CN101766233A - 一种油脂组合物及其制备方法和用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油脂组合物及其制备方法和用途，所述的油脂组合物以100份组合物总重量计，含有80-94重量份油脂组分；5-15重量份单甘酯；和0.05-0.50重量份淀粉酶。本发明提供的油脂组合物用于烘焙快法成型面包，可以使其长期保持柔软度和良好的口感。

Description

一种油脂组合物及其制备方法和用途

技术领域

本发明涉及面包加工领域，尤其涉及一种用于烘焙面包的油脂组合物及其制备方法和用途。

背景技术

近两年来，市场上出现一类长货架期的面包包装食品，大部分厂家称其为法式奶香面包或欧式奶香包等。该面包的生产工艺是：称料——打面——循环压面机压面——压面、切割——成型——切割——醒发——烘烤。与传统面包工艺相比，该工艺生产速度快，适合机械化自动化批量生产；但面团吸水量低，导致面包口感发硬、发酵香味不足、同时储存期间非常容易老化、口感变差。

不二制油株式会社1998年在中国申请专利CN98105825“面包用油脂组合物及其制造方法”，揭示了一种制作面包用的油脂组合物。该组合物中不含合成类乳化剂，而含95℃即失去活性的淀粉分解酶、以及发酵乳。该专利指出添加淀粉酶，可使面包形状良好、柔软；另添加发酵乳可获得口感更佳的面包产品。但该专利的发明效果限于改善刚出炉的吐司的软硬度和口感，不能解决面包放置若干天后(大于7天)的老化问题，而且该专利公开的油脂组合物所应用的面包配方工艺是基于水分含量较高的普通水平的面包配方。

发明专利CN200510035883.0公开了一种食品添加剂，尤其是指一种用于面包制品的食品添加剂。该种食品添加剂系采用酶制剂、乳化剂、维生素、面粉以及玉米淀粉复配制成。作为一种面包用的食品添加剂，在面包生产中一般添加1％以下，因此只能对货架期7天以内的面包有改善效果，而对货架期长于7天的面包则失去效果；且该申请中所使用的乳化剂在食品中都有限量要求。

