JPH03119948A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン類の製造方法に関し、更に詳しくはパン類
の生地の機械耐性を向上させると共に、比容積が大きく
、内相が良好で、ソフトなパン類を製造する方法に関す
る。

〔従来技術と問題点〕

パン類は、小麦粉、イースト（パン酵母）、食塩、砂糖
、油脂、イーストフード等を原料として混捏し、醗酵後
、分割、成型等の機械的操作を経て製造されるが、生地
の物性がパンの品質に大きな影響を与えることが知られ
ている。特に、ストレート法による製パンの場合、中種
性生地に比べ機械耐性が劣り、そのため分割機、丸目機
、更には成型機での生地の損傷がそのままでき上がった
パンに反映され、製パンラインでのストレート法パンの
連続生産が困難となっているのが現状である。

生地の機械耐性を向上させる方法としては、例えばカル
シウムステアリルラクチレート、モノグリセライド等の
乳化剤、臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸等の酸化
還元剤、Ｌ−シスチン又はプロテアーゼ、アミラーゼ、
リパーゼ等の酵素剤等が使用されているが、未だ満足さ
れるべき効果が得られていないのが現状である。

また、既存の特許出願の中で、例えば有機酸とアミラー
ゼ剤との組み゛合わせ（特開昭６３−１４６５３）が開
示されているが、これはアミラーゼの作用を有機酸添加
により抑制しようとするものであり、また特開昭６３−
６３１７０では、シスチン又はメチオニンと乳酸菌の組
み合わせによるパン類の製造法が開示されているが、こ
の場合シスチン又はメチオニンを用いて５Ｈ−８Ｓ交換
反応の促進、つまり高分子化を目的とした物質と乳酸菌
との組み合わせであり、いずれも技術的構成及びその効
果の点で本発明とは本質的に異なるものである。

即ち、本発明の目的は、パン類を製造するに当たり、機
械による生地の分割、成型時の機械的損傷を抑制し、工
場でのライン生産においても内相が良好で、風味がよく
、ソフトなパン類を製造する方法を提供することにある
。

Ｃ問題点を解決するための手段］ 本発明者らはかかる実情に鑑み、−Ｃに機械耐性が良い
と言われている中種法の生地に注目し、その生地物性と
機械耐性の最も弱いストレート法生地物性との差を明ら
かにし、ストレート法生地を中種性生地の物性に近づけ
るべく鋭意研究した結果、乳化剤、乳酸菌、プロテアー
ゼ、アミラーゼのうちの少なくとも乳化剤を含む１種又
は２種以上を適当量生地に添加して製パンを行なうこと
によってストレート法生地に機械耐性が付与されるだけ
でなく、元来機械耐性を比較的有する中種性生地の機械
耐性が更に改善されることを見出した。また、ストレー
ト法製パンにおいては、上記の添加物を添加すると共に
、リミソクスストレート法又は醗酵１時間以内に分割、
丸目を行なうストレート法（以下、短時間醗酵ストレー
ト法と記す）で製パンすることにより、機械耐性が添加
物のみの場合よりも一層向上することを見出し、本発明
を完成した。

尚、ここで生地の機械耐性とは、生地を製パンラインの
デバイダ−、ラウンダーを通した場合の生地の損傷度の
ことであり、通常は不分割、手丸目の場合に比べ上記の
機械分割、丸目を行なった場合にどの程度比容積がダウ
ンし、内相が荒れるかで判断するＣ以下、比容積ダウン
度と記する）。

また、リミックスストレート法とはストレート法のパン
チ時に再度強くミキシングし、生地からガスを抜くと共
に生地に柔軟性を与える製パン法のことであり、この方
法の中には２０°Ｃ以下で醗酵を行う低温長時間醗酵の
リミックスストレート法も包含される。

