KR20090085024A - 식품용 품질 개량제 및 식품 - Google Patents

식품용 품질 개량제 및 식품 Download PDF

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Abstract

조제 방법이 간단하고, 보존 안정성도 우수하고, 각종 식품에 첨가했을 때, 가공이나 조리 직후의 식감이나 풍미를 장기간에 걸쳐 유지할 수 있는 식품용 품질 개량제를 제공한다.
유화제 및 당류를 포함하는 수용액 중에 유기산 모노글리세리드의 라메라 구조체를 분산하여 이루어지는 식품용 품질 개량제. 본 발명의 바람직한 실시양태에 있어서는, 유화제가 자당 지방산 에스테르 또는 폴리글리세린 지방산 에스테르이고, 당류가 올리고당이고, 유기산 모노글리세리드가 호박산 모노글리세리드이다.
식품, 개량제

Description

식품용 품질 개량제 및 식품{Quality Improving Agent For Foods And Foods}
본 발명은 식품용 품질 개량제 및 식품에 관한 것이다.
전분을 함유하는 식품은, 가공이나 조리 후, 보존 기간 중에 전분 입자의 노화가 진행하고, 촉촉한 감이 떨어지며, 파삭파삭한 감이 생기고, 단단한 식감(食感)으로 된다. 또한, 노화(老化) 냄새가 나는 경우도 있다. 또 냉동 식품에서는, 냉동 보존 중의 얼음 결정의 조대화(粗大化)나 수분의 기화에 의해 식품 조직의 파괴가 일어나기도 하고, 냉동 시에 이수(離水)가 발생하기도 한다. 또한, 떡이나 경단에 포함되는 팥소에 있어서도 경시적으로 물이 분리한다.
보존 중의 식품에 있어서 상기 문제에 대처하기 위해 수종류의 품질 개량제 방법이 제안되어 있다.
예를 들면, 유지, 유기산 모노글리세리드, 디글리세리드, 유화제, 당류, 물을 특정 비율로 혼합한 유화 유지 조성물을, 냉동 식품에 첨가함으로써 냉동 보존 후의 유연함, 촉촉한 감을 유지함과 동시에, 식감, 풍미의 저하를 방지하는 방법이 알려져 있다(특허문헌 1 참조).
유지, 덱스트린류, 유화제를 함유하는 수중유형(水中油型) 유화(乳化) 유지(油脂) 조성물을, 전분질 식품 생지(生地)에 이겨넣음으로써 냉동, 냉장 보존 시의 경화, 건조, 식감 저하 등의 전분 노화 현상을 억제하는 방법도 알려져 있다(특허문헌 2 참조).
또한, 글루코만난의 겔화 특성을 이용한 방법도 알려져 있다. 예를 들면, 글루코만난을 포함하는 당액 중에, 내상(內相)에 알칼리 수용액을 포함하는 W/O 에멀전이 균일하게 분산된 pH 4∼8의 액상 식품 소재의 제조 방법이 알려져 있다(특허문헌 3 참조). 또한, 각종 식품에 상기 액상 식품 소재를 배합함으로써 식품의 물성, 식감, 풍미 향상, 칠드(chilled) 내성, 냉동 내성 등의 보존 안정성을 효과적으로 개선하는 방법도 알려져 있다(특허문헌 4). 또한, 떡 종류의 경화를 방지하기 위해 천연 다당류의 풀루란(pullulan)과, 이당류, 유화제를 사용하는 방법이 알려져 있다(특허문헌 5 참조).
특허문헌 1: 일본 특허출원 공개 평 5-236919 호 공보
특허문헌 2: 일본 특허출원 공개 2001-95489 호 공보
특허문헌 3: 일본 특허출원 공개 2003-88306 호 공보
특허문헌 4: 일본 특허출원 공개 2003-235474 호 공보
특허문헌 5: 일본 특허출원 공개 평 5-84046 호 공보
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
그러나 종래의 기술에서는, 충분히 만족하는 품질 개량 효과는 얻어지지 않는다. 그럼에도 상기 유화 유지 조성물은 제조 시의 유화 온도나 시간의 조절이 어렵고, 조성물의 안정성을 유지하기가 곤란한 문제가 있다. 또 글리코만난을 배합하 는 경우는 글리코만난과 알칼리를 서서히 상호 작용시키기 위해 복합형 에멀전 등을 사용할 필요가 있고, 제조 방법이 복잡하고, 더우기 에멀전의 안정성을 장기간 유지하는 것도 곤란하다.
본 발명은 상기 실정을 감안하여 이루어진 것으로, 그 목적은 제조 방법이 간단하고, 보존 안정성도 우수하며, 빵류, 마드렌(madeleine), 카스테라, 케이크 등의 양과자류, 필링류, 면류(냉동면, 건면, 즉석 후라이 면 등) 등의 전분 함유 식품, 떡, 팥소, 경단 등의 화과자류, 부식류, 수산연(水産練) 제품, 냉동 만두 등의 냉동 식품 등 각종 식품에 첨가했을 때, 가공이나 조리 직후의 식감이나 풍미를 장기간에 걸쳐 유지할 수 있는 식품용 품질 개량제를 제공하는 데 있다.
과제를 해결하기 위한 수단
이에 따라, 본 발명자는 예의 검토한 결과, 유기산 모노글리세리드가 수용액 중에서 형성하는 특정 구조체를 유화제와 당류에 의해 수중에 분산시킴으로써 제조한 식품용 품질 개량제에 의해, 상기 목적을 용이하게 달성할 수 있다는 사실을 알아내고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명의 제1 요지는, 유화제 및 당류를 포함하는 수용액 중에 유기산 모노글리세리드의 라메라 구조체를 분산하여 이루어진 것을 특징으로 하는 식품용 품질 개량제에 있고, 본 발명의 제2 요지는 상기 식품용 품질 개량제를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품에 있다.
또한, 본 발명의 제3 요지는, 소맥분, 전란(全卵), 설탕의 함유 중량비율이 1:0.5∼2:0.5∼2이고, 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나에 기재된 식품용 품질 개량제를 첨가하여 제조된 스폰지 케이크로서 상기 스폰지 케이크 소성 후 4℃에서 1일 보존 후와, 소성후 4℃에서 1주간 보존 후의 비교에 있어서, 레오메터 측정에서 플런저(plunger)의 진입도가 15 mm인 때의 경도 변화가 3.0 N 이하인 것을 특징으로 하는 스폰지 케이크에 있다.
또한, 본 발명의 제4 요지는 다음의 평가 방법에 의한 스폰지 케이크의 경도 변화가 3.0 N 이하인 것을 특징으로 하는 식품용 품질 개량제에 있다.
상기 스폰지 케이크의 경도 변화는 소맥분에 대해 식품용 품질 개량제를 5% 첨가하고, 소맥분, 알, 설탕의 함유 중량비율이 동일한 스폰지 케이크를 제조하고, 스폰지 케이크 소성 후 4℃에서 1일 보존 후와, 소성후 4℃에서 1주간 보존 후의 비교에서 레오메터 측정에서의 플런저의 진입도가 15 mm인 때의 경도를 측정하여 구한다.
발명을 실시하기 위한 최선의 실시형태
이하, 본 발명을 상세히 설명한다. 우선, 본 발명의 식품용 품질 개량제에 대해서 설명한다. 본 발명의 식품용 품질 개량제는, 유화제, 당류, 유기산 모노글리세리드의 라메라 구조체를 함유하고, 에탄올 등의 알코올의 병용에 의해 보존 안정성을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 사용되는 유화제로서는 특히 제한되지 않지만, 자당(sucrose) 지방산 에스테르나 폴리글리세린 지방산 에스테르가 바람직하다.
