BR112016023385B1

BR112016023385B1 - Método para fabricar um produto alimentício na forma de um chip, crocante ou bolacha

Info

Publication number: BR112016023385B1
Application number: BR112016023385-9A
Authority: BR
Inventors: Sanjiv H. Avashia; Melissa Kirby Riddell
Original assignee: Tate & Lyle Ingredients Americas Llc
Priority date: 2014-04-11
Filing date: 2015-04-10
Publication date: 2022-01-18
Also published as: ES2899997T3; EP3157339B1; EP3157339A1; WO2015157702A1; JP2017510306A; US20170027200A1; JP6714575B2; GB201410909D0; CN106455645A; IL248224A0; MX2016013365A; CA2945055A1; BR112016023385A8; US11291224B2; CN106455645B; KR20160144423A; AU2015243169A1; IL248224B; CA2945055C; KR102473568B1

Abstract

produto alimentício, e seu método de fabricação. a revelação fornece um processo aprimorado para fabricar produtos alimentícios com base em farinha que têm um teor de umidade final menor que 3%. em particular, o processo compreende preparar massa não cozida a partir de pelo menos farinha, amido e água, prensar a quente a massa não cozida para formar uma folha de massa prensada a quente, e cozinhar a folha de massa prensada a quente para formar um produto alimentício que tem um teor de umidade final menor que cerca de 3%. vantajosamente, os produtos alimentícios podem manter uma textura leve, borbulhante e crocante que derreta rapidamente na boca.

Description

Referência cruzada a pedidos relacionados

[0001] Este pedido reivindica a prioridade do Pedido de Patente Provisório US 61/978,740, depositado em 11 de abril de 2014, e do Pedido de Patente GB 1410909.4, depositado em 19 de junho de 2014, sendo que cada um dos quais é incorporado ao presente documento em sua totalidade a título de referência.

Antecedentes da invenção Campo da invenção

[0002] Essa revelação se refere, de modo geral, a métodos para fabricar produtos alimentícios. Mais especificamente, essa revelação se refere a métodos para fabricar produtos alimentícios prensados com base em farinha (por exemplo, farinha masa de milho, farinha de trigo).

Descrição de técnica relacionada

[0003] Uma ampla variedade de produtos alimentícios com base em farinha, tais como chips de milho, tortilhas, artigos de massa expandidos, lascas crocantes de batata, biscoitos e bolachas, entre outros, são disponibilizados atualmente para consumidores para o consumo alimentício. Esses produtos alimentícios com base em farinha são feitos frequentemente de milho, trigo, batata ou outros ingredientes que contém amido. Tradicionalmente, tais produtos alimentícios são, primeiro, conformados, então, fritos e/ou cozidos em uma variedade de formas.

[0004] Há uma diversidade de fatores que os consumidores consideram ao avaliar a desejabilidade de produtos alimentícios com base em farinha. Alguns desses fatores incluem, porém, sem limitação, sabor, textura, tamanho, apelo visual, valor nutricional e preço, entre outros. Desse modo, produtos alimentícios com base em farinha são produzidos em uma ampla variedade de formatos, texturas, sabores e feitos com diversos ingredientes e conjuntos de procedimentos de cozimento a fim de atrair uma ampla variedade de consumidores.

[0005] Por exemplo, tortilhas de farinha de trigo (por exemplo, conforme usadas em burritos e quesadillas) são, tipicamente, prensadas a quente antes da cozedura. Tortilhas são cozidas de modo que as mesmas mantenham quantidades significativas de umidade, de modo que as mesmas permaneçam flexíveis para enrolar e dobrar.

[0006] Chips e lascas crocantes de petisco, por outro lado, são tipicamente cortados em pedaços na forma de massa não cozida e, então, cozidos ou fritos até baixo teor de umidade (isto é, menor que cerca de 3%), desejavelmente, para fornecer chips ou lascas crocantes ou tostados. Por exemplo, chips de tortilha são feitos tradicionalmente formando-se uma massa não cozida, conhecida como masa, em folhas e, então, assando-se as folhas para reduzir o teor de umidade até a partir de 20% a cerca de 35%. Os pedaços de petisco cozidos são, então, fritos em óleo quente para formar chips de tortilha que têm um teor de umidade menor que cerca de 3%.

[0007] Embora tais métodos possam ser úteis para fabricar produtos alimentícios com base em farinha, o mercado consumidor demanda constantemente sabor e textura aprimorados em seus produtos alimentícios. A produção de produtos alimentícios com base em farinha que têm um teor de umidade final menor que 3% e usam amido nativo, enquanto mantém uma textura leve, borbulhante e crocante com derretimento rápido na boca, ainda apresenta um desafio. Consequentemente, permanece uma necessidade de métodos aprimorados para fabricar produtos alimentícios com base em farinha.

Sumário da invenção

[0008] Em um aspecto amplo, a revelação fornece métodos para fabricar um produto alimentício que incluem:

[0009] fornecer uma massa não cozida que inclui:

[00010] cerca de 20% a cerca de 60% de farinha;

[00011] cerca de 0,5% a cerca de 50% de amido; e

[00012] cerca de 20% a cerca de 60% de água;

[00013] prensar a quente a massa não cozida para formar uma folha de massa prensada a quente; e

[00014] cozinhar a folha de massa prensada a quente para formar o produto alimentício, sendo que o produto alimentício tem um teor de umidade menor que cerca de 3%.

[00015] Em outro aspecto, a revelação fornece produtos alimentícios feitos pelos métodos descritos no presente documento.

[00016] Os processos e produtos alimentícios descritos no presente documento podem ter uma diversidade de vantagens. Por exemplo, diversos processos convencionais para produzir produtos alimentícios crocantes com base em farinha exigem o uso de farinha pré-gelatinizada durante a etapa de produção de massa. Em determinadas modalidades dos métodos e produtos alimentícios descritos no presente documento, a farinha não cozida pode ser usada na massa sem a necessidade de gelatinização antes da produção de massa. Embora não se atenha à teoria, os presentes inventores consideram que, em determinados aspectos dos métodos descritos no presente documento, a prensagem a quente fornece gelatinização substancial de amido não gelatinizado ou parcialmente gelatinizado presente na massa (por exemplo, como um componente da farinha e/ou como parte do amido adicionado). Consequentemente, os métodos descritos no presente documento podem aumentar vantajosamente o tipo de farinhas e amidos disponíveis para o uso na produção de produtos alimentícios com base em farinha, enquanto fornece textura e sabor desejáveis.

Breve descrição dos desenhos

[00017] As Figuras 1 e 2 são micrografias de grânulos de farinha e de amido em componentes de massa da formulação exemplificativa, antes (Figura 1) e após (Figura 2) a prensagem a quente.

[00018] A Figura 3 é uma imagem de chips de tortilha feitos conforme descrito no presente documento, através de prensagem a quente e, então, fritura de uma massa de farinha masa de milho e de batata.

