JP6879656B2 - パン生地 - Google Patents
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Description
構成脂肪酸として脂肪酸Aと脂肪酸Bを2:1のモル比で含むAAB型トリグリセリド、を含み、
前記ABB型トリグリセリドの含量/前記AAB型トリグリセリドの含量(重量比)が0.02〜2.0であり、
パン生地に含まれる穀粉100重量部に対する前記ABB型トリグリセリドの含量が0.003〜4.8重量部であり、
モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも1種の乳化剤を含有しないか、又は、前記穀粉100重量部に対して2.2重量部以下含有し、
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群より選ばれる少なくとも1種のアミラーゼを含有しないか、又は、前記穀粉100g当たり160U以下含有する、パン生地である。
脂肪酸A:炭素数12〜22の飽和脂肪酸および炭素数12〜22の不飽和脂肪酸から選択される少なくとも1種。ただし、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A全体中、前記飽和脂肪酸が50〜100重量%を占める。
脂肪酸B:炭素数4〜10の脂肪酸から選択される少なくとも1種。
構成脂肪酸として脂肪酸Aと脂肪酸Bを2:1のモル比で含むAAB型トリグリセリド、を含み、
前記ABB型トリグリセリドの含量/前記AAB型トリグリセリドの含量(重量比)が0.02〜2.0であり、
可塑性油脂組成物全体に対する前記ABB型トリグリセリドの含量が0.05〜50重量%である、可塑性油脂組成物である。
脂肪酸A:炭素数12〜22の飽和脂肪酸および炭素数12〜22の不飽和脂肪酸から選択される少なくとも1種。ただし、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A全体中、前記飽和脂肪酸が50〜100重量%を占める。
脂肪酸B:炭素数4〜10の脂肪酸から選択される少なくとも1種。
製造例で得られた油脂組成物、並びに、実施例及び比較例で使用したショートニングにおける脂肪酸A及び脂肪酸B中の各脂肪酸含量は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫11−2003及び暫15−2003」に記載されたメチルエステル化法及びガスクロマトグラフ法に準拠して測定した。
製造例で得られた油脂組成物、並びに、実施例及び比較例で使用したショートニングにおけるABB型トリグリセリド量及びAAB型トリグリセリド量は、「Journal of American Oil Chemists Society, 64, 100−105 1987」に記載された方法に準拠して測定した。
実施例及び比較例で得た食パン又はロールパンを20℃で4日間保管した後に、熟練した10名のパネラーによって、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
パン生地の作製に用いた油脂組成物の安価さを以下の基準に従い評価を行った。
実施例及び比較例で得た食パン又はロールパンを20℃で4日間保管した後に、食パンは厚さ20mmで50mm角に、ロールパンは厚さ20mmで30mm角に6検体ずつ切り出した後、クリープメータ(山電社製「レオナー」、型番:RE2−3305S)を用いて、テクスチャーモードにて、ロードセル:20N、プランジャー:平板型(破断面60mm×60mm)、測定速度:5m/sec、圧縮率50%の条件で測定される最大荷重(N)の平均値で評価した。数値が小さい程柔らかな食感であることを表す。
5点:最大荷重が5.0N未満で、ソフトさが極めて良好である。
5点:最大荷重が3.0N未満で、ソフトさが極めて良好である。
口溶け、ソフトさ及び安価さを総合的に判断して、以下の基準に従い総合評価を行った。Aが最も評価が高く、Eが最も評価が低い。
菜種極度硬化油(カネカ社製)50重量部及びMCT(理研ビタミン社製「アクターM2」)50重量部を混合し、90℃、真空下で脱水を行った。次に、ナトリウムメチラート0.2重量部を加え、90℃、真空下で30分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止した後、水洗した。次に、白土2重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量ろ過し、130℃で1時間脱臭して油脂組成物1(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=46.0(重量部)/27.6(重量部)=1.67、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:100重量%、炭素数18の脂肪酸が脂肪酸A全体の92重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
菜種極度硬化油量を69重量部、MCT量を31重量部に変えた以外は、製造例1と同様にして油脂組成物2(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=35.1(重量部)/46.4(重量部)=0.76、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:100重量%、炭素数18の脂肪酸が脂肪酸A全体の92重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
油脂組成物1:100重量部に対してヘキサン:200重量部を加えて5℃〜10℃で分別を行い、析出した結晶をろ過により分離した。得られた結晶からヘキサンを完全に除去して油脂組成物3(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=31.5(重量部)/50.0(重量部)=0.63、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:100重量%、炭素数18の脂肪酸が脂肪酸A全体の93重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
菜種極度硬化油量を30重量部、MCT量を70重量部に変え、製造例1と同様にして油脂組成物を得た後、薄膜蒸留(220℃、0.3Pa)を行い油脂組成物4−aを得た。
油脂組成物1:100重量部に対してヘキサン:200重量部を加えて0℃で分別を行い、析出した結晶をろ過により分離した。得られた結晶からヘキサンを完全に除去し油脂組成物5−aを得た。
