NO332451B1

NO332451B1 - Fremgangsmate for fremstilling av glutenfritt bakverk samt sett av torrvarer for slik fremstilling og anvendelse derav

Info

Publication number: NO332451B1
Application number: NO20093366A
Authority: NO
Inventors: Kjaersti Sorensen Susrud; Andres Sorensen Susrud; Gyri Sorensen Susrud; Berit Susrud; Birger Sorensen
Original assignee: Nutrikag As
Priority date: 2009-11-18
Filing date: 2009-11-18
Publication date: 2012-09-17
Also published as: WO2011062507A1; NO20093366A1

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en en fremgangsmåte for fremstilling av bakverk som ikke inneholder gluten og som blir laget ved blanding av minst to deigkomponenter med hverandre, hvor den ene deigkomponenten omfatter komponenter som gelatiniserer/gelerer etter oppvarming og den andre inneholder komponenter som danner grunnlag for heving avdeigen, eksempelvis ved gjærvekst, bakteriell vekst eller kjemiske reaksjoner, og hvilken andre komponent ikke varmes opp som angitt i krav 1. Oppfinnelsen vedrører også et sett for fremstilling av bakverk for glutenfrie bakevarer som angitt i krav 10, samt anvendelse av en slik deigtype for fremstilling av glutenfrie bakevarer som angitt i krav 15.

Bakgrunn for oppfinnelsen

Cøliaki, også kjent som glutenintoleranse eller idiopatisk steatoré, er en kronisk beten-nelsessykdom som skyldes en uhensiktsmessig immunreaksjon mot tarmens egne celler.

Nevnte immunreaksjon fremprovoseres av proteinet gluten.

Gluten, en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin, finnes i en rekke kornsorter slik som hvete, bygg, rug, spelt, emmer og enkorn. I gjærbakst har gluten en viktig funksjon ved at den danner et nettverk av små "vegger" som holder gass og vanndamp innesperret i deigen og er således med å besørge heving av gjærbaksten.

Det finnes en rekke glutenfrie gjærbakstprodukter på markedet, men disse produktene er kostbare og inneholder ofte emulgatorer (E-stoffer) som en essensiell komponent. I forbindelse med begrepet "E-stoffer" refererer dette til naturlige eller syntetiske tilsetningsstoffer som har en biologisk eller fysisk funksjon angående en egenskap hos matvaren så som holdbarhetsøkende, fargeforsterkende, surhetsregulerende, konsistensend-rende, etc. Bokstaven "E" etterfulgt av et tall er en kode for til tilsetningsstoff i mat. E'en forteller at stoffet er godkjent eller bare midlertidig godkjent for bruk i for eksempel EU-landene. Nummersystemet kommer fra et internasjonalt system laget av Verdens Matvareorganisasjon (WFO). Nummeret viser vanligvis til et kjemisk klart definert stoff. Stoffene kan være av alle typer, organiske eller uorganiske, naturlige eller syntetiske.

E-stoffer er blitt mistenkeliggjort og utskjelt av forbrukerne, med og uten grunn. De fleste E-stoffer er imidlertid ikke et stort og akutt helse- og miljøproblem i seg selv, mange av E-stoffene er naturlige og ufarlige tilsetningsstoffer som er helt nødvendige for å unngå at maten blir dårlig. Problemet oppstår når den aktuelle maten tilsettes E- stoffer som kan være helseskadelige, og som attpå til i enkelte tilfeller fra et fysiologisk synspunkt brukes helt unødvendig. Eksempler på at en del fra et ernæringsmessig og fysiologisk synspunkt tvilsomme tilsetningsstoffer kan brukes i store mengder er for å «sminke» matvaren, for eksempel gi godteri sterke farger, få kjøttet til å se rødt ut, eller å gi baksten en ønsket fasong (god heving). For eksempel er fortykningsmiddelet E412 (guarkjernemei) trolig ufarlig (regnes som ufarlig, men det er ikke alltid helt sikkert bevist) i de fleste tilfeller, men kan gi allergireaksjoner/astmareaksjoner hos enkelte. Dette er et E-stoff som er mye brukt i glutenfritt mel, eks Semper. Tilsetningsstoffer (E-stoffer) kan være med på å tynne ut næringsrike råvarer, forfalske smak og utseende, og gi matvarer kunstig lang holdbarhet. Dermed kan maten få dårligere ernæringsmessig kvalitet. (Hentet fra boken «E-nummer i maten» av Trond Soot-Ryen, Utg. Nettverk for Mat og Miljø, N.W.Darnm&Søn, 2001).

I forhold til foreliggende oppfinnelse er det foretrukket at ingrediensene i bakevarene og deigen ikke er klassifisert som "E-stoffer" for å frembringe en matvare som er ernæringsmessig og miljømessig forsvarlig. Dog kan det i enkelte tilfeller være gunstig å tilsette modifiseringsstoffer til matvaren for eksempelvis å forlenge dens holdbarhet, saftighet eller annen kvalitet, slik at det ikke er utelukket at E-stoffer i enkelte utførel-sesformer kan være til stede i sluttproduktet fremstilt ifølge oppfinnelsen. Anvendelse av "sikre" E-stoffer, dersom slike benyttes, vil kunne bestemmes av fagpersonen. I prinsippet kan alle typer E-stoffer benyttes uten å kompromittere gjenstanden for foreliggende oppfinnelse, men, som nevnt, er anvendelsen av slike tilsetningsstoffer ikke spesielt foretrukket, selv om det er mulig.

Tidligere har produksjonen av glutenfrie bakevarer alltid vært vanskelig på grunn av problemene relatert til aggregeringen av stivelse i blandeprosessen, og den dårlige utvi-delsen av stivelsesgranulene når baksten står i ovnen. Resultatet er ofte et sandete og kornete produkt. Det er ved fravær av gluten at hastigheten på vannabsorpsjonen i stivelse senkes, hvilket fører til en dårligere og saktere aggregering av melet.

Noen prosesser er allerede kjent for baking med glutenfritt mel.

I) Den første kjente prosessen kalles gelatinering/gelering, og omfatter baking med sti-ve ls es inneholdende glutenfritt mel som løses opp i vann og varmes opp til 80 grader celsius. Så avkjøles deigen til gelatineringen er fullstendig. Etter avkjøling av deigen til romtemperatur kan så gjær tilsettes. Denne gjæren vil danne karbondioksid fra metabolisering av sukker i deigen på vanlig måte for å heve deigen. Etter endt heving kan så bakeverket stekes for å danne et sluttprodukt. I en slik prosess har stivelsen før oppvar ming en krystallisk struktur som har evnen til å trekke til seg vann. Når dette utsettes for varme vil stivelsen gjennomgå en prosess som heter gelatinering. Det betyr i prinsippet at stivelsens krystalliske form brytes ned, og stivelsen kan reagere med vannet i deigen.

Men reaksjonen mellom stivelse og vann er ikke stabil. Det vil si at stivelsen kan lang-somt vende tilbake til sin krystalliske form, som er med på å gjøre brødet hardt etter ett par dager. Det betyr også at et «gammelt brød», for eksempel fire dager gammelt, kan forbedres/mykes opp ved at det varmes opp igjen, siden det da vil skje en gelatinering/gelering igjen.

