ES2899997T3

ES2899997T3 - Métodos para la elaboración de productos alimenticios a base de harina y productos alimenticios elaborados de este modo

Info

Publication number: ES2899997T3
Application number: ES15718723T
Authority: ES
Inventors: Sanjiv H Avashia; Melissa Kirby Riddell
Original assignee: Tate and Lyle Ingredients Americas LLC
Current assignee: Primary Products Ingredients Americas LLC
Priority date: 2014-04-11
Filing date: 2015-04-10
Publication date: 2022-03-15
Anticipated expiration: 2035-04-10
Also published as: IL248224B; GB201410909D0; US11291224B2; WO2015157702A1; JP2017510306A; BR112016023385A8; CA2945055A1; US20170027200A1; AU2015243169B2; JP6714575B2; AU2015243169A1; KR102473568B1; MX2016013365A; EP3157339B1; CN106455645A; BR112016023385B1; IL248224A0; EP3157339A1; KR20160144423A; CN106455645B

Abstract

Método para la elaboración de un producto alimenticio, comprendiendo el método: proporcionar una lámina de masa cruda, teniendo la lámina de masa cruda un grosor en el rango de 0,5 mm a 3 mm, y comprendiendo como % del peso de la masa cruda: entre un 20 % y un 60 % de harina; entre un 2 % y un 15 % de almidón separado del almidón presente como componente de la propia harina; y entre un 20 % y un 60 % de agua; prensar por calor la lámina de masa cruda alimentando la lámina de masa cruda a través de uno o más rodillos calentados, o presionando la lámina de masa cruda entre dos placas calentadas; realizándose el prensado por calor a una temperatura de placa o de rodillo en el rango de 121 °C (250 °F) a 260 °C (500 °F) durante un tiempo en el rango de 0,1 segundos a 10 segundos para formar una lámina de masa prensada por calor; y cocinar la lámina de masa prensada por calor para formar el producto alimenticio, teniendo el producto alimenticio un contenido de humedad inferior al 3 %; donde la etapa de cocción de la masa prensada por calor se realiza después de la etapa de prensado por calor de la lámina de masa cruda.

Description

DESCRIPCIÓN

Métodos para la elaboración de productos alimenticios a base de harina y productos alimenticios elaborados de este modo

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Campo de la invención

[0001] La presente exposición se refiere, en general, a métodos para la elaboración de productos alimenticios. Más específicamente, la exposición se refiere a métodos para la elaboración de productos alimenticios prensados a base de harina (p. ej., masa de maíz, harina de trigo).

Descripción de la técnica relacionada

[0002] En la actualidad, los clientes tienen a su disposición una gran variedad de productos alimenticios a base de harina para el consumo, como los chips de maíz, las tortillas, los artículos de masa hinchada, las patatas fritas, las galletas y las galletas saladas, entre otros. Estos productos alimenticios a base de harina se elaboran frecuentemente con maíz, trigo, patata u otros ingredientes que contienen almidón. Tradicionalmente, estos productos alimenticios se forman primero y luego se fríen y/o se hornean en una variedad de formas.

[0003] Hay una serie de factores que los clientes tienen en cuenta a la hora de evaluar la conveniencia de los productos alimenticios a base de harina. Algunos de esos factores incluyen, pero sin carácter limitativo, el sabor, la textura, el tamaño, el atractivo visual, el valor nutritivo y el precio, entre otros. Por ello, los productos alimenticios a base de harina se producen en una gran variedad de formas, texturas, sabores, y se elaboran con distintos ingredientes y técnicas de cocción para atraer a una gran variedad de clientes.

[0004] Por ejemplo, las tortillas de harina de trigo (como las que se utilizan en los burritos y las quesadillas) se suelen prensar con calor antes de hornearlas. Las tortillas se hornean para que conserven cantidades significativas de humedad, de modo que sigan siendo flexibles para envolverlas y doblarlas.

[0005] Por otro lado, las patatas fritas y los aperitivos se suelen cortar en trozos en forma de masa cruda y luego se hornean o se fríen con un bajo contenido de humedad (es decir, menos de aproximadamente un 3 %), deseablemente para producir unas patatas fritas o unos aperitivos crujientes o crocantes. Por ejemplo, los nachos se elaboran tradicionalmente formando una masa cruda, conocida como masa, en láminas, y luego se hornean las láminas para reducir el contenido de humedad a entre aproximadamente un 20 % y aproximadamente un 35 %. A continuación, los trozos de aperitivo horneados se fríen en aceite caliente para formar nachos con un contenido de humedad inferior a aproximadamente un 3 %. El documento US2008/0032006 se refiere a composiciones de aperitivos bajos en grasa cubiertas con un revestimiento de goma que aumenta la expansión y la formación de burbujas en el producto acabado.

[0006] Aunque estos métodos pueden ser útiles para elaborar productos alimenticios a base de harina, el mercado de consumo exige constantemente una mejora del sabor y la textura en sus productos alimenticios. La producción de productos alimenticios a base de harina con un contenido final de humedad inferior al 3 % y que utilicen almidón nativo, manteniendo al mismo tiempo una textura ligera, burbujeante y crujiente con una rápida fusión en boca, sigue siendo un reto. En consecuencia, sigue siendo necesario mejorar los métodos de elaboración de productos alimenticios a base de harina.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

[0007] La invención se define mediante las reivindicaciones adjuntas.

[0008] En un aspecto, la invención se refiere a un método de elaboración de un producto alimenticio, comprendiendo el método:

proporcionar una lámina de masa cruda, teniendo la lámina de masa cruda un grosor que oscila entre 0,5 mm y 3 mm, y comprendiendo como % del peso de la masa cruda: entre un 20 % y un 60 % de harina;

entre un 2 % y un 15 % de almidón separado del almidón presente como componente de la propia harina; y entre un 20 % y un 60 % de agua;

prensar por calor la lámina de masa cruda alimentando la lámina de masa cruda a través de uno o más rodillos calentados, o presionando la lámina de masa cruda entre dos placas calentadas; realizándose el prensado por calor a una temperatura de placa o de rodillo que oscila entre 121 °C (250 °F) y 260 °C (500 °F) durante un tiempo que oscila entre 0,1 segundos y 10 segundos para formar una lámina de masa prensada por calor; y

cocinar la lámina de masa prensada por calor para formar el producto alimenticio, teniendo el producto alimenticio un contenido de humedad inferior al 3 %;

donde la etapa de cocción de la masa prensada por calor se realiza después de la etapa de prensado por calor de la lámina de masa cruda.

[0009] En otro aspecto, la invención se refiere a un producto alimenticio preparado mediante el método de la invención.

