ES2322138T3 - Composiciones de grasas no lauricas, no trans, sin templar. - Google Patents

Composiciones de grasas no lauricas, no trans, sin templar. Download PDF

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Abstract

Una composición de grasas no láuricas, no trans y sin templar (no LTT), que comprende una fracción obtenida a partir de una mezcla de triglicéridos dispuesta al azar en la que como mínimo un 90% en peso de los ácidos grasos constituyentes son: ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), behénico (C22:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) y el contenido total de ácidos araquídico y behénico es 3-40% en peso y el contenido total de ácidos palmítico y esteárico es 25-60% en peso, teniendo dicha fracción las siguientes propiedades físicas y químicas: (1) punto de fusión desplazado medido según la norma AOCS Cc 3-25: por debajo y de 36ºC y contenido de grasas (SFC) medido según la norma IUPAC 2.150 mod. (estabilizado a 20ºC durante 24 h): por encima de 25% en peso a 20ºC; (2) contenido total de ácidos grasos saturados medido según la norma IUPAC 2.301 y 2.304: 40-75% en peso, preferentemente 45-70% en peso: (3) contenido total de ácidos araquídico y behénico: 3-40% en peso, preferentemente 5-35% en peso y contenido total de ácidos palmítico y esteárico: 25-60% en peso, preferentemente 25-50% en peso, ambos medidos según la norma IUPAC 2.301 y 2.304; (4) contenido total de triglicéridos que tienen una composición de triglicéridos (TGC) de C56-C60 medida mediante el número de átomos de carbono totales de los ácidos grasos constituyentes según la norma IUPAC 2.323: mínimo 9% en peso, preferentemente mínimo 15% en peso; 5) contenido total de triglicéridos de tipo S2U: mínimo 25% en peso, preferentemente mínimo 35% en peso, en el que S = ácidos grasos saturados y U = ácidos grasos insaturados. UPAC

Description

Composiciones de grasas no láuricas, no trans, sin templar.
Campo de la invención
La presente invención se refiere a composiciones de grasas no láuricas, no trans, sin templar (no LTT) que tienen la ventaja de una rápida cristalización en una forma estable. Los restos de ácidos grasos predominantes de los triacilgliceroles (TAG) en las composiciones de grasas son: ácido palmítico, esteárico, araquídico, behénico, oleico y linoleico. Las composiciones de grasas son útiles en aplicaciones alimenticias y no alimenticias.
Antecedentes de la invención
Las fracciones de punto de fusión elevado de los aceites láuricos, por ejemplo, aceite de semilla de palma, son conocidas como sustituyentes de manteca de cacao (CBS). Son usadas como ingredientes en repostería, supositorios, bálsamos de labios, etc.
Los CBS láuricos solidifican en una forma de cristales estables, que no requiere un "templado" complicado. El templado es la formación controlada de un número suficiente de cristales semillas estables que finalmente producen la forma de cristal deseado durante la solidificación. Algunos de los principales inconvenientes son la baja tolerancia a la manteca de cacao y que cuando son usados como grasa de relleno, se desplazarán en la corteza de chocolate circundante, conduciendo finalmente a la floración. Además de ello, cuando son expuestos a la humedad y si están presentes enzimas de partición de grases, hay un riesgo de hidrólisis que proporciona al producto un sabor jabonoso no deseable.
Las alternativas sin templar y no láuricas a los CBS son mezclas de triglicéridos trans-hidrogenados y, habitualmente, fraccionados basados en aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de palma u otros aceites y grasas similares. Son conocidos como CBS no láuricos o sustitutivos de manteca de cacao (CBR) con una buena tolerancia de manteca de cacao. Son grasas sin templar, pero tienen una velocidad de solidificación más baja que los CBS láuricos. Además de ello, adolecen del inconveniente de contener ácidos grasos trans en los glicéridos que se sospecha que aumentan el nivel de colesterol en sangre y el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria si están contenidas en la diete. Como consecuencia de esto, los consumidores están buscando de forma creciente alimentos sin estos ácidos grasos.
Las alternativas no trans y no láuricas son manteca de cacao (CB) y equivalentes de manteca de cacao (CBE). La producción de CBE está basada en fracciones de grasas que contienen los mismos triglicéridos que CB, por ejemplo, aceite de palma, manteca de karité, grasa de illipé, etc. La parte principal de los triglicéridos es del tipo SUS simétrico (S = ácidos grasos saturados, U = ácidos grasos insaturados) o, más específicamente, StOSt, POSt y POP (P = ácido palmítico, St = ácido esteárico, O = ácido oleico).
Los CB y CBE existen en un cierto número de formas polimorfas, y la naturaleza de la forma de cristales depende del método de enfriamiento de la grasa líquida. Si la grasa se deja cristalizar en una forma inestable recristaliza después de un período de tiempo. En la producción de chocolate, esta transformación provocará un cambio desde un chocolate brillante agradable a un chocolate de apariencia apagada o mohosa. Este fenómeno, "floración de grasa", es evitado mediante el templado del chocolate. En el procedimiento de templado, el chocolate líquido es enfriado para producir cristales tanto estables como inestables, seguido de un calentamiento a una temperatura por encima del punto de fusión de los cristales inestables, dejando solamente cristales de semillas estables.
El templado es un procedimiento complicado y caro y, consecuentemente, hay una necesidad de composiciones de grasas que no requieran un templado y no contengan ácidos grasos láuricos y trans.
Descripción de la técnica relacionada
Las grasas que no contienen ácidos grasos trans pueden ser obtenidas mediante fraccionamiento en seco y)o con disolventes de aceites con un contenido natural de triglicéridos de punto de fusión superior. Las grasas no láuricas pueden ser producidas mediante fraccionamiento de aceites adecuados, por ejemplo, aceite de palma. Las fracciones medias de palma (PMF) son conocidas en la industria. Las PMF tienen un elevado contenido de de los triglicéridos de tipo SUS de los que los POP son predominantes. Las PMF están adoleciendo del inconveniente de que necesitan una pre-cristalización o siembra para cristalizar rápido en una forma estable. Sin la pre-cristalización o siembra durante el enfriamiento, las PMF recristalizarán, conduciendo a una floración cuando sean usadas en chocolate o se endurecerán posteriormente cuando sean usadas como grasa de relleno o como endurecedor en margarinas.
La preparación de PMF duras y su uso en CBS no láuricos en chocolate está descrita en la bibliografía (Satsuki Hashimoto et al. 2001. JAOCS vol. 78 (5), 455-460). Se mostró experimentalmente que las PMF con un contenido elevado de POP y StOPOP producen un chocolate tan bueno como en chocolate convencional basado en CB, excepto en cuanto a la reducción de la resistencia a la floración. La adición de 1% en peso de éster de ácidos grasos y poliglicerol (es decir, octaestearato de hexaglicerol) como agente anti-florescente mejoró la estabilidad hasta un alcance que se esperaba que fuera suficiente para un uso comercial.
El documento EP 1.038.444 A1 expone el modo de producir composiciones de mantecas duras mediante el fraccionamiento de PMF blandas. A la manteca dura se añade 1-5% en peso, más preferentemente 2,5-5% en peso de ésteres de ácidos grasos y poliglicerol con un grado de polimerización de glicerol de 4-8, cuyos residuos de ácidos grasos están ilustrados por: ácido palmítico, esteárico, oleico o behénico. El emulsionante añadido actúa como un retardante de la floración. Las composiciones de grasas son usadas en chocolates.