[00019] A Figura 4 é uma imagem de chips de tortilha feitos conforme descrito no presente documento, através de prensagem a quente, pré-cozimento e, então, fritura de uma massa de farinha masa de milho.

[00020] A Figura 5 é uma imagem de chips de tortilha feitos conforme descrito no presente documento, através de prensagem a quente e, então, cozedura de uma massa de farinha masa de milho.

[00021] A Figura 6 é uma imagem de chips de tortilha convencionais, feitos através de folheamento, pré-cozimento e fritura de uma massa de farinha masa de milho.

Descrição detalhada da invenção

[00022] Antes de descrever os métodos e materiais revelados, deve ser entendido que os aspectos descritos no presente documento não são limitados a modalidades, aparelhos ou configurações específicos e, desse modo, podem, evidentemente, variar. Deve ser entendido também que a terminologia usada no presente documento é destinada para propósitos de descrever aspectos particulares apenas e, salvo caso definido especificamente no presente documento, não se destina a ser limitante.

[00023] Ao longo de todo este relatório descritivo, salvo caso o contexto exija o contrário, as palavras "compreender" e "incluir" e variações (por exemplo, "compreende", "que compreende", "inclui", "que inclui") serão entendidas como implicando a inclusão de um componente, recurso, elemento ou etapa ou grupo de componentes, de recursos, elementos ou de etapas declarados, porém, não implicando a exclusão de qualquer outro número inteiro ou etapa ou grupo de números inteiros ou etapas.

[00024] Conforme usado no relatório descritivo e nas reivindicações anexas, as formas singulares de "um", "uma", "o" e "a" incluem referentes plurais a menos que o contexto indique claramente o contrário.

[00025] As faixas podem ser expressadas no presente documento como a partir de "cerca de" um valor particular, e/ou a "cerca de" outro valor particular. Quando tal faixa for expressada, outro aspecto inclui a partir do um valor particular e/ou ao outro valor particular. De modo semelhante, quando os valores são expressados como aproximações, pelo uso do antecedente "cerca de", deve-se entender que o valor particular forma outro aspecto. Deve-se entender adicionalmente que os pontos finais de cada uma das faixas são significativos tanto em relação ao outro ponto final quanto independentemente do outro ponto final.

[00026] Em vista da presente revelação, os processos descritos no presente documento podem ser configurados pela pessoa de habilidade comum na técnica para estar em conformidade com a necessidade desejada. De modo geral, os métodos e materiais revelados fornecem aprimoramentos para produzir um produto alimentício com base em farinha inovador fornecendo-se uma massa não cozida composta de pelo menos água, farinha e amido, prensando-se a quente a massa não cozida para formar massa prensada a quente, e cozinhando-se a massa prensada a quente para formar um produto alimentício que tem um teor de umidade menor que cerca de 3%.

[00027] Conforme descrito acima, uma etapa nos métodos descritos no presente documento é o fornecimento de uma massa não cozida. Conforme a pessoa de habilidade comum observará, o fornecimento da massa não cozida pode ser realizado através de uma variedade de métodos. Massas não cozidas pré-feitas podem ser usadas, ou a massa não cozida pode ser misturada conforme necessário. A pessoa de habilidade comum na técnica reconhecerá que uma variedade de conjuntos de procedimentos pode ser usada para preparar a massa não cozida. Por exemplo, em um exemplo de um método para preparar a massa não cozida, os ingredientes secos são primeiro misturados e, então, os ingredientes molhados são adicionados à mistura e a mistura é continuada por um período de tempo desejado. Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, e conforme será discutido adicionalmente abaixo, diversas variáveis podem ser ajustadas para alterar as características da própria massa não cozida para o uso nos métodos descritos no presente documento.

[00028] Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica, o termo "não cozido" com relação à massa significa que a própria massa ainda não foi cozida, isto é, após a mesma ter sido formada. A pessoa de habilidade comum na técnica observará que a massa não cozida pode incluir componentes que foram cozidos anteriormente, por exemplo, quando foram processados.

[00029] A quantidade de amido, água e farinha na massa não cozida pode variar com base no tipo desejado de produto alimentício com base em farinha. Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a quantidade de farinha na massa pode estar na faixa de a partir de, porém, sem limitação, cerca de 20% a cerca de 60% do peso da massa não cozida. Por exemplo, em uma modalidade da invenção, conforme descrito no presente documento, a quantidade de farinha na massa não cozida está na faixa de cerca de 25% a cerca de 45% do peso da massa. Em outras modalidades, a quantidade de farinha na massa não cozida está na faixa de a partir de cerca de 20% a cerca de 50%, a partir de cerca de 25% a cerca de 60%, a partir de cerca de 30% a cerca de 60%, ou a partir de cerca de 30% a cerca de 50% do peso da massa.

[00030] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a quantidade de amido na massa não cozida pode estar na faixa de a partir de, porém, sem limitação, cerca de 0,5% a cerca de 50% do peso da massa não cozida. Por exemplo, em uma modalidade da invenção, conforme descrito no presente documento, a quantidade de amido está na faixa de a partir de cerca de 1% a cerca de 35%. Em ainda outra modalidade, a quantidade de amido na massa não cozida pode estar na faixa de a partir de cerca de 2% a cerca de 15% do peso da massa não cozida. Em outras modalidades, a quantidade de amido na massa não cozida está na faixa de a partir de cerca de 0,5% a cerca de 35%, a partir de cerca de 0,5% a cerca de 20%, a partir de cerca de 0,5% a cerca de 15%, a partir de cerca de 0,5% a cerca de 10%, a partir de cerca de 1% a cerca de 20%, a partir de cerca de 1% a cerca de 15%, a partir de cerca de 1% a cerca de 10%, a partir de cerca de 2% a cerca de 35%, a partir de cerca de 2% a cerca de 20%, a partir de cerca de 2% a cerca de 15%, a partir de cerca de 2% a cerca de 10%, a partir de cerca de 4% a cerca de 35%, a partir de cerca de 4% a cerca de 20%, a partir de cerca de 4% a cerca de 15%, ou a partir de cerca de 4% a cerca de 10% do peso da massa não cozida. Conforme usado no presente documento, e conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, esse componente de amido da massa não cozida é separado do amido que está presente como um componente da própria farinha.

[00031] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a quantidade de água na massa não cozida pode estar na faixa de a partir de, porém, sem limitação, cerca de 20% a cerca de 60% do peso da massa não cozida. Por exemplo, em uma modalidade da invenção, conforme descrito no presente documento, a quantidade de água na massa não cozida está na faixa de a partir de cerca de 25% a cerca de 50% do peso da massa não cozida. Em outras modalidades, a quantidade de água na massa não cozida está na faixa de a partir de cerca de 30% a cerca de 60%, a partir de cerca de 30% a cerca de 50%, a partir de cerca de 30% a cerca de 45%, a partir de cerca de 25% a cerca de 60%, a partir de cerca de 25% a cerca de 45%, a partir de cerca de 25% a cerca de 40%, a partir de cerca de 20% a cerca de 55%, a partir de cerca de 20% a cerca de 45%, ou a partir de cerca de 20% a cerca de 40% do peso da massa não cozida.