[0010] Los procesos y productos alimenticios descritos en la presente memoria pueden beneficiarse de numerosas ventajas. Por ejemplo, muchos procesos convencionales para la producción de productos alimenticios a base de harina crujientes requieren el uso de harina pregelatinizada durante la etapa de producción de la masa. En determinadas realizaciones de los métodos y productos alimenticios descritos en la presente memoria, puede utilizarse harina cruda en la masa sin la necesidad de gelatinizarse antes de la producción de la masa. Aunque no pretenden ceñirse a la teoría, los presentes inventores presumen que, en ciertos aspectos de los métodos descritos en la presente memoria, el prensado por calor proporciona una gelatinización sustancial del almidón no gelatinizado o parcialmente gelatinizado presente en la masa (por ejemplo, como componente de la harina y/o como parte del almidón añadido). En consecuencia, los métodos descritos en la presente memoria pueden aumentar ventajosamente el tipo de harinas y almidones disponibles para su uso en la producción de productos alimenticios a base de harina, al tiempo que proporcionan una textura y un sabor deseables.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

[0011]

Las figuras 1 y 2 son micrografías de gránulos de harina y almidón en componentes de masa de la formulación de ejemplo, antes (figura 1) y después (figura 2) del prensado por calor.

La figura 3 es una imagen de nachos elaborados según se describe en la presente memoria, mediante el prensado por calor y, a continuación, la fritura de una masa de maíz y masa de patata.

La figura 4 es una imagen de nachos elaborados según se describe en la presente memoria, mediante el prensado por calor, la cocción parcial y, a continuación, la fritura de una masa de maíz.

La figura 5 es una imagen de nachos elaborados según se describe en la presente memoria, mediante el prensado por calor y, a continuación, el horneado de una masa de maíz.

La figura 6 es una imagen de nachos convencionales, elaborados mediante el laminado, la cocción parcial y la fritura de una masa de maíz.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

[0012] A lo largo de esta memoria descriptiva, a menos que el contexto requiera lo contrario, se entenderá que la palabra "comprender" e "incluir" y sus variaciones (por ejemplo, "comprende", "comprendiendo", "incluye", "incluyendo") implican la inclusión de un componente, característica, elemento o etapa o grupo de componentes, características, elementos o etapas indicados, pero no la exclusión de ningún otro entero o etapa o grupo de enteros o etapas.

[0013] En general, los métodos y materiales expuestos proporcionan mejoras para la producción de un nuevo producto alimenticio a base de harina, proporcionando una masa cruda compuesta por al menos agua, harina y almidón, prensando por calor la masa cruda para formar una masa prensada por calor, y cocinando la masa prensada por calor para formar un producto alimenticio que tiene un contenido de humedad inferior a aproximadamente el 3 %.

[0014] Como se ha descrito anteriormente, una etapa de los métodos descritos en la presente memoria es el suministro de una masa cruda. Tal y como observará el experto en la materia, el suministro de la masa cruda puede realizarse a través de una variedad de métodos. Se pueden utilizar masas crudas preelaboradas o se puede mezclar la masa cruda según sea necesario. El experto en la materia reconocerá que puede utilizarse una variedad de técnicas para preparar la masa cruda. Por ejemplo, en un ejemplo de método de preparación de la masa cruda, los ingredientes secos se mezclan primero, luego se añaden los ingredientes húmedos a la mezcla y se continúa mezclando durante un periodo de tiempo deseado. Como observará el experto en la materia, y como se explica más adelante, pueden ajustarse diversas variables para alterar las características de la propia masa cruda para su uso en los métodos descritos en la presente memoria.

[0015] Para el experto en la materia, el término "cruda" con respecto a la masa significa que la propia masa aún no ha sido cocinada, es decir, después de haber sido formada. El experto en la materia entenderá que la masa cruda puede incluir componentes que han sido previamente cocinados, por ejemplo, al ser procesados.

[0016] La cantidad de almidón, agua y harina en la masa cruda puede variar en función del tipo de producto alimenticio a base de harina que se desee. En la invención, la cantidad de harina en la masa es de entre un 20 % y un 60 % del peso de la masa cruda. Por ejemplo, en una realización de la invención descrita en la presente memoria, la cantidad de harina en la masa cruda oscila entre un 25 % y un 45 % del peso de la masa. En otras realizaciones, la cantidad de harina en la masa cruda oscila entre el 20 % y el 50 %, entre el 25 % y el 60 %, entre el 30 % y el 60 %, o entre el 30 % y el 50 % del peso de la masa.

[0017] En la invención, la cantidad de almidón en la masa cruda es del 2 % al 15 % del peso de la masa cruda. En otras realizaciones, la cantidad de almidón en la masa cruda oscila entre el 2 % y el 10 %, entre el 4 % y el 15 %, o entre el 4 % y el 10 % del peso de la masa cruda. Tal como se utiliza en la presente memoria, y como observará el experto en la materia, este componente de almidón de la masa cruda está separado del almidón que está presente como componente de la propia harina.

[0018] En la invención, la cantidad de agua en la masa cruda va del 20 % al 60 % del peso de la masa cruda. Por ejemplo, en una realización de la invención descrita en la presente memoria, la cantidad de agua en la masa cruda oscila entre el 25 % y el 50 % del peso de la masa cruda. En otras realizaciones, la cantidad de agua en la masa cruda oscila entre el 30 % y el 60 %, entre el 30 % y el 50 %, entre el 30 % y el 45 %, entre el 25 % y el 60 %, entre el 25 % y el 45 %, entre el 25 % y el 40 %, entre el 20 % y el 55 %, entre el 20 % y el 45 %, o entre el 20 % y el 40 % del peso de la masa cruda.

[0019] Además, como observará el experto en la materia, la proporción entre la harina y el agua puede variar en función del tipo de producto alimenticio a base de harina que se desee. En determinadas realizaciones, la proporción entre la cantidad de agua y la cantidad de harina en la masa cruda puede oscilar entre aproximadamente 3:1 y aproximadamente 1:3. Por ejemplo, en determinadas realizaciones, la proporción entre la cantidad de agua y la cantidad de harina en la masa cruda oscila entre aproximadamente 2:1 y aproximadamente 1:2, o entre aproximadamente 3:2 y aproximadamente 2:3. Del mismo modo, la proporción entre la cantidad de agua y la cantidad total de harina y almidón puede variar en función del tipo de producto alimenticio a base de harina que se desee. En determinadas realizaciones, la proporción entre la cantidad de agua y la cantidad total de harina y almidón en la masa puede oscilar entre aproximadamente 3:1 y aproximadamente 1:3. Por ejemplo, en determinadas realizaciones, la proporción entre la cantidad de agua y la cantidad total de harina y almidón en la masa cruda oscila entre aproximadamente 2:1 y aproximadamente 1:2, o entre aproximadamente 3:2 y aproximadamente 2:3.

