CN107223676A - 一种烘焙油脂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烘焙油脂及其制备方法。本发明的烘焙油脂，其包括下述质量百分含量的组分：植物油91.4～93.5％，乳化剂6.0～8.0％，酶制剂0.4～0.6％，抗氧化剂0.01～0.02％。本发明的烘焙油脂的制备方法包括：配料，将植物油、乳化剂和抗氧化剂加热处理，搅拌，冷却，加入酶制剂，再冷却并搅拌研磨，得到烘焙油脂。本发明的烘焙油脂通过特定量比例的酶制剂和乳化剂的添加，能够有效延缓面包老化，且使得用该烘焙油脂制备的面包更加柔软，口感更好，货架周期更长。

Description

一种烘焙油脂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种油脂及其制备方法，具体涉及一种烘焙油脂及其制备方法。

背景技术

烘焙中油脂除少部分为液体或流体外，通常是一种软硬适中，可揉捏操作的半固体或固体。烘焙油脂可用于不同烘焙食品的制作需要，并表现出不同的特性。例如：在面包类产品中，烘焙油脂在搅拌过程中有润滑的作用，使搅拌完成后的面团柔软，具有良好的延展性，利于发酵及整形，使烘焙后成品柔软和具有香味。在奶油蛋糕中，需靠油脂在搅拌过程中拌入均匀的空气气泡来帮助其烘焙时体积膨大，烘焙后产品松软爽口、组织细致、香醇浓郁。另外，蛋糕奶油霜饰需要有好的烘焙油脂来变换蛋糕的花样，提高蛋糕的滑润和口感。在西式点心中的松饼、曲奇、派皮及丹麦面包等，需要较多量的烘焙油脂帮助产品达到酥、松、脆、体积膨胀、风味和松软等不一致特性的效果。

烘焙油脂，一般以植物油、动物油、乳化剂、香精等为原料，经过配料、乳化、急冷、捏合等工序制作而成，为烘焙产品提供适合的风味和质构，但却在柔软面包方面的作用并不明显。

为了保持面包的柔软，延缓面包的老化，制作过程中还会添加含有酶制剂、乳化剂的面包改良剂，通过酶和乳化剂的作用，减缓淀粉的老化，延缓面包的老化。但面包改良剂呈粉末细颗粒状，乳化剂也要求呈粉末细颗粒状，粉末细颗粒状的乳化剂不溶于冷水，在面团中的分散性不良，分子结构不能展开活化。不能够充分地与面团中的淀粉、蛋白质结合，影响其功能作用。而且酶制剂的品种很多，面包改良剂的品种也很多，制作面包的商家在决定是否使用面包改良剂方面、在选用何种面包改良剂方面存在较多的困惑。市场上的烘焙油脂，不含酶制剂或者乳化剂的含量很低(0.1～1.0％)，在柔软面包方面的作用并不明显。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种能够有效延缓面包老化、改善面包食用性能的烘焙油脂及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种烘焙油脂，其包括下述质量百分含量的组分：植物油91.4～93.5％，乳化剂6.0～8.0％，酶制剂0.4～0.6％，抗氧化剂0.01～0.02％。

本发明的烘焙油脂中，植物油均匀分布于面团中，改善面包的质地和口感；并作为功能性添加剂(乳化剂和酶制剂)的载体；乳化剂可减缓淀粉的老化，即延缓面包的老化。本发明的烘焙油脂通过酶和乳化剂的作用，减缓淀粉的老化，将其用于制作面包，能够有效延缓面包老化，改善面包的食用性能、延长面包的货架期。目前，市场上的烘焙油脂，不含酶制剂，乳化剂的含量很低(0.1～1.0％)，其为烘焙产品提供适合的风味和质构，而在柔软面包方面的作用并不明显。

作为本发明所述烘焙油脂的优选实施方式，所述烘焙油脂中，乳化剂的质量百分含量为7.0％、酶制剂的质量百分含量为0.5％。研究表明，当乳化剂和酶制剂选择所述特定的含量时，采用所述烘焙油脂制得的面包耐老化性能和柔软度更佳。

