JP2011055739A

JP2011055739A - パン生地用組成物およびパン

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Publication number: JP2011055739A
Application number: JP2009206781A
Authority: JP
Inventors: Kanae Saito; 可奈江齋藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-09-08
Filing date: 2009-09-08
Publication date: 2011-03-24
Anticipated expiration: 2029-09-08
Also published as: JP5334764B2

Abstract

【課題】小麦粉の一部または全量に代えて米粉を配合したパンにおいて、その経時的な老化の速度を可及的に遅くする手段を提供することであり、特にそのようなパンを製造可能なパン生地およびパンを得ることである。
【解決手段】粥状の大麦にイーストを添加して発酵させた元種１０〜４０重量％、米粉１〜４０重量％、小麦粉１〜４０重量％および水を必須成分として含有するパン生地用組成物とする。小麦粉の一部に代えて米粉を含有しても経時的なパンの老化の速度に有意な差が認められ、品質の維持に優れた性質が認められる。こんにゃくペーストを添加し、より老化しやすいパンについても経時的な老化の速度が遅くなり、品質の維持が改善される。
【選択図】なし

Description

この発明は、食品であるパンの特性を改良するパン生地用組成物およびパンに関するものである。

一般に、食品としてのパンには、近年様々な特性、または機能性が期待されるようになり、例えばパンの食感を改善し、しかも小麦の使用量を少なくして小麦アレルギーを抑制し、または他の穀物との配合によって多様な嗜好対応や栄養バランスを図るもの、またはショ糖などの糖類を配合せずに、消費者の健康志向に応えるようにすることが知られている（特許文献１）。

また、小麦の使用量を少なくする技術として、小麦粉の一部または全量に代えて米粉などの澱粉を配合すると共に、増粘多糖類などの添加によりパンの歯応えに粘りを与え、これによって日本人の好む粘りのあるモチモチとした食感に改善するパンの製法が知られている（特許文献２）。

他方、食感ばかりでなく、カロリー低減を図ってダイエット用食品としての利用にも応えるため、食肉、パンやケーキにコンニャクペーストを配合することが知られている（特許文献３）。

特開２０００− ２３６１４号公報（請求項１）特開２００６−１３６２５５号公報（請求項１）特開２００９− ５６１５号公報（段落００１４）

しかし、上記した従来の技術のうち、小麦粉に代えて米粉を配合したパンにおいては、米などの澱粉を配合して食感に粘りのある歯応えを与えようとすると、焼成後にパンの風味が経時的に失われやすいものになり、いわゆるパンの老化速度が速まってしまうという問題点がある。

米などの澱粉を含んだパンの焼成後の老化は、通常、常温で常湿の室内において２日間程度の短期間で始まり、すなわち硬くなってしっとりした食感がなくなり、パサパサとした乾いた食感で口解けも悪くなることをいう現象である。

このような現象は、さらに原材料としてコンニャク粒やコンニャクペーストを配合して低カロリー化を図ったパンにおいては、より短時間に起こりやすくなる。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、小麦粉の一部または全量に代えて米粉を配合したパンにおける老化速度を可及的に遅くし、そのような特性を有するパンおよびそれを製造できるパン生地とすることを課題としている。

また、この発明では、上記パン生地がコンニャクペーストを含有するものである場合にも老化速度が低減されるものとすることを課題としている。

上記の課題を解決するために、この発明においては、粥状の大麦にイーストを添加して発酵させた元種１０〜４０重量％、米粉１〜４０重量％、小麦粉１〜４０重量％および水を必須成分として含有するパン生地用組成物としたのである。

上記したように構成されるこの発明のパン生地用組成物は、小麦粉の一部に代えて米粉を含有しているが、配合されるパン種が、粥状の大麦にイーストを添加して発酵させたものであり、このものにはパンの老化を抑制する成分が含有されていると考えられ、結果として経時的に老化速度の遅い、すなわち品質保存性の良いパンを焼成できるパン生地になる。

