KR20110104070A

KR20110104070A - 유지 및 유지의 제조 방법

Info

Publication number: KR20110104070A
Application number: KR1020117017032A
Authority: KR
Inventors: 아쯔시 오하라
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2008-12-22
Filing date: 2009-12-07
Publication date: 2011-09-21
Also published as: KR101483336B1; WO2010073899A1; CN102257107A; CN102257107B; MY156320A; JP2010144158A; JP5570113B2

Abstract

본 발명은, 융해 성상(입안에서 녹는 감촉) 및 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산 함량이 낮고, 라우르산 함량이 낮은 비템퍼링형(non-tempered) 하드 버터 및 그의 제조 방법을 제공한다. 라우린계 원료 유지(원료 유지 A 또는 해당 원료 유지 A를 분별하여 얻은 연질부(분별 올레인 a))와 비라우린계 원료 유지(원료 유지 B)를 혼합하여 혼합유를 얻은 후, 이 혼합유를 분별하여 비템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있는 혼합유 연질부(분별 올레인 b)와 마가린 등에 사용할 수 있는 혼합유 경질부(분별 스테아린 b)를 얻는다.

Description

유지 및 유지의 제조 방법{FAT AND METHOD FOR PRODUCING FAT}

본 발명은 유지 및 유지의 제조 방법에 관한 것이며, 특히 트랜스 지방산 함량이 낮고, 라우르산 함량이 낮은 비템퍼링형(non-tempered) 하드 버터 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

카카오 버터의 대용으로서 사용되는 하드 버터는, 일반적으로 템퍼링형과 비템퍼링형으로 분류된다.

템퍼링형 하드 버터는, 카카오 버터와 유사한 대칭형 트리글리세리드의 구조를 갖는 유사 버터로부터 제조되기 때문에 카카오 버터와의 배합이 용이하며, CBE(cocoa butter equivalent)라고 불리고 있다.

한편, 비템퍼링형 하드 버터는 카카오 버터와 융해 성상은 유사하지만 유지 구조는 전혀 상이한 것이며, 라우르산형과 비라우르산형으로 크게 나누어진다. 라우르산형 및 비라우르산형 모두 카카오 버터와의 상용성은 낮지만, 카카오 버터에 비해 가격적으로 저렴하고, 번잡한 템퍼링 작업이 불필요하여 작업성이 양호하기 때문에 제과ㆍ제빵 영역에서 폭넓게 사용되고 있다.

비템퍼링형 하드 버터 중 라우르산형 하드 버터는, 전형적으로는 팜핵유를 분별하여 얻어지는 경질부(팜핵 스테아린)를 수소 첨가하여 극도 경화한 것이 알려져 있다. 이 종류의 하드 버터의 융해 성상은 매우 날카롭지만, 카카오 버터와의 상용성이 극단적으로 나쁘기 때문에, 카카오 버터의 배합율을 최대한 적게 해야 한다는 점에서 이것을 사용한 초콜릿은 카카오 풍미가 부족해진다. 또한, 하드 버터를 구성하는 지방산의 50 ％ 이상이 라우르산이기 때문에, 보존 상태가 나쁘고 가수분해가 발생하면 풍미가 극단적으로 나빠진다는 난점이 있다.

비템퍼링형 하드 버터 중 비라우르산형 하드 버터는 트랜스산형 하드 버터로도 알려져 있으며, 전형적으로는 저융점 팜 올레인 또는 대두유 등의 액체유를 이성화 수소 첨가한 것, 필요에 따라 이성화 수소 첨가한 것을 분별한 경질부 또는 중 융점부가 알려져 있다. 비라우르산형 하드 버터는, 융해 성상은 라우르산형에 비해 약간 날카로움이 부족하지만 카카오 버터와의 상용성은 라우르산형보다 양호하고, 카카오 버터를 라우르산형보다 비교적 많이 배합할 수 있다. 그러나, 비라우르산형 하드 버터는, 다량의 트랜스 지방산을 함유하기 때문에 트랜스 지방산의 건강으로의 악영향이 인식되기 시작한 이래 사용이 회피되고 있다.

따라서, 융해 성상(입안에서 녹는 감촉) 및 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산 함량이 낮고, 라우르산 함량이 낮은 비템퍼링형 하드 버터의 개발이 요구되고 있다.

이러한 하드 버터로서는, 예를 들면 SUS형 트리글리세리드가 풍부한 유지의 미수소 첨가유와, SSU형 트리글리세리드가 풍부한 유지의 혼합으로 이루어지는 하드 버터가 알려져 있다(특허문헌 1 참조).

WO2005/094598호 공보

그러나, 특허문헌 1에 기재된 하드 버터는, 비라우르산형이기는 하지만 종래의 비라우르산형 하드 버터보다 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 우수하지 않고, 여전히 트랜스 지방산을 함유하는 것이었다.

