MX2008005945A - "composiciòn que mejora el pan, la cual comprende un emulsificador y un estabilizador". - Google Patents

"composiciòn que mejora el pan, la cual comprende un emulsificador y un estabilizador".

Info

Publication number
MX2008005945A
MX2008005945A MX2008005945A MX2008005945A MX2008005945A MX 2008005945 A MX2008005945 A MX 2008005945A MX 2008005945 A MX2008005945 A MX 2008005945A MX 2008005945 A MX2008005945 A MX 2008005945A MX 2008005945 A MX2008005945 A MX 2008005945A
Authority
MX
Mexico
Prior art keywords
composition
weight
emulsifier
fatty acids
salt
Prior art date
Application number
MX2008005945A
Other languages
English (en)
Inventor
Margaretha Wegman
Ernst Benier
Original Assignee
Kerry Group Services Int Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kerry Group Services Int Ltd filed Critical Kerry Group Services Int Ltd
Publication of MX2008005945A publication Critical patent/MX2008005945A/es

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/183—Natural gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/185—Biosynthetic gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/188—Cellulose; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

La invención se refiere a una composición adecuada para su uso en productos alimenticios, productos para el cuidado personal y productos farmacéuticos en la forma de una suspensión acusa, la cual tiene una viscosidad en el intervalo de 0.1 hasta 20 Pa-s, a 20ºC, y un pH en el intervalo de 3.5 a 5.5, esta composición comprende: (a) aproximadamente del 20 al 45% en peso de un emulsionador en forma de partículas, micropartículas, polvo, hojuelas o granular; este emulsionador se selecciona de lactilatos de estearoílo, mono- y diglicéridos grasos, ésteres del propan-1,2-diol de ácidos grasos, ésteres del ácido láctico y mono- y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de ácido cítrico de mono- y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres de azúcar de ácidos grasos, y sus mezclas; (b) aproximadamente del 0.02 al 1.0% % en peso de un estabilizador, y (c) agua, hasta el 100%; los porcentajes son porcentajes en peso de la composición total.