さらに、この発明では、前記のパン生地用組成物に対して、さらにこんにゃくペースト１０〜４０重量％を添加した特に老化しやすいパン生地用組成物またはこれから製造したパンについても、経時的なパンの老化の速度が遅くなり、品質の維持に優れた性質が認められる。

さらにまた、上記したいずれかのパン生地用組成物に対し、野菜または果物を添加したパン生地用組成物についても、同じ様に経時的にパンの老化の速度は顕著に遅くなり、品質の維持に優れた性質が認められる。

この発明は、粥状化した大麦にイーストを添加して発酵させた元種、米粉、小麦粉および水を所定量ずつ必須成分として含有するパン生地用組成物とし、またはそれを焼成したパンとしたので、このようなパンが大麦由来の成分を含んで焼成後に経時的な老化の速度が遅くなり、保存性が改良されたパンまたはそれを得るためのパン生地用組成物になるという利点がある。

この発明のパン生地用組成物は、粥状の大麦にイーストを添加して発酵させた元種１０〜４０重量％、米粉１〜４０重量％、小麦粉１〜４０重量％および水を必須成分として含有するものである。

この発明に用いる元種は、粥状の大麦にイーストを添加して発酵させたものである。粥状の大麦とは、水と共に加熱処理されて粥状化した大麦であって、具体的には外皮を除去した粒状の大麦を熱水中で煮るか、または水蒸気で加熱し、または両方の工程を１回以上経て得られるものである。この発明における元種は、イースト発酵原料として上述したような粥状の大麦の組織を用いるものであり、すなわち、大麦を粥状に蒸煮した物にイーストを添加して酵母を発酵させたものである。

大麦は、当初粒状のものが蒸煮されるなどの際に、充分な水と共に加熱されて、水分を含みかつ適度に成分が低分子量化されてイーストが増殖しやすい粥状になっており、さらにイーストによって発酵すると、水分を多く含んで流動性のある半固形状物または液状物になる。

このようにして得られる元種は、パン種として周知のイーストを含有するものであり、例えばサッカロミセス・シルビィシエを主とするパン酵母としてのイーストを含有するものである。イーストは、生イーストまたはドライイーストのいずれであってもよく、周知のイーストフード（酸化剤やカルシウム塩など）を添加して発酵を促進させることもできる。

発酵により元種中に生成される酵素は、大麦に含まれる糖を分解し、例えばマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などのオリゴ糖を含む成分によってパンの老化が抑制され、または保湿性が良くなってパンの品質保存性が高まるものと考えられる。

このような元種は、パン生地中に１０〜４０重量％配合されることが好ましい。１０重量％未満の少量では、パンの老化遅延または保存性の改善が充分ではなく、４０重量％を超えて多量に配合すると、パンの食感の経時劣化が配合量に応じて効率よく改善されず、却って大麦成分の過剰化によって米粉による食感の改善が十分に図れなくなるからである。

また、この発明に用いる米粉は、粳米、餅米のいずれであってもよく、その種類を特に限定せずに使用でき、また精米、玄米のいずれであってもよく、さらにα化された米を含んでいても良い。また、この発明に用いる米粉は、特に限定された製粉状態の米粉でなくてもよく、例えばロール製粉機、衝撃式製粉機を用いて製造されたもの、または多段階製粉された米粉、水挽粉、上新粉などをも利用できる。

米粉の配合割合は、１〜４０重量％である。なぜなら、１重量％未満の少量では、大麦の元種が最少量の１０重量％配合の場合でもパンの食感に歯応えのある粘りを与えることができなくなるので好ましくなく、また４０重量％を超えて米粉を多量に配合すると、パンの経時的な老化の速度が速くなり、前記した大麦の元種の配合を多くしてその調整を図ることが困難になるので好ましくないからである。

この発明に用いる小麦粉は、通常、パンの製造原料に用いられる強力粉を用いるが、パン製品の必要に応じた調整を除外するものではなく、その一部に中力粉や薄力粉を一部に含んでいても良い。

