KR101944075B1 - 케이크 반죽 제조방법, 케이크 반죽, 케이크 제조방법 및 케이크 - Google Patents

케이크 반죽 제조방법, 케이크 반죽, 케이크 제조방법 및 케이크 Download PDF

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Abstract

용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계; 계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 및 상기 휘핑에 의해 형성된 용기 내 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하고, 이를 혼합해 2차 반죽을 수득하는 단계를 포함하고, 상기 바나나 원물은 상기 2차 반죽 총량에 대해 25 중량% 내지 40 중량%로 포함되는 케이크 반죽 제조방법, 이에 따라 제조된 케이크 반죽, 상기 케이크 반죽을 이용한 케이크 제조방법 및 케이크가 제공된다.

Description

케이크 반죽 제조방법, 케이크 반죽, 케이크 제조방법 및 케이크 {MANUFACTURING METHOD OF cake kneading, cake kneading, MANUFACTURING METHOD OF cake AND cake}
본 기재는 케이크 반죽 제조방법, 이에 따라 제조된 케이크 반죽, 상기 케이크 반죽을 이용한 케이크 제조방법 및 이에 따라 제조된 케이크에 관한 것이다.
최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트렌드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 제과제빵이 각광받고 있는 실정이다.
한편, 상기와 같은 제과제빵의 경우에는 크게 빵과 과자로 분류할 수 있는 것인데, 이때, 빵은 밀가루 혹은 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등의 주재료와 계란, 설탕, 유지, 우유 등의 부재료를 사용하여 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 것이며, 과자는, 밀가루나 곡식가루에 계란, 설탕, 유지, 화학적 팽창제 등을 적절히 혼합하여 구워낸 것이다.
한편, 스펀지케이크의 경우 일반적으로 빵으로 분류를 하고 있으나, 이는 거품을 낸 달걀을 이용하여 부풀게 한 것으로, 과자로 분류함이 바람직하며, 이러한 스펀지케이크의 경우 내부에 무수한 기공이 형성되어 볼륨감을 갖는다 하여 스펀지케익이라고 하며, 부드러운 촉감과 풍미로 인해 연령대에 상관없이 즐겨 섭취하고 있는 실정이다.
이러한, 스펀지케이크을 제조하기 위해서는 설탕, 달걀, 밀가루, 버터, 우유, 향료 등을 혼합하여 오븐에 구워내는 것이 일반적이며, 특허등록출원 제10-2001-0024789호에서도 제안된 바 있다.
그러나 상기와 같은 종래의 스펀지케익은 밀도가 치밀하지 못하는 등 조직이 불안정하여 수분의 이동이 쉬워 빠른 수축이 발생하며 이에 따른 보존기간이 상당히 단축되었으며, 특히, 거친 조직으로 인해 풍미 및 식감이 현격히 떨어지고 굽는 시간의 지연으로 색상이 탁하였다.
스펀지케이크 반죽의 제조를 위해 크림법 등의 반죽형 반죽제조법, 공립법 등의 거품형 반죽제조법 등이 이용되는데, 상기 종래 반죽제조법에 의할 경우, 케이크 반죽 제조를 위한 원료 혼합 시 고른 혼합이 이루어지지 않는 등 부분적인 편차가 심하여 이 또한, 스펀지케익을 완성 시 조직의 불안정을 가져옴과 동시에 부분적인 맛의 차이가 나타나는 문제점이 있었다.
일 구현예는 표면이 매끄럽고 색이 탁하지 않으며, 반죽 내 기공이 작고 조밀하며, 질감이 부드럽고 촉촉한 케이크 반죽 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 상기 케이크 반죽 제조방법에 따라 제조된 케이크 반죽을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 케이크 반죽을 이용한 케이크 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 케이크 제조방법에 따라 제조된 케이크를 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계; 계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 및 상기 휘핑에 의해 형성된 용기 내 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하고, 이를 혼합해 2차 반죽을 수득하는 단계를 포함하고, 상기 바나나 원물은 상기 2차 반죽 총량에 대해 25 중량% 내지 40 중량%로 포함되는 케이크 반죽 제조방법을 제공한다.
