JP2001131576A - 異性化水添油及びこれを用いたハードバター - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 必要なシャープな口どけを保ちつつ、カカオ
バターとの配合性が良好で、チョコレートに使用したと
きに適度な硬さを付与し、ブルーム耐性がより良好なチ
ョコレートを製造することができる異性化水添油及びこ
れを用いたハードバターを提供する。 【解決手段】 パルミチン酸の含有量が８〜２８重量
％、ステアリン酸の含有量が８〜２３重量％、アラキン
酸の含有量が１〜４重量％及び炭素数１８の不飽和脂肪
酸の含有量が５８〜７６重量％であり、該炭素数１８の
不飽和脂肪酸に対する炭素数１８のトランス不飽和脂肪
酸の割合が６０重量％以上であることを特徴とする異性
化水添油。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、異性化水添油に関
するものであり、特にハードバターに使用することがで
きる異性化水添油に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】シャー
プな融解特性を有する液状油又は軟部油を原料とする異
性化水添油は、チョコレート製造時のテンパリング操作
が不要なノーテンパー型チョコレートのハードバターと
して利用されている。沃素価の高い植物油を単に異性化
水添してハードバターとしたものは、チョコレートに使
用した場合に、シャープな口どけ性を付与するが、カカ
オバターとの配合性が悪く著しい融点降下をもたらし、
硬さが不足したり、耐熱性が悪くなるといった欠点があ
る。一方、パーム軟部油を単に異性化水添してハードバ
ターとしたものは、カカオバターとの配合性が比較的良
好であるが、シャープな融解特性が得にくく、口どけが
不良であるとい欠点がある。

【０００３】これらのことをふまえて、パーム軟部油及
び／又は沃素価の高い植物油を特定の範囲で混合して異
性化水添したものを、ハードバターとして使用すること
が知られている。

【０００４】例えば、特開昭５２−６１２６３号公報に
は、パーム軟質油にリノール酸含量が３０〜５５重量％
である植物油脂を特定の範囲で配合しトランス異性体含
有量が３５重量％以上になるまで、選択的異性化水添す
ることにより得られるハードバターが記載されている。
また、特開昭５３−７５３６６号公報には、沃素価８０
〜１４０の液状油に沃素価５５以上のパーム軟質油を全
体に対し２０重量％以上混合した油脂を、融点、トラン
ス体及び固体脂含有率指数が特定範囲に入るように異性
化水添することにより得られたハードバターが記載され
ている。

【０００５】しかし、特開昭５２−６１２６３号公報や
特開昭５３−７５３６６号公報に記載のハードバター製
造方法から得られるハードバターのカカオバターとの配
合性は充分とは言えず、カカオバターの配合率の高いチ
ョコレートにおいては、ブルーム発生、融点降下等の問
題が生じ、これらを用いてチョコレート中の油分に対
し、カカオバターを２０重量％以上含有したノーテンパ
ー型チョコレートを製造することは困難であった。

【０００６】従って、本発明の目的は、必要なシャープ
な口どけを保ちつつ、カカオバターとの配合性が良好
で、チョコレートに使用したときに適度な硬さを付与
し、ブルーム耐性がより良好なチョコレートを製造する
ことができる異性化水添油及びこれを用いたハードバタ
ーを提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、検討の結
果、下記に示す異性化水添油及びこれを用いたハードバ
ターが、上記目的を達成し得ることを知見した。

【０００８】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、パルミチン酸の含有量が８〜２８重量％、ステアリ
ン酸の含有量が８〜２３重量％、アラキン酸の含有量が
１〜４重量％及び炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が
５８〜７６重量％であり、該炭素数１８の不飽和脂肪酸
に対する炭素数１８のトランス不飽和脂肪酸の割合が６
０重量％以上であることを特徴とする異性化水添油及び
これを用いたハードバターを提供するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の異性化水添油につ
いて詳細に説明する。本発明の異性化水添油は、パルミ
チン酸の含有量が８〜２８重量％、ステアリン酸の含有
量が８〜２３重量％、アラキン酸の含有量が１〜４重量
％であり、好ましくは、パルミチン酸の含有量が１６〜
２６重量％、ステアリン酸の含有量が１０〜１８重量
％、アラキン酸の含有量が１〜３重量％であり、さらに
好ましくはパルミチン酸の含有量が１８〜２２重量％、
ステアリン酸の含有量が１１〜１５重量％、アラキン酸
の含有量が２〜３重量％である。