자당 지방산 에스테르로서는, 친수성이 높고(HLB 값 5∼18), 수분산성이 우수하고, 고온에서 고 점성의 수분산액의 상태로 되는 것이 바람직하다. 구성 지방산으로서, 미리스틴산, 팔미틴산, 스테아린산, 베헨산, 올레인산 등의 탄소수 14∼22의 포화 또는 불포화 지방산이 있다. 이들 중에서는, 탄소수 14∼18의 포화 지방산이 바람직하다. 또, 구성 지방산의 70 중량% 이상이 스테아린산인 지방산이 더욱 바람직하다.
폴리글리세린 지방산 에스테르도, 자당 지방산 에스테르와 마찬가지로, 친수성이 높고, 수분산성이 우수하며, 고온에서 고 점성의 수분산액의 상태로 되는 것이 바람직하다. 이러한 폴리글리세린 지방산 에스테르로서는, 폴리글리세린의 평균 중합도가 통상 2∼20(바람직하게는 3∼10)이고, 구성 지방산이 상기와 마찬가지로 탄소수 14∼22의 포화 또는 불포화 지방산이고, 구성 지방산의 70 중량% 이상이 스테아린산인 폴리글리세린 지방산 에스테르가 있다.
본 발명에서 사용되는 당류로서는, 특히 제한되지 않고, 설탕, 포도당, 이성화당, 말토오스, 트레할로오스, 소르비톨, 멀티톨, 락티톨, 에리스리톨 등의 당 및 당알코올; 각종 올리고당; 그들의 혼합물을 사용할 수 있다. 이들 중에서는 올리고당이 바람직하다.
상기 올리고당으로서는, 말토 올리고당(바람직하게는 중합도 3∼7), 니게로 올리고당, 이소말토 올리고당, 파노오스 올리고당, 겐티오 올리고당, 프럭토 올리고당, 갈락토 올리고당, 크실로 올리고당, 유과 올리고당, 이들의 시럽 등이 있다. 상기 당류는 목적에 따라 적당히 선택하여 사용되고, 예를 들면, 음식품의 냉동 내성을 향상시키는 경우에는 말토 올리고당이나 당 알코올이 바람직하다. 본 발명의 식품용 품질 개량제의 제조에 있어서는, 통상, 당류는 수용액으로서 사용되고, 이를테면 시럽의 경우는 그대로 사용할 수도 있다.
본 발명에서 사용하는 유기산 모노글리세리드는, 글리세린 1 분자에 지방산 1분자와 유기산 1분자가 결합한 구조를 갖고, 일반적으로는, 유기산의 산 무수물과 지방산 모노글리세리드를 반응시킴으로써 얻어진다. 반응은 통상 무용매 조건 하에서 행해지고, 예를 들면 무수 호박산과 탄소수 18의 모노글리세리드의 반응에서는, 온도 120℃ 전후에서 90분 정도로 반응이 완료된다. 이렇게 하여 얻어진 유기산 모노글리세리드는, 통상 유기산, 미반응 모노글리세리드, 디글리세리드 기타 올리고머를 포함하는 혼합물로 되어 있다. 본 발명에 있어서는, 이와 같은 혼합물을 그대로 사용해도 좋다. 본 발명의 식품용 품질 개량제 중의 유기산 모노글리세리드의 순도를 높이고 싶은 경우는, 증류 모노글리세리드로서 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다. 또한, 유기산 부분이 일부 중화된 것을 사용해도 좋다.
상기 유기산으로서는, 예를 들면 호박산, 구연산, 주석산, 디아세틸 주석산, 말린산, 아디핀산, 글루타르산, 말레인산, 푸마르산 등이 있다. 이들 중에서는, 식품 용도로 사용되는 호박산, 구연산, 다아세틸 주석산이 바람직하고, 특히 호박산이 바람직하다. 상기 지방산으로서는 예를 들면 카프릴산, 카프린산, 라우린산, 미리스틴산, 팔미틴산, 스테아린산, 베헨산, 올레인산 등의 탄소수 8∼22의 포화 또는 불포화 지방산이 있다. 이들 중에서는 풍미의 관점으로부터 스테아린산을 주성분으로 하는 지방산이 바람직하다.
상기 유기산 모노글리레시드와 물의 혼합물은 이들의 양비, 온도변화에 의해 다양한 상의 상태를 나타낼 수 있다. 이들의 상 상태 중, 본 발명에서는 보수력(保水力)이 우수한 라메라 구조체(라메라 액정 구조체)를 이용한다.
라메라 구조체란, 유기산 모노글리세리드를 물에 분산시켰을 때 유기산 모노글리세리드 2분자가 친수기 부분을 물 측으로 향하고, 소수기 부분(지방산)이 서로 마주보고, 이것이 2차원적으로 넓게 한 구조의 것이다. 유기산 모노글리세리드는 저농도로부터 고농도 영역의 넓은 범위에서 라메라 구조를 형성하기 쉬운 것으로 알려져 있다. 예를 들면, 호박산 스테아린산 모노글리세리드는, 나트륨염의 상태에 있어서, 농도가 약 35∼85 중량%와 같은 고농도 영역에서 또한 농도가 50℃ 이상의 조건에서 라메라 구조체를 형성한다. 이 경우, 라메라 구조체가 어떠한 층에도 중첩된 상태가 확인되고, 수용액의 점도도 높아진다. 농도가 85 중량%보다도 높은 경우는 고체 상태로 되고, 농도가 35 중량%보다도 낮은 경우는 수용액에 라메라 구조체가 분산하여 점성이 비교적 낮은 상태로 된다. 작업성 등을 고려하면, 저농도 또한 고온 영역에서 라메라 구조체를 형성시키는 것이 바람직하다.
단, 라메라 구조체는 불안정하기 때문에, 자당 지방산 에스테르나 폴리글리세린 지방산 에스테르 등의 유화제에 의해, 구조를 안정화시키는 것이 필요하다. 이 안정화된 라메라 구조체는 친수기 부분의 강한 수화력에 의해 층간에 다량의 물을 유지하고, 그 결과, 전분 입자로부터의 수분 이행(移行)이 억제된다.
라메라 구조체는, 유기산 모노글리세리드 함유 수분산액을 물리적으로 교반하여 재분산시킴으로써, 분산액으로 제조할 수 있다. 가열 온도는 통상 45∼100℃, 바람직하게는 45∼80℃, 더욱 바람직하게는 50∼70℃이다. 상기 물리적 분산에는 예를 들면 기포의 혼입을 피하기 위해 이를테면 앵커 믹서 등을 사용하여 서서히 교반한다.
또한, 라메라 구조체의 확인은 예를 들면 편광 현미경에 의한 관찰에 의해 용이하게 할 수 있다. 라메라 구조체가 존재하는 경우는 편광 십자(＋)를 볼 수 있다. 또한, 라메라 구조체의 미세 구조는 전자 현미경 관찰에 의해 관찰할 수 있다. 시료를 액체 질소로 동결시키고, 고 진공 조건 하에서 할단(割斷)하고, 할단 표면에 금속을 증착시킴으로써 시료의 레플리카를 제조하고, 투과형 전자현미경(TEM)에 의해 관찰한다. 이에 의해 층상의 라메라 구조체를 관찰할 수 있다.