即ち、本発明の第１は、乳化剤単独又は乳化剤と、乳酸
菌、プロテアーゼ、アミラーゼから選ばれる１種又は２
種以上の混合物をパン生地に添加することを特徴とする
パン類の製造方法を、本発明の第２は、乳化剤、乳酸菌
、プロテアーゼ、アミラーゼから選ばれる１種又は２種
以上をパン生地に添加し、リミックスストレート法で製
パンを行なうことを特徴とするパン類の製造方法を、 本発明の第３は、乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、アミ
ラーゼから選ばれる１種又は２種以上をパン生地に添加
し、短時間醗酵ストレート法で装パンを行なうことを特
徴とするパン類の製造方法をそれぞれ内容とするもので
ある。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、パン類とは小麦粉を主原料にパン酵母
、水等を加え、更に他の原料を必要に応じて添加し、醗
酵工程を経て或いは経ずに、得られた生地を焼成するか
又は油揚げしたものを言い、更に上記原料の他に小麦粉
以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものも包含する
。

また、本発明で言う乳酸菌とはグルコース等の糖類から
多量の乳酸を生成する細菌であって、更に言えば、ラク
トバチルス属、ストレプトコツカス属、ロイコノストッ
ク属、ペデイオコッカス属に属する菌株が好ましく、こ
れをグルコースを主成分とする培地にて培養、集菌した
ものである。

これらの乳酸菌は、各種保存機関にあるタイプカルチャ
ーまたは乳製品、果物、醸造食品、パン酵母製品、小麦
粉などの穀類等の天然物や食品から分離することも出来
るし、これらの菌の変異処理菌株、細胞融合株などの育
種株を用いることもできる。代表的な菌株としては、ラ
クトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）　ｒＦ０１３９５３、ラ
クトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃ
ａｓｅｉ）　ＡＴＣＣ３９３、ラクトバチルス・プレビ
ス（Ｌ−ａｃＬｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ）　
ＩＦＯ３９６０，ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｆｅｒａ＋ｅｎｔｕｍ）Ｉ
ＦＯ３９５６、ロイコノストック・オイヤノス（Ｌｅｕ
ｃｏ−ｎｏｓｔｏｃ　　ｏｅｎｏｓ）　ＡＴＣＣ２３２
７９、ロイコノストック°メツセンチロイデス（Ｌｅｕ
ｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄ　−ｅｓ）
　ＩＡＭ　１０４６、ストレプトコッカス・ボビス（Ｓ
ｔｒ−ｅｐＬｏｃｏｃｃｕｓ　ｂｏｖｉｓ）　ＩＦＯ１
２０５７、ストレプトコッカス°サーモフィラス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ−１ｕｓ
）　ＩＦＯ１３９５７、ペデイオコッカス・ハロフィラ
ス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）
　ＪＣＭ　２０１４などが挙げられる。

乳酸菌はそのまま、もしくは乳酸菌とデキストリン、ゼ
ラチン、乳糖、脱脂粉乳、澱粉等、一般に用いられてい
る保護物質を加えて粉末化させたものや、イーストとの
混合物等いずれの形態でもよい。かかる乳酸菌の添加量
は、小麦粉１ｋｇに対してｌＸｌ０’〜ｌＸｌ０”個の
菌数の範囲が好ましく、添加量がこれより少ない場合は
効果が十分でなく、またこれより多いと逆に生地のベタ
ツキや風味の面で悪影響を及ぼす。

プロテアーゼとしては、例えば市販されている各種のプ
ロテアーゼ剤のいずれでも用いることができ、例えば天
野製薬製のプロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＭ
［アマノＪ、プロテアーゼＰ「アマノ」、プロテアーゼ
Ｎ「アマノ」、パパインＷ−４０（いずれも商品名）、
新日本化学製のスミチームＡＰ、スミチームＭＰ、スミ
チームＬＰ（いずれも商品名）等が挙げられる。その添
加量は後記する、−Ｓに用いられるプロテアーゼ活性測
定法にて測定したｐｌｔ５．５でのプロテアーゼ活性が
小麦粉１ｋｇに対して１〜３０００単位の範囲が好まし
い。