【００１０】パルミチン酸の含有量が８重量％よりも少
ないと、チョコレートに使用したときのチョコレートの
口どけが悪く、２８重量％よりも多いと、チョコレート
に使用したときにシャープな融解特性が得られにくい。
ステアリン酸の含有量が８重量％よりも少ないと、チョ
コレートに使用したときのブルーム耐性が劣り、２３重
量％よりも多いとチョコレートに使用したときの口どけ
が悪くなる。アラキン酸の含有量が１重量％よりも少な
いと、チョコレートに使用したときのブルーム耐性が劣
り、４重量％よりも多いとチョコレートに使用したとき
の口どけが悪くなる。

【００１１】本発明の異性化水添油は、炭素数１８の不
飽和脂肪酸の含有量が５８〜７６重量％、好ましくは６
０〜７０重量％である。また、炭素数１８の不飽和脂肪
酸に対する炭素数１８のトランス不飽和脂肪酸の割合が
６０重量％以上であり、好ましくは６２重量％以上、さ
らに好ましくは６４重量％以上である。炭素数１８の不
飽和脂肪酸の含有量が５８重量％より少ないと、チョコ
レートに使用したときのチョコレートの口どけが悪くな
り、７６重量％よりも多いとカカオバターとの配合性が
悪くなる。炭素数１８の不飽和脂肪酸に対する炭素数１
８のトランス不飽和脂肪酸の割合がが６０重量％よりも
少ないと、シャープな融解特性が得られない。

【００１２】次に、本発明の異性化水添油の製造方法に
ついて説明する。本発明の異性化水添油はサル脂軟部油
を含有する油脂を異性化水添することにより得ることが
できる。また、さらに好ましくはサル脂軟部油とパーム
軟部油の混合油脂を異性化水添するのが好ましい。

【００１３】上記サル脂軟部油としては、沃素価が好ま
しくは５５〜６５、さらに好ましくは５７〜６３で、三
飽和トリグリセリドの含有量が好ましくは１重量％以
下、さらに好ましくは０．５重量％以下である。またリ
ノール酸の含有量は、好ましくは０〜２０重量％、さら
に好ましくは２〜１２重量％で、アラキン酸の含有量は
好ましくは１〜５重量％、さらに好ましくは３〜５重量
％である。サル脂軟部油の配合量は異性化水添する前の
油脂中、好ましくは２０〜１００重量％、さらに好まし
くは３０〜７０重量％である。

【００１４】上記パーム軟部油としては、沃素価が好ま
しくは５５〜７５、さらに好ましくは６０〜７０で、三
飽和トリグリセリドの含有量が好ましくは１重量％以
下、さらに好ましくは０．５重量％以下のものがよい。
パーム軟部油の配合量は異性化水添する前の油脂中、好
ましくはパーム軟部油０〜８０重量％、さらに好ましく
は３０〜７０重量％である。

【００１５】また異性化水添する前の油脂には大豆油、
ナタネ油、米糠油、コーン油、綿実油、サフラワー油、
ひまわり油、落花生油等の液状油の中から選ばれた１種
又は２種以上を配合してもよい。液状油の配合量は異性
化水添する前の油脂中、好ましくは０〜４０重量％、さ
らに好ましくは０〜３０重量％である。

【００１６】そして、サル脂軟部油を含有する油脂を、
被毒物質含有触媒、又は被毒物質及び触媒を用い、炭素
数１８の不飽和脂肪酸に対する炭素数１８のトランス脂
肪酸の割合が６０重量％以上となるように選択的異性化
水添する。この水素添加用触媒及び被毒物質としては、
本発明の異性化水添油の製造に適するものであれば、種
々のものが使用できる。例えば、上記被毒物質含有触媒
としては、イオウ被毒ニッケル触媒が挙げられ、また上
記被毒物質としては、メタ重亜硫酸ナトリウム、チアミ
ン硝酸塩、含硫アミノ酸（メチオニン、システイン等）
等が挙げられる。上記被毒物質含有触媒及び上記被毒物
質の被毒物質としての使用量は、サル脂軟部油を含有す
る油脂に対して、通常５０〜１０００ｐｐｍ、好ましく
は１００〜５００ｐｐｍである。また上記触媒として
は、ニッケル触媒、銅・クロム・マンガン触媒等が挙げ
られる。上記触媒の添加量は適宜選択し得るが、サル脂
軟部油を含有する油脂に対して０．０５〜２．０重量
％、好ましくは０. １〜１．０重量％である。また水素
添加の条件としては異性化を促進し、しかも選択的に水
素添加が行われるような条件を適宜選択すればよいが、
例えば温度１６０〜２２０℃、水素圧０〜０．３ＭＰａ
が適当である。

