BRPI0618286A2 - aperfeiçoador de pão compreendendo emulsificante e estabilizador - Google Patents
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Abstract
APERFEIçOADOR DE PAO COMPREENDENDOEMULSIFICANTE E ESTABILIZADOR A presente invenção refere-se a uma composição apropriadapara uso em produtos alimentícios, produtos de cuidados pessoais e farmacêuticos, na forma de uma suspensão aquosa tendo uma viscosidade na faixa de 0,1 a 20 Pa s a 20<198>C e um pH na faixa de 3,5 a 5,5, a composição compreendendo: (a) cerca de 20 a 45% em peso de um emulsificante em partículas, micropartículas, pulverizado, floco ou forma granular; o emulsificante sendo selecionado de lactilatos de estearoila, mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, esteres propano-1 ,2-diol de ácidos graxos, ésteres de ácido láticode mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido cítrico de mono-e diglicerídeos de ácidos graxos e ésteres de açúcar de ácidos graxos e suas misturas; (b) cerca de 0,02 a 1,0% em peso de um estabilizador, e (c) água até 100%; as porcentagens sendo porcentagens em peso da composição total.
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "APERFEI-ÇOADOR DE PÃO COMPREENDENDO EMULSIFICANTE E ESTABILI-ZADOR".
A presente invenção refere-se a uma composição. Em particular,ela refere-se a uma suspensão aquosa de um pulverizado anfifílico, apropri-ado para uso em, por exemplo, produtos alimentícios, produtos de cuidadospessoais e compostos farmacêuticos. Produtos alimentícios incluem produ-tos laticínios, confeitaria, culinária e padaria, especialmente aperfeiçoadoresde pão.
Aperfeiçoadores de pão são amplamente usados na indústria depadaria. No presente estes são principalmente utilizados em forma pulveri-zada. Entretanto, pulverizados têm um número de desvantagens. Por exem-plo, eles podem empoeirar, são de difícil manuseio e podem causar reaçõesalergênicas. Por isso é altamente desejável prover um aperfeiçoador de pãoem uma forma líquida homogênea e bombeável.
Os aperfeiçoadores de pão líquidos conhecidos são baseadosem óleo. Devido a isto, sua produção requer equipamento e processamentocomplexos. Por exemplo, aquecimento e trocadores de calor raspados con-trolados são requeridos pelo que aumentando custos de produção. Alémdisso, a presença de óleo em pão não é sempre desejada na medida emque pode resultar em indesejadas características de textura. Além disso,baixo teor de gordura, sistemas de baixas calorias são crescentemente pre-feridos.
EP-A-1443823 mostra um aperfeiçoador de pão líquido compre-endendo um emulsificante líquido baseado em ésteres de derivados de áci-do policarboxílico, um estabilizador baseado em glicerídeo (tipo gordura du-ra) e até 20% de óleo. Todos os componentes são fundidos e misturados eum trocador de calor raspado controlado é requerido.
EP-A-1236400 mostra um aperfeiçoador de pão líquido compre-endendo uma fração pulverizada e uma fração óleo incluindo meios paraprevenção de sedimentação da fração pulverizada. Todos os componentessão fundidos e misturados e um trocador de calor raspado controlado érequerido.
EP-A-0421510 mostra um aperfeiçoador de pão líquido compre-endendo uma mistura de gordura e emulsificante dispersa em um glicerídeolíquido. O sistema é baseado em óleo e processamento complexo é requeri-do para produzir o aperfeiçoador de pão. Por exemplo, gordura resfriadacom espargimento com um especificado tamanho de partícula é usada, umtrocador de calor raspado controlado é requerido e a mistura tem de ser mo-ida para um tamanho de partícula de menos que 0,05 mm.
GB-A-2335433 mostra um aperfeiçoador de pão escoável prepa-rado a partir de óleo líquido, óleo inteiramente endurecido e um componenteem partículas (por exemplo, enzima ou emulsificante). O sistema é baseadoem óleo e gordura dura é requerida para estabilizar o mesmo.
