CN101155514A - 食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及烘焙产品，其包括米面粉、预凝胶化的米淀粉和任选的改性米淀粉。此类产品在内外在性质及外观上类似于含小麦面粉的烘焙产品，具有良好的可接受性。

Description

食品
[001]本申请要求于2005年4月4日提交的新加坡专利申请第200502033-4号在35 U.S.C.§119下的优先权。
发明领域
[002]本发明涉及无谷蛋白的食品，以及更具体地，涉及无谷蛋白的面团及其生产方法。
背景
[003]在整个说明书中关于现有技术的任何讨论决不应当被认为是承认该现有技术在该领域中是广为人知的或形成一般性公知常识的一部分。
[004]乳糜泻是一种终生性的消化系统紊乱，在家族易感性的个体中发病，其通过干扰营养物质的吸收从而导致小肠的损伤。乳糜泻的独特之处在于一种特定的食物组分，谷蛋白，已被确认为是其罪魁。谷蛋白是在一些特定谷物中对患该病的人有害的攻击性蛋白质(offendingprotein)的统称。这些蛋白质存在于小麦的所有形式中(包括硬粒小麦、粗粒小麦粉(semolina)、斯佩耳特小麦、kamut小麦、一粒系小麦和faro小麦)，以及存在于相关的谷物、黑麦、大麦和黑小麦中。小肠粘膜表面的损伤是由摄入谷蛋白后引起的免疫毒性反应造成的。乳糜泻的症状可以囊括从典型特征，如腹泻、体重减轻和营养不良，到潜伏症状如无胃肠道症状的孤立的营养缺陷。这种疾病大多感染欧洲(尤其是北欧)血统的人群，但是最近研究显示其也一样感染西班牙人、黑人和亚洲人。当患者摄入在小麦、黑麦和大麦中发现的特异粮食抗原(毒性的氨基酸序列)时，他们小肠的粘膜固有层和小囊区的绒毛(短的和绒毛状的扁平面)就会受到损害。燕麦在传统上对腹腔有害，但是最近的科学研究表明并非如此。这项研究现在正在进行，然而，现在就做一个确切的结论可能还为时过早。
[005]由于乳糜泻的广泛的症状，它可能很难被诊断出来。(NewEngland Journal of Medicine，May 2，1996--Volume 334，Number 18，″The Many Faces of Celiac Disease″by Charles H.Halsted，MD)。如果一个患有该疾病的人继续食用谷蛋白，研究已经显示他或她将会较正常人群增加40至100倍的几率罹患胃肠道癌症。此外，″可达15％的患有顽固性乳糜泻或未经治疗的乳糜泻的患者将发展胃肠系肿瘤或淋巴瘤。″(Goggins，et.Al.″Celiac Disease and Other Nutrient RelatedInjuries to the Gastrointestinal Tract″The American Journal ofGastroenterology.Vol.89，No.8，pages S2-S13，1994)。所以，迅速并正确地诊断该疾病势在必行，以便于该疾病可以尽快地被治疗。
[006]唯一可以接受的治疗乳糜泻的方法是终身严格地坚持食用100％无谷蛋白的膳食。坚持无谷蛋白膳食可以防止几乎所有由该疾病导致的并发症。无谷蛋白膳食意味着避免包含小麦、黑麦和大麦、或它们的任意衍生物的所有产品。这是一个艰巨的任务，因为存在许多在很多加工食品的成分中发现的隐藏的谷蛋白源。
[007]许多研究者已经尝试着开发无谷蛋白、无小麦作物的产品。米面粉是可以使用的，因其缺乏谷蛋白，且含有低水平的钠，以及高含量的易于消化的碳水化合物，使得其适合于作为乳糜泻患者的膳食。它具有许多独特的特性，诸如易于消化，温和的口味，和低致敏的性质。
