JP2000083569A - ビスケット類用小麦粉組成物 - Google Patents
ビスケット類用小麦粉組成物Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 油脂を含有しなくても、さくさくとして口溶
けのよい食感を有し、かつべたつきが少なく、生地がま
とまり易い等製造適性に優れたビスケット類用の小麦粉
組成物、及び該小麦粉組成物を含有するビスケット類用
ミックスの提供。 【解決手段】 未処理のときのグルテンバイタリティを
１００とした場合に、グルテンバイタリティが７５〜９
５である熱処理小麦粉５〜５０重量％、及び未処理小麦
粉９５〜５０重量％からなるビスケット類用小麦粉組成
物；並びに該小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミ
ックス。
けのよい食感を有し、かつべたつきが少なく、生地がま
とまり易い等製造適性に優れたビスケット類用の小麦粉
組成物、及び該小麦粉組成物を含有するビスケット類用
ミックスの提供。 【解決手段】 未処理のときのグルテンバイタリティを
１００とした場合に、グルテンバイタリティが７５〜９
５である熱処理小麦粉５〜５０重量％、及び未処理小麦
粉９５〜５０重量％からなるビスケット類用小麦粉組成
物；並びに該小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミ
ックス。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は小麦粉組成物、詳し
くは油脂を含有しなくてもさっくり感があり、口溶けが
よいビスケット類を製造するための小麦粉組成物、及び
該小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミックスに関
する。
くは油脂を含有しなくてもさっくり感があり、口溶けが
よいビスケット類を製造するための小麦粉組成物、及び
該小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミックスに関
する。
【０００２】
【従来の技術】ビスケット、クッキー等のビスケット類
は、小麦粉を主原料とした洋菓子であり、保存性に富
み、主食代用にもなるため、広く愛好されている。かか
るビスケット類は一般に油脂含量が比較的高いため、さ
くさくとして口溶けのよい食感を有している。
は、小麦粉を主原料とした洋菓子であり、保存性に富
み、主食代用にもなるため、広く愛好されている。かか
るビスケット類は一般に油脂含量が比較的高いため、さ
くさくとして口溶けのよい食感を有している。
【０００３】ところで近年の健康志向の高まりから、油
脂含量が少ないビスケット類が求められている。しかし
ながら、単に油脂含量を低減しただけのビスケットは硬
く、さくさくとして口溶けのよい食感は失われてしま
う。またビスケット類の製造においては、べたつきが少
なく、かつ生地がまとまり易い、製造適性に優れた原料
配合とすることが必要である。
脂含量が少ないビスケット類が求められている。しかし
ながら、単に油脂含量を低減しただけのビスケットは硬
く、さくさくとして口溶けのよい食感は失われてしま
う。またビスケット類の製造においては、べたつきが少
なく、かつ生地がまとまり易い、製造適性に優れた原料
配合とすることが必要である。
【０００４】かかる問題を解決するため、小麦粉の一部
として、ローストしてグルテンを完全に失活させたもの
を用い、グルテンの過剰なネットワークの形成を防止す
る方法が知られている（特開平９−１４９７５７号公
報）。
として、ローストしてグルテンを完全に失活させたもの
を用い、グルテンの過剰なネットワークの形成を防止す
る方法が知られている（特開平９−１４９７５７号公
報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記技術
は、べたつきが減少し、また生地がまとまり易くなる等
製造適性は優れているが、油脂量を減少させても優れた
食感のビスケットを得ることについては、必ずしも満足
できるものではなかった。
は、べたつきが減少し、また生地がまとまり易くなる等
製造適性は優れているが、油脂量を減少させても優れた
食感のビスケットを得ることについては、必ずしも満足
できるものではなかった。
【０００６】したがって本発明は、油脂を含有しなくて
も、さくさくとして口溶けのよい食感を有し、かつべた
つきが少なく、生地がまとまり易い等製造適性に優れた
ビスケツト類用の小麦粉組成物、及び該小麦粉組成物を
含有するビスケット類用ミックスを提供することを目的
とする。
も、さくさくとして口溶けのよい食感を有し、かつべた
つきが少なく、生地がまとまり易い等製造適性に優れた
ビスケツト類用の小麦粉組成物、及び該小麦粉組成物を
含有するビスケット類用ミックスを提供することを目的
とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、未処理のときのグルテ
ンバイタリティを１００とした場合のグルテンバイタリ
ティ（以下「グルテンバイタリティ比」という）が特定
範囲にある熱処理小麦粉を特定割合で配合した小麦粉を