상기 바나나 원물은 상기 2차 반죽 총량에 대해 30 중량% 내지 35 중량%로 포함될 수 있다.
상기 휘핑하는 단계는 휘퍼를 사용하여 실시하는 단계일 수 있다.
상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계는, 상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 내지 30분 동안 휘핑하는 단계일 수 있다.
상기 계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계는, 상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 내지 30분 동안 휘핑한 후, 계란을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑하는 단계일 수 있다.
상기 바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계는, 상기 계란을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑한 후, 바나나 원물을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑하는 단계일 수 있다.
상기 계란은 계란머랭이 아닐 수 있다.
상기 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하는 단계에서, 생크림 및 바닐라엑기스를 더 첨가할 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 케이크 반죽 제조방법에 따라 제조된 케이크 반죽을 제공한다.
상기 케이크 반죽은 바나나 원물을 25 중량% 내지 40 중량%로 포함할 수 있다.
상기 케이크 반죽은 바나나 원물을 30 중량% 내지 35 중량%로 포함할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 케이크 반죽을 준비하는 단계 및 상기 케이크 반죽을 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 케이크 제조방법을 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 케이크 제조방법에 따라 제조된 케이크를 제공한다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예는 처음부터 끝까지 원재료를 휘핑하여 케이크 반죽을 제조함으로써, 종래 케이크 반죽과 비교하여 원물이 다량 함유됨에도 불구하고, 매끄럽고 폭신폭신한 질감을 가지는 케이크 반죽, 이를 이용한 케이크 제조방법 및 케이크를 제공할 수 있다.
도 1은 일 구현예에 따른 케이크 반죽 제조에 사용된 휘퍼와 버터 및 설탕이 첨가된 용기 사진이다.
도 2는 비교예에 따른 케이크 반죽 제조에 사용된 비터와 버터 및 설탕이 첨가된 용기 사진이다.
도 3은 일 구현예에 따라 버터 및 설탕이 첨가된 용기에 계란을 첨가하고 휘핑하는 사진이다.
도 4는 비교예에 따라 크림화된 버터 및 설탕이 포함된 용기에 계란을 첨가하고 휘핑하는 사진이다.
도 5는 일 구현예에 따라 버터 및 설탕이 첨가된 용기에 계란을 첨가하고 휘핑한 후, 이어서 바나나 원물을 더 첨가하고 휘핑하는 사진이다.
도 6은 비교예에 따라 버터 및 설탕이 첨가된 용기에 계란을 첨가하고 휘핑한 후, 이어서 바나나 원물을 더 첨가하고 휘핑하는 사진이다.
도 7은 일 구현예에 따른 제조방법으로 제조된 케이크 반죽 사진이다.
도 8은 비교예에 따른 제조방법으로 제조된 케이크 반죽 사진이다.
도 9는 일 구현예에 따른 제조방법으로 제조된 케이크 반죽을 사용하여 제조된 케이크 단면 사진이다.
도 10은 비교예에 따른 제조방법으로 제조된 케이크 반죽을 사용하여 제조된 케이크 단면 사진이다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
일 구현예에 따른 케이크 반죽 제조방법은, 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계, 계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계, 바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계 및 상기 휘핑에 의해 형성된 용기 내 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하고, 이를 혼합해 2차 반죽(케이크 반죽)을 수득하는 단계를 포함하여, 매끄럽고 폭신폭신한 질감의 반죽을 제조할 수 있으며, 나아가 상기 2차 반죽(케이크 반죽) 총량에 대해 상기 바나나 원물을 다량, 즉 25 중량% 내지 40 중량%로 포함함에도 불구하고 반죽 제조 시 반죽 분리현상 등을 방지할 수 있고, 상기 2차 반죽(케이크 반죽)을 오븐에서 구운 후에도 부드럽고 촉촉한 질감을 가지며 밀도가 치밀한 기공을 다수 가지는 케이크의 제조를 가능하게 한다.
