JP3385546B2 - 焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法 - Google Patents
焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明はしっとりとしてもちも
ちした焼菓子を目的とした焼菓子用プレミックス、これ
を用いた焼菓子及びその製造方法に関する。
ちした焼菓子を目的とした焼菓子用プレミックス、これ
を用いた焼菓子及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来小麦粉を主原料とした焼菓子につい
ては多種類が知られている。
ては多種類が知られている。
【０００３】例えば製品がさくっとしてクリスピーな食
感を有する焼菓子としては、ビスケット、クッキー又は
クラッカーなどが知られている。
感を有する焼菓子としては、ビスケット、クッキー又は
クラッカーなどが知られている。
【０００４】またしっとりとして口溶けの良い食感の焼
菓子としては、カップケーキ、スポンジケーキ、カステ
ラ又はマドレーヌなどが知られている。
菓子としては、カップケーキ、スポンジケーキ、カステ
ラ又はマドレーヌなどが知られている。
【０００５】
【発明により解決すべき課題】前記従来の焼菓子は、夫
々特徴があるけれども、しっとりとしていてもちもちと
した焼菓子については未だ実用化されていない。
々特徴があるけれども、しっとりとしていてもちもちと
した焼菓子については未だ実用化されていない。
【０００６】この発明は、しっとりとして、もちもちし
た新規な焼菓子を得ようとするものである。
た新規な焼菓子を得ようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この発明は、原料中にα
化小麦粉および／またはα化澱粉と、エーテル化澱粉を
所定量宛添加することにより、目的とする新規な焼菓子
を得たのである。
化小麦粉および／またはα化澱粉と、エーテル化澱粉を
所定量宛添加することにより、目的とする新規な焼菓子
を得たのである。
【０００８】即ちプレミックスの発明は小麦粉４５〜７
０重量部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３
０重量部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱
粉系原料１００重量部に対し、砂糖５０〜２８０重量
部、食用油脂１０〜５０重量部および膨剤５〜１０重量
部を加えた混合物からなることを特徴とする焼菓子用プ
レミックスである。
０重量部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３
０重量部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱
粉系原料１００重量部に対し、砂糖５０〜２８０重量
部、食用油脂１０〜５０重量部および膨剤５〜１０重量
部を加えた混合物からなることを特徴とする焼菓子用プ
レミックスである。
【０００９】また焼菓子の発明は小麦粉４５〜７０重量
部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３０重量
部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原
料１００重量部に対し、全卵５０〜１００重量部、砂糖
５０〜２００重量部、食用油脂１０〜５０重量部、膨剤
５〜１０重量部及び牛乳１５０〜３５０重量部（但し澱
粉系原料１００重量部に対し砂糖と牛乳の合計量を２０
０〜４００重量部とする）を加えてなる生地を焼成した
ことを特徴とする焼菓子である。
部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３０重量
部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原
料１００重量部に対し、全卵５０〜１００重量部、砂糖
５０〜２００重量部、食用油脂１０〜５０重量部、膨剤
５〜１０重量部及び牛乳１５０〜３５０重量部（但し澱
粉系原料１００重量部に対し砂糖と牛乳の合計量を２０
０〜４００重量部とする）を加えてなる生地を焼成した
ことを特徴とする焼菓子である。
【００１０】次に方法の発明は小麦粉４５〜７０重量
部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３０重量
部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原
料１００重量部に対し、砂糖５０〜２００重量部、膨剤
５〜１０重量部、食用油脂１０〜５０重量部、牛乳１５
０〜３５０重量部（但し澱粉系原料１００重量部に対し
て砂糖と牛乳の合計量を２００〜４００重量部とする）
を混合機に入れて均一に混合すると共に生地を生成し、
この生地を所定量宛焼き型に流し込み１８０℃〜２５０
℃で３０分〜６０分焼成することを特徴とした焼菓子の
製造方法である。
