TWI626888B - Baking composite dessert and manufacturing method thereof - Google Patents

Abstract

本發明係揭示一種烘焙複合點心，其特徵在於：其係含有包含油性點心之中心部、與包含油性原料及澱粉性原料之外皮部者，且其係經過對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料而獲得複合點心之步驟、與對所獲得之複合點心進行烘焙之步驟而獲得。

Description

烘焙複合點心及其製造方法

本發明係關於一種烘焙複合點心及其製造方法。

自先前以來，存在大量將曲奇、餅乾、泡芙、普澤餅、威化餅等烘焙點心、與巧克力、脂乳等油性點心進行組合而成之複合點心。作為上述複合點心，例如為巧克力泡芙休閒點心、巧克力夾心中空普澤餅等。該等係以使烘焙點心成為中空狀之方式對調配、烘焙條件等進行調整。

然而，所獲得之中空狀烘焙點心之中空部分之容積存在差異。尤其是於使用製造機械大量生產之情形時，不管烘焙點心之中空部分之容積之差異如何，必須注入固定量之巧克力。因此，烘焙後，為了使用噴嘴等於不使巧克力溢出之情況下將其注入至烘焙點心之內部，必須將巧克力之注入量設為烘焙點心中最小之中空部分之容積以下。如此，導致幾乎所獲得之全部巧克力夾心點心均於巧克力與烘焙點心之間出現較大之間隙。上述烘焙點心由於巧克力看起來相對較少，故而於外觀上看起來並不美味。

另一方面，自先前以來，有以花生仁等為中心材料、被覆寒梅粉等粉體原料與飴糖等水系原料並進行烘焙之點心，即所謂日本豆之點心。若為該方法，則於中心材料之表層被覆飴糖及米粉而製成烘焙生麵團，因此不會出現與中心材料之間隙。然而，該烘焙後之味道及食感缺少變化，亦未揭示改良食感之先前見解。

專利文獻1中揭示有一種獲得於中心部含有油性點心、周圍含有烘焙點心之烘焙複合點心之方法。具體而言，揭示如下方法：將預先使烘焙點心用生麵團形成為厚度均勻之圓盤形而成者載置於具有大致半球狀凹坑之成形用下模上，利用下壓等使沿著成形用下模凹陷後，於該凹坑內載置固形狀之中心材料，進而於其上載置使烘焙點心用生麵團形成為厚度均勻之圓盤形而成者，使用成形用上模自上方下壓，成形內包有中心材料之烘焙點心用生麵團，將該烘焙點心用生麵團自模具中取出，其後進行烘焙。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2004-344028號公報

然而，於該方法中，預先對烘焙點心用生麵團進行混練、壓延、脫模等預備步驟較多，需要書型鑄模(book mold)、切割除去殘餘之烘焙點心用生麵團等特殊之設備及複雜之步驟。

本發明之課題之一在於提供一種利用簡便之方法獲得烘焙複合點心之製造方法。又，本發明之另一課題在於提供一種烘焙點心於口中易於碎裂且口溶感較佳之如曲奇般之食感之新穎之烘焙複合點心。

本發明者等人進行努力研究，結果獲得一種烘焙點心於口中易於碎裂且口溶感較佳之新穎之烘焙複合點心。即，(1)一種烘焙複合點心，其特徵在於：其係含有包含油性點心之中心部、與包含油性原料及澱粉性原料之外皮部者，且其係經過對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料而獲得複合點心之步驟、與對所獲得之複合點心進行烘焙之步驟而獲得。

