JP2018198565A - 小麦ふすま含有加工食品 - Google Patents
小麦ふすま含有加工食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018198565A JP2018198565A JP2017104939A JP2017104939A JP2018198565A JP 2018198565 A JP2018198565 A JP 2018198565A JP 2017104939 A JP2017104939 A JP 2017104939A JP 2017104939 A JP2017104939 A JP 2017104939A JP 2018198565 A JP2018198565 A JP 2018198565A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsifier
- wheat bran
- processed food
- mass
- bran
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
小麦ふすまの臭気を改善するための技術がいくつか報告されている。例えば特許文献1には、小麦ふすまを含有する加工食品において、不溶性食物繊維の含有量に対するフェルラ酸とp−クマル酸の各含有量を特定の比に調整することにより、小麦ふすまの臭気が抑えられたことが記載されている。
また本発明は、アラビノキシランを1.0〜7.6質量%、乳化剤を0.4〜3.0質量%含有する小麦ふすま含有加工食品を提供するものである。
本発明において加工食品中の各成分の含有量とは、すなわち、加工食品を構成する生地中(例えば、焼き菓子であれば、焼成後の生地中)の各成分の含有量を意味する。
また、第1実施形態において、加工食品中の小麦ふすまの含有量を30質量%以下とすることにより、生地の調製に支障を生じにくく、また乳化剤によるふすま臭のマスキング作用を十分に引き出すことが可能となる。当該加工食品中の小麦ふすまの含有量は25質量%以下が好ましく、20質量%以下がより好ましく、さらに好ましくは18質量%以下であり、特に好ましくは15質量%以下である。加工食品中の小麦ふすまの含有量はすなわち、加工食品に配合した小麦ふすまの配合量である。
本発明の加工食品の別の実施形態(以下、単に「第2実施形態」との称す。)において、加工食品は小麦ふすまを含有し、またアラビノキシランを1.0〜7.6質量%含有する。当該加工食品中のアラビノキシランの含有量は、2.0質量%以上が好ましく、2.5質量%以上がより好ましい。また当該加工食品中のアラビノキシランの含有量は6.0質量%以下が好ましく、5.0質量%以下がさらに好ましい。本発明においてアラビノキシランは、後述する実施例に記載の方法により測定される。
また、上記アラビノキシランを構成するアラビノース成分とキシロース成分との比についても、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜設定することができる。キシロース成分に対するアラビノース成分のモル比(Ara/Xyl)は、通常は0.01/1以上であり、0.05/1以上が好ましく、0.1/1以上がより好ましい。またAra/Xylは通常は10/1以下であり、2/1以下が好ましく、1.2/1以下がより好ましい。
なお、本明細書においてアラビノキシランの量を説明する場合、アラビノキシランの固形分量(不揮発成分量)を意味する。
また、本発明の加工食品中の乳化剤の含有量を3.0質量%以下とすることにより、乳化剤由来の異味の発現を十分に抑えることが可能となる。乳化剤由来の異味の発現をより効果的に抑える観点から、当該加工食品中の乳化剤の含有量は2.5質量%以下が好ましく、2.0質量%以下がより好ましく、1.5質量%以下がさらに好ましく、1.2質量%以下が特に好ましい。
上記各乳化剤を構成する脂肪酸の種類に特に制限はなく、例えば、炭素数8〜24、好ましくは炭素数12〜22の脂肪酸を構成脂肪酸とする乳化剤を用いることができる。当該脂肪酸の具体例としては、例えば、ラウリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等を挙げることができる。
また、上記有機酸モノアシルグリセロールを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、及び酒石酸を挙げることができる。
なかでも本発明の加工食品に含まれる乳化剤は、1種又は2種以上のショ糖脂肪酸エステルを含むことが好ましい。本発明の加工食品に含まれる乳化剤に占めるショ糖脂肪酸エステルの割合は、50質量%以上が好ましく、70質量%以上がより好ましく、80質量%以上がさらに好ましく、90質量%以上が特に好ましい。本発明の加工食品に含まれる乳化剤のすべてがショ糖脂肪酸エステルであることも好ましい。
小麦ふすまとしては、小麦の外皮を粉砕したものを用いるのが好ましい。小麦ふすまは商業的に入手可能であり、例えば、ウィートブランDF(商品名、日清ファルマ社製)、小麦ふすま(商品名、日本製粉社製)を用いることができる。小麦ふすまは、脱脂処理したものや、蒸煮処理等に付し、次いで乾燥したもの等を用いることも好ましい。
また、乳化剤は通常の方法で調製することができ、また商業的に入手することもできる。
<試料溶液の調製>
試料10mgに対して1mol/Lの塩酸を2mL加え、30分間撹拌した。撹拌後、100℃に加熱し、次いで15分以上かけて放冷した。放冷後、1mol/Lの水酸化ナトリウム水溶液を2mL、超純水を2mL加えて撹拌した。撹拌後、3000rpmで10分間遠心分離を行い、上澄み液を回収した。上澄み液回収後、残った残渣については、上記の手順(1mol/Lの水酸化ナトリウム水溶液を2mL、超純水を2mL加えて撹拌)をもう一度行い、遠心後の上澄み液を1回目に回収した上澄み液とあわせ、下記の液体クロマトグラフィー(LC)を用いた分析に供した。
−移動相の調製−
1mol/Lの水酸化ナトリウム水溶液100mLと超純水900mLをよく混和して脱気し、移動相とした。
機種 :DIONEX DX320
検出器 :ペルスドアンペロメトリック検出器(PAD)
カラム :CarboPAC PA1 (4×250mm)
カラム温度:室温
移動相 :A液 100mmol/L水酸化ナトリウム水溶液
:B液 超純水
流速 :1.0mL/min
注入量 :25μL
上記の条件で、保持時間12.5分(アラビノース)、21.9分(キシロース)のピーク面積からアラビノースとキシロースの含有量を定量し、両者の合計量をアラビノキシランの量とした。
ショートニング22.4g、還元水飴62.1g、並びに膨張剤として炭酸アンモニウム及び重曹を合計1.0g秤量し、これらをホバートミキサー N50 MIXER(ホバート社製)に入れた。さらに下表に示す乳化剤を入れ、低速で30秒間撹拌した後、中速で30秒間撹拌した。乳化剤の配合量は、焼き菓子中(焼成後の生地中)の含有量が下表に示す量となるように調整した。