[008]已经有人尝试生产无谷蛋白的面包(Kulp和其他人1974)，它可能更像传统的全麦面包。最近家用面包机的使用使得在家轻松地烤制各种面包成为可能。依据推荐的食谱在家用面包机中制成的稻米面包可能产生脆的、干燥、蓬松但口味差的面包。加入少量的脱脂糠皮可以改进其质地和口味。最终烤制的面包可以在许多方面与全麦面包媲美。然而，这种面包可能仍然容易变质(retrograde)，且在冷藏(4℃)温度下储存期间，在几天内变得易碎。早期的稻米面包(Nishita和其他人1976)也被报道只具有很短的保质期。
[009]因此，仍然有许多与生产烤制的稻米产品有关的问题。由于没有谷蛋白以及米面粉不能形成凝胶，采用米面粉配方烤制的最终产品诸如面包、小圆面包(bun)和曲奇有着不合需要的体积、碎屑特性、颗粒、质地、外观和食用品质。这是由于淀粉颗粒的极小尺寸和性质以及蛋白质不能够形成结构网络造成的。这些问题在米面粉完全代替小麦面粉的情况下加重。没有生产这样的100％稻米面粉食品的配方存在——其不致密或不粘并有着良好的颗粒性、质地、外观和食用质量。
[010]通过使用具有粘合功能和成膜性质的谷蛋白替代物以取代小麦的谷蛋白结构从而保留气泡，制造无小麦的烤制产品例如面包也是已知的，所述谷蛋白替代物例如黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、水胶体或表面活性剂(Kent′s Technology OfCereals，Fourth Edition，N.L.Kent and A.D.Evers，Pergamon，p.215)。然而，这些添加成分往往提供不易嚼碎和不脆性的质地。
[011]如此，存在对提供具有良好的可接受的内外在性质并具有与小麦面粉(含有谷蛋白)产品完全相同的外观的无谷蛋白食品的需求。尤其是存在对提供可以使用传统的面包制作工序和设备进行加工的面团的需求。理想地，它还应当提供比商业可得的产品具有更自然的口味的产品。成分的组合应该赋予更好的面团形成能力和独特的终产品质地，而不使用胶，如黄原胶、CMC等或小麦谷蛋白。然而，应当理解，即使对于获得良好的面团形成能力而言并不需要胶，但是如果需要改性配方，它们仍然可以总被添加。
[012]本发明的目的是克服或改善现有技术的缺点的至少一项，或提供有用的选择。
发明概述
[013]根据本发明的第一方面，提供了面粉/淀粉混合物，其包含：
(a)米面粉；和
(b)预凝胶化的米淀粉。
本发明的面粉/淀粉混合物也可以包含改性的米淀粉。
[014]根据本发明的第二方面，提供了面粉/淀粉混合物，其包含：
(a)米面粉；
(b)预凝胶化米淀粉；和
(c)改性米淀粉。
[015]除非上下文另外明确要求，在整个说明书和权利要求书中，词“包括(comprise)”、“包含(comprising)”及类似的词将被解释成为与排他性或穷尽性含义相对的包含性含义；即，含义为“包括，但不限于”。
[016]除了预凝胶化的米淀粉之外，其它蒸煮的米淀粉也可以使用。
[017]在本发明的一些实施方式中，面粉/淀粉混合物不含谷蛋白。
[018]优选地，本发明的面粉/淀粉混合物能够形成面团。更优选地，所述面团是面包面团、蛋糕面团、曲奇面团或是饼干面团。优选地，通过任何食品松软剂，面团能够含有气泡，并可以使用对于小麦产品可用的传统方法进行加工，例如，类似于传统的含谷蛋白的产品，进行混合、发酵、称量(scaled)、成型、醒发和烹饪(如烘焙、煎、蒸等)。
[019]优选地，本发明的面粉/淀粉混合物、面团和烘焙产品皆不含胶。更优选地，他们不含有或仅含有少量的非米淀粉。比如，本发明的产品可以基本上不含马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等。
[020]这里提到的百分比将以“面包百分比(baker’s percentage)”、和“真实百分比(true percentage)”加以陈述。除非另外说明，将使用“面包百分比”。在本领域熟知的“面包百分比”中，面粉/淀粉混合物的含量以100％被标准化，其它成分相对于面粉/淀粉混合物的量也将以百分比给出。
