KR20150008849A - 소성 복합 과자 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유성 과자를 포함하는 센터부와, 유성 원료 및 전분성 원료를 포함하는 쉘부를 포함하는 소성 복합 과자이며, 상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하여 복합 과자를 얻는 공정과, 얻어진 복합 과자를 소성하는 공정을 거쳐서 얻어지는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자를 개시한다.

Description

소성 복합 과자 및 그의 제조 방법{BAKED COMPOSITE CONFECTION AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은, 소성 복합 과자 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

종래부터, 쿠키, 비스킷, 슈, 프레첼, 웨하스 등의 소성 과자와, 초콜릿, 패트 크림 등의 유성 과자를 조합한 복합 과자는 수많이 존재하고 있다. 이러한 복합 과자로서는, 예를 들어 슈 초코 스낵, 초콜릿이 들어간 중공 프레첼 등이다. 이들은, 소성 과자가 중공 형상이 되도록 배합하여, 소성 조건 등을 조정하고 있다.

그러나, 얻어지는 중공 형상의 소성 과자의 중공 부분의 용적에는 편차가 있다. 특히, 제조 기계를 사용하여 대량 생산하는 경우에는, 소성 과자의 중공 부분의 용적의 편차에 관계없이, 결정된 양의 초콜릿을 주입해야 한다. 그로 인해, 소성 후, 초콜릿을 노즐 등을 사용하여 넘치지 않도록 소성 과자의 내부에 주입하기 위해서는, 그의 주입량을, 소성 과자 중에서 가장 작은 중공 부분의 용적 이하로 해야 한다. 그러면, 얻어지는 초콜릿이 들어간 과자의 거의 전부에서, 초콜릿과, 소성 과자 사이에 큰 간극이 생겨 버린다. 이러한 소성 과자는, 상대적으로 초콜릿이 적게 보이기 때문에, 외관상 맛있어 보이지 않게 되어 버린다.

한편, 종래부터, 피넛 등을 센터재로 하고, 한매(寒梅)분 등의 분체 원료와 물엿 등의 수계 원료를 피복하여 소성하는 과자, 소위 오노로케마메(콩 과자)라고 불리는 과자가 있다. 이 방법이면, 센터재의 표층에 물엿 및 쌀가루를 피복하여 소성 생지로 하기 때문에 센터재와의 간극은 생기지 않는다. 그러나, 그 소성 후의 맛 및 식감에 변형은 적고, 식감을 개량한 선행 지식도 개시되어 있지 않다.

특허문헌 1에는, 중심부에 유성 과자를 갖고, 주위에 소(燒)과자를 갖는 소성 복합 과자를 얻는 방법이 개시되어 있다. 구체적으로는, 미리 소과자용 생지를 균일한 두께의 원반형으로 형성한 것을, 대략 반구 형상의 오목부를 갖는 성형용 하부틀에 적재하고, 누름 등으로 성형용 하부틀에 따르도록 오목하게 한 후, 그의 오목부에 고형상의 센터를 적재하고, 추가로 그 위에 소과자용 생지를 균일한 두께의 원반형으로 형성한 것을 적재하여, 성형용 상부틀을 사용하여 위에서 누르고, 센터를 내포한 소과자용 생지를 성형하여, 그 소과자용 생지를 틀로부터 취출하고, 그 후 소성하는 것이 개시되어 있다.

일본 특허 공개 제2004-344028호 공보

그러나 이 방법에서는, 미리 소과자용 생지를 혼련, 압연, 틀에서 빼내는 등의 예비 공정이 많고, 북 몰드를 필요로 하고, 잔여의 소과자용 생지를 절단 제거 할 필요가 있는 등, 특수한 설비 및 복잡한 공정을 필요로 한다.

본 발명의 과제 중 하나는, 소성 복합 과자가 간편한 방법으로 얻어지는 제조 방법을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명의 다른 과제는, 소성 과자가 입안에서 부서지기 쉽고 입안에서의 용해성이 좋은 쿠키와 같은 식감의 신규 소성 복합 과자를 제공하는 것이다.

본 발명자들은 예의 검토한 결과, 소성 과자가 입안에서 부서지기 쉽고 입안에서의 용해성이 좋은 신규의 소성 복합 과자를 얻는 것에 이르렀다. 즉,

(1) 유성 과자를 포함하는 센터부와, 유성 원료 및 전분성 원료를 포함하는 쉘부를 포함하는 소성 복합 과자이며, 상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하여 복합 과자를 얻는 공정과, 얻어진 복합 과자를 소성하는 공정을 거쳐서 얻어지는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.

(2) 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하는 공정이, 유성 원료를 피복하는 공정과, 그 후에 전분성 원료를 피복하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, (1)에 기재된 소성 복합 과자.