(2)如(1)之烘焙複合點心，其特徵在於：對中心部被覆油性原料及澱粉性原料之步驟包含被覆油性原料之步驟、與其後被覆澱粉性原料之步驟。

(3)如(2)之烘焙複合點心，其特徵在於：被覆上述油性原料之步驟係被覆包含上述油性原料之混合液之步驟，且包含上述油性原料之混合液整體之油分為80%以上。

(4)如(1)至(3)中任一項之烘焙複合點心，其特徵在於：烘焙前之外皮部之水分為10%以下。

(5)如(1)至(4)中任一項之烘焙複合點心，其特徵在於：烘焙前之外皮部之油分為15%以上。

(6)如(3)至(5)中任一項之烘焙複合點心，其特徵在於：包含上述油性原料之混合液含有增黏劑。

(7)如(3)至(6)中任一項之烘焙複合點心，其特徵在於：包含上述油性原料之混合液含有乳化劑。

(8)如(1)至(7)中任一項之烘焙複合點心，其特徵在於：上述澱粉性原料含有小麥粉。

(9)如(1)至(8)中任一項之烘焙複合點心，其特徵在於：構成上述中心部之油性點心中含有於30℃下之SFC(Solid Fat Content，固體脂含量)為30%以下且於20℃下之SFC為70%以下的油脂5重量%以上且25重量%以下。

(10)如(9)之烘焙複合點心，其特徵在於：上述油脂之於20℃下之SFC為20%以上。

(11)如(1)至(10)中任一項之烘焙複合點心，其特徵在於：構成上述中心部之油性點心中含有5重量%~30重量%之可可粉。

(12)如(9)之烘焙複合點心，其特徵在於：上述油脂之於20℃下之SFC為40%以上。

(13)如(12)之烘焙複合點心，其特徵在於：構成上述中心部之油性點心中含有5重量%~30重量%之可可粉。

(14)一種烘焙複合點心之製造方法，其特徵在於：其係含有包含油性點心之中心部、與包含油性原料及澱粉性原料之外皮部之烘焙複合點心之製造方法，且包含對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料而獲得複合點心之步驟、與對所獲得之複合點心進行烘焙之步驟。

(15)如(14)之烘焙複合點心之製造方法，其特徵在於：上述對中心部被覆油性原料及澱粉性原料之步驟包含被覆油性原料之步驟、與其後被覆澱粉性原料之步驟。

根據本發明，可提供一種外皮部之烘焙點心於口中易於碎裂且口溶感較佳之如曲奇般之食感之新穎之烘焙複合點心。又，可提供一種可以簡便之方法獲得上述烘焙複合點心之製造方法。

以下詳細說明用以實施本發明之形態，但本發明並不限定於以下之實施形態。

本實施形態中之烘焙複合點心包含位於烘焙複合點心中心部之中心部、與位於該中心部之周圍以被覆中心部周圍之一部分或全部之外皮部。於本說明書中，所謂SFC(固體脂含量)，係以百分率表示特定之溫度下之油脂中之固體脂之比率者。於本實施形態中，中心部所使用之油性點心可為白巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力等任一種巧克力，並不限於日本公正取引委員會認定之規則即「巧克力類名稱相關之公正競爭規定」所規定之巧克力及準巧克力，可使用並不相當於該等之回火型、非回火型之脂乳等所有種類之油性點心。

於油性點心中較佳為相對於油性點心總量而含有於30℃下之SFC為30%以下、且於20℃下之SFC為70%以下、更佳為於20℃下之SFC為60%以下的油脂5重量%以上且25重量%以下。尤其是於中心部使用巧克力之情形時，藉由調配特定量之該油脂，而使中心部之口溶感提高。藉此，外皮部之於口中易於碎裂之食感及良好之口溶感與中心部之良好之口溶感成為一體化，因此烘焙複合點心之品質顯著提高，從而較佳。又，更佳為該油脂之於20℃下之SFC為20%以上，尤佳為40%以上。SFC可使用脈衝NMR(Nuclear Magnetic Resonance，核磁共振)進行測定。

進而，於油性點心中較佳為相對於油性點心總量而含有5重量%~30重量%之可可粉。藉此，可抑制於烘焙複合點心之保存過程中油脂自中心部之巧克力(以下亦稱為「中心巧克力」)向外皮部之烘焙點心轉移。本實施形態中所使用之可可粉並無特別限制，可為通常之可可粉，亦可為未經鹼化之可可粉。

本實施形態中所使用之可可粉之油分較佳為1重量%以上且25%重量以下。於油性點心中使用含有上述油脂且口溶感提高之中心巧克力之烘焙複合點心於保存過程中之自中心巧克力向烘焙點心之油脂轉移尤為明顯。其結果，中心巧克力中之油分極度下降，未獲得所期待之巧克力之口溶感。為了抑制該情況，較佳為於包含上述油脂之油性點心中含有5重量%~30重量%之可可粉。