さらに低速で30秒間撹拌しながら、水14.1gを2分割して加えた。最初の水の添加後、低速で30秒間撹拌し、次いで2回目の水を添加し、低速で30秒間攪拌した。ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、低速で30秒間攪拌した。
続いて、小麦粉を配合し、低速で45秒間撹拌し、次いで小麦ふすま(商品名:ウィートブランM、日清ファルマ社製)を配合し、低速で45秒間撹拌した。小麦粉及び小麦ふすまの配合量は、焼き菓子中の小麦ふすまないしアラビノキシランの含有量が下表に示す量となるように調整した。
上記で得られた生地を、長方形の焼型に詰め、剥離紙を敷いた天板にならべた。焼型は金属製で、縦×横×高さ:80mm×20mm×15mmのものを用いた。
続いて、下記の焼成条件において焼成して焼き菓子(実施例1〜18、比較例)を得た。
焼成温度:上火:180℃、下火:180℃
焼成時間:11分00秒
上記調製例で得られた各焼き菓子のふすま臭と、乳化剤の異味について、3名の専門パネルにより下記評価基準に基づき評価した。各専門パネルの評価結果はすべて同じであった。
5:ふすま臭を感じない
4:ふすま臭をほとんど感じない
3:基準に比べてふすま臭が大きく低減されている
2:基準に比べてふすま臭がやや低減されている
1:乳化剤を配合していない例のふすま臭(基準)と同等のふすま臭を感じる。
ただし実施例4及び5の焼き菓子(小麦ふすま含有量3.0質量%及び5.0質量%)については、小麦ふすまの含有量が1.0質量%で乳化剤を配合していない例(すなわち比較例1の焼き菓子)を基準として評価した。
また比較例8の焼き菓子(小麦ふすま含有量35.0質量%)については、小麦ふすまの含有量が30.0質量%で乳化剤を配合していない例(すなわち比較例6)を基準として評価した。
また実施例12〜18については、小麦ふすまの含有量が13.8質量%で乳化剤を配合していない例(すなわち比較例3)を基準として評価した。
4:乳化剤の異味を感じない
3:乳化剤の異味をほとんど感じない
2:乳化剤の異味を感じる
1:乳化剤の異味を強く感じる
これに対し、小麦ふすまの含有量を本発明で規定する範囲内とした上で、乳化剤の含有量を本発明で規定する量で配合した焼き菓子は、いずれもふすま臭が大きく低減され、あるいはふすま臭を感じないかほとんど感じないレベルにまでふすま臭を低減でき、また乳化剤の異味も感じにくいことがわかる(実施例1〜18)。
Claims (4)
- 小麦ふすまを1〜30質量%、乳化剤を0.4〜3.0質量%含有する小麦ふすま含有加工食品。
- 前記乳化剤がHLB1〜16の乳化剤を含む、請求項1に記載の小麦ふすま含有加工食品。
- 前記乳化剤がショ糖脂肪酸エステルを含む、請求項1又は2に記載の小麦ふすま含有加工食品。
- アラビノキシランを1.0〜7.6質量%、乳化剤を0.4〜3.0質量%含有する小麦ふすま含有加工食品。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017104939A JP7049070B2 (ja) | 2017-05-26 | 2017-05-26 | 小麦ふすま含有加工食品 |
JP2021213713A JP7216181B2 (ja) | 2017-05-26 | 2021-12-28 | 小麦ふすま含有加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017104939A JP7049070B2 (ja) | 2017-05-26 | 2017-05-26 | 小麦ふすま含有加工食品 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021213713A Division JP7216181B2 (ja) | 2017-05-26 | 2021-12-28 | 小麦ふすま含有加工食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018198565A true JP2018198565A (ja) | 2018-12-20 |
JP7049070B2 JP7049070B2 (ja) | 2022-04-06 |
Family
ID=64666635
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017104939A Active JP7049070B2 (ja) | 2017-05-26 | 2017-05-26 | 小麦ふすま含有加工食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7049070B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2021003043A (ja) * | 2019-06-26 | 2021-01-14 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | パン |
JP2022057701A (ja) * | 2020-09-30 | 2022-04-11 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 小麦由来アラビノキシランの定量方法 |
JP7421329B2 (ja) | 2019-12-24 | 2024-01-24 | 花王株式会社 | 小麦ふすま加工品 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60210939A (ja) * | 1984-03-14 | 1985-10-23 | ナビスコ ブランド,インコーポレイテツド | カロリー低減焼きあげ製品およびその製造方法 |
JP2004298179A (ja) * | 2003-03-17 | 2004-10-28 | Ezaki Glico Co Ltd | シリアル食品様のビスケット |
EP2392215A1 (en) * | 2010-06-02 | 2011-12-07 | Imasdea, Innovaciones y Desarrollos Alimentarios, S.L.U. | Low-calorie biscuit |
CN105831593A (zh) * | 2016-03-29 | 2016-08-10 | 蚌埠学院 | 一种麸皮糕团及其制备方法 |
-
2017
- 2017-05-26 JP JP2017104939A patent/JP7049070B2/ja active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60210939A (ja) * | 1984-03-14 | 1985-10-23 | ナビスコ ブランド,インコーポレイテツド | カロリー低減焼きあげ製品およびその製造方法 |
JP2004298179A (ja) * | 2003-03-17 | 2004-10-28 | Ezaki Glico Co Ltd | シリアル食品様のビスケット |