Los efectos de sembradura y las propiedades de floración de grasas del chocolate negro están descritos en la bibliografía (Iwao Hachiya et al. 1989. JAOCS vol. 66 (12), 1763-1770). En los experimentos se usaron como cristales de semillas polvo de CB (forma VI), polvo de StOSt (forma \beta_{1}), polvo de BOB (B = ácido behénico), forma pseudo-\beta' y \beta2) y polvo de StStSt (forma \beta). Se ensayó la estabilidad frente a la floración de grasas y, en un ensayo cíclico a 38ºC/20ºC, el BOB (forma \beta_{2}) demostró ser el mejor material de semilla pare evitar la floración de grasas a una concentración de 5% en peso.
El documento US 4.726.959 expone un inhibidor de la floración de grasas que comprende una mezcla de triglicéridos, conteniendo dicha mezcla de 40 a 100% en peso de un componente de triglicéridos ácidos mixtos que contiene, en la misma molécula como restos de ácidos grasos diferentes, tanto ácidos grasos saturados que tienen de 20 a 24 átomos de carbono como ácidos grasos insaturados que tienen de 16 a 22 átomos de carbono, siendo la cantidad de dichos ácidos grasos saturados en dicha mezcla de 15 a 70% en peso y siendo la cantidad de dichos ácidos grasos insaturados en dicha mezcla de 20 a 60% en peso, estando basados ambos porcentajes en el peso total de los restos de ácidos grasos presentes en dicha mezcla. La mezcla de grasas definida por las reivindicaciones se establece que es un inhibidor de la floración que puede ser añadido a un producto de manteca dura como chocolate en una cantidad de 0,5 a 30% en peso, preferentemente 2 a 20% en peso, y se comprueba a partir de los Ejemplos de Síntesis 1-5 y de la Tabla 1 que el punto de fusión del inhibidor es de 36,0ºC o más.
El documento US 4.839.192 expone una composición de manteca dura para ser usada en repostería, como chocolate, en el que mejora la resistencia a temperaturas elevadas y las propiedades anti-florescentes. El ingrediente principal de la composición es un tipo SUS de triglicéridos. La cantidad de SUS es de 50% en peso o más, más preferentemente 65% en peso o más. Los ácidos grasos saturados constituyentes de la misma comprenden 4-30% en peso de uno o más ácidos grasos seleccionados entre el grupo que consiste en ácido behénico, lignocérico, cerótico y araquídico. La grasa que tiene la composición deseada de triglicéridos puede ser producida mediante transesterificación selectiva de ésteres de alcoholes monovalentes de los ácidos grasos anteriormente mencionados en posiciones \alpha y \alpha' de una grasa o aceite con elevado contenido de residuos de ácidos grasos insaturados en su posición \beta. Con referencia al ejemplo 3, se muestra que se llevó a cabo una transesterificación al azar no selectiva, incluso después del fraccionamiento con disolventes, que dio lugar a un producto que tenía una escasa miscibilidad con CB (es decir, una dificultad para una cristalización uniforme) y propiedades inferiores de fusión en la boca. La manteca dura de la invención puede ser mezclada opcionalmente con otras grasas con elevado contenido de SUS como PMF para proporcionar la composición de manteca dura de la invención.
El documento EP 0.536.824 A1 expone una grasa que no necesita ser templada y no contiene ácidos grasos trans ni grasas láuricas. La composición de grasas consiste predominantemente en triglicéridos con más de 50% en peso de triglicéridos de tipo SUS que son capaces de cristalizar en la forma cristalina \beta. La composición contiene también una cantidad de trabajo mínima externamente añadida de un componente graso, capaz e estabilizar cristales \beta^{1}, que comprende al menos un triglicérido vegetal del tipo SSO y/o del tipo S_{3}, y que contiene también un triglicérido de tipo SOO en una cantidad tal que la relación en peso de SSO:SOO sea al menos 3,0, preferentemente al menos 5,0, mientras que la relación en peso de St:P de la composición de grasas total es menor que 1,0. En la presente descripción S = un ácido graso saturado de C_{10}-C_{24}, U = un ácido graso insaturado de C_{18}-C_{22}, O = ácido oleico, P = ácido palmítico y St = ácido esteárico, y cualquier combinación de ácidos grasos puede estar presente en SSO y S_{3}. Aunque los triglicéridos capaces de cristalizar en la forma \beta comprenderá en general algo de SSO y/o SSS, la cantidad es insuficiente para estabilizar la forma \beta^{1}. Por lo tanto, es necesario añadir externamente una cantidad eficaz de SSO o SSS, o una mezcla de los mismos. La cantidad de SSO en la composición de grasas total debe ser de 8-40% en peso, preferentemente 10-20% en peso. El componente de SSO es derivado preferentemente de ácido palmítico y/o esteárico como ácidos grasos saturados. Se obtienen los mejores resultados en combinación con una grasa SSS. La cantidad de SSS es 2-20% en peso, preferentemente 3-15% en peso. Un ejemplo de esta grasa, que puede ser obtenida a partir del endurecimiento de PMF, es PStP. Una cantidad preferida de PStP es 2-10% en peso sobre la grasa total en la composición. A partir del ejemplo, se puede deducir que los triglicéridos con ácidos grasos saturados de C_{20} o más están limitados a menos de 2% en peso de la composición de grasas total.
El documento EP 0.555.917 A1 expone una grasa de relleno de fusión en frío, sin templar y no trans que comprende una combinación de grasas que tiene la siguiente composición:
- 35-80% en peso, preferentemente 51-80% en peso y lo más preferentemente 55-70% en peso de SUS;
- menos de 5% en peso, preferentemente menos de 3% en peso de S_{3}';
- 7-60% en peso, preferentemente 10-50% en peso de (U_{2}S + U_{3});
- menos de 40% en peso de SSU;
- siendo <6 la relación en peso de SUS/SSU,
en donde:
S = ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de C;
S' = ácido graso saturado que tiene 10-24 átomos de C;
U = ácido graso insaturado que tiene 16-22 átomos de C, en particular C_{18:1}.
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Las composiciones de grasas preferidas son derivadas de grasa de palma, por lo que el componente SUS de la grasa es principalmente POP.
El documento GB 2.297.760 expone grasas que contienen ácido behénico especialmente adecuadas para revestimientos de repostería. Como los constituyentes principales de ácidos grasos las grasas comprenden ácido behénico, ácido oleico y, opcionalmente, ácido esteárico. El contenido de ácido behénico es como mínimo 25% en peso, y el contenido total de ácidos grasos saturados es menor que 45% en peso. Las grasas contienen al menos 40% en peso de triglicéridos BOO y, preferentemente, más de 20% en peso de triglicéridos BOSt. Sin embargo, es preferido en particular aplicar grasas con una relación de BOO/BOSt de más de 1,8. Las grasas pueden ser preparadas mediante interesterificación de una grasa natural con un ácido graso libre o un derivado del mismo. Esto está ilustrado en los ejemplos 1 y 2, en los que aceite de girasol con elevado contenido oleico una oleica con elevado contenido de StOO se hace reaccionar con ácido behénico en presencia de una lipasa 1,3-específica.
