CN110692672A - 一种烘焙油脂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烘焙油脂。具体地，该烘焙油脂中添加以下组分：1)皂树皮提取物，或2)皂树皮提取物、海藻糖、魔芋粉中的任意两种或全部三种的混合物。使用该油脂制作的面包或烘焙产品可以增强面团保水性，有效的延缓淀粉老化，口感润滑更柔软，延长面包或烘焙产品保质期。

Description

一种烘焙油脂

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别地，本发明涉及一种烘焙油脂。具体地，该烘焙油脂中添加以下组分：1)皂树皮提取物，或2)皂树皮提取物、海藻糖、魔芋粉中的任意两种或全部三种的混合物。使用该油脂制作的面包或烘焙产品可以增强面团保水性，有效的延缓淀粉老化，口感润滑更柔软，延长面包或烘焙产品保质期。

背景技术

脂肪是许多烘焙产品的重要成分。烘焙油脂具有充气，改善质地，增强风味，提供脆性和保证保质期等特性。烘培油脂的选择范围很大，但在每种用途中，为达到烘焙产品的性能和要求质量，需要烘焙油脂具备某些特性。

面包是烘焙产品中历史最悠久，消费量最多，品种最齐全的一大类烘培品。面包口感柔和，含水量大，所以货架期较短，一般只有2～3天，超过一定期限后，面包内部组织就会变硬，水分蒸发，淀粉产生老化，从而使面包发硬，口感变差。

中国专利申请CN 06417444 A公开了一种面包改良剂及其制备方法，所述的面包改良剂主要由下述质量份的原料制备而成：活性小麦蛋白粉14-20份，酶活性大豆粉8-12份，魔芋精粉70-80份，L-抗坏血酸3-5份，硬脂酰-2-乳酸钠0.8-1.5份，酶制剂0.4-0.8份，瓜尔豆胶1-1.5份，阿拉伯胶0.5-1份，海藻酸钠1-2份，硫酸铵0.4-0.6份，硫酸钙0.3-0.6份，蜂蜜粉7-10份。

中国专利申请CN 104542795 A公开了一种面包抗老化剂，由海藻糖、四氢嘧啶组成。

中国专利申请CN 107223676 A公开了一种烘焙油脂及其制备方法，所述烘焙油脂其包括以质量百分含量的组分：植物油91.4～93.5％，乳化剂6.0～8.0％，酶制剂0.4～0.6％，抗氧化剂0.01～0.02％。

中国专利申请CN 1409977 A公了一种用于点心和面包制作的油脂混合物，包括油脂，该油脂中添加有甘油不饱和脂肪酸单脂或甘油饱和脂肪酸单脂与甘油不饱和脂肪酸单脂的混合溶解物。

为了保持面包的柔软，延缓面包的老化，制作过程中会添加含有酶制剂，乳化剂的面包改良剂，通过酶或乳化的作用，减缓淀粉的老化，延缓面包的老化。但大部分面包改良剂和乳化剂都要求呈粉末细颗粒状，而且颗粒状的乳化剂不溶于冷水，在面团中的分散性不良，分子结构不能展开活化，影响其功能作用。

发明内容

为了解决以上现有技术中的缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，提出了一种油脂组合物，该烘焙油脂中添加：1)皂树皮提取物，或2)皂树皮提取物、海藻糖、魔芋粉中的任意两种或全部三种的混合物。使用该油脂制作的面包或烘焙产品可以增强面团保水性，有效的延缓淀粉老化，口感润滑更柔软，延长面包或烘焙产品保质期。

本发明第一方面旨在提供一种烘培油脂(面包等烘焙品柔软专用油)。

具体而言，本发明第一方面提供一种烘培油脂，所述烘焙油脂含有基料油，水和

(1)皂树皮提取物；或

(2)皂树皮提取物、海藻糖和魔芋粉中的任意两种或全部三种。

在上述方面的一个具体实施方案中，以所述产品总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～6.25％，优选0.1～6.25％，更优选0.625～3.75％。