Description

COMPOSICIÓN QUE MEJORA EL PAN, LA CUAL COMPRENDE UN EMULSIFICADOR Y UN ESTABILIZADOR Esta invención se refiere a una composición. En particular, se refiere a una suspensión acuosa de un polvo anfifilico, adecuado para el uso en, por ejemplo, productos alimenticios, productos para el cuidado personal y farmacéuticos. Los productos alimenticios incluyen los productos lácteos, confiteros, culinarios y de pastelería, especialmente aquellos que mejoran el pan. Los productos que mejoran el pan son ampliamente usados en la industria de pastelería. Actualmente, ellos son utilizados principalmente en forma de polvo. Sin embargo, loas polvos tienen un numero de desventajas. Por ejemplo, ellos pueden espolvorear, son difíciles de manejar y pueden causar reacciones de alergia. Por lo tanto, es altamente conveniente proporcionar un producto que mejore el pan en una forma líquida homogénea y que se pueda bombear . Los productos líquidos conocidos, que mejoran el pan, son a base de aceite. Debido a esto, su producción requiere un equipo y proceso complejo. Por ejemplo, se requieren calentadores e intercambiadores de calor con fragmentos controlados, por lo cual aumentan sus costos de producción. Sin embargo, la presencia de aceite en el pan, no siempre se desea y puede resulta en características de textura no deseadas. Asimismo, se prefieren crecientemente sistemas de bajas calorías, con pocas grasas. La publicación EP-A-1443823 describe un producto líquido que mejora el pan, el cual incluye un emulsionante líquido, basado en ésteres de derivados del ácido policarboxílico, un estabilizador basado en un glicérido (de tipo de grasa dura) y hasta el 20% de aceite. Todos los componentes son fundidos y mezclados y se requiere un intercambiador de calor con fragmentos controlados. La publicación EP-A 1236400 describe un agente líquido que mejora el pan, el cual comprende una fracción de polvo y una fracción de aceite, que incluye medios para prevenir la sedimentación de la fracción de polvo. Todos los componentes se funden y mezclan y se requiere un intercambiador de calor de fragmentos controlados. La publicación EP-A-0421510 describe un producto líquido que mejora el pan, el cual comprende una mezcla de grasa y emulsionante dispersos en un glicérido líquido. El sistema es a base de aceite y se requiere un proceso complejo para producir el producto que mejora el pan. Por ejemplo, se usa grasa enfriada por rociado con tamaño de partículas específico, un intercambiador de calor de fragmentos controlados y la mezcla debe ser molida a un tamaño de partículas menor de 0.05 mm. La publicación GB-A-2335433 describe un producto que puede fluir, el cual mejora el pan, preparado de un aceite líquido, endurecido completamente y un componente de partículas (por ejemplo, una enzima o emulsionante). El sistema es a base de aceite y grasa endurecida se requiere para estabilizarlo. Es un objeto de la invención evitar o minimizar los problemas de la técnica anterior. De acuerdo con la presente invención, se proporciona una composición adecuada para el uso en productos alimenticios, productos para el cuidado personal y farmacéuticos, en la forma de una suspensión acuosa, que tiene una viscosidad en el intervalo de 0.1 a 20 Pa-s, a 20°C, y un pH en el intervalo de 3.5 a 5.5, la composición comprende : (a) aproximadamente del 20 al 55% en peso de un emulsionante en polvo particulado o microparticulado, hojuelas o en forma granular, este emulsionante siendo seleccionado de los lactilatos de estearoilo, mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de propan-1,2- diol de ácidos grasos, ésteres de ácidos lácticos de mono- y di-glicéridos de ácidos grasos y ésteres de azúcares de ácidos grasos, y sus mezclas; (b) alrededor del 0.02 al 1.0% en peso de un estabilizador; ; y (c) agua hasta el 100%; los porcentajes siendo porcentajes en peso de la composición total. La presente invención se basa en el hallazgo inesperado que una suspensión acuosa, homogénea, estable, de un emulsionante sólido y estabilizador en agua, puede ser logrado a un pH en el intervalo del 3.5 al 5.5. En la composición acuosa de la invención no hay separación de fase o sedimentación de los sólidos a temperaturas hasta de al menos 20°C o 25°C y no se requiere agitación antes del uso. Igualmente, la composición acuosa de la invención está libre de aceite, aparte de cualquier aceite que puede estar presente inherentemente en el emulsionante . En la composición acuosa de la invención, el emulsionante está presente preferiblemente en una cantidad de aproximadamente del 25% al 40% en peso, más preferiblemente acreedor del 30 al 36% en peso. El estabilizador está