadir un aditivo de estructura (o estructura de armado) con base no grasa a la composición de chocolate.

Desafortunadamente, a menudo los productos resultantes tienen un sabor indeseable, una sensación en la boca menos suave y una percepción de la textura más basta y quebradiza en comparación con productos de chocolate convencionales (cf. EP-A-0 393 327, EP-A-0 637 420). Comercialmente, también está desincentivado el uso de “aditivos” que tienen que aparecer en la lista de ingredientes (como es el caso, por ejemplo, de algunos reemplazantes de manteca de cacao). Por tanto en la técnica hay una clara necesidad de productos de chocolate mejorados que son comparables, desde un punto de vista sensitivo, a chocolate de alta calidad y que ha mejorado la resistencia al calor y al florecimiento.

La patente de EEUU A-5023102 describe el uso de omega-dioles particulares como aditivos de estructura para inhibir el florecimiento de grasa en chocolate y composiciones de confitería. Este documento aborda el problema de florecimiento mediante la incorporación de inhibidores específicos de florecimiento de grasa, llamados di-alcoholes aromáticos y alifáticos.

La patente EP-A-1491097 se refiere a un proceso para preparar una grasa hidrogenada.

La patente de EEUU A-4364868 describe combinaciones de grasa que comprenden manteca de cacao interesterificada como sustituto de manteca pura de cacao. Sin embargo, no se describe una composición de chocolate.

Resumen de la invención

Según un primer aspecto de la presente invención, se proporciona una composición de chocolate que tiene una fase grasa, en la que dicha fase grasa:

-: tiene un punto de deslizamiento de al menos 27,5ºC, preferentemente entre 30 y 37ºC; y

-: comprende grasas tanto modificadas como sin modificar, donde dichas grasas modificadas comprenden una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada.

Según un aspecto más de la presente invención, se proporciona un proceso para la fabricación de una composición de chocolate que comprende añadir una composición de grasa a una masa de cacao, en la que la composición de grasa comprende al menos una grasa modificada, dicha al menos una grasa modificada comprende una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada que tiene un punto de deslizamiento de 25ºC a 50ºC.

Según aún un aspecto más de la presente invención, se proporciona el uso de una manteca de cacao interesterificada para mejorar la estabilidad térmica de una composición de chocolate en relación con una composición de chocolate preparada solo con manteca de cacao sin modificar.

Finalmente, según aún otro aspecto de la presente invención, se proporciona el uso de una manteca de cacao interesterificada para mejorar la estabilidad al florecimiento de una composición de chocolate en relación con una composición de chocolate preparada solo con manteca de cacao sin modificar.

Breve descripción de las figuras

Figura 1. Configuración de tubo en U para la determinación del punto de fusión (según el método 1).

Figura 2. Configuración del equipamiento para la determinación del punto de fusión (según el método 1) –leyenda: 1 = agitador magnético con plato de calentamiento; 2 a/b = barras de agitación; 3 = baño de agua externo; 4 = baño de agua interno; 5 = plato con dos perforaciones para la fijación del baño de agua interno y un termómetro; 6 = anillo de goma móvil para ajustar el baño de agua interno; 7 = plato de goma para tapar el baño interno; 8 = termómetro 1/10ºC; 9 = tubo en U para el punto de fusión según H. Fincke; 10 = termómetro para el baño de agua externo, 1/5ºC.

Figura 3. Resultados de florecimiento a partir del ejemplo 3.

Figura 4. Resultados de la retención de la forma a partir del ejemplo 4 (la caja roja indica la forma original de las piezas de chocolate –la columna del lado izquierdo muestra las muestras de referencia; la columna del lado derecho muestra combinaciones IE).

Descripción detallada de la invención

La presente invención se basa en el descubrimiento de que se puede obtener una composición de chocolate mejorada reemplazando al menos algo del contenido de manteca de cacao de una composición de chocolate estándar por manteca de cacao interesterificada. En particular, se ha encontrado que tal composición tiene estabilidad térmica mejorada y resistencia al florecimiento junto con propiedades sensoriales mejoradas tal como sensación en la boca comparado con productos que están actualmente en el mercado.

