KR20120018558A - 떡이 중간층에 삽입된 과자 및 그 제조방법 - Google Patents

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KR20120018558A
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Abstract

본 발명은 일정모양으로 떡을 사출시킨 다음 식용 접착제로 처리한 비스켓의 상부층과 하부층 사이의 중간층에 삽입하여 제조함으로서 비스켓의 지방함량과 열량을 낮춤과 동시에 손에 달라붙지 않으면서 쫄깃한 조직의 과자를 제공하는 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자 및 그 제조방법에 관한 것으로,
떡을 중간층에 삽입시키기 위한 비스켓을 준비하는 비스켓 준비 단계(S10)와; 떡재료를 준비하여 고르게 믹싱하는 떡재료 믹싱 단계(S20)와; 믹싱된 떡재료를 증숙하여 찌고 증숙된 떡재료에 당액을 혼합하는 떡 제조단계(S30)와; 올리고당 45 - 55중량%와, 쇼트닝 25 - 30중량%와, 분당 15 - 20중량%와, 말토덱스트린 2 - 5중량%를 혼합하되 반죽기 회전 속도를 60 - 100rpm으로 한 상태에서 3 - 5분간 혼합하여 식용 접착제를 제조하는 식용 접착제 제조 단계(S40)와; 준비된 비스켓에 식용접착제를 도포하는 식용 접착제 도포 단계(S50)와; 식용접착제가 도포된 비스켓에 80 - 100도(℃)의 온도조건으로 떡을 사출하여 덮고 그 위에 다른 비스켓을 탑재시켜, 상부 비스켓과 하부 비스켓 사이의 중간층에 떡을 삽입시키는 제품 완성단계(S60)로 이루어지는 것이 특징이다.

Description

떡이 중간층에 삽입된 과자 및 그 제조방법{A Cake Inserted Rice Cake and Cake Manufacturing Method}
본 발명은 떡이 중간층에 삽입된 과자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 일정모양으로 떡을 사출시킨 다음, 식용 접착제로 처리한 2개의 비스켓 사이 중간층에 삽입하여 제조함으로써, 비스켓의 지방함량과 열량을 낮춤과 동시에 손에 달라붙지 않으면서 쫄깃한 맛의 과자를 제공하는 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.
떡은 우리 민족이 고래로부터 명절이나 경조사 등 크고 작은 행사에서 빠지지 않는 음식으로 그 종류와 제조방법도 다양한데, 곡식이나 곡식가루를 시루에 앉혀 찌거나, 번철에 부쳐서 익히거나, 빚어서 만든 음식으로서 흰떡, 시루떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 콩떡, 호박떡, 무떡, 밀개떡, 백편, 꿀편, 절편등 재료와 만드는 방법에 따라 여러 가지 이름과 모양이 있으며 각각의 지방에 따라서도 특징이 있는 음식이다.
그러나, 떡 자체로는 맛을 낼 수 있는 구성재료가 한정되어 있어, 과자류나 빵류에 비해 향이나 단맛이 떨어져 서구의 음식에 익숙한 어린이들이나 젊은 층 사이에서는 그 경쟁력을 상실하고 있는 실정이다.
또한, 쌀떡과자가 공기 중에 장시간 노출되게 되면, 미분의 주성분인 전분의 노화 현상이 일어나면서 쌀떡과자의 조직이 굳어 딱딱해져 맛이 떨어질 뿐만 아니라, 세균, 효모 및 곰팡이 등 미생물에 의한 떡의 부패 현상이 일어나게 되어 떡의 장기간 보존에 어려움이 많다.
한편, 통상의 2개층으로 구성된 비스켓은 그 중간에 크림이나 쨈 및 초콜릿등 유동성이 있는 재료를 충진하여 제조한다.
그러나, 상기 크림이나 쨈 및 초콜릿은 지방함량과 열량이 높아서 많은 수량을 섭취하면 비만의 위험성이 있어서 과자 선택에 곤란한 문제가 있다.