presente preferiblemente en una cantidad de alrededor del 0.3% en peso, más preferiblemente de alrededor del 0.2% en peso. El agua está presente preferiblemente en una cantidad de alrededor del 50 al 80% en peso y, más preferiblemente, alrededor del 65 al 76% en peso. La composición acuosa de la invención tiene preferiblemente una viscosidad en el intervalo de 0.1 a 5 Pa-s, a 20°C, más preferiblemente de 0.3 a 25 Pa-s a 20°C y aún más preferiblemente de 0.4 a 1.4 Pa-s a 20 °C. A no ser que se señale otra cosa, todas las medidas de viscosidad son llevadas a cabo aquí en un Viscosimetro Thermo Haake VT550.Eje SVl y cámara de muestra SV se usa y la viscosidad se midió con un régimen de corte de 10s_1 y a 20°C. El pH de la composición acuosa de la invención está preferiblemente en el intervalo de 3.5 a 5.0 y más preferiblemente de 4.0 a 4.5. La invención también proporciona una composición de mezcla seca, adecuada para el uso en productos alimenticios, productos para el cuidado personal y farmacéuticos, los cuales se pueden suspender en agua, para asi formar una suspensión acuosa, de acuerdo con la invención, la mezcla seca comprende: (a) aproximadamente del 45% al 60% en peso, de un emulsionante, como se definió anteriormente; (b) aproximadamente del 40 al 55% en peso de una sal o un azúcar o una combinación de las mismas; y (c) aproximadamente del 0.05% al 3.0% en peso de un estabilizador y, opcionalmente, (d) un agente que regula el pH .
El emulsionante usado en la invención es un polvo particulado, de microparticulas .hojuelas o de forma granular, y se selecciona de lactilatos de estearoilo. mono- y di-glicéridos de ácidos grasos, ésteres del ácido cítrico de mono- y di-glicéridos de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de mono- y di-glicéridos de ácidos grasos, ésteres de propan-1 , 2-diol de ácidos grasos y ésteres de azúcares de ácidos grasos, y sus mezclas. El emulsionante usado en la invención, es preferiblemente un lactilato de estearoilo, el cual se deriva preferiblemente de los ácidos grasos que ocurren en los aceites y grasas comestibles, tal como aquellos que se original de fuentes animales, marinas y vegetales. Los ácidos grasos pueden ser hidrogenados y/o fraccionados. Ejemplos de aceites vegetales y grasas incluyen el girasol, soya, semilla de nabo, palma, semilla de algodón, cañóla, almendra de palma, coco y aceite de cártamo. Ejemplos de aceites de animales y grasas, incluyen la manteca, sebo, grasa de res, grasa de pollo. Ejemplos de aceites marinos y grasas, incluyen de ballena, arenque, sardina, salmón y aceite de hígado de bacalao. Un emulsionante particularmente preferido es el lactilato de estearoilo de calcio- Un tamaño de partículas promedio del emulsionante es preferible en el intervalo de alrededor de 10 hasta 750 pm, más preferido de alrededor de 30 a 400 µp? y aún más preferido, de alrededor de 50 a 350 µp?. El estabilizador en las composiciones de la invención, comprende preferiblemente un hidrocoloide . Hidrocoloides adecuados incluyen la ?-carragahen, alginato goma guar, goma de xantano, almidón, goma de gelán, metil-celulosa y carboximetil-celulosa y sus combinaciones. La goma de xantano es preferida particularmente. La composición acuosa de la invención puede además comprender una sal o un azúcar o sus combinaciones. Sales adecuadas incluyen el cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de magnesio. El cloruro de sodio es particularmente preferido. Los azúcares incluyen la glucosa, galactosa, fructosa, sacarosa, sorbitol, manitol, pectina, celulosa, maltodextrina y sus combinaciones .
La cantidad de la sal presente en la composición acuosa de la invención, está preferiblemente cercana a la saturación en agua. Las solubilidades de sales adecuadas en agua, son como sigue: La composición de la mezcla seca de la invención comprende preferiblemente de alrededor del 40% al 55% en peso de la sal, preferiblemente el cloruro de sodio, y alrededor del 45% al 60% en peso de un lactilatro de estearoilo, especialmente el lactilato de estearoilo de calcio y alrededor del 0.2% al 0.6% en peso del estabilizador, preferiblemente un hidrocoloide, especialmente la goma de xantano. Una composición de mezcla seca, particularmente preferida, de acuerdo con la invención, comprende: (a) de alrededor del 15% al 40% en peso de un lactilato de estearoilo, preferiblemente el lactilato de estearoilo de calcio; (b) de alrededor del 0.2% al 0.4% en peso del estabilizador, preferiblemente un hidrocoloide, más preferiblemente la goma de xantano; (c) de alrededor del 40% al 55% en peso de una sal, preferiblemente el cloruro de sodio y, opcionalmente , (d) un agente regulador del pH, preferiblemente el ácido cítrico, en una cantidad del 0.75% al 1.5% en peso de la composición de mezcla seca.