部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３０重量
部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原
料１００重量部に対し、砂糖５０〜２００重量部、膨剤
５〜１０重量部、食用油脂１０〜５０重量部、牛乳１５
０〜３５０重量部（但し澱粉系原料１００重量部に対し
て砂糖と牛乳の合計量を２００〜４００重量部とする）
を混合機に入れて均一に混合すると共に生地を生成し、
この生地を所定量宛焼き型に流し込み１８０℃〜２５０
℃で３０分〜６０分焼成することを特徴とした焼菓子の
製造方法である。
【００１１】この発明に用いる小麦粉は、蛋白含有量の
少ない薄力粉が望ましい。
少ない薄力粉が望ましい。
【００１２】この発明においては、α化小麦粉とα化澱
粉とは、その何れか一方又は両方を使用するのである
が、α化小麦粉および／またはα化澱粉の量が澱粉系原
料１００重量部に対し、１０重量部より少なくなると、
もちもちした食感が得られず、さくい食感となる。また
３０重量部を越えると膨化が悪く、もちもちした食感が
得られず、糊状の食感となる。前記α化澱粉としては、
小麦澱粉、タピオカ澱粉、ばれいしょ澱粉、コーンスタ
ーチなどのα化物がある。
粉とは、その何れか一方又は両方を使用するのである
が、α化小麦粉および／またはα化澱粉の量が澱粉系原
料１００重量部に対し、１０重量部より少なくなると、
もちもちした食感が得られず、さくい食感となる。また
３０重量部を越えると膨化が悪く、もちもちした食感が
得られず、糊状の食感となる。前記α化澱粉としては、
小麦澱粉、タピオカ澱粉、ばれいしょ澱粉、コーンスタ
ーチなどのα化物がある。
【００１３】次にエーテル化澱粉としては、澱粉系原料
１００重量部のうち、１０〜３０重量部を占める。１０
重量部より少ない場合には、この発明品の特徴であるも
ちもちした食感が少なくなる。また３０重量部を越える
と固化が悪化し、糊状の食感となる。
１００重量部のうち、１０〜３０重量部を占める。１０
重量部より少ない場合には、この発明品の特徴であるも
ちもちした食感が少なくなる。また３０重量部を越える
と固化が悪化し、糊状の食感となる。
【００１４】前記エーテル化澱粉としては、小麦澱粉、
タピオカ澱粉、ばれいしょ澱粉及びコーンスターチ等の
エーテル化物がある。
タピオカ澱粉、ばれいしょ澱粉及びコーンスターチ等の
エーテル化物がある。
【００１５】この発明で使用する牛乳は、生乳以外に、
牛乳量に相当する量の全脂粉乳又は脱脂粉乳と水を使用
することができる。
牛乳量に相当する量の全脂粉乳又は脱脂粉乳と水を使用
することができる。
【００１６】この発明において、小麦粉を主材とした澱
粉系原料１００重量部に対し、砂糖と牛乳との合計量を
２００〜４００重量部とし、かつ砂糖が５０〜２００重
量部の範囲とした。前記における全量を２００重量部よ
り少なくすると、焼菓子がマドレーヌの様な食感とな
り、この発明が目的としているもちもちとした食感が得
られないし、口溶けも良くない。
粉系原料１００重量部に対し、砂糖と牛乳との合計量を
２００〜４００重量部とし、かつ砂糖が５０〜２００重
量部の範囲とした。前記における全量を２００重量部よ
り少なくすると、焼菓子がマドレーヌの様な食感とな
り、この発明が目的としているもちもちとした食感が得
られないし、口溶けも良くない。
【００１７】一方全量を４００重量部より多くすると、
十分な膨化が起らず、焼菓子としての商品形態が得られ
ず、食感も糊状となる。尤も製品の特性は徐々に変化す
るので好ましくは２５０〜３５０重量部である。
十分な膨化が起らず、焼菓子としての商品形態が得られ
ず、食感も糊状となる。尤も製品の特性は徐々に変化す
るので好ましくは２５０〜３５０重量部である。
【００１８】次に砂糖の量が５０重量部未満の場合に
は、この発明の目的としているもちもちした食感が得ら
れず、２００重量部を越えると、菓子として甘すぎるの
で適切でないものと認められた。
は、この発明の目的としているもちもちした食感が得ら
れず、２００重量部を越えると、菓子として甘すぎるの
で適切でないものと認められた。
【００１９】食用油脂としては、サラダオイル、オリー
ブオイル、ショートニング、バター又はパーム油など、
一般に製菓用として使用されている食用油脂が好まし
く、食用油脂の添加がしっとりとした食感を出し、風味
を向上させる働をする。
ブオイル、ショートニング、バター又はパーム油など、
一般に製菓用として使用されている食用油脂が好まし
く、食用油脂の添加がしっとりとした食感を出し、風味
を向上させる働をする。
【００２０】また膨剤は、焼菓子のボリュームを出す為
と、良好な食感を得る為に必要とされる。膨剤の量が澱
粉系原料１００重量部に対し５重量部未満の場合には、
必要とするボリュームが得られないのみならず、全体と
して重い食感となり、１０重量部をこえると、苦味を生
じて好ましくない。膨剤としては通常菓子用に使用され
るものを総て使用することができる。
と、良好な食感を得る為に必要とされる。膨剤の量が澱
粉系原料１００重量部に対し５重量部未満の場合には、
必要とするボリュームが得られないのみならず、全体と