아울러, 찹쌀 떡에 초콜릿 등을 입혀서 만든 찹쌀떡 과자 등을 선보이고 있는바(국내 특허 제10-411182호 및 국내공개특허 공개번호 제2004- 85277호), 초콜릿으로 떡을 감싸는 형태이기 때문에 공기 중 노출이 방지되어 유통기간이 늘어나는 효과는 있으나, 떡의 맛이 제대로 구현되지 못하고 초콜릿 등의 강한 맛만 부여될 뿐이어서, 그다지 소비자들로부터 좋은 호응은 얻지 못하고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결코자 하는 것으로,
비스켓류의 과자 중간에 떡을 삽입시켜 제조함으로써 지방함량과 열량을 낮추어 맛과 향이 우수한 과자를 제공하여 어린이나 청소년층은 물론 장년층에게도 널리 간식으로 사용될 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로,
본 발명은 떡을 중간층에 삽입시키기 위한 비스켓을 준비하는 비스켓 준비 단계(S10)와; 떡재료를 준비하여 고르게 믹싱하는 떡재료 믹싱 단계(S20)와; 믹싱된 떡재료를 증숙하여 찌고 증숙된 떡재료에 당액을 혼합하는 떡 제조단계(S30)와; 올리고당과, 쇼트닝과, 분당과, 말토덱스트린을 혼합하되 반죽기 회전 속도를 60 - 100rpm으로 한 상태에서 3 - 5분간 혼합하여 식용 접착제를 제조하는 식용 접착제 제조 단계(S40)와; 준비된 비스켓에 식용접착제를 도포하는 식용 접착제 도포 단계(S50)와; 식용접착제가 도포된 비스켓에 80 - 100도(℃)의 온도조건으로 떡을 사출하여 덮고 그 위에 다른 비스켓을 탑재시켜, 상부 비스켓과 하부 비스켓 사이의 중간층에 떡을 삽입시키는 제품 완성단계(S60)로 이루어지는 것이 특징이다.
또한, 상기 증숙한 떡과 당액의 혼합비율은 1 : 2인 것이 특징이다.
또한, 올리고당 45 - 55중량%와, 쇼트닝 25 - 30중량%와, 분당 15 - 20중량%와, 말토덱스트린 2 - 5중량%를 혼합하여 제조되는 것이 특징이다.
또한, 상기 떡은, 타피오카 변성성분 55.73중량%와, 찹쌀분말 39.81중량%와, 정재염1.59중량%, 모노구리 1.91중량%, 슈가에스테르 0.96중량%로 이루어지는 것이 특징이다.
또한, 상기 당액은, 트레할로스 21.74중량%, 백설탕 19.76중량%, 물엿 19.76중량%, 환원물엿 30.83중량%, 슈가에스테르 7.91중량%로 이루어지는 것이 특징이다.
상술한 바와 같이 본 발명은 비스켓류의 과자 중간에 떡을 삽입시켜 제조함으로서 지방함량과 열량을 낮추어 맛과 향이 우수한 과자를 제공하는 효과가 있으며, 어린이나 청소년층은 물론 장년층에게도 널리 간식으로 사용되는 효과가 있다.
아울러, 등산, 낚시 등의 레저생활에서의 비상식량으로도 많이 이용 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 과자 제조방법을 설명하기 위한 공정도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 공정순서도로서, 도면을 통해 본 발명의 공정순서를 설명하면 다음과 같다.
(1) 비스켓류 준비공정(S10)
비스켓, 크래커, 쿠키 등의 통상의 비스켓류를 준비한다. 상기 비스켓류는 특유의 맛과 조직감을 발현하기 위하여, 반죽에 효모 등을 넣어 발효시키거나 팽창제를 첨가하여 제조한다.
본 발명에서 비스켓류는 별도로 특정되지 않으며, 일반적으로 시중에 판매되는 모든 비스켓류가 본 발명의 범위에 해당된다.
(2) 떡 재료 믹싱공정(S20)
타피오카 변성성분 55.73중량%와, 찹쌀분말 39.81중량%와, 정재염1.59중량%, 모노구리 1.91중량%, 슈가에스테르 0.96중량%로 이루어지는 떡 재료를 각각 준비한다.
그리고, 상기 분말들을 고르게 믹싱한후 100 - 125도(℃)의 온도로 증숙시킨다. 이때 100℃ 미만이면, 팽창이 잘 이루어지지 않고, 125℃ 초과이면, 반죽의 풍미가 저하되므로, 100 내지 125℃가 바람직하다.