Las composiciones de la presente invención se pueden usar en un número de aplicaciones, que incluyen los productos alimenticios, productos para el cuidado personal y cosméticos, farmacéuticos y de nutrición. Los productos alimenticios incluyen de pastelería, lácteos, confitería y culinarios. En particular, las composiciones de la invención pueden estar en la forma de un producto que mejora el pan o un precursor del mismo. Este producto que mejora el pan puede también incluir un número de ingredientes convencionales, agentes de oxidación, enzimas, cualquier harina, minerales, azúcares, agentes de regulación y agentes de sabor. La invención también proporciona un proceso para la preparación de una composición acuosa, de acuerdo con la invención, el proceso comprende las siguientes etapas: (a) formar una composición de mezcla seca, que comprende el emulsionante y el estabilizador y, opcionalmente, una sal o un azúcar o una combinación de las mismas; (b) agregar la composición de mezcla seca de la etapa (a) al agua, para formar una suspensión acuosa y, si fuera necesario, (c) agregar un agente regulador del pH a la suspensión acuosa de la etapa (b) , para lograr un pH en el intervalo de 3.5 a 5.5; o el proceso comprende las siguientes etapas: (al) agregar la composición de mezcla seca de la invención al agua, en una relación de 1:5 hasta 5:1, de la composición de mezcla seca al agua, en una base en peso, para formar una suspensión acuosa; y, si fuera necesario, (bl) Agregar un agente de regulación a la suspensión acuosa de la etapa (al) para lograr un pH en el intervalo de 3.5 a 5.5.
Cuando la composición de mezcla, acuosa o seca, de la invención se intenta sea el producto que mejora el pan. puede incluir ingredientes adicionales en forma de polvo, tal como harina de soya, enzimas (forma sólida) y agentes oxidantes. Ingredientes líquidos convencionales, tal como enzimas líquida, pueden también ser agregas a la fracción de agua. Alternativamente, los ingredientes líquidos se pueden agregar a la suspensión acuosa final. En el proceso de la invención, la composición de mezcla seca de la etapa (a) y/o el agua, pueden comprender una sal o una azúcar, o sus combinaciones, preferiblemente una sal, más preferiblemente, el cloruro de sodio. El agente regulador del pH puede ser un ácido o una base. Ácidos adecuados incluyen los ácidos láctico, málico, tartárico, cítrico, ascórbico, fumárico, sórbico, succínico, adípico, acético y fórmico, o una combinación de los mismos. Se prefieren el ácido láctico y el ácido cítrico. Bases adecuadas incluyen el NH3, NaHC03, KOH y NaOH. La invención además proporciona una masa de pan o un producto alimenticio horneado, que comprende una suspensión acuosa o composición de mezcla seca, de acuerdo con la invención, en la forma de un producto que mejora el pan. La cantidad del producto que mejora el pan en la masa de pan o el producto alimenticio horneado, está típicamente en el intervalo de alrededor del 0.1% al 0.5% en peso, preferiblemente alrededor del 0.22 al 0.3% en peso de un emulsionante (en forma seca) , con base en el peso de la harina de la masa o el producto alimenticio horneado. La invención se ilustra por los siguientes ej emplos .
Ejemplo 1 Una composición, de acuerdo con la invención, adecuada para su uso como un producto que muera el pan, se preparó de los siguientes ingredientes: Admul CSL 2010 25.00% Sorbato de potasio 0.17% Goma de xantano 0.1 Agua hasta el 100% El Admul CSL 2010 (ex Kerry Bio-Science, Holanda) comprende el l'actilato de estearoilo de calcio. Los ingredientes en polvo, es decir, el Admul CSL, 201, sorbato de potasio y goma de xantano, se mezclaron juntos y se agregaron al agua. El pH de la composición acuosa se ajustó en 4.0 por la adición del ácido láctico, con agitación, por aproximadamente 5 minutos. La suspensión permaneció estable durante 12 semanas a una temperatura de almacenamiento de 5°C. La viscosidad de una muestra de la suspensión se midió después de este periodo de almacenamiento como se describió antes, y fue de 600 mPa-s a 20°C Ejemplo 2 Se evaluaron las propiedades de horneado de la composición del Ejemplo 1, por el horneado de un pan. La receta es como sigue: Ingrediente Peso (g) Porcentaj e (peso/peso, con base en la harina Harina (1) 2000 100 Agua (14°C) 1180 59 Levadura Bakers (2) 50 2.5 NaCl 40 2 Ácido ascórbico 0.04 0.002 Biobake 5000 (1) 0.20 0.01 Biobake 710 (4) 0.10 0.005 Propionato de calcio 4 0.2 Composición del Ejemplo 1 5 0.25 (6) 15 )1) Harina Kolibri, ex Neneba, Rotterdam, Los Países Bajos (2) "Koningsgisat" ex OS , Delft, Los Países Bajos (3) Amilasa. ex Kerry Bio-Science (4) Xilanasa, ex Kerry Bio-Science (5) Cantidad basada en lactilato de estearoilo de calcio.