在上述方面的一个具体实施方案中，以所述产品总重计，所述海藻糖的含量为1～30％，优选1％～25％，更优选3％～18％。

在上述方面的一个具体实施方案中，以所述产品总重计，所述魔芋粉的含量为0.001～1％，优选0.001～0.5％，更优选0.05％～0.2％。

在上述方面的一个具体实施方案中，所述烘焙油脂含有皂树皮提取物和海藻糖两者，所述产品总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～6.25％，优选0.1～6.25％，更优选0.625～3.75％。以所述产品总重计，所述海藻糖的含量为1～30％，优选1％～25％，更优选3％～18％。

在上述方面的一个具体实施方案中，所述烘焙油脂含有皂树皮提取物和魔芋粉两者，以所述产品总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～6.25％，优选0.1～6.25％，更优选0.625～3.75％。以所述产品总重计，所述魔芋粉的含量为0.001～1％，优选0.001～0.5％，更优选0.05％～0.2％。

在上述方面的一个具体实施方案中，所述烘焙油脂含有海藻糖和魔芋粉两者，以所述产品总重计，所述海藻糖的含量为1～30％，优选1％～25％，更优选3％～18％。所述魔芋粉的含量为0.001～1％，优选0.001～0.5％，更优选0.05％～0.2％。

在上述方面的一个具体实施方案中，所述烘焙油脂含有皂树皮提取物，海藻糖和魔芋粉三种。以所述产品总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～6.25％，优选0.1～6.25％，更优选0.625～3.75％。以所述产品总重计，所述海藻糖的含量为1～99％，优选1％～55％，更优选3％～18％。所述魔芋粉的含量为0.001～1％，优选0.001～0.5％，更优选0.05％～0.2％。

在上述方面的某些具体实施方案中，本发明提供的烘培油脂还包括乳化剂和/或食品添加剂。

在一个具体实施方案中，所述食品添加剂选自乳化剂、香精香料、抗氧化剂、食用色素。

在一个具体实施方案中，还可以在本发明的烘焙油脂中添加水进行乳化形成油包水或者水包油的乳化油。

本发明第二方面提供上述烘焙油脂在制作的面包或烘焙产品中改善面包或烘焙产品的品质并延长保质期的用途。

具体实施方式

为了更加准确、清楚地理解本发明的发明内容，下面结合具体实施方式对本发明的发明内容做进一步的说明、阐述。

本说明书提供了某些定义和方法以更好地限定本发明并引导本领域技术人员实施本发明。提供或不提供特定术语或短语的意义不在于暗示或不暗示任何特定重要性。相反，除非特别指出，否则术语将根据相关领域普通技术人员的常规用法理解。

在本说明书中，如果公开某一范围，则涉及相同组分或特性的全部范围的终点是包含性的且可独立地组合。例如，范围“5-10重量％”包含范围5重量％至10重量％的终点和全部中间点等。

本说明书通篇范围内提及“一个实施方案”或“某个实施方案”意指在至少一个实施方案中包含于某实施方案联系所描述的具体特点、结构或特征。因此，短语“在一个实施方案中”或“在某个实施方案中”在本说明书通篇范围内多个位置的出现并不必然的指相同的实施方案。进一步地，具体特点、结构或特征可以在一个或多个实施方案中按任何适合的方式组合。

适用于本发明的烘焙油脂的基料油包括但不限定于通常油脂。加工食用油脂、植物油、动物油、乳脂等天然油及氢化油、酯交换油、分提油等可以单独使用或混合使用。

适用于本发明的烘焙油脂的乳化剂是本领域普通技术人员已知的，并且可以利用这些乳化剂的任一种。合适的乳化剂包括卵磷脂、包括大豆卵磷脂以及衍生自其他植物来源如大豆、红花、玉米等的卵磷脂、富含在磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇中的分馏卵磷脂或这些卵磷脂的组合物、单酰甘油和二酰甘油的单磷酸酯衍生物或二酰基酒石酸酯、食用脂肪或食用油的单酰甘油和二酰甘油的磷酸二氢钠衍生物、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、羟基卵磷脂、甘油和丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯、蔗糖聚硬脂酸酯、磷酸铵、蔗糖聚芥酸酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯等。也可以使用任何数目的这些乳化剂的组合物。一般地，这类物质可以基于巧克力壳的总重量按小于1重量％的量使用。