EP2392215A1 (en) * | 2010-06-02 | 2011-12-07 | Imasdea, Innovaciones y Desarrollos Alimentarios, S.L.U. | Low-calorie biscuit |
CN105831593A (zh) * | 2016-03-29 | 2016-08-10 | 蚌埠学院 | 一种麸皮糕团及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
J. SOC. COSMET. CHEM.JPN., 2010年, vol. 44, no. 1, JPN6021004944, pages 2 - 22, ISSN: 0004445014 * |
油化学, 1981年, vol. 第30巻, 第12号, JPN6021004943, pages 823 - 836, ISSN: 0004600487 * |
第一工業製薬社報, 2009年秋, JPN6021004945, pages 12 - 16, ISSN: 0004600488 * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2021003043A (ja) * | 2019-06-26 | 2021-01-14 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | パン |
JP7421329B2 (ja) | 2019-12-24 | 2024-01-24 | 花王株式会社 | 小麦ふすま加工品 |
JP2022057701A (ja) * | 2020-09-30 | 2022-04-11 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 小麦由来アラビノキシランの定量方法 |
JP7397780B2 (ja) | 2020-09-30 | 2023-12-13 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 小麦由来アラビノキシランの定量方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP7049070B2 (ja) | 2022-04-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7049070B2 (ja) | 小麦ふすま含有加工食品 | |
JP5922285B2 (ja) | 小麦ふすま含有加工食品 | |
JP6307781B2 (ja) | 焼き菓子 | |
JP2018157771A (ja) | 菓子用生地 | |
WO2014104249A1 (ja) | 焼き菓子 | |
US20220192244A1 (en) | Syrup binder system for preparing food, and preparation process and use thereof | |
JP2012130278A (ja) | スポンジケーキ類の製造方法 | |
JP7216181B2 (ja) | 小麦ふすま含有加工食品 | |
JP4605724B1 (ja) | 菓子用プレミックス、及び菓子の製造方法 | |
JP2010075138A (ja) | パン生地 | |
JP4762256B2 (ja) | パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類 | |
JP3033828B1 (ja) | ベ―カリ―製品の製造方法 | |
KR20190029609A (ko) | 튀겨진 반죽 제품 | |
JP7157544B2 (ja) | 焼菓子の割れ防止方法 | |
JP3762889B2 (ja) | 揚げ餅及び揚げ餅の製造方法 | |
JP5740770B2 (ja) | シュー生地及びもちもちシューパフ | |
JP2016086740A (ja) | パン生地及びパン生地の製造方法 | |
WO2020188694A1 (ja) | 冷蔵又は冷凍焼成食品の製造方法 | |
JP5893485B2 (ja) | たこ焼き用またはお好み焼き用ミックス | |
JP5448146B2 (ja) | 餅様食品の製造方法 | |
JP2013172673A (ja) | 乾式粉砕うるち米粉を使用したたこ焼き用プレミックス粉及びたこ焼き | |
WO2024135774A1 (ja) | 焼菓子及びその製造方法 | |
JP2023116043A (ja) | 米粉パンの製造方法 | |
JP2011055739A (ja) | パン生地用組成物およびパン | |
JP2009038995A (ja) | 焼き菓子 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200319 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20200319 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210129 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210216 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210416 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20210928 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20211228 |
|
C60 | Trial request (containing other claim documents, opposition documents) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C60 Effective date: 20211228 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20220111 |
|
C21 | Notice of transfer of a case for reconsideration by examiners before appeal proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C21 Effective date: 20220118 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220322 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220325 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 7049070 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |