KR20190089547A - 쌀프로스팅, 쌀타르트지, 쌀케이크 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀프로스팅 및 쌀타르트지와 이들을 사용한 케이크의 제조방법을 제공한다. 쌀프로스팅의 제조방법은 습식 쌀을 제분하는 단계; 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계; 날계란의 노른자에 설탕을 포함시켜 휘핑하는 단계; 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계에 의해서 생성된 결과물과 상기 휘핑하는 단계에서 생성된 결과물을 섞어서 호화시키는 단계; 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계를 포함한다.

Description

쌀프로스팅, 쌀타르트지, 쌀케이크 및 제조방법{RICE FROSTING, RICE TART SHEETS, RAICE CAKES AND MANUFACTURING METHODS THEREOF}

본 발명은 제과류, 예를 들어, 케이크 등에 사용되는 프로스팅과 타르트지 및 이들을 사용한 케이크 및 제조방법에 관한 것으로, 더 구체적으로는 쌀을 포함하는 쌀프로스팅, 쌀타르트지 및 이들을 사용한 쌀케이크 및 제조방법에 관한 것이다.

제과류에는 주로 밀가루가 사용되는데, 이는 밀에 함유한 단백질 중 프롤라민의 글리아딘과 글루텔린의 글루테린 성분이 케이크 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이다. 이러한 부풀림 현상 때문에 밀가루를 사용한 제과류는 부드러운 식감을 갖는다.

하지만 밀가루에 글루텐 중에 글리아딘이라고 하는 단백질 분획은 일부의 사람들에게 소화장해와 설사를 일으킨다. 이러한 병을 셀리악(Celiac)병이라고 하며, 특히 동양인에게 비교적 많은 것으로 알려져 있다.

따라서, 글루텐이 없는 곡분을 이용하여 빵을 제조하려는 노력이 오래전부터 시도되어 왔으나, 옥수수나 쌀로 만든 종래의 빵은 글루텐을 함유하고 있지 않아, 그 내부 조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬운 특성이 생겨 조직이 거칠고 잘 부수어지고 딱딱해짐으로써 밀가루를 사용한 빵보다 유지력이 약해 빵으로서 소비자의 요구를 만족시킬 수 없었다.

그리고 빵을 제조할 때 밀가루를 대체하기 위한 방안으로, 다량의 계면활성제를 사용하거나 특정한 쌀가루를 특정시간 침지시키는 등의 방법을 사용하고 있으나 밀가루 케이크와 같은 체적과 부드러움을 얻기가 어려워 여전히 맛이 뒤떨어지는 케익류 밖에 얻을 수 없었다.

즉, 쌀을 이용한 종래의 쌀케익은 밀가루에 쌀을 혼합하여 생산되고 있으나, 쌀의 특징인 쫀득함이나 결착성이 많이 부족하고 맛이 부드럽지 못하여 상품성이 떨어져서 소비자들에게 외면을 받는 어려움이 있다.

이를 개선하기 위한 종래 기술로는 쌀을 이용하여 빵을 제조하는 방법으로 등록특허 제 0549437호가 있었다. 이는 쌀에 들어있지 않은 활성글루텐을 비롯한 여러 가지 첨가물들을 첨가하여 쌀빵을 제조하였는데, 쌀 고유의 맛과 향을 살릴 수가 없었고 글루텐을 많이 첨가할 경우에 건강을 해칠 문제점이 있었다.

다른 종래 기술로는 대한민국특허공보 제10-2005-0034431호에 의하면, 쌀가루를 직접 이용하여 케익을 제조하고 있으나, 스펀지 시트만을 쌀가루로 제조하고 있을 뿐, 케익에 입히는 크림 등에는 기존의 방식을 그대로 사용하고 있어 실제로는 이 어려움을 극복했다고 볼 수 가 없다.

또 다른 종래 기술로는 "쌀 무스케익의 제조방법(특허출원 제2007-0114460)"이 있었다. 상기 특허출원에서는 쌀 무스크림을 쌀 무스케익에 적용한 이후, 이를 장시간 방치하는 경우 유지력이 부족하여 중력에 의해 쌀 무스크림의 형상이 차츰 무너지는 문제점이 발견되었다.

그 후에 나온 또 다른 종래기술 "쌀 무스케익 및 그 제조방법" (특허출원 10-2010-0004761)은 쌀 무스크림의 형상이 무너지는 것은 극복하였으나 상기 발명의 제작 방법이 온도의 차이를 기반하여 매우 까다롭고 복잡하며 또한 여전히 케이크의 시트가 잘 부서지는 문제점이 있다.