본 발명의 식품용 품질 개량제는 유화제 및 당류를 포함하는 수용액 중에 유기산 모노글리세리드의 라메라 구조체를 분산하여 이루어진다. 본 발명의 식품용 품질 개량제는 당액에 유화제의 수분산액을 혼합하고, 이에 유기산 모노글리세리드의 라메라 구조체의 수분산액을 첨가하여 교반함으로써 제조된다. 이때, 에탄올 등의 알코올을 첨가하면, 식품용 품질 개량제의 보존 중의 미생물 증식을 억제할 수 있기 때문에 바람직하다.
식품용 품질 개량제 중의 상기 유화제의 함유량은 통상 0.1∼50 중량%, 바람직하게는 1∼20 중량%, 더욱 바람직하게는 3∼10 중량%이다. 유화제의 함유량이 너무 적은 경우는 유기산 모노글리세리드의 라메라 구조체의 분산이 불충분해지고, 너무 많은 경우는 유기산 모노글리세리드의 라메라 구조체에 의한 수분 유지가 불충분해진다.
식품용 품질 개량제 중의 당류의 함유량은 통상 35∼85 중량%, 바람직하게는 40∼60 중량%이다. 당액의 함유량이 너무 적은 경우는 식품용 품질 개량제의 보존 안정성이 나쁘고, 너무 많은 경우는 당의 종류에 따라서는 결정이 석출하기도 하고, 점도가 높아지기 때문에 작업성이 나빠진다.
식품용 품질 개량제 중의 유기산 모노글리세리드의 함유량은 통상 0.1∼50 중량%, 바람직하게는 1∼20 중량%, 더욱 바람직하게는 3∼10 중량%이다. 유기산 모노글리세리드의 함유량이 너무 적은 경우는 식품용 품질 개량 효과가 불충분해지고, 너무 많은 경우는 식품용 품질 개량제 중에 균일하게 분산되지 않는다.
식품용 품질 개량제 중의 물의 함유량은 통상 30∼80 중량%, 바람직하게는 40∼60 중량%이다. 물의 함유량이 너무 적은 경우는 식품용 품질 개량제의 점도의 증대에 의해 작업성이 나빠지고, 너무 많은 경우는 유화제, 당류, 유기산 모노글리세리드의 양이 적어지기 때문에, 식품용 품질 개량제의 효과가 약해진다.
식품용 품질 개량제 중의 알코올의 함유량은 통상 1∼10 중량%, 바람직하게는 2∼5 중량%이다. 알코올의 함유량이 너무 적은 경우는 식품용 품질 개량제의 보존 중의 미생물 증식을 억제하는 효과가 불충분해지고, 너무 많은 경우는 알코올 냄새가 강해지기 때문에 바람직하지 않다.
또한, 본 발명의 식품용 품질 개량제에는 본 발명의 효과를 손상하지 않는 범위에서 상기 이외의 유화제 외에 감미료, 향료, 비타민, 항산화제 등의 공지된 배합제를 가하여도 좋다. 상기 유화제로서, 레시틴, 리조레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등이 있다.
본 발명의 식품용 품질 개량제, 제조 후, 필요에 따라 플레이트식 살균기 등을 사용한 일반적인 가열 살균 등을 행하고, 음식품의 식감이나 물성의 개량제로서 다양한 음식품에 사용할 수 있다.
이하, 본 발명의 식품에 대해서 설명한다. 본 발명의 식품은 상기 식품용 품질 개량제를 포함하는 것을 특징으로 한다. 식품으로서는, 예를 들면 빵류, 과자류, 부식류, 필링류, 면류, 화과자류, 수산연 제품 등이 있다. 식품용 품질 개량제의 식품에의 첨가량은 통상 0.1∼50 중량%, 바람직하게는 1∼30 중량%, 더욱 바람직하게는 2∼10 중량%이다.
본 발명의 식품의 대표적인 일례는 스폰지 케이크이다. 본 발명의 스폰지 케이크는 소맥분, 전란, 설탕의 함유 중량 비율이 1:0.5∼2:0.5∼2이고, 상기 식품용 품질 개량제를 첨가하여 제조된 스폰지 케이크로서 상기 스폰지 케이크 소성 후 4℃에서 1일 보존 후와, 소성후 4℃에서 1주간 보존 후의 비교에서, 레오메터 측정에서의 플런저의 진입도가 15 mm인 때의 경도 변화가 3.0 N 이하인 것을 특징으로 한다.
상기 레오메터 측정은 다음과 같이 행해질 수 있다. 즉, 스폰지 케이크를 40 mm(폭) x 40 mm(길이) x 25 mm(높이)로 잘라내고, 이를 레오메터[(주)サン科學제 "CR-500DX"]의 시료 대에 적재하고, 레오메터에 설치한 원판상의 감압축(직경 5mm)을 강하시켜 케이크 절편의 상면으로부터 20N의 응력이 걸릴 때까지 압축시킨다. 그리고 감압 축의 진입도에 대해 검출된 응력으로부터 경도를 구한다. 측정은 실온이 25℃로 조절된 습도 50∼60%의 실험실 내에서 실시한다.
또한, 본 발명의 스폰지 케이크는 소맥분, 전란, 설탕을 사용한 통상의 방법에 따라 제조되고, 식품용 품질 개량제의 첨가량은 상술한 바와 같다. 또한, 상기 스폰지 케이크의 경도 변화는 바람직하게는 2.0N 이하, 더욱 바람직하게는 1.0 N 이하이다.
또한, 본 발명에 의하면, 다음의 평가 방법에 의한 스폰지 케이크의 경도 변화가 3.0 N 이하인 것을 특징으로 하는 식품용 품질 개량제가 제공된다.
상기 스폰지 케이크의 경도 변화는 소맥분에 대해 식품용 품질 개량제를 5% 첨가하고, 소맥분, 알, 설탕의 함유 중량 비율이 동일한 스폰지 케이크를 제조하고, 스폰지 케이크 소성후 4℃에서 1일 보존 후와, 소성후 4℃에서 1주간 보존 후의 비교에서, 레오메터 측정에서 플런저의 진입도가 15mm인 때의 경도를 측정하여 구한다.
상기 식품용 품질 개량제는 스폰지 케이크의 경도 변화를 파라메터로 하고, 스폰지 케이크의 경도 변화는 바람직하게는 2.0 N 이하, 더욱 바람직하게는 1.0 N 이하이다. 또한, 스폰지 케이크의 제조는 통상의 방법에 따라 행해지고, 레오메터 측정 방법은 상기와 동일한 방법으로 행할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 그 요지를 벗어나지 않는 한, 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, '비', '%' 및 '부'는 모두 중량 기준을 의미한다.
<스폰지 케이크>
실시예 1:
HLB 11의 자당 스테아린산 에스테르(미쓰비시가가쿠 후즈(주) 제 "료오토 슈가에스테르 S-1170") 50g을 실온에서 에탄올 50g에 분산하고, 75℃로 가온한 올리고당 수용액(니뽄쇼쿠힝가코우(주)제 "하이말토오즈 MC-45") 700g(올리고당액 610g과 탈염수 90g의 수용액)과 혼합하고, 30분간 교반하였다(이하, '올리고당액'이라 함). 한편, 호박산 모노글리세리드(花王(주)제 '스텝SS') 20g을 탈염수 180g에 분산하고, 60℃까지 승온하면서 교반하고, 라메라 구조체의 수분산액을 얻었다. 상기 올리고당액을 55℃까지 냉각하고, 상기 호박산 모노글리세리드의 라메라 구조체의 수분산액을 가하여 20분간 교반하였다. 그 다음, 45℃까지 냉각함으로써 식품용 품질 개량제 1,000g을 제조하였다(이하, '개량제A'라 함). 또한, 개량제A 중의 호박산 모노글리세리드의 라메라 구조체의 확인은 편광 현미경에 의한 관찰에 의해 행하였다. 편광 현미경의 사진 중에 편광 십자가 관찰되고, 본 조성물이 라메라 구조체를 갖고 있다는 것을 알 수 있었다. 또한, 투과형 전자현미경(TEM)에 의해, 개량제A중의 호박산 모노글리세리드의 라메라 구조체를 관찰하였다. TEM 사진 중에 층상의 구조가 관찰되고, 본 조성물이 라메라 구조체를 갖고 있다는 것을 알 수 있었다.