El documento WO 95/14392 expone combinaciones de azúcar y un componente de triglicéridos adecuado para la preparación de composiciones de grasas de relleno y revestimientos de helados con un bajo contenido de ácidos grasos saturados. El componente de triglicéridos tiene n contenido máximo de 45T en peso de ácidos grasos saturados y comprende al menos 40% en peso de triglicéridos SU_{2} y 3-50% en peso de triglicéridos S_{2}U, siendo S ácidos grasos saturados con 18-24 átomos de carbono y siendo U ácidos grasos insaturados con 18 o más átomos de carbono. Las composiciones de triglicéridos adecuadas son composiciones con elevado contenido de BOO, StOO, OStO, OBO o sus mezclas. Como el componente de S_{2}U la composición contendrá también BOB, BBO, StOSt o StStO. Estos triglicéridos se pueden preparar mediante interesterificación de grasas naturales usando un ácido graso como fuente para el resto de ácido graso, que no haya sido introducido en la grasa natural. El componente de triglicéridos contiene al menos 10% en peso de ácido behénico, preferentemente al menos 25% en peso. Las composiciones de grasas de relleno contienen 35-75% en peso, preferentemente 40-65% en peso del componente de triglicéridos. Las composiciones de revestimiento de helados contienen 40-75% en peso del componente de triglicéridos.
Objetos de la invención
Un objeto de la invención es proporcionar composiciones de grasas no láuricas, no trans que tienen una cristalización rápida y solidifican en una forma de cristales estables sin ningún templado ni adición de cristales de semillas o agentes anti-florescentes.
Otro objeto es proporcionar una gama de composiciones de grasas no láuricas, no trans y sin templar con diferente comportamiento de fusión para diversificar las gamas de aplicaciones.
Un objeto adicional de la invención es proporcionar composiciones de grasas no láuricas, no trans y sin templar que tienen un elevado grado de compatibilidad con otras gras que normalmente necesitan un templado, por ejemplo, CB y PMF, y la capacidad de atrapar cantidades considerables de grasas ajenas, por ejemplo, grasa de leche, aceites líquidos, etc. sin perder la característica sin templar o el comportamiento de una rápida cristalización.
Sumario de la invención
Se ha encontrado que los objetivos se cumplen por medio de una composición de grasas no láuricas, no trans y sin templar (no LTT) que comprende una fracción obtenida a partir de una mezcla de triglicéridos al azar en la que como mínimo un 90% en peso de los ácidos grasos constituyentes son: ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), behénico (C22:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) y el contenido total de ácidos araquídico y behénico es 3-40% en peso y el contenido total de ácidos palmítico y esteárico es 25-60% en peso, teniendo dicha fracción las siguientes propiedades físicas y químicas:
(1) punto de fusión desplazado medido según la norma AOCS Cc 3-25: por debajo y de 36ºC y contenido de grasas (SFC) medido según la norma IUPAC 2.150 mod. (estabilizado a 20ºC durante 24 h): por encima de 25% en peso a 20ºC;
(2) contenido total de ácidos grasos saturados medido según la norma IUPAC 2.301 y 2.304: 40-75% en peso, preferentemente 45-70% en peso:
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(3) contenido total de ácidos araquídico y behénico: 3-40% en peso, preferentemente 5-35% en peso y contenido total de ácidos palmítico y esteárico: 25-60% en peso, preferentemente 25-50% en peso, ambos medidos según la norma IUPAC 2.301 y 2.304;
(4) contenido total de triglicéridos que tienen una composición de triglicéridos (TGC) de C56-C60 medida mediante el número de átomos de carbono totales de los ácidos grasos constituyentes según la norma IUPAC 2.323: mínimo 9% en peso, preferentemente mínimo 15% en peso;
(5) contenido total de triglicéridos de tipo S_{2}U: mínimo 25% en peso, preferentemente mínimo 35% en peso, en el que S = ácidos grasos saturados y U = ácidos grasos insaturados.
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Es preferido que el contenido en moles de ácido behénico sea superior al de ácido araquídico. Sin embargo, preferentemente, el contenido total de triglicéridos que tienen un TGC de C26 es como máximo 15% en peso.
La disposición al azar se refiere a una distribución al azar de los ácidos grasos en las moléculas de glicerol. Las mezclas de triglicéridos que resultan de la reagrupación de seis ácidos grasos básicos contendrán hasta 126 TAG diferentes, sin contar los enantiómeros.
Normalmente, una grasa no láurica debe contener menos de 4% en peso de ácido láurico y, preferentemente, el contenido de ácido láurico en las composiciones de grasas según la invención es como máximo de 1% en peso, más preferentemente como máximo 0,5% en peso.
Una grasa no trans debe contener menos de 3% en peso de ácidos grasos trans y, preferentemente, el contenido total de ácidos grasos trans en las composiciones de grasas según la invención es como máximo de 1% en peso.
Adicionalmente, en las composiciones de grasas según la invención, el contenido de diglicéridos es generalmente como máximo de 10% en peso, preferentemente como máximo 5% en peso.
Mediante calorimetría de exploración diferencial (DSC) realizada en un dispositivo Mettler Toledo Star System usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 1 minutos, enfriamiento a una velocidad de 3ºC/minuto, se comprobó que las composiciones de grasas anteriormente mencionadas tienen un comienzo de la cristalización a temperaturas relativamente elevadas en el intervalo de 36-22ºC y que cristalizan en una forma estable.
En mediciones reológicas dinámicas controladas de la temperatura, exhibieron un rápido comienzo de la cristalización y una velocidad de cristalización comparable a la de las grasas trans-hidrogenadas.
Las composiciones de grasas no LTT según la invención pueden ser preparadas disponiendo al azar una mezcla de triglicéridos en la que como mínimo un 90% en peso de los ácidos grasos constituyentes son: ácido palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), behénico (C22:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) y el contenido total de ácidos araquídico y behénico es 3-40% en peso y el contenido total de ácidos palmítico y esteárico es 25-60% en peso y fraccionar posteriormente la mezcla al azar para aislar una fracción que tiene un punto de fusión desplazado por debajo de 36ºC medido según la norma AOCS Cc 3-25 y que tiene un comienzo de la cristalización en el intervalo de temperaturas de 36-22ºC mediante calorimetría de exploración diferencial (DSC) realizada en un dispositivo Mettler Toledo Star System usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 1 minuto, enfriamiento a una velocidad de 3ºC/minuto.
Habitualmente, la disposición al azar se hace mediante un procedimiento de transesterificación usando un catalizador como un catalizador ácido, alcalino o metálico, preferentemente un alcóxido de metal alcalino, o una enzima como una lipasa.
Se ha encontrado que la característica sin templar está presente en fracciones seleccionadas de la mezcla de componente múltiples al azar de triglicéridos. Esto hace posible diversificar las composiciones de grasas a una diversidad de sectores de aplicación.
Las fracciones seleccionadas de la invención pueden ser obtenidas suprimiendo los TAG de punto de fusión elevado o, en otro aspecto, los TAG de elevado punto de fusión y los de bajo punto de fusión que resultan en una fracción media.
Las composiciones de grasas de la invención tienen una elevada compatibilidad con otros aceites y grasas. Las propiedades sin templar son mantenidas en mezclas con grasas con elevado contenido de SUS, por ejemplo, DB y PMF, y en mezclas con aceites con elevado contenido de UUU y SUU, por ejemplo, aceite de avellana, aceite de cacahuete, etc. Consecuentemente, las composiciones de grasas son útiles como ingredientes un una amplia gama de productos alimenticios y no alimenticios.
Además de ello, las composiciones de grasas de la invención exhiben efectos anti-florescentes cuando son añadidas en bajas concentraciones a productos de chocolate y de tipo chocolate.
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Parte de la invención es el uso de las composiciones de grasas de la invención en productos alimenticios, especialmente como un ingrediente en repostería, bollería y rellenos lácteos, revestimientos de repostería, etc.
Parte de la invención es adicionalmente el uso de las composiciones de grasas de la invención como una barrera para el agua entre materiales con humedad elevada y baja en productos de repostería y bollería, así como un agente de revestimiento de papel.
