JP3054971B2 - 油脂分の少ないクッキー類等用ミックスおよびクッキー類等並びにその製造方法 - Google Patents
油脂分の少ないクッキー類等用ミックスおよびクッキー類等並びにその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、油脂分の少ないクッ
キー類、ビスケット類およびクラッカー類（以下クッキ
ー類等という）を得ることを目的とした油脂分の少ない
クッキー類等用ミックスおよびクッキー類等並びにその
製造方法に関する。
キー類、ビスケット類およびクラッカー類（以下クッキ
ー類等という）を得ることを目的とした油脂分の少ない
クッキー類等用ミックスおよびクッキー類等並びにその
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般のクッキー類等は、さくさくした食
感（ショートネス）、口溶けを良好にするために、油脂
量を小麦粉に対し３０重量％以上加えている。
感（ショートネス）、口溶けを良好にするために、油脂
量を小麦粉に対し３０重量％以上加えている。
【０００３】近来、健康食品志向に対応する為に、低カ
ロリークッキーとして、低油脂クッキーが開発されてい
る。
ロリークッキーとして、低油脂クッキーが開発されてい
る。
【０００４】また、従来使用されている薄力小麦粉の粒
径は、１１〜８８μのものが８０重量％位入っており、
平均粒径は、約３０μ程度とされていた。
径は、１１〜８８μのものが８０重量％位入っており、
平均粒径は、約３０μ程度とされていた。
【０００５】
【発明により解決すべき課題】然るに、クッキー類等の
原料を低油脂にすると、その製品にショートネスおよび
口溶けなどの食感と風味の低下は免れない問題点があっ
た。また、小麦粉に油脂を混合する場合に、小麦粉に対
し、油脂分を２０重量％以上加えると、原料の混合、ふ
るい分け、包装、保管、運搬などが困難となる問題点が
あった。そこで油脂としてバター、マーガリン、ショー
トニングを使用したクッキー類等のミックスは不可能と
されていた。尤も粉末油脂（油脂のまわりにデキストリ
ン、澱粉、乳糖をコーティングしてスプレードライで粉
末化したもの）を使用すれば、ミックスができるけれど
も、粉末油脂を用いると、高価になるのみならず、食感
と風味が低下する問題点があった。
原料を低油脂にすると、その製品にショートネスおよび
口溶けなどの食感と風味の低下は免れない問題点があっ
た。また、小麦粉に油脂を混合する場合に、小麦粉に対
し、油脂分を２０重量％以上加えると、原料の混合、ふ
るい分け、包装、保管、運搬などが困難となる問題点が
あった。そこで油脂としてバター、マーガリン、ショー
トニングを使用したクッキー類等のミックスは不可能と
されていた。尤も粉末油脂（油脂のまわりにデキストリ
ン、澱粉、乳糖をコーティングしてスプレードライで粉
末化したもの）を使用すれば、ミックスができるけれど
も、粉末油脂を用いると、高価になるのみならず、食感
と風味が低下する問題点があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、粒径
１００〜３００μの小麦粉を２０〜１００重量％含んだ
粗粒小麦粉を使用することにより、添加油脂量を激減
（例えば従来品に比し５５％減）しても、ショートネス
および口溶けのよいクッキー類等を得て、前記従来の問
題点を解決したのである。
１００〜３００μの小麦粉を２０〜１００重量％含んだ
粗粒小麦粉を使用することにより、添加油脂量を激減
（例えば従来品に比し５５％減）しても、ショートネス
および口溶けのよいクッキー類等を得て、前記従来の問
題点を解決したのである。
【０００７】 即ちクッキー類等の発明は、粒径１００
〜３００μの小麦粉を２０〜１００重量％含んだ粗粒小
麦粉に、その１３〜２５重量％の油脂と、砂糖、膨剤お
よび適量の水を添加してなる生地を通常の要領により焼
成したことを特徴とする油脂分の少ないクッキー類等で
ある。次にミックスの発明は、粒径１００〜３００μの
小麦粉を２０〜１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その
１３〜２０重量％の油脂と、砂糖および膨剤を添加した
ことを特徴とする油脂分の少ないクッキー類等用ミック
スである。また他の発明は、粒径１００〜３００μの小
麦粉を２０〜１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その１
３〜２０重量％の油脂、砂糖、膨剤および増粘剤、α化
小麦粉、化工澱粉の単独又は、混合物を添加したことを
特徴とする油脂分の少ないクッキー類等用ミックスであ
る。
〜３００μの小麦粉を２０〜１００重量％含んだ粗粒小
麦粉に、その１３〜２５重量％の油脂と、砂糖、膨剤お
