CN109892364B - 加速面团醒发的添加剂及方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及加速面团醒发的添加剂及方法。本发明的添加剂含有脂肪醇和脂肪酸，或由脂肪醇与脂肪酸组成。本发明加速面团醒发的方法包括在制备待醒发面团时加入本发明所述的脂肪醇和脂肪酸，然后进行醒发的步骤。通过在面团中加入适量的脂肪醇和脂肪酸，本发明能改善面团操作性能，缩短面团的醒发时间，同时未影响面团的终点发酵高度、也未影响面团整个发酵过程中的总产气体积和气体保留系数，降低了生产成本和能耗，有利于发酵类面制品的大量生产。

Description

加速面团醒发的添加剂及方法

技术领域

本发明属于食品工业领域，涉及加速面团醒发的添加剂及方法。

背景技术

面团的流变特性关系到以面团为基础的面制品的品质，因此目前对于面团的研究主要集中在淀粉、胶体、纤维素等对面团流变性能的影响，以及对面团微观结构及糊化性能的影响(Z Fu,L Che和D Li等，Effect of partially gelatinized cornstarch on therheological properties of wheat dough[J].LWT-Food Science and Technology,2016(66):324-331；D Mudgil,S Barak,B.S.Khatkar，Effect of partially hydrolyzed guargum on pasting,thermo-mechanical and rheological properties of wheat dough[J].International Journal of Biological Macromolecule,2016(93):131–135；M.J.Correa,M.C.

和G.T.Pérez等，Effect of modified celluloses on doughrheology and microstructure[J].Food Research International,2010(43):780–787)

而对于发酵类面团，除了面团的流变性能，面团的醒发效果，也直接影响终产品的品质。而在发酵类面团的制备过程中，醒发最为耗时，因此，醒发时间的长短直接决定整个产品的加工历程，醒发时间过长明显增大了发酵类面制品的生产成本和能耗。而对于面团醒发的研究，主要集中在酵母等对面团醒发的影响(CN 103037698 B，耐受醒发的发酵面包面团；CN 100540651 C，新的面包酵母和含有该酵母的面团)。

对于脂肪酸对面团的影响，目前已有相关研究，但主要集中在脂肪酸对面团流变性能、热力学等性能的影响(李倩倩，陈海华，王雨生等，三种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响[J]，青岛农业大学学报(自然科学版),2016(33):203-209)。

发明内容

本发明意外发现，在醒发类面团中加入脂肪醇和脂肪酸，能明显缩短面团的醒发时间。

因此，本发明第一方面提供一种添加剂，该添加剂用于发酵类面团的醒发。

本发明的添加剂含有脂肪醇和脂肪酸，或由脂肪醇与脂肪酸组成，其中，脂肪醇与脂肪酸的质量比为1:99～1:9，优选1:49～1:19。

在一个或多个实施方案中，脂肪醇为C12至C22脂肪醇。

在一个或多个实施方案中，脂肪醇为饱和、单不饱和和/或双不饱和脂肪醇。

在一个或多个实施方案中，脂肪醇为C16至C22的饱和脂肪醇、或其两种或两种以上的混合物。

在一个或多个实施方案中，脂肪醇选自：棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或任意两种或两种以上的混合物。

在一个或多个实施方案中，脂肪酸为碳原子数大于12的脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，脂肪酸为饱和、单不饱和、双不饱和和/或三不饱和脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，脂肪酸为C16到C22的单不饱和、双不饱和和三不饱和脂肪酸或其两种或两种以上的混合物。

在一个或多个实施方案中，脂肪酸为共轭亚油酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸、棕榈酸和山嵛酸中的一种或任意两种或两种以上的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述添加剂还含有油脂、面粉、面粉添加剂和油脂添加剂中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述面粉选自小麦粉、大麦粉、大米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉、或者它们的组合。

在一个或多个实施方案中，所述面粉添加剂选自发泡剂、发酵剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料和粘合剂的一种或多种组分。

在一个或多个实施方案中，所述油脂添加剂选自抗氧化剂、乳化剂、抗结剂、助滤剂、增稠剂、稳定剂、着色剂、水分保持剂、络合剂、酸度调节剂、消泡剂、防腐剂、甜味剂、膨松剂和防霉剂的一种或多种组分。

