JP3694168B2 - 小麦粉製品の改質剤 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉を使用したパンやケーキ類等に添加することで、生地の性質や製品の食感を改良することができるジグリセリン−1,2−ジ脂肪酸エステルを含有する改質剤に関する。
【0002】
【従来の技術】
パン、めん類、ケーキ類のような小麦粉を使用した食品は、主原料である小麦粉に、食塩、そして水を加えて作られる(パンの製造の場合は、更にイーストが添加される)。中でもパンについては、高品質あるいは特徴のあるパンを製造するために、あるいは作業性を改善するために上記の配合に、更に油脂類、糖類、乳製品、種々の添加剤が配合される場合が多い。
製パン用の添加剤としては、特開昭61−234733号、同64−2523号、特開平2−124052号、あるいは同4−23940号の各公報にも記載されているように、モノグリセリン脂肪酸エステルが広く使用されているが、他にレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなども提案されている。また本発明者らは先にジグリセリン−1,6−ジ脂肪酸エステルからなる改質剤を提案した(特開平7−228550号公報)。
これらの添加剤は、製造時の生地中に直接添加する、あるいは乳化物の状態で添加するなどの方法で使用され、添加剤の使用により生地の表面のべたつきが抑制され、これにより作業性の低下(機械耐性の低下)が改良され、また製品には柔らかさが付与され、口どけ感などの食感も改良されてきている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、本発明者らの検討では、上記のような従来の添加剤の使用による生地の性質や食感の改良は、まだ十分満足できるものではなく、更に改良の余地がある。
本発明の目的は、パンやケーキ類等の小麦粉製品、特にパンの製造時の生地の表面のべたつきを更に抑制し、機械耐性を改良することにより、良好な作業性を実現させると共に、製品には、柔らかさを付与し、それと共に餅様のこれまでにない特徴ある食感を得ることのできる、小麦粉製品の改質剤、並びに改質剤で処理した小麦粉製品を提供することである。
【0004】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記添加剤のうちポリグリセリン脂肪酸エステルに着目し、その使用を検討した結果、ジグリセリンジ脂肪酸エステル中にジグリセリン−1,2−ジ脂肪酸エステルを高濃度で含有するものの使用が極めて効果的であることを見出した。
このような改質剤の使用により、良好な生地性質と餅様の食感とが得られる理由は明らかではないが、生地に含有されている蛋白質(小麦蛋白質)と、上記特定構造のジグリセリンジ脂肪酸エステルが、高分散性のゲル形態により効率良く相互作用するものと推定される。その結果、生地の弾性が増加し、べたつきが抑制され、機械耐性に優れ、また製品としては特徴のある餅様食感のあるものが製造できると考えられる。
即ち、本発明は、ジグリセリンジ脂肪酸エステルを45〜80重量%(ポリグリセリン脂肪酸エステルの総重量を基準)を含有するポリグリセリン脂肪酸エステルと水を含むゲル化物であって、ジグリセリンジ脂肪酸エステル中にジグリセリン−1,2−ジ脂肪酸エステルを40重量%以上(ジグリセリンジ脂肪酸エステルの総重量を基準)含有する小麦粉製品のゲル形態改質剤、および該改質剤で処理した小麦粉製品を提供するものである。
【0005】
【発明の実施の形態】
先ず、本発明に用いるジグリセリンジ脂肪酸エステル(特にジグリセリン−1,2−ジ脂肪酸エステル)を含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを説明する。
ジグリセリンと脂肪酸と酸を用いた、ジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルの通常の化学的な合成法においては、その反応生成物中のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、高々40重量%程度であり、これ以上の濃度で得ることは困難であり、その他の成分として、ジグリセリン、脂肪酸、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステル、及びジグリセリンテトラ脂肪酸エステルが含まれる。
上記のジグリセリンジ脂肪酸エステルには、ジグリセリン−1,2−ジ飽和脂肪酸エステル(1,2体)、ジグリセリン−1,5−ジ飽和脂肪酸エステル(1,5体)、ジグリセリン−1,6−ジ飽和脂肪酸エステル(1,6体)、ジグリセリン−2,5−ジ飽和脂肪酸エステル(2,5体)の異性体が含まれる。
本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンジ脂肪酸エステルを45〜80重量%(ポリグリセリン脂肪酸エステルの総重量を基準)を含有し、更にそのジグリセリンジ脂肪酸エステル中に1,2体を40重量%以上(ジグリセリンジ脂肪酸エステルの総重量を基準)、好ましくは60重量%以上含有するが、その他に1,5体、1,6体、2,5体いずれが含まれていても問題ない。
本発明で使用するジグリセリンジ脂肪酸エステルを除くポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン数、脂肪酸残基数には関係なく広く一般的なものが使用可能であるが、HLBが6以上のものが特に好ましい。
【0006】
本発明におけるジグリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数10〜24の直鎖型が好ましく、これらの例としては、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、及びベヘン酸を挙げることができる。また本発明で使用されるジグリセリンは、工業的に合成されている直鎖型のものが好ましい。
【0007】
本発明で使用するジグリセリンジ脂肪酸エステルは、イソプロピリデングリセロールとエピクロロヒドリンを脱水・縮合後、その生成物のエポキシド化合物のジアセチル化/脱アセチル化を行い、更に上記脂肪酸とエステル化することにより得ることができる。また、得られたジグリセリンジ脂肪酸エステルをクロマトグラフィーなどによって精製することで、1,2体を高濃度で含有するジグリセリンジ脂肪酸エステルを得ることができる。
【0008】
本発明では、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルと水を混合し、加熱融解することによりゲル形態改質剤を得ることができる。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルと水の配合比は35〜75:65〜25(重量基準)、特に50〜60:50〜40であることが好ましい。
【0009】
本発明の改質剤は、小麦粉製品の中でも、特にパンやケーキ類に使用できる。ここで、「パンやケーキ類」とは、主原料としての小麦粉に、食塩、水(捏水)、イーストフード、その他、油脂類(ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等)、乳製品、糖類、親水性乳化剤、調味料(グルタミン酸類、核酸類)、化学膨張剤、フレーバー等の一種または二種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリング等の詰め物をしたパンでも良い。即ち、本発明で言うパンは、食パン、特殊パン、菓子パン、蒸しパン、ホットケーキなどを意味する。 例えば、食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール(テーブルロール)、バンズ、バターロール等)を挙げることができる。特殊パンとしては、グリッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとしては、ホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ等、菓子パンとしては、ジャムパン、アンパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ(クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー)などが挙げられる。蒸しパンとしては、肉まん、あんまん等が挙げられる。
【0010】
本発明の改質剤は、目的とする食品によって異なるが、該改質剤を小麦粉製品の小麦粉100重量部に対して、0.1〜5重量部(更に好ましくは、0.3〜1.5重量部)の範囲で添加することが好ましい。
【0011】
なお、本発明の改質剤は、例えば、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質類、アスコルビン酸、及びその誘導体、有機酸類、アミノ酸類、塩類、酵素製剤(アミラーゼ、プロテアーゼなど)と併用することができる。
【0012】
【実施例】
尚、以下の例において、「部」は重量部を表わす。
参考例1(ジグリセリン−1,2−ジステアリン酸エステルの調製)
50%水酸化ナトリウム溶液120部、ヘキサン250部、イソプロピリデングリセロール33.2部およびヘキサデシルトリメチルアンモニウムクロリド2.4部を攪拌しながら、エピクロロヒドリン93部を滴下した。 8時間の攪拌後、1,3−ジオキソラン型のエポキサイド化合物を得た。次に無水酢酸272部、トリエチルアミン1.34部を90℃で攪拌し、上記エポキサイド化合物50部を滴下した。この混合物を115℃で8時間攪拌を行い、ジオキソラン化合物のジアセチル化物を得た。更にこの化合物78部をとり、95%エタノール400部、85%水酸化カリウム52部を加え、95℃で4時間加熱還流を行った。これにより、ジグリセリンモノイソプロピリデンを得た。
この化合物20.6部に、脱水・乾燥を行ったジクロロメタン200部、ステアリン酸21部、4−ジメチルアミノピリジン7.3部を加え溶解した。攪拌しながら、融解したジシクロヘキシルカルボジイミド17部を少しずつ滴下した。3時間反応させた後、常法により、ジグリセリンモノイソプロピリデンのジステアリン酸エステルを得た。この化合物10部に80%酢酸100部を添加し、室温で6時間攪拌した。その後、シリカゲルカラムクロマトグラフィーにより、ジグリセリン−1,2−ジステアリン酸エステル(純度96%)を得て、これを後記する実施例に用いた。
(参考例1−2)
尚、最後のシリカゲルカラムクロマトグラフィーによる精製前までは同様に行い、シリカゲルカラムクロマトグラフィーによる精製に代えて、ジグリセリンモノイソプロピリデンのジステアリン酸エステルを80%酢酸中で6時間攪拌した後、重曹で中和し、クロロホルムで分配することにより純度72%のジグリセリン−1,2−ジステアリン酸エステルが得られた。