또 다른 종래 기술로는 "쌀 타르트의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 쌀 타르트"(특허출원번호 10-2014-0017082)이 있다. 이 종래 기술의 주요재료인 왕죽(Phyllostachys bambusoides) 죽순 분말은 시중에서 구하기 어려운 특별한 재료이기 때문에 쉽게 만들기가 어렵고 또한 이 종래기술의 크림부분은 여전히 시중에 나와있는 크림이므로 사실상 쌀로 만든 디저트의 본질을 극복했다고 하기가 어렵다.

또 다른 종래 기술로는 "호화된 쌀반죽, 쌀크림 및 쌀케익 그리고 그의 제조방법"(등록번호 10-1057596)가 있다. 이 종래 기술의 pH 6~6.5로 만들어지는 약산성 호화수를 제작하고 생쌀을 분쇄한 쌀분말을 상기의 약산성 호화수에 혼합하고, 섭씨 20도~25도, 습도60~70%인 숙성실에서 60~100분간 숙성하여 호화시켜서 이루어지는 것을 특징으로 하는 호화된 쌀반죽 과정이 복잡하여 일반인이 접근하기 어려운 문제점이 있다.

본원의 발명은 종래기술의 전술한 문제들을 해결하고자 안출한 것이다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제를 해소할 수 있도록 더욱 개선 시킨 것으로 과정이 복잡하지 않고 재료도 구하기 쉬운 재료를 사용하여 일반적인 크림과 밀가루를 사용한 제과류, 예를 들어, 케이크에서 질감과 유지력이 우수하고 맛이 더 좋은 쌀을 사용하는 제과류, 예를 들어, 쌀프로스팅, 쌀타르트지, 쌀케이크 및 이들의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 제과류, 예를 들어, 케이크에 사용되는 쌀프로스팅, 쌀타르트지, 쌀케이크 및 이들의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 제1 실시 예는 쌀프로스팅의 제조방법을 제공하고, 상기 방법은 습식 쌀을 제분하는 단계, 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계, 날계란의 노른자에 설탕을 포함시켜 휘핑하는 단계, 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계에 의해서 생성된 결과물과 상기 휘핑하는 단계에서 생성된 결과물을 섞어서 호화시키는 단계, 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계, 및 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 제1 실시 예의 다른 실시 예에서, 상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합에서 선택된다.

본 발명의 제1 실시 예의 또 다른 실시 예에서, 상기 우유는 생크림을 포함한다.

본 발명의 제1 실시 예의 또 다른 실시 예에서, 상기 우유는 57-62중량%, 상기 제분된 습식 쌀은 17-22중량%, 상기 설탕은 14-19중량%, 상기 노른자는 12-17중량%이다.

본 발명의 제1 실시 예의 또 다른 실시 예에서, 상기 방법은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합에서 선택되는 17-22중량%의 습식 쌀을 제분하는 단계, 상기 제분된 습식 쌀을 생크림을 포함하는 57-62중량%의 우유와 혼합하는 단계, 날계란의 12-17중량%의 노른자에 14-19중량% 의 설탕을 포함시켜 휘핑하는 단계, 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계에 의해서 생성된 결과물과 상기 휘핑하는 단계에서 생성된 결과물을 섞어서 호화시키는 단계, 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 제2 실시 예는 쌀프로스팅의 제조방법을 제공하고, 상기 방법은 습식 쌀을 제분하는 단계, 상기 제분된 쌀을 설탕(A)와 우유에 혼합하는 단계, 상기 혼합하는 단계의 결과물을 호화시키는 단계, 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계, 날계란의 흰자에 설탕(B)를 포함시켜 휘핑하는 단계, 상기 휘핑하는 단계의 결과물에 설탕(C)와 물을 포함시켜 만든 설탕시럽을 넣고 재휘핑하는 단계, 및 상기 냉각시키는 단계의 결과물과 상기 재휘핑하는 단계의 결과물과 버터를 혼합하여 크림화하는 단계를 포함한다.

본 발명의 제2 실시 예의 다른 실시 예에서, 상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합에서 선택된다.

본 발명의 제2 실시 예의 또 다른 실시 예에서, 상기 우유는 19-21중량%, 상기 제분된 습식 쌀은 5.6-7.6중량%, 설탕(A)는 4.7-6.7중량%, 상기 흰자는 17-19중량%, 설탕(B)은 2-4중량%, 상기 설탕(C)는 20.6-22.6중량%, 물은 5.6중량%, 상기 버터는 25.5-27.5중량% 이다.