Los términos “chocolate” y “composición de chocolate” se pueden usar indistintamente. Normalmente se refieren a mezclas de licor de cacao y/o polvo de cacao, manteca de cacao y/o reemplazantes, equivalentes, mejorantes y/o sustitutos de manteca de cacao, azúcar y/o reemplazantes de azúcar más uno o más ingredientes opcionales tales como emulsionantes, sólidos lácteos, grasas lácteas, nueces, pasta de nuez y agentes saborizantes. No se deberían interpretar como limitantes de cualquier definición legal particular de chocolate bajo ciertas regulaciones nacionales. La manteca de cacao y otros constituyentes grasos de la composición de chocolate estarán referidos en la presente memoria como “fase grasa”.

La fase grasa tendrá un punto de deslizamiento de al menos 27,5ºC, preferentemente entre 30 y 37ºC e incluirá grasas tanto modificadas como sin modificar (con el término “grasa” usado en la presente memoria para referirse a ambos grasas y aceites). Una grasa modificada es una grasa cuya estructura o composición química se ha cambiado mediante algún medio químico, enzimático y/o mecánico. Una grasa sin modificar es una grasa que aún tiene su estructura química y composición natural, original, aunque puede haber sido extraída/prensada y limpiada o purificada.

Grasas modificadas.

Las grasas modificadas comprendidas en la presente invención incluirán grasa interesterificada que consisten en manteca de cacao interesterificada. En otras palabras, la composición no incluirá ninguna grasa interesterificada distinta de manteca de cacao interesterificada. Puede contener otros tipos de grasas modificadas tales como equivalentes de manteca de cacao modificada (aceite de palma, aceite de illipe, manteca de karité, aceite de nuez de mango, etc) o grasas anti florecimiento (tal como 1-3 dibehinol-2-oleil glicerol). Preferentemente, sin embargo, la manteca de cacao interesterificada será la única grasa modificada incluida en la composición. La interesterificación se puede llevar a cabo mediante cualquier proceso convencional de interesterificación química o enzimática. Donde se usa un proceso enzimático, se harán aparentes las enzimas adecuadas para un experto en la técnica pero

preferentemente se seleccionarán a partir de enzimas lipasas. Ventajosamente, las enzimas estarán inmovilizadas. Típicamente se usarán en una cantidad de 0,01-10%, preferentemente en una cantidad de 0,05-5% en peso de enzima inmovilizada en relación con el peso total de manteca de cacao.

La manteca de cacao interesterificada puede estar interesterificada completa o parcialmente. La manteca de cacao parcialmente interesterificada es una manteca de cacao que no se ha permitido que reaccione para lograr su estado de conversión completo para un ajuste dado de condiciones de reacción.

Según una realización posible, la manteca de cacao se interesterifica mediante la llamada interesterificación “directa”. La interesterificación directa se lleva a cabo a una temperatura que permite que ciertos componentes de la manteca de cacao cristalicen. Esto cambia el equilibrio del proceso y por tanto resulta en productos ligeramente diferentes. Sin desear ser limitante de la teoría, se cree que las mantecas de cacao modificadas obtenidas mediante interesterificación directa tienen propiedades sensitivas mejoradas, un punto de fusión más alto y beneficios para la salud en relación con las mantecas de cacao modificadas obtenidas por otros métodos.

La etapa de interesterificación puede estar seguida de una o más etapas de fraccionamiento. El fraccionamiento típicamente se usa para separar componentes de un aceite o grasa que tiene diferentes propiedades físicas. En particular, se usa para aislar estearinas (que son sólidos) de oleínas (que son líquidos). Mediante la eliminación de oleínas de la manteca de cacao interesterificada, su punto de fusión se incrementará más en relación con la manteca de cacao sin modificar correspondiente.

Los métodos de fraccionamiento son bien conocidos por los expertos en la técnica e incluyen, por ejemplo, fraccionamiento seco y fraccionamiento con disolvente (por ejemplo, fraccionamiento con CO2). Para los propósitos de la presente invención, la manteca de cacao preferentemente se fraccionará mediante fraccionamiento seco.