【0013】
参考例2(ジグリセリンモノステアリン酸エステルの調製)
参考例1と同様にしてジグリセリンモノイソプロピリデンを得た。
この化合物30部に、脱水・乾燥を行ったジクロロメタン300部、ステアリン酸32部、4−ジメチルアミノピリジン11部を加え溶解した。攪拌しながら、融解したジシクロヘキシルカルボジイミド25.5部を少しずつ滴下し、3時間反応させた。反応物を常法により処理し、ジグリセリンモノイソプロピリデンのモノステアリン酸エステルを得た。この化合物10部に80%酢酸50部を添加し、室温で6時間攪拌した。常法により処理した後、シリカゲルカラムクロマトグラフィーにより、ジグリセリンモノステアリン酸エステル(純度95%)を得た。
【0014】
参考例3(ゲル改質剤(改質剤組成物1)の調製)
参考例1で得たジグリセリン−1,2−ジステアリン酸エステル4部、参考例2で得たジグリセリンモノステアリン酸エステル2.6部、水5.6部を混合し、95℃で加熱・融解した後、攪拌しながら冷却を行い、ゲル改質剤(改質剤組成物1)を得た。
【0015】
参考例4(ゲル改質剤(改質剤組成物2)の調製)
ジグリセリン−1,2−ジステアリン酸エステルを参考例1−2で得たものに換えた以外は参考例3と同様にしてゲル改質剤(改質剤組成物2)を得た。
【0016】
参考例5(水中油型乳化油脂組成物(改質剤組成物3)の調製)
参考例1で得たジグリセリン−1,2−ジステアリン酸エステル10部、ショ糖エステル(S−1170S:三菱化学(株)製)1部、水9部を混合し、95℃で加熱・融解した後、ディスパーサー(商品名:ヒスコトロン、日音医理科機械製作所(株)製)で乳化しながら冷却を行い、水中油型乳化油脂組成物(改質剤組成物3)を得た。
【0017】
表1に示す配合に基づき、実施例1〜3および比較例1〜3の生地を製造し、パンを製造して評価を行った。詳細は以下に示す通りである。
【0018】
実施例1〜3
小麦粉2kgを用いて、70%中種法でミニ山型食パンを製造した。
先ず、表1に示す改質剤を含む中種材料を、縦型ミキサー(カントーミキサー、10コート)により低速4分、中高速1分で23℃に混捏した。次に、これを発酵温度27.5℃、相対湿度80%、の条件下で、発酵時間4.5時間で中種発酵し、生地温度29℃の中種発酵生地を得た。
次に、この中種発酵生地に、油脂以外の本捏材料を添加し、低速3分、中高速3分で混捏後、油脂を添加し、低速3分、中高速2分で再度混捏した。仕上げは生地が良好になるまで高速で捏ね上げた。その時の混捏時間は2.5分、生地温度は27℃であった。
次に、捏ね上げた生地を27.5℃、相対湿度80%の環境でフロアタイムを20分とった後、420gの生地に分割した。ベンチタイムを室温で20分とり、 分割生地をモルダーで成型した後、成型物をワンローフのパン型に入れ、ホイロ槽内(37.5℃、相対湿度80%)で50分放置した。このようにして調製した生地を、210℃(上火1、下火4)のオーブン内で30分間焼成した。
【0019】
上記食パンの製造時(捏ね上げから焼成まで)における「生地の状態」および「パンの食感」を以下の基準に従い、専門パネラーが評価した。結果を表2に示す。
(1)生地のべたつきについて
A:生地のべたつきが全くない。
B:ほとんどべたつかない。
C:ややべたつきが生じる。
D:べたつきが生じる。
E:かなりべたつきが生じる。
(2)生地の機械耐性・作業性について
A:捏ね上げから焼成まで、全ての工程で安定である。
B:フロア後からは安定である。
C:全ての工程でやや不安定であるが、作業上問題とならない。
D:全ての工程で不安定で、作業上支障が生じる。
E:全ての工程で、作業は困難である。
(3)パンの餅様食感(もちもち感)について
A:もちもち感が極めて強い。
B:もちもち感が良い。
C:もちもち感を何とか感じる。
D:もちもち感をあまり感じない。
E:もちもち感を全く感じない。
【0020】
比較例1〜3
表1の配合に従い、実施例1〜3と同じ手順でパンを製造した。但し、比較例1では改質剤組成物3を用い、比較例2では、改質剤として粉末状(結晶)グリセリンモノ脂肪酸エステル(商品名:MM−100、理研ビタミン(株)製)を用いた。また、比較例3では改質剤を添加しなかった。これらの結果も表2に併せて記載した。
【0021】
【表1】
【0022】
【表2】
Claims (3)
- ジグリセリンジ脂肪酸エステルを45〜80重量%(ポリグリセリン脂肪酸エステルの総重量を基準)を含有するポリグリセリン脂肪酸エステルと水を含むゲル化物であって、ジグリセリンジ脂肪酸エステル中にジグリセリン−1,2−ジ脂肪酸エステルを40重量%以上(ジグリセリンジ脂肪酸エステルの総重量を基準)含有し、ジグリセリンジ脂肪酸エステルを除くポリグリセリン脂肪酸エステルのHLBが6以上である小麦粉製品のゲル形態改質剤。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルと水の配合比が35〜75:65〜25(重量基準)である請求項1記載の小麦粉製品のゲル形態改質剤。
- 請求項1又は2記載の改質剤で処理した小麦粉製品。
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