CN101516211A - 食品用品质改良剂和食品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种食品用品质改良剂，其制造方法简单、保存稳定性优异，在添加到各种食品中时，可以长时间保持加工或烹调之后的口感和风味。其中，该食品用品质改良剂是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的。在本发明优选的方式中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，糖类为低聚糖，有机酸单甘油酯为琥珀酸单甘油酯。
Description
技术领域
本发明涉及食品用品质改良剂和食品。
背景技术
含有淀粉的食品在加工或烹调后，在保存期间淀粉粒老化、湿润感丧失，出现干巴感，从而口感变硬。而且，有时会产生由于老化而引起的臭味。另外，在冷冻食品中，冷冻保存中的冰结晶变粗及水分的气化会导致食品组织破坏，或者会在解冻时发生脱水。而且，即使在糯米饼或丸子的馅中，水也会经时分离。
为了处理保存中的食品所产生的上述问题，提出了若干个品质改良剂的方法。
例如，提出了将油脂、有机酸单甘油酯、甘油二酯、乳化剂、糖类、水以特定的比例进行混合，形成乳化油脂组合物，再将这种乳化油脂组合物添加到冷冻食品中，由此来维持冷冻保存后的柔软度、湿润感，同时防止口感、风味变差的方法(参照专利文献1)。
还提出了通过将含有油脂、糊精类、乳化剂的水包油型乳化油脂组合物熬好并掺入到淀粉食品原料中，由此来抑制冷冻、冷藏保存时的硬化、干燥、口感变差等淀粉老化现象的方法(参照专利文献2)。
另外，还已知利用葡甘露聚糖的凝胶化特性的方法。例如，提出了在含有葡甘露聚糖的糖液中均匀分散有内相中含有碱性水溶液的W/O乳剂的PH4～8的液态食品原材料的制造方法(参照专利文献3)。另外，还提出了通过在各种食品中添加上述液态食品原材料，由此来有效地改善食品的物性、口感、风味、冷藏耐性、冷冻耐性等保存稳定性的方法(专利文献4)，而且，为了防止糯米饼类的固化，还提出了使用天然多糖类茁霉多糖和二糖类、乳化剂的方法(参照专利文献5)。
专利文献1：日本特开平5-236919号公报
专利文献2：日本特开2001-95489号公报
专利文献3：日本特开2003-88306号公报
专利文献4：日本特开2003-235474号公报
专利文献5：日本特开平5-84046号公报
发明内容
发明要解决的课题
但是，以目前的技术，还得不到令人充分满意的品质改良效果。而且，存在如下问题：难于控制制造上述乳化油脂组合物时的乳化温度及时间；难于维持组合物的稳定性。而且，在添加葡甘露聚糖时，为了使葡甘露聚糖与碱缓慢地相互作用，必须使用复合型乳剂等，制造方法复杂，而且难以长时间保持乳剂的稳定性。
鉴于上述情况，本发明的目的在于提供一种食品用品质改良剂，其制造方法简单，保存稳定性也优异，在添加到面包类、松糕、蛋糕(Castella)、点心等西式糕点类；馅类、面类(冷冻面、挂面、方便面等)等含淀粉食品；糯米饼、馅、丸子等日本点心类；家常菜类；水产品糜状制品；冷冻饺子等冷冻食品等各种食品中时，可以长时间保持加工或烹调之后的口感及风味。
解决问题的方法
因此，本发明人进行了深入研究，结果发现，利用乳化剂和糖类，使有机酸单甘油酯在水溶液中所形成的特定的结构体分散在水中，由此制得的食品用品质改良剂可以容易地达到上述目的，从而完成本发明。
即，本发明的第一要点在于提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，其是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的；本发明的第二要点在于提供一种食品，其特征在于，其中含有上述食品用品质改良剂。
另外，本发明的第三要点在于提供一种海绵蛋糕(sponge cake)，其小麦粉、全蛋、砂糖的含有重量比率为1∶0.5～2∶0.5～2，且添加有权利要求1～4中任一项所述的食品用品质改良剂制造而成的，其特征在于，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4℃下保存1天后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较时，利用流变仪测得的柱塞(plunger)进入量为15mm时的硬度变化为3.0N以下。
此外，本发明的第四要点在于提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，利用如下评价方法评价的海绵蛋糕的硬度变化为3.0N以下。
上述海绵蛋糕的硬度变化如下求出：添加相对于小麦粉为5％的食品用品质改良剂，制造小麦粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海绵蛋糕，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4℃下保存1日后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较，测定利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度，从而求出硬度变化。
