KR102582529B1 - 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법 - Google Patents

롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 계란 100 중량부, 난황액 20 내지 25 중량부, 유화제 1 내지 5 중량부, 설탕 53 내지 57 중량부, 머랭안정제 1 내지 2 중량부, 박력분 30 내지 35 중량부, 중력분 6 내지 9 중량부 및 우유 18 내지 22 중량부를 포함하는 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법에 관한 것이다.

Description

롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법{CAKE SHEET FOR ROLL-CAKE AND METHOD FOR MANUFACTURING ROLL-CAKE BY USING THE SAME}
본 발명은 푹신하고 촉촉한 질감을 가지며, 롤케이크로 제조한 후에도 크림에 의해 케이크 시트가 눅눅해지는 것이 지연되는 효과를 갖는 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법에 관한 것이다.
케이크는 설탕, 달걀, 밀가루, 버터, 우유, 크림, 생크림, 양주류, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료 등의 재료를 취사 선택하여 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로, 일반적으로는, 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 만든 빵에다가 크림을 발라 과일 등을 얹은 것을 가리키지만, 페이스트리 또는 치즈 케이크나 핫케이크 같이 크림이나 과일을 얹지 않은 것, 그리고 차게 해서 굳힌 것 등 여러 가지 종류가 있다.
롤케이크는 케이크의 한 종류로서, 케이크 시트의 일면에 크림이나 과일, 잼 등을 바른 상태에서 크림, 과일 등의 필링(Filling)이 내부로 위치하도록 말아 제조된 케이크를 말한다.
롤케이크는 거품형 반죽법으로 만들어지는데, 일반적인 스펀지 케이크의 반죽에서 수분량을 증가시켜 제조함으로써, 롤 형태로 말아도 표면이 터지거나, 찢어지는 것이 방지되는 케이크 시트로 제조될 수 있다.
스펀지 케이크를 만드는 제법은, 1단계법, 별립법 및 공립법이 있다. 1단계법은 모든 재료를 넣고 한번에 반죽하는 반죽법이고, 공립법은 계란의 흰자와 노른자의 구별이 없이 전란을 풀어준 후, 설탕을 넣고 거품을 내는 거품 반죽법이며, 별립법은 계란의 흰자와 노른자를 분리해서 각각 설탕을 넣어 거품을 낸 후, 다른 재료와 혼합하는 방법이다.
스펀지 케이크는 내부에 기포가 형성되어 푹신한 질감을 형성하는 한편, 표면에 도포되는 시럽이나 크림이 기포로 유입되는 등의 이유로, 크림이 도포된 부분에서 케이크의 식감이 저하되는 문제가 발생되는 문제가 있고, 이는 시간의 경과에 따라 더욱 심해지게 되어, 케이크 완성 후에 시간이 과도하게 경과된 후에는, 케이크의 맛 자체를 저하시키는 문제가 발생될 수 있어, 스펀지 케이크 자체의 촉촉함을 유지하면서도, 크림이나 표면의 시럽 등에 의해 케이크가 쉽게 눅눅해지는 것을 방지할 필요가 있다.
대한민국 등록특허 제1965755호는 생크림 롤 케이크 제조 방법으로서, 스펀지 시트를 제조함에 있어서 전란과 난황의 비율을 조정하고, 박력분에 밀전분을 일정 비율 첨가하고, 베이킹 파우더를 특정 비율 첨가함으로써, 스펀지 시트의 식감을 생크림 식감과 유사하게 형성하기 위한 생크림 롤 케이크의 제조방법을 개시하고 있다.
다만, 스펀지 케이크의 표면이 눅눅하게 변하고, 시간이 경과함에 따라 더욱 심화되어 롤케이크의 맛을 저하시키는 문제점 및 이의 해결방법에 대해서는 개시되어 있지 않다.