小麦粉の配合量は、１〜４０重量％であることが好ましい。なぜなら、大麦の配合量およびパンの種類や好みに応じてパンの食感を高めるために必要なグルテンの量は異なるからである。例えば、１重量％未満の少量の小麦粉配合量では、グルテンの生成が極めて少なくなるので、その食感が得られずに好ましくなく、４０重量％を超える多量では、小麦によるアレルギーの低減や低カロリー化を図る趣旨から好ましくない。

この発明のパン生地用組成物には水分が含まれるが、その量は元種に含まれる量やコンニャクペーストに含まれる量を含めて調整され、適度な粘性となるように組成物全体で調整すればよい。
この発明に用いるこんにゃくペーストは、食品のこんにゃくを粉砕したペースト状のこんにゃくである。原料となる食品のコンニャクは、サトイモ科に属するアモルフォファルスコンニャク（Amorphophallus konjac）およびコンニャク属植物の近縁種の球茎（コンニャク芋）中に存在するコンニャクマンナンを含有する周知の食品である。

通常、食品のコンニャクを製造するには、コンニャク芋の粉末または生芋の粉砕物と温湯（５５℃）を充分に混ぜ、糊状になった際に石灰乳（例えば５ｇの石灰を３５０ｃｃの水で溶いたもの）または炭酸ソーダ水溶液を加え、型箱に入れて１時間放置し、取り出したものを切り分けて、さらに温湯（５０℃の湯１００リットルに４ｇの石灰をとかしたもの）を加え、１５〜３０分加熱し、その後、清水中に移して灰汁抜きして食品のコンニャクを製造する。

この発明に用いるペースト状コンニャクは、食品のコンニャクを回転刃などで１ｍｍ未満に切割または粉砕し、もしくは必要に応じて微細に粉砕し、またはすり潰し機能のある料理用ミキサーなど周知の食品機械を用いて製造することができる。このようなペーストは、ヒトが食する時に口中で粒状の感触が感じられない程度にまで粉砕することが好ましい。このようなペースト状コンニャクに加えて、食品の食感や外観を調整するために、所要粒径の粒状コンニャクを積極的に配合することもできる。

ペースト状コンニャクの粒子径は、通常、粒径１ｍｍ未満であればパンの食感に違和感がなく、平均粒径５００μｍ以下程度であれば滑らかな食感であり、好ましくは平均粒径５０〜２００μｍである。因みに、より滑らかな食感であるように、平均粒径８０〜１５０μｍ、さらに平均粒径８０μｍ未満とすることもできる。

こんにゃくペーストの配合量は、パン生地用組成物中に１０〜４０重量％である。１０重量％未満の少量では、パンの低カロリー化に果たす役割が少なくなって好ましくなく、また４０重量％を超えて多量に配合すると、パンの食感に粘りがなくなり、前記した米粉の配合によるモチモチとした食感に改善することが困難になるからである。

また、上記したいずれかのパン生地用組成物に対して、野菜または果物を添加したパン生地用組成物とすることもできる。その場合に用いる野菜は、その種類を特に限定したものではなく、例えば、野菜類（ジャガイモ、カボチャ、キャベツ、タマネギ、トウモロコシ、ニンジン、カリフラワー、ゴボウ、ヨモギなど）等、果物類としては、干しブドウ、イチジク、ナッツなどのドライフルーツのほか、生のイチゴ、バナナなどを加えてもよい。そのような素材は、多様な嗜好性に対応するためにも配合することは好ましく、またはパン組織の改善効果、更には食味の向上等のために好ましい。
これらの野菜類は、生の状態、乾燥状態または加熱処理した状態で加えてもよく、破砕、磨砕、粉砕等の処理を施すか、または前記処理を施さないそのままの状態で加えてもよい。