El uso de las composiciones de grasas de la invención en productos no alimenticios, por ejemplo, como emolientes, excipientes y en ingredientes para aportar consistencia en productos cosméticos y farmacéuticos, es también parte de la invención.
Adicionalmente, la invención comprende una composición de grasas para aplicaciones de repostería que comprende aceite vegetal o grasa y una grasa no LTT según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7 en una relación de 98-5% en peso de aceite o grasa vegetal a 2-95% en peso de grasa no LTT, preferentemente 95-10% en peso de aceite o grasa vegetal a 5-90% en peso de grasa no LTT y, más preferentemente, 80-20% en peso de aceite vegetal o a grasa a 20-80% en peso de grasa no LTT.
Descripción de los dibujos
Los dibujos ilustran las características de una grasa de la invención en comparación con grasas templadas y sin templar disponibles en el comercio.
La marca registrada y la descripción de los productos se resumen en lo siguiente:
Grasa A: Una composición de grasas no láuricas, no trans y sin templar de la invención.
Grasa B: "Centremelt H" (Loders Croklann B.V.) es una grasa de relleno no láurica, no trans y sin templar según el documento EP 0.555.917 B1.
Grasa C: Manteca de cacao, África Occidental.
Grasa D: "Confao 30" (Aarhus Oliefabrik A/S) es una grasa de relleno sin templar basada en aceites trans-hidrogenados de origen no láurico.
En la Fig. 1 el comportamiento de solidificación y fusión es ilustrado aplicando calorimetría de exploración diferencial (DSC). Las mediciones se realizaron en un aparato Mettler Toledo Star System usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 1 minuto, enfriamiento a una velocidad de 3ºC/minuto, isoterma a 5ºC durante 10 minutos seguida de calentamiento a una velocidad de 3ºC/minuto hasta una temperatura final de 50ºC. El corchete de la izquierda indica un efecto de 0,5 Wg^{-1}.
En la Fig. 2 se ilustra el comportamiento de fusión cuando se calienta a una velocidad de 3ºC/minuto hasta una temperatura final de 50ºC después de mantener las grasas a 5ºC durante 10 minutos (Fig. 2-1, que representa la parte derecha de la Fig. 1) frente a mantener las grasas a 20ºC durante 72 horas (Fig. 2-2). Los corchetes de la izquierda indican un efecto de 0,5 Wg^{-1}.
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Los resultados de las mediciones de DSC se resumen en lo siguiente:
La Fig. 1 muestra la rápida cristalización de una composición de grasas de la invención, y que el perfil de solidificación/fusión se parece al de una grasa trans-hidrogenada. La referencia a la grasa B sin templar parece que es una grasa compuesta que tiene dos picos de solidificación y fusión.
Las Figs. 2-1 y 2-2 muestran la rápida cristalización de una composición de grasas de la invención y la grasa trans-hidrogenada cristaliza en una forma estable. Después de un período de tiempo de 72 horas, las otras dos grasas han re-cristalizado en una forma más estable, como se indica mediante un desplazamiento del pico de fusión hacia una temperatura más elevada.
En la Fig. 3 se ilustra el comienzo y la velocidad de cristalización aplicando mediciones viscosímetras controladas por la temperatura. Las mediciones se realizaron en un dispositivo Brookfield CV-III Rheometer equipado con un pequeño adaptador de muestras y un husillo SC4-27, usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 10 minutos seguida de enfriamiento a una velocidad de 1ºC/minuto.
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Los resultados se resumen en lo siguiente:
La Fig. 3 muestra que una grasa de la invención tiene una cristalización rápida, es decir, comienzo de la cristalización a temperatura relativamente elevada.
Además de ello, la velocidad de cristalización es comparable a la de una grasa trans-hidrogenada.
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Descripción detallada de la invención
Se ha encontrado que las composiciones de grasas no láuricas, no trans y sin templar de la invención (en lo que sigue denominadas grasas no LTT) pueden ser obtenidas mediante fraccionamiento de mezclas de triglicéridos al azar que contienen ácidos grasos saturados de C_{16}-C_{22} y ácidos grasos insaturados de C_{18:1} y C_{18:2}.
Las mezclas de TAG de partida tienen generalmente la siguiente composición de ácidos grasos:
100
Para que sean denominadas no láuricas, las mezclas de triglicéridos y, por tanto, las composiciones preparadas a partir de los mismos según la invención deben contener menos de 4% en peso de ácido láurico, y es deseable que su contenido de ácido láurico sea como máximo de 1% en peso, preferentemente como máximo 0,5% en peso. Análogamente, para que sean denominadas no trans, las mezclas de triglicéridos de partida y, por tanto, las composiciones de grasas preparadas a partir de ellos según la invención deben contener menos de 3% en peso de ácidos grasos trans, y es deseable que su contenido total de ácidos grasos trans sea como máximo de 1% en peso.
Normalmente las mezclas de triglicéridos de partida contendrán diglicéridos, normalmente en el intervalo de 3-8% en peso.
La mezcla de TAG de partida puede ser obtenida de muchas formas, por ejemplo, mediante esterificación de ácidos grasos o sus ésteres de alcoholes monovalentes con glicerol, interesterificación entre una grasa y ácidos grasos libres o sus ésteres, por ejemplo, ésteres metílicos, etc. Otro método es mezclar triglicéridos que se producen de forma natural, triglicéridos completamente hidrogenados y/o fracciones de aceites y grasas. El material graso puede ser de origen animal o vegetal. Se prefiere que los TAG componentes en la mezcla de triglicéridos de partida sea de origen vegetal, por ejemplo, aceite de palma, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de colza con elevado contenido erúcico, etc.
La disposición al azar de la mezcla de TAG de partida se refiere a una distribución al azar de los ácidos grasos en las moléculas de glicerol. Esto se puede hacer mediante un procedimiento de transesterificación usando un catalizador, por ejemplo metóxido de sodio, enzimas, etc. La disposición al azar modifica las características de la grasa sin modificar químicamente la composición de los ácidos grasos individuales de la mezcla. La mezcla de triglicéridos que resulta de la reagrupación de los seis ácidos grasos básicos en la mezcla de TAG de partida contendrá hasta 126 TAG diferentes sin contar los enantiómeros. Cada TAG individual tiene un punto de fusión específico. Una consecuencia del número aumentado de TAG diferentes en la mezcla es un cambio en el comportamiento de fusión de la composición de grasas.
Para adaptar las características de fusión y solidificación de la composición de grasas a aplicaciones específicas y para proporcionar las composiciones de grasas de la invención, es necesario suprimir las fracciones no deseadas. Estas fracciones pueden ser suprimidas mediante métodos de fraccionamiento conocidos como fraccionamiento con filtración a presión (fraccionamiento en seco) o fraccionamiento con disolventes como se describe, por ejemplo, en la publicación Bailey's Industrial Oils and Fat Products, Wiley-Interscience Publication, Fourth Edition (1985), vol 3., pag. 1-39. En el fraccionamiento, la composición es modificada mediante una separación física selectiva de los diferentes grupos componentes. Esto es básicamente un procedimiento de separación termo-mecánico en el que una mezcla de múltiples componentes es físicamente separada en dos o más fracciones con distintas propiedades físicas y químicas.
La concentración final de diglicéridos en la composición de grasas depende de la concentración en la mezcla de triglicéridos de partida, el tipo y cantidad de catalizador usado en el procedimiento de transesterificación y los detalles técnicos en la etapa de fraccionamiento. Por tanto, en las composiciones de grasas según la invención, el contenido de diglicéridos generalmente es como máximo de 10% en peso, preferentemente 5% en peso como máximo.