따라서, 본 발명의 목적은 융해 성상(입안에서 녹는 감촉) 및 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산 함량이 낮고, 라우르산 함량이 낮은 비템퍼링형 하드 버터 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, 라우린계 원료 유지와 비라우린계 원료 유지를 혼합하여 혼합유를 얻은 후, 상기 혼합유를 분별하여 혼합유 연질부 및/또는 혼합유 경질부를 얻는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법을 제공한다.

특히, 상기 혼합유 연질부(비템퍼링형 하드 버터)를 얻는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 요오드가가 6 내지 24이고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 28 내지 36인 트리글리세리드(CN28 내지 36TG) 2 내지 12 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드(CN38 내지 46TG) 35 내지 60 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드(CN48 내지 56TG) 30 내지 55 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드와 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드의 질량비((CN38 내지 46TG)/(CN48 내지 56 TG))가 0.6 내지 2.0인 것을 특징으로 하는 유지(비템퍼링형 하드 버터)를 제공한다.

본 발명에 따르면, 융해 성상(입안에서 녹는 감촉) 및 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산 함량이 낮고, 라우르산형 함량이 낮은 비템퍼링형 하드 버터 및 그의 제조 방법을 제공할 수 있다.

[도 1] 제1 실시 형태에 따른 유지의 제조 플로우의 개략을 나타내는 도면이다.
[도 2] 제2 실시 형태에 따른 유지의 제조 플로우의 개략을 나타내는 도면이다.
[도 3] 카카오 버터의 대용이 되는 팜 중융점 분별유나 트랜스산형 하드 버터의 전형적인 제조 플로우의 개략을 나타내는 참고도이다.
[도 4] 실시예 2 및 참고예 1의 SFC값을 나타내는 그래프이다.

〔본 발명의 실시 형태에 따른 유지의 제조 방법〕

본 발명의 실시 형태에 따른 유지의 제조 방법은, 라우린계 원료 유지와 비라우린계 원료 유지를 혼합하여 혼합유를 얻은 후, 해당 혼합유를 분별하여 혼합유 연질부 및/또는 혼합유 경질부를 얻는 공정을 갖는다. 여기서, 라우린계 원료 유지는 라우린계 유지, 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 에스테르 교환유, 및/또는 이들의 분별 연질유인 것이 바람직하다. 이하, 라우린계 유지, 및/또는 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 에스테르 교환유를 "원료 유지 A"로 기재하는 경우가 있다.

도 1은 제1 실시 형태에 따른 유지의 제조 플로우의 개략을 나타내는 도면이고, 도 2는 제2 실시 형태에 따른 유지의 제조 플로우의 개략을 나타내는 도면이다. 또한, 도 3은, 카카오 버터의 대용이 되는 팜 중융점 분별유나 트랜스산형 하드 버터의 전형적인 제조 플로우의 개략을 나타내는 참고도이다.

도 1에 나타낸 제1 실시 형태에서는 라우린계 원료 유지(원료 유지 A를 분별하여 얻은 연질부(분별 올레인 a))와 비라우린계 원료 유지(원료 유지 B)를 혼합하여 혼합유를 얻고 있는 데 비해, 도 2에 나타낸 제2 실시 형태에서는 라우린계 원료 유지(원료 유지 A)와 비라우린계 원료 유지(원료 유지 B)를 혼합하여 혼합유를 얻고 있다는 점에서 상이하지만, 목적물인 하드 버터는 어떠한 것도 연질부(분별 올레인)에 얻어진다. 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 양호한 혼합유 연질부를 얻는다는 점에서는, 도 1에 나타낸 제1 실시 형태가 보다 바람직하다.

또한, 도 3에 나타낸 참고예의 형태에서는, 팜유 또는 선택적 수소 첨가된 대두유 등의 원료 유지(원료 유지 C)로부터 제1 분별에서 얻은 연질부(분별 올레인 d)를 더욱 분별하여 목적물인 경질부(중융점부)를 얻는 것이다. 목적물인 하드 버터가 경질부로서 얻어지는 경우, 분별시에 경질부(유지 결정)에 잔존하는 연질부의 양에 따라 품질의 불균일성이 발생하기 쉽다. 특히 이것은 드라이 분별에서 현저하다. 본 발명의 제조 방법에서의 하드 버터는 연질부에 얻어지기 때문에, 분별시의 결정 상태에 따라 수율이 다소 벗어나는 경우가 있어도 얻어지는 연질부의 품질은 안정적이라는 이점이 있으며, 특히 드라이 분별에 적합한 것이다.

[라우린계 원료 유지(원료 유지 A)]

본 발명의 실시 형태에서 라우린계 원료 유지(원료 유지 A)란, 유지를 구성하는 지방산 중 라우르산 함량이 10 질량％ 이상인 유지이며, 바람직한 양태 중 하나로서 라우린계 유지 및/또는 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 에스테르 교환유를 들 수 있다.