II) Den andre kjente glutenfrie bakeprosessen er at det stivelsesinneholdende melet blir dampet ved en temperatur på 100-120 grader celsius, for så å tørke slik at det er klart til bruk i en bakedeig.

III) Den tredje kjente prosessen involverer å tilsette en substans som vil påvirke aggregeringen og gelatineringen/geldannelsen i melet, som for eksempel eggehvite, pectin, elastin, osv, for å oppnå en klebrig og elastisk deig.

På den andre siden er det mange ulemper ved disse prosessene. I gelatinerings-prosessen, I), hvor man koker opp vann og mel til 80-90 grader, må man vente til deigen har kjølt seg ned før man kan tilsette gjær. Den andre prosessen, dampingen, II), vil i tillegg til å kreve mye varme og energi, også kunne ødelegge varme-sensitive substanser, som for eksempel vitaminer. I den tredje prosessen, III), tilsetter man i tillegg en annen substans enn det man i utgangspunktet ville hatt med i det avsluttende produktet, bare for å forbedre melets egenskaper. Og den substansen kan inneholde e-stoffer, nye aller-gener, osv.

Tidligere teknikk

Det er fra JP patent 2004267144 kjent en fremgangsmåte for fremstilling av glutenfritt bakeverk som omfatter å blande rismel med vann, varme opp, blande inn en viskøs oppslemming av smakstilesetninger, vann, rismel og gjær for å danne en brøddeig som kan gjæres. Ifølge denne tidligere kjente teknikk blandes imidlertid ikke risdeigen med verken andre typer mel eller med en andre blanding som har ca 15 grader celsius. Ifølge denne tidligere teknikk tilsettes heller ikke den varme blandingen direkte med en annen blanding som inneholder gjær.

I US patent 5.395.637 beskrives en maismiks som varmes opp til 70-90 grader med gelatinering og etterfølgende avkjøling til 66 grader celsius, for etterfølgende avkjøling til 35-43 grader celsius og tilsetting av gjær.

IWO 2008/036646 Al er det beskrevet anvendelse av proteinene prolamin eller andre lagringsproteiner som zein eller kafirin. I tillegg brukes co-proteiner som casein og elastin. Slike tilsetninger benyttes for å etterligne et protein-nettverk som hvetegluten skaper.

I EP patent 1 872 660 Al beskrives en fremgangsmåte for fremstilling av en glutenfri deig hvor mel tørrvarmes, og hvor "restene" benyttes til oppvarming/koking. Oppvarmingen skjer mellom 40-90 grader i en periode på 10-30 min, eksempelvis med en in-frarød lampe.

I EP patentsøknad 0 035 978 beskrives en fremgangsmåte for fremstilling glutenfri deig hvor tørr potetmel og sakkarose blandes, og tilsettes kumelk. Oppvarmingen skjer lang-somt til 100 grader, for så å avkjøles. Tilsetting av gjær blir deretter foretatt.

Fra SU 1660657 er det kjent fremstilling av brød uten gluten. Her beskrives det at en deigkomponent som inneholder rismel blandes med oppvarmet vann, hvorpå en deigkomponent som inneholder andre glutenfrie melkomponenter, salt, sukker gjær, vegetabilsk olje og vann tilsettes denne oppvarmede blandingen.

Fra JP 2004-267144 er det beskrevet fremstilling av glutenfritt brød hvor rismel og vann varmes opp og hvor den oppvarmede blandingen tilsette ytterligere rismel, vann og gjær samt eventuelt krydder.

Fra JP 2009-201479 A er det kjent å fremstille glutenfritt brød, hvor stivelse, f.eks. potetstivelse eller maisstivelse og vann blandes og oppvarrmes, hvorpå mel, gjær sukker og salt tilsettes.

Fra WO 2007/137578 Al e det kjent en tørr blanding av komponenter for fremstilling av glutenfritt brød.

En av forskjellene mellom foreliggende oppfinnelse og tidligere teknikk er at tidligere teknikk blander alle ingredienser i en ett-trinns-prosess, det vil si blander ingrediensene i deigen suksessivt uten opphold i et og samme bakekar, mens foreliggende oppfinnelse på den annen side benytter en to-trinns-prosess hvor deler av ingrediensene blandes se parat i mint to adskilte beholdere for derpå å kombineres til en ferdig deigblanding ved et senere tidspunkt.

En av aspektene med foreliggende oppfinnelse er å lage en deig som vil gelatinere som følge av oppvarming med vann, men som i motsetning til andre deiger ikke trenger tid til å avkjøles. Dette blir oppnådd ved å lage to forskjellige separate blandinger med bestanddeler som forklart nedenfor og som kan slås sammen. Ved dette vil man overras-kende få baking som både er effektiv, enkel, og med et godt sluttresultat, og eventuelt uten tilsetning av emulgatorer, i form av et bakeverk som har en god konsistens og sma-kelighet og som ikke lider av problemet med raskt å "bli gammelt", men har en god holdbarhet ved å holde seg ferskt og mykt over flere dager, også i tilfeller/utførelses-former hvor det ikke anvendes E-stoffer.

Foreliggende oppfinnelse vedrører således en fremgangsmåte for fremstilling av et glutenfritt bakverk, hvor det dannes minst to deigkomponenter hvorav en deigkomponent omfatter væske samt mel av en stivelse- og/eller amyloseinneholdende korntype som ikke inneholder gluten, hvilken stivelses og/eller amyloseinneholdende del (første deigkomponent) varmes opp for å oppnå en geldannelse og en andre del (andre deigkomponent) omfatter en væske samt mel av en glutenfri stivelses- og/eller amyloseinneholdende meltype, hvor andre deigkomponent i tillegg omfatter et aktivt middel for dannelse av gass eller hvor et slikt gassdannende middel tilsettes separat etter sammenblanding av de to deigkomponentene, hvor oppfinnelsen er særpreget ved at andre deigkomponent ikke blir varmet initialt, hvorpå første deigkomponent blandes med andre deigkomponent, idet første deigkomponent er fremstilt ved at en del av komponentene i denne første deigkomponenten blandes og kokes opp til 100°C og holdes kokende, hvorpå resten av komponentene av den første deigkomponenten i form av glutenfritt mel tilsettes etter at kokingen av en del av første deigkomponent er avsluttet for å bringe temperaturen i første deigkomponent ned til en temperatur som gjør at sluttemperaturen av den blandede deigen av første og andre deigkomponent oppnår en umiddelbar temperatur som er egnet for heving, hvor tilstedeværende gassdannende middel gir opphav til produksjon av gass, hvilken gass fanges i et nettverk i deigen dannet av amylose og/eller stivelse fra første deigkomponent for heving av deigen, hvorpå deigen stekes ved en egnet temperatur for utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmete stivelses- og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av karbondioksid/gass fanget i deig nettverket eller for dannelse av gass ved kjemisk reaksjon av det gassdannende middel i deigen samt for utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmete stivelses- og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av karbondioksid/gass som er fanget i deignettverket.

Også beskaffenheten av tilsatte fettsyrer er av betydning for konsistensen av sluttproduktet. Det er således foretrukket i bakeverk ifølge foreliggende oppfinnelse å anvende fettsyrer som er flytende eller i det minste myke ved romtemperatur (15-28°C). Bruken av slike fettyper vil hjelpe til med å gjøre det ferdige bakeverket ifølge oppfinnelsen mykere og saftigere. Bruken av olje i bakeverket ifølge oppfinnelsen kan også til en viss grad motvirke det at bakeverket blir hardt fra rekrystalliseringen av stivelsen i bakeverket. Anvendelsen av olje i deigen ifølge foreliggende oppfinnelse representerer således et foretrukket trekk.

Generell beskrivelse av oppfinnelsen.

Deigtypen ifølge foreliggende oppfinnelse er laget av bestanddeler som ikke inneholder gluten. Slike meltyper som kan anvendes som grunningrediens i deigtypen ifølge foreliggende oppfinnelse omfatter rismel, maismel, mel av bokhvete, potetmel, etc.

Meltyper som kan anvendes i den delen av deigblandingen som utsettes for initial oppvarming, er meltyper som omfatter amylose eller stivelse eller tilsvarende sukkertyper som danner en gel ved oppvarming. Imidlertid er det ifølge foreliggende oppfinnelse tilstrekkelig at kun en del av det gelerende materiale utsettes for en initial oppvarming. På denne måten tilsettes en delmengde gelert materiale til den andre delen av deigen, som utgjør resten av den delen av deigen som må til for å danne en hevbar masse, hvor denne gjærinneholdende delen av deigen foreligger i form av en ikke-oppvarmet stivelsesinneholdende glutenfri blanding omfattende minst en glutenfri meltype. Etter en slik tilsetning vil gjær danne karbondioksid fra nedbrytning av tilstedeværende sukker, hvilken karbondioksid blir fanget i nettverkstrukturen av det gelerte materiale fra den oppvarmede første delen av deigen. Etter heving av deigen foregår videre geldanning av amylose/stivelse i melmaterialet fra det andre tilsetningsmaterialet ved steking, hvor utvidelse av gassen (karbondioksiden) i deigen fanges videre av den gelerende amylo-sen/stivelsen. Ved å anvende en del av det glutenfrie melet i en andre initialt ikke-varmet blanding blir det oppnådd en deig som dannet et "saftigere" og "mykere" sluttprodukt.

Det er av betydning at det foregår en geldannelse i den delen av deigen som varmes opp initialt siden det er denne gelen som danner nettverksstrukturen som rommer karbondi- oksidet dannet av gjæren under heving av bakeverket ifølge oppfinnelsen. Normalt vil oppvarmingen av denne deigkomponenten foregå til kokepunktet av væsken som brukes. Vanligvis er dette til 100°C fordi vann benyttes i oppvarmingstrinnet for å oppnå geldannelse av stivelsen/amylosen i det benyttede melet. Dersom det ønskes andre, og mer temperatursensitive væsker (oljetyper omfattende flerumettede fettsyrer, vitamin og/eller sporstoffinneholdende væsker så som planteekstrakter, emulgeringer så som melk, etc.) i bakeverket fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse, vil slike væsker fortrinnsvis bli tilsatt i den deigkomponenten av foreliggende oppfinnelse som ikke varmes opp. Selv om bakeverket til syvende og sist stekes, vil likevel initial nedbrytning av temperatursensitive komponenter bli unngått ved at slike komponenter ikke blir utsatt for unødig varme før i sluttrinnet av bakeprosessen ifølge oppfinnelsen.

I et aspekt angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et glutenfritt bakeverk, hvor det dannes minst to deigkomponenter, hvor den ene deigkomponenten omfatter en væske samt mel av en stivelses- og/eller amyloseinneholdende korntype og som ikke inneholder gluten, hvilken stivelses og/eller amyloseinneholdende del å varmes opp for å oppnå en geldannelse og den andre komponenten omfatter en væske samt mel av en glutenfri stivelses- og/eller amyloseinneholdende meltype i tillegg til gjær og en sukkerkilde for gjæren, hvilken andre komponent ikke blir varmet initialt, hvorpå første deigkokmponent tilsettes andre deigkomponent for å oppnå en temperatur i den sammenslåtte deigen som ikke er skadelig for proliferering av gjær og gir opphav til produksjon av karbondioksid ved metabolisering av sukkeret fra gjæren, hvilken karbondioksid fanges i et nettverk av dannet av amylose og/eller stivelse fra første deigkomponent for heving av deigen, hvorpå deigen stekes over en tempertur hvor gjæren avlives (avlivningstempertur for bakegjær er minst 55 grader celsius) og utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmede stivelses- og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av karbondioksid/gass fanget i deignettverket. Et foretrukket temperaturintervall for steking av bakeverk ifølge foreliggende oppfinnelse er 180-250°C, eksempelvis ved 200-230°C.

Et av de fordelaktige aspektene ved foreliggende oppfinnelse er at sluttdeigen består av en blanding av minst to deigkomponenter hvorav den ene omfatter en stivelse og/eller amyloseinneholdende korntype, hvilken korntype er fri for gluten, og hvor denne stivelses og/eller amyloseinneholdende delen har blitt varmet opp for å danne et nettverk av ikke-glutenholdig masse som kan fange opp gass og gjøre sluttdeigen luftig om myk, og hvor den andre deigkomponenten omfatter gassproduserende elementer som blandes i denne deigkomponenten kaldt (4-30°C). Dette gjør det mulig å oppbevare deigkompo nentene hver for seg uten at de prosesseres på noen måte, noe som kan utvide holdbarheten av deigkomponentene.

Deigkomponentene benyttet i fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse har en relativt høy vannaktivitet/mykhet, noe som gjør dem lett blandbare med hverandre både for å oppnå en god og homogen deig før steking, og også for å oppnå en rask utjevning av temperaturen i sluttdeigen slik at eksisterende gjærorganismer i den kalde deigkomponenten ikke ødelegges ved blandingen mellom den varme og den kalde deigkomponenten for dannelse av den ferdige deigen. En vannaktivitet på mellom 0,5 og 0,8 er foretrukket.

Selv om det er foretrukket å utføre fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse ved bruk av to deigkomponenter, er det også mulig å benytte flere enn to deigkomponenter til dannelse av den ferdige sluttdeigen. Forutsetningen er at den gassdannende delen av deigkomponentene (gjær, mikroorganismer, bakepulver, hjortetakk, natron, etc.) foreligger i den deigkomponenten som ikke varmes opp initialt.

Det er også, i en utførelsesform av oppfinnelsen, mulig å danne initialt en enhetlig deigmasse som inneholder alle de sluttlige deigingredienser, det vil si blant annet ikke-glutenholdig^) meltype(r),væske, fett/olje og hevemiddel samt eventuelt øvrige tilsetningsstoffer så som søtningsstoffer (naturlige eller syntetiske), mulige stabilisatorer, smakstilsetninger (krydder og lignende) og annet. I en slik utførelsesform kan den enhetlige deigmassen deles, eksempelvis i like deler, men også i andre mengder så som i forhold 1:2; 1:1,5; 2:1; 1,5:1 eller andre delingsforhold. Det er heller ikke påkrevet en slik opprinnelig enhetlig deigmasse deles i to. Den initiale enhetlige deigmassen kan også deles i flere deler så som i tre, fire eller flere deler idet antallet deler ikke er avgjø-rende for denne utførelsesformen av oppfinnelsen, dog er det foretrukket i denne utførelsesformen å dele den enhetlige initiale deigmassen i to deler. En av de avdelte delene vil da gi opphav til den deigkomponenten som varmes opp, mens en av de/den andre gir opphav til den deigkomponenten som ikke varmes opp. Det at den deigkomponenten som varmes opp omfatter et hevemiddel så som gjær, har imidlertid ingen betydning idet det i den oppvarmede deigkomponenten skal bli oppnådd en initial geldannelse og det at hevemidlene i denne komponenten blir ødelagt/dekomponert har ingen betydning for den senere gassdannelsen fra den deigkomponenten som ikke varmes opp initialt. I forhold til denne utførelsesformen vil det understrekes at uttrykket "minst to deigkomponenter, hvor den ene deigkomponenten omfatter mel av en stivelses- og/eller amyloseinneholdende korntype og som ikke inneholder gluten, hvilken stivelses- og/eller amyloseinneholdende del er varmet opp for å oppnå en geldannelse og den andre komponenten omfatter mel av en glutenfri stivelses- og/eller amyloseinneholdende meltype samt et middel for dannelse av gass" som forekommer i beskrivelsen, også skal dekke den ovenfor beskrevne utførelsesformen hvor de to deigkomponentene i utgangspunktet er like, men som blir forskjellige ved den etterfølgende behandlingsprosedyren, idet forskjellen vil ligge i at den ene deigkomponenten som varmes ikke lenger inneholder aktive gassdannede komponenter etter oppvarmingen.

Den deigkomponenten som varmes opp initialt kan også kjøles ned for å varmes opp igjen på et senere tidspunkt. Siden stivelsen ved henstand kan vende tilbake til sin krystallinske form, har en slik henstand og avkjøling av den deigkomponenten som varmes opp liten eller ingen innvirkning på dens senere evne til å vende tilbake til en ikke-krystallinsk form som er egnet i bakverk. Denne muligheten til å gjenvanne den oppvarmede og avkjølte deigkomponenten gjør det mulig å oppbevare de enkelte deigkomponenter/deigdeler separat, noe som er gunstig for å kunne presentere deigkomponentene som et sett omfattende minst den oppvarmede og avkjølte deigkomponentene samt den ikke-varmede deigkomponenten i hver sin beholder så som hver sin beholder i form av en gasstett pose, en plastomhylling, en vakuumpose som er satt under et mykt vakuum på 450 - 600 mm Hg så som 500 mm Hg eller 550 mm Hg, eller den gasstette posen kan tilføres en inert gass så som nitrogen og/eller karbondioksid for å hemme angrep av mikroorganismer under lagringsperioden. Det er foretrukket å benytte karbondioksid som lagringsgass fordi karbondioksid også har en svak antibakteriell effekt og derfor kan medvirke til holdbarheten av deigkomponenten(e).

Et ytterligere aspekt ved det at sluttdeigen er dannet ved kombinasjon av minst to initiale deigkomponenter, er at det ved rask blanding av den varme og kalde deigkomponenten umiddelbart blir oppnådd en sluttemperatur som er egnet for heving (eksempelvis dersom det brukes levende organismer så som bakegjær).

I et ytterligere aspekt angår foreliggende oppfinnelse et sett av tørrvarer, hvilket sett omfatter minst to beholdere, hvor settet er særpreget ved at en av nevnte beholdere omfatter en glutenfri meltype og/eller amyloseinneholdende meltype (første deigkomponent) og den andre beholder omfatter en glutenfri meltype og/eller amyloseinneholdende meltype samt eventuelt et middel for gassdannelse (andre deigkomponent), hvor settet i tillegg omfatter instruksjoner for fremstilling av et bakverk dannet ved en fremgangsmåte hvor den første deigkomponent dannet fra første beholder tilsettes væske og varmes opp for å oppnå en geldannelse og hvor andre deigkomponent separat tilsettes en væske, og hvor andre deigkomponent, i det tilfelle andre deigkomponent ikke initialt inneholder et gassdannende middel, i tillegg tilsettes et aktivt middel for dannelse av gass, hvor andre deigkomponent ikke blir varmet initialt, og hvor første deigkomponent blandes med andre deigkomponent, idet første deigkomponent blir fremstilt ved at en del av komponentene i denne første deigkomponenten blir blandet med væske og kokt opp til 100°C og holdt kokende, hvorpå resten av komponentene av den første deigkomponenten i form av glutenfritt mel blir tilsatt etter at kokingen av en del av første deigkomponent er avsluttet for å bringe temperaturen i første deigkomponent ned til en temperatur som gjør at sluttemperaturen av den blandede deigen av første og andre deigkomponent oppnår en umiddelbar temperatur som er egnet for heving og for produksjon av gass, og hvor første deigkomponent blandes med andre deigkomponent etter senkning av temperaturen av første deigkomponent til en temperatur som gjør at sluttemperaturen av den blandete deigen oppnår en umiddelbar temperatur som er egnet for heving, idet den dannede gass fanges i et nettverk dannet av amylose og/eller stivelse fra første deigkomponent for heving av deigen, hvorpå deigen stekes ved en egnet temperatur for utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmede stivelses- og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av gass fanget i deig nettverket. Det aktuelle middelet for heving kan eksempelvis være tørrgjær og en sukkerkilde for gjæren, bakepulver, hjortetakk, natron, surdeig, etc

Et av de fordelaktige aspektene ved et slikt sett som er forklart ovenfor, er at hver av deigkomponentene er inerte eller ikke fungerer alene uten at de blir blandet med den minst andre deigkomponenten. Dette gjør at et slikt sett kan oppnå en forbedret lag-ringskapasitet i forhold til ferdige deigtyper hvor det utilsiktet kan starte opp gjæring eller andre reaksjoner som kan forringe anvendeligheten av deigen.

I et ytterligere aspekt angår foreliggende oppfinnelse anvendelse av fremgangsmåten eller settet ifølge oppfinnelsen som forklart ovenfor, for fremstilling av bakverk så som baguetter, hamburgerbrød og rundstykker.

Enkelte meltyper som er egnet i deigtyper ifølge foreliggende oppfinnelse, kan være:

Bokhvete:

Bokhvete kommer av to ettårige urter i slireknefamilien. Bokhvete er ei nøtt, og er en fjern slektning av rabarbrafamilien. Den har, i tillegg til et høyt innhold av proteiner, også et høyt nivå av aminosyren lysin, og mye organsisk bundet kalsium, jern, kalium, magnesium, silisium og fluor. Bokhvete er lett fordøyelig og velegnet som diettmat. Bokhvete inneholder heller ikke gluten, og er derfor et glutenfritt frø.