よび適量の水を添加してなる生地を通常の要領により焼
成したことを特徴とする油脂分の少ないクッキー類等で
ある。次にミックスの発明は、粒径１００〜３００μの
小麦粉を２０〜１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その
１３〜２０重量％の油脂と、砂糖および膨剤を添加した
ことを特徴とする油脂分の少ないクッキー類等用ミック
スである。また他の発明は、粒径１００〜３００μの小
麦粉を２０〜１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その１
３〜２０重量％の油脂、砂糖、膨剤および増粘剤、α化
小麦粉、化工澱粉の単独又は、混合物を添加したことを
特徴とする油脂分の少ないクッキー類等用ミックスであ
る。
【０００８】次に、小麦粉に対し、増粘剤、α化小麦粉
又は化工澱粉の単独又は、混合物を０．１〜２０重量％
としたものである。
又は化工澱粉の単独又は、混合物を０．１〜２０重量％
としたものである。
【０００９】 更にクッキー類等の製造法の発明は、粒
径１００〜３００μの小麦粉を２０〜１００重量％含ん
だ粗粒小麦粉に、その１３〜２５重量％の油脂と砂糖お
よび膨剤、適量の水を混合し、攪拌した後、所定厚さの
生地とし、これを成形して通常の要領により焼成するこ
とを特徴とした油脂分の少ないクッキー類等の製造方法
である。また製造法の他の発明は、粒径１００〜３００
μの小麦粉を２０〜１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、
その１３〜２５重量％の油脂と砂糖および膨剤および増
粘剤、α化小麦粉又は化工澱粉の単独又は混合物を前
記、粗粒小麦粉に対し、０．１〜２０重量％加えると共
に、適量の水を加えて攪拌した後、所定厚さの生地と
し、これを成形して通常の要領により焼成することを特
徴とした油脂分の少ないクッキー類等の製造方法であ
る。
径１００〜３００μの小麦粉を２０〜１００重量％含ん
だ粗粒小麦粉に、その１３〜２５重量％の油脂と砂糖お
よび膨剤、適量の水を混合し、攪拌した後、所定厚さの
生地とし、これを成形して通常の要領により焼成するこ
とを特徴とした油脂分の少ないクッキー類等の製造方法
である。また製造法の他の発明は、粒径１００〜３００
μの小麦粉を２０〜１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、
その１３〜２５重量％の油脂と砂糖および膨剤および増
粘剤、α化小麦粉又は化工澱粉の単独又は混合物を前
記、粗粒小麦粉に対し、０．１〜２０重量％加えると共
に、適量の水を加えて攪拌した後、所定厚さの生地と
し、これを成形して通常の要領により焼成することを特
徴とした油脂分の少ないクッキー類等の製造方法であ
る。
【００１０】前記において、小麦粉の粒径１００μ以下
のものが８０重量％より多くなると、使用油脂量を減少
（従来に比し５０％減）した場合にショートネスが不良
となり、かつ口溶けも悪くなることが判明した。
のものが８０重量％より多くなると、使用油脂量を減少
（従来に比し５０％減）した場合にショートネスが不良
となり、かつ口溶けも悪くなることが判明した。
【００１１】また、粒径３００μ以上のものが８０重量
％をこえるときには、クッキー類等の生地の成形時に、
保形性が悪化し、食感においても、口中、粗粒感を生じ
ることが判明した。
％をこえるときには、クッキー類等の生地の成形時に、
保形性が悪化し、食感においても、口中、粗粒感を生じ
ることが判明した。
【００１２】この発明に使用できる油脂分は、バター、
ショートニング、マーガリンなど通常のクッキー製法に
使用できるものは、総て使用可能である。
ショートニング、マーガリンなど通常のクッキー製法に
使用できるものは、総て使用可能である。
【００１３】前記における増粘剤としては、カラギーナ
ン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロ
ース、そのカリウム塩及びナトリウム塩、カルボキシメ
チル澱粉及びそのナトリウム塩、澱粉リン酸エステルナ
トリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウ
ム、カゼイン及びそのナトリウム塩、グアガム、ローカ
ストビーンガム、トラアントガム、アラビアガム、カラ
ヤガムなどの食品添加用ガム類およびデキストリン、カ
ゼインなどがある。
ン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロ
ース、そのカリウム塩及びナトリウム塩、カルボキシメ
チル澱粉及びそのナトリウム塩、澱粉リン酸エステルナ
トリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウ
ム、カゼイン及びそのナトリウム塩、グアガム、ローカ
ストビーンガム、トラアントガム、アラビアガム、カラ
ヤガムなどの食品添加用ガム類およびデキストリン、カ
ゼインなどがある。
【００１４】また、α化小麦粉、または化工澱粉は、ホ
ットロール、エクストルーダーなどで調理される。前記
における澱粉の原料としては、小麦粉澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉などが用いられ、α化度は６０〜１００％のものを
使用する。前記の外に酸処理澱粉、架橋澱粉なども使用
できる。
ットロール、エクストルーダーなどで調理される。前記
における澱粉の原料としては、小麦粉澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉などが用いられ、α化度は６０〜１００％のものを
使用する。前記の外に酸処理澱粉、架橋澱粉なども使用
できる。
【００１５】前記、増粘剤、α化小麦粉又は、化工澱粉
の単独又は混合物は、小麦粉に対し、０．１〜２０重量
％用いることができるが、好ましくは、１〜１０重量％
である。
の単独又は混合物は、小麦粉に対し、０．１〜２０重量
％用いることができるが、好ましくは、１〜１０重量％
である。
【００１６】前記における増粘剤、α化小麦粉又は、化
工澱粉は、小麦粉の粒径分布、あるいは油脂の添加量に
よりその添加量を定める。
工澱粉は、小麦粉の粒径分布、あるいは油脂の添加量に
よりその添加量を定める。
【００１７】例えば、粒径の大きい小麦粉が多い場合に
は、増粘剤等を多く用い、粒径の小さい小麦粉が多い場
合には、増粘剤等を少なく用いる。また、油脂量が少な
い場合には、増粘剤により食感を調整することができ
る。
は、増粘剤等を多く用い、粒径の小さい小麦粉が多い場
合には、増粘剤等を少なく用いる。また、油脂量が少な
い場合には、増粘剤により食感を調整することができ
る。
【００１８】次に、添加油脂量が小麦粉に対して１３重
量％以下になると、ショートネスおよび口溶けが悪くな
り、２５重量％以上用いても、それ以上に食感風味の改
善する必要がなくなるのみならず、低カロリークッキー
類等の特質が失われることになるので、油脂量の上限を
２５重量％とした。尤もミックスについては、作業性お
よび保存性などの制約があるので、添加油脂量の上限を
小麦粉の２０重量％以下とした。
量％以下になると、ショートネスおよび口溶けが悪くな
り、２５重量％以上用いても、それ以上に食感風味の改
善する必要がなくなるのみならず、低カロリークッキー
類等の特質が失われることになるので、油脂量の上限を
２５重量％とした。尤もミックスについては、作業性お
よび保存性などの制約があるので、添加油脂量の上限を
小麦粉の２０重量％以下とした。
【００１９】また、油脂量が下限に近づくと、食感と風
味の低下が認められるが、増粘剤、α化小麦粉又は、化
工澱粉の添加により、食感と風味の改善が認められた。
味の低下が認められるが、増粘剤、α化小麦粉又は、化
工澱粉の添加により、食感と風味の改善が認められた。
【００２０】以下、この発明の実施例と、比較例によ
り、この発明の特質を明らかにする。
り、この発明の特質を明らかにする。
【００２１】尚、実施例、比較例共に、砂糖、膨剤等は
同一とする。
同一とする。
【００２２】
【実施例１】従来のクッキーの基本配合は、表１の通り
である。
である。
【００２３】
【表１】
【００２４】前記、材料中、ショートニングをクリーミ
ングし、これに砂糖を加えて、更にクリーミングし、こ
れに食塩、膨剤、脱脂粉乳を水に溶かしたものを加え、
全体をクリーミングする。
ングし、これに砂糖を加えて、更にクリーミングし、こ
れに食塩、膨剤、脱脂粉乳を水に溶かしたものを加え、
全体をクリーミングする。
【００２５】前記、クリーミングしたものに、小麦粉を
入れて軽く攪拌した後成形し、１９０℃で１３分間焼成
すればクッキーができる。
入れて軽く攪拌した後成形し、１９０℃で１３分間焼成
すればクッキーができる。
【００２６】この発明の場合には、前記中、小麦粉投入
時に増粘剤、α化小麦粉又は化工澱粉を添加する。
時に増粘剤、α化小麦粉又は化工澱粉を添加する。
【００２７】前記において、小麦粉の粒径および添加油
脂量を表２のようにして実験した。
脂量を表２のようにして実験した。
【００２８】
【表２】
【００２９】上記、実験により、表３の結果を得た。
【００３０】
【表３】
【００３１】
【実施例２】基本的には、実施例１と同様の配合によ
り、カラギーナン、α化小麦粉、α化小麦澱粉の添加等
で表４による比較実験をした。
り、カラギーナン、α化小麦粉、α化小麦澱粉の添加等
で表４による比較実験をした。
【００３２】
【表４】