El pan se horneó con la composición acuosa obtenida en el Ejemplo 1, y se comparó con un pan que contiene la misma cantidad del lactilato de esteroilo de calcio, disponible comercialmente . Holanda) y una preforma, la cual contenía el lactilato de esteroilo de calcio.
Proceso Amasado: "Kemper Spiral: 2 minutos, lento / 4 minutos, rápido (300/10000 carreras) ; Temperatura de la masa: 24-27°C Primera Prueba: 5-15 minutos en el horno (25°C; 80% RH (Humedad Relativa) Clasificación: Dependiente del tamaño del pan (800 - 900 gramos ) Redondeo: a mano Segunda Prueba: 15-30 minutos en el horno (25°C, 50% de RH) Configuración: en la forma derecha; Prueba final; 50-70 minutos (32°C; 80% RH) Horneado_ 10 minutos a 230°C Se evaluaron las propiedades de horneado por un equipo cocineros experimentados. Los resultados se resumen abajo (1) Deformación del 20% dada, comparada a la preforma (preforma en 3 días se estableció en 100).
Ejemplo 3 Se preparó una composición, de acuerdo con la invención, de los siguientes ingredientes. Admul CSL 2010 20.0% Sorbato de potasio 0.37% Goma de xantano 0.15 Agua salada (355 g NaCl/ litro) Hasta el 100%.
La composición se preparó de acuerdo con el procedimiento dado en el Ejemplo 1. El pH de la suspensión se ajustó en 4.0 con ácido láctico. La suspensión permaneció estable durante 12 semanas a una temperatura de almacenamiento de 20 !C. La viscosidad de una muestra de la suspensión se midió después de este período de almacenamiento, como se describió antes, y fue de 600 mPa-s, a 20°C.
Ejemplo 4 Se preparó una composición, de acuerdo con la invención, de los siguientes ingredientes ADMUL CSL 2010 54.5%. Sorbato de Potasio 0.31% Goma de Xantano 0.37% Cloruro de Sodio 44.92% Los componentes en polvo se mezclaron en seco. Se agregaron 55 g de la mezcla a 70 g de agua. La suspensión resultante se agitó por aproximadamente 90 minutos a 20°C. La viscosidad de la muestra de la suspensión se midió después de este período de almacenamiento, como se describe abajo, y fue de 550 mPa-s a 20°C.
Ejemplo 5 Se preparó una composición, de acuerdo con invención de los siguientes ingredientes: Admul CSL 2010 54.0% Sorbato de potasio 0.31% Goma de xantano 0.37% Cloruro de sodio 44.42% Ácido cítrico 1.0% Los componentes en polvo se mezclaron en seco. 55 g de la mezcla se agregaron a 70 g de agua. La suspensión se agitó por aproximadamente 90 minutos a 20°C. La suspensión tenía un pH de 4.0 y permaneció estable a una temperatura de almacenamiento de 20°C, La viscosidad de una muestra de la suspensión se midió después de este período de almacenamiento, como se describió antes y fue de 550 mPa-s a 20°C.
Ejemplo 6 Se preparó una composición, de acuerdo con la invención, de los siguientes ingredientes: Myverol 18 - 04 P. K. 54.5% Sorbato de potasio 0.31% Goma de xantano 0.27% Cloruro de sodio 44.92% yverol 18-04 P.K. (ex Kerry Bio-Science, Holanda) es un monoglicérido destilado a base de palma, que tiene un valor de Yodo menor de 3. Los componentes en polvo se mezclaron en seco. 55 g de la mezcla se agregaron a 70 g de agua. La suspensión resultante se agitó por aproximadamente 90 minutos a 20 °C. El pH de la suspensión acuosa se ajustó en 4.0 por la adición de ácido láctico. La suspensión permaneció estable por al menos 10 semanas a una temperatura de 5o. La viscosidad de una muestra de la suspensión, después de un periodo de almacenamiento de 10 semanas a 5°C se midió como se describió antes y fue de 410 mPa-s a 20°C.
Ejemplo 7 Se preparó una composición, de acuerdo con la invención de los siguientes ingredientes: Admul CSL 2010 54.5% Sorbato de potasio 0.31% Goma de xantano 0.36% Cloruro de sodio 44.83% El Admul SS1 2023 (ex Kerry Bio-Science, Holanda) comprende el lactilato de estearoilo de sodio. Los componentes en polvo se mezclaron en seco. 55 g de la mezcla se agregaron a 70 g de agua. La suspensión resultante se agitó por aproximadamente 90 minutos a 20 °C. La suspensión de la suspensión acuosa se ajustó en 4.0 por la adición de ácido láctico. La suspensión permaneció estable por al menos 10 semanas, a una temperatura de almacenamiento de 5°C, La viscosidad de una muestra de la suspensión se midió después de este periodo de almacenamiento de 10 semanas a 5°C, como se describió aquí y fue de 420 mPa-s a 20°C. Como se puede ver de lo anterior, las composiciones acuosas de la invención permanecen estables, es decir, liquidas y homogéneas, aún despuÉs de periodos largos de almacenamiento a 5°C y 20°C y no se requiere agitación de las composiciones antes del uso.