して重い食感となり、１０重量部をこえると、苦味を生
じて好ましくない。膨剤としては通常菓子用に使用され
るものを総て使用することができる。
【００２１】この発明の実施に際し、各種フレーバー、
リキュール類、クルミ、レーズンなどのドライフルーツ
などは、任意かつ適量（一般の菓子に用いられている程
度）用いることができる。この発明におけるプレミック
スは小麦粉４５〜７０重量部、α化小麦粉および／また
はα化澱粉１０〜３０重量部、エーテル化澱粉１０〜３
０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に、砂糖５０
〜２８０重量部、食用油脂１０〜５０重量部および膨剤
５〜１０重量部の混合物からなることを特徴とする焼菓
子用プレミックス原料を撹拌機に入れて均一に撹拌した
後、非通気性包装袋へ所定量宛分取し包装する。
リキュール類、クルミ、レーズンなどのドライフルーツ
などは、任意かつ適量（一般の菓子に用いられている程
度）用いることができる。この発明におけるプレミック
スは小麦粉４５〜７０重量部、α化小麦粉および／また
はα化澱粉１０〜３０重量部、エーテル化澱粉１０〜３
０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に、砂糖５０
〜２８０重量部、食用油脂１０〜５０重量部および膨剤
５〜１０重量部の混合物からなることを特徴とする焼菓
子用プレミックス原料を撹拌機に入れて均一に撹拌した
後、非通気性包装袋へ所定量宛分取し包装する。
【００２２】この発明における焼菓子は、前記プレミッ
クスに、所定量の牛乳を入れて撹拌し、これにより得た
生地を焼型にいれて、１８０℃〜２５０℃のオーブンで
３０分〜６０分間焼成することにより得られる。
クスに、所定量の牛乳を入れて撹拌し、これにより得た
生地を焼型にいれて、１８０℃〜２５０℃のオーブンで
３０分〜６０分間焼成することにより得られる。
【００２３】
【実施例１】
配合原料
薄力小麦粉 ５５０ｇ
α化小麦澱粉 １００ｇ
α化小麦粉 １００ｇ
エーテル化ばれいしょ澱粉 ２５０ｇ
上白糖 １０００ｇ
膨剤 ８０ｇ
ショートニング ３００ｇ
【００２４】上記原料をケミカルミキサーで５分間混合
した後、２００ｇ宛不通気性袋に入れて密封すれば、こ
の発明の包装ミックスができる。
した後、２００ｇ宛不通気性袋に入れて密封すれば、こ
の発明の包装ミックスができる。
【００２５】
【実施例２】前記、実施例１で得たミックス２００ｇに
牛乳１８０ｇを加えて混合し、更に全卵８０ｇを加えて
混合し、製菓用の生地を得た。
牛乳１８０ｇを加えて混合し、更に全卵８０ｇを加えて
混合し、製菓用の生地を得た。
【００２６】前記生地を２０ｇ宛焼き型に入れ、２００
℃のオーブンで４５分間焼成した所、この発明の焼菓子
を得た。
℃のオーブンで４５分間焼成した所、この発明の焼菓子
を得た。
【００２７】この焼菓子はしっとりとしており、しかも
もちもちした食感であった。
もちもちした食感であった。
【００２８】
【比較実験】この発明と、原料配合の異なる比較例１、
２とを比較し、この発明の焼菓子の特性を示す。
２とを比較し、この発明の焼菓子の特性を示す。
【００２９】
原料配合 実施例１ 比較例１ 比較例２
薄力小麦粉 ５５０ ８００ ７５０
α化小麦澱粉 １００ １００ ０
α化小麦粉 １００ １００ ０
エーテル化ばれいしょ澱粉 ２５０ ０ ２５０
上白糖 １０００ １０００ １０００
膨剤 ８０ ８０ ８０
ショートニング ３００ ３００ ３００
【００３０】前記原料を使用し、実施例１の要領で焼菓
子を製造した所、次の評価を得た。
子を製造した所、次の評価を得た。
【００３１】評価
実施例１ しっとりした食感、もちもちした食感共に十
分で良好な焼菓子と認めた。 比較例１ ややしっとりとはしているが、しっとりとし
た食感としては不十分であった。もちもちした食感がな
く、さくい食感となったので目的を達成できなかった。 比較例２ ややしっとりとはしているが、しっとりとし
た食感としては不十分であった。さくい食感があり、も
ちもちした食感としては不十分なものと認められた。
分で良好な焼菓子と認めた。 比較例１ ややしっとりとはしているが、しっとりとし
た食感としては不十分であった。もちもちした食感がな
く、さくい食感となったので目的を達成できなかった。 比較例２ ややしっとりとはしているが、しっとりとし
た食感としては不十分であった。さくい食感があり、も
ちもちした食感としては不十分なものと認められた。
【００３２】
【発明の効果】この発明は、小麦粉を主材とする原料に
α化小麦粉、α化澱粉及びエーテル化澱粉の適量を混合
したので、しっとりとして、しかももちもちした新規な
焼菓子のミックスを得る効果がある。またこのミックス
を利用すればしっとりとして、しかももちもちした新規
な焼菓子を製造できる効果がある。
α化小麦粉、α化澱粉及びエーテル化澱粉の適量を混合
したので、しっとりとして、しかももちもちした新規な
焼菓子のミックスを得る効果がある。またこのミックス
を利用すればしっとりとして、しかももちもちした新規
な焼菓子を製造できる効果がある。