适用于本发明的烘焙油脂的食品添加剂包括香精香料、抗氧化剂、食用色素和其他常见的食品添加剂。例如天然香草、香兰素或者其他的提取物，以及例如生育酚的防腐剂。

另外，还可以在本发明的油脂中添加水进行乳化形成油包水或者水包油的乳化油，添加乳化剂、等通常添加于油脂加工食品的添加剂。

该烘焙油脂用常规方法制造。例如，按照比例称取各油溶性组分原料，将基料油脂(包括但不限于植物油、动物油、乳脂)加热并完全溶解，添加乳化剂、抗氧化剂等油溶性物质，搅拌混合均匀；然后按照比例称取各水溶性组分原料，将(1)皂树皮提取物；或(2)皂树皮提取物、海藻糖和魔芋粉中的任意两种或全部三种溶解于水中，加热搅拌混合均匀并完全溶解；最后进行乳化，并将乳化好的油脂混合物进行急冷捏合，得到该烘焙油脂。

实施例

制备实施例一

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油80％，乳化剂2％，水16％，皂树皮提取物2％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例二、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油73％，乳化剂2％，水16％，皂树皮提取物1％，海藻糖8％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例三、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油80.9％，乳化剂2％，水16％，皂树皮提取物1％，魔芋粉0.1％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例四、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油76.92％，乳化剂2％，水16％，海藻糖5％，魔芋粉0.08％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例五、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油72.92％，乳化剂2％，水16％，皂树皮提取物1％，海藻糖8％，魔芋粉0.08％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例六、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油81.375％，乳化剂2％，水16％，皂树皮提取物0.625％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例七、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油75.25％，乳化剂2％，水16％，皂树皮提取物3.75％，海藻糖3％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例八、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油69.95％，乳化剂2％，水16％，海藻糖12％，魔芋粉0.05％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例九、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油78.325％，乳化剂2％，水16％，皂树皮提取物0.625％，海藻糖3％，魔芋粉0.05％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备实施例十、

本实施例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油60.05％，乳化剂2％，水16％，皂树皮提取物3.75％，海藻糖18％，魔芋粉0.2％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

制备对比例一

本对照例所述烘焙油脂包括下述质量百分含量的组分：植物油82％，乳化剂2％，水16％。其中植物油为分提棕榈液油，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯。按常规方法制备为油脂。

实施例一面包的制备

原料：高筋面粉，白砂糖，改良剂，盐，酵母，奶粉，鸡蛋，水，以及本发明制备实施例一、制备实施例二、制备实施例三、制备实施例四、制备实施例五、制备实施例六、制备实施例七、制备实施例八、制备实施例九、制备实施例十所得的烘焙油脂，以及本发明制备对比例一所得的烘焙油脂。

配方：

实验组1使用本发明对比例一所得烘焙油脂，实验组2使用本发明实施例一所得烘焙油脂，实验组3使用本发明实施例二所得烘焙油脂，实验组4使用本发明实施例三所得烘焙油脂，实验组5使用本发明实施例四所得烘焙油脂，实验组6使用本发明实施例五所得烘焙油脂，实验组7使用本发明实施例六所得烘焙油脂，实验组8使用本发明实施例七所得烘焙油脂，实验组9使用本发明实施例八所得烘焙油脂，实验组10使用本发明实施例九所得烘焙油脂，实验组11使用本发明实施例十所得烘焙油脂。

制作工艺：

具体操作工艺如下：

分别准确称量高筋面粉、白砂糖、改良剂、盐、酵母、奶粉、鸡蛋、水、烘焙油脂；

把所有干性材料倒入缸中，混合均匀；

依次加入湿性材料搅拌，水的部分分多次慢档加入；

快速搅拌至面筋接近形成，加入烘焙油脂，改慢速搅拌3分钟，再快速搅拌2分钟，取出；

将面团放入保鲜袋中，静止松弛半小时；

整合面团至完全排除面团中的空气，揉搓，分割整形50g/个，放入烤盘中

将烤盘放入醒发箱，温度和湿度分别调节为34℃和76％，醒发1.5小时；

将烤箱温度设定为上火200℃，下火180℃，在醒发好的面包表面刷蛋液，放入烤箱烤10分钟后取出烤盘，放在室温下冷却30分钟。

实施例二、

面包品质评价：

将实施例一得到的面包放入密封袋，放置于20℃的恒温箱内5天。

(1)按照中华人民共和国国家标准准GB/T14611-1993进行评分：总分100分，面包体积35分，表皮色泽5分，表皮质地及面包形状5分，包心色泽5分，平滑度10分，纹理结构25分，弹柔性10分，口感5分。结果如表1所示。