作为本发明所述烘焙油脂的优选实施方式，所述植物油包含大豆油；所述抗氧化剂为BHA、BHT中的至少一种。

作为本发明所述烘焙油脂的更优选实施方式，所述植物油由菜籽油和大豆油组成；所述植物油中，菜籽油的质量百分含量小于30％。

作为本发明所述烘焙油脂的优选实施方式，所述乳化剂为单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。

作为本发明所述烘焙油脂的更优选实施方式，所述乳化剂由单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯组成；所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝40～50：15～25：15～25：10～20。

乳化剂(单双脂肪酸甘油酯，司盘60，聚甘油酯，蔗糖酯)加热熔化后分散在液体的植物油中，冷却后通过生产设备进行急冷捏合，形成质地细腻光泽的、柔软的半固态的膏体。这种油脂的固体脂肪含量(SFC)是相对恒定的，故其外观状态(硬度)相对是稳定的，不会随环境温度的变化而发生明显的变化。由于其质地柔软，呈半固态的膏体状，制作的面包质地也相对柔软。而一般烘焙油脂的固体脂肪含量(SFC)是随温度不同而变化的，由于其原料油脂(如棕榈油、牛油)的固体脂肪含量(SFC)是随温度不同而变化的。其外观状态(硬度)则会随环境温度的变化而发生明显的变化，低温变硬而高温软化，如果过度软化甚至融化，油脂品质将发生不可逆的劣化。所以，烘焙油脂在不同环境温度下要有不同的配方，为了适应储运过程中可能出现的较高温度，油脂的硬度和熔点都设计得比较高。这样，制作的面包也相对硬一些。

应用于面包中的乳化剂种类比较多，有些乳化剂(包括硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸脂肪酸酯等)与蛋白质结合，具有增强面筋强度，增大面包体积的作用。本发明的乳化剂(包括单双脂肪酸甘油酯、司盘60：、聚甘油酯、蔗糖酯等)与淀粉结合，具有延缓面包老化的作用。另外，乳化剂的结晶特性及其风味，影响烘焙油脂的品质。烘焙油脂要求具有细腻光泽的外观、与面团相适应的硬度(稠度)、正常的风味。综合各因素，本发明选择了所述特定组成的乳化剂。

作为本发明所述烘焙油脂的最优实施方式，所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15。当乳化剂选择所述特定质量的比组分组成时，采用所述烘焙油脂制得的面包耐老化性能和柔软度更好。

作为本发明所述烘焙油脂的优选实施方式，所述酶制剂为麦芽糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶和木聚糖酶中的至少一种。α-淀粉酶，属于细菌来源的α-淀粉酶。其耐受的温度比较高，不容易失去活性，应用于烘焙油脂中作用效果明显。木聚糖酶可以水解面粉中的不溶性阿拉伯木聚糖，增加不溶性阿拉伯木聚糖的可溶性，降低生面团的硬度，增加面包柔软性、增加面包体积，改善面包芯的质地。