Potetmel:

Potetmel er mel fra kokte, tørkede og knuste poteter. En av egenskapene til potetmel er evnen til å tykne. Potetmel kan også i kombinasjon med andre meltyper, for eksempel rismel, brukes til å lage brød og rundstykker. Det har en tendens til å lage en tett og myk klump, som er ønskelig i bakeprodukter. Det inneholder ikke gluten-proteinene, gliadin og glutenin.

Rismel:

Rismel er mel fra kornsorten ris, som tilhører gressfamilien. Rismel er et glutenfritt mel som også har egenskapen å gjøre bakeverket saftigere.

Maismel:

Maismel er mel malt fra tørkede maiskjerner. Helkornmel av mais er en utmerket kilde til magnesium, kalium og fosfor, og er rikt på kostfiber. Maismel er et glutenfritt mel.

Linfrø:

Linfrø er et frø fra veksten lin. I tillegg til å ha et høyt fiberinnhold (34,8 g pr 100 g), inneholder den også omega-3 fettsyrer, 58% omega-3 av total fettprosent, og omega-6-fettsyrer. Omega-3-fettsyrer er betegnelsen på en familie av flerumettede fettsyrer, som alle har en dobbelbinding på karbonatom nr 3 fra hydrokarbonenden, og kalles derfor omega-3. Noen av de viktigste omega-3-fettsyrene, ernæringsmessig sett, er alfalinolen-syre (ALA), ecosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Kroppen lager imidlertid begrensede mengder av EPA og DHA. Av den grunn er det viktig at kroppen blir tilført omega-3-fettsyre, gjennom kostholdet, blant annet fra linfrø. Omega-3-fettsyre er viktig for blodtrykket, ettersom omega-3-fettsyrer får blodårene til å slappe av. Det blir dessuten omdannet til vesentlige signalstoffer som kroppen har behov for. Omega-3-fettsyrer demper betennelse i kroppen, og er viktig for immunforsvaret og vekst av nye celler. Når man varmer opp linfrø vil de omega-3-fettsyrene som linfrø er så rik på, syde ut. Dermed vil næringen være lettere tilgjengelig, og vil man få et bedre opptak av fettsyrene. Dette kan sammenlignes med knusingen av linfrø, som også gjør fettsyrene mer tilgjengelige.

Dessuten produserer linfrøenes skall et slimete lag når det kommer i kontakt med vann. Slimet i linfrøenes skall øker sterkt i volum når det trekker til seg og binder vann. Når man inntar linfrø øker derfor volumet på tarminnholdet, noe som i sin tur via nervere-flekser stimulerer tarmbevegelsene og øker matens passeringshastighet i tarmene. Avfø-ringen blir også mykere, og slimet virker som smøremiddel på tarmen. Derfor er linfrø fint å bruke som et ikke vanedannende avføringsmiddel ved kronisk forstoppelse. I tillegg til å virke avførende, virker linfrø også oppbyggende på den naturlige tarmfloraen, og den lille mengden med blåsyre som finnes i frøene regulerer forråtnelses- og gjæ-ringsprosessene i tarmene. Siden linfrø virker betennelsesdempende og mykgjørende, bidrar de til gjenoppbygging av skadde slimhinner. Derfor kan de være til nytte ved sår og betennelsestilstander i fordøyelsessystemet, som mage-tarmkatarr, betennelse i tolv-fingertarmen og sår i mage eller tolvfingertarm. Også ved betennelser i luftveier og urinveier virker linfrøene mykgjørende og gjør slimhinnene mer elastiske, og linfrø kan derfor med hell brukes ved sykdommer som bronkitt og blærekatarr.

I tillegg til glutenfritt mel omfatter den aktuelle deigen væske for oppvarming av første delkomponent av deigen og dessuten væske for andre deigkomponent av deigen. Slik væske kan være vann, men vil normalt også omfatte andre typer væske så som olje, flytende margarin eller andre flytende fett- og oljetyper, melk (vanlig, skummet eller lett type). I en alternativ utførelsesform kan væskekomponenten av deigen omfatte omega-3-fettsyrer eller andre flerumettede fettsyrer. Slike oljetyper kan være av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse eller også eventuelt stamme fra mikroorganismer. Eksempler på egnede oljetyper er angitt nedenfor.

Rapsolje:

Rapsolje er en vegetabilsk matolje som utvinnes av frøene til rapsplanten. pr 100 g inneholder den 6 g mettede fettsyrer, 62 g enumettede fettsyrer, og 31 g flerumettede fettsyrer. Rapsolje i bakeverk gjør at baksten blir veldig saftig, og holder lenge på fuktigheten. I tillegg fungerer rapsolje som en emulgator, fordi emulgatorer er et stoff som letter dannelsen av emulsjoner og stabiliserer dem. Emulgatorer består av molekyler med en hydrofil og en lipofil del. Den lipofile delen vendes mot fettstoffer, mens den hydrofile delen er i kontakt med vannet rundt. Rapsoljen gjør at den varme og kokende blandingen blandes fint sammen slik at man ikke lenger får en blanding hvor vann og olje er adskilt, men en homogen blanding.

Olivenolje:

Oljens egenskaper varierer med de ulike landsbruksmetoder, oliventyper og hvor langt frukten har kommet i modningsprosessen ved høsting. I matlaging kan den brukes enten rå (f.eks. i salatdressinger eller som smørerstatning til pasta), eller til steking og koking. Den bør derimot ikke bli brukt ved for høye temperaturer (over 210°C), da den vil tape seg i kvalitet. Fargen på olivenolje kan variere fra grønn til gyllen gull. Fargestoffene er i olivenfruktens substanser. Grønn olivenolje farges av stoffet klorofyll, mens gylden gull kommer av karoten. Fargen har ingen betydning for olivenoljens kvalitet. Kaldpres-set olivenolje er nokså ulik andre vegetabilske oljer, som normalt produseres ved å raf-finere rene naturprodukter. Per 100 g olivenolje består den av 67,7 g enumettet fett, 7,6 g flerumettet fett og 13 g mettet fett. Olivenolje inneholder også omega-3 fettsyrer.

Solsikkeolje:

Solsikkeolje er en olje presset fra frø av solsikkeplanten ( Helianthus annuus) og kan anvendes som tilsetning i matvarer. Solsikkeoljens egenskaper er typiske for vegetabilske triglyseridoljer. Solsikkeolje kommer i flere kvaliteter, blant annet avhengig av innholdet av flerumettede fettsyrer, og alle kvaliteter kan anvendes i deigen fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse. I tillegg til mettede og umettede fettsyrer inneholder solsikkeolje lechitin, tokoferoler, karotenoider, vokstyper samt vitamin E.

Fettdelen av deigkomponentene fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse utgjøres, som nevnt, fortrinnsvis av en olje. Anvendelsen av olje i deigen hjelper til med å gjøre deigen smidig og seig. Det er foretrukket å anvende en olje-i-vann-blanding, dvs. en blanding hvor forholdet mellom vann og olje i fluidumblandingen som anvendes i deigkomponenten(e), er større enn 1, så som et forhold mellom vann og olje som er innenfor intervallet 20:1 til 2:1 så som 6:1; 5:2; 7:1; 8:2; 11:2 eller større.