於油性點心中較佳為相對於油性點心總量而含有乳化劑1.0重量%以上且4.0重量%以下。藉此，可抑制於長期保存烘焙複合點心時中心部之油性點心產生由起霜引起之白化。作為乳化劑，例如可列舉：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。於本實施形態中，較佳為使用卵磷脂作為乳化劑。

於本實施形態中，所謂用於外皮部之油性原料，例如可列舉： 起酥油、黃油、人造奶油、豬油、菜籽油、大豆油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、花生油、米油、棉籽油、葵花籽油、紅花油、椰子油、棕櫚仁油、芝麻油、粉末油、可可脂、可可脂代用脂等。可使用1種上述原料，亦可使用2種以上。

於本實施形態中，所謂包含用於外皮部之油性原料之混合液，係指混合有1種或2種以上之藉由加熱等而熔解之上述油性原料者。進而，視需要亦可於該混合液中調配果仁醬、乳化劑、增黏劑、膨化劑、香料、色素等。粉末油脂可以固體之狀態進行混合。

所謂混合液整體之油分，係以百分率表示油脂相對於用以對中心部被覆油性原料所製備之混合液整體的重量比率者。該混合液整體之油分較佳為80重量%以上且100重量%以下。

所謂混合液整體之水分，係指以百分率表示水相對於用以對中心部被覆油性原料所製備之混合液整體的重量比率者。該混合液整體之水分較佳為15重量%以下。若水分為15重量%以下，則於烘焙複合點心時，可抑制外皮部破裂之可能性，因此較佳。進而，若水分為15重量%以下，則經過對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料並對所獲得之複合點心進行烘焙之步驟所獲得之烘焙複合點心之外皮部並非咯吱咯吱之食感，而成為於口中如碎裂般更良好之食感，從而較佳。

於本實施形態中，較佳為於包含油性原料之混合液中含有增黏劑及/或乳化劑。於本實施形態中，更佳為於包含油性原料之混合液中含有增黏劑及乳化劑兩者。若包含油性原料之混合液中含有增黏劑及/或乳化劑，則於對中心部被覆油性原料之步驟中，可以1次之步驟使更多之混合液附著於中心部表面，藉此可以1次之步驟使更多之澱粉性原料附著於中心部表面。因此，可縮短對中心部被覆油性原料及澱粉性原料之步驟。因此，於包含油性原料之混合液中添加增黏劑有助於提高生產性。

作為包含油性原料之混合液中所添加之增黏劑，只要為給液體帶來黏性之物質，則並無特別限定，例如可列舉：阿拉伯膠、海藻酸、酪蛋白、角叉菜膠、半乳甘露聚糖、羧甲基纖維素(CMC，Carboxymethyl Cellulose)、瓊脂、三仙膠、古亞膠、葡甘露聚糖、結冷膠、明膠、纖維素、大豆多糖類、羅望子膠、塔拉膠、支鏈澱粉、丙二醇、果膠、甲基纖維素、刺槐豆膠等。於本實施形態中，該等增黏劑可使用1種或將2種以上混合使用。於本實施形態中，較佳為使用阿拉伯膠作為該增黏劑。

作為包含油性原料之混合液中所添加之乳化劑，例如可列舉：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。可僅添加1種該等乳化劑，亦可添加任意2種以上之乳化劑。於本實施形態中，較佳為使用HLB為3以下之蔗糖脂肪酸酯。

於本實施形態中，所謂用於外皮部之澱粉性原料，例如可列舉：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、蠟質玉米澱粉等澱粉類、小麥粉、大麥粉、黑麥粉、燕麥粉、燕麥(oats)粉、玉米粉、米粉、大豆粉等之穀物類、馬鈴薯泥等。又，亦可使用α化物、乙醯化衍生物、磷酸交聯衍生物等加工澱粉。亦可與該等澱粉性原料一起使用糖質原料、蛋白原料、油脂原料、農水產物、胺基酸、乳化劑、膨脹劑、食鹽、香辛料、調味料、維生素、礦物質、纖維素等。又，亦可於發揮本發明之效果之範圍內與上述澱粉性原料一起使用玉米片、米酥餅(rice puff)、包含上述澱粉性原料之酥餅、烘焙點心、乾燥果實等粗粒子狀食品。又，於外皮部中較佳為與澱粉性原料一起使用結晶纖維素。藉此，可進一步抑制於對後述製造步驟中所獲得之複合點心進行烘焙時或烘焙複合點心之保存過程中外皮部之油分向點心外轉移。