また、アミラーゼについても同様に、市販アミラーゼ剤
のいずれも使用することができ、例えば天野製薬製のア
ミラーゼＡＤｒアマノ」、アミラーゼＡＫｒアマノ」、
アミラーゼ活性１「アマノ」（いずれも商品名）、新日
本化学製のスミチームＡＬ、スミチームＬ１スミチーム
ＬＦ（いずれも商品名）、ダイキン工業製のダビアーゼ
（商品名）等が挙げられる。その使用範囲は後記する活
性測定法を用いて測定した１１）１５．５でのアミラー
ゼ活性が小麦粉１ｋｇに対して１〜２００単位の範囲が
好ましい。プロテアーゼもアミラーゼも、上記より少な
い量では効果が不十分であり、またこの範囲を越えると
逆に生地にベタツキが生じる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、各種天然タンパクの部分分解物等が挙げら
れ、グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン脂
肪酸モノエステル（通称モノグリセリド）、グリセリン
有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノ
エステル、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル等
が挙げられる。

グリセリン脂肪酸モノエステルは次の一般式〔１）で表
される。

ＣＨ，０ＯＣ１？ ＣＨＯＨ（１） （ＪＩｆｆｉＯｌｌ （式中、ＲＣＯは炭素数１２〜２４の脂肪酸残基を表す
。） 脂肪酸残基（ＲＣＯ−）としてはラウリン酸、ミリスチ
ン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ヘヘ
ン酸等々に由来する脂肪酸残基が挙げられ、就中これら
のうち飽和脂肪酸に由来する脂肪酸残基が好適である。

脂肪酸残基は単一でも良いが勿論２種以上の混合系でも
よい。

グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは次の一般式（２
）で表されるもので、グリセリン脂肪酸モノエステルの
３位の一部）１基を有機酸でエステル化した化合物であ
る。

ＣＩ（！０ＯＣＲ ＣＨＯＨ（２） ＣＨＩ０＾ （式中、ＲＣＯは炭素数１２〜２４の脂肪酸残基、Ａは
有機酸残基を表す、） 脂肪酸残基（ＲＣＯ−）の具体例としては、前記グリセ
リン脂肪酸モノエステルの脂肪酸残基の具体例と同様で
ある。一般式（２〕において−Ａ基は次の有機酸から由
来する残基の総称である。即ち酢酸、プロピオン酸、酪
酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪酸モノカルボン酸、
シュウ酸、コハク酸等の脂肪酸飽和ジカルボン酸、マレ
イン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸
、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等の
オキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸
が例示される０本発明の目的には上記有機酸であれば、
いずれのグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルでも有効
であるが、特にクエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチ
ル酒石酸、酢酸が好適である。

また市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは未反
応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステル等を一部含
むが、本発明に使用してもさしつかえない。

ポリグリセリン脂肪酸モノエステルは次の一般式（３）
で表される化合物である。

Ｃ１（！０ＯＣＲ ＣＨＯＨ（３） ＣＨＩ　＋０−ＣＨＩ　　ＣＨＯＨＣＨｚ−÷１−０Ｈ
（式中、ＲＣＯは炭素数１２〜２４の脂肪酸残基、ｎは
グリセリンの重合度を示し、１〜９の整数値である。） 脂肪酸残基（ＲＣＯ−）の具体例としては前記グリセリ
ン脂肪酸モノエステルの脂肪酸残基の具体例と同様であ
る。ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリ
グリセリンとしては、テトラグリセリン、ペンタグリセ
リン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグ
リセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン等からなる
群から選ばれる１　［ｌ又は２種以上の化合物である。

ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルはポリグリセ
リンと縮合リシルイン酸とのエステルであり、通常、グ
リセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸
の縮合度３〜５の縮合リシルイン酸とのモノもしくはジ
エステルの混合物が用いられる。

