JPS6371133A

JPS6371133A - パン用改質剤及びそれを含有するパン生地

Info

Publication number: JPS6371133A
Application number: JP21518086A
Authority: JP
Inventors: 前田　秀夫; 春日　保志; 仁伊藤; 前田　斐彦
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1986-09-12
Filing date: 1986-09-12
Publication date: 1988-03-31
Anticipated expiration: 2009-11-02
Also published as: JPH0685675B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はパン用改質剤、及び該改質剤を含有するパン生
地に関するものである。

更に詳しくは、カラヤガム、トラガントガム及びペクチ
ンからなる群から選ばれた天然ガム剤と、グリセリン脂
肪酸エステルとを配合してなる組成物を有効成分とする
パン用改質剤、及び該改質剤を含有するパン生地に関す
るものである。

〔従来の技術及び問題点〕

良質のパンを製造するためパン生地には種々の添加剤が
配合使用されている。例えば硫酸カルシウム、臭素酸カ
リウム、塩化アンモニウム等のグルテン改良剤を添加使
用することが提案されているが、最近の消費者の健康志
向ブームにより従来使用されているこの種の添加物の忌
避が志向されたり、無漂白パン、小麦胚芽、グイエタリ
ーファイバーなどを添加したパンの需要が拡大しており
、この為新しい食品素材を使用したパン類の製造方法が
種々研究されている。

また、柔らかいパンを得る方法としては、パン生地の発
酵時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加さ
せる方法、及びモノグリセリドを主体とした乳化剤を添
加する方法が知られている。しかしながら、発酵時間を
増長させる方法については、今日の大量生産方式下では
パン生地の発酵時間が定められている場合が多く、従っ
て、該発酵時間の変更は生産工程上困難である。添加水
を増量する方法は、パン生地中の水分が増加するため生
産工程中にパン生地が製造機器に付着し、作業効率の低
下を引き起こすのみならず、しばしば製品に悪影響を及
ぼす、また、モノグリセリドを主体とする乳化剤の添加
は柔らかいパンを得るには簡便であるところから、広く
採用されている。この乳化剤添加方法には、乳化剤を直
接添加する方法と、油脂に乳化剤を添加して成る乳化油
脂を使用する方法とが知られている。しかるに、この乳
化剤添加方法にあってはパン製品に柔らかさを賦与せん
として添加量を大きくすれば、パンの風味の低下及びパ
ン生地のベタツキによる作業性の低下を招くという欠点
がみられる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、消費者のニーズに合致するような天然物
で、且つ従来のパン用品質改良剤以外の剤、特にパンの
ソフト化及び食感の向上（パンがねとつかない）に極め
て有効な剤を見い出す為に鋭意研究した結果、本発明を
完成した。

即ち本発明は、（ａ）カラヤガム、トラガントガム及び
ペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は
２種以上と、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、前
者（ａ）：後者（ｂ）の重量比が１：０．１〜１０とな
るように配合してなる組成物を有効成分とするパン用改
質剤、詳しくはパン用ソフト化且つ食感向上剤に関する
ものである。

また、本発明は、（ａｌカラヤガム、トラガントガム及
びペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又
は２種以上と、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、
前者（ａ）：後者（ｂ）の重量比が１：０．１〜１０と
なるように配合してなる組成物を、小麦粉１００重量部
当たり０．１〜５重量部の割合で含有することを特徴と
するパン生地に関するものである。

本発明で用いられるカラヤガムは、ステルキュリア・ウ
レンス（Ｓｔｅｒｃｕｌｉａ　ｕｒｅｎｓ）という木か
ら滲出する部分的にアセチル化された複合多糖類である
。加水分解するとＤ−ガラクツロン酸、Ｄ−ガラクトー
ス、Ｌ−ラムノース及び酢酸が得られる。

また、本発明で用いられるトラガントガムは、豆科のア
ストラガルス（Ａｓｔｒａｇａｌｕｓ）属の数種の潅木
の幹から滲出する粘質物である。トラガントガムは少な
くとも２種類の多１１ｉａ、水不溶性のバソリン、水可
溶性のトラガント酸から成っている。多糖類の主成分は
トラガント酸で１．４結合のガラクツロン酸の主鎖に側
鎖としてキシロース、フコシルキシロース、ガラクトキ
シロースが１．３結合している。

また、本発明で用いられるペクチンは、果実や野菜など
に一般に含まれている物質で、「さまざまなメチルエス
テル含量と中和度をもつ水溶性ペクチン酸で、適当な諸
条件下で糖及び酸とゲル形成をしうるちの」と定義され
ている（安定剤の話、昭和６０年８月２０日二チェイケ
ミカル発行、３７〜４９頁）。

本発明でいうグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリ
ンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、グリセリ
ン脂肪酸モノエステル（通称モノグリセリド）、グリセ
リン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸
モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル等を指す。

グリセリン脂肪酸モノエステルは次の一般式％式％（式中、ＲＣＯは炭素数１２〜２４の脂肪酸残基を示す
。）式（Ｉ）の脂肪酸残基（ＲＣＯ−）としては、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレ
イン酸、ベヘン酸等々に由来する脂肪酸残基が挙げられ
、就中、飽和脂肪酸に由来する脂肪酸残基が好適である
。

グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは次の一般式（ｎ
）で表される。

ＣＨ２０ＯＣＲＣＩ・ＯＨ（ｎ　）Ｈ１ＯＡ（式中、ＲＣＯは炭素数１２〜２４の脂肪酸残基、Ａは
有機酸残基を示す、）即ち、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位の一〇Ｈ基
を有機酸でエステル化した化合物である。

式（ｎ）中の脂肪酸残基（ＲＣＯ−）の具体例は、前記
グリセリン脂肪酸モノエステルの脂肪酸残基の例と同じ
である。

式（ＩＩ　）のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを
構成する有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等
の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュ
ウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例
示される。本発明の目的には上記有機酸を構成成分とす
るいずれのグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルでも有
効であるが、特にグリセリン有機酸脂肪酸モノエステル
を構成する有機酸としては、クエン酸、コハク酸、酒石
酸、ジアセチル酒石酸が好適である。

また、市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは、
未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルなどを
一部含むが、この様な市販のグリセリン有機酸脂肪酸モ
ノエステルを本発明に使用してもさしつかえない。

ポリグリセリン脂肪酸モノエステルは、次の−ｍ式（Ｉ
ＩＩ）で表される化合物である。

ＣＨ２０ＯＣＲＣＨ・０１１　　　　　　　　　　　　　（ＩＩ［）Ｃ
Ｈｚ　＋　ＯＣＨＩ　　Ｃ１ｌ・ＯＨＣＨｚ斤ＯＨ（式
中、ＲＣＯは炭素数１２〜２４の脂肪酸残基、ｎはグリ
セロールの重合度を示し、１〜９の整数値である）式（ＩＩＩ）中の脂肪酸残基（ＲＣＯ−）の具体例は、
前記グリセリン脂肪酸モノエステルの脂肪酸残基の例と
同じである。

ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリ
セリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグ
リセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オク
クグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンなどが
挙げられる。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ボ＋７
グリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、
通常グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノ
ール酸の縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノも
しくはジエステルの混合物が用いられる。

本発明におけるパン用改質剤中の前記天然ガム剤（ａ）
とグリセリン脂肪酸エステル（ｂｌの重量比は、（ａ）
　：　（ｂｌが１？０．１〜１０を満足すればよい。

この比のバランスが、天然ガム剤（ａ）１に対してグリ
セリン脂肪酸エステル（ｂ）が０．１未満になると焼成
されたパンは柔らかさが不足気味になり、逆にグリセリ
ン脂肪酸エステル（ｂｌが１０を越えると焼成されたパ
ンは食感上ねとつくようになり、共にパンとしては不満
足となる。即ち、パンが柔らかく且つねとつきかない様
にする為にはこの＋ａ）　：　（ｂ）の比率が重要であ
る。

また、パン生地中への前記天然ガム剤とグリセリン脂肪
酸エステルとの添加必要量は、前記天然ガム剤とグリセ
リン脂肪酸エステルとを併せて小麦粉１００部（部は重
量部、以下同じ）に対して０．１〜５部であればよい。

０．１部未満ではパンに対する効果は少ない。５部を越
えてもパン原料中の添加水量を増加させてやれば良好な
パンは得られるが、効果がさらに向上するという傾向は
見られず、５部以上の添加はコスト的に見てあまり意味
がない。

本発明のパン用改質剤には必要に応じて他のパン用添加
剤を添加してもよい。

例えば、イーストの栄養源となる塩化アンモニウム、硫
酸アンモニウム、リン酸水素アンモニウムなど、水の硬
度、ｐＨ調節剤となる炭酸カルシウム、硫酸カルシウム
、第１リン酸カルシウムなど、臭素酸カリウム、過硫酸
アンモニウム、アスコルビン酸などの酸化剤、グルタチ
オン、システィンなどの還元剤、アミラーゼ、プロテア
ーゼなどの酵素側、シ！！糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、レシチン、酵素分解レシチン、ステアリル乳酸カル
シウムなどの界面活性剤、塩化ナトリウム、澱粉、小麦
粉などの分散剤などを、本発明のパン用改質剤と併用す
ることができる。

本発明においてパン生地（ドウ又はバッター）を作る原
料としては、小麦粉を主原料として使用することは勿論
であるが、小麦粉のほか、小麦粉に大麦粉、ライ麦粉、
コーンミール等、また馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小
麦澱粉等の穀粉類を加えたものなども使用することがで
きる。

小麦粉を主成分とするパン原料成分に前記天然ガム剤及
びグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とするパン用改
質剤を添加混捏して作ったパン生地を、常法に従い、発
酵及び焼成することにより、非常に柔らかく　（ソフト
な）且つねとつきのない良質なパンを得ることが可能に
なる。

本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード
、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バタ
ー、液状油等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類など
を添加し、更に必要に応じ乳化剤、調味料（グルタミン
酸類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強
化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２
種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言
う。

勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明で言
うパンに含まれる。

即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パ
ン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。