(3) 떡 제조공정(S30)
증숙한 떡과 당액을 1: 2 비율로 혼합하여 반죽한다. 상기에서 증숙한 떡 대비하여 당액의 혼합비율이 2 미만일 경우 풍미 및 조직감이 떨어질뿐만 아니라 보존성이 떨어지는 문제가 있고, 증숙한 떡 대비하여 당액의 혼합비율이 2를 초과할 경우 보존성을 늘어나지만 역시 떡의 조직감과 풍미가 떨어지는 문제가 있다. 따라서, 본 발명에서는 떡과 당액의 혼합비율을 1 : 2로 유지하였다.
이때, 당액은 트레할로스 21.74중량%, 백설탕 19.76중량%, 물엿 19.76중량%, 환원물엿 30.83중량%, 슈가에스테르 7.91중량%로 이루어진다. 상기에서 당액을 구성하는 트레할로스를 21.74중량%을 초과하여 혼합하면 떡의 풍미와 조직감이 떨어짐은 물론 비용이 많이 발생되는 문제가 있고, 21.74중량% 미만으로 혼합하면 떡의 풍미와 조직감이 떨어짐은 물론 보습성이 떨어지는 문제가 있다. 따라서, 본 발명에서는 트레할로스를 21.74중량%으로 유지하여 당액을 제조하였다.
반죽은 15 내지 30분간 실시한다. 15분 미만이면 팽창이 저하되고, 30분 초과이면 풍미가 저하되므로, 15 내지 30분이 바람직하다.
반죽은 반죽기 등을 사용하여 행할 수 있는데, 이 때 반죽기의 회전 속도는 50 내지 100 rpm로 한다. 50rpm 미만이면 반죽이 불균일하여 팽창이 저하되고, 100rpm를 초과하는 기계 속도는 얻기 어려우므로, 50 내지 100rpm으로 하는 것이 바람직하다.
(4) 식용 접착제 제조공정(S40)
올리고당 45 - 55중량%와, 쇼트닝 25 - 30중량%와, 분당 15 - 20중량%와, 말토덱스트린 2 - 5중량%를 혼합하되 60 - 100rpm의 속도로 3 - 5분간 혼합하여 식용 접착제를 제조한다.
(5) 식용 접착제 도포공정(S50)
준비된 비스켓에 식용접착제를 도포한다.
상기 식용 접착제는 떡의 수분이 비스켓으로 전이되는 것을 막아주는 역할을 하므로 고르게 도포하는 것이 바람직하다.
(6) 떡을 삽입하여 제품을 완성하는 공정(S60)
식용접착제가 도포된 비스켓에 80 - 100도(℃)의 떡을 사출하여 덮고 그 위에 다른 비스켓을 탑재시켜, 상부 비스켓과 하부 비스켓 사이에 중간층에 떡을 삽입한다.
이때, 떡의 품온이 80도(℃) 미만이면 사출 후 유동성 및 접착성이 떨어지고, 100도(℃) 초과이면 냉각시 과다한 에너지 낭비가 발생한다.
따라서, 본 발명에서는 떡을 사출하는 온도의 범위를 80 - 100도(℃)로 하여 비스켓 중간층에 용이하게 삽입 고정되도록 하였다.
(실시예)
(실시예 1)
타피오카 변성성분 55.73g와, 찹쌀분말 39.81g와, 정재염1.59g, 모노구리 1.91g, 슈가에스테르 0.96g을 혼합한후 배합수와 1 : 1로 섞어서 증숙하였다. 이때 증숙 온도는 110도(℃)로 하고, 반죽은 20분간 80rpm의 회전속도로 제조하였다.
그리고, 트레할로스 21.74g, 백설탕 19.76g, 물엿 19.76g, 환원물엿 30.83g, 슈가에스테르 7.91g을 혼합하여 당액을 제조후에 증숙된 떡과 1 : 2의 비율로 혼합하여 떡재료를 완성하였다.
그리고, 올리고당 50g과, 쇼트닝 28g과, 분당 19g과, 말토덱스트린 3g을 혼합하되 80rpm의 속도로 4분간 혼합하여 식용 접착제를 제조하였다.
그리고, 식용 접착제를 준비된 비스켓류에 도포하고, 하부 비스켓의 상부면에 떡재료를 사출하여 투입하되 90도(℃)의 조건에서 떡재료를 사출하여 투입하고 그 위에 다른 비스켓을 올려서 떡이 중간층에 포함된 과자를 완성하였다.