蔗糖脂肪酸エステルとしては、蔗糖中のヒドロキシル基
と脂肪酸のカルボキシル基が反応して出来る蔗糖エステ
ルのことであり、蔗糖と反応する脂肪酸の数は蔗糖のヒ
ドロキシル基の数から１〜８である。構成脂肪酸として
は炭素数８のカプリル酸から炭素数２２のベヘン酸、ま
た不飽和脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸等を挙げ
ることが出来る。市販の蔗糖脂肪酸エステルとしてはＦ
１６０、　Ｆ−１４０，Ｆ−１１０，Ｆ−７０，Ｆ−５
０，Ｆ−２０Ｗ、　Ｆ−１０（商品名、第−工業製薬類
）を挙げることが出来る。蔗糖脂肪酸エステルはＨＬＢ
の違いによってその効果は異なり、特に効果的なのはＨ
ＬＢ　１２以上のものである。

天然タンパク部分分解物とは大豆タンパク、乳タンパク
、血液プラズマタンパク、小麦タンパク、コーンタンパ
ク、卵タンパク等の天然動植物タンパクの酸、アルカリ
、酵素等で部分分解した乳化力のある乳化性タンパクの
ことであり、例えば市販品としては、大豆タンパク分解
物であるハイニュー）−３、ハイニュートーＰＭ（商品
名、不二製油製）が挙げられる。

乳化剤の組み合わせで特に効果があるのは、クエン酸、
コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、酢酸等を構成有
機酸とするグリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ＨＬ
Ｂ　１３以上の蔗糖脂肪酸エステル又はタンパク部分分
解物との組み合わせである。

乳化剤の添加形態としては液、粉末としてそのままの形
態でパン生地に添加しても効果は出るが、油溶性のもの
についてはマーガリン、ショートニング等の油脂組成物
の形で添加した方がより効果的である。

乳化剤の添加量は、対小麦粉当たり１０重景％以下が適
当である。

これらの添加物は、生地混捏時に添加して充分混捏すれ
ばよく、例えば製パン法として中種法、リミックススト
レート法を用いる場合、初期添加（中種生地、前生地）
、途中添加（本捏生地、再ミキシング生地）のいずれで
もよい。

リミンクスストレート法の製パン条件としては、配合は
通常のストレート法の場合と同様に行ない、前生地のミ
キシングを軽く行ない、再ミキシングを強く行なうこと
が重要である。このような条件でミキシングすることに
よって、生地に一層機械耐性が付与され、比容積大で、
内相が良く、ソフトなパンが出来る。具体的なミキシン
グ条件としては、通常の縦型、横型ミキサーの場合、前
生地ミキシングは油脂添加前は低速又は中速で数分軽く
行ない、油脂添加後油脂が生地に一応均一に入るまで低
速１〜５分、中速又は高速１〜５分程程度ない、再ミキ
シングで高速５〜１０分程度程度ンングするのが適当で
ある。ミキシングの目安としては、前生地ミキシングの
高速時間と再ミキシングの筋速時間の合計が１０分程度
になるようにミキシングするのが適当であるが、上記高
速ミキシングの和が時間が７〜２０分の範囲であれば良
好な効果が得られる。このリミックスストレート法にお
ける生地の機械耐性は乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、
アミラーゼの１種又は２種以上の添加により非常に向上
し、その結果としてラインでストレート法で製パンを行
なっても、比容積大で、内相の良い、ソフトなパンが得
られる。そして、その生地の機械耐性は通常のストレー
ト法生地に比べ飛躍的に向上する。

次に、乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、アミラーゼの１
種又は２種以上を添加し、短時間醗酵ストレート法で製
パンを行なう場合について説明する。通常ストレート法
の生地は醗酵時間が長くなるに従って生地の機械耐性が
悪くなる傾向がある。