菜種極度硬化油50重量部及びMCT50重量部を、トリラウリン(東京化成社製)60重量部及びMCT40重量部に変えた以外は、製造例1と同様にして油脂組成物6(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=32.6(重量部)/41.9(重量部)=0.78、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:100重量%、炭素数12の脂肪酸が脂肪酸A全体の100重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
菜種極度硬化油50重量部及びMCT50重量部を、ハイエルシン菜種極度硬化油(カネカ社製)73重量部及びMCT27重量部に変えた以外は、製造例1と同様にして油脂組成物7(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=33.2(重量部)/41.8(重量部)=0.79、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:100重量%、炭素数22の脂肪酸が脂肪酸A全体の45重量%を占め、これが最大量を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
菜種極度硬化油50重量部及びMCT50重量部を、トリラウリン(東京化成社製)75重量部及びトリブチリン(東京化成社製)25重量部に変えた以外は、製造例1と同様にして油脂組成物8(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=33.0(重量部)/42.0(重量部)=0.79、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:100重量%、炭素数12の脂肪酸が脂肪酸A全体の100重量%を占める。炭素数4の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
菜種極度硬化油50重量部及びMCT50重量部を、ハイエルシン菜種極度硬化油85重量部及びトリブチリン(東京化成社製)15重量部に変えた以外は、製造例1と同様にして油脂組成物9(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=30.9(重量部)/44.1(重量部)=0.70、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:100重量%、炭素数22の脂肪酸が脂肪酸A全体の45重量%を占め、これが最大量を占める。炭素数4の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
菜種極度硬化油50重量部及びMCT50重量部を、トリオレイン(関東化学社製)69重量部及びMCT31重量部に変えた以外は、製造例1と同様にして油脂組成物10(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=38.8(重量部)/46.4(重量部)=0.84、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:0重量%、炭素数18の脂肪酸が脂肪酸A全体の100重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
油脂組成物2と油脂組成物10を50:50(重量比)で混合し、油脂組成物11(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=37.0(重量部)/46.4(重量部)=0.80、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:50重量%、炭素数18の脂肪酸が脂肪酸A全体の96重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
油脂組成物2と油脂組成物10を45:55(重量比)で混合し、油脂組成物12(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=37.1(重量部)/46.4(重量部)=0.80、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:45重量%、炭素数18の脂肪酸が脂肪酸A全体の96重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
菜種極度硬化油50重量部及びMCT50重量部を、菜種油(カネカ社製)86重量部及びMCT14重量部に変えた以外は、製造例1と同様にして油脂組成物13(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=9.30(重量部)/38.6(重量部)=0.24、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:7重量%、炭素数18の脂肪酸が脂肪酸A全体の93重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
菜種極度硬化油量を56.5重量部、MCT量を43.5重量部に変えた以外は製造例1と同様にして油脂組成物14(ABB型トリグリセリド/AAB型トリグリセリド=42.4(重量部)/32.0(重量部)=1.33、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:100重量%、炭素数18の脂肪酸が脂肪酸A全体の92重量%を占める。炭素数8の脂肪酸が脂肪酸B全体の100重量%を占める。)を得た。
表1に示す配合に従い、強力粉、イースト、イーストフード及び水をミキサーボウルに投入し、低速で3分間、中速で2分間混合した生地を28℃、相対湿度85%の恒温槽で4時間、中種発酵を行い、中種生地を得た。該中種生地と、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳及び水をミキサーボウルに投入し、低速で3分間、中速で5分間、高速で1分間混合した。さらにショートニング1(カネカ社製「カネカショートOF」、AAB型トリグリセリド含量:0重量%、ABB型トリグリセリド含量:0重量%)、及び油脂組成物1を投入して、低速で3分間、中速で4分間混合し、食パン生地を得た。捏ね上げ温度は27℃であった。