发明的效果
本发明的食品用品质改良剂，其制造方法简单、保存稳定性优异，在添加到各种食品中时，可以长时间保持加工及烹调之后的口感及风味。需要说明的是，推测本发明的食品用品质改良剂的优异效果是通过防止淀粉老化以及抑制蛋白质的变性来实现的，其中，防止淀粉老化是通过水分保持力而实现的。
具体实施方式
下面，详细说明本发明。首先对本发明的食品用品质改良剂进行说明。本发明的食品用品质改良剂含有乳化剂、糖类、有机酸单甘油酯的层状结构体，并与乙醇等醇组合使用，由此可以进一步提高保存稳定性。
作为本发明中使用的乳化剂，没有特别的限制，但优选蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯。
作为蔗糖脂肪酸酯，优选亲水性高(HLB值为5～18)、水分散性优异、在高温下成为高粘性的水分散液状态的蔗糖脂肪酸酯。作为构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，可以举出：肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳原子数14～22的饱和或不饱和脂肪酸。其中，优选碳原子数14～18的饱和脂肪酸。另外，更优选构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的70重量％以上是硬脂酸。
聚甘油脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯一样，也优选亲水性高、水分散性优异、在高温下成为高粘性的水分散液状态的聚甘油脂肪酸酯。作为这种聚甘油脂肪酸酯，可以举出：聚甘油的平均聚合度通常为2～20(优选为3～10)、构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸和上述一样，为碳原子数14～22的饱和或不饱和脂肪酸、且构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸的70重量％以上是硬脂酸的聚甘油脂肪酸酯。
作为本发明中使用的糖类，没有特别的限制，可以使用砂糖、葡萄糖、异构化糖、麦芽糖、海藻糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藻糖醇等糖和糖醇；各种低聚糖；它们的混合物。其中优选低聚糖。
作为上述低聚糖，可以举出：低聚麦芽糖(优选聚合度为3～7)、低聚黑曲霉(nigero)糖、低聚异麦芽糖、低聚潘糖、低聚龙胆二糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、它们的糖浆等。上述糖类可以根据目的适当选择使用，例如，要提高饮食品的冷冻耐性时，优选低聚麦芽糖或糖醇。在制备本发明的食品用品质改良剂时，通常将糖类制成水溶液使用，例如糖浆可以直接使用。
本发明中使用的有机酸单甘油酯具有在1分子甘油上结合有1分子脂肪酸和1分子有机酸的结构，一般情况下，可以通过使有机酸的酸酐和脂肪酸单甘油酯反应而得到。反应通常在无溶剂的条件下进行，例如，在琥珀酸酐与碳原子数为18的单甘油酯的反应中，在120℃温度左右反应90分钟左右结束。这样得到的有机酸单甘油酯通常为含有有机酸、未反应的单甘油酯、二甘油酯、其它低聚物的混合物。本发明中，可以直接使用这样的混合物。要提高本发明的食品用品质改良剂中的有机酸单甘油酯的纯度时，可以使用市售的蒸馏单甘油酯。另外，还可以使用有机酸部分被部分中和了的有机酸单甘油酯。
作为上述有机酸，例如可以举出：琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二乙酰酒石酸、苹果酸、己二酸、戊二酸、马来酸、富马酸等。其中，优选用于食品用途的琥珀酸、柠檬酸、二乙酰酒石酸，特别优选琥珀酸。作为上述脂肪酸，例如可以举出：辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳原子数8～22的饱和或不饱和脂肪酸。其中，从风味的观点考虑，优选以硬脂酸为主成分的脂肪酸。
上述有机酸单甘油酯与水的混合物，根据其量的比例、温度变化，可以形成各种相状态。这些相状态中，本发明利用保水力优异的层状结构体(层状液晶结构体)。
所谓层状结构体，是将有机酸单甘油酯分散在水中时，2分子有机酸单甘油酯的亲水基部分朝向水侧，疏水基部分(脂肪酸)相互面对面，其扩展成2维的结构。已知有机酸单甘油酯在从低浓度到高浓度区域的广范围内容易形成层状结构。例如，琥珀酸硬脂酸单甘油酯在钠盐的状态下，在浓度约35～85重量％这样的高浓度区域且温度为50℃以上的条件下，形成层状结构体。此时，确认了层状结构体为重叠了多层的状态，水溶液的粘度也变高。浓度高于85重量％时，成为固体状态；浓度低于35重量％时，层状结构体分散在水溶液中，成为粘性较低的状态。考虑操作性等时，优选在低浓度且高温区域形成层状结构体。