소맥분 100부, 설탕 110부, 알 100부, 베이킹파우더 1부, 탈염수 35부, 기포성(起泡性) 유화유지 10부, 상기에서 제조한 개량제A 5부를 사용하고, 올인믹스법에 의해 생지를 제조하고, 통상의 방법에 따라 스폰지 케이크를 소성하였다(케이크A). 이 스폰지 케이크를 4℃에서 1주간 보존하고, 내상 부분의 수분량 변화 및 레오메터 측정에 의한 경도 변화에 대해서 평가하였다. 평가 결과를 표1에 나타낸다.
실시예 2:
HLB 11의 자당 스테아린산 에스테르(미쓰비시가가쿠 후즈(주) 제 "료오토 슈가에스테르 S-1170") 35g을 실온에서 에탄올 50g에 분산하고, 75℃로 가온한 올리고당 수용액(三和澱粉工業(주)제 "올리고토오스") 680g과 혼합하고, 30분간 교반하였다(이하, '올리고당액'이라 함). 한편, 호박산 모노글리세리드(花王(주)제 '스텝SS') 35g을 탈염수 200g에 분산하고, 60℃까지 승온하면서 교반하고, 라메라 구조체의 수분산액을 얻었다. 상기 올리고당액을 55℃까지 냉각하고, 상기 호박산 모노글리세리드의 라메라 구조체의 수분산액을 가하여 20분간 교반하였다. 그 다음, 45℃까지 냉각함으로써 식품용 품질 개량제 1,000g을 제조하였다(이하, '개량제B'라 함). 또한, 개량제B 중의 호박산 모노글리세리드의 라메라 구조체의 확인은 편광 현미경에 의한 관찰에 의해 행하였다.
이 개량제B를 사용하고, 실시예1과 동일한 방법으로 스폰지 케이크를 소성하였다(케이크B). 이 스폰지 케이크를 4℃에서 1주간 보존하고, 내상 부분의 수분량 변화 및 레오메터 측정에 의한 경도 변화에 대해서 평가하였다. 평가 결과를 표1에 나타낸다.
실시예 3:
실시예 2에 있어서, HLB 11의 자당 스테아린산 에스테르 대신에 HLB5의 자당 스테아린산 에스테르(미쓰비시가가쿠 후즈(주) 제 "료오토 슈가에스테르 S-570")을 사용한 이외는, 실시예 2와 동일한 방법으로 식품용 품질 개량제 1,000g을 제조하였다(이하, '개량제C'라 함). 이 개량제C를 사용하고, 실시예1과 동일한 방법으로 스폰지 케이크를 소성하였다(케이크C). 이 스폰지 케이크를 4℃에서 1주간 보존하고, 내상 부분의 수분량 변화 및 레오메터 측정에 의한 경도 변화에 대해서 평가하였다. 평가 결과를 표1에 나타낸다.
실시예 4:
실시예 2에 있어서, 자당 지방산 에스테르를 폴리글리세린 지방산 에스테르(미쓰비시가가쿠 후즈(주) 제 "료오토 폴리글리에스테르 S-10D")로 변경한 이외는, 실시예 2와 동일한 방법으로 식품용 품질 개량제 1,000g을 제조하였다(이하, '개량제D'라 함). 이 개량제D를 사용하고, 실시예1과 동일한 방법으로 스폰지 케이크를 소성하였다(케이크D). 이 스폰지 케이크를 4℃에서 1주간 보존하고, 내상 부분의 수분량 변화 및 레오메터 측정에 의한 경도 변화에 대해서 평가하였다. 평가 결과를 표1에 나타낸다.
비교예 1:
실시예 1에 있어서, 식품용 품질 개량제를 배합하지 않은 이외는, 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 스폰지 케이크를 소성하였다(케이크E). 그리고, 실시예 1과 동일하게 4℃에서 보존하여 물성 평가를 하였다. 평가 결과를 표1에 나타낸다.
개량제 케이크 소성 1일후와의 수분량 변화(△%) 소성 1일후와의 경도 변화(△N) (주)
실시예1 개량제A 케이크A 0.6 1.0
실시예2 개량제B 케이크B 2.2 0.7
실시예3 개량제C 케이크C 2.2 2.0
실시예4 개량제D 케이크D 2.9 0.7
비교예1 개량제 없음 케이크E 5.0 4.4
(주): 플런저의 진입도가 15 mm인 때의 경도
표1로부터, 본 발명의 식품용 품질 개량제를 첨가한 케이크A∼D는 케이크E에 비해 수분량의 변화가 적고, 소성후의 경도를 유지하고 있다는 것을 알 수 있다.
<냉동용 빵 생지>
실시예 5, 비교예 2 및 비교예 3:
표2에 나타낸 기본 조성으로 이루어진 냉동용 빵 생지를 제조하고, 하기 제조 공정에 의해 원로프(one-loaf) 형태의 빵을 제조하였다.
[제조 공정]
[1] 생지 반죽: 저속 2분, 고속 5분, 반죽 온도 25 ± 0.5℃(믹서: Shinagawa Type 5 DM, 저속 141 rpm, 고속 285 rpm)
[2] 발효: 실온 (27 ± 1℃), 30분
[3] 분할ㆍ환목: 2번 접은 후 350g으로 2분할 하고, 몰더(National Sheeter-moulder)의 3/8 인치 롤의 간극으로 1회 통과하고, 3번 접는 것을 2회 실시한다.
[4] 숙성: 실온 (27 ± 1℃), 15분
[5] 성형: 간극 3/8 인치의 Sheeter 롤에 1회 통과하고, 180도 회전하여 1/8 인치의 간극으로 1회 통과한다. 이때의 드라이ㆍ엔드를 중심으로 커얼시켜 10회전의 가압 성형을 실시한다.
[6] 냉동: 성형후, 즉시로 -30℃에서 1시간 냉동하고 폴리에틸렌 포대에 넣고, -20℃에서 냉동 보관한다(4주간 및 8주간).
[7] 해동: 4주간 후 및 8주간 후에 생지를 형에 넣고, 냉장고로 옮긴다. 형으로서는 상연(上緣): 20.5 x 9.8 cm, 하연(下緣): 18.9 x 8.5 cm, 깊이: 8.0 cm (1445 ㎤: 평균치))의 원로프 형태를 사용한다. 20 시간 후에 발효실의 배로(焙爐)로 옮긴다.
[8] 배로 발효: 실온(30 ± 1℃), 90% RH 이상의 조건에서, 형(型) 상연까지 발효시킨다.
[9] 소성: 197 ± 3℃, 23분의 조건에서 소성하고, 실온에서 40분 냉각 후, 폴리에틸렌 포대에 밀봉한다.
소성 후의 제빵성에 대해서, 체적과 비용적을 측정하였다. 또한, 폴리에틸렌 포대에 밀봉한 제품을 실온(약 24℃)에서 보관한 후, 2일째 및 3일째에 약 13 mm 의 두께로 슬라이스하고, 크립메터에 의해 32mm x 32mm의 플런저로 50%까지 압축한 때의 가중을 측정하여 파단강도(노화의 정도)를 구하였다. 또한, 오감 심사에 의한 평가를 실시하였다. 체적과 비용적의 결과를 표3에, 파단강도 시험의 결과를 표4에, 오감 심사의 결과를 표5에 나타낸다.