바나나 원물이라 함은 바나나향 합성첨가제 등이 전혀 포함되지 않은 바나나 생물(생바나나) 자체를 의미하며, 퓨레, 플레이크 등 원물의 형태에는 제한이 없으나, 퓨레나 플레이크 등의 형태보다 바나나 생물(생바나나)를 그대로 사용하여 케이크 반죽을 제조하는 것이 보다 바나나맛을 잘 느낄 수 있다.
일반적으로 바나나, 당근, 호박 등 원물이 들어가는 케이크 반죽의 경우, 케이크 반죽 내 원물 함량이 (케이크 반죽 총량에 대해) 약 15 중량%에 불과하며, 이는 상대적으로 버터나 설탕 등의 함량을 증가시키게 되고, 결국 휘핑만으로 케이크 반죽을 제조하기 어려운 게 사실이다. 따라서, 종래 케이크 제조방법으로 가장 흔히 사용되는 크림범에 의하면, 휘퍼가 아닌 비터(paddle)를 사용하여 케이크 반죽을 제조한다.
또한, 케이크 반죽 내 원물 함량이 케이크 반죽 총량에 대해 약 15 중량%를 초과하게 되면 자연스레 수분의 함량이 증가하게 되어 케이크 반죽 시 반죽 분리현상이 일어나는 문제가 있다. 반죽이 분리된 상태로 오븐에서 구우면 케이크가 축축해져 덩어리진 형태가 되어, 외관 특성 및 맛이 크게 저하되게 된다. 이러한 문제로 인해, 그동안 원물이 들어가는 케이크 반죽 시에는, 케이크 반죽 총량에 대해 원물 함량을 약 15 중량% 이하로 제한할 수 밖에 없었다.
그러나, 일 구현예에 따르면, 버터와 설탕을 처음부터 믹싱볼 등의 용기에 넣고 휘퍼로 휘핑하면서, 차례로 머랭이 아닌 계란과 바나나 원물을 첨가하면서 휘핑하고, 상기 휘핑으로 생성된 가루 및 액체를 혼합해 반죽을 수득함으로써, 즉 크림법 등 종래의 반죽법과는 상이한 반죽법을 사용하여, 반죽 총량에 대한 바나나 원물 함량을 25 중량% 내지 40 중량%까지 높일 수 있다.
종래 반죽법에 의해 제조된 케이크 반죽과 달리, 일 구현예에 따른 제조방법에 의해 제조된 케이크 반죽은 바나나 원물을 다량 함유하는 바, 보다 매끄럽고 부드러운 질감을 가질 수 있다.
일 구현예에 따르 케이크 반죽 제조방법에서, 상기 케이크 반죽 총량에 대해 바나나 원물이 25 중량% 미만으로 포함될 경우, 바나나 풍미(바나나맛)를 충분히 느낄수 없는 문제점이 있고, 상기 케이크 반죽 총량에 대해 바나나 원물이 40 중량% 초과로 포함될 경우, 케이크 시트에서 바나나 원물이 뭉쳐 질척거리는 현상이 나타나는 문제점이 있다.
예컨대, 상기 바나나 원물은 상기 반죽 총량에 대해 30 중량% 내지 35 중량%로 포함될 수 있다.
상기 밀가루는 중력분일 수 있다. 상기 밀가루, 예컨대 중력분은 2차 반죽 총량에 대해 20 중량% 내지 30 중량%로 포함될 수 있다.
상기 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금은 각각 독립적으로 2차 반죽 총량에 대해 0.1 중량% 내지 1 중량%로 포함될 수 있다.
상기 버터는 실온버터, 예컨대 냉장 상태(0℃ 내지 3℃)에서 보관되는 고체 상태의 굳은 버터를 실온(20℃ 내지 23℃)에서 30분 내지 3시간 동안 방치한 버터일 수 있다.
상기 휘핑하는 단계는 휘퍼를 사용하여 실시할 수 있다.