但是，由于层状结构体不稳定，因此需要利用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等乳化剂来使结构稳定。这种稳定的层状结构体利用亲水基部分的强的水合作用使层间保持大量的水，其结果，可抑制水分从淀粉粒中转移。
对于层状结构体而言，通过对含有机酸单甘油酯的水分散液进行物理搅拌，使其再分散，由此可以制成分散液。加热温度通常为45～100℃，优选为45～80℃，更优选为50～70℃。对于上述物理分散，例如，为了避免气泡的混入，例如使用锚式搅拌机等缓慢地进行搅拌。
另外，层状结构体的确认可通过利用例如偏光显微镜进行观察而容易地进行。存在层状结构体时，可看见偏振十字。而且，层状结构体的微细结构可以利用电子显微镜来观察。将试样用液氮冷冻，在高真空条件下割断，通过在割断表面使金属蒸镀来制作试样的复制试样，再利用透射电子显微镜(TEM)观察。由此，可以观察层状的层状结构体。
本发明的食品用品质改良剂是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的。本发明的食品用品质改良剂是通过在糖液中混合乳化剂的水分散液，再向其中添加有机酸单甘油酯的层状结构体的水分散液并进行搅拌来制备的。此时，如果添加乙醇等醇，可以抑制食品用品质改良剂在保存中的微生物繁殖，因此优选。
食品用品质改良剂中的上述乳化剂的含量通常为0.1～50重量％，优选为1～20重量％，更优选为3～10重量％。当乳化剂的含量过少时，有机酸单甘油酯的层状结构体的分散不充分；乳化剂的含量过多时，有机酸单甘油酯的层状结构体的水分保持不充分。
食品用品质改良剂中的糖类含量通常为35～85重量％，优选为40～60重量％。糖液的含量过少时，食品用品质改良剂的保存稳定性差；糖液的含量过多时，根据糖的种类不同，会导致结晶析出或粘度增高，从而操作性变差。
食品用品质改良剂中的有机酸单甘油酯的含量通常为0.1～50重量％，优选为1～20重量％，更优选为3～10重量％。有机酸单甘油酯的含量过少时，食品用品质改良效果不充分；有机酸单甘油酯的含量过多时，不能均匀地分散在食品用品质改良剂中。
食品用品质改良剂中的水的含量通常为30～80重量％，优选为40～60重量％。水的含量过少时，食品用品质改良剂的粘度增大，从而操作性变差；水的含量过多时，乳化剂、糖类、有机酸单甘油酯的量减少，从而食品用品质改良剂的效果减弱。
食品用品质改良剂中醇的含量通常为1～10重量％，优选为2～5重量％。醇含量过少时，在食品用品质改良剂保存中抑制微生物繁殖的效果不充分；醇含量过多时，醇臭增强，从而不优选。
需要说明的是，在本发明的食品用品质改良剂中，在不损害本发明效果的范围内，还可以添加上述以外的乳化剂、甜味剂、香料、维生素、抗氧化剂等公知的配合剂。作为上述乳化剂，可以举出：卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。
本发明的食品用品质改良剂在制备后，根据需要使用板式杀菌机等进行通常的加热杀菌等，从而可以作为饮食品的口感及物性的改良剂而用于各种饮食品中。
下面，对本发明的食品进行说明。本发明的食品的特征在于，含有上述食品用品质改良剂。作为食品，例如有：面包类、点心类、家常菜类、馅类、面类、日本点心类、水产品糜状制品等。食品用品质改良剂在食品中的添加量通常为0.1～50重量％，优选为1～30重量％，更优选为2～10重量％。
作为本发明的代表食品的一例是海绵蛋糕。本发明的海绵蛋糕中小麦粉、全蛋、砂糖的含有重量比率为1∶0.5～2∶0.5～2，该海绵蛋糕是添加上述食品用品质改良剂而制造的，其特征在于，在烤制完该蛋糕后，将该蛋糕在4℃下保存1天后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较，利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度变化为3.0N以下。
上述利用流变仪进行的测定可以如下进行。即，切出40mm(宽)×40mm(长)×25mm(高)的海绵蛋糕，将其放置于流变仪(SUN SCIENTIFICCo.，LTD.制造的“CR-500DX”)的试样台上，降下安装在流变仪上的圆板状的压力传感轴(直径5mm)，从蛋糕切片的上面进行压缩，直至施加的应力为20N。然后，由相对于压力传感轴的进入量而测出的应力求出硬度。测定是在室温调节为25℃的湿度为50～60％的实验室内进行的。
需要说明的是，本发明的海绵蛋糕是按照使用小麦粉、全蛋、砂糖的常规的方法而制造的，食品用品质改良剂的添加量如上所述。另外，上述海绵蛋糕的硬度变化优选为2.0N以下，更优选为1.0N以下。
另外，根据本发明，可以提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，按照下面的评价方法评价的海绵蛋糕的硬度变化为3.0N以下。
上述海绵蛋糕的硬度变化如下求出：添加相对于小麦粉为5％的食品用品质改良剂，制造小麦粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海绵蛋糕，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4℃下保存1日后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较，测定利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度，从而求出硬度变化。