본 발명의 제2 실시 예의 또 다른 실시 예에서, 상기 방법은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합에서 선택되는 5.6-7.6중량%의 습식 쌀을 제분하는 단계, 상기 제분된 쌀을 2-4중량%의 설탕(A)와 4.7-6.7중량%의 우유에 혼합하는 단계, 상기 혼합하는 단계의 결과물을 호화시키는 단계, 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계, 날계란의 19-21중량%의 흰자에 2-4중량%의 설탕(B)를 포함시켜 휘핑하는 단계, 상기 휘핑하는 단계의 결과물에 20.6-22.6중량%의 설탕(C)와 5.6중량%의 물을 포함시켜 만든 설탕시럽을 넣고 재휘핑하는 단계, 및 상기 냉각시키는 단계의 결과물과 상기 재휘핑하는 단계의 결과물과 25.5-27.5중량%의 버터를 혼합하여 크림화하는 단계를 포함한다.

본 발명의 제3 실시 예는 쌀타르트지를 제조하는 방법을 제공하고, 상기 방법은 습식 쌀을 제분하는 단계, 버터를 크림화하는 단계, 상기 크림화 단계의 결과물에 설탕 및 날계란을 혼합하는 단계, 채로 친 상기 제분된 습식 쌀분말, 건식 쌀분말, 및 아몬드분말을, 물과 상기 혼합하는 단계의 생성된 결과물과 함께 섞는 단계, 상기 섞는 단계의 결과물을 소정의 형상을 갖는 틀 내에 부풀지 않도록 성형하여 넣고 오븐에서 굽는 단계를 포함한다.

본 발명의 제3 실시 예의 다른 실시 예에서, 상기 쌀은 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합에서 선택된다.

본 발명의 제3 실시 예의 또 다른 실시 예에서, 상기 제분된 습식 쌀의 분말은 20-25중량%, 상기 건식 쌀분말은 22.5-27.5중량%, 상기 아몬드분말은 15-20중량%, 상기 버터는 20-25중량%, 상기 설탕 10-15중량%, 상기 계란은 7.5-12.5중량% 상기 물은 5-10중량%이다.

본 발명의 제3 실시 예의 또 다른 실시 예에서, 상기 방법은 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합에서 선택되는 20-25중량%의 습식 쌀을 제분하는 단계, 20-25중량%의 버터를 크림화하는 단계, 상기 크림화 단계의 결과물에 10-15중량%의 설탕 및 7.5-12.5중량%의 날계란을 혼합하는 단계, 채로 친 상기 제분된 습식 쌀분말, 22.5-27.5중량%의 건식 쌀분말, 및 15-20중량%의 아몬드분말을, 5-10중량%의 물과 상기 혼합하는 단계에서 생성된 결과물과 함께 섞는 단계, 상기 섞는 단계의 결과물을 소정의 형상을 갖는 틀 내에 부풀지 않도록 성형하여 넣고 오븐에서 굽는 단계를 포함한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에서, 상기 제1 실시 예 및 그의 또 다른 실시 예들에 의해서 제조된 쌀프로스팅을 제공한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에서 상기 제2 실시 예 및 그의 또 다른 실시 예들에 의해서 제조된 쌀프로스팅을 제공한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에서 상기 제3 실시 예 및 그의 또 다른 실시 예들에 의해서 제조된 쌀타르트지를 제공한다.

본 발명의 또 다른 실시 예는 상기 제1 실시 예 및 그의 또 다른 실시 예들 또는 상기 제2 실시 예 및 그의 또 다른 실시 예들에 의해서 제조된 쌀프로스팅과, 상기 제3 실시 예 및 그의 또 다른 실시 예들에 의해서 제조된 쌀타르트지를 사용하여 쌀케이크를 제공한다.

본 발명에 따른 쌀프로스팅과 쌀타르트지 및 쌀케이크는 구하기 쉬운 재료를 사용하여 종래기술보다 제조 방법도 간단하다.

또한, 본 발명의 또 다른 효과는 쌀프로스팅과 쌀타르트지 및 쌀케이크의 제조에 설탕이 덜 들어가고 밀가루가 들어가지 않기 때문에 건강에 더 유익하면서도 질감과 맛 그리고 유지력이 종래의 제품보다 우수하다.

