CN103651677B - 一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物及其制备方法，它用于面包制备。该食品微乳液组合物由水相、油相、乳酸脂肪酸甘油酯、单柠檬酸和双柠檬酸甘油酯混合物组成；其制备方法为：a)制备食品微乳液：将上述组分于35 ~ 65℃下高速搅拌、高压均质混合均匀，然后冷却至室温，得到食品微乳液；b)超高压处理上述食品微乳液30s~30min。其中乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。本发明用于面包制备工艺中后，所得面包具有很好的柔软度，老化速度变慢，能维持该柔软度10天以上。

Description

一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品微乳液组合物及其制备方法，具体涉及一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物及其制备方法。

背景技术

面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架期，从而造成了较大的经济损失。

为解决面包老化的问题，中国2011年5月4日公布的专利CN 102038016A公开了如下方法：该方法通过将种面进行糊化，增加其吸水量，提高成品面包的水分含量，使面包组织更加柔软，更具有弹性；同时通过在面粉中加入无水酥油，通过酥油与面粉中油脂相互作用延缓面包老化。该发明主要解了新鲜面包的柔软度问题，虽然也能延缓面包的老化，但是面包仍不能长时间存储。

中国2012年6月13日公布的专利102487971A解决了使面包长时间保持新鲜和松软、并延缓面包硬化的问题，其采用的技术手段为在主面中以果葡糖浆代替传统的蔗糖，并加入无水酥油。然而，通过将乳化剂组合物加入面包中使所得面包柔软并能长时间维持柔软的方法目前仍未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，该食品微乳液组合物添加到面包中可以使得到的面包有很好的柔软度，并能降低面包中淀粉的老化速度，使面包维持该柔软度的时间达10天以上。

本发明的另一目的是提供一种制备上述食品微乳液组合物的方法。

本发明所提供的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，按质量百分比该组合物由以下组分组成：A) 75 ~ 94％的水相，B) 0.5 ~ 5％的油相，C) 2 ~ 20％的乳酸脂肪酸甘油酯， D) 0.2 ~ 2％的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物，组分C 与组分D 的重量比为5 ~ 20；其中乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。

上述食品微乳液组合物中，水相即指水，其优选含量为85 ~ 90%。

上述食品微乳液组合物中，油相的优选含量为1.5 ~ 3%；上述油相包括液态植物食用油和固态或液态动物油，还包括上述油脂的组合物。其中，液态食用植物油为棕榈仁油、棕榈油、大豆油、橄榄油、菜籽油、花生油等；固态或液体动物油为牛油、猪油、羊油等。

上述食品微乳液组合物中，乳酸脂肪酸甘油酯即为FDA（食品和药物管理局）中LACTEM，其在FDA中编号为E472b，乳酸脂肪酸甘油酯的优选含量为5 ~ 15%。上述乳酸脂肪酸甘油酯，乳酸为发酵产生的纯L-乳酸，非DL-乳酸；脂肪酸包括：硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸。

上述食品微乳液组合物中，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物即为FDA中的CITREM（全称为Citric Acid Esters of Monoglycerides） ，在FDA中的编号为E472C；单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物的优选含量为0.5 ~ 2%。

上述食品微乳液组合物中，乳酸脂肪酸甘油酯与单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物的优选重量比为10 ~15。

上述食品微乳液组合物中，使用纯度在80%以上的乳酸脂肪酸甘油酯为主要的乳化剂，可以确保乳化剂的亲水性能得到最大的发挥。

制备本发明所提供的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物的方法包括如下步骤： a）制备食品微乳液：将75 ~ 94％的水相、0. 5 ~ 5％的油相、2 ~ 20％的乳酸脂肪酸甘油酯、0.2 ~ 2％的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物于35 ~ 65 ℃下以3000 r/min（r/min表示转/分）以上的速度搅拌、同时在20 Mpa以上压力下均质混合均匀，然后冷却至室温（冷却方式对本制备方法影响不大，可以任意选择，采用自然冷却或急速冷却等方式），得到食品微乳液；b）超高压处理上述食品微乳液（食品微乳液包装于柔性薄膜袋中）30 s ~ 30 min，超高压的压力为100 ~ 550 Mpa。

上述制备食品微乳液的方法中，超高压的加压方式可采用一步升压法或者梯度加压法。

在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合会发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活。食品微乳液是大量氢键结合的产物，超高压处理可以使食品微乳液的稳定性大大增强，让所得食品微乳液更有效地渗透到直链淀粉和支链淀粉中，故而对解决淀粉的变性有极大的作用。