例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン
、バラエティブレンド、ロール（テーブルロール、バン
ズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとして
はグリッシ一二、マフイン、ラスタなど、調理パンとし
てはホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子
パンとしてはジャムパン、あんばん、クリームパン、レ
ーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグツ
ズ（クロワツサン、ブリオンシュ、デニッシュペストリ
ー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんま
んなどが挙げられる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し、本発明を
更に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部で
ある。

参考例表１に示す配合に基づき、７０％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。

縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉７０部、イースト２部
、イーストフード０．１部、水４０部）、ここまでを基
本配合とし、パン用改質剤を入れる場合は、この中種で
添加する。しかじ本捏で入れても基本的には差し支えな
い〕をボールに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、
捏上温度を２４℃とし、中種生地を調製する。

次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時の条件は、中種発酵温度　２４℃ 中種発酵相対湿度　　７５％中種発酵時間　４時間３０分中種発酵終点品温　　２９．５℃ である。

次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉３
０部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水２５部、
油脂５部（油脂だけは混捏の途中で添加する）、ここま
でを基本配合とし、前記したようにパン用改質剤はこの
本捏で添加してもよい、この参考例では、中種にパン用
改質剤を入れる。必要であれば必要量の水を添加しても
よい、〕を添加し、低速３分、中高速４分で混捏した後
に、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３分で混捏し
、本捏生地とした。この時の生地温度は約２７．５℃で
ある。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロア−タイムを２０分とり、この後に４５０ｇの生地
に分割する。分割でダメージを受けた生地を回復させる
為に、ベンチタイムを室温で２０分とり、モルダーで整
形する。

次に整形物をワンローフのパン型に入れ、発Ｕ（ホイロ
）を行う。

ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度　３７℃ ホイロ相対湿度　　８０％ホイロ時間　５０分このようにしてｔｍ　Ｗしたパン生地を２１０℃のオー
ブンで３０分間焼成する。

焼成後２０℃で４５分間冷却した後、ビニール袋に入れ
、密閉化し、更に２０℃で２日間（４８時間）保存し、
食パンサンプルとする。

４８時間後にこの食パンを端から一定距離（６ｃｍ）の
部位で、一定の大きさく２．５ｃｍ　Ｘ　２．５ｃｍ×
２．０ｃｍ）に切断し、得られた立方体状の試料につい
てベーカーズコンブレッシメーター（千代田製作所製）
を用いパンの硬さを測定し、パンの柔らかさを評価する
。測定値の小さいもの程、パンが柔らかいことを示す。

以下、実施例、比較例ともに畝上の条件と同一条件でパ
ン生地及びパンを製造し、評価した。

実施例１〜４、及び比較例１〜５参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を用
いて、食パンを製造し、得られたパンの評価（硬さの評
価）を行った。このパンの製造工程は次の通りである。

↓ フロア−タイム（２０分）分　　　割 ↓ ベンチタイム（室温、２０分） ↓ 整　　形 ↓ ホ　　　イ　　　ロ　（３７℃、５０分）↓ 焼　　　　成（２１０℃、３０分） ↓ バ　　　　　　ン中種配合材料におけるパン用改質剤としては、表２に示
す組成物を使用した。

又、得られたパンの評価結果は、表３に示す通りであっ
た。

〔発明の効果〕

畝上の如く、ｆａｌカラヤガム、トラガントガム、及び
ペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は
２種以上と、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、（
ａ）　：　（ｂ）の重量比が１　：０．１〜１０となる
ように配合してなる組成物は優れたパンソフト化効果を
有し、且つねとつき防止効果即ち食感向上効果を有する
ことが認められた。従って、該組成物を有効成分とする
パン用改質剤又は該パン用改質剤を含有するパン生地を
使用すれば、非常にソフトな（柔らかい）食感の良いパ
ンを製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１、（ａ）カラヤガム、トラガントガム及びペクチンか
らなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は２種以上と
、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、前者（ａ）：
後者（ｂ）の重量比が１：０．１〜１０となるように配
合してなる組成物を有効成分とするパン用改質剤。２、グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン脂肪酸モ
ノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポ
リグリセリン脂肪酸モノエステル及びポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルからなる群から選ばれた化合
物である特許請求の範囲第１項記載のパン用改質剤。３、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構成する有
機酸が、クエン酸、コハク酸、酒石酸、又はジアセチル
酒石酸である特許請求の範囲第２項記載のパン用改質剤
。４、（ａ）カラヤガム、トラガントガム及びペクチンか
らなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は２種以上と
、（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルとを、前者（ａ）：
後者（ｂ）の重量比が１：０．１〜１０となるように配
合してなる組成物を、小麦粉１００重量部当たり０．１
〜５重量部の割合で含有することを特徴とするパン生地
。５、グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン脂肪酸モ
ノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポ
リグリセリン脂肪酸モノエステル及びポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルからなる群から選ばれた化合
物である特許請求の範囲第４項記載のパン生地。６、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構成する有
機酸が、クエン酸、コハク酸、酒石酸、又はジアセチル
酒石酸である特許請求の範囲第５項記載のパン生地。