Después de la interesterificación y las etapas de fraccionamiento opcionales, la manteca de cacao modificada de la presente invención preferentemente tendrá un punto de fusión de 25ºC a 50ºC, más preferentemente de 30ºC a 45ºC, incluso más preferentemente de 35ºC a 40ºC, cuando se mide según el método de punto de deslizamiento descrito a continuación (ver método 1). Por medio de comparación, el punto de deslizamiento de manteca de cacao sin modificar típicamente variará de 24ºC a aproximadamente 32ºC.

Grasas sin modificar.

La composición de chocolate de la presente invención incluirá grasas tanto modificadas como sin modificar. En realidad, la composición siempre incluirá una cierta cantidad de manteca de cacao sin modificar. En el caso de composiciones de chocolate con leche, típicamente también incluirá grasa láctea. La grasa láctea generalmente se usa en la forma de grasa láctea anhídrida o manteca. Ejemplos de otras grasas sin modificar adecuadas para usar en la presente invención se harán aparentes a los expertos y pueden incluir equivalentes de manteca de cacao bien conocidos, mejorantes de manteca de cacao, reemplazantes de manteca de cacao, sustitutos de manteca de cacao y los constituyentes grasos de otros ingredientes tal como pasta de nuez, por ejemplo. Preferentemente, las grasas sin modificar consistirán en manteca de cacao y grasa láctea o en manteca de cacao en sí misma.

Así, según una realización más preferente de la presente invención, se proporciona una composición de chocolate que tiene una fase grasa que consiste en manteca de cacao interesterificada (que también puede estar fraccionada), manteca de cacao sin modificar y, opcionalmente, grasa láctea.

La manteca de cacao sin modificar y la manteca de cacao interesterificada preferentemente estará presente en una proporción en peso de 3:1 e idealmente supone de 80 a 100% en peso de la fase grasa total.

Más específicamente, la fase grasa preferentemente comprenderá.

-: de 1 a 30%, preferentemente de 5 a 20% en peso de manteca de cacao interesterificada;

-: de 45 a 99%, preferentemente de 70 a 95%, en peso de manteca de cacao sin modificar; y

-: de 0 a 20%, preferentemente de 0 a 5%, en peso de grasa láctea.

Estos intervalos típicamente representan intervalos de grasa a partir de chocolate negro con leche. Sin embargo, composiciones de la presente invención también se pueden usar para la producción de chocolate blanco y otros productos de chocolate. Los intervalos anteriores no deberían ser limitantes para tales aplicaciones.

La composición de chocolate de la presente invención se puede producir mediante cualquier método convencional conocido por los expertos. Como se describe en la sección de antecedentes de la presente memoria descriptiva, el chocolate tradicionalmente se produce mezclando un licor de cacao con azúcar y sólidos lácteos (en el caso de chocolate con leche) para formar una masa de cacao, después se añade manteca de cacao y finalmente lecitina y se atempera hasta que se logran las características deseadas del producto final. Como se debería esperar, este método se adaptará según el tipo de chocolate a producir (por ejemplo, chocolate blanco, chocolate de rebozar, etc). Las composiciones de la presente invención se pueden producir usando un proceso similar a cualquiera de esos métodos convencionales. Si solo se añade manteca de cacao interesterificada, puede simplemente mezclarse con la

masa de cacao en vez de la manteca de cacao sin modificar. Si se añade más de un tipo de grasa (por ejemplo una mezcla de manteca de cacao modificada y sin modificar), se pueden premezclar o introducir separadamente, en cualquier orden. Si se va a usar grasa láctea, se puede o bien añadir con otros sólidos lácteos, o separadamente de ellos. Como aclaración, y para evitar confusiones con el término “fase grasa” (que incluye manteca de cacao a partir de licor de cacao así como grasas añadidas), la suma de grasas añadidas al licor está referida en la presente memoria como la “composición grasa”.

