CN110613042A - 一种坚果沙琪玛的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种坚果沙琪玛的制备方法，调和面粉：按比例称取小麦粉和水，和面后，按比例加入鸡蛋、奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；第一次发酵：温度为25～30℃，湿度为40～60％，发酵时间2h；第二次发酵：温度为30～40℃，湿度为70～80％，发酵时间2～3h；油炸：油炸温度为150～170℃，油炸50～100s；煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用铲子开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；拌糖；铺料成型。该方法制得的沙琪玛口感好，香酥可口。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种坚果沙琪玛的制备方法。
背景技术
沙琪玛是一种老少皆宜的休闲食品，由鸡蛋、面粉及糖等原料组成，其不但营养丰富，而且酥香有特色。在传统工艺中，制作沙琪玛的主要原料有：水、小麦粉、鸡蛋、白糖、蜂蜜。制作的方法主要有以下步骤：将小麦粉倒入容器内，把鸡蛋去壳后放入小麦粉内，加适量清水，揉制成鸡蛋面团；面团静置几分钟后，上案板擀成大片，切成棍状面条，下油锅炸成米黄色捞出；将蜂蜜和白糖一并熬成蜜汁，把蜜汁放入炸好的面条内拌匀，将木框模具放在案板上，抹上油，再把拌匀蜜汁的面条倒入模型里，用抹上油的轴槌扎擀结实，在表面撒上白糖，再用轴槌扎擀平整；将擀平的原料放在烤盘上，入炉烘烤，出炉后切成均匀块，即制成沙琪玛。上述传统方法制备得到的沙琪玛，口感松软，脂肪和糖分含量较高，不利于营养和健康，随着人们生活水平的不断提高，对于现有沙琪玛的营养口感，已远远无法满足人们的需求。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种坚果沙琪玛的制备方法，该方法可使得制备得到的沙琪玛口感好，香酥可口，营养全面，该制备方法简单，可大批量生产。
本发明的技术方案是：
一种坚果沙琪玛的制备方法，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为25～30℃，发酵环境湿度为40～60％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为30～40℃，发酵环境湿度为70～80％，发酵时间2～3h；
(4)油炸：油炸温度为150～170℃，油炸50～100s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工燕麦、芝麻和坚果仁撒在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装。
优选的，所述坚果仁为巴旦木、核桃干、葡萄干、南瓜子、葵花籽、开心果、松子、腰果中的一种或几种。
优选的，所述沙琪玛包括以下重量份数的原料：小麦粉10～20份、麦芽糖浆5～15份、鸡蛋0.2～0.6份、白砂糖1～3份、精炼植物油1～3份、谷朊粉0.5～1.0份、调味糖浆0.2～0.8份、芝麻0.5～1.2份、燕麦3～8份、坚果仁5～10份、奶粉1～3份、炼乳0.3～0.9份、蛋白粉1～3份、食用盐0.1～0.3份、食品添加剂0.1～0.3份、食用香精0.1～0.3份、水1～3份。
优选的，所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉。
优选的，所述沙琪玛包括以下重量份数的原料：小麦粉15份、麦芽糖浆10份、鸡蛋0.4份、白砂糖2份、精炼植物油2份、谷朊粉0.8份、调味糖浆0.5份、芝麻0.8份、燕麦5份、坚果仁8份、奶粉2份、炼乳0.6份、蛋白粉2份、食用盐0.2份、食品添加剂0.2份、食用香精0.2份、水2份。
优选的，所述麦芽糖浆的浓度为75％。
优选的，所述步骤(2)中发酵环境温度为28℃，发酵环境湿度为50％。
优选的，所述步骤(3)中发酵环境温度为35℃，发酵环境湿度为75％，发酵时间2.5h。
优选的，所述步骤(4)中油炸温度为160℃，油炸75s。
与现有技术相比，本发明的沙琪玛口感酥脆，现有沙琪玛口感松软，口感单一，容易感到油腻，而本发明口感独特，质地酥脆，脂肪和糖分含量较低，且还有坚果仁，营养丰富，本发明的沙琪玛的制备方法也较为简单便捷，便于大规模生产。
具体实施方式
实施例一
一种坚果沙琪玛的制备方法，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为25℃，发酵环境湿度为40％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为30℃，发酵环境湿度为70％，发酵时间3h；
(4)油炸：油炸温度为150℃，油炸100s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工将燕麦、芝麻和坚果仁撒在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装；
所述沙琪玛包括以下重量份数的原料：小麦粉10份、麦芽糖浆5份、鸡蛋0.2份、白砂糖1份、精炼植物油1份、谷朊粉0.5份、调味糖浆0.2份、芝麻0.5份、燕麦3份、坚果仁5份、奶粉1份、炼乳0.3份、蛋白粉1份、食用盐0.1份、食品添加剂0.1份、食用香精0.1份、水1份；所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉；所述坚果仁为巴旦木、核桃干、葡萄干、南瓜子、葵花籽、开心果、松子、腰果中的一种或几种；所述麦芽糖浆的浓度为75％。
实施例二
一种坚果沙琪玛的制备方法，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为28℃，发酵环境湿度为50％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为35℃，发酵环境湿度为75％，发酵时间2.5h；
(4)油炸：油炸温度为160℃，油炸75s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工将燕麦、芝麻和坚果仁撒在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装；
所述沙琪玛包括以下重量份数的原料：小麦粉15份、麦芽糖浆10份、鸡蛋0.4份、白砂糖2份、精炼植物油2份、谷朊粉0.8份、调味糖浆0.5份、芝麻0.8份、燕麦5份、坚果仁8份、奶粉2份、炼乳0.6份、蛋白粉2份、食用盐0.2份、食品添加剂0.2份、食用香精0.2份、水2份；所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉；所述坚果仁为巴旦木、核桃干、葡萄干、南瓜子、葵花籽、开心果、松子、腰果中的一种或几种；所述麦芽糖浆的浓度为75％。