そして、上記方法は添加剤の添加により機械耐性の向上
した生地を短時間の醗酵の間に分割、丸目を行なうこと
によってこの機械耐性を更に向上させる方法である。機
械耐性は醗酵１時間以内で分割、丸目を行なえば充分な
効果があるが、醗酵時間が短いほど効果的である。但し
、あまり短か過ぎると生地がべとつく傾向がある。また
、分割、丸目後のヘンチクイムであるが、−Ｃにストレ
ート法製パンの場合、醗酵時間が短くなるとパンの風味
面で粉臭い、風味が薄く淡白である等の悪い傾向となる
ので、ミキシング終了時からホイロ入れるまでの時間の
合計を２時間以上にすることが好まし→）。尚、ヘンチ
クイムを３０分以上とる場合には、生地の過膨張を抑制
するため適当な時間で余分に１〜２回の成形（モルダー
通し）等のガス抜きが必要になる。

本発明第１の方法によれば、ストレート法、中種法等の
いずれの製パン法に於いても生地の機械耐性の向上によ
り、作業工程中の生地のヘタツキがなく操作が容易であ
り、その結果、比容積が大きく且つ内相の優れたソフト
なパン類を提供することができる。

また、本発明の第２、第３によればストレート法製パン
法において、上記効果が更に向上し、その結果、比容積
大で、内相の良い、ソフトなパン類を提供することが出
来る。

尚、プロテアーゼ活性測定法及びアミラーゼ活性測定法
は下記の通りである。

「プロテアーゼ活性測定法（ｆｏｌｉｎ法）」（１）反
応試薬 Ａ液：０．４ＭＴＣＡ溶液 Ｂ　＠　：　０．４　Ｍ　　ＮａｚＣＯｔ溶液Ｃ液：　
Ｆｏｌｉｎ試薬 （２）酵素活性の測定法 ｆＬＩＪＬ　　１．　Ｏｍｌ−（３０°Ｃ，１０ｍｉｎ
予備保温）↓　　　基質　１．（ｌｄ（３０°Ｃ，１０
ｌｌ１ｉｎ予備保温）３０°Ｃ１０ｍ１ｎ　　　・、 ↓　　　丁ＣＡ溶液２．Ｏｄ添加（反応終了）３０°Ｃ
２５蒙ｉｎ　　萱 ↓　　　ろ祇（胤６）にて濾過 パ′１．ＯｍＩ ＮａｚＣＯｆｆ５．　Ｏｒｔｒｌ ↓　　　Ｆｏｌｉｎ試薬　１．０　ｍ ３０℃　２０鋼ｉｎ　　　習 ↓ 聾」顔」Ｌ皿足 注１）基質として変成ヘモグロビンを使用した。

注２）酵素力価はチロシン基中曲線から算出した遊離チ
ロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出した
。

酵素力価（μ／ｇ）−１１Ｉｄｌ中のチロシン量（８ｇ
）Ｘ４×酵素稀釈倍率ＸＩ／反応 酵素液量（ｄ） ×反応時間（ｍｔｎ　） 「アミラーゼ活性測定法」 （１）基質及び試薬 基Ｗ：２ｗｔχ可溶性＃粉液 緩ｊｊｉ　？夜：Ｎ／１０酢酸緩衝液 Ａ液：　０．２４　Ｍ　ＣｕＳＯ４・５ＨｚＯＢ　？＆
　：　１．２２　Ｍロッシヱル塩と２．５７５　Ｍ　Ｎ
ａＯＨの７昆液Ｃ液：３０ｗｔχに＋水溶液 り液：２５ｗｔχ！１□Ｓｏ４水溶液 滴定液：　Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウム液（２）活性測
定法 可溶性澱粉液１２Ｉｎ１＋ｐＨ４，０及びｐＨ５，０酢
酸［１ｕｆｆｅｒ　８ｍｆ！↓ ５ｄ分取（テストチューブキャップ付き）↓ ３０°Ｃ及び４０’Ｃ１０〜１５ｍｔｎ保温酵素液１ｄ
（１ｍｔｎ反応）＊正確に ↓ Ｂ液２Ｉｄｌ（反応停止） ↓ 恒温槽より出し、Ａ液　２ｆｄ添加Ｐｉｌ拌↓ アルミ箔をかぶせ、沸擾湯浴中で１５１０加熱冷水浴で
速やかに２５°Ｃ以下に冷却 ↓ Ｃ液２ｄ、Ｄ液２ｄ添加 ↓ Ｎ／２０チオ乳酸ナトリウムにより滴定（ＡＶ）（３）
活性算出 アミラーゼ活性（ＢＬ−ＡＶ）Ｘｌ、６　ＸＦ　＝生成
グルコース（■）生成グルコース（■）×稀釈倍率 Ｘ　Ｉ　／１０−力価（μ／ｇ） 注）　ＢＬ：盲検値（Ｂ液添加後、酵素溶液添加したも
の）Ｆ　：　Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウムのｆａｃｔｏ
ｒ〔実施例〕 以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明は
何らこれらに限定されるものではない。