Por supuesto, se pueden añadir otros ingredientes, o bien además de o bien en vez de los que se han listado anteriormente, dependiendo del uso final deseado de la composición de chocolate (y siempre con la condición de que la fase grasa debería permanecer según la invención). Por ejemplo, puede ser deseable añadir agentes saborizantes o reemplazar alguno o todos los azúcares por un edulcorante artificial. Otras modificaciones posibles del proceso anterior serán aparentes para el experto y no necesitan listarse aquí. De modo interesante, debido a que los productos fabricados con la composición de esta invención tienen resistencia mejorada al florecimiento, puede ser posible relajar los requerimientos normalmente críticos de atemperado o, incluso, saltarse el atemperado.

La composición de chocolate que resulta se puede o bien almacenar o usar directamente, por ejemplo, para la fabricación de tabletas o barras o para producir, por medio de ilustración solo, recubrimientos, chocolates moldeados, centros de chocolate, figuras de chocolate, chips de chocolate, rellenos de chocolate y chocolates para fundí. Estos productos tendrán estabilidad térmica incrementada comparada con composiciones de chocolate preparadas solo con manteca de cacao sin modificar, es decir, tendrán mejorada la dureza, estabilidad de forma mejorada y mejor resistencia a florecimiento de grasa. Ventajosamente, también tendrán la misma o mejor propiedades sensoriales (por ejemplo, sabor, cremosidad y sensación en la boca) que un producto de chocolate estándar fabricado con manteca de cacao sin modificar.

La presente invención se describirá más por medio de ejemplos no limitantes.

Ejemplos.

Ejemplo 1. Interesterificación enzimática de manteca de cacao:

Se interesterificó manteca de cacao de Cargill South America usando Lipozyme TL IM (Novozymes).

Se calentaron 5 kg de manteca de cacao a 70ºC en un recipiente de reacción. Se añadieron 100 g de enzima (2%) y la mezcla se agitó durante 16 h a aproximadamente 40 mbar. El producto se aisló por filtración. Durante la conversión, el contenido de ácido graso libre incrementó de 2,1% a 2,4-2,7%. El punto de fusión (medido usando el método de punto de deslizamiento descrito a continuación) se encontró que había incrementado de 26ºC a 42,5ºC ya después de 6 h.

Ejemplo 2. Cremosidad.

Se llevó a cabo una prueba triangular descriptiva según estándares ISO. Los chocolates de la prueba eran: dos chocolates con leche idénticos Cargill African de referencia y un chocolate producido con una manteca de cacao interesterificada. La manteca de cacao usada en todos los chocolates y para interesterificación tenía el mismo origen. Las composiciones de estos chocolates se describen en la tabla 1.

Tabla 1.

Ingredientes (%): Referencia Combinado

Azúcar: 40,09 40,09

Manteca de cacao (desodorizada – African): 27,82 21,23

Manteca de cacao interesterificada: 0 6,60

Leche en polvo con toda la grasa (26% de grasa): 13,30 13,30

Licor de cacao (African): 9,54 9,54

Lactosa: 4,59 4,59

Suero en polvo: 4,13 4,13

Lecitina de soja: 0,53 0,53

Vainilla natural: Trazas Trazas

Ingredientes (%): Referencia Combinado

Grasa total: 37,02 37,02

Se preguntó a 14 catadores sobre sus preferencias y se dio una serie de rasgos (incluyendo sensación en la boca cremosa, grado de fusión, y fuerza para romper) a partir de los que se les pidió que eligieran el más dominante. Se preguntó la preferencia en base a apariencia, olor, firmeza y sabor.

5 13 de los 14 catadores fueron capaces de identificar la muestra diferente y la preferían por su suavidad, cremosidad y blandura.

Ejemplo 3. Florecimiento.

Se prepararon tres muestras de chocolate.

-: una con manteca de cacao South American y licor de cacao (de referencia South American); 10 -una con manteca de cacao African y licor de cacao (de referencia African); y

-: una preparada con una combinación de manteca de cacao sin modificar South American y combinación de manteca de cacao interesterificada (preparada según el ejemplo 1).

Las composiciones de las muestras se describen en la tabla 2. Tabla 2.