[021]优选地，面粉/淀粉混合物含有10％至90％的米面粉，更优选20％至85％，以及甚至更优选55％至65％。
[022]优选地，面粉/淀粉混合物含有5-50％的预凝胶化米淀粉，更优选10％至45％，以及甚至更优选20％至25％。
[023]优选地，面粉/淀粉混合物含有0％至40％的改性米淀粉，更优选5-35％，以及甚至更优选10％至15％。
[024]在面粉/淀粉混合物的一种优选实施方式中，米面粉以20-85％的量存在，预凝胶化米淀粉以10％至45％的量存在，以及改性米淀粉以5-35％的量存在，其中米面粉、预凝胶化米淀粉和改性米淀粉的总量为100％。
[025]在面粉/淀粉混合物的进一步的优选实施方式中，米面粉以55-65％的量存在，预凝胶化米淀粉以20-25％的量存在，以及改性米淀粉以10-15％的量存在，其中米面粉、预凝胶化米淀粉和改性米淀粉的总量为100％。
[026]根据第三方面，本发明提供了面团，其含有所述第一或第二方面的面粉/淀粉混合物并还含有其它成分。其它成分被优选选择来改善口味、质地、气味、外观、储存性质、加工性能、烹饪性、营养均衡等等。特别优选的是诸如起酥剂、盐、糖、蛋、蛋粉、奶、奶粉、食品松软剂如酵母、和单酸甘油酯的成分。
[027]在另一种实施方式中，其它成分诸如起酥剂、盐和糖可以分别以5-15％、1-3％和5-20％加入。全蛋可以7-20％加入，而脱脂奶粉以5-15％加入。食品松软剂——酵母或是化学剂，可以以适当的量加入，以提供发酵、香味和体积。然而，如果使用干酵母，推荐含量为0.5-2％。单酸甘油酯可以0.1％至1％加入，以增强面团的操作性能。
[028]进一步的添加剂可以被加入，以改变配方，例如，一种或多种成分如水胶体、改性淀粉、酶、糊精、麦芽糊精、或其它的面团改进剂。水胶体可以包括黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素(CMC)等。含量范围可以低至1％到7％，这取决于所使用的具体胶产品的性质。在一种实施方式中，没有使用水胶体添加剂。
[029]改性淀粉可以从木薯、蜡质玉米、玉米、蜡质大米(糯米)、大米、小麦等加以制备。这些成分为面团性质及最终质地提供了变化。
[030]米面粉在本发明中作为面团的主要成分使用，其方式类似于面包生产中小麦面粉的使用。它提供了主要的碳水化合物源、主要口味和质地等。
[031]不希望被理论所限制，据认为，预凝胶化米淀粉起面团形成剂的作用。在小麦面粉面包中，面团形成剂是小麦谷蛋白。然而，当使用米面粉而不是小麦面粉时，谷蛋白不存在。米蛋白没有能力去形成粘性面团。令人惊讶地，本发明人已经发现预凝胶化米淀粉——当它们在米面粉中使用时——能够赋予面团这种性质。
[032]改性米淀粉可用于改善面包的最终性质，尤其是碎屑性。例如，改性米淀粉可以提供的一些益处是更高的潮湿度、更柔软的碎屑、更长的货架期等。
[033]本发明克服了在无小麦面粉的情况下制作面包的困难，所述小麦面粉含有小麦谷蛋白(面包产品的主要面团形成剂)。提供的解决方案是使用米面粉和预凝胶化米淀粉，在一些情况下结合改性米淀粉，以克服制作米面粉面包的已知缺点(加工困难以及在诸如口味、质地和保存性方面的产品缺陷)。
[034]米面粉可以来自任何的商业可得的来源。优选含有直链淀粉的米淀粉，而不是不含直链淀粉的米淀粉。更优选含有至少10％的直链淀粉的米淀粉。籼(Indica)也是优选的。普通米面粉含有约15-25％直链淀粉。米面粉由水稻谷物制成。从田间得到的水稻被净化和脱壳(de-husked/de-hulled)，并被抛光以除去糠皮。所除去糠皮的量将影响最终米面粉的营养成分(脂肪、蛋白质、纤维等)以及面粉的最终色泽(微黄色至白色)。任何含量的米糠在本发明中都是可以接受的。水稻谷物可以经过两种类型的研磨：湿磨或干滚。在湿磨法中，水稻谷物在水中浸泡。浸泡后的谷物与额外量的水一起经过研磨机。研磨的机理是压碎和碾磨，其中谷物被减小至面粉颗粒的尺寸。水-面粉混合物被过滤、干燥和包装。在干磨法中，水稻谷物不被引入水中。它直接进入研磨机，并被压碎成最终粒径。任何研磨形式在本发明中都是可以接受的。本发明优选实施方式中使用的水稻是从商业市场获得的。