因此，本领域迫切需要提供一种用于面包烘焙的油脂组合物，尤其是用于法式奶香面包烘焙的油脂组合物，它可以为这种可机械化大量生产的面包解决长期存放(大于7天)的问题。

发明内容

本发明旨在提供一种用于面包烘焙的油脂组合物。

本发明的另一个目的是提供上述油脂组合物的制备方法。

本发明的再一个目的是提供上述油脂组合物的用途。

在本发明的第一方面，提供了一种用于烘焙面包的油脂组合物，以100份组合物总重量计，所述的组合物含有：

80-94重量份油脂组分；

5-15重量份单甘酯；和

0.05-0.50重量份淀粉酶。

在另一优选例中，所述的组合物含有：

90-93重量份油脂组分；

6-9重量份单甘酯；和

0.10-0.30重量份淀粉酶。

在另一优选例中，所述的组合物中还含有选自下述物质的一种或多种：食用色素、食用香精、抗氧化剂。

在另一优选例中，所述的单甘酯的含量以单甘酯总重量计为90％以上；更佳地为95％以上。

在另一优选例中，所述单甘酯酸价≤3，碘价≤3。

在另一优选例中，所述的淀粉酶为α-淀粉酶。

在另一优选例中，所述的组合物是起酥油。

在本发明的第二方面，提供了一种如上所述的油脂组合物的制备方法，所述的方法包括步骤：

以100份油脂组合物总重量计，将80-94重量份油脂组分；5-15重量份单甘酯；和0.05-0.5重量份淀粉酶混合，得到如上所述的本发明提供的油脂组合物。

在另一优选例中，所述的方法包括步骤：

(a)在55-70℃，将80-94重量份油脂组分和5-15重量份单甘酯混合，得到混合物I；

(b)将混合物I和0.05-0.5重量份淀粉酶混合，得到乳状混合物II；和

(c)将乳状混合物II经过急冷、捏合、罐装步骤，得到油脂组合物。

在本发明的第三方面，提供了一种如上所述的本发明提供的油脂组合物的用途，用于烘焙面包，所述的面包是法式奶香面包或欧式奶香面包。

据此，本发明提供了一种用于面包烘焙的油脂组合物，尤其是用于法式奶香面包烘焙的油脂组合物，它可以为这种可机械化大量生产的面包解决长期存放(大于7天)的问题。

附图说明

图1显示全质构分析方法获得的检测曲线。

具体实施方式

发明人经过广泛而深入的研究，发现同时含有油脂组分、单甘酯和淀粉酶的油脂组合物，当被用于制造快法成型面包时，可使面包柔软，而且可使这种面包的货架期延长。

定义

如本文所用，“快法成型面包”是指一种配方含水较低的面包，它的生产过程完全机械化，可以由本领域熟知的工艺制备获得，例如但不限于，以下所示的方法：

工艺对比	饼店销售面包(7天保质期)	工业化法式奶香面包(保质期大于7天)
			1	除油脂以外的原料投入搅面机，进行混合搅拌，时间约6分钟	包括油脂的所有材料一次性投入搅面机，进行混合搅拌成团，时间约2-3分钟。
2	加入油脂组合物，	-
			3	低速搅拌6分钟	用压面机循环压面，20次，约5分钟。
4	中低速搅拌2分钟	-
			5	松弛20分钟	-
6	手工切割成型	机械切割成型
			7	醒发	醒发
8	烘焙	烘焙

从工艺对比可看出，工业化法式奶香面包，搅拌时间短，吸水时间短，面团吸水数量就少，导致期间形成的面筋数量和质量要差，将不利于面包烘焙后还保持好的柔软度。目前市场上有售法式奶香面包或欧式奶香包。

如本文所用，“起酥油”是一种固体油脂，可以通过本领域熟知的方法制备得到，例如但不限于，密闭式连续式刮插式热交换生产工艺，具体为：乳化-急冷-捏合-灌装。在油脂生产行业，通常把急冷单元称为A单元；捏和单元称为B单元。所述密闭式连续式刮插式热交换工艺设备可以使用本领域熟知的，例如但不限于以下通过商业渠道可以获得的品牌：Kombinator(德国Schrocder公司)；Votator(美国Cherry-Burrell Votator公司)，Perfector(丹麦Gersternberg&Agger公司)，Chemctator(英国Crown Chemtech公司)。这些品牌的A单元都属于是密闭式连续刮插式热交换工艺。A单元也可以是开放式非连续式的，例如出自丹麦GA公司的Diacooler。A单元的功能是把加热融熔的油脂或油脂乳状液进行快速冷却结晶；B单元的功能是接着A单元，把开始结晶固化的油脂成分搅拌混合使其进一步均匀结晶。

油脂组合物

本发明提供的油脂组合物以其100份的总重量计，含有：80-94重量份油脂组分；6-12重量份单甘酯；和0.10-0.40重量份淀粉酶。

所述的油脂组分可以是本领域熟知的，例如菜油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、胡麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、可可脂、椰子油、棕榈仁油等植物类油脂；以及乳脂、牛油、猪油、鱼油等动物性油脂。上述油脂组分可单独使用，也可以两种以上混合后使用。对于将上述油脂经氢化、分提、酯交换、精炼等工艺而获得的加工油脂产品(熔点为60℃以下的油脂产品)也可以使用。

如本文所用，“单甘酯”是指脂肪酸单甘油酯，即一分子甘油的一个羟基和一分子脂肪酸成酯，而该甘油的其它两个羟基保留。本发明使用的单甘酯中的脂肪酸没有特别的限定，以饱和度较高的脂肪酸为较佳，例如但不限于，IV小于60的单甘酯，优选IV小于3的单甘酯。更佳地，本发明使用分子蒸馏单甘酯。