상기 라우린계 유지란, 유지를 구성하는 지방산 중 라우르산이 30 질량％ 이상인 유지이며, 예를 들면 야자유, 팜핵유, 이들을 분별하여 얻어지는 팜핵 올레인, 팜핵 스테아린 등의 분별유, 이들을 에스테르 교환한 유지, 및 이들의 경화유(예를 들면, 팜핵 극도 경화유, 팜핵 올레인 극도 경화유) 등을 들 수 있다. 본 실시 형태에서는, 이들로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.

라우린계 유지는 시판되어 있는 것 등을 사용할 수도 있다. 예를 들면, 상품명: 정제 야자유로 닛신 오일리오 그룹(주)으로부터 시판되어 있는 것, 상품명: 팜핵 경화유로 닛신 오일리오 그룹(주)으로부터 시판되어 있는 것, 상품명: RBD 팜핵유로 미쓰비시 쇼지(주)로부터 시판되어 있는 것 등이 있다.

상기 비라우린계 유지란, 유지를 구성하는 지방산 중 탄소수 16 이상의 지방산이 90 질량％를 초과하는 유지이며, 구체적으로는 채종유, 대두유, 콘유, 홍화유, 면실유, 해바라기유, 팜계 유지 등을 예시할 수 있다. 본 실시 형태에서는, 이들로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 비라우린계 유지는, 경도를 얻기 위해 포화 지방산 함량을 높이는 경화(수소 첨가) 처리를 행하는 것이 바람직하고, 경화(수소 첨가) 처리는 트랜스 지방산의 생성을 억제하기 위해 요오드가 2 미만이 될 때까지 극도 경화하는 것이 바람직하다. 특히 팜계 유지는 요오드가가 낮기 때문에, 극도 경화시에 수소의 소비가 적어도 상관없다는 점에서 바람직하다.

상기 팜계 유지로서는, 팜유 및 팜유의 분별유이면 어떠한 것도 사용할 수 있다. 구체적으로는, (1) 팜유의 1단 분별유인 팜 올레인 및 팜 스테아린, (2) 팜 올레인을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(팜 슈퍼 올레인) 및 팜 미드 프랙션(palm mid fraction), (3) 팜 스테아린을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(소프트 팜) 및 팜 스테아린(하드 스테아린) 등을 예시할 수 있다. 팜계 유지는 포화 지방산 함량을 높이고, 트랜스 지방산의 생성을 억제하기 위해 요오드가가 2 미만이 될 때까지 극도 경화하여 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는 팜 극도 경화유, 팜 스테아린 극도 경화유가 바람직하다. 단, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량이 높은 팜 스테아린(요오드가 5 내지 25, 바람직하게는 5 내지 15)은 극도 경화하지 않고 사용할 수 있다.

라우린계 원료 유지(원료 유지 A)로서 특히 바람직한 것으로서는, 상기 라우린계 유지와 상기 비라우린계 유지의 에스테르 교환유를 들 수 있다. 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 에스테르 교환유를 사용함으로써, 라우르산 함량을 감소시켜도 양호한 입안에서 녹는 감촉이 얻어질 뿐만 아니라 내열성도 향상된다. 여기서, 라우린계 유지는 팜핵 극도 경화유, 팜핵 올레인 극도 경화유 또는 팜핵 스테아린인 것이 바람직하고, 비라우린계 유지는 팜 극도 경화유, 팜 스테아린 극도 경화유 또는 팜 스테아린(요오드가 5 내지 25)인 것이 바람직하다.

이 중에서도 팜핵 극도 경화유(라우린계 유지)와 팜 극도 경화유(비라우린계 유지)의 에스테르 교환유, 또는 팜핵 올레인 극도 경화유(라우린계 유지)와 팜 스테아린 극도 경화유(비라우린계 유지)의 에스테르 교환유, 팜핵 스테아린(라우린계 유지)과 요오드가 5 내지 25의 팜 스테아린(비라우린계 유지)의 에스테르 교환유가 바람직하다.

에스테르 교환시의 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 혼합비는 질량비 30:70 내지 70:30이 바람직하고, 질량비 40:60 내지 60:40이 보다 바람직하고, 가장 바람직하게는 질량비 45:55 내지 55:45이다. 혼합비가 상기 범위에 있으면, 입안에서 녹는 감촉과 내열성의 균형을 취하기 쉬워지기 때문에 바람직하다.

라우린계 원료 유지(원료 유지 A)로서의 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 에스테르 교환유는, 에스테르 교환 유지를 구성하는 지방산으로서 라우르산이 12 내지 34 질량％, 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 45 내지 75 질량％이고, 요오드가 0 내지 20인 것이 바람직하다.

또한, 유지의 지방산 조성은, AOCS Ce1f-96에 준하여 가스 크로마토그래피법으로 측정할 수 있다.