Claims (20)

REIVINDICACIONES
1. Una composición adecuada para su uso en productos alimenticios, productos para el cuidado personal y farmacéuticos, en la forma de una suspensión acuosa, que tiene una viscosidad en el intervalo de 0.1 a 20 Pa-s a 20°C, y un pH en el intervalo de 3.5 a 6.6, esta composición comprende: (a) aproximadamente del 20 al 55% en peso de un emulsionante en partículas, micropartículas , en polvo, hojuelas o forma granular, este emulsionante siendo seleccionado de los lactilatos de estearoilo, mono- y diglicéridos de ácidos grasos, ásteres de propan-1,2- diol de ácidos grasos, ésteres de ácidos lácticos de mono- y di-glicéridos de ácidos grasos y ésteres de azúcares de ácidos grasos, y sus mezclas; (b) alrededor del 0.02 al 1.0% en peso de un estabilizador; ; y (c) agua hasta el 100%; los porcentajes siendo porcentajes en peso de la composición total.
2. Una composición, de acuerdo con la reivindicación 1, en que: (a) el emulsionante está presente en una cantidad de aproximadamente el 25 al 40% en peso, preferiblemente de alrededor del 30 al 35% en peso; y/o (b) el estabilizador está presente en una cantidad de aproximadamente el 0.05% al 0.1% en peso, preferiblemente de alrededor del 0.1 al 0.2% en peso, Y/o (c) el agua está presente en una cantidad de aproximadamente el 50 al 80% en peso y preferiblemente de alrededor del 65 al 75% en peso.
3. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en que el emulsionante es un lactilato de estearoilo.
4. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en que el emulsionante es un lactilato de estearoilo.
5. Una composición, de acuerdo con la reivindicación 4, en que en que el lactilato de estearoilo se deriva de los ácidos grasos que ocurren en los aceites y grasas comestibles .
6. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en que el emulsionante es el lactilato de estearoilo de calcio.
7. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en que la viscosidad está en el intervalo de 0.1 a 5 Pa-s, a 20°C, preferiblemente de 0.3 a 2.5 Pa-s, a 20°C.
8. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en que el pH está en el intervalo de 3.5 a 5.0, preferiblemente de 4.0 a 4.5.
9. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en que el estabilizador comprende un hidrocoloide .
10. Una composición, de acuerdo con la reivindicación 8, en que el hidrocoloide se selecciona de la ?-carragahen, alginato goma guar, goma de xantano, almidón, goma de gelán, metil-celulosa, y carboximetil-celulosa , y sus combinaciones, en que, preferiblemente, el hidrocoloide es la goma de xantano.
11. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que además comprende una sal o una azúcar o una combinación de las mismas, en que, preferiblemente, la sal se selecciona del cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de magnesio; y/o el azúcar se selecciona de la glucosa, galactosa, fructosa, sacarosa, sorbitol, manitol, pectina, celulosa, maltodextrina y sus combinaciones, donde, preferiblemente, la sal es el cloruro de sodio.
12. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que es adecuada para el uso en productos alimenticios, que además comprende uno o más preservativos, agentes oxidantes, enzimas, harina de soya, minerales, azúcares, agentes de regulación, y agentes de sabor.
13. Una composición de mezcla seca, adecuada para su uso en productos alimenticios, productos para el cuidado personal y farmacéuticos, como un agente que mejora el pan, cuando se suspende en agua, y el cual puede ser suspendido en agua, para asi formar una suspensión acuosa, de acuerdo con la reivindicación 11, esta mezcla seca comprende: (a) de aproximadamente el 45% al 60% en peso de un emulsionante, como se define en la reivindicación 1; (b) de aproximadamente el 40% al 55% en peso de una sal o una azúcar o una combinación de las mismas; (c) de aproximadamente el 0.05% al 1.0% en peso de un estabilizador, y, opcionalmente (d) un agente que regula el pH; los porcentajes son en peso de la composición de mezcla seca .
14. Una composición de mezcla seca, de acuerdo con la reivindicación 13, la cual comprende: (a) de aproximadamente el 0.2% al 60% en peso de un lactilato de estearoilo, preferiblemente el lactilato de estearoilo de calco; (b) de aproximadamente el 0.2 al 0.55% en peso, de una sal, preferiblemente el cloruro de sodio y, opcionalmente, (c) un agente que regula el pH, preferiblemente el ácido cítrico, en una cantidad de alrededor el 0.75% al 1.5% en peso de la composición de mezcla seca .
15. Una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes la cual es un gente que mejora el pan o un precursor del mismo.
16. Una composición, de acuerdo con la reivindicación 15, que además comprende uno o más preservativos, agentes oxidantes, enzimas, harina de soya, minerales, azúcares, agentes de regulación y agentes de sabor.
17. Un proceso para la preparación de una composición, de acuerdo con cualquiera délas reivindicaciones 1 a 12. este proceso comprende las siguientes etapas: (a) formar una composición de mezcla seca, que comprende el emulsionante y el estabilizador y, opcionalmente , una sal o un azúcar o una combinación de las mismas; (b) agregar la composición de mezcla seca de la etapa (a) al agua, para formar una suspensión acuosa y, si fuera necesario, (c) agregar un agente regulador del pH a la suspensión acuosa de la etapa (b) , para lograr un pH en el intervalo de 3.5 a 5.5; o el proceso comprende las siguientes etapas: (al) agregar la composición de mezcla seca de la invención al agua, en una relación de 1:5 hasta 5:1, de la composición de mezcla seca al agua, en una base en peso, para formar una suspensión acuosa; y, si fuera necesario, (bl) Agregar un agente de regulación a la suspensión acuosa de la etapa (al) para lograr un pH en el intervalo de 3.5 a 5.5.
18. Un proceso, de acuerdo con la reivindicación 17, en que la composición de mezcla seca de la etapa (a) , comprende una sal, donde, preferiblemente, la sal es el cloruro de sodio.
19. Una masa de pan o producto alimenticio de repostería, que comprende una composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, en una cantidad de alrededor del 0.1$ al 0.5% en peso del emulsionante, con base en el peso de la harina o el producto alimenticio de repostería .
20. El uso de la composición de mezcla seca, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15, en la preparación de una composición, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13.
MX2008005945A 2005-11-07 2006-11-07 "composiciòn que mejora el pan, la cual comprende un emulsificador y un estabilizador". MX2008005945A (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP05394030 2005-11-07
PCT/EP2006/010634 WO2007051647A1 (en) 2005-11-07 2006-11-07 Bread improver comprising emulsifier and stabiliser