在一个或多个实施方案中，所述油脂为起酥油，所述起酥油选自植物油脂、动物油脂、氢化油脂、酯交换油脂、混合油脂和人造奶油。

在一个或多个实施方案中，所述添加剂含有起酥油，脂肪醇与脂肪酸总质量为起酥油质量的0.1～20％。

本发明第二方面提供一种面团，所述面团含有本文所述的添加剂组合物。

在一个或多个实施方案中，所述面团中，所述脂肪醇和脂肪酸的总质量为面粉质量的0.1-5％。

在一个或多个实施方案中，所述面团还含有酵母和水。

在一个或多个实施方案中，所述面团为用于制备面包的面团或用于制备馒头或包子的面团。

本发明还提供一种发酵类面团醒发方法，该方法包括在发酵类面团中加入脂肪醇与脂肪酸进行醒发的步骤。

在一个或多个实施方案中，所加入的脂肪醇与脂肪酸的质量比为1:99～1:9，优选1:49～1:19。

在一个或多个实施方案中，所加入的脂肪醇和脂肪酸的总质量为面粉质量的0.1-5％。

本发明还提供脂肪醇与脂肪酸在缩短发酵类面团醒发时间和/或改善发酵类面团操作性能中的应用。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪醇为C12至C22脂肪醇。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪醇为饱和、单不饱和和/或双不饱和脂肪醇。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪醇为C16至C22的饱和脂肪醇、或其两种或两种以上的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪醇选自：棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或任意两种或两种以上的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸为碳原子数大于12的脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸为饱和、单不饱和、双不饱和和/或三不饱和脂肪酸。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸为C16到C22的单不饱和、双不饱和脂肪酸、三不饱和脂肪酸或其两种或两种以上的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸为共轭亚油酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸、棕榈酸和山嵛酸中的一种或任意两种或两种以上的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪醇与脂肪酸的混合物中，脂肪醇与脂肪酸的质量比为1:99～1:9，优选1:49～1:19。

在一个或多个实施方案中，所述应用中，脂肪醇和脂肪酸的用量为面粉质量的0.1-5％。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

醒发是面包、馒头、包子等发酵类面制品制作中的重要环节，并且需要较长的时间，尤其是当使用生长缓慢且需要较长发酵时间的酵母菌株时，缩短醒发时间更为重要。本发明通过在面团中加入适量的脂肪醇和脂肪酸的混合物，在改善面团操作性能的同时，还明显缩短面团的醒发时间(如缩短面团达到最大发酵高度的时间)，同时未影响面团的终点发酵高度、也未影响面团整个发酵过程中的总产气体积和气体保留系数，降低了生产成本和能耗，有利于发酵类面制品的大量生产。

本文中，面团操作性能涉及面团的吸水率、面团的形成时间和稳定时间、面团的弱化度以及面团的稳定性，可参照“GBT 14614-2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法”，采用布拉本德粉质仪对面团粉质性能进行测定。通常，本发明能不降低或不显著降低面团的吸水率，但能延长面团的形成时间和稳定时间(例如延长至少10％以上、至少20％以上、至少30％以上)，降低面团的弱化度(如降低至少10％以上、至少20％以上、至少30％以上)，增强面团的稳定性。

本文中，发酵类面制品可以是其生产过程中需发酵的任何面制品，包括但不限于面包、馒头、包子和油条等。本文中，发酵类面团指用来制备发酵类面制品的面团。

本文提供的添加剂含有脂肪醇和脂肪酸，或由脂肪醇与脂肪酸组成，可用于发酵类面制品的发酵，尤其是用于缩短发酵类面团的醒发时间、改善面团的操作性能。

适用于本发明添加剂的脂肪醇可以是C12至C22脂肪醇中的任意一种或任意多种的混合物，包括但不限于饱和、单不饱和和双不饱和脂肪醇中的任意一种或任意多种的混合物。在某些实施方案中，适用于本发明添加剂的脂肪醇是C16至C22脂肪醇，尤其是C16至C22饱和脂肪醇、或其两种或两种以上的混合物。在某些实施方案中，适用于本发明的脂肪醇可选自：棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或任意两种或两种以上的混合物。

适用于本发明添加剂的脂肪酸可以是碳原子数大于12的脂肪酸中的任意一种或多种的混合物，包括但不限于饱和、单不饱和、双不饱和和三不饱和脂肪酸中的任意一种或多种的混合物。在某些实施方案中，适用于本发明添加剂的脂肪酸为C16到C22脂肪酸，尤其是C16到C16单不饱和、双不饱和脂肪酸或其两种或两种以上的混合物。在某些实施方案中，适用于本发明的脂肪酸选自共轭亚油酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸、棕榈酸和山嵛酸中的一种或任意两种或两种以上的混合物。

添加剂中，通常脂肪醇与脂肪酸的质量比在1:99～1:9的范围内。在某些实施方案中，脂肪醇与脂肪酸的质量比在1:49～1:9的范围内；在其它实施方案中，脂肪醇与脂肪酸的质量比在1:49～1:14的范围内；在其它实施方案中，脂肪醇与脂肪酸的质量比在1:49～1:19的范围内。在某些实施方案中，脂肪醇与脂肪酸的质量比在1:39～1:19的范围内，或在1:34～1:9的范围内，或在1:34～1:14的范围内，或在1:39～1:29的范围内。