또한, 대한민국 등록특허 제1944075호는 케이크 반죽 제조방법, 케이크 반죽, 케이크 제조방법 및 케이크에 관한 것으로서, 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계; 계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 및 상기 휘핑에 의해 형성된 용기 내 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하고, 이를 혼합해 2차 반죽을 수득하는 단계를 포함하고, 상기 바나나 원물은 상기 2차 반죽 총량에 대해 25 중량% 내지 40 중량%로 포함되는 케이크 반죽 제조방법, 이에 따라 제조된 케이크 반죽, 상기 케이크 반죽을 이용한 케이크 제조방법 및 케이크를 개시하고 있다.
다만, 스펀지 케이크의 표면이 눅눅하게 변하고, 시간이 경과함에 따라 더욱 심화되어 케이크의 맛을 저하시키는 문제점 및 이의 해결방법에 대해서는 개시되어 있지 않다.
이에 따라, 스펀지 케이크의 푹신푹신한 질감을 유지하고, 표면이 눅눅해지는 것이 방지 및 지연되는 효과를 가져, 롤케이크의 맛을 장시간 유지할 수 있는 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제1965755호 (2019.03.29) 대한민국 등록특허 제1944075호 (2019.01.24)
본 발명은 크림이 도포된 상태에서도 스펀지 케이크 시트가 쉽게 눅눅해지지 않고, 눅눅해지는 시간이 지연되는 효과를 가져 시간 경과에 따라 롤케이크의 맛이 저하되는 문제를 해결할 수 있는 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 촉촉하고 푹신한 상태로 유지되며, 외부 압력에 의해 케이크 시트가 눌려도 다시 복원되어 푹신한 식감이 유지되는 효과를 갖는 롤케이크용 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 롤케이크용 케이크 시트는, 계란 100 중량부, 난황액 20 내지 25 중량부, 유화제 1 내지 5 중량부, 설탕 53 내지 57 중량부, 머랭안정제 1 내지 2 중량부, 박력분 30 내지 35 중량부, 중력분 6 내지 9 중량부 및 우유 18 내지 22 중량부를 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르계 유화제 및 코코넛 오일을 1: 0.1 내지 0.5의 중량 비율로 혼합한 것일 수 있다.
본 발명은 또한, 롤케이크의 제조방법으로서, a) 계란, 난황액, 유화제, 설탕, 머랭안정제, 박력분, 중력분 및 우유를 혼합한 반죽을 유산지가 올려진 철판에 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계; b) 연유, 생크림 및 탈지분유를 혼합하고 휘핑하여 우유크림을 제조하는 단계; 및 c) 상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트의 상부에 상기 b) 단계에서 제조된 우유크림을 도포한 후 상기 롤케이크용 케이크 시트를 롤 형태로 말아 롤케이크를 제조하는 단계를 포함하는 롤케이크의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 a) 단계는, a-1) 글리세린지방산에스테르계 유화제를 점도 1,800 내지 2,500 cps가 될 때까지 가열하는 단계; a-2) 코코넛 오일을 밀폐용기에 넣고 탄산 가스를 1.5 bar의 압력으로 채운 상태로 24시간 유지한 후, 상기 a-1) 단계의 글리세린지방산에스테르계 유화제와 1: 0.1 내지 0.5 중량 비율로 혼합하여 유화제를 제조하는 단계; 및 a-3) 상기 a-2) 단계에서 제조된 유화제를 계란, 난황액, 설탕, 머랭안정제, 박력분, 중력분 및 우유와 혼합하여 반죽을 제조하고, 유산지가 올려진 철판에 상기 반죽을 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 c) 단계는, 상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트를 3 내지 7℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 저온 숙성시킨 후 우유크림을 도포하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 롤케이크용 케이크 시트는, 크림이 도포된 상태에서도 스펀지 케이크 시트가 쉽게 눅눅해지지 않고, 눅눅해지는 시간이 지연되는 효과를 가져 시간 경과에 따라 롤케이크의 맛이 저하되는 문제를 방지하는 효과를 갖는다.