É um objetivo da invenção evitar ou minimizar os problemas datécnica anterior.
De acordo com a presente invenção é provida uma composiçãoapropriada para uso em produtos alimentícios, produtos de cuidados pesso-ais e compostos farmacêuticos, na forma de uma suspensão aquosa tendouma viscosidade na faixa de 0,1 a 20 Pa.s a 20°C e um pH na faixa de 3,5 a5,5, a composição compreendendo:
(a) cerca de 20 a 45% em peso de um emulsificante em formade partículas, micropartículas, pulverizado, floco ou grânulo; o emulsificantesendo selecionado de Iactilatos de estearoíla, mono- e diglicerídeos de áci-dos graxos, ésteres propano-1,2-diol de ácidos graxos, ésteres de ácido láti-co de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido cítrico demono- e diglicerídeos de ácidos graxos e ésteres de açúcar de ácidos gra-xos e suas misturas;
(b) cerca de 0,02 a 1,0% em peso de um estabilizante; e
(c) água até 100%;
as porcentagens sendo em peso da composição total.
A presente invenção é baseada na verificação inesperada deque uma suspensão estável, homogênea, aquosa de um emulsificante sólidoe estabilizador em água pode ser obtida em um pH na faixa de 3,5 a 5,5. Nacomposição aquosa da invenção, não há separação dè fase ou sedimenta-ção dos sólidos em temperaturas até pelo menos 20°C ou 25°C e nenhumaagitação é requerida antes de uso. Além disso, a composição aquosa dainvenção é isenta de óleo, à parte de qualquer óleo que possa estar ineren-temente presente no emulsificante.
Na composição aquosa da invenção, o emulsificante está prefe-rivelmente presente em uma quantidade de cerca de 25 a 40% em peso,mais preferivelmente cerca de 30 a 35% em peso. O estabilizador está pre-ferivelmente presente em uma quantidade de cerca de 0,05 a 0,3% em peso,mais preferivelmente de cerca de 0,1 a 0,2% em peso. A água está preferi-velmente presente em uma quantidade de cerca de 50 a 80% em peso emais preferivelmente cerca de 65 a 75% em peso.
A composição aquosa da invenção preferivelmente tem umaviscosidade na faixa de 0,1 a 5 Pa.s a 20°C, mais preferivelmente de 0,3 a2,5 Pa.s a 20°C e mesmo mais preferivelmente de 0,4 a 1,5 Pa.s a 20°C. Amenos que de outro modo estabelecido, todas as medições de viscosidadeaqui foram realizadas em um Thermo Haake Viscometer VT550. Haste SV1e câmara de amostra SV foram usadas e a viscosidade foi medida em umataxa de cisalhamento de 10 s"1 e a 20°C.
O pH da composição aquosa da invenção está preferivelmentena faixa de cerca de 3,5 a 5,0 e mais preferivelmente dê 4,0 a 4,5.
A invenção também provê uma composição de mistura secaapropriada para uso em produtos alimentícios, produtos de cuidados pesso-ais e compostos farmacêuticos, que pode ser suspensa em água de modo aformar uma suspensão aquosa de acordo com a invenção, a mistura secacompreendendo:
(a) de cerca de 45% a 60% em peso de um emulsificante comodefinido acima;
(b) de cerca de 40% a 55% em peso de um sal ou um açúcar ouuma combinação dos mesmos; e
(c) de cerca de 0,05% a 1,0% em peso de um estabilizador; eopcionalmente(d) um agente regulador de pH;as porcentagens sendo porcentagens em peso da composição de misturaseca.
O emulsificante usado na invenção está em forma de partículas,micropartículas, pulverizada, flocos ou granular e é selecionado de lactilatosde estearoíla, mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido cítri-co de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido lático de mo-no- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres propano-1,2-diol de ácidos gra-xos de ésteres de açúcar de ácidos graxos, e suas misturas.