[0020] Determinadas realizaciones particulares de la composición de la masa cruda se describen en la presente memoria con respecto al tipo de harina utilizada para producir la masa cruda. En particular, el tipo de harina utilizada para producir la masa cruda puede variar en función del tipo de producto alimenticio a base de harina que se desee. Los tipos de harina pueden incluir, pero sin carácter limitativo, harina de maíz (por ejemplo, en forma de masa), harinas de cereales (por ejemplo, harinas de grano entero, harinas de salvado, harinas de arroz, harinas de trigo, harinas de espelta, harinas de cebada, harinas de centeno, harinas de avena), harinas de legumbres (por ejemplo, harinas de judías, harinas de lentejas), entre otras. Así, en determinadas realizaciones de los métodos descritos en la presente memoria, la harina incluye, o consiste esencialmente, en harina de maíz (por ejemplo, en forma de masa). En determinadas realizaciones de los métodos descritos en la presente memoria, la harina incluye, o consiste esencialmente en, harina de trigo (por ejemplo, harina blanca, harina de trigo integral). En determinadas realizaciones de los métodos descritos en la presente memoria, la harina incluye, o consiste esencialmente en harina de arroz. El experto en la materia entenderá que también pueden aceptarse otros tipos de harina. Y, como se describe más adelante, los granos de cereales, las legumbres, las patatas y otra materia vegetal pueden incluirse en otras formas, como copos, harina y sémola, con tamaños y formas de partícula variables.

[0021] En una realización, la harina puede comprender harina de maíz, por ejemplo, en forma de harina de masa de maíz. Normalmente, la harina de masa de maíz se produce secando granos de maíz enteros y remojando y cocinando los granos maduros en una solución de cal, también conocida como hidróxido de calcio, o ceniza de madera. Este proceso se conoce comúnmente como nixtamalización. Este proceso favorece la capacidad de la harina de masa de maíz para absorber agua, lo que permite la formación de la masa. También es posible realizar otros procesos para producir harina de masa de maíz. Como observará el experto en la materia, la harina de masa de maíz puede proporcionarse como harina seca, o puede proporcionarse junto con parte del agua de la formulación en forma de masa de maíz.

[0022] En determinadas realizaciones, la harina utilizada para producir la masa cruda puede incluir una combinación de diferentes tipos de harinas. Por ejemplo, en determinadas realizaciones, la harina de masa de maíz se combina con una o más harinas de cereales, como la harina de arroz o la harina de trigo. También pueden existir otras combinaciones.

[0023] En determinadas realizaciones de los métodos descritos en la presente memoria, una o más de las harinas utilizadas para producir la masa cruda pueden gelatinizarse (es decir, antes de ser formuladas en la masa cruda). A los efectos de describir la invención, pero sin pretender ninguna limitación a través de dicha descripción, la gelatinización es el proceso por el cual los gránulos de almidón pierden su cristalinidad en presencia de humedad, calor y/o cizallamiento, lo que hace que se hinchen. La harina puede estar sustancialmente gelatinizada, o sólo parcialmente gelatinizada. Sin embargo, en otras realizaciones, una o más de las harinas es harina cruda, es decir, que aún no ha sido gelatinizada cuando se incorpora a la masa cruda. Como se describirá más adelante, el proceso de prensado por calor puede permitir que las harinas no gelatinizadas o parcialmente gelatinizadas se gelatinicen más completamente. Además, como se describirá más adelante, el prensado por calor puede permitir que el almidón gelatinizado se descomponga en fragmentos, lo que a menudo se denomina "pegado".

[0024] Determinadas realizaciones particulares de la composición de la masa cruda se describen en la presente memoria con respecto al tipo de almidón utilizado en la masa cruda. En particular, el tipo de almidón utilizado en la masa cruda puede variar en función del tipo de producto alimenticio a base de harina que se desee. Los tipos de almidón pueden incluir, pero sin carácter limitativo, el almidón nativo, el almidón modificado, el almidón pregelatinizado, el almidón ceroso pregelatinizado y un almidón hinchable en agua fría, entre otros. Además, el almidón puede producirse a partir de maíz (por ejemplo, maíz ceroso), tapioca, patata, trigo o arroz, entre otras fuentes.

[0025] En determinadas realizaciones, la masa cruda incluye almidón nativo, es decir, almidón presente en su forma más natural, tal como se produce en la planta. En determinadas realizaciones

[0026] El almidón de la marca MERIZET®, un almidón nativo elaborado por Tate & Lyle, se utiliza en la producción de la masa cruda, por ejemplo, para ayudar a proporcionar una textura crujiente en una amplia variedad de productos alimenticios a base de harina. El uso de almidón nativo, como se explica más adelante, resulta más ventajoso (por ejemplo, por su contribución a la textura y/o el sabor) mediante los procesos de prensado por calor descritos en la presente memoria.

[0027] En determinadas realizaciones, el almidón utilizado para producir la masa cruda puede ser un almidón modificado, que puede prepararse mediante un tratamiento físico, enzimático o químico del almidón nativo, dando lugar a una versión modificada del almidón. Los almidones modificados se modifican de diversas maneras para mejorar la calidad y el rendimiento de los alimentos. Por ejemplo, los almidones modificados pueden permitir una menor gelificación, una mayor estabilidad y una mayor retención de agua en comparación con los almidones no modificados. Entre los ejemplos de almidones modificados se incluyen, pero sin carácter limitativo, los siguientes: almidón tratado con ácido, almidón tostado con ácido clorhídrico (dextrina), almidón modificado con álcalis, almidón blanqueado, almidón oxidado, almidón tratado con enzimas, fosfato de monoalmidón, fosfato de dialmidón, almidón acetilado, almidón hidroxipropilado, hidroxietilalmidón, octenil succinato sódico de almidón, octenil succinato de aluminio de almidón, almidón catiónico, almidón carboximetilado, entre otros. Tal como se utiliza en la presente memoria, los almidones modificados pueden también o alternativamente ser modificados a través de una modificación física, en contraposición a una química, por ejemplo, mediante la cocción parcial del almidón (por ejemplo, como en los almidones instantáneos).