【００１７】このようにして得られた異性化水添油は、
ハードバター、詳しくはノーテンパー型チョコレートを
製造する際に用いることができる。本発明の異性化水添
油のみからなるハードバターとしてもよいが、本発明の
異性化水添油に、パーム油、カカオ脂、サル脂、シア
脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれらの
分別油、エステル交換油等の油脂を本発明の異性化水添
油に配合してもよい。配合方法は、ハードバターの用途
やコストによって選択されるが、本発明の異性化水添油
１００重量部に対し、パーム油、カカオ脂、サル脂、シ
ア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれら
の分別油、エステル交換油等の油脂を好ましくは１００
重量部以下、更に好ましくは５０重量部以下配合する。

【００１８】また、本発明の異性化水添油からなるハー
ドバターをチョコレートに使用すれば、カカオバターを
チョコレートの全油分に対して０〜３０重量％まで配合
したノーテンパー型チョコレートの製造が可能である。

【００１９】そして、この異性化水添油からなるハード
バターを用いて得られたノーテンパー型チョコレート
は、良好な口どけ、シャープな融解特性を保ちつつ、適
度な硬さ、カカオバターとの配合性及びブルーム耐性を
兼ね備えたものとなる。

【００２０】また本発明の異性化水添油は、チョコレー
ト以外にも、製菓、製パン、調理用油脂として、練り込
み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプ
レッド用途に使用することができる。

【００２１】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例により何等制限される
ものではない。

【００２２】〔実施例１〕沃素価６１．３、三飽和トリ
グリセリド含有量０．８重量％、リノール酸含有量９．
６重量％、アラキン酸含有量１．８重量％のサル脂軟部
油と沃素価６３．９、三飽和トリグリセリド含有量０重
量％のパーム軟部油を重量比が３０：７０となるように
混合した原料油、ニッケル触媒０．３重量％及びメタ重
亜硫酸ナトリウム１５０ｐｐｍをオートクレーブに投入
し、反応温度１９５〜２０５℃、水素圧０．２ＭＰａの
条件で異性化水添を行い、表１に示す沃素価、脂肪酸組
成の異性化水添油を得た。

【００２３】〔実施例２〕沃素価６１．３、三飽和トリ
グリセリド含有量０．８重量％、リノール酸含有量８．
０重量％、アラキン酸含有量２．７重量％のサル脂軟部
油と沃素価６３．９、三飽和トリグリセリド含有量０重
量％のパーム軟部油を重量比が５０：５０となるように
混合した原料油、ニッケル触媒０．３重量％及びメタ重
亜硫酸ナトリウム１５０ｐｐｍをオートクレーブに投入
し、反応温度１９５〜２０５℃、水素圧０．２ＭＰａの
条件で異性化水添を行い、表１に示す脂肪酸組成の異性
化水添油を得た。

【００２４】〔実施例３〕沃素価６１．３、三飽和トリ
グリセリド含有量０．８重量％、リノール酸含有量６．
２重量％、アラキン酸含有量３．６重量％のサル脂軟部
油と沃素価６３．９、三飽和トリグリセリド含有量０重
量％のパーム軟部油を重量比が７０：３０となるように
混合した原料油、ニッケル触媒０．３重量％及びメタ重
亜硫酸ナトリウム１５０ｐｐｍをオートクレーブに投入
し、反応温度１９５〜２０５℃、水素圧０．２ＭＰａの
条件で異性化水添を行い、表１に示す脂肪酸組成の異性
化水添油を得た。

【００２５】〔比較例１〕沃素価１０５．５の米糠油と
沃素価６９．１、三飽和トリグリセリド含有量０重量
％、リノール酸含有量３０．１重量％、アラキン酸含有
量０．６重量％のパーム軟部油を重量比が２０：８０と
なるように混合した原料油、ニッケル触媒０．３重量％
及びメタ重亜硫酸ナトリウム１５０ｐｐｍをオートクレ
ーブに投入し、反応温度１９５〜２０５℃、水素圧０．
２ＭＰａの条件で異性化水添を行い、表１に示す脂肪酸
組成の異性化水添油を得た。

【００２６】〔比較例２〕沃素価１３１．９の大豆油と
沃素価６５．３、三飽和トリグリセリド含有量０．１重
量％、リノール酸含有量２４．７重量％、アラキン酸含
有量０．３重量％のパーム軟部油を重量比が３０：７０
となるように混合した原料油、ニッケル触媒０．３重量
％及びメタ重亜硫酸ナトリウム１５０ｐｐｍをオートク
レーブに投入し、反応温度１９５〜２０５℃、水素圧
０．２ＭＰａの条件で異性化水添を行い、表１に示す脂
肪酸組成の異性化水添油を得た。