(3) 상기 유성 원료를 피복하는 공정이, 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액을 피복하는 공정이며, 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액 전체의 유분이 80％ 이상인 것을 특징으로 하는, (2)에 기재된 소성 복합 과자.

(4) 소성 전의 쉘부의 수분이 10％ 이하인 것을 특징으로 하는, (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 기재된 소성 복합 과자.

(5) 소성 전의 쉘부의 유분이 15％ 이상인 것을 특징으로 하는, (1) 내지 (4) 중 어느 하나에 기재된 소성 복합 과자.

(6) 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액이 증점제를 함유하는 것을 특징으로 하는, (3) 내지 (5) 중 어느 하나에 기재된 소성 복합 과자.

(7) 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액이 유화제를 함유하는 것을 특징으로 하는, (3) 내지 (6) 중 어느 하나에 기재된 소성 복합 과자.

(8) 상기 전분성 원료가 소맥분을 함유하는 것을 특징으로 하는, (1) 내지 (7) 중 어느 하나에 기재된 소성 복합 과자.

(9) 상기 센터부를 구성하는 유성 과자 중에, 30℃에서의 SFC(고체지 함량)가 30％ 이하이고, 20℃에서의 SFC가 70％ 이하인 유지를 5중량％ 이상 25중량％ 이하 포함하는 것을 특징으로 하는, (1) 내지 (8) 중 어느 하나에 기재된 소성 복합 과자.

(10) 상기 유지의 20℃에서의 SFC가 20％ 이상인 것을 특징으로 하는, (9)에 기재된 소성 복합 과자.

(11) 상기 센터부를 구성하는 유성 과자 중에, 5중량％ 내지 30중량％의 코코아 가루를 포함하는 것을 특징으로 하는, (1) 내지 (10) 중 어느 하나에 기재된 소성 복합 과자.

(12) 상기 유지의 20℃에서의 SFC가 40％ 이상인 것을 특징으로 하는, (9)에 기재된 소성 복합 과자.

(13) 상기 센터부를 구성하는 유성 과자 중에, 5중량％ 내지 30중량％의 코코아 가루를 포함하는 것을 특징으로 하는, (12)에 기재된 소성 복합 과자.

(14) 유성 과자를 포함하는 센터부와, 유성 원료 및 전분성 원료를 포함하는 쉘부를 포함하는 소성 복합 과자의 제조 방법이며, 상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하여 복합 과자를 얻는 공정과, 얻어진 복합 과자를 소성하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 소성 복합 과자의 제조 방법.

(15) 상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하는 공정이, 유성 원료를 피복하는 공정과, 그 후에 전분성 원료를 피복하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, (14)에 기재된 소성 복합 과자의 제조 방법.

본 발명에 의해, 쉘부의 소성 과자가 입안에서 부서지기 쉽고 입안에서의 용해성이 좋은 쿠키와 같은 식감의, 신규의 소성 복합 과자를 제공할 수 있다. 또한, 이러한 소성 복합 과자가 간편한 방법으로 얻어지는 제조 방법을 제공할 수 있다.

본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 이하 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이하의 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.

본 실시 형태에 있어서의 소성 복합 과자는, 소성 복합 과자의 중심부에 위치하는 센터부와, 그 센터부 주위의 일부 또는 전부를 피복하도록 위치하는 쉘부를 포함한다. 본 명세서에 있어서, SFC(고체지 함량)란 소정의 온도에 있어서의 유지 중의 고체지의 비율을 백분율로 나타낸 것이다. 본 실시 형태에 있어서 센터부에 사용하는 유성 과자는 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 스위트 초콜릿 등, 어느 초콜릿일 수도 있고, 일본 공정 거래 위원회 인정의 룰인 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」에서 정하는 초콜릿 및 준초콜릿에 한하지 않고, 그들에 해당하지 않는 템퍼 타입, 논템퍼 타입의 패트 크림 등, 모든 종류의 유성 과자를 사용할 수 있다.

유성 과자 중에는, 30℃에서의 SFC가 30％ 이하이며, 20℃에서의 SFC가 70％ 이하, 더욱 바람직하게는 20℃에서의 SFC가 60％ 이하인 유지를, 유성 과자 전량에 대하여 5중량％ 이상 25중량％ 이하 포함하는 것이 바람직하다. 센터부에 초콜릿을 사용하는 경우에는 특히, 이 유지를 소정량 배합함으로써, 센터부의 입안에서의 용해성이 향상된다. 이에 의해, 쉘부의 입안에서 부서지기 쉬운 식감 및 입안에서의 용해성이 좋은 점과, 센터부의 입안에서의 용해성이 좋은 점이 일체화되기 때문에, 소성 복합 과자의 품질이 현저하게 향상되어 바람직하다. 이 유지의 20℃에서의 SFC가 20％ 이상인 것이 더욱 바람직하고, 40％ 이상인 것이 특히 바람직하다. SFC는 펄스 NMR을 사용하여 측정할 수 있다.