[035]预凝胶化米淀粉可以由米淀粉制备，其包括任意范围的直链淀粉/支链淀粉或凝胶化温度。淀粉将与水混合成具有某种固体含量的浆。然后，浆被加到热的转鼓上面。当原料在鼓上加热时，发生两个事件，即淀粉的蒸煮和溶胀，然后，通过水蒸发干燥原料。预凝胶化米淀粉的最终功能决定其如何在鼓上加工。诸多因素如固体含量、淀粉的凝胶化温度、鼓温和旋转速度，皆可能影响预凝胶化的米淀粉的最终质地。为了获得所需的预凝胶化米淀粉的最终性能，转鼓式烘干领域的普通技术人员知道调整何种参数。例如，一种米淀粉可以具有低凝胶化温度，另一种可以具有高凝胶化温度。如果两种米淀粉皆通过相同的一组转鼓式烘干条件进行加工，一种可能在小面包米面团中有良好的性能，而另一种可能会造成过度硬的面团并可能导致更干的碎屑。在该不令人满意的淀粉的情况下，可能的是，淀粉在鼓上烹煮不充分，因此，解决办法可能是增加转鼓式烘干温度、减慢转鼓速度、或者降低浆的固含物以及其它。这类变化恰在熟悉预凝胶化淀粉的转鼓式烘干的技术人员的技能之内。除转鼓式烘干外，其它用来制备预胶凝化的淀粉的已知技术包括喷射蒸煮(jet cooking)和喷雾干燥(spraydrying)。
[036]预凝胶化淀粉与其它形式的改性淀粉如水解淀粉不同。改性淀粉可以是预凝胶化形式。存在许多种可能的改性。羟丙基蜡质米淀粉在维持焙烤终产品的质量和质地中效果最好。
[037]存在许多对淀粉进行化学改性的方法。例如，淀粉可以用化学品处理，使得淀粉上的一些羟基被酯或醚基团取代。交联——其中相邻的淀粉分子上的两个羟基被化学连接，也是一种化学改性的形式。非常低水平的化学改性可显著改变淀粉的流变学、物理学和化学的性质。在食品中使用的化学改性淀粉在改性的范围和水平上受到各个立法机关的限制。化学改性淀粉包括交联淀粉、乙酰化和有机酯化淀粉、羟乙基化和羟丙基化淀粉、磷酸化和无机酯化淀粉、阴离子和非离子型淀粉、以及淀粉的琥珀酸酯和取代的琥珀酸酯衍生物。[ModifiedStarches：Properties and Uses，Ed.Wurzburg，CRC Press，Inc.，Florida(1986).]淀粉可以被预凝胶化，使其在冷水中可以分散。在本领域中已知的许多技术，包括转鼓式烘干、喷雾干燥、或喷射蒸煮，可以使这些淀粉预凝胶化。制备预凝胶化淀粉的示例性方法被公开在美国专利1,516,512；1,901,109；2,314,459；2,582,198；2,805,966；2,919,214；2,940,876；3,086,890；3,133,836；3,137,592；3,234,046；3,607,394；3,630,775；4,280,851；4,465,702；5,037,929；5,131,953和5,149,799中。
[038]化学改性淀粉可包括任何淀粉来源，无论是水稻或是其它。通过期望水平下的化学添加进行改性，并且在一种实施方式中，在管理机构允许的水平下进行改性，例如美国联邦法规定义中描述的那些管理机构。理论上，由玉米和小麦制成的改性淀粉将不含有谷蛋白，因为淀粉提取的过程去除了谷蛋白以及原始谷物/淀粉来源的其它任何成分。人们可能总是主张，总有痕量的谷蛋白存在于小麦淀粉中。玉米所含的“谷蛋白”在技术上具有与小麦所含谷蛋白不同的分子组成。大多数对谷蛋白的过敏反应是由基本量的小麦源所致。世界卫生组织规定，无谷蛋白食物应当在每100克产品中含有1毫克以下的麦醇溶蛋白。所以，对于本发明的目的，无谷蛋白不仅包括具有可用任何方法检测为零谷蛋白的那些材料，而且包括那些具有低至不足以对人产生可识别的风险的谷蛋白水平，并且在本发明的一个方面中，为每100g产品1毫克以下麦醇溶蛋白。