用いれば、油脂を含有しなくても優れた食感を有し、ま
た製造適性に優れたビスケット類を得ることができるこ
とを見出し、本発明を完成した。
を達成すべく鋭意研究した結果、未処理のときのグルテ
ンバイタリティを１００とした場合のグルテンバイタリ
ティ（以下「グルテンバイタリティ比」という）が特定
範囲にある熱処理小麦粉を特定割合で配合した小麦粉を
用いれば、油脂を含有しなくても優れた食感を有し、ま
た製造適性に優れたビスケット類を得ることができるこ
とを見出し、本発明を完成した。
【０００８】すなわち本発明は、グルテンバイタリティ
比が７５〜９５である熱処理小麦粉５〜５０重量％、及
び未処理小麦粉９５〜５０重量％からなるビスケット類
用小麦粉組成物を提供するものである。本発明はさらに
上記の小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミックス
を提供するものである。
比が７５〜９５である熱処理小麦粉５〜５０重量％、及
び未処理小麦粉９５〜５０重量％からなるビスケット類
用小麦粉組成物を提供するものである。本発明はさらに
上記の小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミックス
を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明に用いる小麦粉は、薄力粉
が好ましく、一等粉、準一等粉、二等粉、三等粉等の等
級は問わない。ここで薄力粉とはアメリカ産ウエスタン
ホワイトが主体の小麦粉である。
が好ましく、一等粉、準一等粉、二等粉、三等粉等の等
級は問わない。ここで薄力粉とはアメリカ産ウエスタン
ホワイトが主体の小麦粉である。
【００１０】本発明において用いる熱処理小麦粉は、グ
ルテンバイタリティ比が７５〜９５のものである。７５
未満では低油脂量で食感の優れたビスケット類を製造す
ることができない。また９５より大きいと食感、製造適
性とも優れたものが得られない。なおグルテンバイタリ
ティは、特開平９−２２００４９号公報記載の方法で測
定することができる。
ルテンバイタリティ比が７５〜９５のものである。７５
未満では低油脂量で食感の優れたビスケット類を製造す
ることができない。また９５より大きいと食感、製造適
性とも優れたものが得られない。なおグルテンバイタリ
ティは、特開平９−２２００４９号公報記載の方法で測
定することができる。
【００１１】熱処理は、小麦粉のグルテンバイタリティ
比を７５〜９５とする方法であればよく、例えば直接
的、間接的に外部から熱を与えて加熱する方法、温風に
より加熱する方法、熱水中に浸漬する方法、電磁波で加
熱する方法、飽和水蒸気を導入した加圧状態の密封系撹
拌機で湿熱処理する方法、小麦粉を高温、高圧下に放置
する方法等が挙げられる。このうち、飽和水蒸気を導入
した加圧状態の密封系撹拌機で湿熱処理する方法が特に
好ましい。具体的には、例えば特開平３−８３５６７号
公報に記載された高速密閉系撹拌機に飽和水蒸気を導入
して加圧状態とし、これに小麦粉を導入し、該撹拌機中
での周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条
件下に、撹拌機からの排出時の小麦粉の品温が６５〜８
０℃となるように湿熱処理を行い、次いで乾燥すると
（水分１２〜１４重量％）、高い生産性で円滑に熱処理
小麦粉を得ることができる。未処理小麦粉とは、かかる
熱処理を行う前の状態をいう。
比を７５〜９５とする方法であればよく、例えば直接
的、間接的に外部から熱を与えて加熱する方法、温風に
より加熱する方法、熱水中に浸漬する方法、電磁波で加
熱する方法、飽和水蒸気を導入した加圧状態の密封系撹
拌機で湿熱処理する方法、小麦粉を高温、高圧下に放置
する方法等が挙げられる。このうち、飽和水蒸気を導入
した加圧状態の密封系撹拌機で湿熱処理する方法が特に
好ましい。具体的には、例えば特開平３−８３５６７号
公報に記載された高速密閉系撹拌機に飽和水蒸気を導入
して加圧状態とし、これに小麦粉を導入し、該撹拌機中
での周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条
件下に、撹拌機からの排出時の小麦粉の品温が６５〜８
０℃となるように湿熱処理を行い、次いで乾燥すると
（水分１２〜１４重量％）、高い生産性で円滑に熱処理
小麦粉を得ることができる。未処理小麦粉とは、かかる
熱処理を行う前の状態をいう。
【００１２】またかかる熱処理小麦粉中の澱粉はα化度
が１５％以下であることが好ましい。α化度は例えばα
−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定することがで
きる。
が１５％以下であることが好ましい。α化度は例えばα
−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定することがで
きる。
【００１３】本発明の小麦粉組成物は、熱処理小麦粉と
未処理小麦粉とからなるものであり、熱処理小麦粉の含
有量は５〜５０重量％であることが必要であり、１０〜
３０重量％であることが好ましい。５重量％未満及び５
０重量％より多いと、口溶けやさっくり感等の食感、及