实施例三
一种坚果沙琪玛的制备方法，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为30℃，发酵环境湿度为60％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为40℃，发酵环境湿度为80％，发酵时间2h；
(4)油炸：油炸温度为170℃，油炸50s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工将燕麦、芝麻和坚果仁撒在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装；
所述沙琪玛包括以下重量份数的原料：小麦粉20份、麦芽糖浆15份、鸡蛋0.6份、白砂糖3份、精炼植物油3份、谷朊粉1.0份、调味糖浆0.8份、芝麻1.2份、燕麦8份、坚果仁10份、奶粉3份、炼乳0.9份、蛋白粉3份、食用盐0.3份、食品添加剂0.3份、食用香精0.3份、水3份；所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉；所述坚果仁为巴旦木、核桃干、葡萄干、南瓜子、葵花籽、开心果、松子、腰果中的一种或几种；所述麦芽糖浆的浓度为75％。
上述实施例制备得到的沙琪玛口感酥脆，现有沙琪玛口感松软，口感单一，容易感到油腻，而本发明口感独特，质地酥脆，脂肪和糖分含量较低，且还有坚果仁，营养丰富，本发明的沙琪玛的制备方法也较为简单便捷，便于大规模生产。
Claims (9)
1.一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10～15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
(2)第一次发酵：发酵环境温度为25～30℃，发酵环境湿度为40～60％，发酵时间2h；
(3)压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为30～40℃，发酵环境湿度为70～80％，发酵时间2～3h；
(4)油炸：油炸温度为150～170℃，油炸50～100s；
(5)煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110～110℃时停止加热；
(5)拌糖：将混合搅拌机预热到60～70℃，先将步骤(4)油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤(5)得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
(6)铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工将燕麦、芝麻和坚果仁撒在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装。
2.根据权利要求1所述的一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述坚果仁为巴旦木、核桃干、葡萄干、南瓜子、葵花籽、开心果、松子、腰果中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述沙琪玛包括以下重量份数的原料：小麦粉10～20份、麦芽糖浆5～15份、鸡蛋0.2～0.6份、白砂糖1～3份、精炼植物油1～3份、谷朊粉0.5～1.0份、调味糖浆0.2～0.8份、芝麻0.5～1.2份、燕麦3～8份、坚果仁5～10份、奶粉1～3份、炼乳0.3～0.9份、蛋白粉1～3份、食用盐0.1～0.3份、食品添加剂0.1～0.3份、食用香精0.1～0.3份、水1～3份。
4.根据权利要求1或2所述的一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉。
5.根据权利要求2所述的一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述沙琪玛包括以下重量份数的原料：小麦粉15份、麦芽糖浆10份、鸡蛋0.4份、白砂糖2份、精炼植物油2份、谷朊粉0.8份、调味糖浆0.5份、芝麻0.8份、燕麦5份、坚果仁8份、奶粉2份、炼乳0.6份、蛋白粉2份、食用盐0.2份、食品添加剂0.2份、食用香精0.2份、水2份。
6.根据权利要求1或2所述的一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述麦芽糖浆的浓度为75％。
7.根据权利要求1或2所述的一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵环境温度为28℃，发酵环境湿度为50％。
8.根据权利要求1或2所述的一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵环境温度为35℃，发酵环境湿度为75％，发酵时间2.5h。
9.根据权利要求1或2所述的一种坚果沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中油炸温度为160℃，油炸75s。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112401051A (zh) * | 2020-11-24 | 2021-02-26 | 新余市天麦食品有限公司 | 一种紫玉淮山沙琪玛及其加工工艺 |
| CN113180134A (zh) * | 2020-01-14 | 2021-07-30 | 江西滕王阁食品有限公司 | 一种沙琪玛生产加工工艺 |
| CN114403275A (zh) * | 2022-01-25 | 2022-04-29 | 中山市南方新元食品生物工程有限公司 | 一种沙琪玛复配乳化剂及其制备方法 |
| CN114631589A (zh) * | 2020-12-15 | 2022-06-17 | 贵州问候自然食品有限公司 | 一种黑苦荞麦坚果沙琪玛及其制备方法 |
-
2019
- 2019-09-20 CN CN201910892310.1A patent/CN110613042A/zh not_active Withdrawn
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| CN114631589A (zh) * | 2020-12-15 | 2022-06-17 | 贵州问候自然食品有限公司 | 一种黑苦荞麦坚果沙琪玛及其制备方法 |
| CN114403275A (zh) * | 2022-01-25 | 2022-04-29 | 中山市南方新元食品生物工程有限公司 | 一种沙琪玛复配乳化剂及其制备方法 |
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