[0028] En determinadas realizaciones de la invención descritas en el presente documento, el almidón es un almidón de cocción, un almidón instantáneo, un almidón hinchable en agua fría o un almidón pregelatinizado. Dichos almidones pueden prepararse a partir de maíz, maíz ceroso, patata o tapioca para proporcionar una funcionalidad única en la producción de productos alimenticios. Por ejemplo, la adición de dichos almidones puede ayudar a unir la harina con otros ingredientes que puedan estar presentes en la masa cruda. Además, estos almidones pueden actuar para espesar y estabilizar productos alimenticios, mejorar la textura de productos horneados, prolongar la vida útil de alimentos congelados, aumentar la viscosidad y proporcionar un aspecto suave y brillante. También pueden utilizarse otras variedades de almidón.

[0029] En determinados aspectos, se prefieren los siguientes almidones, identificados por la marca Tate & Lyle: RESISTAMYL™, STA-SLIM®, MIRA-GEL®, MERIGEL™, X-PAND'R®, MIRA-THIK®, MIRA-SPERSE®, TENDER-JEL®, TENDERFIL®, MAXIMAIZE®, REZISTA®, DURA-JEL®, LO-TEMP®, REDI-TEX®, SOFT-SET®, REDISOL®, y TAPIOCA Dextrins. Por ejemplo, en determinadas realizaciones descritas en el presente documento, el almidón se selecciona de uno o más almidones disponibles bajo las denominaciones X-PAND'R® 612, X-PAND'R® SC, X-PAND'R®, X-PAND'R® 683, MERIGEL™ 301, MERIGEL™ 100, MERIGEL™ 300 y MIRA-GEL® 463. Específicamente, en determinadas realizaciones, uno o más almidones disponibles bajo el nombre comercial de X-PAND'R® están presentes en la masa cruda, por ejemplo, para ayudar a proporcionar texturas crujientes y/o crocantes, además de los beneficios de la etiqueta limpia.

[0030] En determinadas realizaciones de la invención descritas en la presente memoria, el almidón de la masa incluye una combinación de almidones modificados y nativos. En determinadas realizaciones, la masa cruda puede incluir un almidón pregelatinizado y un almidón de cocción. Además, en determinadas realizaciones descritas en el presente documento, el almidón de la masa incluye una combinación de variedades de almidón.

[0031] En determinadas realizaciones descritas en la presente memoria, la masa cruda puede contener un emulsionante, por ejemplo, en una cantidad que oscila entre aproximadamente un 0,05 % y aproximadamente un 2 % del peso de la masa. Se puede utilizar un emulsionante para ayudar a acondicionar la masa de manera que sea más fácil de manejar y tenga una mejor textura final. Pueden utilizarse diversos emulsionantes, incluyendo, pero sin carácter limitativo, lecitina, monoglicéridos, diglicéridos, un polisorbato, estearoil-2-lactilato de calcio, estearato lactílico, estearoil fumarato de sodio, monoglicérido succinilado o estearoil-2-lactilato de sodio, solos o en combinación.

[0032] En determinadas realizaciones de la invención descritas en la presente memoria, la masa cruda puede contener un agente leudante, en una cantidad que oscila entre un 0,01 % y un 2 % del peso de la masa. Se puede utilizar una variedad de agentes leudantes, incluyendo bicarbonato de sodio, carbonato de sodio, polvo de hornear, carbonato de amonio, bicarbonato de amonio, levadura, levadura de panadería, levadura seca activa, bitartrato de potasio (crémor tártaro), carbonato de potasio, bicarbonato de potasio o carbonato dipotásico, solos o en combinación.

[0033] En determinadas realizaciones de la invención descritas en la presente memoria, la masa cruda puede contener una partícula, en una cantidad del 1 % al 5 % del peso de la masa. Esta partícula puede encontrarse, por ejemplo, en forma de harina o sémola, y puede proceder de la misma fuente que la harina utilizada en la masa (por ejemplo, sémola de maíz con harina de maíz); o de una fuente diferente a la harina utilizada en la masa (por ejemplo, bayas de trigo trituradas con harina de maíz). Se puede utilizar una variedad o combinación o partículas, incluyendo, pero sin carácter limitativo, harina de maíz, harina de arroz o seminola. En determinadas realizaciones, el tamaño de la partícula (es decir, el diámetro medio) puede oscilar entre aproximadamente 300 micrómetros y aproximadamente 1800 micrómetros (en comparación con la harina que, en determinadas realizaciones, tendrá un diámetro medio de partícula inferior a aproximadamente 100 micrómetros). El uso de partículas puede ayudar a suprimir el exceso de burbujas y/o ampollas cuando la lámina de masa prensada por calor se cocina para proporcionar el producto alimenticio. Las partículas más grandes pueden, por ejemplo, prehidratarse en agua antes de incluirlas en la masa para facilitar la etapa de prensado por calor.

[0034] Como sabrá apreciar un experto en la materia, pueden estar presentes ingredientes adicionales en la mezcla de masa cruda, por ejemplo, para mejorar el sabor, la textura o la procesabilidad. Los ejemplos de dichos ingredientes adicionales pueden incluir, pero sin carácter limitativo, producto de patata deshidratado (por ejemplo, copos de patata), producto de patata aislado, material de judías (como copos de judías), material de lentejas (como copos de lentejas), material de grano entero, material de salvado, frutos secos, semillas y otros materiales vegetales (por ejemplo, espinacas en polvo, copos de pimiento); materiales proteínicos (por ejemplo, ingredientes de proteínas lácteas y vegetales, harinas, polvos, copos). Como observará un experto en la materia, el material adicional puede adoptar una variedad de otras formas. Dichos ingredientes adicionales pueden estar presentes en la masa, por ejemplo, en una cantidad de hasta aproximadamente un 10 %, hasta aproximadamente un 20 % o incluso hasta aproximadamente un 30 % del peso de la masa.

[0035] Por supuesto, como observará el experto en la materia, la masa también puede incluir otros componentes como azúcar, sal, aromas, hierbas, especias y grasas como aceite, manteca de cerdo, mantequilla o manteca. En particular, estos componentes adicionales pueden añadirse a la masa en una cantidad, por ejemplo, de hasta aproximadamente un 5 %, hasta aproximadamente un 10 %, hasta aproximadamente un 20 % o incluso hasta aproximadamente un 30 % del peso de la masa.

[0036] Como observará el experto en la materia, pueden utilizarse en la masa los denominados materiales de "etiqueta limpia" y/o sin OMG. Por ejemplo, el almidón utilizado podría ser un almidón tratado con enzimas y/o con calor y humedad.