Publications (1)

Publication Number Publication Date
MX2008005945A true MX2008005945A (es) 2008-10-17

Family

ID=36000846

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
MX2008005945A MX2008005945A (es) 2005-11-07 2006-11-07 "composiciòn que mejora el pan, la cual comprende un emulsificador y un estabilizador".

Country Status (11)

Country Link
US (1) US20080233240A1 (es)
EP (1) EP1947951A1 (es)
JP (1) JP2009514514A (es)
AU (1) AU2006310708A1 (es)
BR (1) BRPI0618286A2 (es)
CA (1) CA2628651A1 (es)
MA (1) MA29974B1 (es)
MX (1) MX2008005945A (es)
TN (1) TNSN08200A1 (es)
WO (1) WO2007051647A1 (es)
ZA (1) ZA200804180B (es)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1982597A1 (en) * 2007-04-20 2008-10-22 Puratos N.V. Fat replacer for bakery and patisserie applications
US8137578B2 (en) * 2007-06-18 2012-03-20 Cargill, Incorporated Leaching resistant pre-wetted deicer composition
WO2011063473A1 (en) * 2009-11-27 2011-06-03 Serrol Ingredients Pty Limited Emulsifier composition
BE1024782B1 (nl) * 2016-07-11 2018-07-02 Puratos Nv Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten
CN106262765A (zh) * 2016-09-28 2017-01-04 广州嘉德乐生化科技有限公司 一种马铃薯粉的复合乳化剂及其制备方法