O emulsificante usado na invenção é preferivelmente um Iactila-to de estearoíla, que é preferivelmente derivado de ácidos graxos ocorrendoem óleos e gorduras comestíveis, tais como aqueles originando-se de fontesanimais, marinhas e vegetais. Os ácidos graxos podem ser hidrogenadose/ou fracionados. Exemplos de óleos e gorduras vegetais incluem óleo degirassol, soja, semente de colza, palma, semente de algodão, canola, núcleode palma, coco e açafrão. Exemplos de óleos e gorduras animais incluembanho, sebo, gordura de bife e gordura de galinha. Exemplos de óleos egorduras marinhos incluem óleo de fígado de bacalhau e salmão, sardinha,arenque, baleia.
Um emulsificante particularmente preferido é estearoil Iactilatode cálcio.
- O tamanho de partícula médio do emulsificante está preferivel-mente na faixa de cerca de 10 a 750 μm, mais preferivelmente de cerca de30 a 400 μm e mesmo mais preferivelmente de cerca de 50 a 250 μm.
O estabilizador usado nas composições da invenção preferivel-mente compreendem um hidrocolóide. Hidrocolóides apropriados incluem λ-carregenina, alginato, goma guar, goma de xantano, amido, goma gellan,metil celulose e carbóxi metil celulose e suas combinações. Goma de xanta-no é particularmente preferida.
A composição aquosa da invenção ainda pode compreender umsal ou um açúcar ou uma sua combinação. Sais apropriados incluem cloretode sódio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio e cloreto de magnésio. Clore-to de sódio é particularmente preferido. Açúcares apropriados incluem glu-cose, galactose, frutose, sacarose, sorbitol, manitol, pectinas, celulose, mal-todextrina e suas combinações.
A quantidade de sal presente na composição aquosa da inven-ção é preferivelmente próxima de saturação em água.
Solubilidades de apropriados sais em água são como se segue:
<table>table see original document page 6</column></row><table>A composição de mistura seca da invenção preferivelmentecompreende de cerca de 40% a 55% em peso de um sal, preferivelmentecloreto de sódio; e cerca de 45% a 60% em peso de IactiIato de estearoíla,especialmente estearoil Iactilato de cálcio; e cerca de 0,1% a 0,6% em pesodo estabilizador, preferivelmente um hidrocolóide, especialmente goma dexantano.
Uma composição de mistura seca particularmente preferida deacordo com a invenção compreende:a) de cerca de 45% a 60% em peso de uma Iactilato de estearoíla, prefe-rivelmente estearoil Iactilato de cálcio;
b) de cerca de 0,2% a 0,4% em peso do estabilizador, preferivelmente umhidrocolóide, mais preferivelmente goma de xantano;
c) de cerca de 40% a 55% em peso de um sal, preferivelmente cloreto desódio; e opcionalmente
d) um agente regulador de pH, preferivelmente ácido cítrico em umaquantidade de 0,75% a 1,5% em peso da composição de mistura seca.
As composições da presente invenção podem ser usadas emum número de aplicações, incluindo produtos alimentícios, cuidados pesso-ais e cosméticos, compostos farmacêuticos e de nutrição. Produtos alimentí-cios incluem produtos de padaria, laticínios, confeitaria e culinária. Em parti-cular, as composições da invenção podem estar na forma de um aperfeiçoa-dor de pão ou um seu precursor. O aperfeiçoador de pão também pode in-cluir um número de ingredientes convencionais selecionados a partir de, porexemplo, um ou mais de preservativos, agentes oxidantes, enzimas, farinhade soja, minerais, açúcares, agentes tamponantes e aromatizantes.