또한, 표5에 있어서의 오감 심사는 이하에서와 같이 점수화 하여 실시하였다. 즉, 외관 30점(체적 10점, 표피색 10점, 형균정(刑均整) 5점, 표피질 5점)과 내상 70점(내부 색상 10점, 기포(ス立) 10점, 촉감 15점, 향 10점, 맛 25점)의 합계 100점으로 하였다.
재료배합: 버터롤 배합 실시예5 비교예2 비교예3
재료명 재료 성질 또는 명칭 배합율(%) (주)
소맥분 강력분 100 100 100
물 수돗물 50.0∼53.0 50.0∼53.0 50.0∼53.0
냉동 생지용 이스트 컴프레스트 5 5 5
염 약전 1.8 1.8 1.8
당 상백당 10 10 10
탈지분유 일본농림규격 3 3 3
알 전란 10 10 10
쇼트닝 일본농림규격 6 6 6
마가린 月島食品사 제 "프로스퍼" 6 6 6
개량제 시판품 또는 개량제B 5(개량제B) 0 5(시판품)
(주) 각 예에서 L-아스코르빈산을 75 ppm 첨가
(냉동 보존 4주간: 4 제품의 평균치)
실시예 5 비교예 2 비교예 3
시료명 개량제B 개량제 무첨가 시판품
개량제 첨가율(대분%) 5 - 5
배로 시간(분) 76 73 75
구운 직후 중량(g) 320 320 320
동상 제품 체적(ml) 1960 1889 1922
비용적(ml/g) 6.13 5.91 6.01
(냉동 보존 8주간: 4 제품의 평균치)
실시예 5 비교예 2 비교예 3
시료명 개량제B 개량제 무첨가 시판품
개량제 첨가율(대분%) 5 - 5
배로 시간(분) 82 78 80
구운 직후 중량(g) 319 319 319
동상 제품 체적(ml) 1953 1843 1895
비용적(ml/g) 6.12 5.78 5.94
(냉동 보존 4주간)
실시예 5 비교예 2 비교예 3
시료명 개량제 B (대분 5%) 개량제 무첨가 시판품 (대분 5%)
왜율 50% 하중(gf) 평균치 하중(gf) 평균치 하중(gf) 평균치
구운 후 2일째 347,344,341,338 342.5 441,436,435,434 436.5 422,422,418,404 416.5
구운 후 3일째 406.403.401,396 401.5 502,498,497,493 497.5 488,479,470,463 474.8
왜율 50%의 값은 슬라이스 6매를 측정했을 때의 최고치와 최저치를 뺀 슬라이스 4매의 측정치이다.
(냉동 보존 8주간)
실시예 5 비교예 2 비교예 3
시료명 개량제 B (대분 5%) 개량제 무첨가 시판품 (대분 5%)
왜율 50% 하중(gf) 평균치 하중(gf) 평균치 하중(gf) 평균치
구운 후 2일째 373,365,357,350 361.3 461,457,453,453 456 441,439,438,432 437.5
구운 후 3일째 424.421.421,417 420.8 518,518,515,514 516.3 498,494,481,479 488
왜율 50%의 값은 슬라이스 6매를 측정했을 때의 최고치와 최저치를 뺀 슬라이스 4매의 측정치이다.
(냉동 보존 4주간)
실시예 5 비교예 2 비교예 3
시료명 개량제 B(대분 5%) 개량제 무첨가 시판품(대분 5%)
외관: 30 29.9 28.9 29.3
체적(10) 9.9 9.6 9.7
표피색(10) 10 10 10
형균정(5) 5 4.8 4.9
표피질(5) 5 4.5 4.7
내상: 70 69.8 65.2 66.4
내부 색상(10) 10 9.4 9.6
기포(10) 9.8 9,3 9.5
촉감(15) 15 13.4 13.8
향(10) 10 10 10
맛(25) 25 23 23.5
합계: 100 99.7 94.1 95.7
(냉동 보존 8주간)
실시예 5 비교예 2 비교예 3
시료명 개량제 B(대분 5%) 개량제 무첨가 시판품(대분 5%)
외관: 30 30 28.5 29.2
체적(10) 10 9.4 9.7
표피색(10) 10 10 10
형균정(5) 5 4.7 4.9
표피질(5) 5 4.4 4.6
내상: 70 69.8 64.5 65.8
내부 색상(10) 10 9.4 9.6
기포(10) 9.8 9,2 9.4
촉감(15) 15 13.4 13.8
향(10) 10 10 10
맛(25) 25 22.5 23
합계: 100 99.8 93 95
표3∼5로부터, 본 발명의 식품용 품질 개량제를 첨가하여 제조한 냉동 빵 생지로부터 소성된 빵은, 무첨가 및 시판의 빵 생지 개량제를 사용한 경우에 비해, 체적이 크고, 1일 이상의 노화 지연 효과가 확인되고, 표피질, 식감, 촉감이 우수하고, 배껍질 현상의 억제 효과도 확인되었다.
<저 칼로리 마드렌>
실시예 6:
믹서볼에 전란 100부, 개량제B 5부, 기포성 유화 유지 5부를 넣고, 믹서에 의해 고속으로 1분간 교반하였다. 그 다음, 박력분 100부, 베이킹파우더 1부, 설탕 80부, 소금 0.7부를 혼합한 것을 반량 투입하고, 고속으로 2분간 교반한 후에, 나머지 반량을 투입하여 저속으로 30초간 교반하였다. 최후에 녹은 버터 50부를 가하여 저속으로 30초간 교반하고, 비중이 0.8∼0.9인 생지를 제조하였다. 이 생지를 마드렌의 형(型)에 유입하고, 베이킹오븐을 사용하여 소성하고, 저 칼로리 마드렌을 얻었다. 소성 2일 후와 20℃에서 1개월 보존 후에 패널러(paneler) 15명에 의해 관능 검사를 실시하였다. 평가 결과를 표6에 나타낸다.
비교예 4:
실시예 6에서, 개량제B를 가하지 않은 이외는, 실시예 6과 동일한 방법으로 저 칼로리 마드렌을 제조하고, 소성 2일 후와 20℃에서 1개월 보존 후에 패널러 15명에 의해 관능 검사를 실시하였다. 평가 결과를 표6에 나타낸다.
(소성 2일 후)
실시예 6 비교예 4 실시예 6과 비교예 4와 차이 없음
시료명 개량제B(대분 5%) 개량제 무첨가
좋음 8 6 1
풍미 좋음 7 4 4
입안 녹음이 좋음 12 2 1
촉촉한 감이 있음 10 3 2
부드러운 감이 있음 11 1 3
(20℃, 1개월 후)
실시예 6 비교예 4 실시예 6과 비교예 4에서 차이 없음
시료명 개량제B(대분 5%) 개량제 무첨가
좋음 9 4 2
풍미 좋음 6 3 6
입안 녹음이 좋음 8 5 2
촉촉한 감이 있음 8 3 4
부드러운 감이 있음 8 2 5
표6으로부터, 본 발명의 식품용 품질 개량제를 첨가하여 제조한 저 칼로리 마드렌은 1개월 보존 후에도 부드러움, 촉촉한 감, 입안 녹음성의 좋음을 유지하고 있고, 수분 유지와 노화 억제의 효과가 확인되었다.