本发明的优点在于：采用超高压技术处理食品微乳液，使所得食品微乳液组合物不仅稳定性增强，而且对解决淀粉的变性有极大的作用；此外，该食品微乳液组合物使用乳酸脂肪酸甘油酯为主要的乳化剂，可以确保乳化剂的亲水性能得到最大的发挥。该食品微乳液组合物用于面包制备工艺中后，所得面包具有很好的柔软度，老化速度变慢，能维持该柔软度10天以上。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明。在以下各实施例中，按质量百分比该食品微乳液组合物的组成为：A) 75 ~ 94％的水相，B) 0.5 ~ 5％的油相，C) 2 ~ 20％的乳酸脂肪酸甘油酯， D) 0.2 ~ 2％的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物，组分C 与组分D 的重量比为5 ~ 20；其中乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。上述乳酸脂肪酸中的乳酸均为发酵产生的纯L-乳酸，非DL-乳酸；制得食品微乳液外观均为完全透明状，其粒径均采用BECKMAN COULTER 公司的DELSA NANOS 型粒径分布仪测得。此外，面包品质通过质构仪的测试结果及感官评定进行综合评价。

实施例1

     按照以下步骤1和步骤2制备用作面包改性剂的食品微乳液组合物。

步骤1. 制备食品微乳液：将质量比为90％的水、2.3％的棕榈仁油、7％的乳酸棕榈酸甘油酯（日本Rikenvitamin公司生产）、0.7%的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯(日本Rikenvitamin公司生产）混合物于40 ℃下以3000 r/min的速度搅拌、同时在20 Mpa高压下均质混合均匀，然后冷却至室温，得到食品微乳液；其中，乳酸棕榈酸甘油酯中单酯的含量为90%，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量为75%。所得食品微乳液外观为完全透明状，用BECKMAN COULTER 公司的DELSA NANOS 型粒径分布仪测得其平均粒径约为85 nm。

步骤2. 采用超高压处理上述食品微乳液：将上述食品微乳液密封到柔性薄膜包装袋中，放入高压腔体中，先升压到100 Mpa，维持5分钟，然后升压至200 Mpa，维持5分钟，再升压到300 Mpa，维持10分钟，最后升压到450 Mpa，维持5分钟，泄压，取出食品微乳液组合物，备用。

实施例2

按照实施例1中步骤1制备食品微乳液，然后采用一步升压方式处理该食品微乳液，即：将上述食品微乳液密封到柔性薄膜包装袋中，放入高压腔体中；腔体压力起始值为100 Mpa，然后由100 Mpa升至550 Mpa，升压时间为10分钟；压力在550 Mpa保持2分钟后，泄压，取出食品微乳液组合物，备用。

实施例3

超高压处理食品微乳液组合物时，压力先升至100 Mpa，在30 s内由100 Mpa升至150 Mpa，在150 Mpa保持30 s。制备该食品微乳液组合物的其他步骤同实施例1。

实施例4

首先将质量比为78.5%的水、0.5％的菜籽油、20％的乳酸硬脂酸甘油酯、1%的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物于35 ℃下以3000 r/min的速度搅拌、同时在20 Mpa高压下均质混合均匀，然后冷却至室温，得到食品微乳液；其中，乳酸硬脂酸甘油酯中单酯的含量、单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量均同实施例1。所得食品微乳液外观为完全透明状，平均粒径约为80 nm。

然后按照实施例1中的步骤2处理上述食品微乳液，制得食品微乳液组合物。

实施例5

所使用油相为大豆油和牛油混合物，且用乳酸月桂酸甘油酯代替实施例1中的乳酸棕榈酸酸甘油酯。其中，水分、大豆油和牛油混合物、乳酸月桂酸甘油酯、单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物的质量比分别为92.8%、5%、2%、0.2%。除上述不同之外，该食品微乳液组合物的制备方法均同实施例1，所得食品微乳液粒径约为90 nm。

实施例6

将质量比分别为85%、1.5%、11.5%、2%的水分、猪油、乳酸肉豆蔻酸甘油酯、单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物于65 ℃下以3000 r/min的速度搅拌、同时在20 Mpa高压下均质混合均匀，然后冷却至室温，得到食品微乳液；其中，乳酸肉豆蔻酸甘油酯中单酯的含量为80%，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量为60%。所得食品微乳液平均粒径约为60 nm。

按照实施例1中的步骤2处理上述食品微乳液，得到食品微乳液组合物。

实施例1至实施例6中的油相还可以为其他液态植物食用油或其他固态或液态动物油，以及上述油脂的组合物。例如：棕榈油、橄榄油、花生油等液态植物食用油，洋油等固态或液态动物油。