A invenção também provê um processo para a preparação deuma composição aquosa de acordo com a invenção, o processo compreen-dendo as seguintes etapas:
(a) formação de uma composição de mistura seca compreendendo oemulsificante e estabilizador; e opcionalmente um sal ou um açúcarou uma combinação dos mesmos;
(b) adição de composição de mistura seca de etapa (a) à água para for-mar uma suspensão aquosa; e, se necessário,
(c) adição de um agente regulador de pH à suspensão aquosa de etapa
(b) para obter um pH na faixa de 3,5 a 5,5; ou o processo compreen-dendo as seguintes etapas:
(a1) adição de composição de mistura seca da invenção à água em umarazão de 1:5 a 5:1 da composição de mistura seca para água em umabase em peso para formar uma suspensão aquosa; e, se necessário,(b1) adição de um agente regulador de pH à suspensão aquosa de etapa(a1) para obter um pH na faixa de 3,5 a 5,5.
Quando a composição de mistura seca ou aquosa da invenção épretendida ser um aperfeiçoador de pão, ela pode incluir ingredientes con-vencionais em forma pulverizada, tal como farinha de soja, enzimas (formasólida), e agentes oxidantes. Ingredientes líquidos convencionais, como en-zimas líquida, também podem ser adicionados à fração água. Alternativa-mente, os ingredientes líquidos podem ser adicionados à suspensão aquosafinal.
No processo da invenção, a composição de mistura seca de e-tapa (a) e/ou à água podem compreender um sal ou um açúcar ou uma suacombinação, preferivelmente um sal, mais preferivelmente cloreto de sódio.
O agente regulador de pH pode ser um ácido ou uma base. A-propriados ácidos incluem ácidos lático, málico, tartárico, cítrico, ascórbico,fumárico, sórbico, succínico, adípico, acético e fórmico ou uma combinaçãodos mesmos. Ácido lático e ácido cítrico são preferidos. Apropriadas basesincluem NH3, NaHCO3, KOH e NaOH.
A invenção ainda provê uma massa de pão ou produto alimentí-cio cozido compreendendo uma suspensão aquosa ou composição de mistu-ra seca de acordo com a invenção na forma de um aperfeiçoador de pão. Aquantidade de aperfeiçoador de pão na massa de pão ou produto alimentíciocozido está tipicamente na faixa de cerca de 0,1% a 0,5% em peso, preferi-velmente cerca de 0,22% a 0,3% em peso, de emulsificante (em forma seca)baseado no peso de farinha da massa ou produto alimentício cozido.
A invenção é ilustrada nos seguintes exemplos:
Exemplo 1
Uma composição de acordo com a invenção apropriada parauso como um aperfeiçoador de pão foi preparada a partir dos seguintes in-gredientes:
Admul CSL 2010 25,00%
Sorbato de potássio 0,17%
Goma de xantano 0,1%
Água até 100%
Admul CSL 2010 (ex Kerry Bio-Science), The Netherlands)compreende estearoil Iactilato de cálcio. Os ingredientes pulverizados, isto é,Admul CSL 2010, sorbato de potássio e goma de xantano foram misturadosjuntos e adicionados à água. o pH da suspensão aquosa foi ajustado para4,0 através de adição de ácido lático com agitação por aproximadamente 5minutos. A suspensão permaneceu estável por 12 semanas em uma tempe-ratura de estocagem de 5°C. A viscosidade de uma amostra da suspensãofoi medida após este período de estocagem como descrito acima e foi de600 mPa.s a 20°C.Exemplo 2
As propriedades de cozimento da composição de Exemplo 1 fo-ram avaliadas através de cozimento de pão fino. A receita foi como se segue:
<table>table see original document page 9</column></row><table>
(1) farinha Kolibri1 ex Meneba, Rotterdam1 the Netherlands
(2) "Koningsgist", Ex DSM, Delft1 the Netherlands
(3) Amilase1 ex Kerry Bio-Science
(4) Xilanase, ex Kerry Bio-Seience
(5) Quantidade baseada em estearoil Iactilato de cálcio.
Pão fino foi cozido com a composição aquosa obtida no Exem- plo 1 e comparado com pão fino contendo a mesma quantidade de estearoillactilato de cálcio comercialmente disponível (Admul CSL 2010, ex Kerry Bio-Science1 the Netherlands) e um branco, que não conteve estearoil Iactilatode cálcio.