Los procedimientos involucrados para proporcionar los triglicéridos constituyentes en la mezcla de TAG de partida, la disposición al azar y el fraccionamiento son bien conocidos en la técnica. Pero es sorprendente que las fracciones seleccionadas de una mezcla de triglicéridos bien definida al azar que comprende ácidos grasos palmítico, esteárico, araquídico, behénico, oleico y linoleico como constituyentes posee las siguientes propiedades: sin templar, rápida nucleación y elevada velocidad de cristalización, anti-floración y características de fusión blanda. Las propiedades de fusión blanda son bastante inesperadas en composiciones de grasas con este contenido elevado de ácidos grasos saturados de punto de fusión elevado. Además de ello, es sorprendente que todas las propiedades anteriormente mencionadas se conservan cuando se añaden cantidades considerables de otros aceites y grasas. En total, el número de características combinadas de las composiciones de grasas de la invención es sorprendente y no obvio para un experto en la técnica, y una explicación sería especulativa en esta fase.
Las características de dichas fracciones seleccionadas se detallarán en lo que sigue.
Las fracciones seleccionadas de la invención se pueden obtener suprimiendo los TAG de punto de fusión elevado o, en otro aspecto, los TAG de punto de fusión elevado y punto de fusión bajo que resultan en una fracción media. Las composiciones de grasas no LTT de la invención así obtenidas tienen las siguientes propiedades físicas y químicas:
1. Punto de fusión desplazado medido según la norma AOCS Cc 3-25: por debajo de 36ºC y contenido de grasas sólidas (SFC) medido según la norma IUPAC 2.150 mod. (estabilizado a 20ºC durante 24 h): por encima de 25% en peso a 20ºC.
2. Contenido total de ácidos grasos saturados medido según la norma IUPAC 2.301 y 2.304: 47-75% en peso, preferentemente 45-70% en peso.
3. Contenido total de ácidos araquídico y behénico: 3-40% en peso, preferentemente 5-35% en peso y contenido total de ácidos palmítico y esteárico: 25-60% en peso, preferentemente 25-50% en peso, ambos medidos según la norma IUPAC 2.301 y 2.304.
4. Contenido dotal de triglicéridos que tiene la composición de triglicéridos (TGC) de C56-C60 medido mediante el número de átomos de carbono totales de los ácidos grasos constituyentes según la norma IUPAC 2.323: mínimo 9% en peso, preferentemente como mínimo 15% en peso.
5. Contenido total de triglicéridos de tipo S_{2}U: mínimo 25% en peso, preferentemente mínimo de 35% en peso, en los que S = ácidos grasos saturados y U = ácidos grasos insaturados.
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El comportamiento de fusión de la grasa no LTT adaptada para la aplicación en cuestión. Composiciones de grasas para revestimientos de compuestos que tienen un elevado contenido de grasas sólidas (SFC) a temperatura ambiente, por ejemplo, >70% SFC a 20ºC, <15% SFC a 35ºC. Las composiciones de grasas para rellenos son más blandas, por ejemplo, >25% SFC a 20ºC, <10% SFC a 35ºC.
Las composiciones de grasas no LTT de la invención tienen habitualmente un comienzo de la cristalización en el intervalo de temperaturas de 36-22ºC y cristalizan en una forma estable.
Los valores de DSC anteriormente mencionados se refieren a mediciones realizadas en un dispositivo Mettler Toledo Star System usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 1 minuto, enfriamiento a una velocidad de 3ºC/minuto.
En mediciones reológicas dinámicas controladas de la temperatura, las composiciones de grasas no LTT según la invención mostraron un comienzo de la cristalización a temperaturas relativamente elevadas y una velocidad de cristalización comparable a la de grasas trans-hidrogenadas (Ejemplo 2).
Las composiciones de grasas no LTT según la invención tienen una elevada compatibilidad con otros aceites y grasas, así como otros ingredientes alimenticios, por ejemplo, azúcar, leche en polvo y polvo de cacao, etc. Esto, combinado con su comportamiento de fusión, las hace útiles como un componente de aceites y grasas que van a ser incorporados en productos alimenticios para seres humanos y otros mamíferos, como endurecedor en aceites de margarinas. Los hace útiles también como ingredientes en repostería, bollería y rellenos lácteos, por ejemplo, en concentraciones de 5-60% en peso (Ejemplo 3), en los que exhiben también buenas propiedades aireadoras (Ejemplos 6 y 7) y en compuestos de revestimiento de repostería, productos de tipo chocolate, etc., por ejemplo, en concentraciones de 1-55% en peso, preferentemente 1-40% en peso (Ejemplo 4).
Las composiciones de grasas no LTT según la invención poseen propiedadeanti-florescentes cuando son añadidas a productos de chocolate y de tipo chocolate en concentraciones bajas, por ejemplo, 0,5-10% en peso, preferentemente 1-5% en peso (Ejemplo 5).
Las composiciones de grasas no LTT según la invención exhiben también actividad como mejoradores de la aireación en combinación con grasas de relleno comerciales en concentraciones mínimas de 1% en peso, preferentemente 2-10% en peso (Ejemplo 6-B).
Las composiciones de grasas no LTT según la invención exhiben adicionalmente propiedades de barrera superiores cuando son usadas como una barrera para el agua en aplicaciones en los que están en contacto directo con materiales con humedad elevada y baja humedad (Ejemplo 9).
Además de ello, las grasas no LTT según la invención son útiles como emolientes, excipientes y en ingredientes para proporcionar consistencia en productos cosméticos, farmacéuticos o productos para-farmacéuticos (OTC, con receta médica), por ejemplo, emulsiones, ungüentos, bálsamos para los labios, supositorios, etc. (Ejemplo 10).
La invención se comprenderá mejor haciendo con referencia a los siguientes ejemplos, que son ilustrativos y no deben considerarse como limitativos del alcance de la presente invención, como se describe en las reivindicaciones.
Ejemplos Ejemplo 1 Composición y características de las grasas no LTT
Las mezclas de aceites de partida se muestran en la siguiente tabla:
1
Las mezclas de aceites de partida se dispusieron al azar en un procedimiento estándar de interesterificación realizado durante 30 minutos a 90-100ºC con metóxido de sodio como catalizador.
Las mezclas de triglicéridos dispuestas al azar fueron fraccionadas como se ilustra en lo siguiente:
Cada una de las mezclad de triglicéridos nº 1-5 se mezcló con 6 partes de hexano, se calentó a 25-30ºC y se enfrió a 3ºC. La fracción de punto de fusión elevado precipitada se separó por filtración y el filtrado se enfrió hasta una segunda temperatura de fraccionamiento de -16ºC. La fracción media precipitada se separó por filtración, se lavó con hexano y se eliminó el disolvente. El rendimiento estuvo en el intervalo de 30-40% en peso.
La mezcla de triglicéridos nº 6 se sometió a fraccionamiento en seco a una temperatura de 32ºC para separar la fracción de punto de fusión elevado. La fracción de punto de fusión inferior se obtuvo con un rendimiento de 31% en peso.
Todas las fracciones seleccionadas así obtenidas se blanquearon y se desodorizaron mediante procedimientos estándar conocidos en la técnica.
Las fracciones de aceites resultantes tienen las siguientes características:
2
Ejemplo 2 Características de cristalización de grasas no LTT en comparación con grasas templadas y sin templar disponibles en el comercio
Las características de cristalización de grasas no LTT se compararon con las siguientes grasas disponibles en el comercio:
1. Manteca de cacao (África Occidental) es una grasa templada.
2. "Confao 30" (Aarhus Oliefabrik A/S) es una grasa de relleno sin templar basada en aceites trans-hidrogenados de origen no láurico.