[039]“醒发(proofing)”，是指在面团中酵母产生足够量的二氧化碳气体所需的时间，以获得需要的烘焙产品的高度、体积和结构。
[040]“面团(dough)”，是指面粉/淀粉及其它成分的混合物，其硬到足以捏合或擀面(roll)。此外，它还指由经过后续醒发后的面粉和/或淀粉、水与可能的脂肪和其它通常一并进入常见面团的组成中的常用成分的混合物所形成的粘性产品，其它常用成分例如食盐、酵母或化学食品松软剂、纤维、卵蛋白、乳蛋白和糖。
[041]“烘焙产品(baked product)”，是指任何由面团制成的产品，其具有柔软或脆性的特点。烘焙产品的例子，无论是白色、亮或暗的类型，其通过本发明都可被有利地生产，非限制性地包括小圆面包、曲奇、饼干、多纳圈、脆饼、松饼、蛋糕、面包和卷。
[042]面团的处理、和/或焙烤可以采用任何对所讨论的面团和/或焙烤产品适合的方式进行，通常包括下列步骤：揉捏面团，使面团经过一次或多次醒发处理，以及在合适的条件下烤制产品，即在适合的温度和足够长的时间下。例如，面团可以通过使用常规方法加以制备，例如通常的直接发酵法(normal straight dough process)、酸面团法、过夜面团法、低温长时间发酵法、冷冻面团法、柯莱伍德快速发酵工艺(Chorleywood Bread Process)、或中种面团法(Sponge and Doughprocess)。
[043]通过以上的公开，显而易见的是，本发明的面团通常是发酵面团或待发酵面团。面团可以多种方法发酵，例如通过加入碳酸氢钠、磷酸一钙、硬酯酰乳酸钠、碳酸氢铵或其它类似物，或者加入酵曲(发酵面团)。化学食品松软剂的添加在许多的焙烤食品中是常见的，例如蛋糕、松饼或类似产品。这些制剂也可以与发酵酸结合使用，如酸式焦磷酸钠、磷酸一钙一水合物、无水磷酸一钙、酸式磷酸铝钠、二水磷酸二钙。然而，优选的是，通过加入合适的酵母培养物发酵面团，例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(发面酵母)的培养物。任何商业可得的酿酒酵母菌株都可使用。面团也可以是未发酵面团。
[044]面团配方中使用的优选脂肪选自固体起酥剂或油。优选的起酥成分包括人造黄油、乳脂或猪油。油类可包括植物油或动物油。植物油被优选，例如菜子油、玉米油、花生油、棕榈油、棕榈仁油、芝麻油、大豆油、葵花油或橄榄油。与传统的饼干不同，小圆面包配方通常使用脂肪作为起酥剂。
[045]根据第四方面，本发明提供了制作烘焙产品的方法，包括焙烤本发明的面团，以生产烘焙产品。使用本领域熟知的方法，可以进行面团的焙烤，以产生烘焙产品。优选地，所述方法不要求对制作小麦烘焙产品所用的那些方法进行修改。
[046]根据第五方面，本发明涉及无谷蛋白的烘焙产品，其由本发明的面粉/淀粉混合物和面团生产。
[047]无谷蛋白的烘焙产品包括，但不限于，面包、蛋糕、曲奇、饼干、百吉圈、松饼、吐司、脆饼、比萨饼壳(pizza crusts)、布朗尼(brownies)、新月形面包(croissants)、酥皮糕点(pastries)、油炸面包片(croutons)、薄脆饼干(wafers)、小吃食品(snack food)、酥饼(crisp)、华夫饼干(waffles)等。
[048]本发明的优点包括提供一种更具自然口味的全米、无谷蛋白的食品。通过使用基于淀粉的材料而不是使用胶如黄原胶或羧甲基纤维素(CMC)或小麦谷蛋白，成分的组合可以赋予更好的面团形成能力以及独特的终产品质地。