び生地の扱い易さとも十分満足したものとならない。本
発明の小麦粉組成物は、該熱処理小麦粉と未処理小麦粉
とを常法に従い混合することにより、製造することがで
きる。本発明の小麦粉組成物は油脂を含有しなくてもよ
いが、少量の油脂を添加してもよい。
未処理小麦粉とからなるものであり、熱処理小麦粉の含
有量は５〜５０重量％であることが必要であり、１０〜
３０重量％であることが好ましい。５重量％未満及び５
０重量％より多いと、口溶けやさっくり感等の食感、及
び生地の扱い易さとも十分満足したものとならない。本
発明の小麦粉組成物は、該熱処理小麦粉と未処理小麦粉
とを常法に従い混合することにより、製造することがで
きる。本発明の小麦粉組成物は油脂を含有しなくてもよ
いが、少量の油脂を添加してもよい。
【００１４】本発明のビスケット類用ミックスは、かか
るビスケット類用小麦粉組成物を含有するものであり、
該小麦粉組成物と、一般にビスケット類用ミックスに用
いられる砂糖、食塩、ベーキングパウダー、乳化剤等と
を常法にしたがって混合することにより得ることができ
る。
るビスケット類用小麦粉組成物を含有するものであり、
該小麦粉組成物と、一般にビスケット類用ミックスに用
いられる砂糖、食塩、ベーキングパウダー、乳化剤等と
を常法にしたがって混合することにより得ることができ
る。
【００１５】本発明の小麦粉組成物及びビスケット類用
ミックスは、ビスケット類の製造に用いるものである。
ビスケット類としては、例えばハードビスケット、ソフ
トビスケット等のビスケット、クッキー、ミートパイ、
アップルパイ等の各種パイ、グラハムクラッカー、オー
トミールクラッカー等の各種クラッカー等が挙げられ
る。これらビスケット類の製造は、本発明のビスケット
類用ミックス、卵等を、あるいは本発明の小麦粉組成
物、砂糖、食塩、ベーキングパウダー、乳化剤及び卵等
を、常法に従い混捏して生地とし、これを焼成等するこ
とにより製造することができる。
ミックスは、ビスケット類の製造に用いるものである。
ビスケット類としては、例えばハードビスケット、ソフ
トビスケット等のビスケット、クッキー、ミートパイ、
アップルパイ等の各種パイ、グラハムクラッカー、オー
トミールクラッカー等の各種クラッカー等が挙げられ
る。これらビスケット類の製造は、本発明のビスケット
類用ミックス、卵等を、あるいは本発明の小麦粉組成
物、砂糖、食塩、ベーキングパウダー、乳化剤及び卵等
を、常法に従い混捏して生地とし、これを焼成等するこ
とにより製造することができる。
【００１６】
【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【００１７】参考例１ 特開平３−８３５６７号公報に記載の密閉系高速撹拌機
内に、飽和水蒸気を１５０kg／時の割合で吹き込んで加
圧状態にし（１．２kg・重／cm2 ）、薄力小麦粉を３ト
ン／時の割合で供給し、周速度１１ｍ／秒、滞留時間６
秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品温を約７５℃に
して熱処理し、次いで乾燥後水分１３％の熱処理小麦粉
を得た。得られた熱処理小麦粉のグルテンバイタリティ
比は９２であった。またα化度は１４％であり、未処理
小麦粉のα化度とほぼ同じであった。
内に、飽和水蒸気を１５０kg／時の割合で吹き込んで加
圧状態にし（１．２kg・重／cm2 ）、薄力小麦粉を３ト
ン／時の割合で供給し、周速度１１ｍ／秒、滞留時間６
秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品温を約７５℃に
して熱処理し、次いで乾燥後水分１３％の熱処理小麦粉
を得た。得られた熱処理小麦粉のグルテンバイタリティ
比は９２であった。またα化度は１４％であり、未処理
小麦粉のα化度とほぼ同じであった。
【００１８】実施例１〜５及び比較例１、２ 参考例１で得られた熱処理小麦粉及び未処理小麦粉を、
表１に示す配合で混合し、各小麦粉組成物を得た。次い
で表２に示す配合でそれぞれビスケット用ミックスを作
成した。該ビスケット用ミックス２００ｇと卵５０ｇと
をボールに入れ、ゴムベラでそぼろ状になるまで混合し
た。その後生地がしっとりするまで手で混捏した。生地
を１１０ｇずつ分割し、天板上で厚み約１ｃｍ、幅６ｃ
ｍに延ばした。これをコンベクションオーブン（リンナ
イ社製、ＲＣＫ−１０Ｍ（ａ）型）を用い、１７０℃で
３５分間焼成してビスケットを得た。
表１に示す配合で混合し、各小麦粉組成物を得た。次い
で表２に示す配合でそれぞれビスケット用ミックスを作
成した。該ビスケット用ミックス２００ｇと卵５０ｇと
をボールに入れ、ゴムベラでそぼろ状になるまで混合し
た。その後生地がしっとりするまで手で混捏した。生地
を１１０ｇずつ分割し、天板上で厚み約１ｃｍ、幅６ｃ
ｍに延ばした。これをコンベクションオーブン（リンナ
イ社製、ＲＣＫ−１０Ｍ（ａ）型）を用い、１７０℃で
３５分間焼成してビスケットを得た。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【表２】
【００２１】試験例１ 上記で得られた各ビスケットについて、１０名のパネラ
ーにより、さっくり感、口溶け、及び製造時の生地の扱