에스테르 교환의 방법은 특별히 제한은 없으며, 통상의 방법에 의해 행할 수 있고, 나트륨메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 중 어떠한 방법으로도 행할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은 1, 3 위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응, 또는 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응 중 어떠한 것으로도 행할 수 있다. 1, 3 위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제 제제로서는, 리조무코르 미에헤이(rhizomucor miehei) 유래의 고정화 리파아제(노보자임즈사 제조의 리포자임 TLIM, 리포자임 RMIM 등) 등을 들 수 있다. 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제 제제로서는, 알칼리게네스속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 QLM, 리파아제 PL 등), 칸디다속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 OF 등) 등을 들 수 있다.

화학적 에스테르 교환은, 예를 들면 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.1 내지 1 질량％ 첨가한 후, 감압하에 80 내지 120 ℃에서 0.5 내지 1 시간 동안 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은, 예를 들면 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대하여 0.02 내지 10 질량％, 바람직하게는 0.04 내지 5 질량％ 첨가한 후, 40 내지 80 ℃, 바람직하게는 40 내지 70 ℃에서 0.5 내지 48 시간, 바람직하게는 0.5 내지 24 시간 동안 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

또한, 팜핵유와 팜유를 에스테르 교환한 후에 극도 경화한 유지와 같이, 에스테르 교환 후에 극도 경화하여도 마찬가지로 라우린계 원료 유지(원료 유지 A)로서 바람직하게 사용할 수 있다. 경화(수소 첨가)의 방법은 특별히 제한은 없으며, 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 수소 첨가는, 예를 들면 니켈 촉매하에 수소압 0.02 내지 0.3 Mpa, 160 내지 200 ℃의 조건으로 행할 수 있다.

[라우린계 원료 유지(원료 유지 A를 분별하여 얻는 연질부(분별 올레인 a))]

라우린계 원료 유지의 별도의 바람직한 양태 중 하나로서는, 상기한 원료 유지 A, 특히 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 에스테르 교환유를 분별하여 얻어지는 연질부(분별 올레인 a)를 들 수 있다.

분별의 방법은 특별히 한정되지 않지만, 드라이 분별, 유화 분별, 용제 분별 등에 의해 행할 수 있으며, 특히 드라이 분별에 의해 경제적으로 행할 수 있다.

드라이 분별은, 일반적으로는 수조 내에서 교반하면서 분별 원료 유지를 냉각하여 결정을 석출시킨 후, 압착 및/또는 여과에 의해 경질부(결정 분획)와 연질부(액상 분획)를 얻음으로써 행할 수 있다. 분별 온도는, 요구되는 분별 유지의 성상에 따라서도 상이하지만 33 내지 43 ℃에서 행할 수 있다.

본 실시 형태에서는, 예를 들면 팜핵 극도 경화유(라우린계 유지)와 팜 극도 경화유(비라우린계 유지)를 50:50(질량비)으로 에스테르 교환한 에스테르 교환유를 드라이 분별(분별 온도 38 내지 41 ℃)함으로써 얻어지는 연질부(분별 올레인 a)(융점: 약 40 ℃), 또는 팜핵 올레인 극도 경화유(라우린계 유지)와 팜 스테아린 극도 경화유(비라우린계 유지)를 50:50(질량비)으로 에스테르 교환한 에스테르 교환유를 드라이 분별(분별 온도 38 내지 41 ℃)함으로써 얻어지는 연질부(분별 올레인 a)(융점: 약 40 ℃)를 바람직하게 사용할 수 있다.

[비라우린계 원료 유지(원료 유지 B)]

본 발명의 실시 형태에서 비라우린계 원료 유지(원료 유지 B)란, 상술한 비라우린계 유지의 1종 또는 2종 이상을 원료 유지로 한 구성 지방산이 팔미트산과 스테아르산의 합계 함량 55 내지 80 질량％(바람직하게는 60 내지 80 질량％), 올레산 함량 10 내지 40 질량％(바람직하게는 15 내지 40 질량％), 다가 불포화 지방산 함량 0 내지 15 질량％(바람직하게는 0 내지 10 질량％)인 유지이다. 비라우린계 원료 유지는, 에스테르 교환유가 포함되는 것이 바람직하다. 구성 지방산이 상기 범위이면, 비라우린계 원료 유지로서 에스테르 교환유만을 사용하는 경우, 에스테르 교환 후에 디포화 모노 불포화 트리글리세리드에 대하여 모노 포화 디불포화 트리글리세리드의 생성을 적게 할 수 있기 때문에, 라우린계 원료 유지와 혼합 후 분별하는 경우 연질부에 적절한 경도를 갖는 하드 버터를 얻기 쉽다.