본 발명의 실시 예들은 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 한 실시 예에 따른 쌀프로스팅 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 쌀프로스팅 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 쌀타르트지의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명의 한 실시 예에 따른 쌀프로스팅의 예를 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명의 한 실시 예에 따른 쌀타르트지의 예를 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명의 한 실시 예에 따른 쌀프로스팅 및 쌀타르트지를 사용하여 제조한 쌀케이크의 예를 보여주는 사진이다.
도 7은 본 발명의 한 실시 예에 따른 쌀프로스팅 및 쌀타르트지를 사용하여 제조한 쌀케이크의 단면도의 예를 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 서술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시 예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시 예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 본 발명의 쌀프로스팅과 쌀타르트지 및 쌀케이크의 제조방법의 바람직한 실시 예를 설명한다.

1. 제1 실시 예: 쌀프로스팅

본 발명의 제1 실시 예의 쌀프로스팅은 제분된 습식 쌀, 우유, 설탕, 계란의 노른자 등의 재료를 포함한다. 상기 재료에서, 제분된 습식 쌀은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다. 상기 재료에서 우유는 우유와 생크림을 섞은 것, 우유와 물을 섞은 것, 아몬드 분말과 물을 섞은 것, 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다. 상기 제1 실시 예의 쌀프로스팅에서 포함되는 재료의 양은 제분된 습식 쌀이 17-22중량%, 우유가 57-62중량%, 설탕이 14-19중량%, 계란의 노른자가 12-17중량%이다.

도 1을 참조하여, 본 발명의 제1 실시 예에 따른 쌀프로스팅 제조방법은 다음의 단계들을 포함한다:

습식 쌀을 제분하는 단계(101); 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계(102); 날계란의 노른자에 설탕을 포함시켜 휘핑하는 단계(103); 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계에 의해서 생성된 결과물과 상기 휘핑하는 단계에서 생성된 결과물을 섞어서 호화시키는 단계(104); 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계(105); 및 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계(106).

상기 단계들을 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1) 습식 쌀을 제분하는 단계(101)

이 단계는 침지한 쌀을 다른 재료와 잘 섞이고 프로스팅될 수 있도록 분말화하는 단계이다. 상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다.

2) 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계(102)

이 단계는 제분된 습식 쌀 17-22중량%와 우유 57-62중량%와 섞는 단계이다.이 단계에서 상기 우유는 우유와 생크림을 섞은 것, 우유와 물을 섞은 것, 아몬드 분말과 물을 섞은 것, 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다.

우유와 생크림을 섞은 것은 우유와 생크림을 6:4의 비율로 하면 풍미가 더 깊고 되직해진다. 추가로 자색고구마나 단호박 흑임자 콩가루 등을 추가하여 맛과 색을 추가 될 수 있다.

3) 날계란의 노른자에 설탕을 포함시켜 휘핑하는 단계(103)

이 단계는 날계란의 노른자를 먼저 휘퍼로 풀어주고 그 다음 설탕을 넣어서 휘핑하는 단계이다. 이 휘핑하는 단계에서 공기가 주입되어 색이 연해지고 부피가 커지면서 프로스팅의 식감이 가벼워진다. 특별히 날계란의 노른자는 천연 유화제인 레시틴이 들어있어 우유의 수분과 오일일 잘 섞이게 만드는 역할을 하기 때문에 프로스팅을 만드는데 유리하다.

4) 상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계에 의해서 생성된 결과물과 상기 휘핑하는 단계에서 생성된 결과물을 섞어서 호화시키는 단계(104)

이 단계는 온도는 섭씨 80도에서 섭씨100도 사이로 5분이내 가열하여서 진행하는데, 이는 상기 휘핑하는 단계에서 포함된 날계란의 노른자를 살균하고, 쌀을 익히기 위해서이다.

5) 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계(105)

상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물에서 호화된 습식쌀은 질감이 되직하고 표면이 거칠기 때문에, 이 단계는 상기 결과물을 분쇄하여 표면을 매끄럽게 만들어준다.

6) 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계(106)

이 단계는 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시켜서 쌀프로스팅을 완성한다. 이렇게 하여 완성된 쌀프로스팅은 케이크나 디저트의 장식 혹은 필링 재료로써 사용할 수 있다.