3. "Centremelt H" (Loders Croklaan B.V.) es una grasa de relleno no láurica, no trans y sin templar.
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Los métodos de ensayo usados fueron como se describe en lo que sigue:
1. Comienzo de la solidificación mediante DSC:
Las mediciones automáticas de las temperaturas de comienzo de la solidificación se realizaron en un dispositivo Mettler Toledo Star System usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 1 minuto, enfriamiento a una velocidad de 3ºC/minuto hasta 5ºC.
2. Comienzo de la cristalización y velocidad de cristalización mediante mediciones viscosimétricas:
Las mediciones se realizaron en un dispositivo Brookfield DV-III equipado con un pequeño adaptador de muestras y husillo SC4-27, usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 10 minutos seguida de enfriamiento a una velocidad de 1ºC/minuto.
La temperatura de comienzo es determinada como la proyección del punto de intersección de las tangentes de la curva de viscosidad en el eje de la T.
La velocidad de cristalización se calcula como el aumento de viscosidad desde la temperatura de comienzo y tres grados inferior, dividida por tres.
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Los resultados se recogen en la tabla siguiente:
4
Los resultados muestran que hay una buena correlación entre los valores de la temperatura de comienzo medidos mediante el método viscosimétrico y mediante DSC.
Además de ello, la temperatura de comienzo para las grasas no LTT es considerablemente mayor que los valores medidos para las grasas de referencia. Esto en combinación con la elevada velocidad de cristalización proporciona a las grasas no LTT una solidificación rápida que es útil en aplicaciones industriales.
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Ejemplo 3 Uso de una grasa no LTT en rellenos de repostería
La grasa no LTT nº 1 del Ejemplo 1 fue ensayada en las siguientes composiciones de relleno:
6
Las cuatro composiciones se prepararon en un mezclador Hobart a 50ºC. La masa resultante fue refinada en un refinador de tres rodillos Lehmann hasta un tamaño de partículas de 20-25 \mum. Después de esto, los productos se batieron en una máquina Hobart durante dos horas y finalmente se añadieron 0,4% en peso de lecitina y 0,05% en peso de vainillina.
A 30ºC los rellenos fueron transferidos a cortezas de chocolate y se enfriaron en un túnel de enfriamiento de tres fases Blummen. Los ajustes de temperatura fueron de 12ºC en la primera zona, 6ºC en la segunda zona y 12-14ºC en la zona final. El tiempo total de enfriamiento fue de 20 minutos.
Los rellenos fueron evaluados inmediatamente y con posterioridad a un período de almacenamiento de seis meses.
En un ensayo sensorial realizado por un conjunto de valoradores expertos, todos los productos lo superaron. No hubo indicios de textura arenosa ni aglomeración visible de cristales antes o después del período de almacenamiento. Estos descubrimientos fueron confirmados mediante DSC, punto de fusión, RMN por impulsos y mediciones de la textura antes y después del período de almacenamiento.
Este ejemplo muestra la compatibilidad con otros ingredientes y que la característica sin templar es conservada en las mezclas de grasas con un contenido elevado de triglicéridos tri-insaturados.
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Ejemplo 4 Uso de una grasa no LTT en revestimientos de repostería
8 
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Las dos composiciones fueron mezcladas en un mezclador a 60ºC durante 15 minutos. La masa resultante fue refinada en un refinador de tres rodillos Lehmann hasta un tamaño de partículas de 20-25 \mum. Después de esto los productos fueron batidos en una máquina Hobart durante seis horas a 60ºC y finalmente se añadieron 0,4% en peso de lecitina y 0,05% en peso de vainillina.
Los compuestos fueron transferidos a un dispositivo de revestimiento Nielsen Baby Flex y se usaron a 40-42ºC para revestir tartas hiladas seguido de un enfriamiento en un túnel de enfriamiento de tres fases Blummen. Los ajustes de temperatura fueron de 5-6ºC en las dos primeras zonas y 12-14ºC en la zona final. El tiempo total de enfriamiento fue de 5 minutos.
Los revestimientos fueron evaluados inmediatamente y después de un período de almacenamiento de ocho meses por un conjunto de valoradores expertos. Los productos superaron el ensayo sensorial y después del período de almacenamiento tenían todavía un brillo agradable y no había indicios de floración de grasa. La estabilidad en almacenamiento fue confirmada por DXC y mediciones de la textura.
En conclusión, la grasa no LTT tenía una buena compatibilidad y estabilidad a lo largo del tiempo con manteca de cacao y rindió justo tan bien como los CBS no láuricos con un contenido elevado de ácidos grasos trans.
\newpage
Ejemplo 5 Grasas no LTT usadas como agente anti-florescente
Las grasas no LTT nº 1 y nº 5 del Ejemplo 1 fueron ensayadas como agenteanti-florescentes en las siguientes formulaciones de tabletas de chocolate con leche y chocolate negro:
9
Los ingredientes se mezclaron en un mezclador a 60ºC durante 15 minutos. La masa resultante se refinó en un refinador de tres rodillos Lehmann hasta un tamaño de partículas de 20-25 \mum. Después de esto los productos se batieron en una máquina Hobart durante dieciséis horas a 60ºC y finalmente se añadieron 0,4% en peso de lecitina y 0,05% en peso de vainillina.
Antes de depositar la masa de chocolate en moldes de 100 g, se templó en una máquina de mini-templado Aasted AMT 10 y se verificó la calidad del procedimiento de templado por medio de un templadómetro Exotherm 7400. El chocolate se enfrió en los moldes en un túnel de enfriamiento de tres fases Blummen. Los ajustes de temperaturas fueron 10-12ºC en la primera zona, 5-6ºC en la segunda zona y 14-15ºC en la zona final. El tiempo total de enfriamiento fue de 30 minutos. Las tabletas de chocolate fueron acondicionadas a 20ºC durante tres días antes de que comenzara el ensayo de floración.
En un ensayo de referencia de isoterma a 20ºC ninguna de las composiciones mostró indicio alguno de floración de grasa después de diez semanas de almacenamiento.
Se realizó un ensayo acelerado en una cabina de ciclo Termaks. Cada ciclo incluía un calentamiento a 31ºC durante seis horas y un enfriamiento a 21ºC durante seis horas. El comienzo de la floración de grasa se evaluó mediante observación visual.
\newpage
Los resultados se recogen en la tabla siguiente:
10
A partir de los resultados se puede observar que una adición de 1% en peso de grasa no LTT para chocolate negro tenía un efecto anti-florescente comparable a una adición de 3% en peso de grasa de leche.
En ambos tipos de chocolate, no se observó floración de grasa en el ensayo cuando se añadió 3% en peso de grasa no LTT a las composiciones.
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Ejemplo 6 Uso de grasa no LTT en rellenos aireados
Las propiedades de aireado de una grasa no LTT se ensayaron en las siguientes formulaciones de relleno típicas batiendo en un cuenco abierto a presión normal.
A. Composición de relleno para turrones
La composición del ensayo y una referencia se prepararon en un mezclador Hobart N-50, a velocidad 1 a 50ºC. La masa resultante se refinó en un refinador de tres rodillos Lehmann hasta un tamaño de partículas de 20-25 \mum. Después de esto, los productos se batieron durante dos horas a 50ºC y finalmente se añadieron 0,4% de lecitina y 0,05% de vainillina.
La densidad de los productos resultantes se medió antes y después de batir en un mezclador Hobart N-50 a una velocidad 2 durante 5 minutos a 20ºC.