[00032] Ademais, conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, a razão entre a farinha e a água pode variar com base no tipo desejado de produto alimentício com base em farinha. Em determinadas modalidades, a razão entre a quantidade de água e a quantidade de farinha na massa não cozida pode estar na faixa de a partir de cerca de 3:1 a cerca de 1:3. Por exemplo, em determinadas modalidades, a razão entre a quantidade de água e a quantidade de farinha na massa não cozida está na faixa de a partir de cerca de 2:1 a cerca de 1:2, ou a partir de cerca de 3:2 a cerca de 2:3. De modo semelhante, a razão entre a quantidade de água e a quantidade total de farinha e amido pode variar com base no tipo desejado de produto alimentício com base em farinha. Em determinadas modalidades, a razão entre a quantidade de água e a quantidade total de farinha e amido na massa pode estar na faixa de a partir de cerca de 3:1 a cerca de 1:3. Por exemplo, em determinadas modalidades, a razão entre a quantidade de água e a quantidade total de farinha e amido na massa não cozida está na faixa de a partir de cerca de 2:1 a cerca de 1:2, ou a partir de cerca de 3:2 a cerca de 2:3.

[00033] Determinadas modalidades particulares da composição da massa não cozida são descritas no presente documento com relação ao tipo de farinha usada para produzir a massa não cozida. Em particular, o tipo de farinha usada para produzir a massa não cozida pode variar com base no tipo de produto alimentício com base em farinha desejado. Os tipos de farinha podem incluir, porém, sem limitação, farinha de milho (por exemplo, na forma de masa), farinhas de cereal (por exemplo, farinhas de grão integral, farinhas de farelo, farinhas de arroz, farinhas de trigo, farinhas de espelta, farinhas de cevada, farinhas de centeio, farinhas de aveia), farinhas de legume (por exemplo, farinhas de feijão, farinhas de lentilha), entre outras. Desse modo, em determinadas modalidades dos métodos, conforme descrito no presente documento, a farinha inclui, ou consiste essencialmente em, farinha de milho (por exemplo, na forma de masa). Em determinadas modalidades dos métodos, conforme descrito no presente documento, a farinha inclui, ou consiste essencialmente em, farinha de trigo (por exemplo, farinha branca, farinha de trigo integral). Em determinadas modalidades dos métodos, conforme descrito no presente documento, a farinha inclui, ou consiste essencialmente em, farinha de arroz. A pessoa de habilidade comum na técnica entenderá que outros tipos de farinha também podem ser aceitáveis. E, conforme descrito adicionalmente abaixo, grãos de cereal, legumes, batatas e outros materiais vegetais podem ser incluídos em outras formas, tais como flocos, fubá e granulados, que têm vários tamanhos e formatos de partícula.

[00034] Em uma modalidade, a farinha pode compreender farinha de milho, por exemplo, na forma de farinha masa de milho.Tipicamente, a farinha masa de milho é produzida secando-se grãos de milho integrais e imergindo e cozinhando os grãos maduros em uma solução de cal, conhecida de outro modo como hidróxido de cálcio, ou cinzas de madeira. Esse processo é conhecido comumente como nixtamalização. Esse processo auxilia na habilidade da farinha masa de milho de absorver água, desse modo, permitindo que a formação de massa ocorra. Outros processos para produzir farinha masa de milho também podem ser possíveis. Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, a farinha masa de milho pode ser fornecida como uma farinha seca, ou pode ser fornecida junto com parte da água da formulação na forma de farinha masa de milho.

[00035] Em determinadas modalidades, a farinha usada para produzir a massa não cozida pode incluir uma combinação de tipos diferentes de farinhas. Por exemplo, em determinadas modalidades, a farinha masa de milho é combinada com uma ou mais farinhas de cereal, tais como farinha de arroz ou farinha de trigo. Outras combinações também podem existir.

[00036] Em determinadas modalidades dos métodos descritos no presente documento, uma ou mais dentre as farinhas usadas para produzir a massa não cozida podem ser gelatinizadas (isto é, antes de ser formulada na massa não cozida). Para os propósitos de descrição da invenção, porém, sem destinar qualquer limitação através de tal descrição, a gelatinização é o processo através do qual grânulos de amido perdem suas cristalinidades na presença de umidade, calor e/ou cisalhamento, levando os mesmos a intumescerem. A farinha pode ser substancialmente gelatinizada, ou apenas parcialmente gelatinizada. Porém, em outras modalidades, uma ou mais dentre as farinhas é farinha bruta, isto é, ainda não foi gelatinizada quando a mesma é incorporada na massa não cozida. Conforme será descrito abaixo, o processo de prensagem a quente pode permitir que farinhas não gelatinizadas ou parcialmente gelatinizadas se tornem mais completamente gelatinizadas. Além disso, conforme será descrito abaixo, a prensagem a quente pode permitir que o amido gelatinizado se quebre em fragmentos, frequentemente chamado de "empastamento".

[00037] Determinadas modalidades particulares da composição da massa não cozida são descritas no presente documento com relação ao tipo de amido usado na massa não cozida. Em particular, o tipo de amido usado na massa não cozida pode variar com base no tipo de produto alimentício com base em farinha desejado. Tipos de amido podem incluir, porém, sem limitação, amido nativo, amido modificado, amido pré-gelatinizado, amido ceroso pré-gelatinizado e um amido intumescido por água fria, entre outros. Ademais, o amido pode ser produzido a partir de milho (por exemplo, milho ceroso), tapioca, batata, trigo ou arroz, entre outras fontes.

[00038] Em determinadas modalidades, a massa não cozida inclui amido nativo, isto é, amido presente em sua forma mais natural - que ocorre na planta. Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a marca de amido MERIZET®, um amido nativo feito por Tate & Lyle, é usado na produção da massa não cozida, por exemplo, para ajudar a fornecer a textura crocante em uma ampla variedade de produtos alimentícios com base em farinha. O uso de amido nativo, conforme discutido abaixo adicionalmente, é tornado mais vantajoso (por exemplo, para contribuições para a textura e/ou o sabor) pelos processos de prensagem a quente descritos no presente documento.