2. 제2 실시 예: 쌀프로스팅

본 발명의 제2 실시 예의 쌀프로스팅은 제분된 습식 쌀, 우유, 설탕(A,B,C), 버터, 계란 흰자, 물 등의 재료를 포함한다. 상기 재료에서, 제분된 습식 쌀은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다. 상기 재료에서 우유는 우유와 생크림을 섞은 것, 우유와 물을 섞은 것, 아몬드 분말과 물을 섞은 것, 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다. 상기 제2 실시 예의 쌀프로스팅에서 포함되는 재료의 양은 제분된 습식 쌀이 5.6-7.6중량%, 우유가 19-21중량%, 설탕(A)가 4.7-6.7중량%, 설탕(B)가 2-4중량%, 설탕(C)가 20.6-22.6중량%, 버터가 25.5-27.5중량%, 계란 흰자가 17-19중량%, 그리고 물이 5.6중량% 이다. 상기 제2 실시 예의 쌀프로스팅에서는 날계란의 흰자를 사용하고 노른자는 사용하지 않는다.

도 2의 본 발명의 제2 실시 예에 따른 쌀프로스팅 제조방법은 다음 단계를 포함한다:

습식 쌀을 제분하는 단계(201); 상기 제분된 쌀을 설탕(A)와 우유에 혼합하는 단계(202); 상기 혼합하는 단계의 결과물을 호화시키는 단계(203); 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계(204); 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계(205); 날계란의 흰자에 설탕 설탕(B)를 포함시켜 휘핑하는 단계(206); 상기 휘핑하는 단계의 결과물에 설탕(C)와 물을 포함시켜 만든 설탕시럽을 넣고 재휘핑하는 단계(207); 및 상기 냉각시키는 단계의 결과물과 상기 재휘핑하는 단계의 결과물과 버터를 혼합하여 크림화하는 단계(208).

상기 단계들을 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1) 습식 쌀을 제분하는 단계(201)

침지한 쌀을 다른 재료와 잘 섞이고 프로스팅이 되기 위해 분말화하는 단계이다. 상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다.

2) 상기 제분된 쌀을 설탕(A)와 우유에 혼합하는 단계(202)

이 단계에서 제분된 습식 쌀의 5.6-2중량%와 설탕(A) 4.7-6.7중량%와 우유의 19-21중량%를 섞는 단계이다. 이 단계에서 상기 우유는 우유와 생크림을 섞은 것, 우유와 물을 섞은 것, 아몬드 분말과 물을 섞은 것, 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다. 우유와 생크림을 섞은 것은 우유와 생크림을 6:4의 비율로 하면 풍미가 더 깊고 되직해진다. 추가로 자색고구마나 단호박 흑임자 콩가루 등을 추가하여 맛과 색을 추가 될 수 있다.

3) 상기 혼합하는 단계의 결과물을 호화시키는 단계(203)

이 단계는 온도는 섭씨 80도에서 섭씨100도 사이로 5분이내 가열하여서 진행하는데, 이는 상기 혼합하는 단계에서 포함된 쌀을 익히기 위해서이다.

4) 상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계(204)

상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물에서 호화된 습식쌀은 질감이 되직하고 표면이 거칠기 때문에, 이 단계는 상기 결과물을 분쇄하여 표면을 매끄럽게 만들어준다.

5) 상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계(205)

상기 호화시키는 단계에 의해서 호화 시킨 생성물을 냉각하기 전에는 제2 실시 예의 쌀프로스팅 제조의 최종 단계인 크림화 단계로 진행할 수 없다. 왜냐하면 크림화 단계에서 날계란 흰자 거품이 포함된 결과물과 혼합해야 하는데, 냉각되지 않은 상기 결과물과 섞을 경우 상기 흰자 거품이 익어버리기 때문이다.

6) 날계란의 흰자에 설탕(B)를 포함시켜 휘핑하는 단계(206)

이 단계는 19-21중량% 흰자를 먼저 40%정도 휘핑하여 표면적을 넓힌 후 2-4중량%의 설탕(B)를 넣어서 다시 휘핑하는 단계이다.

이때 설탕(B)의 보습 성질이 휘핑 과정에서 생긴 흰자의 기포의 표면을 마르지 않도록 코딩하기 때문에 날계란 흰자 크림의 안정성을 높여 날계란 흰자 크림의 유지력을 향상시킨다.

7) 상기 휘핑하는 단계의 결과물에 설탕(C)와 물을 포함시켜 만든 설탕시럽을 넣고 재휘핑하는 단계(207)

이 단계는 상기 휘핑하는 단계의 결과물에 20.6-22.6중량%의 설탕(C)와 5.6중량%의 물로 만든 설탕시럽을 넣고 약 70-80%로 재휘핑하는 단계이다.

상기 설탕시럽은 20.6-22.6중량%의 설탕(C)와 5.6중량%의 물을 섞지 않고 섭씨 110도에서 그대로 끓여 만든다. 상기 설탕시럽은 상기 재휘핑하는 단계에서 포함되는 날계란의 흰자를 살균하고, 상기 재휘핑하는 단계에서 생성된 흰자크림을 코팅하여 매끄럽고 밀도가 높게 하는 것을 돕는다.

8) 상기 냉각시키는 단계의 결과물과 상기 재휘핑하는 단계의 결과물과 버터를 혼합하여 크림화하는 단계(208)

이 단계는 상기 냉각시키는 단계의 결과물과 상기 재휘핑하는 단계의 결과물과 25.5-27.5 중량%의 버터를 혼합하여 크림화하는 단계이다. 상기 냉각시키는 단계의 결과물과 상기 재휘핑하는 단계의 결과물인 흰자 크림과 버터를 교반하여 프로스팅을 완성하는 단계이다.

상기 버터는 천연버터, 생크림 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.

본 발명의 제2 실시 예의 쌀프로스팅은 본 발명의 제1 실시 예의 쌀프로스팅보다 더 우수한 유지력을 가져서 성형하기가 더욱 쉽다.

3. 제3 실시 예: 쌀타르트지

본 발명의 제3 실시 예에 따른 쌀타르트지는 제분된 습식 쌀, 제분된 건식 쌀, 아몬드분말, 버터, 설탕, 버터, 계란, 물 등의 재료를 포함한다.

상기 쌀은 멥쌀, 흑미, 현미 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다

상기 제3 실시 예의 쌀타르트지에서 포함되는 재료의 양은 제분된 습식 쌀분말이 20-25중량%, 건식 쌀분말이 22.5-27.5중량%, 아몬드분말이 15-20중량%, 버터가 20-25중량%, 설탕이 10-15중량%, 계란이 7.5-12.5중량%, 물이 5-10중량%이다.

도 3의 본 발명의 제3 실시 예에 따른 쌀타르트지 제조방법은 다음 단계들을 포함한다:

습식 쌀을 제분하는 단계(301); 버터를 크림화하는 단계(302); 상기 크림화 단계의 결과물에 설탕 및 날계란을 혼합하는 단계(303); 채로 친 상기 제분된 습식 쌀분말, 건식 쌀분말, 및 아몬드분말을, 물과 상기 혼합하는 단계의 생성된 결과물과 함께 섞는 단계(304); 상기 섞는 단계의 결과물을 소정의 형상을 갖는 틀 내에 부풀지 않도록 성형하여 넣고 오븐에서 굽는 단계(305).

상기 단계들을 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1) 습식 쌀을 제분하는 단계(301)

이 단계는 20-25중량%의 습식 쌀을 다른 재료들과 잘 섞이게 하기 위해 제분하는 단계이다. 상기 쌀은 멥쌀, 흑미, 현미, 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다.

2) 버터를 크림화하는 단계(302)

이 단계는 20-25중량%의 버터를 반죽에 잘 섞이게 하기 위해서 버터를 상온에서 크림화하는 단계이다. 상기 버터는 천연버터, 무염버터 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다.

3) 상기 크림화 단계의 결과물에 설탕 및 날계란을 혼합하는 단계(303)

이 단계는 10-15중량%의 설탕 및 7.5-12.5중량%의 날계란을 반죽에 잘 섞일 수 있도록 상기 크림화 단계의 결과물(버터)와 함께 혼합하는 단계이다.

4) 채로 친 상기 제분된 습식 쌀분말, 건식 쌀분말, 및 아몬드분말을, 물과 상기 혼합하는 단계의 생성된 결과물과 함께 섞는 단계 (304)

이 단계는 상기 혼합하는 단계에서 생성된 결과물을 5-10중량%의 물, 상기 습식 쌀분말, 22.5-27.5중량%의 건식 쌀분말, 및 15-20중량%의 아몬드 분말을 다른 재료와 잘 섞이고 타르트지가 고르게 익을 수 있도록 체에 내려서 혼합하는 단계이다. 상기 재료들은 충분히 혼합하여 반죽한다. 상기 재료들 중 제분된 습식 쌀분말에 건식 쌀분말을 섞는 이유는 습식 쌀분말만 넣게 되면 완성된 타르트지에 바삭한 맛이 나지 않기 때문이다. 건식 쌀분말을 포함할 경우 쌀타르트지는 그 위에 크림 또는 충전물들을 받혀줄 힘을 갖게 되어 바삭한 타르트지가 된다. 아본드 분말은 고소함을 맛을 더해주기 때문에 추가한다.

5) 상기 섞는 단계의 결과물을 소정의 형상을 갖는 틀 내에 부풀지 않도록 성형하여 넣고 오븐에서 굽는 단계(305)

이 단계는 상기 섞는 단계의 결과물을 소정의 형상을 가지는 틀에 맞게 성형하여 담아서 오븐에 넣고 굽는 단계이다. 이 단계는 오븐을 작동시키기 전에 틀 내에 담긴 성형된 결과물이 굽는 동안 부풀지 않도록 포크로 성형된 결과물에 구멍을 내는 단계를 포함한다. 틀에 맞게 성형된 반죽을 오븐에서 섭씨 180도 내지 200도에서 15분이상 1시간 이내의 시간 동안 굽는다. 굽는시간은 굽는 디저트의 종류에 따른 필링에 따라서 온도는 달라질 수 있다.

이렇게 완성된 쌀타르트지를 여러 종류의 케이크나 디저트의 재료로 사용할 수 있다.

4. 제4 실시 예: 쌀케이크

본 발명의 제4 실시 예에 따른 쌀케이크는 본 발명의 제3 실시 예들에 따른 쌀타르트지 위에 본 발명의 제1 또는 제2 실시 예들에 따른 쌀프로스팅을 성형하여 쌀케이크를 제조한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 실시 예들은 밀가루를 전혀 사용하지 않고 쌀가루를 이용하여 쌀프로스팅, 쌀타르트지를 제조하고, 이를 이용하여 쌀케이크를 만드는 제조 방법에 관한 것으로서, 제조 방법이 간단하면서, 설탕이 덜 들어가고 밀가루가 들어가지 않기 때문에 건강에 더 유익하고, 질감과 맛 그리고 유지력을 종래의 제품보다 우수하다는 특징이 있다.

이와 같은 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능할 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 일 실시 예는 모든 면에서 예시 적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (16)