<LL 카스테라>
실시예 7:
전란 910부와 개량제B 35부를 믹서볼에 넣고, 고속으로 30초간 교반한 후, 설탕 910부, 식염 4.2부, 물 70부, 봉밀(蜂蜜) 70부, 기포성 유화 유지 70부를 가하여 저속으로 1분간, 중속으로 2분간 교반하고, 각 원료를 균일하게 분산시켰다. 또한, 박력분 700부와 베이킹 파우더 7부를 가하고, 저속으로 1분간, 고속으로 2분간 교반하고, 비중이 0.5인 생지를 제조하였다. 이 생지를 스텐레스 배트(vat)에 유입하고, 베이킹 오븐을 사용하여 소성하고, LL 카스테라를 얻었다. 소성 1일 후와 4℃에서 2주간 또는 20℃에서 1개월 보존 후에 레오메터 측정에 의한 경도 변화에 대해서 평가하였다. 평가 결과를 표7에 나타낸다.
비교예 5:
실시예 7에 있어서, 개량제B를 가하지 않은 이외는, 실시예 7과 동일한 방법으로 LL 카스테라를 제조하고, 소성 1일 후와 4℃에서 2주간 또는 20℃에서 1개월 보존 후에 레오메터 측정에 의한 경도 변화를 평가하였다. 평가 결과를 표7에 나타낸다.
개량제 4℃에서 2주간 보존 후의 경도 변화(△N) (주) 20℃에서 1개월 보존 후의 경도 변화(△N) (주)
실시예 7 개량제B 2.2 2.5
비교예 5 개량제 무첨가 3.2 6.8
(주)플런저의 진입도가 15 mm인 때의 경도에 대해서 소성 1일 후와의 비교
표 7로부터, 본 발명의 식품용 품질 개량제를 첨가한 LL 카스테라는 개량제 무첨가에 비해 경도 변화가 적고, 소성 후의 경도를 유지하고 있다는 것을 알 수 있다.
<냉동만두>
실시예 8, 9 및 비교예 6:
표 8에 나타낸 배합에 의해 이하의 제조 조건으로 만두피를 제조하였다.
재료 배합 실시예 8 실시예 9 비교예 6
배합량 (g)
준강력 소맥분 250 250 250
중력 소맥분 250 250 250
개량제B 5 15 0
식염 5 5 5
물 200 200 200
[제조 조건]
[1] 혼날기(混捏機, mixer): 800g용 횡형 반죽기로 15 분간 반죽
[2] 제면기(製麵機): 4인치 단일 롤
[3] 복합 횟수: 5회로 약 6mm의 면대(麵帶)로 함
[4] 면대 숙성: 없음
[5] 압연 횟수: 5회로 약 0.7∼0.8 mm의 면대로 함
[6] 형인출(型拔き): 직경 약 7 cm의 원(丸)
그리고 제조 직후의 만두피에 대해서, 레오메터에 의해 파단 하중과 늘어남을 측정하였다. 평가 결과를 표9에 나타냈다.
개량제 파단 하중(g) 늘어난 길이(mm)
실시예 8 개량제 B(대분 3%) 35.5 38.7
실시예 9 개량제 B(대분 5%) 28.7 43.8
비교예 6 개량제 무첨가 48.0 33.6
(주) 플런저: 직경 1cm 구, 대의 승강 속도: 5 cm/분
표 9로부터, 개량제B를 가한 피는 유연하고, 늘어남도 양호함이 확인되었다. 또한, 만두피를 냉장고에 5일간 보존한 경우의 생피(生皮)의 변화에 대해서 관찰한 바, 개량제B를 첨가한 것은 색이 하얗게 되고, 첨가량이 많을수록 그 경향은 강한 것이 확인되었다.
또한, 냉장 보존한 피에 대해서, 레오메터에 의해 파단 하중과 늘어남을 측정하였다. 평가 결과를 표10에 나타냈다.
개량제 파단 하중(g) 늘어난 길이(mm)
실시예 8 개량제 B(대분 3%) 28.0 53.3
실시예 9 개량제 B(대분 5%) 26.0 60.7
비교예 6 개량제 무첨가 52.0 44.7
(주) 플런저: 직경 1cm 구, 대의 승강 속도: 5 cm/분
표 10으로부터, 냉장 보존 후에도 개량제B를 가한 피는 유연하고, 늘어남도 양호한 것으로 확인되었다.
또한, 제조한 만두피에 속 약 10g을 넣고, 만두용 트레이에 넣고, 찜기에서 15분간 찐 후, 건조하지 않도록 10분간 냉각한 후, 냉동고에서 동결하고, 20일간 보존하였다. 냉동고에서 꺼내어 그대로 가열한 후라이팬에 놓고, 약 30초간 가열한 후, 따듯한 물 100 ml를 넣고, 뚜껑을 덮은 후, 약 3분간 찜을 실시하였다. 그 후 뚜껑을 열고 표피를 단단하게 하기 위해서 1분간 가열하였다. 조리 직후, 10분 후, 60분 후의 식감(피의 이음매와 피의 측면 경도)를 평가하였다. 평가 결과를 표11에 나타냈다.
개량제 종류 조리 직후 10분 후 60분 후
이음매의 경도 측면의 경도 이음매의 경도 측면의 경도 이음매의 경도 측면의 경도
실시예 8 개량제 B(대분 3%) ++ ± ++ - +++ -
실시예 9 개량제 B(대분 5%) ++∼+++ - ++ -∼± ++ -
비교예 6 개량제 무첨가 +++ ± ++++ ± +++++ +
또한, 표11에서의 평가 항목은 하기와 같이 설정하였다.
<관능 시험>
- : 경도 없음
± : 거의 경도 없음
+ : 경도가 다소 있음
++ : 경도 있음
+++ : 꽤 단단함
++++ : 매우 단단함
표11로부터, 본 발명의 식품용 개량제를 냉동 만두피에 첨가한 경우에, 가열 조리 후의 시간 경과에 의한 피의 경도 억제의 효과를 확인할 수 있다.
<칠드 중 화면(華麵)>
실시예 10∼12 및 비교예 7:
표 12에 나타낸 배합에 의해, 이하의 제조 조건에서 면을 제조하였다.
재료 배합 실시예 10 실시예 11 실시예 12 비교예 7
배합량 (g)
준강력 소맥분 600 600 600 600
개량제 B 6 18 30 0
한분 6 6 6 6
물 228 228 228 228
[제조 조건]
[1] 혼날기 : 800g용 횡형 반죽기에서 15분간 반죽
[2] 제면기: 4인치 단일 롤
[3] 복합 횟수: 5회로 약 6mm의 면대로 한다
[4] 면대 숙성: 실온에서 약 1 시간
[5] 압연 횟수: 5회로 약 1.5 mm의 면대로 한다
[6] 커터(切り齒) :# 20
각 면을 동일한 바구니에 약 60g씩 넣고, 3분∼5분간 삶은 후, 냉수로 삶은 면을 씻어낸 후, 물을 잘 빼고, 풀림제(ほぐれ劑, 不二製油제 "소야업") 3배 희석액을 삶은 면에 대해 3% 묻힌 것을 용기에 넣고, 냉장고에서 24시간∼48시간 보존한 것의 식감을 관능 검사로 평가하였다. 평가 결과를 표 13에 나타낸다.