[00039] Em determinadas modalidades, o amido usado para produzir a massa não cozida pode ser amido modificado, que pode ser preparado tratando-se física, enzimática ou quimicamente o amido nativo, o que resulta em uma versão modificada do amido. Os amidos modificados são modificados em uma variedade de formas para aprimorar a qualidade e o desempenho alimentício. Por exemplo, amidos modificados podem permitir menos gelificação, mais estabilidade e maior retenção de água em comparação aos amidos não modificados. Exemplos de amidos modificados incluem, porém, sem limitação: amido tratado por ácido, amido torrado com ácido clorídrico (dextrina), amido modificado por agente alcalino, amido branqueado, amido oxidado, amido tratado por enzima, fosfato de monoamido, fosfato de diamido, amido acetilado, amido hidroxipropilado, hidroxietil amido, octenil succinato de sódio de amido, octenil succinato de alumínio de amido, amido catiônico, amido carboximetilado, entre outros. Conforme usado no presente documento, amidos modificados também podem, ou alternativamente, ser modificados através de modificação física, em oposição à química, por exemplo, cozinhando-se parcialmente o amido (por exemplo, como em amidos instantâneos).

[00040] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, o amido é um amido preparado, um amido instantâneo, um amido intumescido por água fria ou um amido pré-gelatinizado. Tais amidos podem ser preparados a partir de milho, milho ceroso, batata ou tapioca para fornecer funcionalidade única na produção de produtos alimentícios. Por exemplo, a adição de tais amidos pode ajudar a ligar a farinha com outros ingredientes que podem estar presentes na massa não cozida. Ademais, tais amidos podem atuar para espessar e estabilizar produtos alimentícios, melhorar a textura em mercadorias cozidas, estender a vida útil em alimentos congelados, aumentar a viscosidade e fornecer uma aparência brilhante suave. Outras variedades de amido também podem ser usadas.

[00041] Em determinados aspectos, os seguintes amidos, identificados pelo nome de marca de Tate & Lyle, são preferidos: RESISTAMYL™, STA-SLIM®, MIRA-GEL®, MERIGEL™, X- PAND’R®, MIRA-THIK®, MIRA-SPERSE®, TENDER-JEL®, TENDERFIL®, MAXIMAIZE®, REZISTA®, DURA-JEL®, LO-TEMP®, REDI-TEX®, SOFT-SET®, REDISOL® e TAPIOCA Dextrins. Por exemplo, em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, o amido é selecionado a partir de um ou mais amidos disponíveis sob as designações X-PAND’R® 612, X- PAND’R® SC, X-PAND’R®, X-PAND’R® 683, MERIGELTM 301, MERIGELTM 100, MERIGELTM 300 e MIRA-GEL® 463.Especificamente, em determinadas modalidades, um ou mais amidos disponibilizados sob o nome de marca X-PAND’R® estão presentes na massa não cozida, por exemplo, para ajudar a fornecer texturas crocante e/ou tostada, além dos benefícios de rótulo limpo.

[00042] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, o amido na massa inclui uma combinação de amidos modificados e nativos. Em determinadas modalidades, a massa não cozida pode incluir um amido pré- gelatinizado e um amido preparado. Adicionalmente, em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, o amido na massa inclui uma combinação de variedades de amido.

[00043] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a massa não cozida pode conter um emulsificador, por exemplo, em uma quantidade na faixa de cerca de 0,05% a cerca de 2% do peso da massa. Um emulsificador pode ser usado para ajudar a condicionar a massa de modo que seja mais fácil de manipular e tenha textura finalizada aprimorada. Uma variedade de emulsificadores pode ser usada, incluindo, porém, sem limitação, lecitina, monoglicerídeos, diglicerídeos, um polissorbato, estearoil-2- lactilato de cálcio, estearato lactílico, estearoil fumarato de sódio, monoglicerídeo succinilado ou estearoil-2-lactilato de sódio, sozinho ou em combinação.

[00044] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a massa não cozida pode conter um agente de fermentação, por exemplo, na quantidade na faixa de cerca de 0,01% a cerca de 2% do peso da massa. Uma variedade de agentes de fermentação pode ser usada, incluindo, porém, sem limitação, bicarbonato de sódio (hidrogenocarbonato de sódio), carbonato de sódio, fermento em pó, carbonato de amônio, bicarbonato de amônio, levedura, levedura de padeiro, levedura seca ativa, hidrogenocarbonato de sódio, bitartarato de potássio (creme de tártaro), carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, ou carbonato de dipotássio, sozinho ou em combinação.

[00045] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a massa não cozida pode conter um particulado, por exemplo, na quantidade até cerca de 10% (por exemplo, cerca de 1% a cerca de 5%) do peso da massa. Esse particulado pode estar, por exemplo, na forma de fubá ou granulados, e pode ser da mesma fonte que a farinha usada na massa (por exemplo, granulados de milho com farinha de milho); ou de uma fonte diferente da farinha usada na massa (por exemplo, bagas de trigo trituradas com farinha de milho). Uma variedade, ou combinação, ou particulados podem ser usados, incluindo, porém, sem limitação, fubá de milho, fubá de arroz ou seminola. Em determinadas modalidades, o tamanho do particulado (isto é, diâmetro médio) pode estar na faixa de a partir de cerca de 300 micrômetros a cerca de 1.800 micrômetros (em comparação à farinha, que em determinadas modalidades terá um diâmetro de partícula médio menor que cerca de 100 micrômetros). O uso de particulados pode ajudar a suprimir as bolhas e/ou borbulhas excessivas quando a folha de massa prensada a quente é cozinhada para fornecer o produto alimentício. Os particulados maiores podem, por exemplo, ser pré-hidratados em água antes da inclusão na massa para ajudar a facilitar a etapa de prensagem a quente.

[00046] Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, ingredientes adicionais podem estar presentes na mistura de massa não cozida, por exemplo, para melhorar o sabor, a textura ou a processabilidade. Exemplos de tais ingredientes adicionais podem incluir, porém, sem limitação, produto de batata desidratada (por exemplo, flocos de batata), produto de batata isolada, material de feijão (tais como flocos de feijão), material de lentilha (tais como flocos de lentilha), material de grão integral, material de farelo, nozes, sementes e outro material vegetal (por exemplo, pó de espinafre, flocos de pimenta); materiais proteicos (por exemplo, ingredientes de proteína láctea e vegetal, farinhas, pós, flocos). Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, o material adicional pode assumir uma variedade de outras formas. Tais ingredientes adicionais podem estar presentes na massa, por exemplo, em uma quantidade até cerca de 10%, até cerca de 20%, ou mesmo até cerca de 30% do peso da massa.

[00047] Evidentemente, conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, a massa também pode incluir outros componentes tais como açúcar, sal, flavorizantes, ervas, especiarias e gorduras tais como óleo, banha, manteiga ou gordura vegetal. Em particular, esses componentes adicionais podem ser adicionados à massa em uma quantidade, por exemplo, de até cerca de 5%, até cerca de 10%, até cerca de 20%, ou mesmo até cerca de 30% do peso da massa.