또한, 유성 과자 중에는, 유성 과자 전량에 대하여 5중량％ 내지 30중량％의 코코아 가루를 포함하는 것이 바람직하다. 이에 의해, 소성 복합 과자의 보존 중에, 센터부의 초콜릿(이하, 「센터 초콜릿」이라고도 함)으로부터 쉘부의 소성 과자로 유지가 이행하는 것을 억제할 수 있다. 본 실시 형태에서 사용하는 코코아 가루에는 특별히 제한은 없고, 통상의 코코아 가루일 수도 있고, 알칼리화하고 있지 않은 코코아 가루일 수도 있다.

본 실시 형태에서 사용하는 코코아 가루의 유분은 1중량％ 이상 25중량％ 이하가 바람직하다. 유성 과자 중에 상기 유지를 포함하고, 입안에서의 용해성이 향상된 센터 초콜릿을 사용한 소성 복합 과자는, 특히 보존 중의 센터 초콜릿으로부터 소성 과자로의 유지 이행이 현저하다. 그 결과, 센터 초콜릿 중의 유분이 극도로 저하되어, 기대하는 초콜릿의 입안에서의 용해성이 얻어지지 않게 된다. 이것을 억제하기 위해서, 상기 유지를 포함하는 유성 과자 중에는, 5중량％ 내지 30중량％의 코코아 가루를 포함하는 것이 바람직하다.

유성 과자 중에는, 유화제를 유성 과자 전량에 대하여 1.0중량％ 이상 4.0중량％ 이하 포함하는 것이 바람직하다. 이에 의해, 소성 복합 과자를 장기 보존했을 때에, 센터부의 유성 과자에 블룸(bloom)에 의한 백화가 발생하는 것을 억제할 수 있다. 유화제로서는, 예를 들어 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등을 들 수 있다. 본 실시 형태에 있어서는, 유화제로서 레시틴을 사용하는 것이 바람직하다.

본 실시 형태에 있어서, 쉘부에 사용하는 유성 원료란 예를 들어, 쇼트닝, 버터, 마가린, 라드, 채종유, 대두유, 콘유, 올리브유, 팜유, 낙화생유, 미유(米油), 면실유, 해바라기유, 잇꽃유, 야자유, 팜핵유, 참기름, 분말유, 코코아 버터, 코코아 버터 대용지 등을 들 수 있다. 상기 원료를 1종으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 사용할 수도 있다.

본 실시 형태에 있어서 쉘부에 사용하는 유성 원료를 포함하는 혼합액이란, 가열 등에 의해 융해한 상기 유성 원료의 1종 또는 2종 이상을 혼합한 것이다. 또한, 이 혼합액에는 필요하면, 넛츠 페이스트, 유화제, 증점제, 팽화제, 향료, 색소 등을 배합할 수도 있다. 분말 유지는, 고형의 상태에서 혼합할 수도 있다.

혼합액 전체의 유분이란, 센터부에 유성 원료를 피복하기 위하여 제조한 혼합액 전체에 대한 유지의 중량 비율을 백분율로 나타낸 것이다. 이 혼합액 전체의 유분은 80중량％ 이상 100중량％ 이하인 것이 바람직하다.

혼합액 전체의 수분이란, 센터부에 유성 원료를 피복하기 위하여 제조한 혼합액 전체에 대한 물의 중량 비율을 백분율로 나타낸 것이다. 이 혼합액 전체의 수분은 15중량％ 이하인 것이 바람직하다. 수분이 15중량％ 이하이면, 복합 과자를 소성했을 때에 쉘부가 파열될 가능성을 억제할 수 있기 때문에 바람직하다. 또한, 수분이 15중량％ 이하이면, 상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하고, 얻어진 복합 과자를 소성하는 공정을 거쳐서 얻어지는 소성 복합 과자의 쉘부가, 바삭바삭한 식감이 아니고 입안에서 부서지는 것과 같은 보다 양호한 식감이 되어 바람직하다.