(냉장고에서 24 시간 보존)
실시예 10 실시예 11 실시예 12 비교예 7
삶기 3분 삶기 5분 삶기 3분 삶기 5분 삼기 3분 삶기 5분 삶기 3분 삶기 5분
경도 7,0 6.8 7.0 6.5 6.8 6.3 7.0 6.8
점탄성 17.7 17.5 17.8 17.4 17.8 17.3 17.5 17.0
미끄럼성 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
노화감 ± ±∼- ±∼- - - - + ±∼+
(냉장고에서 48시간 보존)
실시예 10 실시예 11 실시예 12 비교예 7
삶기 3분 삶기 5분 삶기 3분 삶기 5분 삶기 3분 삶기 5분 삶기 3분 삶기 5분
경도 6,8 6.3 6.7 6.2 6.6 6.3 7.0 6.5
점탄성 17.5 16.8 17.4 16.7 17.5 17.1 17.5 16.8
미끄럼성 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
노화감 + - ±∼+ - ± - ++ +
또한, 표 13에서의 평가 항목은 하기와 같이 설정하였다.
<경도>
4 : 매우 불량
5 : 조금 불량
6 : 약간 불량
7 : 보통
8 : 약간 양호
9 : 조금 양호
10 : 매우 양호
<점탄성>
10 : 매우 불량
12.5: 조금 불량
15 : 약간 불량
17.5: 보통
20 : 약간 양호
22.5: 조금 양호
25 : 매우 양호
<미끄럼성>
4 : 매우 불량
5 : 조금 불량
6 : 약간 불량
7 : 보통
8 : 약간 양호
9 : 조금 양호
10 : 매우 양호
<노화감>
- : 푸석푸석한 감은 없고, 노화감은 없다
± : 다소 푸석푸석한 감이 있다
+ : 단단하고 푸석푸석한 감이 있다
++ : 단단하고 푸석푸석한 감이 강하게 있다
표 13으로부터, 본 발명의 식품용 개량제를 생중화면(生中華麵)을 삶은 칠드 중화면에 사용한 경우에는 푸석푸석한 감이 억제되고, 면의 노화가 억제되는 것을 알 수 있다.
<중화건면(中華乾麵)>
실시예 13∼15 및 비교예 8:
(각 실시예 있어서, 풀림제(ほぐれ劑))가 없는 것의 예는 (a), 풀림제를 사용한 예는 (b)로 하여 표기하였다)
표 14에 나타낸 배합에 의해, 이하의 제조 조건에서 중화건면을 제조하였다.
재료 배합 실시예 13 실시예 14 실시예 15 비교예 8
배합량 (g)
준강력 소맥분 600 600 600 600
개량제 B 6 18 30 0
연질 글루텐 12 12 12 12
한분(かん粉) 6 6 6 6
물 228 228 228 228
[제조 조건]
[1] 혼날기 : 800g용 횡형 반죽기에서 15분간 반죽
[2] 제면기: 4인치 단일 롤
[3] 복합 횟수: 5회로 약 6mm의 면대로 한다
[4] 면대 숙성: 실온에서 약 1 시간
[5] 압연 횟수: 5회로 약 1.2 mm의 면대로 한다
[6] 커터(切り齒) : # 20
[7] 건조 : 장대에 걸고, 실온에서 건조
각 면을 동일한 바구니에 약 50g씩 넣고, 3분∼4분간 삶은 후, 냉수로 삶은 면을 씻어낸 후, 물을 잘 빼고, 풀림제(不二製油제 "소야업") 3배 희석액을 삶은 면에 대해 3% 묻힌 것과 묻히지 않은 것을 용기에 넣고, 냉장고에서 24시간∼48시간 보존한 것의 식감을 관능 검사로 평가하였다. 또한, 이하의 식에 의해 삶은 면의 수율을 산출하였다.
[식 1]
삶은 수율 = 삶은 후의 면 중량(건면)/삶기 전의 면 중량
관능 검사의 평가 결과를 표 15에, 수율의 산출 결과를 표 16에 나타냈다. 또한, 표 15에서의 평가 항목은 하기와 같이 설정하였다.
<노화감>
- : 푸석푸석한 감은 없고, 노화감은 없다
± : 다소 푸석푸석한 감이 있다
+ : 단단하고 푸석푸석한 감이 있다
++ : 단단하고 푸석푸석한 감이 강하게 있다
<풀림>
- : 풀리기 쉽다
± : 풀린다
+ : 다소 풀리기 어렵다
++ : 풀리기 어렵다
(냉장고에서 24 시간 보존: 풀림제 없음)
실시예 13(a) 실시예 14(a) 실시예 15(a) 비교예 8(a)
삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분
경도 7.1 6.6 6.8 6.4 6.5 6.3 7.0 6.8
점탄성 17.6 17.5 17.5 17.4 17.4 17.2 17.5 17.3
미끄럼성 7.2 7.2 7.1 7.2 7.5 7.2 7.0 7.2
노화감 ± ±∼- ±∼- - - - ±∼+ ±∼+
풀림 ± ±∼+ ±∼+ ±∼+ - + + ±∼+
(냉장고에서 48 시간 보존: 풀림제 사용)
실시예 13(b) 실시예 14(b) 실시예 15(b) 비교예 8(b)
삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분
경도 6.9 6.7 6.7 6.6 6.5 6.2 7.0 6.8
점탄성 17.6 17.5 17.7 17.5 17.2 17.0 17.5 17.4
미끄럼성 7.1 7.1 7.2 7.2 7.0 7.0 7.0 7.0
노화감 ±∼+ ± ± - - - + ±∼+
실시예 14 실시예 15 실시예 16 비교예 8
삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분 삶기 3분 삶기 4분
삶기 전 중량(g) 51.6 51.6 50.9 51.3 50.2 51.3 50.3 50.1
삶은 후 중량(g) 130.9 153.6 141.9 158.0 159.8 166.1 131.7 144.7
삶은 수율(%) 253.6 296.5 278.8 308.0 318.3 323.8 261.8 288.8
표 15 및 표 16으로부터, 본 발명의 식품용 개량제를 중화 건면에 사용한 경우에는, 푸석푸석한 감이 억제되고, 풀림 효과가 나옴과 동시에, 삶은 수율의 향상이 확인되고 식감도 양호하였다.
<즉석 후라이면>
실시예 16∼18 및 비교예 9:
표 17에 나타낸 배합에 의해, 이하의 제조 조건으로 즉석 후라이면을 제조하였다.
재료 배합 실시예 16 실시예 17 실시예 18 비교예 9
배합량 (g)
중력 소맥분 500 500 500 500
건조란 백분 5 5 5 5
개량제 B 1 3 5 0
식염 5 5 5 5
한분 1.5 1.5 1.5 1.5
물 170 170 170 170
[제조 조건]
[1] 혼날기 : 800g용 횡형 반죽기에서 15분간 반죽
[2] 제면기: 4인치 단일 롤
[3] 복합 횟수: 5회로 약 6mm의 면대로 한다
[4] 면대 숙성: 없음
[5] 압연 횟수: 5회로 약 1.1 mm의 면대로 한다
[6] 커터 :# 20
[7] 찌는 조건: 90초간
[8] 후라이 조건: 130∼140℃, 90초간
각 후라이면을 발포지 롤의 용기에 넣고, 80℃에서 조정한 따듯한 물을 가하고, 알루미늄박으로 뚜껑을 닫고, 5분간 뜨거운 물을 넣었다가 버린 것(湯戾し)의 식감과 복원 상태(戾り具合)를 평가하였다. 평가 결과를 표 18에 나타냈다.
복원 상태 식 감
실시예 16 ±∼+ 다소 단단하지만 식감적으로는 좋다
실시예 17 + 녹아서 '물커덩' 하는 식감
실시예 18 + 녹아서 '물커덩' 하는 식감
비교예 9 -∼± 단단하여 '깔깔' 하고, 탕복원(湯戾し)이 부족
또한, 표 18에서의 평가 항목은 하기와 같이 설정하였다.