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4539215A (en) * 1983-07-07 1985-09-03 General Foods Corporation Emulsification system for creamy food products
US5215774A (en) * 1987-10-20 1993-06-01 The Pillsbury Company Self-topping cake
US4940595A (en) * 1987-10-27 1990-07-10 The Pillsbury Company Controlling the texture of microwave brownies
EP0468552A3 (en) * 1990-06-06 1993-12-22 Merck & Co Inc Shortening substitute for bakery products
AUPM922194A0 (en) * 1994-11-03 1994-11-24 Burns Philp Food Holdings Pty Limited Liquid bread improver
AU2003226459A1 (en) * 2003-03-31 2004-10-25 Council Of Scientific And Industrial Research Improver premix for chapatis comprising ascorbic acid, sodium stearoyl lactylate and guar gum
US20040213883A1 (en) * 2003-04-24 2004-10-28 Sadek Nagwa Zaki Dough that browns, raises and forms an oven tender bread crust under the influence of microwave incident energy
GB0312606D0 (en) * 2003-06-02 2003-07-09 Cereform Ltd Aqueous stabilization of liquid dough conditioning compositions

Also Published As

Publication number Publication date
EP1947951A1 (en) 2008-07-30
BRPI0618286A2 (pt) 2011-08-23
AU2006310708A1 (en) 2007-05-10
CA2628651A1 (en) 2007-05-10
US20080233240A1 (en) 2008-09-25
JP2009514514A (ja) 2009-04-09
ZA200804180B (en) 2009-08-26
TNSN08200A1 (en) 2009-10-30
WO2007051647A1 (en) 2007-05-10
MA29974B1 (fr) 2008-11-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111447834B (zh) 包含粉状脂肪酸甘油酯的组合物
JP2011062086A (ja) 酵素含有油中水型乳化油脂組成物
MX2008005945A (es) "composiciòn que mejora el pan, la cual comprende un emulsificador y un estabilizador".
EP1265487B1 (en) Liquid bread improver composition
TWI548354B (zh) 強化了水溶性食物纖維的麵包類及其製造方法
JPH0984541A (ja) バッターミックスおよびその製造方法
HU219132B (hu) Kalcium-citrátos növényolaj-alapú készítmények
AU2019386443A1 (en) Method for producing bakery food
EP3636673A1 (en) Gelatinized starch
TW201517802A (zh) 油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法
JP2003169593A (ja) パン生地
JP6757167B2 (ja) パン類の品質改良剤及びその製造方法、並びにパン類の製造方法
JP4382409B2 (ja) 冷蔵・冷凍澱粉質食品類
WO2012032372A1 (en) Bread mix comprising nixtamalized corn flour
JP6356439B2 (ja) 食品生地練込用油脂組成物
JP6757168B2 (ja) Ｌ−アスコルビン酸製剤及びその製造方法
EP4147581A1 (en) Processed edible powder, method for manufacturing processed edible powder, fried-food coating material, method for manufacturing fried-food coating material, and method for improving mouthfeel of fried-food coating material
JP2022135167A (ja) 油脂組成物、複合ベーカリー生地、複合ベーカリー製品及び複合ベーカリー製品の製造方法
CA2386245A1 (en) Co-crystallized surfactant blend
JPH07115941A (ja) 油揚げ食品及びその製造法
JPH11289980A (ja) 油脂組成物
JP2001025354A (ja) 製パン用改良材及びこの改良材を用いたパンの製造方法
JP2002281898A (ja) 油脂組成物及びその製造方法、並びにそれを含んだ食品
JP2014057549A (ja) 焼菓子生地及び焼菓子

Legal Events

Date Code Title Description
FA Abandonment or withdrawal