Rent teoretisk er det også mulig å anvende kun vann som flytende del i deigkomponenten^), men dette gjør gjerne sluttdeigen kort og vanskelig å bearbeide samtidig som sluttproduktet får en svært tørr konsistens. Fett og/eller olje kan være av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse, fortrinnsvis av vegetabilsk opprinnelse. Av vegetabilske oljer kan det benyttes typer av den art som er nevnt ovenfor. Det kan også være mulig å benytte mineraloljer i den flytende delen av deigkomponenten(e). Mest foretrukket er det å anvende flytende oljer i den oppvarmede deigkomponenten. I den grad deigkomponentene presenteres som et sett av to separate komponenter som kan kombineres på et senere tidspunkt, kan den flytende komponenten omfattende en olje-i-vann-blanding eventuelt presenteres separat, for eksempel som en frossen blanding. Det kan også være mulig å tilsette de flyttende ingrediensen separat til hver blanding av de tørre ingrediensene i bakesettet ifølge oppfinnelsen.

Når det gjelder tilsetning av væske til deigen fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse kan det, selv om det ikke er foretrukket, anvendes emulgatorer for å oppnå en bedre blanding mellom hydrofile og lipofile substanser i deigen. Mulige emulgatorer kan i denne sammenheng være lechitiner så som soyalechitin eller solsikkelechitin eksempelvis fosfatidylcholin, fosfatidyletanolamin og fosfatidylinositol. Slike lecitiner kan eventuelt være hydrolysert.

For å lage bakevarer av forskjellige typer og som appellerer til forskjellige smaker kan det være aktuelt å tilsette forskjellige typer ikke-guteninneholdende ingredienser så som nøtter, urter, hvitløk, bær, sjokolade, kanel, rosin, sukat, etc. Slike tilsetninger kan variere smaken av bakeverket samtidig som de også kan bedre ernæringsverdien av bakeverket fremstilt ifølge oppfinnelsen. Eksempler på slike ekstra tilsetninger er for eksempel linfrø, som tidligere omtalt. En annen tilsetning kan være solsikkekjerner.

Solsikkekjerner:

Per 100 g består solsikkekjerner av 18,7 g karbohydrater, 47,5 g fett og 22,7 g protein.

I tillegg til å inneholde linolsyre, som er en umettet omega-6-fettsyre, er solsikerkjerner en utmerket kilde til fiber, proteiner, vitamin A og B, mineraler som kalium, magnesium, jern, fosfor, selen, kalsium og zink. I tillegg er disse kjernene rike på kolesterol-senkende fytosterol.

Blant nøtter som kan tilsettes i deigen ifølge foreliggende oppfinnelse kan det nevnes hasselnøtter, valnøtter, peanøtter, cashewnøtter, mandler, etc.

Ovenfor er det beskrevet anvendelse av gjær som hevemiddel i den deigkomponenten som ikke varmes. Det er imidlertid fullt mulig også å benytte andre hevemidler for deigen og som blandes i deigkomponent 2. Eksempelvis kan det anvendes hevemidler så som bakepulver, hjortetakk, natron eller andre typer hevemidler som danner gass ved oppvarming. Den vanlige gassen som benyttes innen heveprosessen, enten denne foregår ved en gjæreprosess før steking av bakverket så som ved anvendelse av levende organismer så som bakegjær (eller eventuelt andre mikroorganismer så som bakterielle prosesser og/eller enzymatiske prosesser) eller under selve stekeprosessen så som med bakepulver eller natron, er karbondioksid. Imidlertid er det også fullt mulig å benytte også andre gasser til heving, fortrinnsvis inerte gasser så som nitrogen eller nitrogen- holdige gasstyper. Også blandinger av gasser kan vær mulig, eksempelvis ved blanding av forskjellige gassproduserende forbindelser. Det kan også være mulig å benytte en kombinasjon av mikroorganismer (for eksempel bakegjær) og gassproduserende forbindelser (for eksempel bakepulver) for å danne et ekstra luftig bakverk siden det i et slikt tilfelle vil dannes gass både under heveprosessen før steking og under selve stekeprosessen fra de gassproduserende forbindesene.

Det er vanlig å steke gjærbakst i et temperaturintervall på 200-250°C. Likeledes er det vanlig å steke bakverk med for eksempel bakepulver (natriumkarbonat) innenfor tempe-raturintervallet 160-180°C. Ved å variere for eksempel steketiden av bakverket kan det være mulig å kombinere disse temperaturintervallene slik at det foretatt en tilstrekkelig steking. Et mulig slikt utvidet temperaturintervall kan således være steking innenfor 160-250°C. Valg av egnet steketemperatur og steketid vil også være knyttet opp til andre forhold så som størrelsen av den aktuelle deigen, tørrhet/fuktighet av deigen, øvrige ingredienser i deigen, etc. Det kan for eksempel være aktuelt å steke et brød lenger enn boller eller rundstykker fordi et brød er større og krever lenger steketid for å bli tilstrekkelig varmt gjennom hele bakverket. Valg av steketemperatur og steketid vil imidlertid kunne bestemmes av eller gjenkjennes av fagpersonen uten utstrakt eksperi-mentering.

Definisjoner.

I foreliggende beskrivelse er det angitt forskjellige måleparametere for volum, vekt, temperatur osv. Alle slike parametere er underlagt konvensjonell måleusikkerhet i forhold til det måleverktøy som benyttes. Generelt vil avviket fra de angitte størrelser være + 10% av den angitte måle verdi uten dette behøver å påvirke gjenstanden for oppfinnelsen.

I den grad relative uttrykk som "lav", "stor", "liten" etc. benyttes i foreliggende beskrivelse, vil slike uttrykk tolkes som at de enten ikke påvirker de aktuelle målte gjenstan-der i vesentlig grad i forhold til gjenstanden for foreliggende oppfinnelse, eller at fagpersonen ikke vil ha vanskeligheter med å forstå uttrykket ut fra sin kunnskap innen det aktuelle område.

Begrepet "beholder" i foreliggende beskrivelse representerer en gjenstand som kan romme det aktuelle materiale. En "beholder" kan være en pose, et kar, en ampulle, en bolle eller annen gjenstand som kan inneholde en viss mengde materiale. 1 foreliggende beskrivelse skal begrepet "salt" omfatte rent natriumklorid så vel som salt med tilsetning av sporstoffer (for eksempel jod), havsalt eller andre saltblandinger av fysiologisk fordragelige salter i tillegg til natriumklorid, så som blandinger av klorider, fosfater og sulfater av natrium, kalium, magnesium og kalsium. Slike salter og saltblandinger er kjent for fagpersonen.

Med "sukker" menes i foreliggende søknad kunstige søtningsmidler i tillegg til mono-, di- og polysakkarider. Slike kunstige søtningsmidler kan være for eksempel aspartam, glutamat, "canderel" og andre. Søtningsmidler av sukkertype så som glukose, fruktose, maltose, mannose etc. har også den hensikt å virke som et næringsstoff for gjærvekst og/eller bakterievekst (for eksempel surdeig) (og dannelse av karbondioksid), slik at slike søtningsstoffer fortrinnsvis blir benyttet dersom baksten heves ved hjelp av slike mikroorganismer.