如本文所用，“分子蒸馏单甘酯”是指通过分子蒸馏技术制备得到的单甘酯。所述的分子蒸馏技术可以使用本领域熟知的方式进行。本发明优选的分子蒸馏单甘酯中单酯含量≥90w/w％(较佳地≥95w/w％)，酸价不大于3(mgKOH/g)，碘价IV不大于3；更佳地所述分子蒸馏单甘酯中游离甘油≤1w/w％。可以使用本领域熟知的可从商业渠道获得的分子蒸馏单甘酯，例如但不限于，Kerry bio-science公司的MYVEROL^TM18-04K，其脂肪酸来源氢化棕榈油；Danisco公司的单牡丹HP-C分子蒸馏单甘酯。

所述的淀粉酶(amylase)是水解淀粉和糖原的酶类总称，一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α-1，4-葡聚糖，水解α-1，4-糖苷键的酶。本发明使用耐热的淀粉酶，较佳地是在可耐受15-95℃不失活，而在通常的烘焙过程中(100-250℃)可以失活的，更佳地是在75℃以下可保持酶活(如保持IU的80-100％酶活，较佳地为90-100％，更佳地为95-100％)的淀粉酶；较佳地，本发明使用的是α-淀粉酶。本发明的淀粉酶酶活的测定方法为比色法。

可以使用本领域熟知的可从商业渠道获得的淀粉酶，例如但不限于，Danisco公司的Grindamyl^TM MAX-LIFE 85 Bakery Enzyme，即一种粉状复合酶，它在烘焙的初级阶段和发酵时起作用，而在烘焙的最终的阶段失活；还可以使用Kerry bio-science公司的BIOBAKE ENDURE。

较佳地，以100份本发明油脂组合物总重量计，其中含有90-93重量份油脂组分；6-9重量份单甘酯；和0.10-0.30重量份淀粉酶。

所述组合物中还可以含有选自下述物质的一种或多种：食用色素、食用香精、抗氧化剂。所述的食用色素选自β胡萝卜色素；所述的食用香精选自奶油香精；所述的抗氧化剂选自BHT/BHT/TBHQ/VE/AP等，添加量根据中国食品添加剂卫生标准GB2760而定(不超过200ppm)。

本发明的油脂组合物优选为起酥油。

本发明的油脂组合物可以是任意形态的，例如但不限于，膏状、粉末状、片状、粒状、液体、流态状等。

油脂组合物的制备方法

本发明提供的油脂组合物可以将油脂组分，单甘酯和淀粉酶混合制得。较佳地，可以通过以下步骤得到：

(a)在55-70℃，将80-94重量份油脂组分和5-15重量份单甘酯混合，得到混合物I；

(b)将混合物I和0.05-0.5重量份淀粉酶混合，得到乳状混合物II；和

(c)将乳状混合物II经过急冷、捏合、罐装步骤，得到油脂组合物；其中的重量份以100份得到的油脂组合物总重量计。

在本发明的一个实施例中，本发明通过的油脂组合物的生产工艺方法是：油脂成份在带夹套水(60℃)加热融化搅拌均匀；然后加入适量的分子蒸馏单甘酯，继续加热融化搅拌均匀；再加入适量的粉状淀粉酶，搅拌分散均匀，形成乳状液；最后按起酥油设备与工艺，把乳状液急冷捏和，形成膏状油脂组合物，纸箱包装入库，室温熟化。

在本发明的另一个实施例中，本发明提供的油脂组合物生产工艺：

(i)油脂在带夹套水的油相罐(60℃)加热融化搅拌均匀；

(ii)加入适量的分子蒸馏单甘酯，继续加热融化搅拌均匀；

(iii)加入适量的粉状淀粉酶，搅拌分散均匀，形成乳状液；和

(iv)按起酥油设备与工艺，把乳状液急冷捏和，形成膏状油脂产品，纸箱包装入库，室温熟化。

如有需要，上述油脂乳状液中还可添加食用色素、食用香精、抗氧化剂等材料。

所述的起酥油工艺路线为：在乳化罐配制油脂乳状物(带夹套热水，一般温度55-70℃)-经过密闭型连续刮插式热交换器完成A单元急冷(油脂乳状物开始冷却结晶)-经过搅拌B单元(油脂乳状物大量结晶并搅拌均匀)-充氮气灌装出口-室温熟化-可使用的本发明提供的油脂组合物。