表1に示す配合に従い、ショートニング1に代えて、ショートニング2(カネカ社製「エバーライトG」、AAB型トリグリセリド含量:4.2重量%、ABB型トリグリセリド含量:0重量%、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A中の飽和脂肪酸量:55重量%)を6.0重量部使用し、油脂組成物1に代えて油脂組成物2を0.02重量部使用した以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表1に評価結果を示した。
表1に示す配合に従い、ショートニング1の量を6.0重量部に変更し、油脂組成物1の量を0.01重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表1に評価結果を示した。
表1に示す配合に従い、ショートニング1に代えてショートニング2を6.0重量部使用し、油脂組成物1に代えて油脂組成物3を0.01重量部使用した以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表1に評価結果を示した。
表1に示す配合に従い、油脂組成物1を油脂組成物4に代えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表1に評価結果を示した。
表1に示す配合に従い、ショートニング1の量を6.0重量部に変更し、油脂組成物1の量を0.005重量部に変更した以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表1に評価結果を示した。
表2に示す配合に従い、強力粉、イースト、イーストフード、上白糖、全卵及び水をミキサーボウルに投入し、低速で3分間、中速で2分間混合した生地を28℃、相対湿度85%の恒温槽で2時間30分、中種発酵を行い、中種生地を得た。該中種生地と、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳及び水をミキサーボウルに投入し、低速で2分間、中速で5分間混合した。さらにショートニング1及び油脂組成物1を投入して、低速で2分間、中速で4分間、高速で1分間混合し、ロールパン生地を得た。捏ね上げ温度は27℃であった。
表2に示す配合に従い、ショートニング1に代えてショートニング2を10.0重量部使用し、油脂組成物1に代えて油脂組成物2を0.04重量部使用した以外は、実施例4と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表2に評価結果を示した。
表2に示す配合に従い、ショートニングを入れずに、油脂組成物1の量を10.0重量部に変更した以外は、実施例4と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表2に評価結果を示した。
表2に示す配合に従い、ショートニングを入れずに、油脂組成物1に代えて可塑性油脂組成物1を10.0重量部使用した以外は、実施例4と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表2に評価結果を示した。
表2に示す配合に従い、ショートニング1に代えてショートニング2を10.0重量部使用し、油脂組成物1に代えて油脂組成物3を0.015重量部使用した以外は、実施例4と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表2に評価結果を示した。
表2に示す配合に従い、油脂組成物1を油脂組成物4に代えた以外は、実施例4と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表2に評価結果を示した。
表2に示す配合に従い、ショートニングを入れずに、油脂組成物1に代えて油脂組成物5を10.0重量部使用した以外は、実施例4と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表2に評価結果を示した。
表3に示す配合に従い、油脂組成物1を油脂組成物2に代えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表3に評価結果を示した。
表3に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物6に代えた以外は、実施例8と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表3に評価結果を示した。
表3に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物7に代えた以外は、実施例8と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表3に評価結果を示した。
表3に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物8に代えた以外は、実施例8と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表3に評価結果を示した。
表3に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物9に代えた以外は、実施例8と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表3に評価結果を示した。
表3に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物11に代えた以外は、実施例8と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表3に評価結果を示した。
表3に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物12に代えた以外は、実施例8と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表3に評価結果を示した。