상기 케이크 반죽은, 상기 반죽 총량에 대해, 버터 5 중량% 내지 10 중량%, 설탕 20 중량% 내지 25 중량%, 계란 3 중량% 내지 8 중량%, 바나나 원물 25 중량% 내지 40 중량%, 생크림 1 중량% 내지 3 중량%, 중력분(밀가루) 20 중량% 내지 35 중량% 및 기타 첨가제 0.1 중량% 내지 2 중량%를 포함할 수 있다.
상기 계란은 머랭, 즉 계란 머랭이 아니다. 종래 반죽법 중 하나인 머랭법(휘핑법)에 의하면, 휘퍼로 계란을 머랭화한 후, 이를 다른 원재료 등과 혼합하여 반죽을 제조하는데, 일 구현예에 따르면 처음부터 휘퍼로 설탕과 실온버터를 휘핑한 후, 여기에 머랭화되지 않은 계란을 추가하고 계속 휘퍼로 휘핑하는 것으로,종래 반죽법인 머랭법(휘핑법)과 공정이 상이할 뿐만 아니라, 공정이 보다 쉽다. 또한, 머랭법(휘핑법)은 머랭을 만들어 이를 반죽에 혼합시키기 위해 계란 양이 많아야 하는데, 일 구현예에 따른 케이크 반죽 제조방법에 따르면, 계란이 케이크 반죽 총량에 대해 3 중량% 내지 8 중량%의 적은 함량으로 포함되어, 일 구현예에 따른 제조방법은 머랭법(휘핑법)에 적용하기에 적합하지 않다.
상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계는, 상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 내지 30분 동안 휘핑하는 단계일 수 있다. 상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 미만의 시간 동안만 휘핑하는 경우 케이크 반죽 내 기공이 작아져, 케이크 높이가 낮아지는 문제점이 있고, 30분 초과의 시간 동안 휘핑하는 경우 반죽이 분리되는 현상이 발생하는 문제점이 있다.
또한, 상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계는, 휘퍼를 사용하여 휘핑하는 바, 설탕 및 버터가 크림화되지 않는다는 점에서, 종래 반죽법 중 하나인 크림법과 구분된다.
상기 계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계는, 상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 내지 30분 동안 휘핑한 후, 계란을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑하는 단계일 수 있다. 상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 내지 30분 동안 휘핑하고, 다시 계란을 더 첨가하고 10분 미만의 시간 동안만 휘핑하는 경우 케이크 반죽 내 기공이 작아져, 케이크 높이가 낮아지는 문제점이 있고, 20분 초과의 시간 동안 휘핑하는 경우 반죽이 분리되는 현상이 발생하는 문제점이 있다.
상기 바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계는, 상기 계란을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑한 후, 바나나 원물을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑하는 단계일 수 있다. 상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 내지 30분 동안 휘핑하고, 다시 계란을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑하고, 다시 바나나 원물을 더 첨가하고 10분 미만의 시간 동안만 휘핑하는 경우 케이크 반죽 내 기공이 작아져, 케이크 높이가 낮아지는 문제점이 있고, 20분 초과의 시간 동안 휘핑하는 경우 반죽이 분리되는 현상이 발생하는 문제점이 있다.
전술한 바와 같이, 상기 설탕 및 버터를 휘핑한 후 첨가되는 계란은 계란머랭이 아니다.
상기 용기에, 설탕 및 버터를 넣고 휘핑하고, 다시 계란을 추가해 휘핑하고, 다시 바나나 원물을 추가해 휘핑하는 순서는 순차적으로 진행될 수 있다. 즉, 상기 i) 설탕 및 버터를 넣고 휘핑하는 단계, ii) 계란을 추가해 휘핑하는 단계, iii) 바나나 원물을 추가해 휘핑하는 단계 중 어느 하나라도 순차적으로 진행되지 않으며, 케이크 반죽 내 기공이 작아져, 케이크 높이가 낮아지고, 이에 따라 폭신폭신한 식감을 얻을 수 없어 기호도가 저하되는 문제점이 있다.
상기 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하는 단계에서, 생크림 및 바닐라엑기스(바닐라에센스)를 더 첨가할 수 있다.