以下說明本實施形態之烘焙複合點心之製造之一例。首先，使 用可可漿、砂糖、可可脂、卵磷脂、全粉乳等，根據慣例經過原料混合、精煉、揉和步驟等而獲得巧克力物料。視需要亦可其後於所獲得之巧克力物料中追加油脂、副原料等。

繼而，將所獲得之巧克力物料成形為特定之形狀並冷卻固化，而獲得特定形狀之巧克力。視需要亦可於成形前進行調溫。調溫可為手工調溫，亦可採用添加籽晶劑(seed agent)之方法。將巧克力成形為特定之形狀之方法可為任意方法。例如可將巧克力物料注入模具內並冷卻固化。或者亦可使用充填機等於平板上成形為特定之形狀並冷卻固化。亦可使用混合機使巧克力物料含氣，利用上述方法等使含氣巧克力物料成形。將如此所獲得之巧克力作為中心巧克力。

繼而，對中心巧克力被覆油性原料及澱粉性原料。對中心巧克力被覆油性原料及澱粉性原料之方法較佳為使用旋轉鍋之方法。對中心巧克力被覆油性原料及澱粉性原料之順序較佳為最初對中心巧克力被覆油性原料，其後對中心巧克力被覆澱粉性原料。上述被覆步驟視需要可反覆進行。又，只要不對被覆步驟造成阻礙，亦可對中心巧克力被覆預先混合油性原料及澱粉性原料而成之混合物。於該情形時，較佳為對中心巧克力被覆油性原料及澱粉性原料之混合物後，被覆澱粉性原料。藉此，於下一步驟中進而對中心巧克力被覆油性原料及澱粉性原料之混合物之作業性提高。

以下說明具體之製造方法。首先，於旋轉鍋中投入中心巧克力。一面使旋轉鍋旋轉，一面將包含視需要進行加熱而熔解之液狀油性原料之混合液投入旋轉鍋中，利用混合液塗覆中心巧克力之周圍。此時，較佳為投入混合液直至混合液使中心巧克力之整個表面成為濕潤之狀態之程度為止。

繼而，於旋轉鍋中投入澱粉性原料。被覆中心巧克力表面之包含油性原料之混合液與澱粉性原料於中心巧克力表面混合，而成為麵 糊或生麵團狀。藉此，獲得麵糊或生麵團於中心巧克力表面被覆成薄膜狀之複合點心。藉由反覆進行包含上述油性原料之混合液之投入步驟、與澱粉性原料之投入步驟，可於中心巧克力表面被覆較佳量之麵糊或生麵團。包含油性原料之混合液與澱粉性原料之重量比率並無特別限制。

外皮部整體之油分較佳為15重量%以上，更佳為30重量%以上。 若烘焙前之外皮部整體之油分為15重量%以上，則經過對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料並對所獲得之複合點心進行烘焙之步驟所獲得之烘焙複合點心之外皮部分並非咯吱咯吱之食感，而成為於口中如碎裂般更良好之食感，從而較佳。

烘焙前之外皮部整體之水分較佳為10重量%以下，更佳為5重量%以下。若烘焙前之外皮部整體之水分為10重量%以下，則經過對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料並對所獲得之複合點心進行烘焙之步驟所獲得之烘焙複合點心之外皮部並非咯吱咯吱之食感，而成為於口中如碎裂般更良好之食感，從而較佳。

中心巧克力與麵糊或生麵團之比率並無限制，麵糊或生麵團相對於複合點心整體之重量比率較佳為20重量%以上且70重量%以下。 若為20重量%以上，則對所獲得之複合點心進行烘焙所獲得之烘焙複合點心之表面之烘焙點心部分之強度提高，不易破碎。若為70重量%以下，則對所獲得之複合點心進行烘焙所獲得之烘焙複合點心不存在中心巧克力之風味被烘焙點心之風味掩蓋之情況，品質更佳。