表3に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物10に代えた以外は、実施例8と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表3に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物1を油脂組成物2に代えた以外は、実施例4と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物6に代えた以外は、実施例14と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物7に代えた以外は、実施例14と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物8に代えた以外は、実施例14と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物9に代えた以外は、実施例14と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物11に代えた以外は、実施例14と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物12に代えた以外は、実施例14と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物10に代えた以外は、実施例14と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。
表4に示す配合に従い、油脂組成物2を油脂組成物13に代えた以外は、実施例14と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表4に評価結果を示した。なお、この比較例は、特許文献3の実施例で記載されている油脂組成物相当のものである。
表5に示す配合に従い、α−アミラーゼ(新日本化学社製「スミチームAS」)を穀粉100g当たり1.5U加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表5に評価結果を示した。
表5に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉100g当たり7.5U加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表5に評価結果を示した。
表5に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉100g当たり30U加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表5に評価結果を示した。
表5に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉100g当たり120U加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表5に評価結果を示した。
表5に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉100g当たり150U加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表5に評価結果を示した。
表5に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉100g当たり0.75U加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表5に評価結果を示した。
表5に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉100g当たり180U加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表5に評価結果を示した。
表6に示す配合に従い、乳化剤(理研ビタミン社製「エマルジーMS」)を0.05重量部加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表6に評価結果を示した。
表6に示す配合に従い、乳化剤を0.2重量部加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表6に評価結果を示した。
表6に示す配合に従い、乳化剤を1.0重量部加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表6に評価結果を示した。
表6に示す配合に従い、乳化剤を1.5重量部加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表6に評価結果を示した。
表6に示す配合に従い、乳化剤を2.0重量部加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表6に評価結果を示した。
表6に示す配合に従い、乳化剤を0.03重量部加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表6に評価結果を示した。
表6に示す配合に従い、乳化剤を2.5重量部加えた以外は、実施例1と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表6に評価結果を示した。
Claims (4)
- 構成脂肪酸として脂肪酸Aと脂肪酸Bを1:2のモル比で含むABB型トリグリセリド、及び、
構成脂肪酸として脂肪酸Aと脂肪酸Bを2:1のモル比で含むAAB型トリグリセリド、を含み、
前記ABB型トリグリセリドの含量/前記AAB型トリグリセリドの含量(重量比)が0.02〜1.8であり、
パン生地に含まれる穀粉100重量部に対する前記ABB型トリグリセリドの含量が0.003〜4.8重量部であり、
前記ABB型トリグリセリド及び前記AAB型トリグリセリドは、他のパン生地原材料と共に捏ね上げられて、パン生地に混合されて含まれており、
モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも1種の乳化剤を含有しないか、又は、前記穀粉100重量部に対して2.2重量部以下含有し、
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群より選ばれる少なくとも1種のアミラーゼを含有しないか、又は、前記穀粉100g当たり160U以下含有する、パン生地。
脂肪酸A:炭素数12〜22の飽和脂肪酸および炭素数12〜22の不飽和脂肪酸から選択される少なくとも1種。ただし、AAB型トリグリセリド及びABB型トリグリセリドにおける脂肪酸A全体中、前記飽和脂肪酸が50〜100重量%を占める。
脂肪酸B:炭素数4〜10の脂肪酸から選択される少なくとも1種。 - 前記アミラーゼを、前記穀粉100g当たり1.4〜155U含有する請求項1に記載のパン生地。
- 前記乳化剤を、前記穀粉100重量部に対して0.04〜2.2重量部含有する請求項1又は請求項2に記載のパン生地。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載のパン生地を焼成してなるパン。
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