い易さを以下の評価基準で評価した。結果を表３に示
す。また参考として、比較例１（熱処理小麦粉無添加）
のビスケットの容積を１００とした場合の、実施例１〜
５及び比較例２のビスケットの容積（容積比）を併せて
示す。 ◎評価基準 さっくり感： ５：さっくり感が十分にあり、非常に良好である。 ４：さっくり感があり、良好である。 ３：ややさっくり感がある。 ２：硬くてさっくり感が少なく、やや不良である。 １：非常に硬く、商品価値がない。 口溶け： ５：口の中で広がるように溶け、非常に良好である。 ４：口溶けが良好である。 ３：口溶けがやや良好である。 ２：口溶けがやや悪い。 １：団子状で口溶けが悪い。 生地の扱い易さ： ５：べたつき等がなく、生地がよくまとまり、非常に扱
い易い。 ４：べたつき等がほとんどなく、生地がまとまり、扱い
易い。 ３：生地の扱い易さはふつうである。 ２：ややべたつくか、または生地がまとまり難く、成型
が困難である。 １：べたつくか、または生地のまとまりがなく、成型が
不可能である。
ーにより、さっくり感、口溶け、及び製造時の生地の扱
い易さを以下の評価基準で評価した。結果を表３に示
す。また参考として、比較例１（熱処理小麦粉無添加）
のビスケットの容積を１００とした場合の、実施例１〜
５及び比較例２のビスケットの容積（容積比）を併せて
示す。 ◎評価基準 さっくり感： ５：さっくり感が十分にあり、非常に良好である。 ４：さっくり感があり、良好である。 ３：ややさっくり感がある。 ２：硬くてさっくり感が少なく、やや不良である。 １：非常に硬く、商品価値がない。 口溶け： ５：口の中で広がるように溶け、非常に良好である。 ４：口溶けが良好である。 ３：口溶けがやや良好である。 ２：口溶けがやや悪い。 １：団子状で口溶けが悪い。 生地の扱い易さ： ５：べたつき等がなく、生地がよくまとまり、非常に扱
い易い。 ４：べたつき等がほとんどなく、生地がまとまり、扱い
易い。 ３：生地の扱い易さはふつうである。 ２：ややべたつくか、または生地がまとまり難く、成型
が困難である。 １：べたつくか、または生地のまとまりがなく、成型が
不可能である。
【００２２】
【表３】
【００２３】表３より、実施例１〜５のビスケットは、
比較例１、２のビスケットと比較して、食感及び製造時
の生地の扱い易さがいずれも優れており、実施例２〜４
は特に優れていることが確認された。また実施例１〜５
のビスケットは製品の膨張性にも優れていることが確認
された。
比較例１、２のビスケットと比較して、食感及び製造時
の生地の扱い易さがいずれも優れており、実施例２〜４
は特に優れていることが確認された。また実施例１〜５
のビスケットは製品の膨張性にも優れていることが確認
された。
【００２４】
【発明の効果】本発明の小麦粉組成物またはビスケット
類用ミックスを用いれば、油脂量を減少しても、さくさ
くとして口溶けのよい食感を有し、かつべたつきが少な
く、生地がまとまり易い等製造適性に優れたビスケット
類を得ることができる。また得られたビスケット類は膨
張性にも優れたものである。
類用ミックスを用いれば、油脂量を減少しても、さくさ
くとして口溶けのよい食感を有し、かつべたつきが少な
く、生地がまとまり易い等製造適性に優れたビスケット
類を得ることができる。また得られたビスケット類は膨
張性にも優れたものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宮村 英孝 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B032 DB21 DB35 DG02 DP02 DP05
Claims (3)
- 【請求項１】 未処理のときのグルテンバイタリティを
１００とした場合に、グルテンバイタリティが７５〜９
５である熱処理小麦粉５〜５０重量％、及び未処理小麦
粉９５〜５０重量％からなるビスケット類用小麦粉組成
物。 - 【請求項２】 熱処理小麦粉が、その澱粉のα化度が１
５％以下である請求項１記載の小麦粉組成物。 - 【請求項３】 請求項１または２記載の小麦粉組成物を
含有するビスケット類用ミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25387398A JP3850562B2 (ja) | 1998-09-08 | 1998-09-08 | ビスケット類用小麦粉組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25387398A JP3850562B2 (ja) | 1998-09-08 | 1998-09-08 | ビスケット類用小麦粉組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000083569A true JP2000083569A (ja) | 2000-03-28 |
| JP3850562B2 JP3850562B2 (ja) | 2006-11-29 |
Family
ID=17257330