1. 쌀프로스팅의 제조방법에 있어서, 상기 방법은:
   습식 쌀을 제분하는 단계;
   상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계;
   날계란의 노른자에 설탕을 포함시켜 휘핑하는 단계;
   상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계에 의해서 생성된 결과물과 상기 휘핑하는 단계에서 생성된 결과물을 섞어서 호화시키는 단계;
   상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계; 및
   상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계를 포함하는
   쌀프로스팅의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미, 또는 이들의 조합에서 선택되는
   쌀프로스팅의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 우유는 생크림을 포함하는
   쌀프로스팅의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 우유는 57-62중량%, 상기 제분된 습식 쌀은 17-22중량%, 상기 설탕은 14-19중량%, 상기 노른자는 12-17중량%인
   쌀프로스팅의 제조방법.
5. 쌀프로스팅의 제조방법에 있어서, 상기 방법은:
   찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미, 또는 이들의 조합에서 선택되는 17-22중량%의 습식 쌀을 제분하는 단계;
   상기 제분된 습식 쌀을 생크림을 포함하는 57-62중량%의 우유와 혼합하는 단계;
   날계란의 12-17중량%의 노른자에 14-19중량%의 설탕을 포함시켜 휘핑하는 단계;
   상기 제분된 습식 쌀을 우유와 혼합하는 단계에 의해서 생성된 결과물과 상기 휘핑하는 단계에서 생성된 결과물을 섞어서 호화시키는 단계;
   상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계; 및
   상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계를 포함하는
   쌀프로스팅의 제조방법.
6. 쌀프로스팅의 제조방법에 있어서, 상기 방법은:
   습식 쌀을 제분하는 단계;
   상기 제분된 쌀을 설탕(A)와 우유에 혼합하는 단계;
   상기 혼합하는 단계의 결과물을 호화시키는 단계;
   상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계;
   날계란의 흰자에 설탕(B)를 포함시켜 휘핑하는 단계;
   상기 휘핑하는 단계의 결과물에 설탕(C)와 물을 포함시켜 만든 설탕시럽을 넣고 재휘핑하는 단계; 및
   상기 냉각시키는 단계의 결과물과 상기 재휘핑하는 단계의 결과물과 버터를 혼합하여 크림화하는 단계를 포함하는
   쌀프로스팅의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,
   상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미, 또는 이들의 조합에서 선택되는
   쌀프로스팅의 제조방법.
8. 제6항에 있어서,
   상기 우유는 19-21중량%, 상기 제분된 습식 쌀은 5.6-7.6중량%, 설탕(A)는 4.7-6.7중량%, 상기 흰자는 17-19중량%, 설탕(B)는 2-4중량%, 상기 설탕(C)는 20.6-22.6중량%, 물은 5.6중량%, 상기 버터는 25.5-27.5중량%인
   쌀프로스팅의 제조방법.
9. 쌀프로스팅의 제조방법에 있어서, 상기 방법은:
   찹쌀, 멥쌀, 흑미, 현미, 또는 이들의 조합에서 선택되는 5.6-7.6중량%의 습식 쌀을 제분하는 단계;
   상기 제분된 쌀을 2-4중량% 의 설탕(A)와 4.7-6.7중량% 의 우유에 혼합하는 단계;
   상기 혼합하는 단계의 결과물을 호화시키는 단계;
   상기 호화시키는 단계에서 생성된 결과물을 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄하는 단계에 의해서 생성된 결과물을 냉각시키는 단계;
   날계란의 19-21중량% 흰자에 2-4중량%의 설탕(B)를 포함시켜 휘핑하는 단계;
   상기 휘핑하는 단계의 결과물에 20.6-22.6중량%의 설탕(C)와 5.6중량%의 물을 포함시켜 만든 설탕시럽을 넣고 재휘핑하는 단계; 및
   상기 냉각시키는 단계의 결과물과 상기 재휘핑하는 단계의 결과물과 25.5-27.5중량%의 버터를 혼합하여 크림화하는 단계를 포함하는
   쌀프로스팅의 제조방법.
10. 쌀타르트지를 제조하는 방법에 있어서, 상기 방법은:
    습식 쌀을 제분하는 단계;
    버터를 크림화하는 단계;
    상기 크림화 단계의 결과물에 설탕 및 날계란을 혼합하는 단계;
    채로 친 상기 제분된 습식 쌀분말, 건식 쌀분말, 및 아몬드분말을, 물과 상기 혼합하는 단계의 생성된 결과물과 함께 섞는 단계;
    상기 섞는 단계의 결과물을 소정의 형상을 갖는 틀 내에 부풀지 않도록 성형하여 넣고 오븐에서 굽는 단계를 포함하는
    쌀타르트지의 제조방법.
11. 제10항에 있어서,
    상기 쌀은 멥쌀, 흑미, 현미, 또는 이들의 조합에서 선택되는
    쌀타르트지의 제조방법.
12. 제10항에 있어서,
    상기 습식 쌀의 분말은 20-25중량%, 상기 건식 쌀의 분말은 22.5-27.5중량%, 상기 아몬드분말은 15-20중량%, 상기 버터는 20-25중량%, 상기 설탕 10-15중량%, 상기 계란은 7.5-12.5중량%, 그리고 상기 물은 5-10중량%인
    쌀타르트지의 제조방법.
13. 쌀타르트지를 제조하는 방법에 있어서, 상기 방법은:
    멥쌀, 흑미, 현미, 또는 이들의 조합에서 선택되는 20-25중량%의 습식 쌀을 제분하는 단계;
    20-25중량%의 버터를 크림화하는 단계;
    상기 크림화 단계의 결과물에 10-15중량%의 설탕 및 7.5-12.5중량%의 날계란을 혼합하는 단계;
    채로 친 상기 습식 쌀분말, 22.5-27.5중량%의 건식 쌀분말, 및 15-20중량%의 아몬드분말과, 상기 혼합하는 단계에서 생성된 결과물과, 5-10중량%의 물을 섞는 단계;
    상기 섞는 단계의 결과물을 소정의 형상을 갖는 틀 내에 부풀지 않도록 성형하여 넣고 오븐에서 굽는 단계를 포함하는
    쌀타르트지의 제조방법.
14. 제5항 또는 제9항의 제조방법에 의해서 제조된
    쌀프로스팅.
15. 제13항의 제조방법에 의해서 제조된
    쌀타르트지.
16. 제5항 또는 제9항의 제조방법에 의해서 제조된 쌀프로스팅과 제13항의 제조방법에 의해서 제조된 쌀타르트지를 사용하여 제조된
    쌀케이크.

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