Eksempler.

Eksempel 1:

Det blandes to forskjellige deigkomponenter som angitt nedenfor. Deigkomponent I varmes opp, mens deigkomponent II blandes ved romtemperatur.

Deigkomponent I:

100 g rismel

140 g linfrø

30 g salt

5 dl vann

2 dl rapsolje

120 g solsikkekjerner

Først blandes vann, olje, linfrø og solsikkekjerner. Denne blandingen kokes opp til 100°C og holdes kokende i 5 minutter, hvorpå rismel tilsettes etter at kokingen er avsluttet. Etter tilsetningen av rismel blir blandingen tykkere. Ingen ytterligere oppvarming av denne deigkomponenten blir foretatt før steketrinnet.

Parallelt med oppvarming/koking av deigkomponent I blandes det i en kjøkkenmaskin det følgende til en flytende deigkomponent II:

90 g maismel

500 g potetmel

6 dl kaldt vann (4°C)

3 ss sukker (farin)

25 g fersk gjær

Den varme, tyktflytende deigkomponent I helles opp i deigkomponent II i en kjøkkenmaskin. Sammenblanding av de to komponentene blir utført ved lav hastighet (lave skjærkrefter) i kjøkkenmaskinen. Blanding blir utført i løpet av 10 minutter ved lav omrøringshastighet. Slutt-temperaturen av den ferdige blandingen blir 37-39°C. Etter ferdig sameblanding av komponentene I og II plasseres deigen i en brødform og settes til heving ved romtemperatur i omkring 3 timer opp til over natten.

Den ferdig hevede deigen plasseres i en ovn og stekes ved 220°C med vifte i 40 minutter.

Produktet er et glutenfritt brød med god smak og saftighet.

Innholdet av næringsemner i deigen fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse basert på Eksempel 1 er vist i Tabell 1 nedenfor. Tabellen viser totalinnholdet av hele deigen samt innholdet i et rundstykke (som representerer omkring 1/36 av deigen) Oppskriften ovenfor kan også anvendes til fremstilling av rundstykker, hvor deigen da deles opp i et antall (for eksempel 36) like store deler og stekes som angitt ovenfor.

Eksempel 2:

Deigkomponent I:

100 g rismel

30 g salt

7 dl vann

2 dl rapsolje

Først blandes vann, olje og salt. Denne blandingen kokes opp til 100°C og holdes kokende i 5 minutter, hvorpå rismel tilsettes etter at kokingen er avsluttet. Etter tilsetningen av rismel blir blandingen tykkere. Ingen ytterligere oppvarming av denne deigkomponenten blir foretatt før steketrinnet.

90 g maismel

500 g potetmel

7 dl kaldt vann (4°C)

8 ss sukker (farin)

2 ss malt kanel

25 g fersk gjær

Den varme, tyktflytende deigkomponent I helles opp i deigkomponent II i kjøkkenma-skinen. Sammenblanding av de to komponentene blir utført ved lav hastighet (lave skjærkrefter) i kjøkkenmaskinen. Blanding blir utført i løpet av 10 minutter ved lav omrøringshastighet. Etter ferdig sameblanding av komponentene I og II deles deigen opp i 16 like store emner for boller og settes til heving ved romtemperatur i omkring 3 timer.

De ferdig hevede bollene plasseres i en ovn og stekes ved 220°C med vifte i 40 minutter.

Produktet er glutenfrie boller med god smak og saftighet. Holdbarheten av disse bolene ble undersøkt ved å plassere halvparten av dem i en fryser. Ved tining av bollene i en mikrobølgeovn etter en uke opprettholder bollene sin mykhet, saftighet og smak på en utmerket måte.

Oppskriften ovenfor kan også anvendes til fremstilling av rundstykker, hvor deigen da deles opp i et antall (for eksempel 24) like store deler og stekes som angitt ovenfor.

Eksempel 3:

Deigkomponent I:

60 g rismel

70 g bokhvetemel

20 g fint havsalt

6 dl vann

2 dl rapsolje

2 dl linfrø

Først blandes vann, olje, salt, linfrø og bokhvete. Denne blandingen kokes opp til 100°C og holdes kokende i 5 minutter, hvorpå rismel tilsettes etter at kokingen er avsluttet. Etter tilsetningen av rismel blir blandingen tykkere. Ingen ytterligere oppvarming av denne deigkomponenten blir foretatt før steketrinnet.

104 g maismel

500 g potetmel

6 dl kaldt vann (4°C)

3 ss sukker (farin)

2 dl solsikkerkjerner

Den varme, tyktflytende deigkomponent I helles opp i deigkomponent II i kjøkkenma-skinen. Sammenblanding av de to komponentene blir utført ved lav hastighet (lave skjærkrefter) i kjøkkenmaskinen. Blanding blir utført i løpet av 10 minutter ved lav omrøringshastighet. Deigen oppnår etter sammenblandingen en temperatur på 37-39°C Etter ferdig sameblanding av komponentene I og II tilsettes en gjærsuspensjon av 1 dl temperert (lunkent - 35-37°C) vann blandet med 25 g gjær, og den ferdige deigen settes til heving ved romtemperatur i omkring 3 timer. Under hevingen omrøres deigen for-siktig for å unngå akkumulering av for store gassbobler i deigen, noe som sikrer et fin-porøst sluttprodukt. Deigen deles opp i 36 like store emner for baguetter.

Den ferdig hevede deigen plasseres i en ovn og stekes ved 220°C med vifte i 20-25 minutter.

Produktet gir baguetter med god smak og saftighet.

Eksempel 4:

Det blandes to forskjellige deigkomponenter som angitt nedenfor. Deigkomponent I varmes opp, mens deigkomponent II blandes ved romtemperatur. Deigkomponent I i dette eksempelet lages ved å blande sammen:

30 g salt

140 gram linfrø

120 g solsikkekjerner

5 dl vann

2 dl rapsolje

separat, hvorpå denne blandingen kokes opp til omkring 100°C. Etter oppkoket tilsettes 100 g rismel og denne totalblandingen som utgjør deigkomponent I, holdes ved 70°C. Etter tilsetningen av rismel blir blandingen tykkere. Ingen ytterligere oppvarming av denne deigkomponenten blir foretatt før steketrinnet.

Parallelt med oppvarming/koking av deigkomponent I blandes det kaldt i en kjøkken-maskin det følgende til en deigkomponent II:

90 g maismel

500 g potetmel

25 g fersk gjær (evt. 50 g tørrgjær)

4 ss sukker (farin)

5 dl kaldt vann (4°C)

Den varme, tyktflytende deigkomponent I som holder 70°C, helles opp i deigkomponent II i kjøkkenmaskinen. Sammenblanding av de to komponentene blir utført ved lav hastighet (lave skjærkrefter) i kjøkkenmaskinen. Blanding blir utført i løpet av 10 minutter ved lav omrøringshastighet. Deigen oppnår etter sammenblandingen en temperatur på 37-39°C. Etter ferdig sameblanding av komponentene I og II settes deigen til heving ved romtemperatur i omkring 3 timer. Dette produktet blir formet til et brød eller plas-sers i en stekeform for brød som plasseres i en ovn og stekes ved 220°C i omkring 40 minutter i midten/nederst i ovnen.