油脂组合物的用途

本发明提供的油脂组合物可应用于制备快法成型面包，它可以使这种面包储藏若干天(＞7天，较佳地为7-30天，更佳地为7-25天)还能保持优良的柔软度。

在用本发明提供的油脂组合物制备快法成型面包时，只要在原料中加入本发明提供的油脂组合物，然后通过本领域熟知的制备快法成型面包的工艺即可。所加入的本发明提供的油脂组合物的量，以原料的总重量计，为3-15w/w％，较佳地为5-9w/w％。

本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。

本发明的主要优点在于：

1、本发明的油脂组合物中的单甘酯的食品安全性高；

2、由本发明的油脂组合物作为原料获得的快法成型面包货架期长，解决了本领域长期困扰的问题。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。

本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

下述实施例中所使用的材料和方法：

棕榈油            购自嘉里粮油(上海)有限公司

分子蒸馏单甘酯    购自丹尼斯克(昆山)有限公司的单牡丹

HP-C分子蒸馏单甘酯(附该公司产品说明：PD601-7CHN PRC)

面包改良剂        购自法国乐斯福公司的师傅300(成分：大豆磷脂、淀粉酶、氧化剂(VC)

TA XT Plus(texture analyzer)(质构仪)  购自Lotun TechnologyLimited.

起酥油工艺：油脂与其他辅料加热融化均匀，经过专门的急冷捏和设备加工而成。设备：丹麦GA公司。

TPA(全质构分析方法，Texture profile analysis)：行业内常用的用来评价食品特性的方法。这是由Szczesniak在1963年首创的感觉分析，首次确定将结构参数用于分析方法。1978年，Bourne应用“Instron”通过两次压缩标准尺寸的食物样品完成全质构分析。通过这个分析方法，可以检测食品的如下组织特性：硬度、脆性、粘附度、弹性、咀嚼性、黏性等。该方法可根据仪器的说明书进行操作。

实施例1

制备油脂组合物I

92.35％棕榈油(42℃)加7.5％分子蒸馏单甘酯和0.15％Danisco公司的Grindamyl^TM MAX-LIFE 85 Bakery Enzyme，按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物I。

实施例2

制备油脂组合物II

92.35％棕榈油(42℃)加7.5％分子蒸馏单甘酯和0.15％Kerry bio-science公司的BIOBAKE ENDURE按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物II。

实施例3

制备油脂组合物III

92.4％棕榈油(42℃)加7.5％分子蒸馏单甘酯和0.1％Kerry bio-science公司的BIOBAKE ENDURE按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物III。

实施例4

制备油脂组合物IV

93.7％％棕榈油(42℃)加6％分子蒸馏单甘酯和0.3％Danisco公司的Grindamyl^TM MAX-LIFE 85 Bakery Enzyme，按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物IV。

实施例5

制备油脂组合物V

90.8％％棕榈油(42℃)加9％分子蒸馏单甘酯和0.2％Kerry bio-science公司的BIOBAKE ENDURE按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物V。

实施例6

制备油脂组合物VI

87.85％棕榈油(42℃)加15％分子蒸馏单甘酯和0.1％Danisco公司的Grindamyl^TM MAX-LIFE 85 Bakery Enzyme，按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物VI。

实施例7

制备油脂组合物VII

92.1％棕榈油(42℃)加7.5％分子蒸馏单甘酯和0.5％Danisco公司的Grindamyl^TM MAX-LIFE 85 Bakery Enzyme，按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物VII。

实施例8

制备油脂组合物VIII

92.35％牛油(42℃)加7.5％分子蒸馏单甘酯和0.15％Danisco公司的Grindamyl^TM MAX-LIFE 85 Bakery Enzyme，按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物VIII。

实施例9

制备油脂组合物VIIII

92.35％氢化豆油(42℃)加5％分子蒸馏单甘酯和0.15％Danisco公司的Grindamyl^TM MAX-LIFE 85 Bakery Enzyme，按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂组合物VIIII。