본 발명은 따른 롤케이크용 케이크 시트는, 또한, 촉촉하고 푹신한 상태로 유지되는 효과를 갖는 롤케이크용 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
본 발명에 사용된 "바람직한" 또는 "바람직하게는"은 특정 조건에서 특정 장점을 갖는 본 발명의 실시예를 나타낸다. 그러나, 다른 실시예 또한 동일 조건 또는 다른 조건에서 바람직할 수 있다. 또한, 하나 이상의 바람직한 실시예는 다른 실시예가 유용하지 않다는 것을 의미하는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에 있는 다른 실시예를 배제하는 것도 아니다.
본 명세서에 사용된 "포함한다"는 용어는 본 발명에 유용한 재료, 조성물, 장치, 및 방법들을 나열할 때 사용되며 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법은, 크림이 접촉한 상태에서도 쉽게 시트가 눅눅해지지 않으며, 눅눅해지는 시간이 지연되어, 맛이 변하는 문제를 방지할 수 있는 효과와, 케이크 시트의 형태가 변형되는 것이 방지되는 효과를 갖는다.
구체적으로, 본 발명에 따른 롤케이크용 케이크 시트는, 계란 100 중량부, 난황액 20 내지 25 중량부, 유화제 1 내지 5 중량부, 설탕 53 내지 57 중량부, 머랭안정제 1 내지 2 중량부, 박력분 30 내지 35 중량부, 중력분 6 내지 9 중량부 및 우유 18 내지 22 중량부를 포함한다.
상기 계란은 케이크 시트를 제조하기 위해 사용되는 것이면 제한되지 않고 사용되나, 본 발명에서는, 계란의 난황과 난백이 분리되지 않은 상태이거나, 혼합된 상태인 것을 사용하더라도 무방하며, 시중에 판매되는 전란액을 사용해도 무방하다.
상기 설탕은 탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든 천연 감미료로, 수크로스를 주성분으로 하고 있다. 다양한 종류의 음식에 널리 쓰이는 재료로서, 빵과 과자의 제조 시 반드시 사용된다. 본 발명에서는 황설탕, 백설탕, 흑설탕 등과 같은 색상에 관계없이 어떠한 것을 사용하더라도 무방하며, 다른 재료들과 혼합이 용이하고, 반죽으로 형성하였을 때, 덩어리가 지지 않도록, 가루 형태를 사용하는 것이 바람직하다.
유화제는 물과 기름이 혼합되도록 하기 위한 첨가제로서, 빵의 제조 시, 다양한 물성의 재료들이 잘 혼합될 수 있도록 돕는 역할을 한다. 본 발명에서는, 식품에 사용될 수 있는 것이면 제한없이 사용될 수 있고, 보다 바람직하게는 제빵, 제과 분야에서 사용되는 유화제를 사용할 수 있다.
예를 들면, 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 등을 사용할 수 있으며, 이들의 혼합물을 사용할 수도 있다.
보다 구체적으로, 글리세린지방산에스테르를 주성분으로 포함하는 글리세린지방산에스테르계 유화제를 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는, 글리세린지방산에스테르계 유화제 및 코코넛 오일을 1: 0.1 내지 0.5의 중량 비율로 혼합한 것을 사용할 수 있다.
밀가루는 박력분, 중력분, 강력분으로 구별할 수 있는데 밀가루에 포함되어 있는 글로텐의 함량에 따라, 구별된다. 글루텐의 함량이 높을수록 반죽이 끈끈하고 점성이 증가되어, 빵을 제조하는데 적합한 특성을 가지며, 글루텐의 함량이 낮을수록 과자 등의 제과에 사용하기 적합한 특성을 가진다. 박력분의 경우 글루텐 함량이 5~8%, 중력분은 8~11.5%, 강력분은 11~13%이다. 본 발명에서는, 박력분을 주로 사용하되, 중력분을 일부 혼합하여 사용한다.
우유는 제과, 제빵에서 사용할 수 있는 것을 사용할 수 있으며, 우유는 중탕하여 데운 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서는, 상술한 롤케이크용 케이크 시트를 이용한 롤케이크의 제조방법을 제공한다. 제조방법에 포함된 구성 중, 상술한 롤케이크용 케이크 시트의 구성과 동일한 것에 관해서는 상술한 내용을 참고할 수 있다.