상기 생크림은 2차 반죽 총량에 대해 5 중량% 내지 10 중량%로 포함될 수 있고, 상기 바닐라엑기스(바닐라에센스)는 2차 반죽 총량에 대해 0.3 중량% 내지 0.6 중량%로 포함될 수 있다. 상기 생크림이 상기 함량 범위로 포함될 경우 케이크에 깊은 맛을 더해주고, 상기 바닐라엑기스(바닐라에센스)가 상기 함량 범위로 포함될 경우 바닐라 향이 생바나나의 향과 잘 어우러저 고급스러운 풍미를 낼 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 케이크 반죽 제조방법에 따라 제조된 케이크 반죽을 제공한다.
상기 케이크 반죽은 바나나 원물을 25 중량% 내지 40 중량%, 예컨대 30 중량% 내지 35 중량%로 포함할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 케이크 반죽을 준비하는 단계 및 상기 케이크 반죽을 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 케이크 제조방법을 제공한다.
상기 케이크 반죽을 오븐에서 굽는 단계는 180℃ 내지 200℃, 예컨대 190℃에서 20분 내지 60분, 예컨대 30분 동안 굽는 단계일 수 있다.
예컨대, 상기 케이크 반죽을 오븐에서 굽는 단계에서의 온도 및 시간은 20cm의 원형 케이크팬에서 1000g의 케이크 반죽을 기준으로 하는 것일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 케이크 제조방법에 따라 제조된 케이크를 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
( 실시예 )
케이크 반죽의 제조
실시예 1
믹싱볼에 실온버터 및 설탕을 넣고, 휘퍼로 20분 동안 휘핑한 후, 여기에 계란을 넣고 다시 15분 동안 휘핑한 후, 추가로 바나나 원물(퓨레나 플레이크 형태가 아닌, 생물 그대로의 생바나나)을 넣고 다시 15분 동안 휘핑하였다. 상기 휘핑 후 믹싱볼 내 1차 반죽에 중력분(밀가루), 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금, 생크림 및 바닐라엑기스를 첨가하고 이를 혼합하여, 케이크 반죽을 제조하였다. 이 때, 상기 케이크 반죽 제조에 사용된 실온버터, 설탕, 계란, 바나나 원물, 생크림, 중력분(밀가루), 바닐라엑기스, 소금, 베이킹소다 및 베이킹파우더의 함량은 케이크 반죽 총량에 대해 각각 9.2 중량%, 20 중량%, 8 중량%, 30 중량%, 8 중량%, 23.5 중량%, 0.5 중량%, 0.2 중량%, 0.4 중량% 및 0.2 중량%가 되도록 하였다.
비교예 1
종래 반죽법인 크림법을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 케이크 반죽을 제조하였다. 즉, 믹싱볼에 실온버터 및 설탕을 넣고, 비터로 20분 동안 혼합하여 크림화한 후, 여기에 계란을 넣고 크림화된 실온버터 및 설탕 혼합물과 혼합시키고, 추가로 바나나 원물을 더 혼합하였다. 이 후 믹싱볼 내 1차 반죽에 중력분(밀가루), 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금, 생크림 및 바닐라엑기스를 첨가하고 이를 혼합하여, 케이크 반죽을 제조하였다. 이 때, 상기 케이크 반죽 제조에 사용된 실온버터, 설탕, 계란, 바나나 원물, 생크림, 중력분(밀가루), 바닐라엑기스, 소금, 베이킹소다 및 베이킹파우더의 함량은 케이크 반죽 총량에 대해 각각 9.2 중량%, 20 중량%, 8 중량%, 30 중량%, 8 중량%, 23.5 중량%, 0.5 중량%, 0.2 중량%, 0.4 중량% 및 0.2 중량%가 되도록 하였다.