[00048] Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, os chamados materiais de "rótulo limpo" e/ou não GMO podem ser usados na massa. Por exemplo, o amido usado pode ser um amido tratado por enzima e/ou tratado por calor e umidade.

[00049] Em determinadas modalidades, a temperatura de massa pode impactar a consistência da massa e a habilidade da massa para absorver água. A massa que é produzida em temperatura mais baixa tem absorção de água aumentada. A diferença na absorção de água pode desempenhar um papel em quão maleável a massa resultante é. Em determinados aspectos, a massa pode ser produzida em uma temperatura entre cerca de 23,98 °C (75 °F) e 29,44 °C (85 °F). Adicionalmente, a temperatura da água adicionada à mistura para criar a massa não cozida pode ser modificada com base no produto alimentício desejado. Por exemplo, a temperatura da água pode impactar o grau de absorção de água pelo amido e pela farinha. Em um determinado aspecto, a temperatura da água (isto é, quando a mesma é adicionada aos ingredientes secos para formar uma massa) pode estar na faixa de a partir de cerca de 15,56°C (60°F) a cerca de 32,22°C (90°F). Em uma modalidade preferida, a temperatura da água pode estar na faixa de a partir de cerca de 23,98°C (75°F) a cerca de 29,44°C (85°F).

[00050] A massa não cozida pode ser fornecida em uma diversidade de formas. Por exemplo, em determinadas modalidades, uma massa não cozida é pré-formada em uma folha antes de ser prensada a quente. A folha pode ter a dimensão de espessura desejada para o produto final, ou pode ser, de alguma forma, mais espessa. Por exemplo, em uma modalidade, a massa não cozida é formada em uma folha de massa não cozida que tem uma espessura na faixa de cerca de 0,5 mm a cerca de 4 mm. Em outras modalidades, a massa não cozida é formada em uma folha de massa não cozida que tem uma espessura na faixa de cerca de 0,7 mm a cerca de 3,5 mm, cerca de 0,9 mm a cerca de 1,8 mm, cerca de 0,9 mm a cerca de 2,5 mm, cerca de 0,5 mm a cerca de 1,8 mm, ou cerca de 1 mm a cerca de 3,7 mm. A pessoa de habilidade comum na técnica pode usar métodos de folheamento padrão para fornecer uma folha de massa não cozida. Alternativamente, a massa não cozida pode ser fornecida na forma de uma esfera, ou um pedaço que tem um formato diferente. Em determinadas modalidades, a etapa de prensagem a quente pode ser usada para afinar adicionalmente a massa em um formato de folha.

[00051] Diversos métodos são revelados para a prensagem a quente da massa não cozida a fim de formar uma folha de massa prensada a quente. Durante o processo de prensagem a quente, a massa não cozida está em um ambiente confinado (por exemplo, dentro de um aparelho de prensagem a quente). Embora não seja destinado a se ater à teoria, quando os componentes aquecidos (por exemplo, um ou mais cilindros e/ou placas) do aparelho de prensagem a quente estiverem em contato com a massa não cozida, uma hidratação rápida e intumescimento de grânulos de amido ocorrem, resultando em um aumento significativo na gelatinização e em uma ruptura de grânulos de amido (dependendo das características do amido na composição de massa). A desnaturação de proteína também pode ocorrer durante o processo de prensagem a quente além da gelatinização de amido.

[00052] A prensagem a quente difere do processo de cozedura convencional, que exige tempo de residência estendido em temperaturas de cozedura de cerca de 121,11 °C (250 °F) a cerca de 232,22 °C (450 °F) na ausência de uma pressão e na ausência de um ambiente confinado. Sob o processo de cozedura convencional, os grânulos de amido não gelatinizados ou parcialmente gelatinizados não têm a oportunidade de uma gelatinização substancialmente completa devido à ausência de pressão e cisalhamento. Desse modo, a tecnologia de prensagem a quente permite que os grânulos de amido (isto é, presentes na farinha e em quaisquer amidos substancialmente não gelatinizados usados na massa) tenham um acesso rápido à umidade dentro da massa a fim de passar pela gelatinização mais completa. O processo de prensagem a quente também pode permitir que o amido gelatinizado se quebre em fragmentos, frequentemente chamado de "empastamento". Esses efeitos, bem como outros fenômenos, no processo de prensagem a quente podem resultar em diversas vantagens. Por exemplo, a prensagem a quente pode fazer com que a massa se torne mais coesa, menos pegajosa e mais fácil de ser manipulada em processamento adicional. A prensagem a quente também pode ajudar a desenvolver sabores, aparências e texturas benéficos no produto alimentício.

[00053] Uma pessoa de habilidade comum na técnica observará que uma variedade de aparelhos de prensagem a quente pode ser usada para prensar a quente a massa não cozida. Por exemplo, a etapa de prensagem a quente pode ser conduzida pela prensagem da massa não cozida com calor entre duas placas (por exemplo, entre duas placas aquecidas). Cada placa pode ter a capacidade para aquecer a uma temperatura desejada; ou, em outras modalidades, apenas uma dentre as placas tem a capacidade para ser aquecida. As prensas de tortilha podem ser adequadas para o uso na etapa de prensagem a quente. Um exemplo de uma prensa de tortilha adequada é a Mini Wedge Flour Tortilla Press, disponibilizada por BE&SCO Manufacturing. Outro exemplo é o modelo de n° D-TXM-2- 18, disponibilizado por doughXpress, uma divisão da HIX. Alternativamente, a etapa de prensagem a quente pode ser conduzida alimentando-se a massa não cozida através de um ou mais cilindros aquecidos. Cada cilindro pode ter a capacidade para aquecer a uma temperatura desejada; ou, em outras modalidades, apenas um dentre os cilindros tem a capacidade para ser aquecido.

[00054] A temperatura desejada das placas de calor pode variar com base na composição da massa, incluindo, porém, sem limitação, a fonte do amido, a razão de amilose e amilopectina dentro do amido, o tipo de modificação realizada no amido adicionado, o tipo de farinha usada na massa não cozida, o nível de umidade da massa não cozida e a espessura da folha de massa. Por exemplo, em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a prensagem a quente pode ser conduzida em uma temperatura de placa ou de cilindro na faixa de 121,11 °C (250 °F) a cerca de 260 °C (500 °F), por exemplo, cerca de 121,11 °C (250 °F) a cerca de 232,22°C (450 °F), cerca de 148,89 °C (300 °F) a cerca de 260 °C (500 °F), cerca de 176,67 °C (350 °F) a cerca de 260 °C (500 °F), ou cerca de 176,67 °C (350 °F) a cerca de 232,22 °C (450 °F). Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, outras temperaturas também podem ser usadas, dependendo da composição e da temperatura da massa e da pressão e do tempo de residência da massa na etapa de prensagem a quente.