上述食品用品质改良剂以海绵蛋糕的硬度变化为参数，海绵蛋糕的硬度变化优选为2.0N以下，更优选为1.0N以下。需要说明的是，海绵蛋糕的制造按照常规的方法进行，流变仪测定方法可以采用与上述同样的方法进行。
实施例
下面，根据实施例更详细地说明本发明，在不超出本发明的主旨的范围内，本发明并不限定于以下实施例。需要说明的是，“比“、“％”、及“份”均指重量基准。
<海绵蛋糕>
实施例1：
将50g HLB11的蔗糖硬脂酸酯(三菱化学食品株式会社制造的“RYOTO Sugar Ester S-1170”)在室温下分散到50g乙醇中，与700g加温至75℃的低聚糖水溶液(日本食品化工株式会社制造的“高麦芽糖(highmaltose)MC-45”)(610g低聚糖液和90g脱盐水的水溶液)混合，搅拌30分钟(以下称为“低聚糖液”)。另一方面，将20g琥珀酸单甘油酯(花王株式会社制造的“ステツプSS”)分散在180g脱盐水中，边升温至60℃边搅拌，得到层状结构体的水分散液。将上述低聚糖液冷却至55℃，加入上述琥珀酸单甘油酯的层状结构体的水分散液，搅拌20分钟。然后，冷却至45℃，由此来制备1000g食品用品质改良剂(以下称为“改良剂A”)。需要说明的是，改良剂A中的琥珀酸单甘油酯的层状结构体的确认是利用偏光显微镜观察而进行的。在偏光显微镜的照片中观察到偏振十字，由此可知本组合物具有层状结构体。另外，利用透射型电子显微镜(TEM)观察改良剂A中的琥珀酸单甘油酯的层状结构体。在TEM照片中观察到层状结构，由此可知本组合物具有层状结构体。
使用100份小麦粉、110份砂糖、100份蛋、1份发酵粉、35份脱盐水、10份发泡性乳化油脂、5份以上制得的改良剂A，利用一次加料法(all-in mix)制备面团，按照常规方法烤制成海绵蛋糕(蛋糕A)。将该海绵蛋糕在4℃下保存1周，对内相部分的水分量变化、及利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表1中。
实施例2：
将35g HLB11的蔗糖硬脂酸酯(三菱化学食品株式会社制造的“RYOTO Sugar Ester S-1170”)在室温下分散到50g乙醇中，与680g加温至75℃的低聚糖水溶液(三和淀粉工业株式会社制造的“Oligotose”)混合，搅拌30分钟(以下称为“低聚糖液”)。另一方面，将35g琥珀酸单甘油酯(花王株式会社制造的“ステツプSS”)分散在200g脱盐水中，边升温至60℃边搅拌，得到层状结构体的水分散液。将上述低聚糖液冷却至55℃，加入上述琥珀酸单甘油酯的层状结构体的水分散液，搅拌20分钟。然后，冷却至45℃，由此来制备1000g食品用品质改良剂(以下称为“改良剂B”)。需要说明的是，改良剂B中的琥珀酸单甘油酯的层状结构体的确认是利用偏光显微镜观察而进行的。
使用该改良剂B，按照与实施例1相同的方法烤制海绵蛋糕(蛋糕B)。将该海绵蛋糕在4℃下保存1周，对内相部分的水分量变化、及利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表1中。
实施例3：
使用HLB5的蔗糖硬脂酸酯(三菱化学食品株式会社制造的“RYOTOSugar Ester S-570”)来代替实施例2中的HLB11的蔗糖硬脂酸酯，除此以外，用与实施例2相同的方法，制备1000g食品用品质改良剂(以下称为“改良剂C”)。使用该改良剂C，采用与实施例1相同的方法烤制海绵蛋糕(蛋糕C)。将该海绵蛋糕在4℃下保存1周，对内相部分的水分量变化、及利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表1中。
实施例4：
将实施例2中的蔗糖脂肪酸酯更换为聚甘油脂肪酸酯(三菱化学食品株式会社制造的“RYOTO Polygly Ester S-10D”)，除此以外，采用与实施例2相同的方法，制备1000g食品用品质改良剂(以下称为“改良剂D”)。使用该改良剂D，采用与实施例1相同的方法烤制海绵蛋糕(蛋糕D)。将该海绵蛋糕在4℃下保存1周，对内相部分的水分量变化、及利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表1中。
比较例1：
在实施例1中不添加食品用品质改良剂，除此以外，与实施例1同样操作，烤制海绵蛋糕(蛋糕E)。然后，与实施例1同样地，在4℃下保存，进行物性评价。评价结果示于表1中。
[表1]
| 改良剂 | 蛋糕 | 在烤制完1天后的水分量变化(Δ％) | 在烤制完1天后的硬度变化(ΔN)(注) | |
| 实施例1 | 改良剂A | 蛋糕A | 0.6 | 1.0 |
| 实施例2 | 改良剂B | 蛋糕B | 2.2 | 0.7 |
| 实施例3 | 改良剂C | 蛋糕C | 2.2 | 2.0 |
| 实施例4 | 改良剂D | 蛋糕D | 2.9 | 0.7 |
| 比较例1 | 无改良剂 | 蛋糕E | 5.0 | 4.4 |