본 실시 형태에 있어서, 유성 원료를 포함하는 혼합액에 증점제 및/또는 유화제를 함유하는 것이 바람직하다. 본 실시 형태에 있어서, 유성 원료를 포함하는 혼합액에, 증점제 및 유화제의 양쪽을 함유하는 것이 더욱 바람직하다. 유성 원료를 포함하는 혼합액에 증점제 및/또는 유화제를 함유하고 있으면, 센터부에 유성 원료를 피복하는 공정에서, 1회의 공정에서 보다 많은 혼합액을 센터부 표면에 부착시킬 수 있고, 그것에 의해 1회의 공정에서 보다 많은 전분성 원료를 센터부 표면에 부착시킬 수 있다. 그로 인해, 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하는 공정을 단축할 수 있다. 따라서, 유성 원료를 포함하는 혼합액에의 증점제의 첨가는 생산성의 향상에 기여한다.

유성 원료를 포함하는 혼합액에 첨가하는 증점제로서는, 액체에 점성을 갖게 하는 물질이라면 특별히 한정은 없고, 예를 들어 아라비아검, 알긴산, 카제인, 카라기난, 갈락토만난, 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 한천, 크산탄검, 구아검, 글루코만난, 겔란검, 젤라틴, 셀룰로오스, 대두 다당류, 타마린드검, 타라검, 풀루란, 프로필렌글리콜, 펙틴, 메틸셀룰로오스, 로커스트빈검 등을 들 수 있다. 본 실시 형태에 있어서는, 이들 증점제에 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수도 있다. 본 실시 형태에 있어서는 그의 증점제로서, 아라비아검을 사용하는 것이 바람직하다.

유성 원료를 포함하는 혼합액에 첨가하는 유화제로서는, 예를 들어 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등을 들 수 있다. 이들 유화제를 1종만 첨가할 수도 있고, 임의의 2종 이상의 유화제를 첨가할 수도 있다. 본 실시 형태에 있어서는, HLB가 3 이하인 자당 지방산 에스테르를 사용하는 것이 바람직하다.

본 실시 형태에 있어서, 쉘부에 사용하는 전분성 원료란 예를 들어, 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 왁시 콘스타치 등 전분류, 소맥분, 대맥분, 호밀분, 귀리분, 오트맥분, 옥수수분, 미분(米粉), 대두분 등의 곡식류, 매시드 포테이토 등을 들 수 있다. 또한 α화물, 아세틸화 유도체, 인산 가교 유도체 등의 가공 전분을 사용할 수도 있다. 이 전분성 원료와 함께, 당질 원료, 단백 원료, 유지 원료, 농수산물, 아미노산, 유화제, 팽창제, 식염, 향신료, 조미료, 비타민, 미네랄, 셀룰로오스 등을 사용할 수도 있다. 또한, 본 발명의 효과를 발휘하는 범위에서, 상기 전분성 원료와 함께, 콘플레이크, 라이스 퍼프, 상기 전분성 원료를 포함하는 퍼프, 소성 과자, 건조 과실 등의, 거친 입자상의 식품을 사용할 수도 있다. 또한, 쉘부에는, 전분성 원료와 함께, 결정 셀룰로오스를 사용하는 것이 바람직하다. 이에 의해, 후술하는 제조 공정에서 얻어지는 복합 과자를 소성할 때, 또한 소성 복합 과자의 보존 중에, 쉘부의 유분이 과자 밖으로 이행하는 것을 보다 억제할 수 있다.

이하에 본 실시 형태의 소성 복합 과자의 제조에 대하여 일례를 설명한다. 먼저, 코코아 매스, 설탕, 코코아 버터, 레시틴, 전분유 등을 사용하여, 통상적인 방법에 의해 원료 혼합, 리파이닝, 콘칭 공정 등을 거쳐 초콜릿 생지를 얻는다. 만약 필요하면, 얻어진 초콜릿 생지에 유지, 부원료 등을 후에 추가할 수도 있다.

다음으로 얻어진 초콜릿 생지를 소정의 형상으로 성형 및 냉각 고화하여, 소정의 형상의 초콜릿을 얻는다. 필요하면, 성형하기 전에 템퍼링을 행할 수도 있다. 템퍼링은 핸드 템퍼링일 수도 있고, 시드제를 첨가하는 방법을 채용할 수도 있다. 초콜릿을 소정의 형상으로 성형하는 방법은 어떤 방법일 수도 있다. 예를 들어, 초콜릿 생지를 몰드에 주입하여 냉각 고화할 수도 있다. 또는, 디포지터 등을 사용하여 평판 위에 소정의 형상으로 성형하여 냉각 고화할 수도 있다. 믹서를 사용하여 초콜릿 생지를 함기시켜, 함기 초콜릿 생지를 상기 방법 등으로 성형할 수도 있다. 이와 같이 하여 얻어진 초콜릿을 센터 초콜릿으로 한다.