\newpage
Las composiciones y los resultados se recogen en la siguiente tabla:
11
B. Composición de relleno de bizcocho
La composición del ensayo y una referencia fueron preparadas mezclando los ingredientes en un mezclador Hobart N-50 a velocidad 1 durante 15 minutos a 40ºC.
La densidad de los productos resultantes se medió antes y después de batir en un mezclador Hobart-50 a velocidad 2 durante 5 minutos a 10ºC.
Las composiciones y resultados se recogen en la siguiente tabla:
12
C. Composición de relleno que contiene agua y emulsionante
La composición del ensayo y una referencia se prepararon mezclando la grasa y el emulsionante a 50ºC. La mezcla se dejó pre-cristalizar durante 45 minutos a 15ºC. Durante el batido en un mezclador Hobart N-50 a velocidad 2 se añadió el jarabe de glucosa. Después de 3 minutos de batido a 20ºC se midió la densidad.
La densidad antes del batido se midió sobre una mezcla de grasa y jarabe de glucosa suavemente mezclada.
Las composiciones y los resultados se recogen en la tabla siguiente:
13
A partir de los ejemplos anteriormente mencionados, resulta que la grasa no LTT mejora la ganancia en un factor de 2 o 3 y, cuando es usada como un aditivo, actúa como un mejorador de la aireación.
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Ejemplo 7 Uso de grasas no LTT en rellenos aireados a presión
Este ejemplo ilustra las excelentes propiedades de aireación de grasas no LTT frente a grasas de rellenos del comercio mediante un procedimiento de batido presurizado
Materiales de ensayo
Se prepararon cuatro rellenos que contenían cada uno 50% de una grasa de relleno preparada según la siguiente receta:
Polvo de cacao
10%
Azúcar glaseado
40%
Grasa de relleno
50%
\vskip1.000000\baselineskip
Se usaron las siguientes grasas de relleno:
\bullet
\vtcortauna Confao 5, una grasa de relleno trans-hidrogenada tradicional de dureza media.
\bullet
\vtcortauna Confao 22, una grasa de relleno trans-hidrogenada tradicional de tipo blanda.
\bullet
\vtcortauna No LTT nº 4, una grasa de la invención, de tipo duro.
\bullet
\vtcortauna No LTT nº 6, una grasa de la invención, de tipo blando.
Método de ensayo
Los ingredientes se mezclaron en un mezclador N-50 a 40ºC durante 15 minutos.
El producto resultante se transfirió al depósito de entrada de un mezclador Pilot Mondomixer, tipo UA-05 y se aireó a presión a los siguientes parámetros:
Flujo de producto
0,110 kg/min
Flujo de nitrógeno
0,50 l/min
Velocidad del mezclador
300 rpm
Presión
4,5 bares
Temp. agua enfriamiento
5-6ºC
Temp. entrada producto
28ºC
Temp. salida producto
25ºC
Resultados
Todos los productos del ensayo tenían una densidad de 1,160 antes del batido.
La densidad después de la aireación y la ganancia calculada se recogen en la siguiente tabla:
14 
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 8 Propiedades de ablandamiento del chocolate de grasa no LTT en rellenos
Es bien conocido que los rellenos de chocolate tienden a ablandar la corteza de chocolate en la que son incorporados.
Normalmente, hay una relación entre el efecto de ablandamiento y la composición de triglicéridos de la grasa de relleno. La grasa de leche, grasa láurica, aceite de avellanas y aceites trans-hidrogenados se desplazan y ablandan el chocolate, mientras que las grasas de tipo DBE, que se parece a la composición de triglicéridos de la manteca de cacao, se desplaza y ablanda mucho menos.
La composición de triglicéridos de la grasa no LTT es muy diferente a la de la manteca de cacao. La grasa no LTT se espera que tenga un grado elevado de efecto de ablandamiento. Sorprendentemente, esto no es el caso de lo demostrado mediante en siguiente ensayo.
Materiales del ensayo
Se prepararon cinco rellenos para roscos que contenían cada uno 26% de una grasa de relleno según la formulación del ejemplo 6 bajo en encabezamiento A.
Se usaron las siguientes grasas de relleno:
\bullet
\vtcortauna Confao 5, una grasa de relleno trans-hidrogenada tradicional de dureza media.
\bullet
\vtcortauna Confao BR 5, un retardante de la floración, grasa de relleno interesterificada de dureza media.
\bullet
\vtcortauna Confao BR 30, un retardante de la floración, grasa de relleno interesterificada, tipo duro.
\bullet
\vtcortauna Grasa no LTT de dureza media (mezcla de 30% nº 4 y 70% nº 6).
\bullet
\vtcortauna Grasa no LTT, tipo duro (mezcla de 70% nº 4 y 30% nº 6).
\newpage
El chocolate y los rellenos se mezclaron y se refinaron como se describió bajo en encabezamiento A en el ejemplo 1. Después de esto, los productos se batieron durante 6 horas a 50ºC.
Método de ensayo
Las muestras se prepararon como se describe en lo que sigue:
Se moldearon cuatro ml de chocolate templado en un cilindro de acero inoxidable cónico (diámetro interno 27 mm/29 mm) y se enfriaron durante cinco minutos en un túnel de enfriamiento a 10ºC. Se moldearon seis ml de relleno para roscos a 30ºC en la parte superior del chocolate. El molde se hizo pasar a través de un túnel de enfriamiento con las siguientes fases: 10 minutos a 10ºC, 10 minutos a 5ºC y 10 minutos a 14ºC. Después de esto la muestra se apretó fuera del molde y se puso en almacenamiento durante tres días, un mes y tres meses, respectivamente, a 20ºC.
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Las muestras se midieron usando el siguiente procedimiento:
Antes de la medición la muestra se enfrió a 5ºC durante 24 horas y se retiró el relleno del chocolate. La parte de chocolate se dejó a 20ºC durante 24 horas antes de que se realizara la medición de la textura en un dispositivo Texture Analyser Xt2-i ajustado para penetrar 2 mm.
Resultados
Los resultados de la tabla son valores medios de cinco mediciones de la fuerza de penetración expresada en gramos:
15
A partir de los resultados resulta que la grasa a partir del relleno se desplaza en el chocolate y lo ablanda. Después de un mes de almacenamiento, todas las grasas de los rellenos rinden de forma casi idéntica. Después de tres meses de almacenamiento, las grasas no LTT rinden mejor que las grasas ordinarias.
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Ejemplo 9 Propiedades de barrera de una grasa no LTT
Son usadas grasas comestibles para formar una barrera al agua en aplicaciones en las que están en contacto directo materiales con humedad elevada y baja. Los ejemplos típicos incluyen bizcochos y galletas con una capa de caramelo o mermelada y papel de envolver para bombones.
Las propiedades de barrera de la grasa no LTT se compararon con las de Barrier Fat 76 de la empresa Aarhus Oliefabrik A/S. Barrier Fat 76 es una grasa de barrera no láurica y sin templar de calidad contrastada en aplicaciones prácticas.
Método de ensayo
La permeabilidad de vapor de agua a través de una membrana revestida con una película de 125-130 \mu de grasa se medió según el siguiente procedimiento:
Se pesaron diez gramos de gel de sílice seca en una probeta de polipropileno (\varphi = 40 mm, H = 47 mm) y se selló con una membrana de papel de filtro (Whatman nº 1, \diameter = 42 mm). Sobre la superficie de la membrana se aplicaron 20-30 manchas de grasa líquida a 50ºC en una cantidad total de 0,160 \pm 0,005 g. A continuación este módulo de ensayo se hizo vibrar con el fin de distribuir la grasa. Para asegurar una distribución uniforme de grasa, el módulo de ensayo se colocó en una cabina de calentamiento a 70ºC durante media hora y se hizo vibrar antes de enfriar a 10ºC catorce minutos. Después de esto se determinó el peso inicial del módulo de ensayo (tiempo cero).