注：柱塞进入量为15mm时的硬度
由表1可知，添加了本发明的食品用品质改良剂的蛋糕A～D，与蛋糕E相比水分量的变化少，并且可保持烤制后的硬度。
(冷冻用面包面团)
实施例5、比较例2和比较例3：
制备由表2所示的基本组成构成的冷冻用面包面团，通过下述制造工序制造单块型(one loaftype)面包。
[制造工序]
(1)面团混捏：低速2分钟、高速5分钟、捏好时面团的温度为25±0.5℃(搅拌机：Shinagawa Type 5DM、低速141rpm、高速285rpm)
(2)发酵：室温(27±1℃)、30分钟
(3)分割和揉成团：折成两折后分割为2份，每份为350g，通过模具(Nationl Sheeter-moulder)的3/8英寸辊(roll)的间隙中1次，进行2次3折折叠。
(4)熟化：室温(27±1℃)、15分钟
(5)成型：通过间隙为3/8英寸的轧面辊(Sheeter roll)中1次，旋转180度，通过1/8英寸的间隙中1次。以此时的干的一端为中心使其卷绕，进行卷绕10圈的加压成型。
(6)冷冻：成型后，立即在-30℃下冷冻1小时，装入聚乙烯袋中，在-20℃下冷冻保存(4周和8周)。
(7)解冻：在4周后和8周后，将面团装入模具中，转移至冰箱中。作为模具，使用上缘：20.5×9.8cm、下缘：18.9×8.5cm、深：8.0cm(1445cm3：平均值)的单块型的模具。20小时后转移至发酵室的烘干炉(醒发炉)中。
(8)醒发炉发酵：在室温(30±1℃)、90％RH以上的条件下，使其发酵至模具上缘。
(9)烤制：在197±3℃、23分钟的条件下进行烤制，在室温下冷却40分钟后，密封在聚乙烯袋中。
对于烤制后的制面包性，测定了体积和比容。另外，将密封于聚乙烯袋中的制品在室温(约24℃)下保管，然后，在第2天和第3天切成约13mm厚的薄片，利用蠕变测定仪，测定用32mm×32mm的柱塞压缩至50％时的加重，求出断裂强度(老化程度)。再通过感官审查进行评价。体积和比容的结果示于表3中，断裂强度试验的结果示于表4中，感官审查的评价结果示于表5中。
需要说明的是，表5中的感官审查评价以如下所述的分数来实施。即，外观30分(体积10分、表皮颜色10分、外形均匀整齐5分、表皮质量5分)和内相70分(内部色泽10分、孔眼(ス立)10分、触感15分、香味10分、味道25分)，合计为100分。
[表2]
(注)各例中添加75ppm的L-抗坏血酸
[表3-1]
(冷冻保存4周：4个产品的平均值)
| 实施例5 | 比较例2 | 比较例3 | |
| 试样名称 | 改良剂B | 不添加改良剂 | 市售品 |
| 改良剂添加率(基于面粉的配比％) | 5 | - | 5 |
| 烘焙时间(分钟) | 76 | 73 | 75 |
| 烤制刚结束后的重量(g) | 320 | 320 | 320 |
| 烤制刚结束后产品的体积(ml) | 1960 | 1889 | 1922 |
| 比容(ml/g) | 6.13 | 5.91 | 6.01 |
[表3-2]
(冷冻保存8周：4个产品的平均值)
| 实施例5 | 比较例2 | 比较例3 | |
| 试样名称 | 改良剂B | 不添加改良剂 | 市售品 |
| 改良剂添加率(基于面粉的配比％) | 5 | - | 5 |
| 烘焙时间(分钟) | 82 | 78 | 80 |
| 烤制刚结束后的重量(g) | 319 | 319 | 319 |
| 烤制刚结束后产品的体积(ml) | 1953 | 1843 | 1895 |
| 比容(ml/g) | 6.12 | 5.78 | 5.94 |
[表4-1]
(冷冻保存4周)
变形率50％的值是除去测定6片薄片时的最高值和最低值以外的4片薄片的测定值。
[表4-2]
(冷冻保存8周)
变形率50％的值是除去测定6片薄片时的最高值和最低值以外的4片薄片的测定值。
[表5-1]
(冷冻保存4周)
| 实施例5 | 比较例2 | 比较例3 | |
| 试样名称 | 改良剂B(基于面粉的配比为5％) | 不添加改良剂 | 市售品(基于面粉的配比为5％) |
| 外观：30 | 29.9 | 28.9 | 29.3 |
| 体积(10) | 9.9 | 9.6 | 9.7 |
| 表皮颜色(10) | 10 | 10 | 10 |
| 外形均匀整齐(5) | 5 | 4.8 | 4.9 |
| 表皮质量(5) | 5 | 4.5 | 4.7 |
| 内相：70 | 69.8 | 65.2 | 66.4 |
| 内部色泽(10) | 10 | 9.4 | 9.6 |
| 孔眼(10) | 9.8 | 9.3 | 9.5 |
| 触感(15) | 15 | 13.4 | 13.8 |
| 香味(10) | 10 | 10 | 10 |
| 味道(25) | 25 | 23 | 23.5 |
| 合计：100 | 99.7 | 94.1 | 95.7 |
[表5-2]
(冷冻保存8周)
| 实施例5 | 比较例2 | 比较例3 | |
| 试样名称 | 改良剂B(基于面粉的配比为5％) | 不添加改良剂 | 市售品(基于面粉的配比为5％) |
| 外观：30 | 30 | 28.5 | 29.2 |