比较例1

95.85％棕榈油(42℃)加2％分子蒸馏单甘酯和0.15％Kerry bio-science公司的BIOBAKE ENDURE按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂产品a。

比较例2

92.4％％棕榈油(42℃)加4％分子蒸馏单甘酯和0.15％Kerry bio-science公司的BIOBAKE ENDURE按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂产品b。

比较例3

92.5％棕榈油(42℃)加7.5％分子蒸馏单甘酯按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂产品c。

比较例4

99.85％棕榈油(42℃)加0.15％Danisco公司的Grindamyl^TM MAX-LIFE 85Bakery Enzyme，按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂产品d。

比较例5

100％棕榈油(42℃)按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂产品e。

比较例6

84.95％棕榈油(42℃)加15％分子蒸馏单甘酯和0.05％Kerry bio-science公司的BIOBAKE ENDURE按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂产品f。

比较例7

94.5％棕榈油(42℃)加5％分子蒸馏单甘酯和0.5％Kerry bio-science公司的BIOBAKE ENDURE按起酥油工艺急冷捏合、包装熟化而成油脂产品g。

应用实施例1-9

将实施例1-9获得的油脂组合物I-VIIII以下述配方分别加入，然后按以下工艺烘焙得到快法成型面包：

面包配方(单位：克)

高筋面粉100；水50；白糖15；酵母1.5；盐：1；鸡蛋10；奶粉4；油脂组合物13；面包改良剂0.5；山梨醇8。

面包工艺：称料——打面——循环压面机压面——压面、切割——成型——切割——醒发——烘烤。

面包硬度测试用TA XT Plus(texture analyzer)进行TPA(全质构分析方法)进行评价。结果如表1。

应用比较例1-7

将比较例1-7获得的油脂产品a-g以下述配方分别加入，然后按以下工艺烘焙得到快法成型面包：

面包配方(单位：克)

高筋面粉100；水35；白糖15；酵母1.5；盐：1；鸡蛋10；奶粉4；油脂产品13；面包改良剂0.5；山梨醇8。

面包工艺：称料——打面——循环压面机压面——压面、切割——成型——切割——醒发——烘烤。

面包硬度测试用TA XT Plus(texture analyzer)进行TPA(全质构分析方法)进行评价。结果如表1。

表1面包硬度与口感评价(硬度数据越低表示面包越软)。

结果表明，本发明提供的油脂组合物同时含5-15％单甘酯和0.05-0.50％淀粉酶，特别同时含6-12％分子蒸馏单甘酯和0.10-0.40％淀粉酶时，当其应用快法成型面包工艺时，可明显改善面包在室温长期(大于7天)储存放置时的柔软度和口感。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (10)

1.一种用于烘焙面包的油脂组合物，其特征在于，以100份组合物总重量计，所述的组合物含有：

80-94重量份油脂组分；

5-15重量份单甘酯；和

0.05-0.50重量份淀粉酶。

2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述的组合物含有：

90-93重量份油脂组分；

6-9重量份单甘酯；和

0.10-0.30重量份淀粉酶。

3.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述的组合物中还含有选自下述物质的一种或多种：食用色素、食用香精、抗氧化剂。

4.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述的单甘酯的含量以单甘酯总重量计为90％以上；优选95％以上。

5.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述单甘酯酸价≤3，碘价≤3。

6.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述的淀粉酶为α-淀粉酶。

7.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述的组合物是起酥油。

8.一种如权利要求1-7任一所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：

以100份油脂组合物总重量计，将80-94重量份油脂组分；5-15重量份单甘酯；和0.05-0.5重量份淀粉酶混合，得到如权利要求1-6任一所述的油脂组合物。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：

(a)在55-70℃，将80-94重量份油脂组分和5-15重量份单甘酯混合，得到混合物I；

(b)将混合物I和0.05-0.5重量份淀粉酶混合，得到乳状混合物II；和

(c)将乳状混合物II经过急冷、捏合、罐装步骤，得到油脂组合物。

10.一种如权利要求1-7任一所述的油脂组合物的用途，其特征在于，用于烘焙面包，所述的面包是法式奶香面包或欧式奶香面包。