상기한 구성 지방산을 만족하기 위해, 에스테르 교환 유지의 원료 유지로서는 비라우린계 유지의 극도 경화유와 비경화유의 혼합유, 및/또는 팜계 유지인 것이 바람직하다. 구체적으로는, 예를 들면 팜계 유지를 적절하게 혼합하고, 요오드가를 15 내지 45로 조정함으로써 얻어진다. 또한, 비라우린계 유지의 극도 경화유와 비라우린계 유지에서 올레산 함량이 50 질량％ 이상인 유지를 혼합하고, 요오드가를 15 내지 45로 조정함으로써 얻어진다.

보다 구체적으로는, 비라우린계 원료 유지(원료 유지 B)는 요오드가 15 내지 45(바람직하게는 20 내지 35)인 팜 스테아린, 또는 팜 스테아린과 기타 팜계 유지의 혼합유의 에스테르 교환유인 것이 바람직하다. 또한, 팜계 유지의 극도 경화유와 올레산 함량이 50 질량％ 이상인 채종유의 질량비 65:35 내지 85:15의 혼합유를 에스테르 교환한 유지인 것이 바람직하다.

[혼합유를 얻는 혼합 공정]

라우린계 원료 유지와 비라우린계 원료 유지를 혼합하여 혼합유를 얻는 방법은 특별히 한정되지 않지만, 라우린계 원료 유지와 비라우린계 원료 유지의 혼합 비율(질량비)이 20:80 내지 80:20인 것이 바람직하고, 30:70 내지 70:30인 것이 보다 바람직하고, 40:60 내지 60:40인 것이 더욱 바람직하다. 혼합은 유지가 완전히 용해된 상태에서 행하는 것이 바람직하다.

[혼합유를 분별하는 공정]

상기 혼합유를 분별하여 혼합유 연질부 및/또는 혼합유 경질부를 얻는 공정에서의 분별 방법은 특별히 한정되지 않지만, 드라이 분별, 유화 분별, 용제 분별 등에 의해 행할 수 있으며, 특히 드라이 분별에 의해 경제적으로 행할 수 있다. 드라이 분별의 방법은 상술한 방법과 동일하게 행할 수 있다. 연질부에 일반적인 하드 버터를 얻는 경우, 분별 온도는 35 내지 41 ℃가 적당하다.

이상의 공정을 거침으로써, 혼합유 연질부(도 1의 분별 올레인 b, 도 2의 분별 올레인 c) 및/또는 혼합유 경질부(도 1의 분별 스테아린 b, 도 2의 분별 스테아린 c)를 얻을 수 있다.

[혼합유 경질부]

얻어진 혼합유 경질부는 융점이 44 내지 58 ℃이고, 트랜스 지방산 함량이 5 질량％ 이하이고, 라우르산 함량이 3 내지 17 질량％이다. 바람직하게는 융점이 48 내지 55 ℃이고, 트랜스 지방산 함량이 1 질량％ 이하이고, 라우르산 함량이 5내지 15 질량％이다. 해당 혼합유 경질부는, 예를 들면 마가린, 쇼트닝, 필링 등 가소성 유지 조성물용의 경질 유지로서 사용할 수 있다.

[혼합유 연질부]

얻어진 혼합유 연질부는 융점이 32 내지 42 ℃이고, 트랜스 지방산 함량이 5 질량％ 이하이고, 라우르산 함량이 10 내지 25 질량％이다. 바람직하게는 융점이 33 내지 39 ℃이고, 트랜스 지방산 함량이 1 질량％ 이하이고, 라우르산 함량이 13 내지 22 질량％이다. 해당 혼합유 연질부는 카카오 버터 대용의 유지, 즉 비템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있다. 해당 혼합유 연질부(비템퍼링형 하드 버터)는, 초콜릿류 이외에 크림, 필링, 코팅 등의 유성 식품에 사용할 수 있으며, 유성 식품의 유지 중에 5 내지 100 질량％ 사용할 수 있다.

또한, 얻어진 혼합유 연질부는 요오드가가 6 내지 24이고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 28 내지 36인 트리글리세리드(CN28 내지 36TG) 2 내지 12 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드(CN38 내지 46TG) 35 내지 60 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드(CN48 내지 56TG) 30 내지 55 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드와 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드의 질량비((CN38 내지 46TG)/(CN48 내지 56TG))가 0.6 내지 2.0이다.

〔본 발명의 실시 형태에 따른 유지(비템퍼링형 하드 버터)〕

상술한 바와 같이, 본 실시 형태에 따른 상기 유지의 제조 방법에 의해 상기 혼합유 연질부, 즉 요오드가가 6 내지 24이고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 28 내지 36인 트리글리세리드(CN28 내지 36TG) 2 내지 12 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드(CN38 내지 46TG) 35 내지 60 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드(CN48 내지 56TG) 30 내지 55 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드와 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드의 질량비((CN38 내지 46TG)/(CN48 내지 56TG))가 0.6 내지 2.0인 유지(비템퍼링형 하드 버터)를 얻을 수 있다.