| 体积(10) | 10 | 9.4 | 9.7 |
| 表皮颜色(10) | 10 | 10 | 10 |
| 外形均匀整齐(5) | 5 | 4.7 | 4.9 |
| 表皮质量(5) | 5 | 4.4 | 4.6 |
| 内相：70 | 69.8 | 64.5 | 65.8 |
| 内部色泽(10) | 10 | 9.4 | 9.6 |
| 孔眼(10) | 9.8 | 9.2 | 9.4 |
| 触感(15) | 15 | 13.4 | 13.8 |
| 香味(10) | 10 | 10 | 10 |
| 味道(25) | 25 | 22.5 | 23 |
| 合计：100 | 99.8 | 93 | 95 |
由表3～5可知，由添加了本发明的食品用品质改良剂而制得的冷冻面团烤制成的面包，与没有添加本发明的食品用品质改良剂和使用市售的面团改良剂的情况相比，体积变大，具有1天以上的老化延迟效果，并且表皮质量、口感、触感优异，还具有梨皮面的抑制效果。
<低热量松糕>
实施例6：
在搅拌缸(mixer bowl)中加入100份全蛋、5份改良剂B、5份发泡性乳化油脂，利用搅拌机高速搅拌1分钟。然后，将混合有100份薄力粉、1份发酵粉、80份砂糖、0.7份盐的混合物加入一半，高速搅拌2分钟后，加入剩余的一半，低速搅拌30秒。最后加入50份溶化奶油，低速搅拌30秒，制备比重为0.8～0.9的面团。将该面团灌注到松糕的模具中，用烘箱进行烤制，得到低热量松糕。在烤制结束2天后和在20℃下保存1个月后，通过15名小组成员进行官能检查。评价结果示于表6中。
比较例4：
在实施例6中不加入改良剂B，除此以外，采用与实施例6相同的方法，制备低热量松糕，在烤制结束2天后和在20℃下保存1个月后，通过15名小组成员进行官能检查。评价结果示于表6中。
[表6-1]
(烤制结束2天后)
[表6-2]
(20℃，1个月后)
由表6可知，添加本发明的食品用品质改良剂而制得的低热量松糕，在保存1个月后仍然保持良好的柔软度、湿润感、口感，因此具有保持水分和抑制老化的效果。
<LL蛋糕>
实施例7：
将910份全蛋和35份改良剂B加入到搅拌缸中，高速搅拌30秒钟，然后，加入910份砂糖、4.2份食盐、70份水、70份蜂蜜、70份发泡性乳化油脂，低速搅拌1分钟，中速搅拌2分钟，使各原料均匀分散。再加入700份薄力粉和7份发酵粉，低速搅拌1分钟，高速搅拌2分钟，制备比重为0.5的面团。将该面团灌注到不锈钢烤盘中，用烘箱进行烤制，得到LL蛋糕。对烤制结束1天后和在4℃下保存2周或在20℃下保存1个月后利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表7中。
比较例5：
在实施例7中不添加改良剂B，除此以外，采用与实施例7相同的方法制备LL蛋糕，对烤制结束1天后和在4℃下保存2周或在20℃下保存1个月后利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表7中。
[表7]
| 改良剂 | 在4℃下保存2周后的硬度变化(ΔN)(注) | 在20℃下保存1个月后的硬度变化(ΔN)(注) | |
| 实施例7 | 改良剂B | 2.2 | 2.5 |
| 比较例5 | 不添加改良剂 | 3.2 | 6.8 |
(注)对于柱塞进入量为15mm时的硬度，与烤制结束1天后进行比较
由表7可知，添加了本发明的食品用品质改良剂的LL蛋糕与不添加改良剂的相比，硬度变化小，可保持烤制后的硬度。
<冷冻饺子>
实施例8、9及比较例6：
根据表8所示的配比，在以下制造条件下制备饺子皮。
[表8]
(制造条件)
(1)混捏机：用卧式捏合机混捏800g配合材料15分钟
(2)压面机：4寸单辊
(3)混合次数：混合5次，制成约6mm的面带
(4)面带熟化：无
(5)压延次数：压延5次，制成约0.7～0.8mm的面带
(6)冲切：切成直径约7cm的圆
然后，用流变仪测定刚制得的饺子皮的断裂荷重和伸长。评价结果示于表9中。
[表9]
| 改良剂 | 断裂荷重(g) | 伸长的长度(mm) | |
| 实施例8 | 改良剂B(基于面粉的配比为3％) | 35.5 | 38.7 |
| 实施例9 | 改良剂B(基于面粉的配比为5％) | 28.7 | 43.8 |
| 比较例6 | 不添加改良剂 | 48.0 | 33.6 |
(注)柱塞：直径1cm的球，台架的升降速度：5cm/分钟
由表9可知，添加有改良剂B的皮柔软，伸长也良好。而且，对将饺子皮在冰箱中保存5天后的生皮的变化进行观察，结果可以确认，添加有改良剂B的饺子皮颜色变白，添加量越多该倾向越强。
另外，对于冷藏保存的皮，利用流变仪测定断裂荷重和伸长。评价结果示于表10中。
[表10]
| 改良剂 | 断裂荷重(g) | 伸长的长度(mm) | |
| 实施例8 | 改良剂B(基于面粉的配比为3％) | 28.0 | 53.3 |
| 实施例9 | 改良剂B(基于面粉的配比为5％) | 26.0 | 60.7 |
| 比较例6 | 不添加改良剂 | 52.0 | 44.7 |
(注)柱塞：直径1cm的球，台架的升降速度：5cm/分钟
由表10可知，添加有改良剂B的皮即使经冷藏保存后也柔软，伸长也良好。