Ingredientes (%): Referencia (South American / African) Combinación (South American)

Azúcar: 46,0 46,0

Manteca de cacao (desodorizada): 23,6 21,2

Manteca de cacao interesterificada: 0 2,4

Leche en polvo entera: 15,0 15,0

Leche en polvo desnatada: 5,0 5,0

Licor de cacao: 10,0 10,0

Lecitina de soja: 0,4 0,4

Las muestras se envolvieron en papel de aluminio y se almacenó en una habitación climatizada. Los ciclos de temperatura de 19-31, 19-32 y 19-33ºC se aplicaron con ciclos de tiempo de aproximadamente 6 horas. La humedad relativa se mantuvo constante a 40%. Los chocolates se observaron durante una semana para florecimiento y se tomaron fotos después de 6 días. Los resultados se muestran en la figura 3.

20 Los chocolates de referencia empezaron a florecer después del 2º día usando el ciclo de 33ºC y después de 6 días con el ciclo de 32ºC. Los chocolates que contenían manteca de cacao interesterificada solo mostraron pequeños puntos de florecimiento al final del 6º día. En el ciclo de 32ºC, los chocolates que contenían manteca de cacao interesterificada no mostraban ningún florecimiento después de 6 días.

Ejemplo 4. Retención de la forma.

25 Se cortaron muestras de chocolate en piezas del mismo tamaño. Cada muestra se colocó en un plato de cristal y se puso en una habitación climatizada equilibrada a 30ºC y 40% de humedad relativa. Las composiciones de las muestras se describen en la tabla 3.

Tabla 3.

Ingredientes (%): Referencia Combinado

Azúcar: 40,09 40,09

Ingredientes (%): Referencia Combinado

Manteca de cacao (desodorizada – African): 27,82 21,23

Manteca de cacao interesterificada: 0 6,60

Leche en polvo con toda la grasa (26% de grasa): 13,30 13,30

Licor de cacao (South American): 9,54 9,54

Lactosa: 4,59 4,59

Suero en polvo: 4,13 4,13

Lecitina de soja: 0,53 0,53

Vainilla natural: Trazas Trazas

Grasa total: 37,02 37,02

La temperatura incrementó 1ºC cada hora, hasta 41ºC. Se grabó la forma final y la deformación (ver figura 4). Se encontró que ambas referencias estaban deformadas significativamente (la referencia de Brazil con leche empezó a perder su forma a 35ºC y la referencia de Brazil negro empezó a perder su forma a 39ºC). El chocolate producido

5 con manteca de cacao interesterificada (tanto negro como con leche), por otro lado, solo empezó a perder su forma a 41ºC.

Ejemplo 5. Punto de fusión de manteca de cacao Brazilian.

Se llevó a cabo interesterificación química usando 0,4% de metóxido sódico durante 30 minutos a 95ºC. Se midieron los puntos de deslizamiento del material de inicio (A), la manteca de cacao interesterificada (B) y una combinación 10 de 10% de manteca de cacao interesterificada con 90% de material de inicio (C) y se dan en la tabla 4.

Tabla 4.

A (ref.): B (ref.) C (ref.)

26ºC: 48ºC 33ºC

En un experimento separado, se hacen combinaciones de manteca de cacao (CB) y manteca de cacao interesterificada (obtenida según el método del ejemplo 1), con la manteca de cacao interesterificada incluida a 0, 5, 15 10, 20, 30 y 100% en peso respectivamente. Se midieron sus puntos de deslizamiento y se dan en la tabla 5.

Tabla 5.

100% CB: 5/95 10/90 20/80 30/70 100% IE

26,3: 27,9 32,8 36,1 37,4 45,3

Ejemplo 6. Brillo y sensación en la boca.