【００２７】〔比較例３〕沃素価１３１．９の大豆油と
沃素価５６．２、三飽和トリグリセリド含有量１．２重
量％、リノール酸含有量４０．１重量％、アラキン酸含
有量０．１重量％のパーム軟部油を重量比が７０：３０
となるように混合した原料油、ニッケル触媒０．３重量
％及びメタ重亜硫酸ナトリウム１５０ｐｐｍをオートク
レーブに投入し、反応温度１９５〜２０５℃、水素圧
０．２ＭＰａの条件で異性化水添を行い、表１に示す脂
肪酸組成の異性化水添油を得た。

【００２８】〔試験例１〜４〕 ＜チョコレート製造試験＞上述のようにして実施例１〜
３及び比較例１〜３において得られた異性化水添油から
なるハードバターを用いて表２に示す配合でノーテンパ
ー型チョコレートを常法により製造した。なお、ノーテ
ンパー型チョコレートの大きさは縦７０ｍｍ、横３０ｍ
ｍ、厚さ１０ｍｍとした。

【００２９】得られたノーテンパー型チョコレートにつ
いて、硬さの測定及びノーテンパー型チョコレート表面
の観察を行った。その結果をそれぞれ表３、表４、及び
表５に示す。

【００３０】表２において、油分（重量％）とは、ノー
テンパー型チョコレート中の油脂含有率（重量％）を示
し、配合中の全脂粉乳中の乳脂肪分２５重量％、カカオ
マス中のカカオバター分５５重量％、カカオパウダー中
のカカオバター分１２重量％、カカオバター分及びハー
ドバター分（異性化水添油）の合計である。また、カカ
オバター分（重量％）とは、配合中のカカオマス中のカ
カオバター分、カカオパウダー中のカカオバター分及び
カカオバター分の合計である。

【００３１】表３には、ノーテンパー型チョコレートを
測定温度に設定（２０℃又は２６℃）した恒温槽中に１
時間置いてから、レオメーター（レオペック製）を用い
て測定したときの結果を示した。各測定値は、歯形押棒
Ｂアダプター、折れ試験用アダプターを併用し、テーブ
ル上昇速度２ｃｍ／分で測定を行い、チョコレートが折
れる際の最大応力を測定した。この値が大きいほど折れ
にくいことを示す。

【００３２】表４には、ノーテンパー型チョコレートを
測定温度に設定した恒温槽に１時間置いてからレオメー
ター（レオペック製）を用いて測定したときの結果を示
した。各測定値は、１０ｍｍ直径球形アダプターを使用
し、テーブル上昇速度２ｃｍ／分で測定を行い、チョコ
レートに針が３ｍｍ進入したときの最大応力を測定し
た。この値が大きいほど硬いことを示す。

【００３３】表５において各数字は、ノーテンパー型チ
ョコレートを２０℃に保管したときにブルームの発生が
認められるまでに要する日数に相当し、数字が大きいほ
どブルーム耐性が良いことを示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】

【表３】

【００３７】

【表４】

【００３８】

【表５】

【００３９】表３〜５の実施例１〜３と比較例１〜３か
ら次のことが判る。すなわち、表３から、実施例１〜３
の異性化水添油を用いた場合には、チョコレートが折れ
にくいことが判る。また、表４から、実施例１〜３の異
性化水添油を用いた場合には、比較的高い温度において
も十分硬く、チョコレートに適度な硬さがあることが判
る。さらに、表５から、実施例１〜３の異性化水添油を
用いた場合には、ブルーム耐性についても優れているこ
とが判る。

【００４０】

【発明の効果】本発明の異性化水添油を使用したノーテ
ンパー型チョコレートは、良好な口どけ、シャープな融
解特性、適度な硬さ、カカオバターとの配合適性及びブ
ルーム耐性を兼ね備えたものである。

フロントページの続き (72)発明者 根津 亨 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 丸銭 詔司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GG14 4B026 DC06 DG20 DH03 4H059 AA05 BA33 BB02 BB03 BB06 BC13 CA34 CA46 DA22 EA17 EA40

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パルミチン酸の含有量が８〜２８重量
   ％、ステアリン酸の含有量が８〜２３重量％、アラキン
   酸の含有量が１〜４重量％及び炭素数１８の不飽和脂肪
   酸の含有量が５８〜７６重量％であり、該炭素数１８の
   不飽和脂肪酸に対する炭素数１８のトランス不飽和脂肪
   酸の割合が６０重量％以上であることを特徴とする異性
   化水添油。
2. 【請求項２】 サル脂軟部油を含有する油脂を異性化水
   添することを特徴とする異性化水添油の製造方法。
3. 【請求項３】請求項１記載の異性化水添油を含有するハ
   ードバター。
4. 【請求項４】請求項３記載のハードバターを用いたノー
   テンパー型チョコレート。