(실시예 2)
식용 접착제의 말토텍스트린을 2g 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(실시예 3)
식용 접착제의 말토텍스트린을 4g 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(실시예 4)
떡의 사출온도를 80도(℃)로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(실시예 5)
떡의 사출온도를 100도(℃)로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예)
(비교예 1)
증숙한 떡 대비 당액을 1 : 3으로 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 2)
증숙한 떡 대비 당액을 1 : 1.5로 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 3)
당액을 구성하는 트레할로스를 15g 투입하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 4)
당액을 구성하는 트레할로스를 30g 투입하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 5)
식용 접착제를 구성하는 말토텍스트린을 1g 투입하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 6)
식용 접착제를 구성하는 말토텍스트린을 10g 투입하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 7)
식용 접착제를 혼합기에서 50rpm으로 1분간 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 8)
식용 접착제를 혼합기에서 50rpm으로 7분간 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 9)
식용 접착제를 혼합기에서 150rpm으로 1분간 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 10)
식용 접착제를 혼합기에서 150rpm으로 7분간 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 11)
떡을 비스켓에 적층하기 위해 사출하는 온도를 70도(℃)로 유지하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(비교예 12)
떡을 비스켓에 적층하기 위해 사출하는 온도를 110도(℃)로 유지하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.
(시험예 1)
실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 12에 대하여, 전문 관능 평가 요원이 시식하여 풍미 및 조직감을 평가하고, 이를 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
풍미 및 조직감
실시예 1 양호
실시예 2 양호
실시예 3 양호
실시예 4 양호
실시예 5 양호
풍미 및 조직감
비교예 1 불량
비교예 2 불량
비교예 3 불량
비교예 4 불량
비교예 5 불량
비교예 6 불량
비교예 7 불량
비교예 8 불량
비교예 9 불량
비교예 10 불량
비교예 11 불량
비교예 12 불량
이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.
즉, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술사상을 한정하는 것이 아니라 설명하기 위한 것이기 때문에 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.
따라서, 본 발명의 보호범위는 아래 청구범위의 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S10: 비스켓 준비단계
S20: 떡재료 믹싱단계
S30: 떡 제조단계
S40: 식용 접착제 제조단계
S50: 식용 접착제 도포단계
S60: 떡이 삽입된 과자 완성단계

Claims (6)

  1. 떡을 중간층에 삽입시키기 위한 비스켓을 준비하는 비스켓 준비 단계(S10)와;
    떡재료를 준비하여 고르게 믹싱하는 떡재료 믹싱 단계(S20)와;
    믹싱된 떡재료를 증숙하여 찌고 증숙된 떡재료에 당액을 혼합하는 떡 제조단계(S30)와;
    올리고당과, 쇼트닝과, 분당과, 말토덱스트린을 혼합하되 반죽기 회전 속도를 60 - 100rpm으로 한 상태에서 3 - 5분간 혼합하여 식용 접착제를 제조하는 식용 접착제 제조 단계(S40)와;
    준비된 비스켓에 식용접착제를 도포하는 식용 접착제 도포 단계(S50)와;
    식용접착제가 도포된 비스켓에 80 - 100도(℃)의 온도조건으로 떡을 사출하여 덮고 그 위에 다른 비스켓을 탑재시켜, 상부 비스켓과 하부 비스켓 사이의 중간층에 떡을 삽입시키는 제품 완성단계(S60)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 증숙한 떡과 당액의 혼합비율은 1 : 2인 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 식용 접착제 제조단계는,
    올리고당 45 - 55중량%와, 쇼트닝 25 - 30중량%와, 분당 15 - 20중량%와, 말토덱스트린 2 - 5중량%를 혼합하여 제조되는 것을 식용 접착제를 제조하는 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자 제조방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 떡은,
    타피오카 변성성분 55.73중량%와, 찹쌀분말 39.81중량%와, 정재염1.59중량%, 모노구리 1.91중량%, 슈가에스테르 0.96중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자 제조방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 당액은,
    트레할로스 21.74중량%, 백설탕 19.76중량%, 물엿 19.76중량%, 환원물엿 30.83중량%, 슈가에스테르 7.91중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자 제조방법.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 떡이 중간층에 삽입된 과자.
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