对比例

食品微乳液组合物的制备方法同实施例1中的步骤1和步骤2，但其所采用乳酸棕榈酸甘油酯中单酯的含量为75%，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量为50%。所得食品微乳液外观为完全透明状，平均粒径约为85 nm。

按实施例1-6及对比例所述方法制备出食品微乳液组合物后，将其分别用于面包制备中，所得面包对应为实验样1号、实验样2号、实验样3号、实验样4号、实验样5号、实验样6号、实验样7号；同时，制备对照样。

面包的制备的流程为：计量——混合——第一次醒发——分割——整形——第二次醒发——烘烤——冷却——成品——切片待测——冷藏10天，待测。

面包制备过程中所用配料及各组分的用量见表1，表1中的微乳油脂即为上述食品微乳液组合物。

面包制备的工艺过程为：先将小麦粉、酵母、面包改良剂（仅对照样加入）、白糖粉加入面包搅拌机的面缸中，慢速搅拌均匀后加入水，继续慢速搅拌2 分钟后快速搅拌至水分被面团吸收且面团成团；然后加入盐，先慢速搅拌2 min，再快速搅拌；面团起筋后加入面包油（适用于对照样）或微乳油脂（适用于实验样），继续快搅拌至面团富有延展性和弹性、表面干燥而有光泽、用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)。将搅好的面团揉成团，室温下第一次醒发25分钟后，取出面团，分割成250 g的小块；搓圆成型后放室温下松弛15分钟，再放入听型模具（铝合金材料，上口内径13.0 cm × 7.3 cm，底部内径11.5 cm × 5.7 cm，听深5.8 cm）；然后再放入醒发室，醒发室温度为37 ℃、湿度为80％，第二次醒发90 min；结束后放入烤炉，上火170℃，下火180℃，时间约为15 min，再出炉冷却1小时后切片，厚度为12 mm。

取每听发酵面包的中间4片进行测试：分别测试实验样和对照样第1，10天的质构数据，面包质构测试的结果见表2；并通过人员盲测比较实验样1号以及对照样，以评价其感官，人员盲测在制备完面包的第10天进行，其结果见表3。测试期间，面包在常温下扎口放置。根据测试结果，比较面包的柔软度和抗老化能力。

表2所表示的质构测试结果中，硬度值为绝对值，新鲜度、粘结性、回复性均为相邻两天测试结果的差值，并非绝对值，例如：第1天的数据即为第1天与第0天测试结果之差。测试样的硬度越低、回复性越高表明面包越柔软，面包老化的速度越小；表2中粘结性的值均较小，表面明面包粘结性变化不大，可以忽略。

                                                 

 

Claims (9)

1.一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：按质量百分比该用作面包改性剂的食品微乳液组合物由以下组分组成：

其中组分C与组分D的重量比为5～20；乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80％以上，单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60％以上；制备食品微乳液：将75～94％的水相、0.5～5％的油相、2～20％的乳酸脂肪酸甘油酯、0.2～2％的单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物于35～65℃下以3000r/min以上的速度搅拌、同时在20Mpa以上压力下均质混合均匀，然后冷却至室温，得到食品微乳液；

超高压处理上述食品微乳液30s～30min，超高压的压力为100～550Mpa，平均粒径60～90nm。

2.根据权利要求1所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：所述食品微乳液组合物中水相的质量百分比为85～90％。

3.根据权利要求1所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：所述食品微乳液组合物中油相的质量百分比为1.5～3％。

4.根据权利要求1或3所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：所述油相为以下油脂或以下油脂的组合物：棕榈仁油、棕榈油、大豆油、橄榄油、菜籽油、花生油的液态植物食用油，牛油、猪油、羊油的固态或液体动物油。

5.根据权利要求1所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：所述食品微乳液组合物中乳酸脂肪酸甘油酯的质量百分比为5～15％。

6.根据权利要求1或5所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：所述乳酸脂肪酸甘油酯，乳酸为发酵产生的纯L-乳酸；脂肪酸包括：硬脂酸，棕榈酸，肉豆蔻酸，月桂酸。

7.根据权利要求1所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：所述食品微乳液组合物中单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物的质量百分比为0.5～2％。

8.根据权利要求1所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：所述食品微乳液组合物中组分C与组分D的重量比为10～15。

9.根据权利要求1所述的一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物，其特征在于：所述超高压采用一步升压法或梯度加压法制备的食品微乳液组合物。