[0037] En determinadas realizaciones, la temperatura de la masa puede influir en la consistencia de la masa y en su capacidad de absorber agua. La masa que se produce a una temperatura más baja tiene una mayor absorción de agua. La diferencia en la absorción de agua puede influir en la maleabilidad de la masa resultante. En determinados aspectos, la masa puede producirse a una temperatura de entre aproximadamente 24 °C y 29 °C (75 °F y 85 °F). Además, la temperatura del agua añadida a la mezcla para crear la masa cruda puede modificarse en función del producto alimenticio que se desee. Por ejemplo, la temperatura del agua puede influir en el grado de absorción de agua por parte del almidón y la harina. En un aspecto determinado, la temperatura del agua (es decir, cuando se añade a los ingredientes secos para formar una masa) puede oscilar entre aproximadamente 16 °C y aproximadamente 32 °C (entre aproximadamente 60 °F y aproximadamente 90 °F). En una realización preferida, la temperatura del agua puede oscilar entre aproximadamente 24 °C y aproximadamente 29 °C (entre aproximadamente 75 °F y aproximadamente 85 °F).

[0038] La masa cruda se preforma en una lámina antes de ser prensada por calor. La lámina puede tener la dimensión de grosor deseada para el producto final, o puede ser algo más gruesa. A la masa cruda se le da forma de lámina de masa cruda de un grosor que oscila entre 0,5 mm y 3 mm. En otras realizaciones, a la masa cruda se le da forma de lámina de masa cruda de un grosor que oscila entre 0,9 mm y 1,8 mm, 0,9 mm y 2,5 mm, o 0,5 mm y 1,8 mm. El experto en la materia puede utilizar métodos de laminación estándar para proporcionar una lámina de masa cruda.

[0039] Se dan a conocer varios métodos para el prensado por calor de la masa cruda con el fin de formar una lámina de masa prensada por calor. Durante el proceso de prensado por calor, la masa cruda se encuentra en un entorno confinado (por ejemplo, dentro de un aparato de prensado por calor). Aunque no se pretende ceñirse a la teoría, cuando los componentes calentados del aparato de prensado por calor entran en contacto con la masa cruda, se produce una rápida hidratación e hinchamiento de los gránulos de almidón, lo que da lugar a un aumento significativo de la gelatinización y a la ruptura de los gránulos de almidón (en función de las características del almidón en la composición de la masa). Durante el proceso de prensado por calor también puede producirse la desnaturalización de las proteínas, además de la gelatinización del almidón.

[0040] El prensado por calor difiere del proceso de horneado convencional, que requiere un tiempo de permanencia prolongado a temperaturas de horneado de entre aproximadamente 121 °C y 232 °C (entre aproximadamente 250 °F y aproximadamente 450 °F) en ausencia de presión y en ausencia de un entorno confinado. En el proceso de horneado convencional, los gránulos de almidón no gelatinizados o parcialmente gelatinizados no tienen la oportunidad de una gelatinización sustancialmente completa debido a la ausencia de presión y cizallamiento. Por lo tanto, la tecnología de prensado por calor permite que los gránulos de almidón (es decir, presentes en la harina y en cualquier almidón no sustancialmente gelatinizado utilizado en la masa) tengan un rápido acceso a la humedad dentro de la masa para someterse a una gelatinización más completa. El proceso de prensado por calor también puede permitir que el almidón gelatinizado se rompa en fragmentos, lo que suele denominarse "pegado". Estos efectos, así como otros fenómenos del proceso de prensado por calor, pueden suponer una serie de ventajas. Por ejemplo, el prensado por calor puede hacer que la masa se vuelva más cohesiva, menos pegajosa y más fácil de manipular en el procesamiento posterior. El prensado por calor también puede ayudar a desarrollar sabores, aspectos y texturas beneficiosos en el producto alimenticio.

[0041] Los expertos en la materia observarán que se puede utilizar una variedad de aparatos de prensado por calor para prensar por calor la masa cruda. Por ejemplo, la etapa de prensado por calor puede llevarse a cabo presionando la masa cruda con calor entre dos placas (por ejemplo, entre dos placas calentadas). Cada placa puede ser capaz de calentarse a una temperatura deseada; o, en otras realizaciones, sólo una de las placas es capaz de calentarse. Las prensas para tortilla pueden ser adecuadas para su uso en la etapa de prensado por calor. Un ejemplo de una prensa para tortilla adecuada es la Mini Wedge Flour Tortilla Press, comercializada por BE&SCO Manufacturing. Otro ejemplo es el modelo n.° D-TXM-2-18, comercializado por doughXpress, una división de HIX. Alternativamente, la etapa de prensado por calor puede realizarse alimentando la masa cruda a través de uno o más rodillos calentados. Cada rodillo puede ser capaz de calentarse a una temperatura deseada o, en otras realizaciones, sólo uno de los rodillos es capaz de calentarse.

[0042] La temperatura deseada de las placas de calor puede variar en función de la composición de la masa, incluyendo, pero sin carácter limitativo, la fuente del almidón, la proporción de amilosa y amilopectina dentro del almidón, el tipo de modificación realizada en el almidón añadido, el tipo de harina utilizada en la masa cruda, el nivel de humedad de la masa cruda y el grosor de la lámina de masa. En la invención descrita en la presente memoria, el prensado por calor se lleva a cabo a una temperatura de placa o de rodillo que oscila entre 121 °C y 260 °C (250 °F y 500 °F), por ejemplo, 121 °C y 232 °C (250 °F y 450 °F), 149 °C y 260 °C (300 °F y 500 °F), 177 °C y 260 °C (350 °F y 500 °F), o 177 °C y 232 °C (350 °F y 450 °F).

[0043] Además, la cantidad de presión aplicada por el aparato de prensado por calor puede tener un impacto significativo en el resultado de la lámina de masa prensada por calor. En determinadas realizaciones, el rango de presión oscila entre 103,4 kPa y 344,7 kPa (15 psi y 50 psi), por ejemplo, entre 103,4 kPa y 275,8 kPa (15 psi y 40 psi), o 137,9 kPa y 344,7 kPa (20 psi y 50 psi). Un experto en la materia puede apreciar que el rango de presión puede variar en función de la composición y la temperatura de la masa y la temperatura y el tiempo de permanencia de la masa en la etapa de prensado por calor en las características de la masa cruda.

[0044] Además, la cantidad de tiempo en la que se somete la masa cruda al prensado por calor puede variar en función de la composición de la masa. Por ejemplo, la lámina de masa que contiene un mayor contenido de agua puede requerir un prensado por calor durante un período de tiempo más largo. Como observará un experto en la materia, el tiempo necesario para una gelatinización sustancial dependerá también de la presión y la temperatura de la etapa de prensado por calor. En la invención, la lámina de masa se somete a prensado por calor durante un periodo de tiempo que oscila entre 0,1 segundos y 10 segundos. En otras realizaciones, la lámina de masa puede ser prensada por calor durante un tiempo que oscila entre 0,1 y 2 segundos. El experto en la materia puede, en determinadas realizaciones, controlar el tiempo (así como la temperatura, la presión y otros aspectos de la etapa de prensado por calor) para conseguir una gelatinización sustancial del almidón en la masa.