이어서, 센터 초콜릿에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복한다. 센터 초콜릿에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하는 방법은 회전 가마를 사용하는 방법이 바람직하다. 센터 초콜릿에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하는 순서는, 최초에 유성 원료를 센터 초콜릿에 피복하고, 그 후 전분성 원료를 센터 초콜릿에 피복하는 것이 바람직하다. 상기 피복 공정은 필요하면 반복할 수도 있다. 또한, 피복 공정에 지장을 초래하지 않는 한, 유성 원료 및 전분성 원료를 미리 혼합한 혼합물을 센터 초콜릿에 피복할 수도 있다. 그 경우, 유성 원료 및 전분성 원료의 혼합물을 센터 초콜릿에 피복한 후, 전분성 원료를 피복하는 것이 바람직하다. 이에 의해, 다음 공정에서 추가로 유성 원료 및 전분성 원료의 혼합물을 센터 초콜릿에 피복하는 작업성이 향상된다.

구체적인 제조 방법을 이하에 설명한다. 먼저, 회전 가마에 센터 초콜릿을 투입한다. 회전 가마를 회전시키면서, 필요하면 가열하여 융해한 액상의, 유성 원료를 포함하는 혼합액을 회전 가마에 투입하고, 센터 초콜릿의 주위를 혼합액으로 코팅한다. 이때, 센터 초콜릿 표면 전체가 혼합액으로 젖은 상태가 되는 정도까지 혼합액을 투입하는 것이 바람직하다.

이어서, 회전 가마에 전분성 원료를 투입한다. 센터 초콜릿 표면을 덮고 있는 유성 원료를 포함하는 혼합액과 전분성 원료가 센터 초콜릿 표면에서 혼합하고, 버터 또는 도우 형상이 된다. 이에 의해, 버터 또는 도우가 센터 초콜릿 표면을 박막 형상으로 피복하고 있는 복합 과자를 얻는다. 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액의 투입 공정과, 전분성 원료의 투입 공정을 반복함으로써, 원하는 양의 버터 또는 도우를 센터 초콜릿 표면에 피복할 수 있다. 유성 원료를 포함하는 혼합액과 전분성 원료의 중량 비율은 특별히 제한은 없다.

쉘부 전체의 유분은 15중량％ 이상인 것이 바람직하고, 30중량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 소성 전의 쉘부 전체의 유분이 15중량％ 이상이면, 상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하고, 얻어진 복합 과자를 소성하는 공정을 거쳐서 얻어지는 소성 복합 과자의 쉘 부분이, 바삭바삭한 식감이 아니고 입안에서 부서지는 것처럼 보다 양호한 식감이 되어 바람직하다.

소성 전의 쉘부 전체의 수분은 10중량％ 이하인 것이 바람직하고, 5중량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 소성 전의 쉘부 전체의 수분이 10중량％ 이하이면, 상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하고, 얻어진 복합 과자를 소성하는 공정을 거쳐서 얻어지는 소성 복합 과자의 쉘부가, 바삭바삭한 식감이 아니고 입안에서 부서지는 것과 같은 보다 양호한 식감이 되어 바람직하다.

센터 초콜릿과 버터 또는 도우와의 비율에는 제한은 없지만, 복합 과자 전체에 대한 버터 또는 도우의 중량 비율은 20중량％ 이상 70중량％ 이하가 바람직하다. 20중량％ 이상이면, 얻어진 복합 과자를 소성하고, 얻어진 소성 복합 과자 표면의 구운 과자 부분의 강도가 향상되어 깨지기 어려워진다. 70중량％ 이하이면, 얻어진 복합 과자를 소성하여 얻어지는 소성 복합 과자는, 센터 초콜릿의 풍미가 구운 과자의 풍미에 감춰지는 일없이, 더 바람직한 품질이 된다.

이어서, 얻어진 복합 과자를 오븐 등에서 소성한다. 복합 과자를 160℃ 이상 300℃ 이하에서 소성하는 것이 바람직하다. 복합 과자를 소성할 때의 온도가 160℃ 이상이면, 전분성 원료 전체를 소성하는 시간이 단시간에 완료된다. 따라서, 센터재인 유성 과자가 과도하게 가열됨으로써 열 변성하여 고화하는 일이 없고, 입안에서의 용해성이 보다 양호해진다. 복합 과자를 소성할 때의 온도가 300℃ 이하이면, 전분성 원료 전체를 충분히 소성 할 수 있으며 복합 과자 표면이 타는 것을 방지할 수 있다.

<실시예>

이하, 실시예를 들어서 더욱 설명하지만, 본 발명은 이들로 한정되는 것은 아니다.