비교예 2
종래 반죽법인 머랭법(휘핑법)을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 케이크 반죽을 제조하였다. 즉, 휘퍼로 계란을 머랭화하여 계란머랭을 만든 후, 이를 실온버터 및 설탕이 들어있는 믹싱볼에 첨가해 휘핑한 후, 추가로 바나나 원물을 더 혼합하였다. 이 후 믹싱볼 내 1차 반죽에 중력분(밀가루), 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금, 생크림 및 바닐라엑기스를 첨가하고 이를 혼합하여, 케이크 반죽을 제조하였다. 이 때, 상기 케이크 반죽 제조에 사용된 실온버터, 설탕, 계란, 바나나 원물, 생크림, 중력분(밀가루), 바닐라엑기스, 소금, 베이킹소다 및 베이킹파우더의 함량은 케이크 반죽 총량에 대해 각각 9.2 중량%, 20 중량%, 8 중량%, 30 중량%, 8 중량%, 23.5 중량%, 0.5 중량%, 0.2 중량%, 0.4 중량% 및 0.2 중량%가 되도록 하였다.
비교예 3
케이크 반죽 제조에 사용된 실온버터, 설탕, 계란, 바나나 원물, 생크림, 중력분(밀가루), 바닐라엑기스, 소금, 베이킹소다 및 베이킹파우더의 함량을 케이크 반죽 총량에 대해 각각 10 중량%, 26 중량%, 10 중량%, 15 중량%, 14 중량%, 23.5 중량%, 0.7 중량%, 0.2 중량%, 0.4 중량% 및 0.2 중량%가 되도록 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 케이크 반죽을 제조하였다.
비교예 4
케이크 반죽 제조에 사용된 실온버터, 설탕, 계란, 바나나 원물, 생크림, 중력분(밀가루), 바닐라엑기스, 소금, 베이킹소다 및 베이킹파우더의 함량을 케이크 반죽 총량에 대해 각각 8 중량%, 15.5 중량%, 5 중량%, 45 중량%, 2 중량%, 23.5 중량%, 0.2 중량%, 0.2 중량%, 0.4 중량% 및 0.2 중량%가 되도록 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 케이크 반죽을 제조하였다.
(평가 1: 케이크 반죽 평가)
실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 4에 따른 케이크 반죽의 표면특성(색, 질감)을 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 질감의 경우, 하기 평가기준에 의하였다.
색 질감
실시예 1 흰색 ○
비교예 1 노란색 x
비교예 2 옅은 노란색 x
비교예 3 옅은 노란색 △
비교예 4 노란색 x
질감 평가기준
○: 표면 갈라짐 없이 표면이 매끄러움
△: 표면 갈라짐은 없으나, 표면이 울퉁불퉁하고 매끄럽지 않음
x: 표면 갈라짐이 육안으로 확인됨
상기 표 1로부터, 일 구현예에 따른 제조방법에 의하면, 바나나 원물 함량을 25 중량% 내지 40 중량%로 포함하면서도, 용이하게, 표면 갈라짐 없이 표면이 매끄러운 케이크 반죽을 제조할 수 있음을 확인할 수 있다. 케이크 반죽의 색이 흰색을 나타내는 것은 그만큼 설탕, 버터, 계란 및 바나나 원물이 분리현상 없이 잘 혼합되었음을 의미한다(도 7 및 도 8 참조). 실시예 1에 따른 제조방법에 의할 경우, 바나나 원물 혼합 전에 이미 설탕, 버터 및 계란이 원활하게 혼합되어, 바나나 원물 혼합 후에도 분리현상이 나타나지 않음을 확인(도 3 및 도 5 참조)할 수 있으나, 비교예 1에 따른 제조방법에 의할 경우, 바나나 원물 혼합 전에 이미 크림화된 설탕 및 버터에 계란이 원활하게 혼합되지 않음을 확인할 수 있고(도 4 참조), 여기에 바나나 원물을 혼합한 후 분리현상 또한 심하게 나타남을 확인할 수 있다(도 6 참조).