【００３３】上記、実験により、表５の結果を得た。
【００３４】
【表５】
【００３５】
【実施例３】表６の配合によりクッキーミックスとクッ
キーとを、実施例と比較例に分けて実験した。
キーとを、実施例と比較例に分けて実験した。
【００３６】
【表６】
【００３７】前記、配合によるミックスおよびこれを用
いたクッキーについては、実施例と比較例により表７の
結果を得た。
いたクッキーについては、実施例と比較例により表７の
結果を得た。
【００３８】
【表７】
【００３９】
【発明の効果】この発明によれば、使用小麦粉の粒径
と、その量を規制したので、低カロリーであっても、一
般クッキー類等と同等の食感および風味を得る効果があ
る。
と、その量を規制したので、低カロリーであっても、一
般クッキー類等と同等の食感および風味を得る効果があ
る。
【００４０】然して比較的、粗粒小麦粉が多く、しかも
油脂量が下限に近い場合であっても増粘剤、澱粉類を適
度に添加することにより、一般クッキー類と同等の食感
および風味を維持し得る効果がある。
油脂量が下限に近い場合であっても増粘剤、澱粉類を適
度に添加することにより、一般クッキー類と同等の食感
および風味を維持し得る効果がある。
【００４１】また、この発明によれば、従来造ることが
できなかったクッキー類等のミックスを提供でき、しか
も低カロリーであるなどの効果がある。
できなかったクッキー類等のミックスを提供でき、しか
も低カロリーであるなどの効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/00 - 13/08
Claims (6)
- 【請求項１】 粒径１００〜３００μの小麦粉を２０〜
１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その１３〜２０重量
％の油脂と、砂糖および膨剤を添加したことを特徴とす
る油脂分の少ないクッキー類等用ミックス。 - 【請求項２】 粒径１００〜３００μの小麦粉を２０〜
１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その１３〜２０重量
％の油脂と砂糖、膨剤および増粘剤、α化小麦粉、化工
澱粉の単独又は、混合物を添加したことを特徴とする油
脂分の少ないクッキー類等用ミックス。 - 【請求項３】 小麦粉に対し、増粘剤、α化小麦粉又は
化工澱粉の単独又は、混合物を０．１〜２０重量％とし
た請求項１又は２記載の油脂分の少ないクッキー類等用
ミックス。 - 【請求項４】 粒径１００〜３００μの小麦粉を２０〜
１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その１３〜２５重量
％の油脂と、砂糖、膨剤および適量の水を添加してなる
生地を通常の要領により焼成したことを特徴とする油脂
分の少ないクッキー類等。 - 【請求項５】 粒径１００〜３００μの小麦粉を２０〜
１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その１３〜２５重量
％の油脂と砂糖および膨剤を添加すると共に適量の水を
混合し、攪拌した後、所定厚さの生地とし、これを成形
して通常の要領により焼成することを特徴とした油脂分
の少ないクッキー類等の製造方法。 - 【請求項６】 粒径１００〜３００μの小麦粉を２０〜
１００重量％含んだ粗粒小麦粉に、その１３〜２５重量
％の油脂、砂糖、膨剤および増粘剤、α化小麦粉又は化
工澱粉の単独又は混合物を、前記粗粒小麦粉に対し、
０．１〜２０重量％加えると共に、適量の水を加えて攪
拌した後、所定厚さの生地とし、これを成形して通常の
要領により焼成することを特徴とした油脂分の少ないク
ッキー類等の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3357172A JP3054971B2 (ja) | 1991-12-25 | 1991-12-25 | 油脂分の少ないクッキー類等用ミックスおよびクッキー類等並びにその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3357172A JP3054971B2 (ja) | 1991-12-25 | 1991-12-25 | 油脂分の少ないクッキー類等用ミックスおよびクッキー類等並びにその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05168397A JPH05168397A (ja) | 1993-07-02 |
| JP3054971B2 true JP3054971B2 (ja) | 2000-06-19 |
Family
ID=18452756