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉４５〜７０重量部、α化小麦粉お
よび／またはα化澱粉１０〜３０重量部、エーテル化澱
粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に
対し、砂糖５０〜２８０重量部、食用油脂１０〜５０重
量部および膨剤５〜１０重量部を加えた混合物からなる
ことを特徴とする焼菓子用プレミックス。 - 【請求項２】 小麦粉４５〜７０重量部、α化小麦粉お
よび／またはα化澱粉１０〜３０重量部、エーテル化澱
粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に
対し、全卵５０〜１００重量部、砂糖５０〜２００重量
部、食用油脂１０〜５０重量部、膨剤５〜１０重量部及
び牛乳１５０〜３５０重量部（但し澱粉系原料１００重
量部に対し砂糖と牛乳の合計量を２００〜４００重量部
とする）を加えてなる生地を焼成したことを特徴とする
焼菓子。 - 【請求項３】 小麦粉４５〜７０重量部、α化小麦粉お
よび／またはα化澱粉１０〜３０重量部、エーテル化澱
粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に
対し、砂糖５０〜２００重量部、膨剤５〜１０重量部、
食用油脂１０〜５０重量部、牛乳１５０〜３５０重量部
（但し澱粉系原料１００重量部に対して砂糖と牛乳の合
計量を２００〜４００重量部とする）を混合機に入れて
均一に混合すると共に、生地を生成し、この生地を所定
量宛焼き型に流し込み、１８０℃〜２５０℃で３０分〜
６０分焼成することを特徴とした焼菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17696994A JP3385546B2 (ja) | 1994-07-28 | 1994-07-28 | 焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17696994A JP3385546B2 (ja) | 1994-07-28 | 1994-07-28 | 焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0838028A JPH0838028A (ja) | 1996-02-13 |
| JP3385546B2 true JP3385546B2 (ja) | 2003-03-10 |
Family
ID=16022884
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17696994A Expired - Lifetime JP3385546B2 (ja) | 1994-07-28 | 1994-07-28 | 焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3385546B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3642933B2 (ja) * | 1997-10-09 | 2005-04-27 | 日清フーズ株式会社 | スポンジケーキ用ミックス |
| DE10121857B4 (de) * | 2000-05-09 | 2006-03-23 | Nagatanien Co., Ltd. | Biskuitkuchen-Vormischung und Teig zur Zubereitung von Biskuitkuchen |
| JP4995769B2 (ja) * | 2008-05-15 | 2012-08-08 | 松谷化学工業株式会社 | 食感の優れたベーカリー製品及びその製造法 |
| JP5397913B2 (ja) * | 2010-08-19 | 2014-01-22 | 日本製粉株式会社 | バターケーキの製造方法 |
| KR101276772B1 (ko) * | 2010-08-23 | 2013-06-19 | 주식회사크라운제과 | 떡이 중간층에 삽입된 과자 및 그 제조방법 |
| JP5674413B2 (ja) * | 2010-10-21 | 2015-02-25 | 株式会社明治 | グミ含浸菓子 |
| JP6055696B2 (ja) * | 2013-03-01 | 2016-12-27 | 日清製粉株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
| WO2023162802A1 (ja) | 2022-02-22 | 2023-08-31 | 日清製粉プレミックス株式会社 | 焼き菓子用組成物 |
-
1994
- 1994-07-28 JP JP17696994A patent/JP3385546B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0838028A (ja) | 1996-02-13 |
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