(평가 2: 케이크 평가)
실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 4에 따른 케이크 반죽을 오븐에서 구워 케이크를 제조하였다. 상기 케이크의 특성(높이, 질감, 맛)을 평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 질감의 경우, 평가 1의 기준과 동일하게 하여 평가하였고, 맛은 20명에게 케이크를 맛보게 한 후, 9점 척도법으로 관능 평가를 실시하여 평균값을 구하여 평가하였다. 상기 평가 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
높이 (cm) 질감 맛
실시예 1 4.0 ○ 8.7
비교예 1 3.0 x 7.5
비교예 2 3.4 x 7.4
비교예 3 4.2 △ 8.0
비교예 4 3.5 x 6.8
(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)
상기 표 2로부터, 일 구현예에 따른 제조방법에 따른 케이크 반죽을 이용하면, 바나나 원물 함량을 25 중량% 내지 40 중량%로 포함하면서도, 조직이 치밀한 기공을 다수 포함하는 케이크를 제조할 수 있음을 확인할 수 있다. 표 2를 보면 실시예 1에 따른 케이크 반죽을 이용하여 제조한 케이크의 높이가 가장 높으며, 이는 조직이 치밀한 기공이 케이크 내에 다수 포함되어 있음을 의미한다(도 9 참조). 반면, 비교예 1에 따른 케이크 반죽을 이용하여 제조한 케이크는 높이가 낮아, 조직이 치밀하지 않은 기공이 케이크 내에 소량 존재함을 확인할 수 있다(도 10 참조). 또한, 실시예 1에 따른 케이크 반죽을 이용하여 제조한 케이크가 비교예 1 내지 비교예 4에 따른 케이크 반죽을 이용하여 제조한 케이크보다 질감 및 맛이 우수한 것도 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (13)

  1. 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계;
    계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계;
    바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 및
    상기 휘핑에 의해 형성된 용기 내 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하고, 이를 혼합해 2차 반죽을 수득하는 단계
    를 순차적으로 실시하는 단계를 포함하고,
    상기 버터는 상기 2차 반죽 총량에 대해 5 중량% 내지 10 중량%로 포함되고,
    상기 설탕은 상기 2차 반죽 총량에 대해 20 중량% 내지 25 중량%로 포함되고,
    상기 계란은 상기 2차 반죽 총량에 대해 3 중량% 내지 8 중량%로 포함되고,
    상기 바나나 원물은 상기 2차 반죽 총량에 대해 25 중량% 내지 30 중량%로 포함되는 케이크 반죽 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에서,
    상기 휘핑하는 단계는 휘퍼를 사용하여 실시하는 단계인 케이크 반죽 제조방법.
  4. 제1항에서,
    상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계는,
    상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 내지 30분 동안 휘핑하는 단계인 케이크 반죽 제조방법.
  5. 제4항에서,
    상기 계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계는,
    상기 용기에 버터 및 설탕을 첨가한 후 15분 내지 30분 동안 휘핑한 후, 계란을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑하는 단계인 케이크 반죽 제조방법.
  6. 제5항에서,
    상기 바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계는,
    상기 계란을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑한 후, 바나나 원물을 더 첨가하고 10분 내지 20분 동안 휘핑하는 단계인 케이크 반죽 제조방법.
  7. 제1항에서,
    상기 계란은 계란머랭이 아닌 케이크 반죽 제조방법.
  8. 제1항에서,
    상기 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하는 단계에서, 생크림 및 바닐라엑기스를 더 첨가하는 케이크 반죽 제조방법.
  9. 제1항 및 제3항 내지 제8항 중 어느 한 항의 케이크 반죽 제조방법에 따라 제조된 케이크 반죽.
  10. 제9항에서,
    상기 케이크 반죽은 바나나 원물을 25 중량% 내지 40 중량%로 포함하는 케이크 반죽.
  11. 제10항에서,
    상기 케이크 반죽은 바나나 원물을 30 중량% 내지 35 중량%로 포함하는 케이크 반죽.
  12. 제9항의 케이크 반죽을 준비하는 단계 및
    상기 케이크 반죽을 오븐에서 굽는 단계
    를 포함하는 케이크 제조방법.
  13. 제12항의 케이크 제조방법에 따라 제조된 케이크.
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