[049]通过的下面的描述，本发明的进一步目标和优势将是明显的，其中除非另外说明，份和百分比皆以质量计。
实施例1
[050]全米甜小圆面包配方
面包百分比(％)
米面粉 61.81
预凝胶化米淀粉 28.19
改性米淀粉 10
脱脂奶粉 7
起酥剂 13
食盐 1.5
糖 15
全蛋 10.82
即用干酵母 0.87
单酸甘油酯 0.5
水 57.57
总计 206.26
步骤
[051]在混合器中于低速将干燥成分混合在一起，并加入起酥剂。将液体加热至30℃并缓慢加入该混合物中。提高混合速度至中等设定并持续1分钟，接着在低速下继续另外2.5分钟。使面团于30℃发酵1.5小时。然后向下冲压面团并塑模成小圆面包的形状。在醒发箱中于38℃醒发面团40分钟，于180℃焙烤20分钟，然后从烤箱中取出并冷却。
结果
[052]得到的产品具有类似于小麦基面包的蜂窝结构。面包皮为浅棕色，其内质软而白。当食用时，质感柔软，有轻度的咀嚼性和弹性。焙烤一天后仍保持感官品质(sensorial quality)。存放第三天产生硬碎屑质地。
实施例2
[053]全米曲奇配方
真实％(True％)
米面粉 15
预凝胶化米淀粉 12
改性米淀粉 3
冰糖 20
人造黄油 20
全蛋 12
发酵粉 1
盐 1
水 2
巧克力粉 2
巧克力条 12
总计 100
步骤
[054]于混合器中高速将冰糖和人造黄油乳化约4-5分钟(或更长)。加入蛋和水并混合另外的2-3分钟。加入所有其它的干混合粉成分并混合另外的2-3分钟。倒入巧克力条并搅拌另外的1分钟。曲奇于180℃焙烤15分钟，取出冷却。
结果
[055]曲奇具有柔软的咀嚼质地。其不易碎屑，便于食用/拿捏。其保存质量非常好。在室温下存放2个月后仍然可以感觉到咀嚼质地。
实施例3
[056]绿茶曲奇
成分
面包百分比，％(Baker’s％)
米面粉* 49.97
预凝胶化米淀粉 40.01
改性米淀粉 10.01
冰糖 66.61
人造黄油 66.61
全蛋 40.01
水 7.17
发酵粉 1.66
盐 1.30
ex1可烘焙绿茶粉T 1.30(或按所需)
黑芝麻籽 8.78(或按所需)
膨化大米 8.78(或按所需)
ex2绿茶香料(Green tea flavour) 0.42(可选)
总计 302.33％
*优选或推荐低直链淀粉的米面粉
ex1可由新加坡Phoon Huat & Company Pte Ltd商业获得
ex2绿茶香料(Tea Green Flavour)428-00156-01来自新加坡GivaudanSingapore Pte Ltd
步骤
[057]冰糖过筛以除去小块。将冰糖和膨化大米外的其它干性材料混合。湿性成分和香料于烧杯中一起称重。使用Hobart Mixer，利用搅棒配件，以2档速度搅拌人造黄油1分钟。在2档速度下，在3分钟内持续加入冰糖。在两分钟内将湿性成分缓慢加入该混合物中并在Hobart Mixer中以2档速度混合3分钟。在1档速度下，在3分钟内加入干性成分(除冰糖和膨化大米之外)。将膨化大米加入并混合另外的1分钟。使面团变平为约0.5厘米厚，并迅速冷冻约10分钟。将面团切成形，并于180℃烘焙14分钟。
结果
[058]曲奇有柔软的咀嚼质地。其不易碎屑，方便食用/拿捏。其保存质量非常好。在室温下存放2个月后仍然可以感觉到咀嚼质地。
实施例4
[059]含小麦谷蛋白的大米小圆面包配方
成分
面包百分比(％)
A部分
米面粉 68
水(80℃) 66.07
B部分
小麦谷蛋白 12
预凝胶化米淀粉 10
改性米淀粉 10
即用酵母 1.19
1酶 0.08
2乳化剂 0.5
3乳化剂 0.2
糖 13
盐 1
脱脂奶粉 2
起酥剂 10
发酵粉 2.11
水(20℃) 5.31
总计 201.46
1Sternzym F9023，来自德国Stern-Enzyme GmbH & Co.