此外，在所制备的饺子皮中包裹约10g的配料，放入饺子盘中，在蒸锅中蒸15分钟，然后，以使其不干燥的方式冷却10分钟，之后在冰箱中冷冻，保存20天。将其从冰箱中取出，直接放在加热了的煎锅中，加热约30秒钟后，加入开水100ml，盖上盖，进行约3分钟的干蒸。然后取开盖，加热1分钟，以使其有烧焦的痕迹。评价烹调结束10分钟后、60分钟后的口感(皮的接合部位和皮的侧面的硬度)。评价结果示于表11中。
[表11]
需要说明的是，表11中的评价项目如下设定。
(官能试验)
-：没有硬度
±：几乎没有硬度
+：稍有硬度
++：具有硬度
+++：相当硬
++++：非常硬
由表11可以确认，在冷冻的饺子皮中添加本发明的食品用改良剂时，可以抑制加热烹调后随时间的推移而导致的皮的变硬。
(冷藏中华面)
实施例10～12及比较例7：
以表12所示的配比，在以下制造条件下制作面条。
[表12]
[制造条件]
(1)混捏机：用卧式捏合机混捏800g的配合材料15分钟
(2)压面机：4寸单辊
(3)混合次数：混合5次，制成约6mm的面带
(4)面带熟化：在室温下约1小时
(5)压延次数：压延5次，制成约1.5mm的面带
(6)切削刃：#20
分别以约60g的重量将各例中的面条装入同一个笼中，煮3分钟～5分钟后，用冷水洗涤煮过的面条后，将水去掉，将相对于煮面蘸有3％松散剂(不二制油制造的“ソヤアツプ”)3倍稀释液的煮面放入容器中，用官能检查评价在冰箱中保存了24小时～48小时的面条的口感。评价结果示于表13中。
[表13-1]
(在冰箱保存24小时)
[表13-2]
(在冰箱保存48小时)
需要说明的是，表13中的评价项目如下设定。
<硬度>
4：很不好
5：不好
6：稍微不好
7：普通
8：稍好
9：较好
10：很好
<粘弹性>
10：很不好
12.5：不好
15：稍微不好
17.5：普通
20：稍好
22.5：较好
25：很好
<滑溜度>
4：很不好
5：不好
6：稍微不好
7：普通
8：稍好
9：较好
10：很好
<老化感>
-：无干巴感，无老化感
±：稍有干巴感
+：硬，有干巴感
++：硬，干巴感强
由表13可知，在煮过的生中华面的冷藏中华面中使用本发明的食品用改良剂时，可抑制干巴感及面条的老化。
<中华挂面>
实施例13～15及比较例8：
(在各例中，将没有松散剂的例子用(a)表示，将使用松散剂的例子用(b)表示)
以表14所示的配比，在以下制造条件下制备中华挂面。
表14
[制造条件]
(1)混捏机：用卧式捏合机混捏800g配合材料15分钟
(2)压面机：4寸单辊
(3混合次数：混合5次，制成约6mm的面带
(4)面带熟化：在室温下约1小时
(5)压延次数：压延5次，制成约1.2mm的面带
(6)切削刃：#20
(7)干燥：挂在竿子上，在室温下干燥
分别以约50g的重量将各例中的面条装入同一个笼中，煮3分钟～4分钟后，用冷水洗涤煮过的面条后，将水去掉，将相对于煮面蘸有3％松散剂(不二制油制造的“ソヤアツプ”)3倍稀释液的煮面放入容器中，用官能检查评价在冰箱中保存了24小时～48小时的面条的口感。另外，利用以下公式，算出所煮面条的成品率。
[数学式1]
煮面的成品率＝煮完后的面重量(挂面)/煮之前的面重量
感官检查的评价结果示于表15中，成品率的计算结果示于表16中。
需要说明的是，表15中的评价项目如下设定。
<老化感>
-：无干巴感，无老化感
±：稍微有干巴感
+：硬，有干巴感
++：硬，干巴感强
<松散度>
-：容易散开
±：散开
+：稍微难散开
++：难于散开
[表15-1]
(在冰箱保存24小时：无松散剂)
[表15-2]
(在冰箱保存48小时：使用松散剂)
[表16]
由表15和表16可知，在中华挂面中使用本发明的食品用改良剂时，可抑制干巴感，并且具有松散效果，同时煮面的成品率提高，口感也良好。
<方便面>
实施例16～18及比较例9：
以表17所示的配比，在下面的制造条件下制作方便面。
[表17]
[制造条件]
(1)混捏机：用卧式捏合机混捏800g配合材料15分钟
(2)压面机：4寸单辊
(3)混合次数：混合5次制成约6mm的面带
(4)面带熟化：无
(5)压延次数：压延5次制成约1.1mm的面带
(6)切削刃：#20
(7)蒸煮条件：90秒
(8)油炸条件：130℃～140℃、90秒
将各油炸面加到发泡筒状容器中，加入温度调节为80℃的开水，用铝箔作为盖，评价5分钟后开水渗透到面中后，面的口感和渗透情况。评价结果示于表18中。
[表18]
| 渗透情况 | 口感 | |
| 实施例16 | ±～+ | 稍硬但口感好 |
| 实施例17 | + | 溶化，口感脆 |
| 实施例18 | + | 溶化，口感脆 |
| 比较例9 | -～± | 口感硬、干涩，开水渗透不足 |
需要说明的是，表18中的评价项目如下设定。
<渗透情况>
-：不足
±：稍微不足
+：渗透
由表18可知，在方便面中使用本发明的食品用改良剂时，用80℃的开水就可以使方便面变得美味。
<糯米饼>
实施例19～21及比较例10：
以表19所示的配比，在以下的制造条件下制作糯米饼。
[表19]
[制造条件]
(1)在盘中放入糯米粉，加水，充分搅和直至成为一个糯米粉团。
(2)将和好的糯米粉团分成拳头大小，弄碎至约2cm厚，用蒸锅蒸30分钟。