해당 유지(비템퍼링형 하드 버터)는 바람직하게는 요오드가가 8 내지 20이고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 28 내지 36인 트리글리세리드(CN28 내지 36TG) 3 내지 10 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드(CN38 내지 46TG) 40 내지 56 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드(CN48 내지 56TG) 30 내지 52 질량％, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드와 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드의 질량비((CN38 내지 46TG)/(CN48 내지 56TG))가 0.8 내지 1.8이다.

또한, 구성 지방산 잔기의 탄소수에 의한 탄소수별 트리글리세리드 조성은, 문헌 [JAOCS. vol.70, 11, 1111-1114(1993)]에 준하여 가스 크로마토그래피법으로 측정할 수 있다.

또한, 해당 유지(비템퍼링형 하드 버터)는 SUS와 S2U의 질량비(SUS/S2U)가 0.34 내지 0.94인 것이 바람직하고, 0.34 내지 0.74인 것이 보다 바람직하고, 0.34 내지 0.54인 것이 가장 바람직하다(단, S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이고, U는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이고, SUS는 트리글리세리드의 1, 3 위치를 구성하는 지방산이 S이며, 2 위치를 구성하는 지방산이 U인 트리글리세리드이고, S2U는 위치에 관계없이 구성 지방산으로서 S 2개와 U 1개로 이루어지는 트리글리세리드를 나타냄). SUS와 S2U의 질량비가 상기한 범위인 경우, 양호한 입안에서 녹는 감촉과 블룸 내성이 얻어지기 때문에 바람직하다.

또한, SUS/S2U비는 문헌 [J. High Resolut. Chromatogr., 18, 105-107(1995)]에 준하여 은이온 컬럼 크로마토그래피에 의해 SUS와 SSU(트리글리세리드의 1, 2 위치 또는 2, 3 위치를 구성하는 지방산이 S이고, 3 위치 또는 1 위치를 구성하는 지방산이 U인 트리글리세리드)의 조성비를 분석함으로써 구해진다.

또한, 본 실시 형태에 따른 유지(비템퍼링형 하드 버터)는 25 ℃에서의 SFC가 45 내지 70 ％인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 48 내지 67 ％, 가장 바람직하게는 52 내지 65 ％이고, 30 ℃에서의 SFC가 23 내지 48 ％인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 25 내지 46 ％, 가장 바람직하게는 30 내지 40 ％이고, 35 ℃에서의 SFC가 5 내지 25 ％인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 5 내지 20 ％, 가장 바람직하게는 8 내지 20 ％이다. SFC의 값은 IUPAC법 [2.150 a Solid Content determination in Fats by NMR]에 준하여 측정할 수 있다.

〔본 발명의 실시 형태의 효과〕

본 발명의 실시 형태에 따르면 이하의 효과를 발휘한다.

(1) 라우르산 함량이 라우르산형 하드 버터의 절반 이하이면서 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 양호하고, 가공 적성이 우수한(템퍼링 작업이 불필요한) 비템퍼링형 하드 버터 및 그의 제조 방법을 제공할 수 있다.

(2) 본 실시 형태에 따른 비템퍼링형 하드 버터는, 라우르산 함량이 낮기 때문에 라우르산이 풍부한 대용 버터 특유의 결점인 카카오 버터와의 상용성이 개선되고, 카카오 풍미가 풍부한 초콜릿을 실현할 수 있으며, 동 결점인 비누 냄새(유지가 어떠한 원인으로 가수분해되어, 유리 지방산이 생성되면 발생하는 불쾌한 냄새)가 발생하기 어려워진다.

(3) 본 실시 형태에 따른 비템퍼링형 하드 버터는, 트랜스 지방산 함량이 낮기 때문에 트랜스 지방산에 의한 건강으로의 악영향을 걱정할 필요가 없다.

(4) 용도에 따라 초콜릿에 요구되는 적성(물성)은 상이하지만, 도 1에 나타낸 제1 실시 형태에 따른 제조 방법과 도 2에 나타낸 제2 실시 형태에 따른 제조 방법을 구별하여 사용함으로써, 입안에서 녹는 감촉 타입(툭 하고 부서지는 스냅성이 요구됨)이나 코팅 타입(어떠한 끈적임이 요구됨) 등, 각종 물성을 만족하는 유지를 제조할 수 있다(제1 실시 형태는 입안에서 녹는 감촉의 타입 제조에 바람직하고, 제2 실시 형태는 코팅 타입의 제조에 바람직함).

(5) 혼합유 연질부와 함께 제조되는 혼합유 경질부를 마가린용 등의 경질 유지로서 이용할 수 있기 때문에, 효율이 양호한(비용 이점이 있는) 혼합유 연질부의 제조 방법을 제공할 수 있다.