Se llevaron a cabo un número de pruebas sensoriales. En una primera prueba, se pidió a 45 catadores que

20 evaluaran la apariencia, y en particular el brillo, de dos tabletas de chocolate con leche. La prueba se realizó ciega con A = un chocolate estándar que contenía 100% de manteca de cacao sin modificar y B = un chocolate que contenía una combinación de 10% de manteca de cacao IE y 90% de manteca de cacao sin modificar. Se pidió a cada catador que puntuara sobre diez ambos productos. Tanto A como B lograron una puntuación media de 6,7 significando que no había diferencias significativas en apariencia entre A y B. En una segunda prueba, se pidió a los

25 mismos catadores que evaluaran la sensación en la boca (por ejemplo, textura) de los dos productos. De nuevo, la prueba se hizo ciega pidiendo a cada catador que puntuara sobre diez. En esta prueba, tanto A como B lograron una puntuación media de 7,0. Por tanto no había diferencia significativa en la sensación en la boca entre A y B. Así, el uso de manteca de cacao interesterificada permite un incremento de estabilidad térmica y florecimiento e incrementa la cremosidad sin ningún efecto adverso sobre la apariencia o la sensación en la boca general.

Métodos.

1. Determinación del punto de deslizamiento.

a. Pretratamiento de la manteca de cacao.

Se funde manteca de cacao seca a 50-60ºC y se filtra mientras está caliente a través de un paño de algodón o un filtro acanalado.

Se vierten aproximadamente 50 g de manteca de cacao filtrada clara en 100 ml de un vaso de precipitados bajo que se mete en un baño de agua a 25ºC.

La manteca de cacao líquida se enfría mientras se agita constantemente hasta que se forma una consistencia de pasta. El tiempo requerido puede ser bastante diferente de una muestra a otra. Se debería evitar la inclusión de burbujas de aire durante esta operación. En ningún caso deberían añadirse núcleos de cristales (manteca de cacao granulada).

Después se coloca el vaso de precipitados con la manteca de cacao en un segundo baño de agua a 32-33ºC; se continúa la agitación hasta que la muestra tiene la misma temperatura y cambia a una consistencia de crema liquida, que tarda aproximadamente 30 minutos.

La manteca de cacao, que mientras aún está fluida tiene un aspecto lechoso y cremoso, se vierte en moldes atemperados a 20-22ºC (Napolitains); se deja que solidifique durante al menos 2 horas a temperatura ambiente (2022ºC).

La manteca de cacao se saca de los moldes y se determinan los puntos de fusión según H. Fincke, del siguiente modo:

b. Determinación de los puntos de fusión.

Presionar el lado más largo de un tubo en U para el punto de fusión (ver fig. 1) dentro de la manteca de cacao solidificada según la parte (a) para sacar una columna de grasa de 1 cm que se presiona hacia abajo hasta 1 cm antes de la curva del tubo con una varilla de metal muy fina.

Los lados más cortos de los dos tubos en U que contienen las muestras de grasa se tienen que fijar juntos a un termómetro de precisión (escala 1/10ºC) por medio de una pieza circular de goma de 1 cm de longitud. Las curvas de los tubos deberían estar al mismo nivel que el bulbo del termómetro.

Se introduce el termómetro con los dos tubos en U en el baño de agua interno hasta la parte más baja del círculo de goma; el nivel del baño de agua interno debería quedar 1 cm por debajo del nivel del baño de agua externo (ver fig. 2).

El baño de agua externo se calienta lentamente bajo condiciones de agitación. Se debe tener cuidado de que el aumento de temperatura del baño de agua interno no excede 1ºC por minuto hasta 4ºC por debajo del punto de deslizamiento probable de la muestra a analizar. Después el calentamiento debería reducirse de modo que la temperatura del baño interno incremente un máximo de 0,2ºC por minuto.

El punto de deslizamiento es la temperatura a la que las columnas de grasa fluyen visiblemente hacia la curva del tubo.

La temperatura del punto de transparencia se alcanza cuando la grasa fundida en la parte U del tubo está completamente limpia cuando se ve a través de un cristal de aumento.

2. Producción de chocolate.

Mezclado: mezclar la manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, leche en polvo, lactosa, suero en polvo y vainilla (como se enumera en los ejemplos) en una máquina de conchado (mezcladora con camisa de agua) durante 24 horas. Al final de las 24 horas, añadir lecitina. Refinar la composición de chocolate en un molino de bola hasta que las partículas sean de 25 micrómetros.