2ADMUL SSL 1078，来自新加坡Quest，International
3蒸馏单酸甘油酯，来自马来西亚Danisco
步骤
[060]使用Horbart Mixer，在1档速度下，将水(A部分中的)于80℃缓慢加入米面粉3分钟。静置混合物30分钟。将其余的干性成分称重入Horbart Mixer碗中。以1档速度混合干性成分1分钟。将米面粉和水的混合物缓慢加入干性成分混合物中并以1档速度混合10分钟。然后，加入起酥剂并在1档速度下混合3分钟，紧接着以2档速度混合8分钟。使面团静置10分钟。静置后，将面团切成小块，每块重约75克。将面团小块压模成圆形并静置10分钟。之后，使面团小块平滑并置于焙烤盘上以及静置10分钟。10分钟后，面团小块被压平并醒发70分钟。醒发之后，将面团小块于220/200℃(上面/下面)烘焙14分钟。
实施例5
[061]含水胶体的大米小圆面包配方
成分
面包百分比(％)
米面粉 24
预凝胶化米淀粉 5
改性米淀粉 10
改性米淀粉 13.19
麦芽糖糊精 10
羧甲基纤维素 1
天然米淀粉 36.83
脱脂奶粉 7
起酥剂 6.5
盐 1.5
糖 10
全蛋 10.82
水 54.47
蒸馏单酸甘油酯 0.5
干酵母 1.5
碳酸氢钠 0.43
酸式焦磷酸钠 0.43
总计 193.17
α直链淀粉：350克面粉含0.116克
步骤
[062]将所有干性混合物的成分混合在一起。然后，将起酥剂加入干性混合物并在Horbart Mixer中在1档速度下混合2分钟。用搅棒混合干性混合物。在30-35℃下制备液体部分并在1档速度下逐渐加入到干性混合物中1分钟。将搅棒更换为钩，以在2档速度下混合混合物2.5分钟。将面团于35℃醒发1.5小时。然后将面团向下冲压并揉捏3分钟。使面团于35℃醒发另外的1.5小时。面团被再次冲压并揉捏另外的3分钟。切出100g的面团，并压模成型并在模具中压平。将面团于180℃烘焙22分钟，然后冷却烘焙产品。
[063]尽管以具体实施例和优选实施方式描述了本发明，但是应当理解，本发明并不局限于这些实施例和实施方式。具体而言，本发明并不限于本文所列出成分，只要面团具有米面粉、预凝胶化米淀粉和任选的改性米淀粉即可。而且，本发明不局限于本文所叙述的加工步骤，其还可以包括其它的步骤，诸如搅拌步骤，正如根据所使用的何种成分，这对于本领域技术人员是显然的。
[064]因此，要求保护的本发明，包括本文所描述的具体实施例和优选实施方式的各种变化，这对于本领域技术人员而言是明显的。

Claims (36)

1.无谷蛋白面粉/淀粉混合物，其包含：
(a)米面粉；和
(b)预凝胶化米淀粉。
2.无谷蛋白面粉/淀粉混合物，其包含：
(a)米面粉；
(b)预凝胶化米淀粉；和
(c)改性米淀粉。
3.面粉/淀粉混合物，其包含：
(a)米面粉；和
(b)预凝胶化米淀粉。
4.面粉/淀粉混合物，其包含：
(a)米面粉；
(b)预凝胶化米淀粉；和
(c)改性米淀粉。
5.根据权利要求1至4任一项所述的面粉/淀粉混合物，用于面团。
6.根据权利要求1至4任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉按重量计以约20％至约80％的量存在。
7.根据权利要求1至4任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述预凝胶化米淀粉按重量计以约10％至约40％的量存在。
8.根据权利要求2、4、5、6和7任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述改性米淀粉按重量计以约5％至约30％的量存在。
9.根据权利要求1和3任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉和预凝胶化米淀粉按重量计分别以20％至80％和10％至40％的量存在。