[0045] Se observa que existe una relación inversa entre la temperatura de prensado por calor y la presión para lograr la gelatinización y la extensión deseadas de la masa cruda. Por ejemplo, una placa caliente que se utiliza a temperaturas más altas requerirá una presión menor para lograr un grado similar de gelatinización y extensión de la masa en comparación con el prensado por calor realizado a temperaturas más bajas, que requeriría una presión mayor. En un ejemplo, el prensado por calor de una masa cruda con un grosor de entre 0,7 mm y 3 mm puede lograrse con una temperatura de prensado por calor de entre 121 °C y 232 °C (250 °F y 450 °F) y una presión de entre 103,4 kPa y 344,7 kPa (15 psi y 50 psi).

[0046] El grosor de la lámina de masa prensada por calor variará en función del factor de forma final deseado para el producto alimenticio. Por ejemplo, en determinadas realizaciones (por ejemplo, para hacer patatas fritas o apetitivos), el grosor de la lámina de masa prensada por calor oscila entre aproximadamente 0,5 mm y aproximadamente 3 mm. En otras realizaciones, el grosor deseado de la lámina de masa prensada por calor oscila entre aproximadamente 0,7 mm y aproximadamente 3 mm, 0,9 mm y aproximadamente 1,5 mm, aproximadamente 0,9 mm y aproximadamente 2 mm, aproximadamente 0,5 mm y aproximadamente 1,5 mm, o aproximadamente 1 mm y aproximadamente 3 mm. Como observará el experto en la materia, la etapa de prensado por calor puede reducir el grosor de la masa. Por ejemplo, cuando la masa cruda se proporciona en forma de lámina, en determinadas realizaciones, el grosor de la lámina de masa prensada por calor es hasta un 20 % menor que el grosor de la lámina de masa cruda (por ejemplo, en el rango del 5 % al 20 % menos). Este cambio de grosor puede, por ejemplo, aumentar el área superficial de la masa en una cantidad que oscila entre aproximadamente el 5 % y aproximadamente el 20 %. La disminución del grosor y el aumento del área superficial dependerán del contenido de humedad de la masa, siendo las masas más húmedas más delgadas y presentando una mayor área superficial.

[0047] En otras realizaciones, la masa cruda o la lámina de masa prensada por calor puede cortarse en una pluralidad de trozos (es decir, antes del prensado por calor, después del prensado por calor, o ambos). Estos trozos pueden formarse en una variedad de formas y tamaños, incluyendo, pero sin carácter limitativo, círculos, cuadrados, rectángulos y diamantes, entre otros. La masa puede cortarse mediante una serie de superficies finas y afiladas, como cuchillos o rodillos, que se accionan o cortan mecánicamente contra la masa. Alternativamente, la masa puede ser alimentada entre un par de rodillos que juntos forman cavidades deprimidas. Como observará el experto en la materia, puede utilizarse una variedad de otros métodos y mecanismos para cortar la masa en las formas deseadas, ya sea antes, después o simultáneamente con el prensado por calor.

[0048] En determinados aspectos de la divulgación, la masa puede ser pinchada antes de entrar en el aparato de prensado por calor o después de la etapa de prensado por calor. El pinchado (es decir, la perforación de la superficie de la masa con una pluralidad de pequeños agujeros) puede ayudar a controlar el burbujeo excesivo durante las etapas de prensado por calor y cocción.

[0049] Durante el proceso de prensado por calor, el nivel de humedad de la masa puede disminuir. Por ejemplo, en determinadas realizaciones, el contenido de humedad de la masa disminuye en una cantidad que oscila entre aproximadamente el 5 % y aproximadamente el 20 % (es decir, calculada con respecto al nivel de humedad de la masa cruda). En determinadas realizaciones, el contenido de humedad de la masa disminuye en una cantidad que oscila entre aproximadamente el 5 % y aproximadamente el 15 %, o entre aproximadamente el 10 % y aproximadamente el 20 %, o entre aproximadamente el 10 % y aproximadamente el 15 %. La pérdida de humedad puede ir acompañada, por ejemplo, de la gelatinización del almidón y de la alteración del trozo de masa texturizado. Esta pérdida de humedad también puede afectar a las características de la masa cruda como resultado de la técnica de prensado por calor. Algunos cambios que pueden producirse incluyen: la textura de la masa, el color de la masa y el tacto de la masa. Por ejemplo, en algunas realizaciones, tras haberse producido el prensado por calor, el color translúcido de la masa puede volverse más opaco. Además, la masa puede volverse significativamente menos pegajosa y más fácil de manipular para su posterior procesamiento.

[0050] Una vez que la masa cruda se ha prensado por calor para formar una lámina de masa prensada por calor, de tal forma que la gelatinización del almidón se encuentra en un nivel deseado, la lámina de masa prensada por calor se cocina de forma que el producto alimenticio resultante tenga un contenido de humedad inferior al 3 %. Por ejemplo, la lámina de masa puede cocinarse hasta alcanzar un contenido de humedad inferior a aproximadamente un 2,5 %. Dicho producto alimenticio puede elaborarse, por ejemplo, para que sea crujiente y, por lo tanto, puede ser adecuado para disfrutarlo como un aperitivo o una galleta salada.

[0051] La cocción de la lámina de masa prensada por calor puede realizarse mediante una serie de técnicas, incluyendo el horneado y la fritura. Antes de cocinar la lámina de masa prensada por calor, puede dejarse enfriar, por ejemplo, a temperatura ambiente.