繼而，利用烘箱等烘焙所獲得之複合點心。較佳為於160℃以上且300℃以下烘焙複合點心。若烘焙複合點心時之溫度為160℃以上，則烘焙澱粉性原料整體之時間為短時間即可。因此，作為中心材料之油性點心不會因被過度加熱而熱改性並固化，口溶感變得更良好。若烘焙複合點心時之溫度為300℃以下，則可充分烘焙澱粉性原料整 體，且可防止複合點心表面被烤焦。

[實施例]

以下列舉實施例進一步進行說明，但本發明並不限定於該等。

(製造例1)

根據慣例將全粉乳27重量份、脫脂粉乳3重量份、砂糖33重量份、乳糖5重量份、可可脂28重量份、卵磷脂0.8重量份及香料0.1重量份進行混合，並加以粉碎及揉和，而獲得油分38重量%之巧克力基礎物料。將所獲得之巧克力基礎物料64重量份、於30℃下之SFC為18%、於20℃下之SFC為50%、於10℃下之SFC為55%的回火型可可脂代用脂(CBE(Cocoa Butter Equivalent，類可可脂))15重量份、可可粉15重量份(油分12重量%)、糊精(商品名：TK-16，松穀化學工業製造)4重量份及可可脂2重量份進行混合後，根據慣例進行調溫，成形為球狀並冷卻固化，而獲得油分42.0重量%之球狀巧克力。所獲得之每個球狀巧克力之重量為3.5g。

(製造例2)

將全粉乳15重量份、乳油粉7.5重量份、小麥粉31重量份、砂糖22重量份、杏仁粉18重量份及結晶纖維素6.5重量份進行混合，而獲得被覆用粉體混合物。所獲得之粉體混合物之油分為18重量%，水分為1重量%。

(製造例3)

將經加熱熔解之黃油48重量份、植物油脂47重量份、阿拉伯膠0.5重量份、HLB(Hydrophile Lipophile Balance，親水-親油平衡比)為2之蔗糖脂肪酸酯(商品名：Ryoto Sugar Ester ER-290，三菱化學食品製造)0.5重量份、杏仁醬2重量份及碳酸銨2重量份進行混合，而獲得油性液體混合物。所獲得之油性液體混合物之油分為88重量%，水分為6.4重量%。

(實施例1)

於直徑900mm之旋轉鍋中投入上述球形巧克力30kg，於溫度20℃下以轉數12rpm使旋轉鍋旋轉。將上述油性液體混合物500g緩慢地投入旋轉鍋中，結果球狀巧克力表面被油性液體混合物被覆。繼而，將上述粉體混合物1.5kg緩慢地投入旋轉鍋中，結果粉體混合物附著於球狀巧克力表面之油性液體混合物上，被覆球狀巧克力。以相同之方式交互地投入油性液體混合物500g與粉體混合物1.5kg，對球狀巧克力反覆進行各14次、合計各15次之被覆，而獲得球狀巧克力被粉體混合物與油性液體混合物之混合物被覆而成之球狀複合點心。此時之每個球狀複合點心之重量為6.9g。包含粉體混合物與油性液體混合物之混合物之外皮部整體之水分為2.2重量%，油分為37.2重量%。

自旋轉鍋中取出所獲得之球狀複合點心，利用垂直衝突流式烘箱於250℃下烘焙1分鐘，繼而於235℃下烘焙1分鐘，而獲得烘焙複合點心。品嘗所獲得之烘焙複合點心，結果外皮部具有於口中易於碎裂、且口溶感較佳之如曲奇般之食感，中心部之巧克力之口溶感良好，品質良好。切割烘焙複合點心，確認剖面，結果外皮部與中心部巧克力之間無空隙，狀態良好。烘焙複合點心之中心部巧克力之油分為41.8重量%。

(試驗例1)