Processamento:
Amassamento: "Kemper Spiral": 2 minutos lento/4 minutos rápido(300/1000 corridas);
Temperatura de massa: 26-27°C;
Primeira prova: 5-15 minutos na padaria (25°C; 80% de
umidade relativa (UR)); Escalada: dependente de tamanhos de pães (800 -
900 gramas);Arredondamento: manual;Segunda prova: 15-20 minutos na padaria
(25°C; 60% de UR);
Conformação: na forma certa;
Prova final: 50-70 minutos (32°C; 80% UR);
Cozimento: 30 minutos a 230°C
As propriedades de cozimento foram avaliadas por um time depadeiros experientes. Os resultados são resumidos abaixo.
<table>table see original document page 10</column></row><table>
(1) 20% de deformação dada comparado a branco (branco em 3 dias é fixa-do para 100).
Exemplo 3
Uma composição de acordo com a invenção foi preparada a par-tir dos seguintes ingredientes:
Admul CSL 2010 30,0%
Sorbato de potássio 0,17%
Goma de xantano 0,15%
Água salgada (355 g NaCI/litro) até 100%
A composição foi preparada de acordo com o procedimento da-do no Exemplo 1. O pH da suspensão foi ajustado para 4,0 com ácido lático.A suspensão permaneceu estável por 12 semanas em uma temperatura deestocagem de 20°C. A viscosidade de uma amostra da suspensão foi medi-da após este período de estocagem como descrito acima e foi 600 mPa.s a20°C.
Exemplo 4
Uma composição de acordo com a invenção foi preparada a par-tir dos seguintes ingredientes:Admul CSL 2010 54,5%Sorbato de potássio 0,31%Goma de xantano 0,27%Cloreto de sódio 44,92%
Os componentes pulverizados foram combinados secos. 55 g dacombinação foram adicionados a 70 g de água. A resultante suspensão foiagitada por aproximadamente 90 minutos a 20°C. O pH da suspensão aquo-sa foi ajustado para pH 4,0 através de adição de ácido cítrico. A suspensãopermaneceu estável por 12 semanas em uma temperatura de estocagem de20°C. A viscosidade de uma amostra da suspensão foi medida após esteperíodo de estocagem como descrito acima e foi 550 mPa.s a 20°C.
Exemplo 5
Uma composição de acordo com a invenção foi preparada a par-tir dos seguintes ingredientes:
Admul CSL 2010 54,0%Sorbato de potássio 0,31%Goma de xantano 0,27%Cloreto de sódio 44,42%Ácido cítrico 1,0%
Os componentes pulverizados foram combinados secos. 55 g dacombinação foram adicionados a 70 g de água. A suspensão foi agitada poraproximadamente 90 minutos a 20°C. A suspensão teve um pH de 4,0 epermaneceu estável em uma temperatura de estocagem de 20°C. A viscosi-dade de uma amostra da suspensão foi medida após este período de esto-cagem como descrito acima e foi 550 mPa.s a 20°C.
Exemplo 6
Uma composição de acordo com a invenção foi preparada a par-tir dos seguintes ingredientes:
Myverol 18-04 P K 54,5%Sorbato de potássio 0,31%Goma de xantano 0,27%Cloreto de sódio 44,92%Myverol 18 - 04 P K (ex Kerry Bio-Science1 The Netheriands) éum monoglicerídeo destilado baseado em palma, tendo um valor de iodo demenos que 3.
Os componentes pulverizados foram combinados secos. 55 g dacombinação foram adicionados a 70 g de água. A resultante suspensão foiagitada aproximadamente 90 minutos a 20°C. O pH da suspensão aquosafoi ajustado para pH 4,0 através de adição de ácido lático. A suspensãopermaneceu estável por pelo menos 10 semanas em uma temperatura de5°C. A viscosidade de uma amostra da suspensão após o período de esto-cagem de 10 semanas a 5°C foi medido como descrito anteriormente e foi820 mPa.s a 20°C.
Exemplo 7
Uma composição de acordo com a invenção foi preparada a par-tir dos seguintes ingredientes.