Produktet gir brød med god smak og saftighet.

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et glutenfritt bakverk, hvor det dannes minst to deigkomponenter hvorav en deigkomponent omfatter væske samt mel av en stivelse- og/eller amyloseinneholdende korntype som ikke inneholder gluten, hvilken stivelses og/eller amyloseinneholdende del (første deigkomponent) varmes opp for å oppnå en geldannelse og en andre del (andre deigkomponent) omfatter en væske samt mel av en glutenfri stivelses- og/eller amyloseinneholdende meltype, hvor andre deigkomponent i tillegg omfatter et aktivt middel for dannelse av gass eller hvor et slikt gassdannende middel tilsettes separat etter sammenblanding av de to deigkomponentene, karakterisert vedat andre deigkomponent ikke blir varmet initialt, hvorpå første deigkomponent blandes med andre deigkomponent, idet første deigkomponent er fremstilt ved at en del av komponentene i denne første deigkomponenten blandes og kokes opp til 100°C og holdes kokende, hvorpå resten av komponentene av den første deigkomponenten i form av glutenfritt mel tilsettes etter at kokingen av en del av første deigkomponent er avsluttet for å bringe temperaturen i første deigkomponent ned til en temperatur som gjør at sluttemperaturen av den blandede deigen av første og andre deigkomponent oppnår en umiddelbar temperatur som er egnet for heving, hvor tilstedeværende gassdannende middel gir opphav til produksjon av gass, hvilken gass fanges i et nettverk i deigen dannet av amylose og/eller stivelse fra første deigkomponent for heving av deigen, hvorpå deigen stekes ved en egnet temperatur for utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmete stivelses- og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av karbondioksid/gass fanget i deig nettverket eller for dannelse av gass ved kjemisk reaksjon av det gassdannende middel i deigen samt for utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmete stivelses-og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av karbondioksid/gass som er fanget i deig nettverket.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert vedat det gassdannende middel omfatter minst et middel valgt blant elementer av gruppen gjær og en sukkerkilde for gjæren; et bakte-rieinneholdende middel samt et næringssubstrat for bakteriene, eksempelvis surdeig; et middel som danner gass ved kjemisk reaksjon så som natron, bakepulver og hjortetakk.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert vedat første deigkomponent og/eller andre deigkomponent i tillegg tilsettes minst en fettsyre av vegetabilsk og/eller animalsk og/eller mikrobiologisk opprinnelse.

4. Fremgangsmåte ifølge ethvert av kravene 1 til 3, karakterisert vedat første deigkomponent og/eller andre deigkomponent tilsettes en olje.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert vedat oljen er valgt blant rapsolje, olivenolje og solsikkeolje.

6. Fremgangsmåte ifølge ethvert av kravene 1-5, karakterisert vedat den stivelses- og/eller amyloseinneholdende korntypen er valgt blant bokhvete, maismel og potetmel.

7. Fremgangsmåte ifølge ethvert av kravene 1-6, karakterisert vedat første deigkomponent og/eller andre deigkomponent ytterligere tilsettes minst en ytterligere bestanddel valgt blant nøtter, urter, hvitløk, bær, sjokolade, kanel, rosin og sukat.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert vedat nøttene er valgt blant hasselnøtter, valnøtter, peanøtter, cashewnøtter og mandler.

9. Fremgangsmåte ifølge ethvert av de foregående krav,karakterisert vedat deigkomponentene som blandes med hverandre, er like store, og hvor første deigkomponent har en temperatur på omkring 70°C og andre deigkomponent har en temperatur på omkring 4°C for ved blanding å danne en sluttdeig ved en temperatur på omkring 37-39°C

10. Sett av tørrvarer, hvilket sett omfatter minst to beholdere,karakterisert vedat en av nevnte beholdere omfatter en glutenfri meltype og/eller amyloseinneholdende meltype (første deigkomponent) og den andre beholder omfatter en glutenfri meltype og/eller amyloseinneholdende meltype samt eventuelt et middel for gassdannelse (andre deigkomponent), hvor settet i tillegg omfatter instruksjoner for fremstilling av et bakverk dannet ved en fremgangsmåte hvor den første deigkomponent dannet fra første beholder tilsettes væske og varmes opp for å oppnå en geldannelse og hvor andre deigkomponent separat tilsettes en væske, og hvor andre deigkomponent, i det tilfelle andre deigkomponent ikke initialt inneholder et gassdannende middel, i tillegg tilsettes et aktivt middel for dannelse av gass, hvor andre deigkomponent ikke blir varmet initialt, og hvor første deigkomponent blandes med andre deigkomponent, idet første deigkomponent blir fremstilt ved at en del av komponentene i denne første deigkomponenten blir blandet med væske og kokt opp til 100°C og holdt kokende, hvorpå resten av komponentene av den første deigkomponenten i form av glutenfritt mel blir tilsatt etter at kokingen av en del av første deigkomponent er avsluttet for å bringe temperaturen i første deigkomponent ned til en temperatur som gjør at sluttemperaturen av den blandede deigen av første og andre deigkomponent oppnår en umiddelbar temperatur som er egnet for heving og for produksjon av gass, og hvor første deigkomponent blandes med andre deigkomponent etter senkning av temperaturen av første deigkomponent til en temperatur som gjør at sluttemperaturen av den blandete deigen oppnår en umiddelbar temperatur som er egnet for heving, idet den dannede gass fanges i et nettverk dannet av amylose og/eller stivelse fra første deigkomponent for heving av deigen, hvorpå deigen stekes ved en egnet temperatur for utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmede stivelses- og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av gass fanget i dei gnett verket.

11. Sett av tørrvarer ifølge krav 10, karakterisert vedat det gassdannende middel omfatter minst et middel valgt blant elementer av gruppen gjær og en sukkerkilde for gjæren; et bakte-rieinneholdende middel samt et næringssubstrat for bakteriene, eksempelvis surdeig; et middel som danner gass ved kjemisk reaksjon så som natron, bakepulver og hjortetakk.

12. Sett av tørrvarer ifølge krav 10, karakterisert vedat den stivelses og/eller amyloseinneholdende korntypen er valgt blant bokhvete, maismel og potetmel.

13. Sett av tørrvarer ifølge ethvert av kravene 10 til 12, karakterisert vedat settet ytterligere omfatter i minst en av beholderne minst en ytterligere bestanddel valgt blant nøtter, urter, hvitløk, bær, sjokolade, kanel, rosin og sukat.

14. Sett av tørrvarer ifølge krav 13, karakterisert vedat nøttene er valgt blant hasselnøtter, valnøtter, peanøtter, cashewnøtter og mandler.

15. Anvendelse av fremgangsmåten ifølge ethvert av kravene 1-9 eller sett av tørrvarer ifølge ethvert av kravene 10 - 14 for fremstilling av bakverk så som brød, baguetter og rundstykker.