[00055] Ademais, a quantidade de pressão aplicada pelo aparelho de prensagem a quente pode ter um impacto significativo no resultado da folha de massa prensada a quente. Em determinadas modalidades, a faixa de pressão é a partir de cerca de 103,42 kPa (15 psi) a cerca de 344,74 kPa (50 psi), por exemplo, a partir de cerca de 103,42 kPa (15 psi) a cerca de 275,79 kPa (40 psi), ou cerca de 137,90 kPa (20 psi) a cerca de 344,74 kPa (50 psi). Uma pessoa de habilidade comum na técnica pode observar que a faixa de pressão pode variar dependendo da composição e da temperatura da massa e da temperatura e do tempo de residência da massa na etapa de prensagem a quente nas características da massa não cozida.

[00056] Adicionalmente, a quantidade de tempo que a massa não cozida é prensada a quente pode variar com base na composição da massa. Por exemplo, a folha de massa que contém um teor de água mais alto pode exigir prensagem a quente por um período mais longo de tempo. Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, o tempo necessário para a gelatinização substancial também dependerá da pressão e da temperatura da etapa de prensagem a quente. Em uma modalidade, a folha de massa pode ser prensada a quente por um período de tempo na faixa de cerca de 0,1 segundo a cerca de 10 segundos. Em outras modalidades, a folha de massa pode ser prensada a quente por um período de tempo na faixa de cerca de 0,1 segundo a 2 segundos. A pessoa de habilidade comum na técnica pode, em determinadas modalidades, controlar o tempo (bem como a temperatura, a pressão e outros aspectos da etapa de prensagem a quente) para fornecer a gelatinização substancial do amido na massa.

[00057] Deve-se observar que há uma relação inversa entre a temperatura e a pressão de prensagem a quente para alcançar a gelatinização e dispersão desejada da massa não cozida. Por exemplo, uma placa quente que é usada em temperaturas mais altas exigirá pressão mais baixa para alcançar um grau semelhante de gelatinização e dispersão da massa em comparação à prensagem a quente realizada em temperaturas mais baixas, que exigirão pressão mais alta. Em um exemplo, a prensagem a quente de massa não cozida que tem uma espessura na faixa de cerca de 0,7 mm a cerca de 3 mm pode ser alcançada com uma temperatura de prensagem a quente na faixa de 121,11°C (250 °F) a cerca de 232,22 °C (450 °F) e em uma faixa de pressão de cerca de 103,42 kPa (15 psi) a cerca de 344,74 kPa (50 psi).

[00058] A espessura da folha de massa prensada a quente variará dependendo do fator de forma definitiva desejado para o produto alimentício. Por exemplo, em determinadas modalidades (por exemplo, para produzir chips ou lascas crocantes de petisco), a espessura da folha de massa prensada a quente está na faixa de cerca de 0,5 mm a cerca de 3 mm. Em outras modalidades, a espessura desejada da folha de massa prensada a quente está na faixa de cerca de 0,7 mm a cerca de 3 mm, 0,9 mm a cerca de 1,5 mm, cerca de 0,9 mm a cerca de 2 mm, cerca de 0,5 mm a cerca de 1,5 mm, ou cerca de 1 mm a cerca de 3 mm. Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, a etapa de prensagem a quente pode reduzir a espessura da massa. Por exemplo, quando a massa não cozida for fornecida na forma de folha, em determinadas modalidades, a espessura da folha de massa prensada a quente é até cerca de 20% menor que a espessura da folha de massa não cozida (por exemplo, na faixa de cerca de 5% a cerca de 20% menor). Essa alteração na espessura pode, por exemplo, aumentar a área de superfície da massa em uma quantidade na faixa de cerca de 5% a cerca de 20%. A diminuição na espessura e o aumento na área de superfície serão uma função do teor de umidade da massa, em que as massas mais molhadas se tornam mais finas e maiores em área de superfície.

[00059] Evidentemente, quando a massa não cozida for fornecida em uma forma mais espessa (por exemplo, uma esfera ou um pedaço espesso em outro formato), a própria etapa de prensagem a quente pode afinar a massa até a espessura desejada.

[00060] Nas modalidades adicionais, a massa não cozida ou a folha de massa prensada a quente podem ser cortadas em uma pluralidade de pedaços (isto é, antes da prensagem a quente, após a prensagem a quente, ou ambos). Esses pedaços podem ser formados em uma variedade de formatos e tamanhos, incluindo, porém, sem limitação, círculos, quadrados, retângulos e diamantes, entre outros. A massa pode ser cortada por uma série de superfícies finas e afiadas tais como facas ou cilindros que são acionados mecanicamente ou cortados contra a massa. Alternativamente, a massa pode ser alimentada entre um par de cilindros que, juntos, formam cavidades rebaixadas. Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, uma va-riedade de outros métodos e mecanismos podem ser usados para cortar a massa nos formatos desejados, antes, após ou simultaneamente à prensagem a quente.

[00061] Em determinados aspectos da revelação, a massa pode ser encaixada antes de entrar no aparelho de prensagem a quente ou em seguida à etapa de prensagem a quente. O encaixe (isto é, perfuração da superfície de massa com uma pluralidade de pequenos orifícios) pode ajudar a controlar o borbulhamento excessivo durante a prensagem a quente e etapas de cozimento.

[00062] Durante o processo de prensagem a quente, o nível de umidade da massa pode diminuir. Por exemplo, em determinadas modalidades, o teor de umidade da massa diminui em uma quantidade dentro da faixa de cerca de 5% a cerca de 20% (isto é, conforme calculado com relação ao nível de umidade da massa não cozida). Em determinadas modalidades, o teor de umidade da massa diminui em uma quantidade dentro da faixa de cerca de 5% a cerca de 15%, ou cerca de 10% a cerca de 20%, ou cerca de 10% a cerca de 15%. A perda de umidade pode, por exemplo, ser acompanhada pela gelatinização de amido e alteração do pedaço de massa texturizado. Essa perda na umidade também pode impactar as características da massa não cozida como um resultado do conjunto de procedimentos de prensagem a quente. Algumas alterações que podem ocorrer incluem: a textura da massa, a cor da massa e a sensação tátil da massa. Por exemplo, em algumas modalidades, após a prensagem a quente ter ocorrido, a cor translúcida da massa pode se tornar mais opaca. Ademais, a massa pode se tornar significativamente menos pegajosa e mais fácil de manipular para o processamento adicional.

[00063] Uma vez que a massa não cozida seja prensada a quente para formar uma folha de massa prensada a quente, de modo que a gelatinização de amido esteja em um nível desejado, a folha de massa prensada a quente é cozida de modo que o produto alimentício resultante tenha um teor de umidade menor que cerca de 3%. Por exemplo, a folha de massa pode ser cozida até um teor de umidade menor que cerca de 2,5%. Tal produto alimentício pode ser feito, por exemplo, para ser crocante, e pode, portanto, ser adequado para a apreciação como um chip ou biscoito de petisco.