따라서, 본 발명의 실시 형태에 따르면 융해 성상(입안에서 녹는 감촉) 및 카카오 버터와의 상용성이 양호하고, 트랜스 지방산 함량이 낮고, 라우르산 함량이 낮은 비템퍼링형 하드 버터 및 그의 제조 방법을 제공할 수 있다.

이어서, 실시예에 의해 본 발명을 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

〔혼합유 연질부 및 혼합유 경질부의 제조〕

도 1(제1 실시 형태에 따른 실시예) 및 도 2(제2 실시 형태에 따른 실시예)의 제조 플로우에 따라, 표 1 내지 3에 기재된 조건하에 실시예 1 내지 6의 혼합유 연질부 및 혼합유 경질부의 제조를 행하였다.

라우린계 원료 유지로서는 팜 스테아린(요오드가 36) 극도 경화유 50 질량％와 팜핵 올레인 극도 경화유 50 질량％의 혼합유를 에스테르 교환하여 얻은 에스테르 교환유(원료 유지 A) 또는 원료 유지 A의 분별 올레인 a를 사용하고, 비라우린계 원료 유지(원료 유지 B)로서는 팜 스테아린(요오드가 23, 팔미트산과 스테아르산의 합계 함량 75.6 질량％, 올레산 함량 18.0 질량％, 다가 불포화 지방산 함량 4.1 질량％)의 에스테르 교환유(이하, B1이라고 함) 또는 팜 스테아린(요오드가 25)과 팜 올레인(요오드가 56)의 혼합유(질량비 70:30, 요오드가 34, 팔미트산과 스테아르산의 합계 함량 64.7 질량％, 올레산 함량 26.4 질량％, 다가 불포화 지방산 함량 6.7 질량％)의 에스테르 교환유(이하, B2라고 함)를 사용하였다.

에스테르 교환은 통상법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.2 질량％ 첨가한 후, 감압하에 80 내지 120 ℃에서 0.5 내지 1 시간 동안 교반하면서 반응을 행하였다.

실시예 1을 예로서 이하에 설명한다.

우선, 도 1의 제조 플로우에 따라, 원료 유지 A를 38 내지 41 ℃에서 드라이 분별하여 연질부(분별 올레인 a)를 얻고, 이 연질부(분별 올레인 a) 70 질량％와 원료 유지 B (B1) 30 질량％를 완전히 용해 혼합하여 혼합유(요오드가 7.5, 융점 45.5 ℃)를 얻었다. 이어서, 해당 혼합유를 36 내지 39 ℃에서 드라이 분별하여, 혼합유 연질부(분별 올레인 b) 및 혼합유 경질부(분별 스테아린 b)를 얻었다.

표 1 내지 3에 나타낸 원료 유지 A 또는 그의 분별 올레인 a와 원료 유지 B의 배합으로 실시예 2, 3, 6은 실시예 1과 동일하게 도 1의 플로우에 따라 혼합유 연질부(분별 올레인 b) 및 혼합유 경질부(분별 스테아린 b)를 제조하고, 실시예 4, 5는 도 2의 플로우에 따라 혼합유 연질부(분별 올레인 c) 및 혼합유 경질부(분별 스테아린 c)의 제조를 행하였다.

참고예 1은 전형적인 고트랜스산형의 하드 버터의 예이며, 참고예 2는 전형적인 라우르산형 하드 버터의 예이다.

실시예 1 내지 6에서 얻어진 혼합유 연질부(분별 올레인 b, c) 및 혼합유 경질부(분별 스테아린 b, c)에 대하여 수율, 지방산 조성, 탄소수별 트리글리세리드 조성, SUS/S2U비, 디글리세리드 함량, 요오드가 및 융점의 측정을 행하고, 측정 결과를 표 1 내지 3에 나타내었다. 또한, 참고예 1, 2의 지방산 조성, 요오드가 및 융점을 표 3에 나타내었다.

또한, 지방산 조성은 AOCS Ce1f-96, 탄소수별 트리글리세리드 조성 및 디글리세리드 함량은 문헌 [JAOCS. vol.70, 11, 1111-1114(1993)], SUS/S2U비는 문헌 [J. High Resolut. Chromatogr., 18, 105-107(1995)]에 각각 준거한 방법에 의해 측정하였다.

또한, IUPAC법 [2.150 a Solid Content determination in Fats by NMR]에 따라 SFC의 측정을 행하고, 측정 결과를 표 4 내지 6에 나타내었다.

표 1 내지 3에 나타낸 측정 결과로부터, 실시예 1 내지 6에서 얻어진 혼합유 연질부(분별 올레인 b, c)는 트랜스 지방산 함량이 낮고, 라우르산형 함량이 낮다는 것을 알 수 있다. 또한, 표 4 내지 6에 나타낸 측정 결과(SFC값)로부터, 실시예 1 내지 6에서 얻어진 혼합유 연질부(분별 올레인 b, c)는 융해 성상(입안에서 녹는 감촉)이 양호하다는 것을 알 수 있다.