分別將上述實施例1以外之球狀巧克力之調配設為表1中之各調配，除此以外以與實施例1相同之方法獲得實施例2~5之烘焙複合點心。表1中之調配比例之單位為重量份。油分之單位為重量%。

於實施例2、3、4及5之烘焙複合點心中，均外皮部具有於口中易於碎裂、且口溶感較佳之如曲奇般之食感，中心部之巧克力之口溶感良好，品質良好。測定所獲得之烘焙複合點心之剛烘焙後之中心巧克力油分量。又，將烘焙複合點心於37℃之條件下保存10天，測定其中心巧克力之油分量。將其結果示於表2。單位為重量%。

中心巧克力中含有可可粉7.5重量%或15重量%之烘焙複合點心與中心巧克力中不含可可粉之烘焙複合點心相比，可抑制烘焙時之中心巧克力之油分之減少。又，中心巧克力中含有可可粉7.5重量%或15重量%之烘焙複合點心與中心巧克力中不含可可粉之烘焙複合點心相比，可抑制於37℃之條件下保存10天時之中心巧克力之油分之減少。

(試驗例2)

對所獲得之烘焙複合點心以20~30℃、2循環/天之頻度給予10天溫度循環後，於20℃下保存24小時。其後，以通過其中心部之方式切割各烘焙複合點心，觀察中心巧克力之切割面之由起霜引起之白化狀態，依據評價之良莠依序設為A、B、C。將結果示於表3。

[表3]

得知中心巧克力所含之卵磷脂量越多，越會抑制保存過程中之巧克力之白化。於實施例4之中心巧克力中，亦包括巧克力基礎物料中之卵磷脂部分在內而含有1.5重量%之卵磷脂。實施例4之烘焙複合點心於一定程度上抑制保存過程中之巧克力之白化。尤其是於實施例5中，包括巧克力基礎物料中之卵磷脂部分在內，中心巧克力中含有卵磷脂3.0重量%，可防止保存過程中之巧克力之白化。

(製造例4)

將糊精20重量份、小麥粉50重量份、玉米澱粉7重量份、粉糖7重量份及粉末油脂16重量份進行混合，而獲得被覆用粉體混合物。所獲得之粉體混合物之油分為16重量%，水分為7重量%。

(製造例5)

將經加熱熔解之黃油49.5重量份、水分30重量%之山梨糖醇溶液50重量份及卵磷脂0.5重量份進行混合，而獲得油性液體混合物。所獲得之油性液體混合物之油分為41重量%，水分為23重量%。

(實施例6)

於直徑900mm之旋轉鍋中投入製造例1之球形巧克力30kg，於溫度20℃下以轉數12rpm使旋轉鍋旋轉。將製造例5中所獲得之油性液體混合物500g緩慢地投入旋轉鍋中，結果球狀巧克力表面被油性液體混合物被覆。繼而，將製造例4中所獲得之粉體混合物1.5kg緩慢地投入旋轉鍋中，結果粉體混合物附著於球狀巧克力表面之油性液體混合物上，被覆球狀巧克力。以相同之方式交互地投入油性液體混合物500g與粉體混合物1.5kg，對球狀巧克力反覆進行各14次、合計各 15次之被覆，而獲得球狀巧克力被粉體混合物與油性液體混合物之混合物被覆而成之球狀複合點心。此時之每個球狀複合點心之重量為6.9g。包含粉體混合物與油性液體混合物之混合物之外皮部整體之水分為8.6重量%，油分為18.6重量%。

自旋轉鍋中取出所獲得之球狀複合點心，利用垂直衝突流式烘箱於250℃下烘焙1分鐘，繼而於235℃下烘焙1分鐘，而獲得烘焙複合點心。品嘗所獲得之烘焙複合點心，結果不如實施例1中所獲得之烘焙複合點心，外皮部具有於口中易於碎裂、口溶感稍佳之如曲奇般食感，中心部之巧克力之口溶感良好，品質稍良好。切割烘焙複合點心，確認剖面，結果外皮部與中心部巧克力之間無空隙，狀態良好。烘焙複合點心之中心部巧克力之油分為41.8重量%。

(比較製造例1)