[0052] En determinadas realizaciones de la invención descritas en la presente memoria, la lámina de masa se hornea (por ejemplo, sin freírla). La cocción puede realizarse en cualquier tipo de horno, incluyendo, pero sin carácter limitativo, un horno de convección. En determinadas realizaciones, el horneado se lleva a cabo en un horno de convección de aire forzado. Para hornear adecuadamente la lámina de masa prensada por calor, se puede ajustar la temperatura y la duración del tiempo. En algunas realizaciones, el horno puede incluir una velocidad de ventilador que también puede ajustarse. La temperatura del horno puede oscilar, por ejemplo, entre aproximadamente 121 °C y aproximadamente 260 °C (aproximadamente 250 °F y aproximadamente 500 °F), por ejemplo, entre aproximadamente 149 °C y aproximadamente 232 °C (entre aproximadamente 300 °F y aproximadamente 450 °F), entre aproximadamente 149 °C y aproximadamente 260 °C (entre aproximadamente 300 °F y aproximadamente 500 °F), entre aproximadamente 177 °C y aproximadamente 232 °C (entre aproximadamente 350 °F y aproximadamente 450 °F), entre aproximadamente 177 °C y aproximadamente 260 °C (entre aproximadamente 350 °F y aproximadamente 500 °F), entre aproximadamente 149 °C y aproximadamente 204 °C (entre aproximadamente 300 °F y aproximadamente 400 °F), o entre aproximadamente 177 °C y aproximadamente 232 °C (entre aproximadamente 350 °F y aproximadamente 450 °F). El tiempo de horneado puede variar en función, por ejemplo, de la temperatura de horneado y de las características deseadas para el producto alimenticio. Por ejemplo, el tiempo de horneado puede variar entre aproximadamente 30 segundos y aproximadamente 20 minutos, entre aproximadamente 1 minuto y aproximadamente 20 minutos, entre aproximadamente 2 minutos y aproximadamente 20 minutos, entre aproximadamente 30 segundos y aproximadamente 10 minutos, entre aproximadamente 30 segundos y aproximadamente 5 minutos, entre aproximadamente 30 segundos y aproximadamente 2 minutos, entre aproximadamente 1 minuto y aproximadamente 10 minutos, entre aproximadamente 1 minuto a y aproximadamente 5 minutos, entre aproximadamente 1 minuto y aproximadamente 3 minutos, o entre aproximadamente 60 segundos y aproximadamente 180 segundos para conseguir un contenido final de humedad inferior a aproximadamente un 3 %. Puede disponerse aceite sobre la superficie de la lámina de masa (o puede proporcionarse dentro de la propia masa) antes del horneado para proporcionar un producto alimenticio horneado con carácter frito. Del mismo modo, el producto alimenticio horneado puede ser rociado o recubierto de otro modo con aceite después del horneado; también puede disponerse sal y/o condimentos sobre la superficie del producto alimenticio horneado.

[0053] En determinadas realizaciones de la invención descritas en la presente memoria, la lámina de masa se fríe. Entre los posibles aceites de fritura se incluye, pero sin carácter limitativo, el aceite de cacahuete, el aceite vegetal o aceite de colza, entre otros. Como observará el experto en la materia, la temperatura, el tipo de aceite y la duración de la fritura de la masa prensada por calor pueden ajustarse en función del resultado deseado. La temperatura del aceite puede estar, por ejemplo, en el intervalo de aproximadamente 135 °C a aproximadamente 232 °C (de aproximadamente 275 °F a 450 °F), por ejemplo, de aproximadamente 135 °C a aproximadamente 204 °C (de aproximadamente 275 °F a aproximadamente 400 °F), de aproximadamente 135 °C a aproximadamente 177 °C (de aproximadamente 275 °F a aproximadamente 350 °F), de aproximadamente 149 °C a aproximadamente 232 °C (de aproximadamente 300 °F a aproximadamente 450 °F), o de aproximadamente 177 °C a aproximadamente 232 °C (de aproximadamente 350 °F a aproximadamente 450 °F). La duración de la fritura de la masa prensada por calor puede variar, por ejemplo, entre aproximadamente 30 segundos y aproximadamente 3 minutos, entre aproximadamente 30 segundos y aproximadamente 2 minutos, o entre aproximadamente 30 segundos y aproximadamente 60 segundos. En una realización particular, una lámina de masa prensada por calor a base de masa de maíz se fríe en una freidora por lotes durante 30-60 segundos a una temperatura de 174 °C (345 °F) para conseguir un contenido de humedad final inferior al 3 %.

[0054] Ventajosamente, el proceso de prensado por calor y la gelatinización resultante pueden hacer que la absorción de grasa aumente entre aproximadamente un 5 % y aproximadamente un 25 %, en comparación con los aperitivos fritos en láminas tradicionales que no emplean el prensado por calor. Esto puede deberse a la disminución del grosor de la lámina de masa y a la formación de burbujas. Por lo tanto, el contenido típico de grasa de los productos alimenticios a base de harina que se someten a un prensado por calor y se fríen puede oscilar entre aproximadamente un 20 % y aproximadamente un 35 %.

[0055] En determinadas realizaciones, la lámina de masa prensada por calor se hornea y se fríe para obtener un producto alimenticio con un contenido de humedad inferior al 3 %, o incluso inferior al 2,5 %. Por ejemplo, la lámina de masa prensada por calor puede hornearse parcialmente (por ejemplo, de manera que su contenido de humedad permanezca por encima de aproximadamente el 3 %) y luego freírse para proporcionar un producto alimenticio con un contenido de humedad inferior al 3 %, o incluso inferior al 2,5 %. En dichas realizaciones, la lámina de masa parcialmente cocinada puede o no enfriarse antes de entrar en la freidora.

[0056] Como observará el experto en la materia, una vez que la lámina de masa prensada por calor se ha cocinado para proporcionar el producto alimenticio, puede ser condimentada o tratada como es habitual en el estado de la técnica. Por ejemplo, un producto alimenticio en forma de chip de aperitivo puede ser condimentado, además, tópicamente, con sal, especias y/o aromas, dulces o salados, para mejorar la textura en boca y el sabor.

[0057] Un ejemplo particular de un método para preparar un producto alimenticio a base de harina como se describe en la presente memoria incluye:

(a) Transferir los ingredientes secos a un bol y mezclar;

(b) Añadir los ingredientes húmedos mientras se mezclan hasta que se combinan completamente para formar una masa cruda;

(c) Hacer pasar la masa cruda por una laminadora de masa para proporcionar una lámina de masa cruda con un grosor deseado;

(d) Cortar la lámina de masa cruda en trozos de masa formados;

(e) Colocar los trozos de masa formados entre dos placas calientes que se mantienen a entre 177 °C y 204 °C (350 °F - 400 °F);

(f) Presionar las placas calientes entre sí durante un período de 1-3 segundos;

(g) Expulsar la lámina de masa prensada por calor; y

(h) Cocinar la lámina de masa prensada por calor para formar un producto alimenticio con un contenido de humedad inferior a aproximadamente el 3 %.

[0058] La invención se describirá además con referencia a los siguientes ejemplos.

[0059] Se preparó una masa cruda de la siguiente composición:

[0060] Para preparar la masa, se transfirieron todos los ingredientes secos a una cuba Hobart y se mezclaron durante 30 segundos con una paleta a velocidad 1. Se añadieron el aceite de maíz y el agua mezclando, y se continuó mezclando durante tres minutos. La masa resultante se recogió en forma de bola, que se pasó por una laminadora de masa reversible Rondo varias veces para proporcionar una lámina de masa de 1,3-1,4 mm de grosor. Se utilizó un cortador de pizza para cortar la lámina de masa en trozos triangulares. Se colocaron trozos individuales de lámina de masa entre las placas calientes de una unidad de prensado por calor manual mantenida a 177-204 °C (350-400 °F), y se presionaron durante varios segundos.