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3357172A Expired - Lifetime JP3054971B2 (ja) | 1991-12-25 | 1991-12-25 | 油脂分の少ないクッキー類等用ミックスおよびクッキー類等並びにその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3054971B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160142130A (ko) * | 2015-06-02 | 2016-12-12 | 주식회사 삼양사 | 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스, 및 이를 이용한 쿠키 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008032573A1 (fr) * | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Nisshin Foods Inc. | FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE POUR DES ALIMENTS CONTENANT DE LA FARINE DE BLÉ, MÉLANGE OU MATIÈRE ALIMENTAIRE CONTENANT LA FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE ET ALIMENTS PRODUITS À L'AIDE DE LA FARINE DE BLÉ TRAIT&Eacu |
| CN103564009A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-02-12 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 奇异果曲奇饼干预拌粉 |
| CN103564008A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-02-12 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 山楂曲奇饼干预拌粉 |
| CN103564005A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-02-12 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 草莓曲奇饼干预拌粉 |
| CN103564004A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-02-12 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 无花果曲奇饼干预拌粉 |
| CN103564007A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-02-12 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 海苔曲奇饼干预拌粉 |
| CN103564006A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-02-12 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 黑芝麻曲奇饼干预拌粉 |
| JP6320889B2 (ja) * | 2014-09-26 | 2018-05-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 全脂大豆粉使用クッキー類 |
-
1991
- 1991-12-25 JP JP3357172A patent/JP3054971B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160142130A (ko) * | 2015-06-02 | 2016-12-12 | 주식회사 삼양사 | 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스, 및 이를 이용한 쿠키 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05168397A (ja) | 1993-07-02 |
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