Admul SSL 2012 54,5%
Sorbato de potássio 0,31%
Goma de xantano 0,36%
Cloreto de sódio 44,83%
Admul SS1 2012 (ex Kerry Bio-Science, The Netheriands) com-preende estearoil Iactilato de sódio.
Os componentes pulverizados foram combinados secos. 55 g dacombinação foram adicionados a 70 g de água. A resultante suspensão foiagitada por aproximadamente 90 minutos a 20°C. O pH da suspensão aquo-sa foi ajustado para pH 4,0 através da adição de ácido lático. A suspensãopermaneceu estável por pelo menos 10 semanas em uma temperatura de5°C. A viscosidade de uma amostra da suspensão após o período de esto-cagem de 10 semanas a 5°C foi medido como descrito acima e foi 420mPa.s a 20°C.
Pode ser visto a partir do exposto acima que as composiçõesaquosas da invenção permanecem estáveis, isto é, líquidas e homogêneas,mesmo após longos períodos de estocagem a 5°C e 20°C, e nenhuma agi-tação das composições é requerida antes de uso.
Claims (20)
1. Composição apropriada para uso em produtos alimentícios,produtos de cuidados pessoais e produtos farmacêuticos, na forma de umasuspensão aquosa tendo uma viscosidade na faixa de 0,1 a 20 Pa.s a 20°Ce um pH na faixa de 3,5 a 5,5, a composição compreendendo:(a) cerca de 20 a 45% em peso de um emulsificante em formade partículas, micropartículas, pulverizado, floco ou granular; o emulsificantesendo selecionado de estearoil lactilatos, mono- e diglicerídeos de ácidosgraxos, ésteres propano-1,2-diol de ácidos graxos, ésteres de ácido lático demono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido cítrico de mono- edi-glicerídeos de ácidos graxos e ésteres de açúcar de ácidos graxos e suasmisturas;(b) cerca de 0,02 a 1,0% em peso de um estabilizador; e(c) água até 100%;as porcentagens sendo em peso da composição total.
2. Composição de acordo com a reivindicação 1, em que:(a) o emulsificante está presente em uma quantidade de cercade 25 a 40% em peso, preferivelmente de cerca de 30 a 35% em peso; e/ou(b) o estabilizador está presente em uma quantidade de cercade 0,05 a 0,3% em peso, preferivelmente de cerca de 0,1 a 0,2% em peso;e/ou(c) a água está presente em uma quantidade de cerca de 50 a-80% em peso e preferivelmente de cerca de 65 a 75% em peso.
3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que otamanho de partícula médio do emulsificante está na faixa de cerca de 10 a-750 μm, preferivelmente de cerca de 30 a 400 μηι e mais preferivelmente decerca de 50 a 250 μιη.
4. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, em que o emulsificante é um Iactilato de estearoíla.
5. Composição de acordo com a reivindicação 4,em que o Iacti-lato de estearoíla é derivado de ácidos graxos ocorrendo em óleos e gordu-ras comestíveis.
6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, em que o emulsificante é lactilato de estearoíla de cálcio.
7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, em que a viscosidade está na faixa de 0,1 a 5 Pa.s a 20°C, prefe-rivelmente de 0,3 a 2,5 Pa.s a 20°C, e mais preferivelmente de 0,4 a 1,5Pa.s a 20°C.
8. Composição de acordo com qualquer reivindicação preceden-te, em que o pH está na faixa de 3,5 a 5,0, preferivelmente 4,0 a 4,5.
9. Composição de acordo com qualquer reivindicação anterior,em que o estabilizador compreende um hidrocolóide.
10. Composição de acordo com a reivindicação 9, em que o hi-drocolóide é selecionado de λ-carragenina, alginato, goma guar, goma dexantano, amido, goma gellan, metil celulose e carbóxi metil celulose e suascombinações, em que, preferivelmente, o hidrocolóide é goma de xantano.