〔입안에서 녹는 감촉 평가 시험〕

도 4에 나타낸 바와 같이 SFC값이 매우 비슷한 실시예 2 및 참고예 1에 대하여 표 7의 배합에 따라 초콜릿의 시작(試作)을 행하고, 전문 패널리스트 5명에 의해 시식 평가한 바, 패널리스트 전원이 실시예 2 사용의 초콜릿은 참고예 1 사용의 초콜릿과 동등 이상으로 입안에서 녹는 감촉이 양호하다고 평가하였다.

〔카카오 버터와의 상용성의 평가 시험〕

실시예 2 및 참고예 2에 대하여, 카카오 버터와의 상용성의 평가를 하드 버터와 카카오 버터의 혼합비(하드 버터/카카오 버터) 95/5, 90/10, 85/15, 80/20에서의 각 측정 온도에서 측정한 SFC에 기초하여 하기 수학식 1에 따라 상용도를 계산하였다. 각 혼합비, 각 온도에서의 상용도가 높을수록 카카오 버터와의 상용성이 양호하다.

<수학식 1>

상용도(％)=(각 혼합비 각 온도에서의 실측 SFC)/(상기 온도에서의 하드 버터 실측 SFC와 카카오 버터 실측 SFC에 기초한 상기 혼합비에 의한 가중 평균 SFC)×100

평가 결과(측정 결과)를 표 8 및 표 9에 나타낸다.

표 8 및 표 9로부터, 실시예 2에서 얻어진 혼합유 연질부(분별 올레인 b)는 참고예 2의 하드 버터보다 양호한 카카오 버터와의 상용성을 갖는다는 것을 알 수 있다.

Claims

라우린계 원료 유지와 비라우린계 원료 유지를 혼합하여 혼합유를 얻은 후, 상기 혼합유를 분별하여 혼합유 연질부 및/또는 혼합유 경질부를 얻는 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 라우린계 원료 유지는 라우린계 유지, 및/또는 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 에스테르 교환유인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 라우린계 원료 유지는 라우린계 유지의 분별 연질유, 및/또는 라우린계 유지와 비라우린계 유지의 에스테르 교환유의 분별 연질유인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제2항 또는 제3항에 있어서, 상기 라우린계 유지는 팜핵 극도 경화유, 팜핵 올레인 극도 경화유 또는 팜핵 스테아린인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비라우린계 유지는 팜 극도 경화유, 팜 스테아린 극도 경화유 또는 요오드가 5 내지 25의 팜 스테아린인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비라우린계 원료 유지는 에스테르 교환유이고, 구성 지방산이 팔미트산과 스테아르산의 합계 함량 55 내지 80 질량％, 올레산 함량 10 내지 40 질량％, 다가 불포화 지방산 함량 0 내지 15 질량％인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비라우린계 원료 유지는, 요오드가 15 내지 45의 팜계 유지를 원료 유지로 한 에스테르 교환유인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 라우린계 원료 유지와 상기 비라우린계 원료 유지의 혼합 비율(질량비)은 20:80 내지 80:20인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합유 경질부는 융점이 44 내지 58 ℃이고, 트랜스 지방산 함량이 5 질량％ 이하이고, 라우르산 함량이 3 내지 17 질량％인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합유 연질부는 융점이 32 내지 42 ℃이고, 트랜스 지방산 함량이 5 질량％ 이하이고, 라우르산 함량이 10 내지 25 질량％인 것을 특징으로 하는 유지의 제조 방법.
요오드가가 6 내지 24이고,
구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 28 내지 36인 트리글리세리드(CN28 내지 36TG) 2 내지 12 질량％,
구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드(CN38 내지 46TG) 35 내지 60 질량％,
구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드(CN48 내지 56TG) 30 내지 55 질량％,
구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 38 내지 46인 트리글리세리드와 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 내지 56인 트리글리세리드의 질량비((CN38 내지 46TG)/(CN48 내지 56TG))가 0.6 내지 2.0인 것을 특징으로 하는 유지.
제11항에 있어서, SUS와 S2U의 질량비(SUS/S2U)가 0.34 내지 0.94인 것을 특징으로 하는 유지.
(단, S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이고, U는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이고, SUS는 트리글리세리드의 1, 3 위치를 구성하는 지방산이 S이며, 2 위치를 구성하는 지방산이 U인 트리글리세리드이고, S2U는 위치에 관계없이 구성 지방산으로서 S 2개와 U 1개로 이루어지는 트리글리세리드를 나타냄)
제11항 또는 제12항에 있어서, 융점이 32 내지 42 ℃이고, 트랜스 지방산 함량이 5 질량％ 이하이고, 라우르산 함량이 10 내지 25 질량％인 것을 특징으로 하는 유지.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 유지의 제조 방법에 의해 얻어지는 상기 혼합유 연질부, 또는 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 기재된 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 유성 식품.