[00064] O cozimento da folha de massa prensada a quente pode ser realizado com o uso de qualquer um dentre uma variedade de conjuntos de procedimentos, incluindo, porém, sem limitação, cozedura e fritura. Antes do cozimento da folha de massa prensada a quente, pode-se permitir resfriar, por exemplo, até temperatura ambiente.

[00065] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a folha de massa é cozida (por exemplo, sem ser frita). A cozedura pode ocorrer em qualquer forma de um forno, incluindo, porém, sem limitação, um forno de convecção. Em determinadas modalidades, a cozedura é conduzida em um forno de convecção de ar forçada. A fim de cozer adequadamente a folha de massa prensada a quente, a temperatura e o intervalo de tempo podem ser ajustados. Em algumas modalidades, o forno pode incluir uma velocidade de ventoinha que também pode ser ajustada. A temperatura do forno pode estar na faixa, por exemplo, a partir de cerca de 121,11 °C (250 °F) a cerca de 260 °C (500 °F), por exemplo, a partir de cerca de 148,89 °C (300 °F) a cerca de 232,22 °C (450 °F), cerca de 148,89 °C (300 °F) a cerca de 260°C (500 °F), cerca de 176,67 °C (350 °F) a cerca de 232,22 °C (450°F), cerca de 176,67 °C (350 °F) a cerca de 260 °C (500 °F), cerca de 148,89 °C (300 °F) a cerca de 204,44 °C (400 °F), ou cerca de 176,67°C (350 °F) a cerca de 232,22°C (450 °F). O tempo de cozedura pode variar dependendo, por exemplo, da temperatura de cozimento e das características desejadas para o produto alimentício. Por exemplo, o tempo de cozedura pode variar a partir de cerca de 30 segundos a cerca de 20 minutos, a partir de cerca de 1 minuto a cerca de 20 minutos, a partir de cerca de 2 minutos a cerca de 20 minutos, a partir de cerca de 30 segundos a cerca de 10 minutos, a partir de cerca de 30 segundos a cerca de 5 minutos, a partir de cerca de 30 segundos a cerca de 2 minutos, a partir de cerca de 1 minuto a cerca de 10 minutos, a partir de cerca de 1 minuto a cerca de 5 minutos, a partir de cerca de 1 minuto a cerca de 3 minutos, ou a partir de cerca de 60 segundos a cerca de 180 segundos a fim de alcançar um teor de umidade final menor que cerca de 3%. O óleo pode ser disposto na superfície da folha de massa (ou pode ser fornecido dentro da própria massa) antes da cozedura a fim de fornecer um produto alimentício cozido com característica de frito. De modo semelhante, o produto alimentício cozido pode ser aspergido ou, de outro modo, revestido com óleo após a cozedura; sal e/ou temperos também podem ser dispostos na superfície do produto alimentício cozido.

[00066] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a folha de massa é frita. Óleos para fritura possíveis incluem, porém, sem limitação, óleo de amendoim, óleo vegetal ou óleo de canola, entre outros. Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, a temperatura, o tipo de óleo e o intervalo de tempo em que a massa prensada a quente é frita podem ser ajustados de acordo com o resultado desejado. A temperatura do óleo pode estar, por exemplo, na faixa de cerca de 135°C (275°F) a cerca de 232,22°C (450°F), por exemplo, cerca de 135°C (275°F) a cerca de 204,44°C (400°F), cerca de 135°C (275°F) a cerca de 176,67°C (350°F), cerca de 148,89°C (300°F) a cerca de 232,22°C (450°F), ou cerca de 176,67°C (350°F) a cerca de 232,22°C (450°F). O intervalo de tempo em que a massa prensada a quente é frita pode estar na faixa, por exemplo, a partir de cerca de 30 segundos a cerca de 3 minutos, a partir de cerca de 30 segundos a cerca de 2 minutos, ou a partir de cerca de 30 segundos a cerca de 60 segundos. Em uma modalidade particular, uma folha de massa prensada a quente com base na farinha masa de milho é frita em uma fritadeira por lote por 30 a 60 segundos em uma temperatura de 173,89 °C (345°F) para alcançar um teor de umidade final menor que cerca de 3%.

[00067] Vantajosamente, em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, o processo de prensagem a quente e a gelatinização resultante podem fazer com que a absorção de gordura aumente a partir de cerca de 5% a cerca de 25% quando comparada aos petiscos folheados tradicionalmente fritos que não empregam prensagem a quente. Isso pode ser causado pela diminuição na espessura de folha de massa e pela formação de bolhas. Desse modo, o teor de gordura típico de produtos alimentícios com base em farinha que são prensados a quente e fritos podem estar na faixa de cerca de 20% a cerca de 35%.

[00068] Em determinadas modalidades da invenção, conforme descrito no presente documento, a folha de massa prensada a quente é tanto cozida quanto frita para fornecer um produto alimentício que tem um teor de umidade menor que cerca de 3%, ou mesmo menor que cerca de 2,5%. Por exemplo, a folha de massa prensada a quente pode ser cozida parcialmente (por exemplo, de modo que seu teor de umidade permaneça acima de cerca de 3%), então, frita para fornecer um produto alimentício que tem um teor de umidade menor que cerca de 3%, ou mesmo menor que cerca de 2,5%. Em tais modalidades, a folha de massa cozida parcialmente pode ou não ser resfriada antes de entrar na fritadeira.

[00069] Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, uma vez que a folha de massa prensada a quente seja cozida para fornecer o produto alimentício, a mesma pode ser temperada ou tratada adicionalmente conforme for convencional na técnica. Por exemplo, um produto alimentício na forma de um chip de petisco pode ser temperado adicionalmente, tipicamente, com sal, especiarias e/ou flavorizantes, doces ou salgados, a fim de melhorar a sensação na boca e o sabor.

[00070] Um exemplo particular de um método para preparar um produto alimentício com base em farinha, conforme descrito no presente documento, inclui:

[00071] (a) Transferir ingredientes secos em uma bacia e misturar;

[00072] (b) Adicionar ingredientes molhados enquanto se mistura até que sejam completamente combinados para formar uma massa não cozida;

[00073] (c) Passar a massa não cozida através de uma esfolhadeira de massa para fornecer uma folha de massa não cozida que tem uma espessura desejada;

[00074] (d) Cortar a folha de massa não cozida em pedaços de massa conformada;

[00075] (e) Colocar os pedaços de massa conformada entre duas placas quentes que são mantidas entre 176,67 °C (350 °F) e 204,44°C (400 °F);

[00076] (f) Prensar as placas quentes juntas por um período de 1 a 3 segundos;

[00077] (g) Ejetar a folha de massa prensada a quente; e

[00078] (h) Cozinhar a folha de massa prensada a quente para formar um produto alimentício que tem um teor de umidade menor que cerca de 3%.