<복원 상태>
- : 부족
± : 약간 부족
+ : 복원된다
표 18로부터, 본 발명의 식품용 개량제를 즉석 후라이면에 사용한 경우에는, 80℃의 따듯한 물로 맛있게 복원될 수 있다는 것을 알 수 있다.
<떡>
실시예 19∼21 및 비교예 10:
표 19에 나타낸 배합에 의해, 이하의 제조 조건으로 떡을 제조하였다.
재료 배합 실시예 19 실시예 20 실시예 21 비교예 10
배합량 (g)
찹쌀 가루 400 400 400 400
물 300 300 300 300
개량제 B 8 15 20 0
개량제B의 용수(溶水) 8 8 8 8
[제조 조건]
[1] 볼에 찹쌀가루를 넣고, 물을 가하여 하나의 생지로 합쳐질 때까지 잘 반죽한다.
[2] 반죽한 생지를 주먹만한 크기로 나누고, 약 2cm 정도의 두께로 부순다음, 찜기에서 30분간 찐다.
[3] 완전히 찐 생지를 케이크 믹서에서 후크를 사용하여 10분간 반죽한다.
[4] 개량제B를 첨가할 때는, 반죽 개시 6분 후에 물로 녹여 첨가한다.
[5] 완전 반죽한 생지를 25∼30g으로 분할하고, 용기에 채운 후, 표면이 건조하지 않도록 랩으로 싸거나 뚜껑을 덮는다.
5∼7℃의 냉장고 또는 10℃의 저온고에 보존하고, 생지의 경도 변화를 레오메터로 측정하였다. 화살촉 모양의 플런저를 사용하고, 찹쌀 생지에 1cm 넣을 때의 하중을 측정하였다. 1 샘플의 5개소를 측정하고, 그 평균치를 계산하였다. 평가 결과를 표 20에 나타냈다.
경도 (g)
0일 1일 2일 3일
냉장고 저온고 냉장고 저온고 냉장고 저온고 냉장고 저온고
실시예 19 36 36 139 84 438 231 900 478
실시예 20 37 37 106 83 545 184 897 453
실시예 21 40 40 116 79 335 144 743 340
비교예 10 31 31 218 130 618 494 980 870
표 20으로부터, 본 발명의 식품용 개량제를 떡에 사용한 경우에는, 경도 변화가 억제되고, 노화를 억제할 수 있다는 것을 알 수 있다.
<멥쌀 경단>
실시예 22∼23 및 비교예 11:
표 21에 나타낸 배합에 의해, 이하의 제조 조건으로 멥쌀 경단을 제조하였다.
재료 배합 실시예 22 실시예 23 비교예 11
배합량 (g)
멥쌀 가루 400 400 400
물 300 320 300
개량제 B 20 20 0
[제조 조건]
[1] 볼에 멥쌀 가루를 넣고, 물을 가하여 하나의 생지로 합쳐질 때까지 잘 반죽한다.
[2] 반죽한 생지를 주먹만한 크기로 나누고, 약 2cm 정도의 두께로 부순다음, 찜기에서 30분간 찐다.
[3] 완전히 찐 생지를 케이크 믹서에서 후크를 사용하여 10분간 반죽한다.
[4] 개량제B를 첨가할 때는, 반죽 개시 6분 후에 물로 녹여 첨가한다.
[5] 완전 반죽한 생지를 25∼30g으로 분할하고, 용기에 채우고, 표면이 건조하지 않도록 랩으로 싸거나 뚜껑을 덮는다.
5℃의 냉장고 또는 10℃의 저온고에 보존하고, 생지의 경도 변화를 레오메터로 측정하였다. 화살촉 모양의 플런저를 사용하고, 찹쌀 생지에 1cm 넣을 때의 하중을 측정하였다. 1 샘플의 5개소를 측정하고, 그 평균치를 계산하였다. 평가 결과를 표 22에 나타냈다.
경도 (g)
0일 1일 2일
냉장고 저온고 냉장고 저온고 냉장고 저온고
실시예 22 66.0 66.0 594.5 427.8 10950.0 767.0
실시예 23 55.2 55.2 506.7 338.0 900.0 642.0
비교예 11 79.8 79.8 885.0 638.0 1200.0 953.0
표 22로부터, 본 발명의 식품용 개량제를 멥쌀 가루를 사용한 경단에 사용한 경우에는, 경도 변화가 억제되고, 노화를 억제할 수 있다는 것을 알 수 있다.
<팥소>
실시예 24:
개량제B를 전량의 1.5% 첨가하여, Brix 43의 검은 팥소를 제조하였다. 이 팥소를 10g 칭량하고, 원심분리기로 3,000 rpm, 1분간의 조건에서 원심분리를 실시하여 이수(離水)(離蜜)의 정도를 평가하였지만, 이수는 일어나지 않았다.
비교예 12:
실시예 24에 있어서, 개량제B를 첨가하지 않은 이외는, 실시예 24와 동일한 방법으로 Brix 43의 검은 팥소를 제조하였다. 이 팥소를 10g 칭량하고, 원심분리기로 3,000 rpm, 1분간의 조건에서 원심분리를 실시하여 이수(離水)(離蜜)의 정도를 평가한 결과, 0.08g의 이수가 확인되었다.
본 발명의 식품용 품질 개량제는, 제조방법이 간단하고, 보존 안정성도 우수하고, 각종 식품에 첨가하였을 때, 가공이나 조리 직후의 식감이나 풍미를 장기간에 걸쳐 유지할 수 있다. 또한, 본 발명의 식품용 품질 개량제의 우수한 효과는, 수분 유지력에 의한 전분의 노화방지나 단백질의 변성 억제에 의한 것으로 추정된다.

Claims (8)

  1. 유화제 및 당류를 포함하는 수용액 중에 유기산 모노글리세리드의 라메라 구조체를 분산하여 이루어진 것을 특징으로 하는 식품용 품질 개량제.
  2. 제 1항에 있어서, 유화제가 자당 지방산 에스테르 또는 폴리글리세린 지방산 에스테르인 식품용 품질 개량제.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 당류가 올리고당인 식품용 품질 개량제.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나에 있어서, 유기산 모노글리세리드가 호박산 모노글리세리드인 식품용 품질 개량제.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나에 기재된 식품용 품질 개량제를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품.
  6. 소맥분, 전란(全卵), 설탕의 함유 중량비율이 1:0.5∼2:0.5∼2이고, 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나에 기재된 식품용 품질 개량제를 첨가하여 제조된 스폰지 케이크로서 상기 스폰지 케이크 소성 후 4℃에서 1일 보존 후와, 소성후 4℃에서 1주간 보존 후의 비교에 있어서, 레오메터 측정에서 플런저(plunger)의 진입도가 15 mm인 때의 경도 변화가 3.0 N 이하인 것을 특징으로 하는 스폰지 케이크.
  7. 다음의 평가 방법에 의한 스폰지 케이크의 경도 변화가 3.0 N 이하인 것을 특징으로 하는 식품용 품질 개량제:
    상기 스폰지 케이크의 경도 변화는 소맥분에 대해 식품용 품질 개량제를 5% 첨가하고, 소맥분, 알, 설탕의 함유 중량비율이 동일한 스폰지 케이크를 제조하고, 스폰지 케이크 소성 후 4℃에서 1일 보존 후와, 소성후 4℃에서 1주간 보존 후의 비교에서 레오메터 측정에서의 플런저의 진입도가 15 mm인 때의 경도를 측정하여 구한다.
  8. 제 7항에 기재된 식품용 품질 개량제를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품.
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