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25387398A Expired - Lifetime JP3850562B2 (ja) | 1998-09-08 | 1998-09-08 | ビスケット類用小麦粉組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3850562B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008032573A1 (fr) * | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Nisshin Foods Inc. | FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE POUR DES ALIMENTS CONTENANT DE LA FARINE DE BLÉ, MÉLANGE OU MATIÈRE ALIMENTAIRE CONTENANT LA FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE ET ALIMENTS PRODUITS À L'AIDE DE LA FARINE DE BLÉ TRAIT&Eacu |
| JP2008092941A (ja) * | 2006-09-15 | 2008-04-24 | Nisshin Foods Kk | ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、ベーカリー類用ミックス、およびベーカリー類 |
| JP2009039094A (ja) * | 2007-07-13 | 2009-02-26 | Nisshin Foods Kk | クレープミックス、クレープバッターおよびクレープ |
| JP2014036610A (ja) * | 2012-08-16 | 2014-02-27 | Nisshin Flour Milling Inc | 熱処理小麦粉の製造方法 |
| JPWO2016121570A1 (ja) * | 2015-01-26 | 2017-11-02 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 |
| JP7457304B2 (ja) | 2020-03-03 | 2024-03-28 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | ビスケット類用小麦粉組成物、ビスケット類用プレミックス粉、ビスケット類用生地及びビスケット類 |
-
1998
- 1998-09-08 JP JP25387398A patent/JP3850562B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008032573A1 (fr) * | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Nisshin Foods Inc. | FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE POUR DES ALIMENTS CONTENANT DE LA FARINE DE BLÉ, MÉLANGE OU MATIÈRE ALIMENTAIRE CONTENANT LA FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE ET ALIMENTS PRODUITS À L'AIDE DE LA FARINE DE BLÉ TRAIT&Eacu |
| JP2008092941A (ja) * | 2006-09-15 | 2008-04-24 | Nisshin Foods Kk | ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、ベーカリー類用ミックス、およびベーカリー類 |
| JP2009039094A (ja) * | 2007-07-13 | 2009-02-26 | Nisshin Foods Kk | クレープミックス、クレープバッターおよびクレープ |
| JP2014036610A (ja) * | 2012-08-16 | 2014-02-27 | Nisshin Flour Milling Inc | 熱処理小麦粉の製造方法 |
| JPWO2016121570A1 (ja) * | 2015-01-26 | 2017-11-02 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 |
| JP7457304B2 (ja) | 2020-03-03 | 2024-03-28 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | ビスケット類用小麦粉組成物、ビスケット類用プレミックス粉、ビスケット類用生地及びビスケット類 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3850562B2 (ja) | 2006-11-29 |
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