(제조예 1)

전분유 27중량부, 탈지 분유 3중량부, 설탕 33중량부, 유당 5중량부, 코코아 버터 28중량부, 레시틴 0.8중량부 및 향료 0.1중량부를, 통상적인 방법에 의해 혼합, 분쇄 및 콘칭하고, 유분 38중량％의 초콜릿 베이스 생지를 얻었다. 얻어진 초콜릿 베이스 생지 64중량부, 30℃에서의 SFC가 18％, 20℃에서의 SFC가 50％, 10℃에서의 SFC가 55％인 템퍼형 코코아 버터 대용지(CBE) 15중량부, 코코아 가루 15중량부(유분 12중량％), 덱스트린(상품명: TK-16, 마쓰타니 가가꾸 고교 제조) 4중량부 및 코코아 버터 2중량부를 혼합한 후, 통상적인 방법에 의해 템퍼링하고, 구상으로 성형 및 냉각 고화하여, 유분 42.0중량％의 구상 초콜릿을 얻었다. 얻어진 구상 초콜릿 1개당의 중량은 3.5g이었다.

(제조예 2)

전분유 15중량부, 크림 파우더 7.5중량부, 소맥분 31중량부, 설탕 22중량부, 아몬드 파우더 18중량부 및 결정 셀룰로오스 6.5중량부를 혼합하고, 피복용 분체 혼합물을 얻었다. 얻어진 분체 혼합물의 유분은 18중량％, 수분은 1중량％였다.

(제조예 3)

가열 융해한 버터 48중량부, 식물 유지방 47중량부, 아라비아검 0.5중량부, HLB가 2인 자당 지방산 에스테르(상품명: 료트 슈가 에스테르 ER-290, 미쯔비시 가가꾸 푸즈 제조) 0.5중량부, 아몬드 페이스트 2중량부 및 탄산암모늄 2중량부를 혼합하여, 유성 액체 혼합물을 얻었다. 얻어진 유성 액체 혼합물의 유분은 88중량％, 수분은 6.4중량％였다.

(실시예 1)

직경 900mm의 회전 가마에 상기 구형 초콜릿을 30kg 투입하고, 온도 20℃, 회전수 12rpm에서 회전 가마를 회전시켰다. 상기 유성 액체 혼합물 500g을 서서히 회전 가마에 투입한 바, 구상 초콜릿 표면이 유성 액체 혼합물로 피복되었다. 이어서, 상기 분체 혼합물 1.5kg을 서서히 회전 가마에 투입한 바, 분체 혼합물이 구상 초콜릿 표면의 유성 액체 혼합물에 부착되어, 구상 초콜릿을 피복하였다. 동일하게, 유성 액체 혼합물 500g과 분체 혼합물 1.5kg을 교대로 투입하고, 구상 초콜릿으로의 피복을 각 14회, 합계 각 15회 반복하여, 구상 초콜릿이 분체 혼합물과 유성 액체 혼합물의 혼합물로 피복된 구상 복합 과자를 얻었다. 이때의 구상 복합 과자 1개당의 중량은 6.9g이었다. 분체 혼합물과 유성 액체 혼합물의 혼합물을 포함하는 쉘부 전체의 수분은 2.2중량％, 유분은 37.2중량％였다.

얻어진 구상 복합 과자를 회전 가마로부터 취출하여 임핀지먼트 오븐에서 250℃에서 1분, 계속하여 235℃에서 1분 소성하고, 소성 복합 과자를 얻었다. 얻어진 소성 복합 과자를 먹은 바, 쉘부는 입안에서 부서지기 쉽고, 입안에서의 용해성이 좋은 쿠키와 같은 식감을 갖고, 센터부의 초콜릿은 양호한 입안에서의 용해성을 갖고, 양호한 품질이었다. 소성 복합 과자를 절단하고, 단면을 확인한 바, 쉘부와 센터부 초콜릿과의 사이에 공극은 없고, 양호한 상태였다. 소성 복합 과자의 센터부 초콜릿의 유분은 41.8중량％였다.

(시험예 1)

상기 실시예 1 이외에, 구상 초콜릿의 배합을 각각 표 1 중의 각 배합으로 한 것 이외는 실시예 1과 동일한 방법으로, 실시예 2 내지 5의 소성 복합 과자를 얻었다. 표 1 중의 배합 비율의 단위는 중량부이다. 유분의 단위는 중량％이다.

실시예 2, 3, 4 및 5의 소성 복합 과자에서는, 모두 쉘부는 입안에서 부서지기 쉬운, 입안에서의 용해성이 좋은 쿠키와 같은 식감을 갖고, 센터부의 초콜릿은 양호한 입안에서의 용해성을 갖고, 양호한 품질이었다. 얻어진 소성 복합 과자의, 소성 직후의 센터 초콜릿 유분량을 측정하였다. 또한, 소성 복합 과자를 37℃의 조건하에서 10일간 보존하고, 그의 센터 초콜릿의 유분량을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다. 단위는 중량％이다.