구체적으로, 본 발명에 따른 롤케이크의 제조방법은, a) 계란, 난황액, 유화제, 설탕, 머랭안정제, 박력분, 중력분 및 우유를 혼합한 반죽을 유산지가 올려진 철판에 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계, b) 연유, 생크림 및 탈지분유를 혼합하고 휘핑하여 우유크림을 제조하는 단계 및 c) 상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트의 상부에 상기 b) 단계에서 제조된 우유크림을 도포한 후 상기 롤케이크용 케이크 시트를 롤 형태로 말아 내부에 크림이 채워진 형태의 롤케이크를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 a) 단계는 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계로서, 각 재료를 계량하고 혼합하여 반죽으로 제조한 다음, 이를 사각철판에 팬닝하여 터널 오븐에 넣어 구은 후, 식혀 케이크 시트로 제조한다.
상기 a) 단계는, 보다 상세하게는, 각 재료를 계량하기 전 단계에서, 유화제를 제조하는 단계를 더 수행할 수 있다.
구체적으로, a-1) 글리세린지방산에스테르계 유화제를 점도 1,800 내지 2,500 cps 가 될 때까지 가열하는 단계, a-2) 코코넛 오일을 밀폐용기에 넣고 탄산 가스를 주입하여 1.5 bar의 압력을 형성한 상태로 24시간 유지한 후, 상기 a-1) 단계의 글리세린지방산에스테르계 유화제와 1: 0.1 내지 0.5 중량 비율로 혼합하여 유화제를 제조하는 단계 및 a-3) 상기 a-2) 단계에서 제조된 유화제를 계란, 난황액, 설탕, 머랭안정제, 박력분, 중력분 및 우유와 혼합하여 반죽을 제조하고, 유산지가 올려진 철판에 상기 반죽을 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계와 같은 세부 단계를 거쳐 수행될 수 있다.
상기 a-1) 단계의 점도는 상기 점도보다 높아지면, 반죽을 제조하기 위한 재료의 혼합과정에서 시간이 과다하게 소모되고, 특히, 혼합횟수가 증가됨에 따라, 케이크 시트의 푹신푹신하고 포슬한 식감을 떨어트리게 되는 문제가 있을 수 있으므로, 상기 점도 범위까지 낮춰 유동성을 높인 상태에서 반죽을 제조함이 바람직하다.
상기 a-2) 단계는 보다 개선된 효과 즉, 형태 변형이 억제되며, 크림에 의해 눅눅해지는 것이 억제되는 효과를 갖게 하는 유화제를 제조하기 위한 단계이다. 단순히 글리세린지방에스테르계 유화제를 사용하는 것에 비해서 보다 향상된 효과를 가진다.
상기 a-3) 단계는, 제조된 유화제와 다른 재료들을 혼합하여 반죽으로 제조하고 이를 케이크 시트로 굽는 단계이다.
완성된 케이트 시트는 롤케이크로 제조하기 적합하도록, 케이크 시트로 완성된 후 1 내지 2 cm의 두께로 얻어지도록 제조하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 b) 단계는 우유크림을 제조하는 단계로서, 롤케이크용 케이크 시트의 일면에 도포하여, 케이크 시트의 포슬포슬하고, 촉촉한 식감과 조화되어, 롤케이크의 풍미를 향상시키는 역할을 한다.
제조된 우유크림은 c) 단계에서 케이크 시트의 일면에 도포한 후, 크림이 내부에 담긴 형태의 원통형의 롤케이크 형태로 제조하여 최종 완성된다.
이하에서는, 본 발명의 내용을 실시예에 기초하여 보다 상세히 설명한다.
<제조예 1>
1. 케이크 시트 제조
전란액 10,000g, 난황액 2,450g, 글리세린지방산에스테르계 유화제(모노팔스 120, 팔스가드 에이에스) 250g, 정백당 5,550g, 머랭안정제(이나겔 V-5, INA SYOKUHIN KOUGYOU CO. LTD) 140g, 박력분 3,264g, 중력분 816g 및 우유 2,000g를 계량하여 준비하고, 계량된 재료를 혼합하여 반죽으로 제조한다. 이 때, 제조된 반죽은 온도 37℃, 비중 0.40(±0.02)이다.