10.根据权利要求2和4任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉、预凝胶化米淀粉和改性米淀粉按重量计分别以20％至80％、10％至40％和5％至30％的量存在。
11.根据前述权利要求任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉按重量计以约55％至约65％的量存在。
12.根据前述权利要求任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述预凝胶化米淀粉按重量计以约20％至约25％的量存在。
13.根据权利要求2和4任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述改性米淀粉按重量计以约10％至约15％的量存在。
14.根据权利要求2和4任一项所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉、预凝胶化米淀粉和改性米淀粉按重量计分别以55％至65％，20％至25％和10％至15％的量存在。
15.面团，其包含根据前述权利要求任一项所述的混合物。
16.面团，其包含根据前述权利要求任一项所述的混合物，所述混合物不含非米基面粉或淀粉。
17.面团，其包含根据权利要求1至14任一项的无谷蛋白的面粉/淀粉混合物，并进一步包含至少一种选自下列的组分：水、食品松软剂、盐、糖、冰糖、蛋、脱脂奶粉、发酵粉、单酸甘油酯、脂肪源和香料。
18.面团，其包含根据权利要求1至14任一项的无谷蛋白的面粉/淀粉混合物，并且不包括水胶体添加剂。
19.根据权利要求17的面团，其中所述食品松软剂是化学食品松软剂。
20.根据权利要求19的面团，其中所述化学食品松软剂选自碳酸氢钠、磷酸一钙(MCP)、硬酯酰乳酸钠(SSL)和碳酸氢铵。
21.根据权利要求20的面团，进一步包含至少一种选自下列的酸性成分：酸式焦磷酸钠、磷酸一钙一水合物、无水磷酸一钙、酸式磷酸铝钠、二水磷酸二钙。
22.根据权利要求17的面团，其中所述食品松软剂是酵母。
23.根据权利要求22的面团，其中所述酵母是即用干酵母的形式。
24.根据权利要求23的面团，其中所述即用干酵母按重量计以约0.87％的量存在。
25.根据前述权利要求任一项的面团，其中所述预凝胶化米淀粉是化学改性的。
26.根据权利要求15至25中任一项的面团，其中所述面团被塑形为小圆面包的形式。
27.根据权利要求15至25中任一项的面团，其中所述面团被塑形为曲奇的形式。
28.制作面团的方法，其包括步骤：
(a)将根据权利要求1至14任一项所述的混合物与水混合；
和
(b)发酵所述面团。
29.根据权利要求28的方法，其进一步包括步骤：
(a)冲压所述面团和使所述面团成形，以形成成形面团；和
(b)醒发所述面团。
30.制备烘焙产品的方法，其包括烘焙根据权利要求15至27任一项的无谷蛋白面团。
31.面团产品，其是通过权利要求28至29所述方法获得的。
32.烘焙产品，其包含：
(a)米面粉；和
(b)预凝胶化米淀粉。
33.烘焙产品，其包含：
(a)米面粉；
(b)预凝胶化米淀粉；和
(c)改性米淀粉。
34.烘焙产品，其是通过权利要求1至14任一项的混合物制作的，或通过权利要求15至29任一项的面团制作的。
35.烘焙产品，其是通过权利要求28至30任一项的方法生产的。
36.根据权利要求32至35任一项的烘焙产品，其中所述产品选自小圆面包、曲奇、饼干、多纳圈、脆饼、松饼、蛋糕、面包和卷。
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