센터 초콜릿에 코코아 가루를 7.5중량％ 또는 15중량％ 갖는 소성 복합 과자는, 센터 초콜릿에 코코아 가루를 갖지 않는 소성 복합 과자보다 소성시의 센터 초콜릿의 유분 감소를 억제할 수 있었다. 또한, 센터 초콜릿에 코코아 가루를 7.5중량％ 또는 15중량％ 갖는 소성 복합 과자는, 센터 초콜릿에 코코아 가루를 갖지 않는 소성 복합 과자보다 37℃의 조건하에서 10일간 보존했을 때의 센터 초콜릿의 유분 감소를 억제할 수 있었다.

(시험예 2)

얻어진 소성 복합 과자를 20 내지 30℃, 2사이클/일의 빈도로 10일간 온도 사이클을 부여한 후, 20℃에서 24시간 보존하였다. 그 후 각 소성 복합 과자를 그의 중심부를 통하도록 절단하고, 센터 초콜릿의 절단면의 블룸에 의한 백화 상태를 관찰하여, 평가가 좋은 순서대로 A, B, C로 하였다. 결과를 표 3에 나타냈다.

센터 초콜릿에 포함되는 레시틴량이 많을수록, 보존 중의 초콜릿의 백화를 보다 억제하는 것을 알 수 있었다. 실시예 4의 센터 초콜릿에는, 초콜릿 베이스 생지 중의 분도 포함하여 1.5중량％의 레시틴이 포함되어 있다. 실시예 4의 소성 복합 과자는, 보존 중의 초콜릿의 백화가 어느 정도 억제되었다. 특히, 실시예 5에서는, 초콜릿 베이스 생지 중의 분을 포함하여 센터 초콜릿에는 레시틴이 3.0중량％ 포함되어 있고, 보존 중의 초콜릿의 백화를 방지할 수 있었다.

(제조예 4)

덱스트린 20중량부, 소맥분 50중량부, 옥수수 전분 7중량부, 분당 7중량부 및 분말 유지 16중량부를 혼합하여, 피복용 분체 혼합물을 얻었다. 얻어진 분체 혼합물의 유분은 16중량％, 수분은 7중량％였다.

(제조예 5)

가열 융해한 버터 49.5중량부, 수분 30중량％의 소르비톨 용액 50중량부 및 레시틴 0.5중량부를 혼합하여, 유성 액체 혼합물을 얻었다. 얻어진 유성 액체 혼합물의 유분은 41중량％, 수분은 23중량％였다.

(실시예 6)

직경 900mm의 회전 가마에 제조예 1의 구형 초콜릿을 30kg 투입하고, 온도 20℃, 회전수 12rpm에서 회전 가마를 회전시켰다. 제조예 5에서 얻은 유성 액체 혼합물 500g을 서서히 회전 가마에 투입한 바, 구상 초콜릿 표면이 유성 액체 혼합물로 피복되었다. 이어서, 제조예 4에서 얻은 분체 혼합물 1.5kg을 서서히 회전 가마에 투입한 바, 분체 혼합물이 구상 초콜릿 표면의 유성 액체 혼합물에 부착되어, 구상 초콜릿을 피복하였다. 마찬가지로, 유성 액체 혼합물 500g과 분체 혼합물 1.5kg을 교대로 투입하고, 구상 초콜릿으로의 피복을 각 14회, 합계 각 15회 반복하여, 구상 초콜릿이 분체 혼합물과 유성 액체 혼합물의 혼합물로 피복된 구상 복합 과자를 얻었다. 이때의 구상 복합 과자 1개당의 중량은 6.9g이었다. 분체 혼합물과 유성 액체 혼합물의 혼합물을 포함하는 쉘부 전체의 수분은 8.6중량％, 유분은 18.6중량％였다.

얻어진 구상 복합 과자를 회전 가마로부터 취출하여 임핀지먼트 오븐에서 250℃에서 1분, 계속하여 235℃에서 1분 소성하여, 소성 복합 과자를 얻었다. 얻어진 소성 복합 과자를 먹은 바, 실시예 1에서 얻어진 소성 복합 과자에는 떨어지지만, 쉘부는 입안에서 부서지기 쉽고, 약간 입안에서의 용해성이 좋은 쿠키와 같은 식감을 갖고, 센터부의 초콜릿은 양호한 입안에서의 용해성을 갖고, 약간 양호한 품질이었다. 소성 복합 과자를 절단하고, 단면을 확인한 바, 쉘부와 센터부 초콜릿과의 사이에 공극은 없고, 양호한 상태였다. 소성 복합 과자의 센터부 초콜릿의 유분은 41.8중량％였다.