먼저, 전란액, 난황, 설탕, 유화제, 머랭안정제를 180초 동안 45hz의 회전 속도로 혼합한 후, 630초 동안 35hz의 회전 속도로 혼합한 다음, 240초 동안 28hz의 회전 속도로 혼합하고, 30초 동안 20hz의 회전 속도로 혼합하였다.
계량 후 미리 체쳐 준비한 밀가루를 추가로 넣고 50초 동안 15hz의 회전 속도로 추가 혼합하고, 다시 15초 동안 25hz의 회전 속도로 혼합한다.
준비된 롤 전용 사각철판에 테프론 시트, 유산지를 깔고, 반죽을 720g씩 덜어 팬닝한 다음, 터널 오븐에 넣어 굽는다. 이 때, 터널 오븐의 온도 조건은 다음 표 1과 같으며, 제조된 케이크 시트는 1.5cm 내외의 두께로 최종 완성되도록 팬닝하여 굽는다.
구분(온도, ℃) 입구 중앙 출구
상 190 216 216
하 155 145 140
2. 우유크림 제조
가당연유 1,260g, 생크림 7,500g 및 탈지분유 400g를 계량하여 준비한 후, 순차로 추가하며 40hz의 속도로 2분 동안 휘핑하여 우유 크림을 제조한다(온도 5℃ 미만).
3. 롤 케이크 제조
제조된 케이크 시트를 4 내지 6℃의 온도로 유지하며 25 분간 저온에서 숙성시켰다. 숙성된 케이크 시트의 상부에 케이크 시트의 마주보는 두 변으로부터 2 cm 정도 떨어진 위치에서 제조된 우유크림을 도포한 후, 롤 형태로 말아 내부에 크림이 채워진 형태의 롤케이크를 제조하였다.
<제조예 2>
상기 제조예 1에서, 유화제로 모노팔스 120 260g을 사용하는 대신, 다음의 방법으로 제조된 유화제를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
모노팔스 120 260g을 점도 2,000 cps가 될 때까지 가열하고, 코코넛 오일 52g을 계량하여 준비한 후, 이를 밀폐용기에 넣어 밀폐용기의 내부에 탄산가스를 주입하여 1.5 bar의 압력을 형성한 상태로 24시간 유지한 다음, 이를 식지 않은 상태의 모노팔스 120와 혼합하여 유화제를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 제조예 1에서, 제조된 케이크 시트 대신, 시중에 판매중인 냉동 케이크 시트를 해동시켜 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 2>
상기 제조예 2에서, 코코넛 오일을 150g을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<참고예>
시중에 판매 중인 우유크림 롤케이크를 준비하였다.
[실험방법]
이하에서, 제조예와 비교예 및 참고예의 롤케이크에 대해 실험을 진행하였다.
준비된 롤케이크는 제조 후 5 내지 7시간 동안 냉장된 상태로 유지하여 준비하고, 실험하였다.
1. 관능 평가
20-40세의 남녀 패널 50명을 모집하여, 맛, 향, 외관에 관한 평가를 진행하였다. 실험은 냉장하여 준비된 롤케이크를 i) 즉시 제공하였을 때, ii) 냉장된 상태로 2일 경과한 후에 제공하였을 때를 상호 비교하여 평가를 진행하였다.
맛, 향 및 외관에 대해서, 0점(나빠짐)~5점(비슷함, 동일함)으로 평가하도록 하고, 이의 평균값을 계산하여 하기 표 2에 나타냈다.
2. 케이크 시트 상태 평가
롤케이크로 제조된 후, 시간 경과에 따른 케이스 시트의 상태 평가를 진행하였다.
롤케이크를 분해하여 크림과 케이스 시트가 닿은 면으로부터 케이크를 모두 제거한 후에, 케이크 시트의 단면을 확인하여 눅눅한 정도를 눅눅함(X), 약간 눅눅함(△), 양호함(O)으로 평가하도록 안내하였다. 평가의 객관성을 부여하기 위하여, 해당 실험은 라벨을 제거한 상태로 1인이 평가하도록 진행하였다.