木聚糖酶可以水解面粉中的不溶性阿拉伯木聚糖，增加不溶性阿拉伯木聚糖的可溶性，降低生面团的硬度，增加面包柔软性、增加面包体积，改善面包芯的质地。

作为本发明所述烘焙油脂的更优选实施方式，所述酶制剂由α-淀粉酶和木聚糖酶组成，所述酶制剂由α-淀粉酶与木聚糖酶的质量比为8：2。

本发明还提供了上述烘焙油脂的制备方法，其包括以下步骤：

(1)配料：按比例称取各组分原料；

(2)加热处理：将液态植物油、乳化剂和抗氧化剂按比例加入配料缸加热至75～80℃，保温5～15分钟；

(3)搅拌：搅拌，混合均匀；

(4)冷却：降温至45～50℃；

(5)加入酶制剂：按比例加入酶制剂，并搅拌均匀；

(6)急冷捏合，并搅拌研磨，得到烘焙油脂。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：现有技术中的面包改良剂，呈粉末细颗粒状，乳化剂也要求粉末细颗粒状。粉末细颗粒状的乳化剂不溶于冷水，在面团中的分散性不良，不能够充分地与面团中的淀粉、蛋白质结合，影响其功能作用。而乳化剂熔化于油脂中，分布均匀，能够充分地与面团中的淀粉、蛋白质结合，提高其功能作用。酶制剂加入面包改良剂中，由于面包改良剂在面粉中的添加量很少，容易出现搅拌分布不均匀的现象。酶制剂加入烘焙油脂中，烘焙油脂是面包的主要原料，用量比较大，不存在搅拌分布的现象。其次，本发明提供的烘焙油脂中含有乳化剂和酶制剂，就具有面包改良剂的作用。这样，就可以少加甚至不需要另外再添加面包改良剂。

本发明的烘焙油脂，其可用于面包制作，制作普通面包时，烘焙油脂的推荐加入量：12％(相对于面粉的加入量)，其中，柔软面包油的加入量：3～6％，即烘焙油脂总量的25％～50％。如果柔软面包油加入过多，由于其风味与原来的烘焙油脂不同，可能会影响成品面包的风味。

本发明的烘焙油脂通过酶和乳化剂的作用，减缓淀粉的老化，将其用于制作面包，能够有效延缓面包老化，改善面包的食用性能、延长面包的货架期。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，下列实施例中未提及的具体实验方法，通常按照常规实验方法进行。

实施例1

本发明烘焙油脂的一种实施例，本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油92.485％、乳化剂7.0％、酶制剂0.5％、抗氧化剂0.015％；

其中，所述植物油为大豆油；所述乳化剂由单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯组成，所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15；所述酶制剂由α-淀粉酶和木聚糖酶组成，所述酶制剂由α-淀粉酶与木聚糖酶的质量比为8：2；所述抗氧化剂为BHA。

本实施例所述烘焙油脂的制备方法为：(1)配料：按比例称取各组分原料；

(2)加热处理：将液态植物油、乳化剂和抗氧化剂按比例加入配料缸加热至75～80℃，保温5～15分钟；

(3)搅拌：搅拌，混合均匀；

(4)冷却：降温至45～50℃；

(5)加入酶制剂：按比例加入酶制剂，并搅拌均匀；

(6)急冷捏合，得到烘焙油脂。

实施例2

本发明烘焙油脂的一种实施例，本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油93.38％、乳化剂6.0％、酶制剂0.6％、抗氧化剂0.02％；

其中，所述植物油由菜籽油和大豆油组成，菜籽油与大豆油的质量比为2:8；所述乳化剂由单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯组成，所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝40：15：25：20；所述酶制剂为麦芽糖淀粉酶；所述抗氧化剂为BHT。

本实施例所述烘焙油脂的制备方法同实施例1。

实施例3

本发明烘焙油脂的一种实施例，本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油91.59％、乳化剂8％、酶制剂0.4％、抗氧化剂0.01％；

其中，所述植物油由菜籽油和大豆油组成，菜籽油与大豆油的质量比为1:9；所述乳化剂由单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯组成，所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝50：25：15：10；所述酶制剂为葡萄糖氧化酶；所述抗氧化剂由BHA和BHT组成。

本实施例所述烘焙油脂的制备方法同实施例1。

实施例4

本发明烘焙油脂的一种实施例，本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油91.4％、乳化剂8％、酶制剂0.59％、抗氧化剂0.01％；

其中，所述植物油为大豆油；所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠；所述酶制剂由α-淀粉酶和木聚糖酶组成，所述酶制剂由α-淀粉酶与木聚糖酶的质量比为8：2；所述抗氧化剂为BHA。

本实施例所述烘焙油脂的制备方法同实施例1。

实施例5

本发明烘焙油脂的一种实施例，本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油93.5％、乳化剂6％、酶制剂0.49％、抗氧化剂0.01％；