(비교 제조예 1)

소맥분 50중량부, 감자 전분 15중량부, 피넛 분말 5중량부, 분말 유지 30중량부 및 탄산수소나트륨 1중량부를 혼합하여, 피복용 분체 혼합물을 얻었다. 얻어진 분체 혼합물의 유분은 31중량％, 수분은 7중량％였다.

(비교 제조예 2)

설탕 70중량부 및 계란 30중량부를 혼합하고, 액상 혼합물을 얻었다. 얻어진 액상 혼합물의 유분은 3중량％, 수분은 22.8중량％였다.

(비교예 1)

직경 900mm의 회전 가마에, 제조예 1의 구형 초콜릿을 30kg 투입하고, 온도 20℃, 회전수 12rpm에서 회전 가마를 회전시켰다. 비교 제조예 2에서 얻은 액상 혼합물 500g을 서서히 회전 가마에 투입한 바, 구상 초콜릿 표면이 액상 혼합물로 피복되었다. 이어서, 비교 제조예 1에서 얻은 분체 혼합물 1.5kg을 서서히 회전 가마에 투입한 바, 구상 초콜릿 표면의 액상 혼합물에 부착되어, 구상 초콜릿을 피복하였다. 동일하게, 액상 혼합물 500g과 분체 혼합물 1.5kg을 교대로 투입하고, 구상 초콜릿으로의 피복을 각 14회, 합계 15회 반복하여, 구상 초콜릿이 분체 혼합물과 액상 혼합물의 혼합물로 피복된 구상 복합 과자를 얻었다. 이때의 구상 복합 과자 1개당의 중량은 6.9g이었다. 분체 혼합물과 유성 액체 혼합물의 혼합물을 포함하는 쉘부 전체의 수분은 12.2중량％, 유분은 21.7중량％였다.

얻어진 구상 복합 과자를 회전 가마로부터 취출하여 임핀지먼트 오븐에서 250℃에서 1분, 계속하여 235℃에서 1분 소성하고, 비교예 1의 소성 복합 과자를 얻었다. 얻어진 소성 복합 과자를 먹은 바, 소성 과자를 포함하는 쉘부는 단단하고, 입안에서의 용해성은 실시예에서 얻어진 소성 복합 과자보다 떨어지는 것이었다.

Claims (15)

1. 유성 과자를 포함하는 센터부와, 유성 원료 및 전분성 원료를 포함하는 쉘부를 포함하는 소성 복합 과자이며,
   상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하여 복합 과자를 얻는 공정과, 얻어진 복합 과자를 소성하는 공정을 거쳐서 얻어지는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
2. 제1항에 있어서, 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하는 공정이,
   유성 원료를 피복하는 공정과, 그 후에 전분성 원료를 피복하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
3. 제2항에 있어서, 상기 유성 원료를 피복하는 공정이 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액을 피복하는 공정이며, 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액 전체의 유분이 80％ 이상인 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 소성 전의 쉘부의 수분이 10％ 이하인 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 소성 전의 쉘부의 유분이 15％ 이상인 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
6. 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액이 증점제를 함유하는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
7. 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유성 원료를 포함하는 혼합액이 유화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분성 원료가 소맥분을 함유하는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 센터부를 구성하는 유성 과자 중에, 30℃에서의 SFC(고체지 함량)가 30％ 이하이고, 20℃에서의 SFC가 70％ 이하인 유지를 5중량％ 이상 25중량％ 이하 포함하는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
10. 제9항에 있어서, 상기 유지의 20℃에서의 SFC가 20％ 이상인 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 센터부를 구성하는 유성 과자 중에, 5중량％ 내지 30중량％의 코코아 가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
12. 제9항에 있어서, 상기 유지의 20℃에서의 SFC가 40％ 이상인 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
13. 제12항에 있어서, 상기 센터부를 구성하는 유성 과자 중에, 5중량％ 내지 30중량％의 코코아 가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 소성 복합 과자.
14. 유성 과자를 포함하는 센터부와, 유성 원료 및 전분성 원료를 포함하는 쉘부를 포함하는 소성 복합 과자의 제조 방법이며,
    상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하여 복합 과자를 얻는 공정과, 얻어진 복합 과자를 소성하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 소성 복합 과자의 제조 방법.
15. 제14항에 있어서, 상기 센터부에 유성 원료 및 전분성 원료를 피복하는 공정이,
    유성 원료를 피복하는 공정과, 그 후에 전분성 원료를 피복하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 소성 복합 과자의 제조 방법.