実施例１〜８、比較例１〜５ 乳化剤単独と、乳化剤と乳酸菌、プロテアーゼ、アミラ
ーゼの１種又は２種以上とを組み合わせた場合と、各添
加物を単独添加した場合と、プロテアーゼとアミラーゼ
を組み合わせた場合と、無添加の場合を比較するため、
第１表に示す配合のストレート法にて山型食パンを製造
し、生地のベタツキ及びパンの評価を行なった。結果を
第１表に示す、尚、以下の表中において、綜合評価は５
人のパネラ−を用いて評価した。

また、パンの比容積については、手分側・丸目のパンで
内相、触感を評価し、比容積ダウン度から機械耐性を評
価した。

「ストレート法の工程」 ミキシング二油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速
１分、中速１分、高速５ 分ミキシング後、油脂を添加して 同様に低速１分、中速１分、高速 ５分ミキシングする。（捏上温度 ２８．５°Ｃ） 醗酵：３０°ｃ１９０分 分割、丸月Ｘ（１）生地ｉ４０Ｑｇずつ手分υ１、丸目 （２）デバイダ−、ラウンダーに て分割、丸目 ベンチ：３０℃、２５分 成型：モルダーにて成型 ホイロ：温度４０°Ｃ，湿度８０％ 焼成：２５分（温度２１０℃） 第１表の結果より、比較例１〜５に比べ実施例１〜８で
はパンの比容積が増大し、比容積のダウン度も小さくな
っていることがわかる。また、生地のベトッキの点でも
概ね良好であり、出来たパンもソフトで内相の良いもの
であった。特に、乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、アミ
ラーゼを全て添加した実施例日では、生地のベタツキ、
比容積、機械耐性、パンの出来の全ての点で良好であっ
た。

注） ■）乳化剤はグリセリンコハク酸脂肪酸モノエステル（
［ポエムＢ−１０Ｊ理研ビタミン製）を使用 ２）乳酸菌は小麦１５３１　ｋｇに対してラクトバチル
ス・カゼイ（ＡＴＣＣ３９３）をｌＸｌ０’添加３）プ
ロテアーゼは“プロテアーゼＰ「アマノＪ　　（天野製
薬製）を使用し、活性が小麦粉１ｋｇに対して１００単
位になるよう添加４）アミラーゼは“アミラーゼＡＫｒ
アマノ」　　（天野製薬製）を使用し、活性が小麦粉１
ｋｇに対して４０単位になるよう添加実施例９〜２１ 乳化剤単独と、乳化剤と乳酸菌、プロテアーゼ、アミラ
ーゼの１種又は２種以上組み合わせで実施例１〜８で実
施した配合以外の各種紐み合わせ、添加量での効果を明
らかにするため、第２表に示した配合について、実施例
１〜８と同条件で製パンし評価した。尚、第２表の配合
中、実施例１〜８と共通の部分は省略した。また、表中
の乳清蛋白質加水分解物とは乳清蛋白質をトリプシンで
加水分解度５．０％まで加水分解後、噴霧乾燥した粉末
のことである。加水分解度はホルモール滴定等によるα
−アミノ基の測定により分解された量を測定し、乳清蛋
白の総アミノ酸量で除した値（％）のことであり、第１
表と共通の添加物は全て同じ物を使用した。製パンテス
トの結果を第２表に示す。