11. Composição de acordo com qualquer uma das reivindica-ções anteriores, ainda compreendendo um sal ou um açúcar ou uma suacombinação, em que, preferivelmente, o sal é selecionado de cloreto de só-dio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio, e cloreto de magnésio; e/ou o açú-car é selecionado de glicose, galactose, frutose, sacarose, sorbitol, manitol,pectinas, celulose, maltodextrina, e suas combinações; em que, preferivel-mente, a composição compreende um sal, em que, preferivelmente, o sal écloreto de sódio.
12. Composição de acordo com qualquer uma das reivindica-ções anteriores, que é apropriada para uso em um produto alimentício, aindacompreendendo um ou mais de conservantes, agentes oxidantes, enzimas,farinha de soja, minerais, açúcares, agentes de tamponamento e aromati-zantes.
13. Composição de mistura seca apropriada para uso em produ-tos alimentícios, produtos de cuidados pessoais e farmacêuticos, como umaperfeiçoador de pão quando suspenso em água e que pode ser suspensoem água de modo a formar uma suspensão aquosa como definida na reivin-dicação 11, a mistura seca compreendendo:(a) de cerca de 45% a 60% em peso de um emulsificante como defini-do na reivindicação 1;(b) de cerca de 40% a 55% em peso de um sal ou um açúcar ou umasua combinação; e(c) de cerca de 0,05% a 1,0% em peso de um estabilizador; e opcio-nalmente(d) um agente regulador de pH;as porcentagens sendo porcentagens em peso da composição de misturaseca.
14. Composição de mistura seca de acordo com a reivindicação-13, compreendendo:(a) de cerca de 45% a 60% em peso de um Iactilato de estearoíla, prefe-rivelmente Iactilato de estearoíla de cálcio;(b) de cerca de 0,2% a 0,4% em peso do estabilizador, preferivelmenteum hidrocolóide, mais preferivelmente goma de xantano;(c) de cerca de 40% a 55% em peso de um sal, preferivelmente cloretode sódio; e opcionalmente(d) um agente regulador de pH, preferivelmente ácido cítrico em umaquantidade de cerca de 0,75% a 1,5% em peso da composição demistura seca.
15. Composição de acordo com qualquer reivindicação anteriorque é um aperfeiçoador de pão ou um seu precursor.
16. Composição de acordo com a reivindicação 15, ainda com-preendendo um ou mais de conservantes, agentes oxidantes, enzimas, fari-nha de soja, minerais, açúcares, agentes tamponantes e aromatizantes.
17. Processo para a preparação de uma composição como defi-nida em qualquer uma das reivindicações 1 a 12, o processo compreenden-do as seguintes etapas:(a) formação de uma composição de mistura seca compreendendo o e-mulsificante e estabilizador; e opcionalmente um sal ou açúcar ouuma combinação dos mesmos;(b) adição de composição de mistura seca de etapa (a) à água para for-mar uma suspensão aquosa; e, se necessário,(c) adição de um agente regulador de pH à suspensão aquosa de etapa(b) para obter um pH na faixa de 3,5 a 5,5; ou o processo compreen-dendo as seguintes etapas:(a1) adição de composição de mistura seca de qualquer uma das reivindi-cações 13 a 15 a água em uma razão de 1:5 a 5:1 da composição demistura seca para água em uma base em peso para formar uma sus-pensão aquosa; e, se necessário,(b1) adicionando um agente regulador de pH à suspensão aquosa de eta-pa (a1) para obter um pH na faixa de 3,5 a 5,5.
18. Processo de acordo com a reivindicação 17, em que a com-posição de mistura seca de etapa (a) compreende um sal, em que, preferi-velmente, o sal é cloreto de sódio.
19. Massa de pão ou produto alimentício cozido compreendendouma composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 16em uma quantidade de cerca de 0,1% a 0,5% em peso de emulsificante ba-seado no peso de farinha da massa ou produto alimentício cozido.
20. Uso de composição de mistura seca como definida em qual-quer uma das reivindicações 13 a 15 na preparação de uma composiçãocomo definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 12.
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