Atemperado: enfriar lentamente la composición de chocolate caliente (es decir, que viene a 45ºC) hasta 28ºC bajo cizallamiento alto. Después incrementar lentamente la temperatura a 32ºC para fundir cualquier forma de cristal inestable y para formar el tipo de cristal preferente. La composición de chocolate está líquida y lista para moldear. Después de que el chocolate se moldea se pone en un túnel de enfriamiento a 8ºC.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una composición de chocolate que tiene una fase grasa, caracterizada por que dicha fase grasa:

-

tiene un punto de deslizamiento de al menos 27,5ºC, preferentemente entre 30 y 37ºC; y

-

comprende grasas tanto modificadas como sin modificar, donde dichas grasa modificadas comprenden 5 una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada.
2.

Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que las grasas modificadas consisten en manteca de cacao interesterificada.
3.

Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que las grasas sin modificar comprenden manteca de cacao y, opcionalmente, grasas lácteas.

10 4. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que dichas grasas sin modificar consisten en manteca de cacao y, opcionalmente, grasas lácteas.
5. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que dicha fase grasa consiste en manteca de cacao interesterificada, manteca de cacao sin modificar y, opcionalmente, grasas lácteas.
6. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada es 15 una manteca de cacao interesterificada enzimáticamente.
7.

Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada está interesterificada con una enzima lipasa.
8.

Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada es una manteca de cacao interesterificada y fraccionada.

20 9. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada tiene un punto de fusión de 25ºC a 50ºC.
10. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la manteca de cacao interesterificada y la manteca de cacao sin modificar suponen de 80 a 100% de la fase grasa en peso.
11. Una composición de chocolate según la reivindicación 1, que comprende manteca de cacao sin modificar y 25 manteca de cacao modificada en una proporción de peso de al menos 3:1.
12.

Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la fase grasa comprende de 1 a 30% en peso, preferentemente de 5 a 20% en peso, de la manteca de cacao interesterificada.
13.

Una composición de chocolate según la reivindicación 1, en la que la fase grasa comprende de 45 a 99% en peso, preferentemente de 70 a 95% en peso, de manteca de cacao sin modificar.

30 14. Un proceso para la fabricación de una composición de chocolate que comprende añadir una composición grasa a un licor de cacao, en el que la composición grasa comprende al menos una grasa modificada, dicha al menos una grasa modificada comprende una grasa interesterificada que consiste en manteca de cacao interesterificada que tiene un punto de fusión de 25ºC a 50ºC.
15. Un proceso según la reivindicación 14, en el que la grasa modificada consiste en dicha manteca de cacao 35 interesterificada.
16.

Un proceso según la reivindicación 14, en el que la manteca de cacao interesterificada es una manteca de cacao interesterificada y fraccionada.
17.

Un proceso según la reivindicación 14, en el que la composición grasa comprende además una o más grasas sin modificar.

40 18. Un proceso según la reivindicación 17, en el que la una o más grasas sin modificar incluyen manteca de cacao sin modificar y, opcionalmente, grasa láctea.
19. Un proceso según la reivindicación 14, en el que la composición grasa consiste en manteca de cacao interesterificada, manteca de cacao sin modificar y, opcionalmente, grasa láctea.
20. Un proceso según la reivindicación 14, que comprende mezclar la composición grasa y el licor de cacao en 45 una máquina de conchado.
21.

Un proceso según la reivindicación 20, que además comprende una etapa de atemperado.
22.

Un producto que comprende la composición de chocolate de la reivindicación 1 o una composición de

chocolate que se obtiene según el proceso de la reivindicación 14.
23.

El uso de una manteca de cacao interesterificada para mejorar la estabilidad térmica o la estabilidad al florecimiento o la cremosidad de una composición de chocolate en relación con una composición de chocolate preparada solo con manteca de cacao sin modificar.

1 = primera marca de anillo 2 = segunda marca de anillo: muestra de grasa 3 = bulbo del termómetro 4 = termómetro

Figura 4