[00079] A invenção será descrita adicionalmente com referência aos exemplos a seguir.

[00080] Uma massa não cozida da seguinte composição foi preparada:

[00081] Para preparar a massa, todos os ingredientes secos foram transferidos para uma bacia de Hobart e misturados por 30 segundos com uma pá em velocidade 1. O óleo de milho e a água foram adicionados com mistura, então, a mistura foi continuada por três minutos. A massa resultante foi coletada na forma de uma esfera, que foi passada através de uma esfolhadeira de massa reversível Rondo múltiplas vezes para fornecer uma folha de massa de 1,3 a 1,4 mm em espessura. Um cortador de pizza foi usado para cortar a folha de massa em pedaços triangulares. Os pedaços de folha de massa individuais foram colocados entre as placas quentes de uma unidade de prensa a quente operada manualmente mantida em 176,67 °C a 204,44 °C (350 °F a 400 °F), e prensados por diversos segundos.

[00082] Uma comparação da morfologia da folha de massa é mostrada nas micrografias das Figuras 1 e 2. A Figura 1 é uma micrografia em ampliação em 50x da folha de massa não cozida, e a Figura 2 é uma micrografia em ampliação em 50x da folha de massa prensada a quente. Notavelmente, as micrografias indicam um aumento no intumescimento de grânulos de amido da farinha masa de milho, das batatas secas e dos amidos. Sem ater-se à teoria, os inventores também observam que a desnaturação de proteína também ocorre em adição à gelatinização do amido. A transformação de grânulos de amido e proteínas dos componentes de massa durante a prensagem a quente podem contribuir com o desenvolvimento de textura durante o processamento adicional (por exemplo, cozimento e/ou fritura).

[00083] Durante a prensagem a quente, a umidade do pedaço de folha de massa diminuiu de 35,97% para 31,35%. A prensagem a quente levou os pedaços de massa a se alterarem de aparência translúcida para ligeiramente mais opaca. Os pedaços de massa prensados se tornaram significativamente menos pegajosos e mais fáceis de manipular para o processamento adicional.

[00084] Os pedaços de folha de massa prensada a quente resultantes foram cozidos em um forno de convecção a 162,78 °C (325 °F) em alta velocidade de ventoinha por dois minutos, seguido pelo resfriamento completo até temperatura ambiente e, então, fritos em uma fritadeira por lote em 173,89 °C (345 °F) por 30 a 60 segundos para alcançar umidade menor que 2,5%. Como um exemplo comparativo, os pedaços de folha de massa não cozida foram cozidos e fritos, conforme descrito acima.

[00085] O petisco frito prensado a quente possui textura leve, borbulhante e crocante com derretimento rápido na boca. Por outro lado, os petiscos fritos feitos sem prensagem a quente tiveram uma textura densa, dura e tostada sem uma aparência borbulhante. As Figuras 3 a 6 demonstram o efeito de prensagem a quente em diversos petiscos com base em milho, a Figura 3 é uma imagem de um chip de tortilha feito conforme descrito no presente documento, através de prensagem a quente e, então, fritura de uma massa de farinha masa de milho e de batata, e a Figura 4 é uma imagem de um chip de tortilha feito conforme descrito no presente documento, através de prensagem a quente e, então, fritura de uma massa de farinha masa de milho. Ambas as amostras fritas tiveram textura leve, borbulhante e crocante. A Figura 5 é uma imagem de um chip de tortilha feito conforme descrito no presente documento, através da prensagem a quente e, então, cozedura de uma massa de farinha masa de milho. Esse chip é menos borbulhante que os chips fritos das Figuras 3 e 4, porém, apesar disso, tem uma textura leve. Os chips nas Figuras 3 a 5 foram polvilhados com uma mistura de temperos. A Figura 6 é uma imagem de um chip de tortilha convencional, feito através de folheamento, pré-cozimento e fritura da mesma massa de farinha masa de milho que a usada nos chips da Figura 4. Esses chips, feitos sem prensagem a quente, tiveram uma textura densa, dura e tostada sem uma aparência borbulhante, desse modo, demonstrando as vantagens da prensagem a quente.

Claims

1. Método para fabricar um produto alimentício na forma de um chip, crocante ou bolacha, caracterizado pelo fato de que compreende: fornecer uma folha de massa não cozida com uma espessura na faixa de 0,5 e 3 mm, a massa não cozida compreendendo: de 20% a 60% de farinha; de 2% a 15% de amido; e de 20% a 60% de água; prensar a quente a folha de massa não cozida a uma temperatura na faixa de 121,11°C (250°F) a 260°C (500°F) durante um tempo na faixa de 0,1 a 10 segundos para formar uma folha de massa prensada a quente com uma espessura na faixa de 0,5 mm a 3 mm; e, em seguida, cozinhar a folha de massa prensada a quente para formar o produto alimentício na forma de chip, crocante ou bolacha, sendo que o produto alimentício apresenta um teor de umidade inferior a 3%.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a farinha compreende uma ou mais dentre farinha masa de milho, farinha de milho, farinha de cereal, farinha de grão integral, farinha de farelo, farinha de arroz e farinha de trigo, por exemplo, farinha masa de milho.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a farinha está presente na massa não cozida em uma quantidade dentro da faixa de 25% a 45%.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que pelo menos parte da farinha na massa não cozida não é gelatinizada.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o amido na massa não cozida compreende um ou mais de um amido nativo, um amido modificado, um amido pré-gelatinizado, um amido intumescido por água fria, um amido preparado e um amido instantâneo.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a massa não cozida compreende ainda de 0,01% a 2% de um agente de fermentação, por exemplo, compreende bicarbonato de sódio (hidrogenocarbonato de sódio), carbonato de sódio, fermento em pó, carbonato de amônio, bicarbonato de amônio, levedura, levedura de padeiro, levedura seca ativa, hidrogenocarbonato de sódio, bitartarato de potássio (creme de tártaro), carbonato de potássio, bicarbonato de potássio ou carbonato de dipotássio.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a massa não cozida compreende adicionalmente de 1% a 5% de um particulado, sendo que o tamanho do particulado é de a partir de 300 micrômetros a 1.800 micrômetros.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a prensagem a quente é conduzida em um cilindro ou placa com temperatura na faixa de 121,11°C (250°F) a 232,22°C (450 °F).

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a prensagem a quente é conduzida pela alimentação da massa não cozida através de um ou mais cilindros aquecidos.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a prensagem a quente é conduzida pela prensagem da massa não cozida entre duas placas aquecidas.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a faixa de pressão na prensagem a quente é de 103,42 kPa (15 psi) a 344,74 kPa (50 psi).

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a prensagem a quente não reduz a espessura da folha de massa em mais que 20%.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a folha de massa prensada a quente é resfriada, por exemplo, à temperatura ambiente, antes de ser cozida.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o cozimento é conduzido por cozedura ou fritura.