Después de un período de estimulación de una semana a 20ºC y 50-55% de humedad relativa, se registró la ganancia de peso de cada módulo de ensayo y se calculó la transferencia de humedad.
Resultados
Los valores recogidos en la tabla para las grasas son valores medios de ocho determinaciones únicas. La desviación típica calculada fue de \pm 0,01 g/m^{2}/h.
16
Los resultados muestran que la grasa no LTT tiene propiedades de barrera superiores en comparación con un producto comercial optimizado.
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Ejemplo 10 Uso de una grasa no LTT en una formulación de bálsamo para labios
La grasa no LTT del Ejemplo 1 se ensayó en la siguiente formulación de bálsamo para labios:
17
Todos los ingredientes se calentaron a 75ºC y se mezclaron. La mezcla se introdujo en tubos de 5 ml a 50ºC y se enfriaron a temperatura ambiente.
\newpage
Las dos barras de bálsamo para los labios fueron ensayadas por tres valoradores experimentados. Las dos barras rindieron bien, pero la composición del ensayo tenia un mejor brillo y, cuando fue aplicada a la piel, la barra era más firme que la referencia que contenía "Cremao CE-34".
Este ejemplo muestra la compatibilidad de la grasa no LTT con los ingredientes no glicerídicos normalmente usados en formulaciones cosméticas y farmacéuticas.

Claims (22)

1. Una composición de grasas no láuricas, no trans y sin templar (no LTT), que comprende una fracción obtenida a partir de una mezcla de triglicéridos dispuesta al azar en la que como mínimo un 90% en peso de los ácidos grasos constituyentes son: ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), behénico (C22:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) y el contenido total de ácidos araquídico y behénico es 3-40% en peso y el contenido total de ácidos palmítico y esteárico es 25-60% en peso, teniendo dicha fracción las siguientes propiedades físicas y químicas:
(1) punto de fusión desplazado medido según la norma AOCS Cc 3-25: por debajo y de 36ºC y contenido de grasas (SFC) medido según la norma IUPAC 2.150 mod. (estabilizado a 20ºC durante 24 h): por encima de 25% en peso a 20ºC;
(2) contenido total de ácidos grasos saturados medido según la norma IUPAC 2.301 y 2.304: 40-75% en peso, preferentemente 45-70% en peso:
(3) contenido total de ácidos araquídico y behénico: 3-40% en peso, preferentemente 5-35% en peso y contenido total de ácidos palmítico y esteárico: 25-60% en peso, preferentemente 25-50% en peso, ambos medidos según la norma IUPAC 2.301 y 2.304;
(4) contenido total de triglicéridos que tienen una composición de triglicéridos (TGC) de C56-C60 medida mediante el número de átomos de carbono totales de los ácidos grasos constituyentes según la norma IUPAC 2.323: mínimo 9% en peso, preferentemente mínimo 15% en peso;
(5) contenido total de triglicéridos de tipo S_{2}U: mínimo 25% en peso, preferentemente mínimo 35% en peso, en el que S = ácidos grasos saturados y U = ácidos grasos insaturados.
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2. Una composición de grasas según la reivindicación 1, en la que el contenido en moles de ácido behénico es mayor que el de ácido araquídico.
3. Una composición de grasas según la reivindicación 1 ó 2, en la que el contenido de ácido láurico es como máximo de 1% en peso, preferentemente como máximo 0,5% en peso.
4. Una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en la que el contenido total de ácidos grasos trans es como máximo 1% en peso.
5. Una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en la que el contenido de diglicéridos es como máximo 10% en peso, preferentemente como máximo 5% en peso.
6. Una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que es de origen vegetal.
7. Una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que mediante calorimetría de exploración diferencia (DSC) realizada en un dispositivo Mettler Toledo Star System, usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 1 minuto y enfriamiento a una velocidad de 3ºC/minuto, tiene un comienzo de cristalización en el intervalo de temperaturas de 36-22ºC y cristaliza en una forma estable.
8. Un procedimiento para preparar una composición de grasas no láuricas, no trans y sin templar (no LTT) según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, que comprende disponer al azar una mezcla de triglicéridos en la que como mínimo un 90% en peso de los ácidos grasos constituyentes son: ácido palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), araquídico (C20:0), behénico (C22:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) y el contenido total de ácidos araquídico y behénico es 3-40% en peso y el contenido total de ácidos palmítico y esteárico es 25-60% en peso y fraccionar posteriormente la mezcla al azar para aislar una fracción que tiene un punto de fusión desplazado por debajo de 36ºC medido según la norma AOCS Cc 3-25 y que tiene un comienzo de la cristalización en el intervalo de temperaturas de 36-22ºC mediante calorimetría de exploración diferencial (DSC) realizada en un dispositivo Mettler Toledo Star System usando el siguiente régimen de T: isoterma a 50ºC durante 1 minuto, enfriamiento a una velocidad de 3ºC/minuto.
9. Un procedimiento según la reivindicación 8, en el que la disposición al azar se hace mediante un procedimiento de transesterificación usando un catalizador.
10. Un procedimiento según la reivindicación 9, en el que el catalizador es un catalizador ácido, alcalino o metálico, preferentemente un alcóxido de metal alcalino.
11. Un procedimiento según la reivindicación 9, en el que el catalizador es una enzima.
12. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8-11, en el que el fraccionamiento se hace mediante la supresión de triglicéridos de elevado punto de fusión y, opcionalmente, de bajo punto de fusión, mediante fraccionamiento por filtración presurizada (fraccionamiento en seco) o fraccionamiento con disolventes.
13. Uso de una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, como un componente de aceites y grasas que van a ser incorporados en productos alimenticios para seres humanos y otros mamíferos.
14. Uso de una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, como un ingrediente en rellenos de repostaría, bollería o lácteos en concentraciones de 5-60% en peso, preferentemente 10-50% en peso.
15. Uso de una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, como un ingrediente en compuestos de revestimiento de repostería en concentraciones de 1-55% en peso, preferentemente 1-40% en peso.
16. Uso de una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, como un inhibidor de la floración en productos de chocolate y de tipo chocolate en una concentración de 0,5-10% en peso, preferentemente 1-5% en peso.
17. Uso de una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7 como un agente mejorador de la aireación en rellenos de repostería, bollería o lácteos en una concentración mínima de 1% en peso, preferentemente 2-10% en peso.
18. Uso de una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, como una barrera para al agua entre materiales con humedad elevada y baja en productos de bollería y repostería y también como un agente de revestimiento de papel.
19. Uso de una composición de grasas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7 como un emoliente, excipiente y/o ingrediente para proporcionar consistencia en productos cosméticos, farmacéuticos o de tipo farmacéutico (OTC).
20. Una composición de grasas para aplicaciones de repostería, que comprende un aceite o grasa vegetal y una grasa no LTT según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7 en una relación de 98-5% en peso de aceite o grasa vegetal a 2-95% en peso de grasa no LTT.
21. Una composición de grasas según la reivindicación 20, que comprende un aceite o grasa vegetal y una grasa no LTT en una relación de 95-10% en peso a 5-90% en peso.
22. Una composición de grasas según la reivindicación 20, que comprende un aceite o grasa vegetal y una grasa no LTT en una relación de 80-20% en peso a 20-80% en peso.
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