(3)在蛋糕混合机(cake mixer)中将蒸好的糯米粉团用吊钩搅和10分钟。
(4)在搅和开始6分钟后，用水将改良剂B溶解之后再添加。
(5)将和好的糯米粉团分割成25～30g，装在容器中，加保鲜膜或加盖以使表面不变干燥。
在5～7℃的冰箱或10℃的低温室中保存，用流变仪测定糯米粉团的硬度变化。使用箭头型柱塞，测定进入糯米粉团中1cm时的荷重。一个试样测定5处，计算其平均值，评价结果示于表20中。
[表20]
由表20可知，在糯米饼中使用了本发明的食品用改良剂时，可抑制硬度变化及老化。
<粳米粉丸子>
实施例22、23及比较例11：
以表21所示的配比，在以下的制造条件下制作粳米粉丸子。
表21
[制造条件]
(1)在盘中放入粳米粉，加水，搅和直至成为一个粳米粉团。
(2)将和好的粳米粉团分成拳头大小，弄碎至约2cm厚，用蒸锅蒸30分钟。
(3)在蛋糕混合机中将蒸好的粳米粉团用吊钩搅和10分钟。
(4)在搅和开始6分钟后，用水将改良剂B溶解之后再添加。
(5)将和好的糯米粉团分割成25～30g，装在容器中，加保鲜膜或加盖以使表面不变干燥。
在5℃的冰箱或10℃的低温室中保存，用流变仪测定粳米粉团的硬度变化。使用箭头型柱塞，测定进入粳米团中1cm时的荷重。一个试样测定5处，计算其平均值，评价结果示于表22中。
[表22]
由表22可知，在使用了粳米粉的丸子中使用本发明的食品用改良剂时，可抑制硬度变化及老化。
<馅>
实施例24：
添加占总量的1.5％量的改良剂B，制作Bri×43的黑豆沙馅。称取该馅10g，用离心分离机以3000rpm的转速进行1分钟的离心分离，评价脱水(分离)的程度，但结果不发生脱水。
比较例12：
在实施例24中不添加改良剂B，除此以外，采用与实施例24相同的方法，制备Bri×43的黑豆沙馅。称取该馅10g，用离心分离机以3000rpm的转速进行1分钟的离心分离，评价脱水(分离)的程度，结果脱去了0.08g的水。
Claims (8)
1.一种食品用品质改良剂，其是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的。
2.权利要求1所述的食品用品质改良剂，其中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯。
3.权利要求1或2所述的食品用品质改良剂，其中，糖类为低聚糖。
4.权利要求1～3中任一项所述的食品用品质改良剂，其中，有机酸单甘油酯为琥珀酸单甘油酯。
5.一种食品，其中含有权利要求1～4中任一项所述的食品用品质改良剂。
6.一种海绵蛋糕，其小麦粉、全蛋、砂糖的含有重量比率为1∶0.5～2∶0.5～2，并且该海绵蛋糕是添加权利要求1～4中任一项所述的食品用品质改良剂而制造的，其中，在烤制完该海绵蛋糕后，将该蛋糕在4℃下保存1天后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较时，利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度变化为3.0N以下。
7.一种食品用品质改良剂，其中，利用下述评价方法进行评价时，海绵蛋糕的硬度变化为3.0N以下，
所述海绵蛋糕的硬度变化如下求出：添加相对于小麦粉为5％的食品用品质改良剂，制造小麦粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海绵蛋糕，在烤制完该海绵蛋糕后，将该蛋糕在4℃下保存1天后的情况和在4℃下保存1周后的情况进行比较，测定利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度，从而求出硬度变化。
8.一种食品，其含有权利要求7中所述的食品用品质改良剂。
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Address after: Tokyo, Japan Patentee after: MITSUBISHI CHEMICAL Corp. Address before: Tokyo, Japan Patentee before: MITSUBISHI RAYON Co.,Ltd. |
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| CP01 | Change in the name or title of a patent holder | ||
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Effective date of registration: 20170914 Address after: Tokyo, Japan Patentee after: MITSUBISHI RAYON Co.,Ltd. Address before: Tokyo, Japan Patentee before: MITSUBISHI CHEMICAL Corp. |
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