第２表の結果より、添加物の種類、添加量を変えても、
効果に若干の差が出るが実施例１〜８と同様の効果が得
られることがわかる。また４種の添加物全てを添加した
実施例１８〜２１ではその効果は特に顕著で、実施例８
と同様の効果が得られた。

注） １）［ボエムＷ−１ＯＪ　（理研ビタミン製）使用２）
ｒＦ−１６０Ｊ　　（第−工業製薬製）使用３）乳酸菌
は小麦粉１ｋｇに対してｌＸｌ０”添加４）プロテアー
ゼは０．００５％添加で小麦粉１ｋｇに対して活性ｌＯ
Ｏ単位となる ５）アミラーゼは０．００２％添加で小麦粉１ｋｇに対
して活性４０単位となる 実施例２２．２３、比較例６ 第３表に示す配合の中種法により山型食パンを製造し、
実施例１〜８と同様に評価した。結果を第３表に示す。

〔中種法の工程］ 中種ミキシング：低速２分、中速２分 （捏上温度２５°Ｃ） 醗酵＝３０°Ｃ１４時間 本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速２分、中速２分、 高速３分、更にシッートニン グを加えて低速２分、中速２ 分、高速３分ミキシングする。

（捏上温度２７°Ｃ） フロアタイム：３０℃、２０分 分割、丸目ニストレード法と同じ ベンチタイム＝３０℃、２０分 第３表より、中種法においても本発明の効果は顕著で、
特に比容積の増大、比容積ダウン度の低下抑制に効果が
ある。

第３表：中種法制パンテスト結果 実施例２４〜３日、比較例７ 乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、アミラーゼの１種又は
２種以上を添加し且つリミックスストレート法で製パン
を行なった場合の効果を明らかにするため、第４表に示
す各種配合で以下に示すリミックスストレート法の条件
で小型食パンを製造し、実施例１〜８と同様に評価した
。結果を第４表に示す。

「リミックスストレート法の工程」 初期ミキシング二油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速２分、中速５分 ミキシング後、油脂を添加し て同様に低速２分、中速５分 ミキシングする。（捏上温度 ２８．５°Ｃ） 醗酵：３０°Ｃ１６０分 再ミキシング二６０分醗酵させた生地を取り出し、高速
１０分ミキシングする （捏上温度２９．５　”Ｃ） 醗酵：３０°Ｃｌ２Ｏ分 注）　１）、２）、３）、４） は第１表と同じ 分割、丸目以降は実施例１〜８のストレート法と同じ 第４表より、添加物の添加により全体的に生地状態は改
善され、比容積が増大し、比容積ダウン度が低下し、内
相が良好で、ソフトなパンが得られることがわかる。特
にリミックスストレート法の場合、第１表のストレート
法の場合に比べ添加物の効果はより一層発揮され、特に
４種を添加した実施例３８の生地状態（生地のベトッキ
具合）、パンの評価は非常に良好であった。

実施例３９〜５２ 乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、アミラーゼを用い、実
施例２４〜３８で実施した以外の添加配合についてその
効果を明らかにするため、第５表に示す配合について実
施例２４〜３８と同条件で製パンし評価した。尚、第５
表の配合中、実施例２４〜３８と共通の部分は省略した
。また乳清蛋白質加水分解物は第２表と同じものを使用
し、第１表と共通の添加物は同し物を使用した。製パン
テストの結果を第５表に示す。