本願の発明では、これらの材料を用いて周知のパンの製造法を選択的に採用すればよく、例えば直種法を採用すると全材料をミキシングしてパン生地を調製し、または中種法では元種を含む一部の材料を調整した後、残りの材料と混合し、これらを所定時間発酵させ、必要に応じてベンチタイムなどの寝かし時間を設け、さらに分割、成形工程を経て焼成すればよい。

焼成は、１回以上の加熱工程であればよく、特にその方法を限定することなく、周知の赤外線、遠赤外線加熱、過熱蒸気や常圧蒸気による加熱、オイルフライなどを採用することもできる。

製品となるパンの種類は、特に限定されるものではなく、例えば適するパンの種類としては、周知の食パン、テーブルロール、菓子パン、スイートロール、蒸しパン、菓子パンに類する蒸し饅頭やクッキー、ビスケット、クラッカー、パイ類などであってもよい。

［実施例１〜４、比較例１］
大麦１０００ｇを常圧下にて１００℃の水蒸気で６０分蒸煮し、これにイースト３０ｇを添加し、イーストフードを添加して発酵させたものを元種とした。

この元種と、米粉、小麦粉（強力粉）、水を表１に示す組成（重量％）に配合し、これに上白糖７重量％、食塩２重量％、脱脂粉乳３重量％、ショートニング５重量％を混合して、２８℃で混捏し、得られたパン生地用組成物のフロアタイムを室温で６０分行なった。

次いで、４５０ｇ毎に分割し、ベンチタイムを室温で２０分行ない、これを山食パン形に整形し、ホイロを３８℃、８５％ＲＨで６０分とり、焼成を２００℃で２５分行なって食パンを得た。

得られた食パンを清浄空気の室内（２２℃、湿度５０％）に４日間放置した後の「食感」、「風味」、「しっとりした触感」について、成人男女各５人をパネラーとして官能評価を調べた。その結果は、実施例６を標準の３点とする５点法（５点：非常に良い、４点：やや良い、３点：普通、２点：やや劣る、１点：非常に劣る）によって１０人の平均値で評価し、その結果を表１に示した。

［実施例５、６］
市販の食品である板状コンニャクを料理用ミキサーでできるだけ細かくペースト状に粉砕したものを添加したこと以外は、実施例１〜４と同様にして食パンを製造した。
得られた食パンについて、実施例１〜４と同様に官能評価を行ない、その結果を表１中に併記した。

［比較例２］
粥状の大麦を含む元種を用いることなく、直種法に従ってイーストおよびイーストフードを直接に表１の組成の生地に配合したこと以外は、実施例１〜５と同様にパン生地を製造し、焼成して食パンを得た。
得られた食パンを前記同様に官能評価し、結果を表１中に併記した。

表１の結果からも明らかなように、元種（粥状の大麦）の配合割合の少ない比較例１では４日放置した後の食感、風味とも普通以下に劣化しており、しっとりとした触感も得られなかった。
また、粥状の大麦からなる元種を用いなかった比較例２では、パンの老化速度が速く、４日放置した後の食感、風味とも比較例１よりも劣化しており、しっとりとした触感も得られなかった。

一方、元種（粥状の大麦）の配合割合が所定量以上であり、その他の組成や製造条件も所定条件である実施例１〜６は、焼成後に経時的な老化の速度が遅くなり、保存性が改良されたパンまたはそれを得るためのパン生地用組成物が得られたことが認められた。

Claims

粥状の大麦にイーストを添加して発酵させた元種１０〜４０重量％、米粉１〜４０重量％、小麦粉１〜４０重量％および水を必須成分として含有するパン生地用組成物。
請求項１に記載のパン生地用組成物に、こんにゃくペースト１０〜４０重量％を添加してなる請求項１に記載のパン生地用組成物。
請求項１または２のいずれかに記載のパン生地用組成物に野菜または果物を添加したパン生地用組成物。
請求項１〜３のいずれかに記載のパン生地用組成物を焼成してなるパン。