將小麥粉50重量份、馬鈴薯澱粉15重量份、花生仁粉末5重量份、粉末油脂30重量份及碳酸氫鈉1重量份進行混合，而獲得被覆用粉體混合物。所獲得之粉體混合物之油分為31重量%，水分為7重量%。

(比較製造例2)

將砂糖70重量份及雞蛋30重量份進行混合，而獲得液狀混合物。所獲得之液狀混合物之油分為3重量%，水分為22.8重量%。

(比較例1)

於直徑900mm之旋轉鍋中投入製造例1之球形巧克力30kg，於溫度20℃下以轉數12rpm使旋轉鍋旋轉。將比較製造例2中所獲得之液狀混合物500g緩慢地投入旋轉鍋中，結果球狀巧克力表面被液狀混合物被覆。繼而，將比較製造例1中所獲得之粉體混合物1.5kg緩慢地投入旋轉鍋中，結果粉體混合物附著於球狀巧克力表面之液狀混合物上，被覆球狀巧克力。以相同之方式交互地投入液狀混合物500g 與粉體混合物1.5kg，對球狀巧克力反覆進行各14次、合計各15次之被覆，而獲得球狀巧克力被粉體混合物與液狀混合物之混合物被覆而成之球狀複合點心。此時之每個球狀複合點心之重量為6.9g。包含粉體混合物與油性液體混合物之混合物之外皮部整體之水分12.2重量%，油分為21.7重量%。

自旋轉鍋中取出所獲得之球狀複合點心，利用垂直衝突流式烘箱於250℃下烘焙1分鐘，繼而於235℃下烘焙1分鐘，而獲得比較例1之烘焙複合點心。品嘗所獲得之烘焙複合點心，結果包含烘焙點心之外皮部較硬，口溶感不如實施例中所獲得之烘焙複合點心。

Claims (12)

1. 一種烘焙複合點心，其特徵在於：其係含有包含油性點心之中心部、與包含油性原料及澱粉性原料之外皮部，烘焙前之外皮部之水分為10%以下者，且其係經過對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料而獲得複合點心之步驟、與對所獲得之複合點心進行烘焙之步驟而獲得，對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料而獲得複合點心之步驟為進行複數次對未烘焙之中心部被覆油性原料之步驟、及被覆澱粉性原料之步驟而獲得複合點心之步驟。
2. 如請求項1之烘焙複合點心，其中被覆上述油性原料之步驟係被覆包含上述油性原料之混合液之步驟，且包含上述油性原料之混合液整體之油分為80%以上。
3. 如請求項1或2之烘焙複合點心，其中烘焙前之外皮部之油分為15%以上。
4. 如請求項2之烘焙複合點心，其中包含上述油性原料之混合液含有增黏劑。
5. 如請求項2之烘焙複合點心，其中包含上述油性原料之混合液含有乳化劑。
6. 如請求項1或2之烘焙複合點心，其中上述澱粉性原料含有小麥粉。
7. 如請求項1或2之烘焙複合點心，其中構成上述中心部之油性點心中，含有於30℃下之SFC(固體脂含量)為30%以下、且於20℃下之SFC為70%以下的油脂5重量%以上、25重量%以下。
8. 如請求項7之烘焙複合點心，其中上述油脂之於20℃下之SFC為 20%以上。
9. 如請求項1或2之烘焙複合點心，其中構成上述中心部之油性點心中含有5重量%~30重量%之可可粉。
10. 如請求項7之烘焙複合點心，其中上述油脂之於20℃下之SFC為40%以上。
11. 如請求項10之烘焙複合點心，其中構成上述中心部之油性點心中含有5重量%~30重量%之可可粉。
12. 一種烘焙複合點心之製造方法，其特徵在於：其係含有包含油性點心之中心部、與包含油性原料及澱粉性原料之外皮部，且烘焙前之外皮部之水分為10%以下之烘焙複合點心之製造方法，且包含對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料而獲得複合點心之步驟、與對所獲得之複合點心進行烘焙之步驟，對上述中心部被覆油性原料及澱粉性原料而獲得複合點心之步驟為進行複數次對未烘焙之中心部被覆油性原料之步驟、及被覆澱粉性原料之步驟而獲得複合點心之步驟。