[0061] Una comparación de la morfología de la lámina de masa se muestra en las micrografías de las figuras 1 y 2. La figura 1 es una micrografía con un aumento de 50 veces de la lámina de masa cruda, y la figura 2 es una micrografía con un aumento de 50 veces de la lámina de masa prensada por calor. En particular, las micrografías indican un aumento del hinchado de los gránulos de almidón de la masa de maíz, las patatas secas y los almidones. Sin pretender ceñirse a la teoría, los inventores también observan que, además de la gelatinización del almidón, también se produce la desnaturalización de las proteínas. La transformación de los gránulos de almidón y de las proteínas de los componentes de la masa durante el prensado por calor puede contribuir al desarrollo de la textura durante el procesamiento posterior (por ejemplo, el horneado y/o la fritura).

[0062] Durante el prensado por calor, la humedad del trozo de lámina de masa disminuyó entre un 35,97 % y un 31,35 %. El prensado por calor hizo que los trozos de masa pasaran de ser translúcidos a tener un aspecto ligeramente más opaco. Los trozos de masa prensada por calor se volvieron significativamente menos pegajosos y más fáciles de manipular para su posterior procesamiento.

[0063] Los trozos de lámina de masa prensados por calor resultantes se hornearon en un horno de convección a 163 °C (325 °F) a alta velocidad de ventilador durante dos minutos, seguido de un enfriamiento completo a temperatura ambiente, y luego se frieron en una freidora por lotes a 174 °C (345 °F) durante 30-60 segundos para lograr una humedad inferior al 2,5 %. Como ejemplo comparativo, se hornearon y frieron trozos de lámina de masa cruda como se ha descrito anteriormente.

[0064] El aperitivo frito prensado por calor presentaba una textura ligera, burbujeante y crujiente con una rápida fusión en boca. Por el contrario, los aperitivos fritos elaborados sin prensado por calor presentaban una textura densa, dura y crocante sin aspecto burbujeante. Las figuras 3-6 demuestran el efecto del prensado por calor en diversos aperitivos a base de maíz. La figura 3 es una imagen de nachos elaborados según se describe en la presente memoria, mediante el prensado por calor y, a continuación, la fritura de una masa de maíz y masa de patata, y la figura 4 es una imagen de nachos elaborados según se describe en la presente memoria, mediante el prensado por calor y, a continuación, la fritura de una masa de maíz. Ambas muestras fritas presentaban una textura ligera, burbujeante y crujiente. La figura 5 es una imagen de nachos elaborados según se describe en la presente memoria, mediante el prensado por calor y, a continuación, el horneado de una masa de maíz. El nacho es menos burbujeante que los nachos fritos de las figuras 3 y 4, pero sí que presentaba una textura ligera. Los nachos de las figuras 3-5 fueron espolvoreados con una mezcla de condimento. La figura 6 es una imagen de nachos convencionales elaborados mediante el laminado, la cocción parcial y la fritura de la misma masa de maíz utilizada en los nachos de la figura 4. Estos nachos, elaborados sin prensado por calor, presentaban una textura densa, dura y crocante sin un aspecto burbujeante, lo que demuestra las ventajas del prensado por calor.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Método para la elaboración de un producto alimenticio, comprendiendo el método:

proporcionar una lámina de masa cruda, teniendo la lámina de masa cruda un grosor en el rango de 0,5 mm a 3 mm, y comprendiendo como % del peso de la masa cruda:

entre un 20 % y un 60 % de harina;

entre un 2 % y un 15 % de almidón separado del almidón presente como componente de la propia harina; y

entre un 20 % y un 60 % de agua;

prensar por calor la lámina de masa cruda alimentando la lámina de masa cruda a través de uno o más rodillos calentados, o presionando la lámina de masa cruda entre dos placas calentadas; realizándose el prensado por calor a una temperatura de placa o de rodillo en el rango de 121 °C (250 °F) a 260 °C (500 °F) durante un tiempo en el rango de 0,1 segundos a 10 segundos para formar una lámina de masa prensada por calor; y

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, donde la harina comprende una o más de entre harina de masa de maíz, harina de maíz, harina de cereal, harina de grano entero, harina de salvado, harina de arroz y harina de trigo, por ejemplo, harina de masa de maíz.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, donde la harina está presente en la lámina de masa cruda en una cantidad que oscila entre un 25 % y un 45 % del peso de la masa cruda.

4. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, donde al menos parte de la harina de la lámina de masa cruda no está gelatinizada.

5. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, donde el almidón de la lámina de masa cruda comprende uno o más de entre un almidón nativo, un almidón modificado, un almidón pregelatinizado, un almidón hinchable en agua fría, un almidón de cocción y un almidón instantáneo.

6. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, donde la lámina de masa cruda comprende además como % del peso de la masa cruda entre un 0,01 % y un 2 % de un agente leudante, por ejemplo, que comprende bicarbonato de sodio, carbonato de sodio, polvo de hornear, carbonato de amonio, bicarbonato de amonio, levadura, levadura de panadería, levadura seca activa, bitartrato de potasio (crémor tártaro), carbonato de potasio, bicarbonato de potasio o carbonato dipotásico.

7. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, donde la lámina de masa cruda comprende además como % del peso de la masa cruda entre un 1 % y un 5 % de una partícula, donde el tamaño de la partícula oscila entre 300 micrómetros y 1800 micrómetros.

8. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, donde el prensado por calor se lleva a cabo a una temperatura de placa o rodillo que oscila entre 121 °C (250 °F) y 232 °C (450 °F).

9. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, donde el prensado por calor se lleva a cabo alimentando la lámina de masa cruda a través de uno o más rodillos calentados.

10. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, donde el prensado por calor se lleva a cabo presionando la lámina de masa cruda entre dos placas calentadas.

11. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, donde un rango de presión del prensado por calor es de entre Z 103,4 kPa y 344.7 kPa (entre 15 psi y 50 psi).

12. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, donde el grosor de la lámina de masa prensada por calor oscila entre un 5 % y un 20 % menos que el grosor de la lámina de masa cruda.

13. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, donde la lámina de masa prensada por calor se enfría antes de cocinarse, opcionalmente donde la masa prensada por calor se enfría a temperatura ambiente.

14. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-12, donde la cocción se lleva a cabo mediante el horneado o la fritura.

15. Producto alimenticio preparado mediante un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-14.