第５表より、添加物の種類、添加量等を変えても効果の
あることがわかる。

実施例５３〜６７、比較例８ 乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、アミラーゼの１種又は
２種以上を添加し且つ短時間醗酵ストレート法で製パン
を行なった場合の効果を明らかにするため、第６表に示
す各種配合で、以下に示す製パン条件で小型食パンを製
造し、実施例１〜８と同様に評価した。結果を第６表に
示す、「短時間醗酵ストレート法の工程」 ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速
１分、中速１分、高速５ 分ミキシング後、油脂を添加して 同様に低速１分、中速１分、高速 ５分ミキシングする。（捏上温度 ２８．５°Ｃ） 醗酵：３０°Ｃ１３０分 分割、丸目：（１）生地量４００ｇずつ不分割、丸目（
２）デバイダ−、ラウンダーにて分 割、丸目 ベンチ：３０℃、３０分 成型：モルダーにて成型、その後生地を３０℃で３０分
ねかしモルダー成型の操作を２回行なう。

第６表より、短時間醗酵ストレート法においても添加物
の効果が顕著であることがわかる。また、短時間醗酵ス
トレート法の場合も第１表のストレート法の場合に比べ
添加物の効果は顕著で、特に４種の添加物を添加した実
施例６７の生地状態、パンの評価は非常に良好であった
。

実施例６８〜７０、比較例９〜１１ 短時間醗酵ストレート法の醗酵時間が製パン性に与える
影響を明らかにするため、第７表に示す配合で醗酵時間
だけを変えた他は実施例５３〜６７とほぼ同条件で製パ
ンを行ない、同様に評価した。その結果を第７表に示す
。

尚、醗酵０分、３０分、６０分の実施例６８．６９．７
０ではそれぞれ１回目のモルダー成型後３０゛Ｃ１３０
分わかし、モルダー成型の操作をそれぞれ３回、２回、
１回行ない、比較例９．１０．１１ではモルダー成型の
操作を１回のみ行なった。

第７表より、醗酵時間の差異によって添加物の効果は大
きく変化し、醗酵１時間以内で製パンを行なうことによ
って添加物の効果がより発渾されることがわかる。

〔作用・効果］ 斜上の通り、本発明によればストレート法、中種法共に
、従来にない生地の機械耐性が付与され、これにより比
容積が大で、内相良好で且つソフトなパンの製造が可能
になる。特にストレート法においては、添加物を添加す
ると共にリミノクスストレート法又は短時間醗酵ストレ
ート法を採用することによって生地の機械耐性は一層向
上する。

このように本発明によれば、生地の機械耐性が飛曜的に
向上するため、機械耐性が弱いために従来不可能であっ
たストレート法によるパンの機械生産が可能になると共
に、中種法においでも生地状態、機械耐性等を更に向上
さけ、−層良好なパンの機械生産が可能となる。更にま
た、本発明はス］・レート法、中種法にとどまらず、広
くパン類の−Ｌ業的生産に寄与するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳化剤単独又は乳化剤と、乳酸菌、プロテアーゼ、
   アミラーゼから選ばれる１種又は２種以上の混合物をパ
   ン生地に添加することを特徴とするパン類の製造方法。 ２、乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、アミラーゼから選
   ばれる１種又は２種以上をパン生地に添加し、リミック
   スストレート法で製パンを行なうことを特徴とするパン
   類の製造方法。 ３、乳化剤、乳酸菌、プロテアーゼ、アミラーゼから選
   ばれる１種又は２種以上をパン生地に添加し、短時間醗
   酵ストレート法で製パンを行なうことを特徴とするパン
   類の製造方法。 ４、乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
   ステル、天然タンパクの部分分解物から選ばれる１種又
   は２種以上からなり、その添加量が小麦粉に対して１０
   重量％以下である請求項１、２又は３記載の製造方法。 ５、乳酸菌の添加量が小麦粉１ｋｇに対して１０＾７〜
   １０＾１＾２個の範囲である請求項１、２又は３記載の
   製造方法。 ６、プロテアーゼの活性が小麦粉１ｋｇに対して１〜３
   ０００単位の範囲である請求項１、２又は３記載の製造
   方法。 ７、アミラーゼの活性が小麦粉１ｋｇに対して１〜２０
   ０単位の範囲である請求項１、２又は３記載の製造方法
   。