냉장 보관 후 최초, 냉장 상태로 추가 1일 경과, 냉장 상태로 2일 경과, 냉장 상태로 3일 경과 후에 각각 평가를 진행하였다. 해당 실험은 하나의 롤케이크를 여러 조각으로 나누어 각 평가 시기마다 한 조각씩 꺼내어 평가를 진행하였다.
3. 형태 유지 평가
롤케이크로 제조하기 전의 케이크 시트를 준비하여, 상부에 원형 바닥면을 갖는 5kg의 추를 1분간 올린 후, 케이크 시트의 두께 변화를 관찰하였다(참고예는 제외).
추를 제거한 후, 형태 변형이 없는 경우 5점, 눌림 자국이 있는 경우 3점, 눌린 경우에는 1점로 평가하였다.
평가항목 제조예1 제조예2 비교예1 비교예2 참고예
관능 평가 맛 4 5 3 4 2
향 5 4 4 3 1
외관 4 4 2 3 2
케이크
시트
상태 평가		 최초 O O O O O
1일 후 O O △ O △
2일 후 O O X △ △
3일 후 △ O X X X
형태 유지 평가 3 5 3 1 -
상기 표 1을 참고하면, 제조예 1과 2의 케이크 시트를 사용한 경우에, 시간 경과에 따른 케이크 시트의 변화가 더디게 확인되며, 이에 따라 맛, 향, 외관 등의 관능 평가도 우수한 것으로 확인되었다.
또한, 제조예 2의 경우에는, 케이크 시트가 눅눅해지는 것이 지연, 방지되면서도, 케이크 시트 자체의 형태 변형이 억제되는 효과를 가짐에 따라, 롤케이크로 제조한 후에도 형태가 쉽게 변형되지 않는 효과를 가짐을 확인할 수 있다.

Claims (5)

  1. 롤케이크의 제조방법으로서,
    a) 계란, 난황액, 유화제, 설탕, 머랭안정제, 박력분, 중력분 및 우유를 혼합한 반죽을 유산지가 올려진 철판에 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계;
    b) 연유, 생크림 및 탈지분유를 혼합하고 휘핑하여 우유크림을 제조하는 단계; 및
    c) 상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트의 상부에 상기 b) 단계에서 제조된 우유크림을 도포한 후 상기 롤케이크용 케이크 시트를 롤 형태로 말아 내부에 크림이 채워진 형태의 롤케이크를 제조하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 a) 단계는,
    a-1) 글리세린지방산에스테르계 유화제를 점도 1,800 내지 2,500 cps가 될 때까지 가열하는 단계;
    a-2) 코코넛 오일을 밀폐용기에 넣고 탄산 가스를 주입하여 1.5 bar의 압력을 형성한 상태로 24시간 유지한 후, 상기 a-1) 단계의 글리세린지방산에스테르계 유화제와 코코넛 오일을 1: 0.1 내지 0.5 중량 비율로 혼합하여 유화제를 제조하는 단계; 및
    a-3) 상기 a-2) 단계에서 제조된 유화제를 계란, 난황액, 설탕, 머랭안정제, 박력분, 중력분 및 우유와 혼합하여 반죽을 제조하고, 유산지가 올려진 철판에 상기 반죽을 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계;
    를 포함하는 롤케이크의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 유화제는 글리세린지방산에스테르계 유화제 및 코코넛 오일을 1: 0.1 내지 0.5의 중량 비율로 혼합한 것인 롤케이크의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 롤케이크용 케이크 시트는, 계란 100 중량부, 난황액 20 내지 25 중량부, 유화제 1 내지 5 중량부, 설탕 53 내지 57 중량부, 머랭안정제 1 내지 2 중량부, 박력분 30 내지 35 중량부, 중력분 6 내지 9 중량부 및 우유 18 내지 22 중량부를 포함하는, 롤케이크의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 c) 단계는,
    상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트를 3 내지 7℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 저온 숙성시킨 후 우유크림을 도포하는 것인, 롤케이크의 제조방법.
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