表1：实验组1-11所得面包评分

由表1可以看出，与实验组1所得面包相比，实验组2和实验组3制备出的面包在20℃的恒温处放置5天后，面包的外感及内部结构和口感都得到了改善。实验组4-11制备出的面包在各个方面都得到了明显改善。这说明，本发明所得烘焙油脂制作的面包的品质在以下方面得到显著改善：面包体积、表皮色泽、表皮质地及面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性、和口感。

(2)用质构仪测量面包的硬度(单位：克)。结果如表2所示。

表2实验组1-11所得面包硬度

由表2可以看出，与实验组1所得面包相比，实验组2-11所得面包在20℃恒温放置5天后，面包的硬度都明显得到了改善。这说明，本发明所得烘焙油脂制作的面包可以增强面团保水性，有效的延缓淀粉老化，延长面包或烘焙产品保质期。

需要说明的是，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (12)

1.一种烘培油脂组合物，含有基料油和水，其特征在于，还包含：

(1)皂树皮提取物；或

(2)皂树皮提取物、海藻糖和魔芋粉中的任意两种或全部三种。

2.根据权利要求1所述的烘培油脂组合物，其中以所述产品总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～6.25％，优选0.1～6.25％，更优选0.625～3.75％。

3.根据权利要求1所述的烘培油脂组合物，其中以所述产品总重计，所述海藻糖的含量为1～30％，优选1％～25％，更优选3％～18％。

4.根据权利要求1所述的烘培油脂组合物，其中以所述产品总重计，所述魔芋粉的含量为0.001～1％，优选0.001～0.5％，更优选0.05％～0.2％。

5.根据权利要求1所述的烘培油脂组合物，其中所述烘焙油脂组合物含有皂树皮提取物和海藻糖两者，并且其中以所述产品总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～6.25％，优选0.1～6.25％，更优选0.625～3.75％。以所述产品总重计，所述海藻糖的含量为1～30％，优选1％～25％，更优选3％～18％。

6.根据权利要求1所述的烘培油脂组合物，其中所述烘焙油脂含有皂树皮提取物和魔芋粉两者，以所述产品总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～6.25％，优选0.1～6.25％，更优选0.625～3.75％，并且所述魔芋粉的含量为0.001～1％，优选0.001～0.5％，更优选0.05％～0.2％。

7.根据权利要求1所述的烘培油脂组合物，其中所述烘焙油脂含有海藻糖和魔芋粉两者，以所述产品总重计，所述海藻糖的含量为1～30％，优选1％～25％，更优选3％～18％，并且所述魔芋粉的含量为0.001～1％，优选0.001～0.5％，更优选0.05％～0.2％。

8.根据权利要求1所述的烘培油脂组合物，其中所述烘焙油脂含有皂树皮提取物，海藻糖和魔芋粉三种，以所述产品总重计，所述皂树皮提取物的含量为0.005～6.25％，优选0.1～6.25％，更优选0.625～3.75％，所述海藻糖的含量为1～99％，优选1％～55％，更优选3％～18％，所述魔芋粉的含量为0.001～1％，优选0.001～0.5％，更优选0.05％～0.2％。

9.根据权利要求1-8任一项所述的烘培油脂组合物，本发明提供的烘培油脂还包括乳化剂和/或食品添加剂。

10.根据权利要求9所述的烘培油脂组合物，所述食品添加剂选自乳化剂、香精香料、抗氧化剂、食用色素。

11.根据权利要求1-8任一项所述的烘培油脂组合物，其中向其添加水进行乳化形成油包水或者水包油的乳化油。

12.根据权利要求1-11任一项所述的烘培油脂组合物在制作的面包或烘焙产品中改善面包或烘焙产品的品质并延长保质期的用途。