其中，所述植物油为大豆油；所述乳化剂由单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯组成，所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15；所述酶制剂由α-淀粉酶和木聚糖酶组成，所述酶制剂由α-淀粉酶与木聚糖酶的质量比为8：2；所述抗氧化剂为BHA。

本实施例所述烘焙油脂的制备方法同实施例1。

实施例6

本实施例考察了烘焙油脂中酶制剂质量百分含量对制得面包口感的影响。本实施例中，烘焙油脂由植物油、乳化剂、酶制剂和抗氧化剂组成；烘焙油脂中，乳化剂的质量含量为7％，抗氧化剂的质量含量为0.015％，酶制剂质量百分含量如表1所示，余量为植物油。采用所述烘焙油脂制作面包，评价面包的效果，结果如表1所示。其中，制作面包的配方：高筋面粉1000克，砂糖160克，酵母10克，盐10克，乳粉20克，面包改良剂5克，鸡蛋100克，水480克，油脂120克(其中无水酥油80克，烘焙油脂40克)。制作土司方形面包，4℃冷藏2天。切片，1CM每片。用质构仪测量面包片的硬度(单位：克)，并品尝面包的口感和风味。

表1

由表1可见，烘焙油脂中酶制剂质量百分含量为0.5％所得面包的口感比其它二组的口感更好。

实施例7

本实施例考察了烘焙油脂中乳化剂质量百分含量对制得面包口感的影响。本实施例中，烘焙油脂由植物油、乳化剂、酶制剂和抗氧化剂组成；烘焙油脂中，酶制剂的质量含量为0.5％，抗氧化剂的质量含量为0.015％，乳化剂质量百分含量如表1所示，余量为植物油。采用所述烘焙油脂制作面包，评价面包的效果，结果如表2所示。其中，制作面包的配方：高筋面粉1000克，砂糖160克，酵母10克，盐10克，乳粉20克，面包改良剂5克，鸡蛋100克，水480克，油脂120克(其中无水酥油80克，烘焙油脂40克)。制作土司方形面包，4℃冷藏2天。切片，1CM每片。用质构仪测量面包片的硬度(单位：克)，并品尝面包的口感和风味。

表2

由表2可见，烘焙油脂中乳化剂质量百分含量为7％时制得面包的口感比其它二组的口感更好。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种烘焙油脂，其特征在于，包括下述质量百分含量的组分：植物油91.4～93.5％，乳化剂6.0～8.0％，酶制剂0.4～0.6％，抗氧化剂0.01～0.02％。

2.如权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述烘焙油脂中，乳化剂的质量百分含量为7.0％、酶制剂的质量百分含量为0.5％。

3.如权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述植物油包含大豆油；所述抗氧化剂为BHA、BHT中的至少一种。

4.如权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述植物油由菜籽油和大豆油组成；所述植物油中，菜籽油的质量百分含量小于30％。

5.如权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述乳化剂为单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。

6.如权利要求5所述的烘焙油脂，其特征在于，所述乳化剂由单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯组成；所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝40～50：15～25：15～25：10～20。

7.如权利要求6所述的烘焙油脂，其特征在于，所述单双脂肪酸甘油酯、司盘60、聚甘油酯和蔗糖酯的质量比为单双脂肪酸甘油酯：司盘60：聚甘油酯：蔗糖酯＝45：20：20：15。

8.如权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述酶制剂为麦芽糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶和木聚糖酶中的至少一种。

9.如权利要求8所述的烘焙油脂，其特征在于，所述酶制剂由α-淀粉酶和木聚糖酶组成，所述酶制剂由α-淀粉酶与木聚糖酶的质量比为8：2。

10.如权利要求1～9任一项所述的烘焙油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配料：按比例称取各组分原料；

(2)加热处理：将液态植物油、乳化剂和抗氧化剂按比例加入配料缸加热至75～80℃，保温5～15分钟；

(3)搅拌：搅拌，混合均匀；

(4)冷却：降温至45～50℃；

(5)加入酶制剂：按比例加入酶制剂，并搅拌均匀；

(6)急冷捏合，得到烘焙油脂。