在本发明添加剂的某些实施方案中，脂肪醇选自棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或任意两种或两种以上的混合物；脂肪酸选自共轭亚油酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸、棕榈酸和山嵛酸中的一种或任意两种或两种以上的混合物；脂肪醇与脂肪酸的质量比在1:99～1:9的范围内，如在1:49～1:9的范围内，或在1:49～1:14的范围内，或在1:49～1:19的范围内，或在1:39～1:19的范围内，或在1:34～1:9的范围内，或在1:34～1:14的范围内。这些实施方案中，添加剂可以是棕榈醇与共轭亚油酸和/或亚麻酸的组合，其质量比可在1:99～1:9的范围内，如在1:49～1:19的范围内；或者，添加剂可以是硬脂醇与油酸的组合，其质量比可在例如1:49～1:19的范围内；或者，添加剂可以是山嵛醇与硬脂酸的组合，其质量比可在例如1:49～1:19的范围内；或者，添加剂可以是油醇与共轭亚油酸和/或棕榈酸的组合，其质量比可在例如1:49～1:9的范围内；或者，添加剂可以是亚油醇与油酸和/或亚麻酸的组合，其质量比可在例如1:49～1:19的范围内。

本发明的添加剂中还可以含有其它辅料，这类辅料是可食用的辅料，包括但不限于油脂(如起酥油)、面粉、面粉添加剂和油脂添加剂中的一种或多种。

在某些实施方案中，辅料为起酥油。起酥油可以是本领域常用的起酥油，尤其是常用于面制品制备的起酥油，可选自植物油脂、动物油脂、氢化油脂、酯交换油脂、混合油脂和人造奶油中的一种或多种。所述面粉选自小麦粉、大麦粉、大米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉、或者它们的组合；所述面粉添加剂选自发泡剂、发酵剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、粘合剂的一种或多种组分；所述油脂添加剂选自抗氧化剂、乳化剂、抗结剂、助滤剂、增稠剂、稳定剂、着色剂、水分保持剂、络合剂、酸度调节剂、消泡剂、防腐剂、甜味剂、膨松剂、防霉剂的一种或多种组分。

对辅料的含量并无特殊限制，可根据实际情况配制。例如，当添加剂含有起酥油时，脂肪醇与脂肪酸的总质量可以是起酥油质量的0.1～3倍。

本发明的添加剂适合用于各种发酵类面团的发酵，例如可用于由低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉制成的面团的发酵。或者，本发明的添加剂可用于专用面粉，例如全麦粉、面包粉或蛋糕粉。通常，可按照常规的方法制备发酵面团，在制备过程中，可将本发明的添加剂加到该面团中，然后进行发酵。添加剂的添加量通常使得其所含的脂肪酸和脂肪醇总质量为所用面粉干重的0.1～5％，例如0.1～4％、0.1～3％、0.5～4％、0.5～3％或1～3％。

在某些实施方案中，当添加剂中脂肪醇与脂肪酸质量比在1:49～1:19的范围内时，以面粉干重计，脂肪醇与脂肪酸总质量的添加量可以在1～5％的范围内，优选1～3％，更优选1～2％。

发酵面团中还可含有其它常规的辅料，包括但不限于水、糖、酵母和食盐等。这些辅料的量可依面制品不同而不同，本领域技术人员可根据惯常技术手段加以确定。例如，水的用量通常为面粉质量的50～70％，糖的用量通常为面粉质量的5～30％，酵母的用量通常为面粉质量的0.5～2％，食盐的用量通常为面粉质量的0.1～2％。在某些实施方案中，发酵面团中还可含有油脂，如起酥油。油脂可以作为单独的成分加到发酵面团中，也可作为本发明添加剂的辅料而添加到发酵面团中。通常，根据所制备的面制品的不同，油脂的用量也不同。例如，面包类食品需要相对较多的油脂，而馒头、包子等食品则需要相对较少的油脂。当以含有油脂(如起酥油)、脂肪醇和脂肪酸的添加剂将脂肪醇和脂肪酸添加到发酵面团中时，虽然不同面制品所需的油脂量不同，但应将脂肪醇与脂肪酸总量相对于面粉干重的比例控制在本文所述的范围内。

这类含有本文所述添加剂的发酵类面团也包括在本文的范围之内。在某些实施方案中，这类发酵类面团中，脂肪醇和脂肪酸的总质量为面粉干重的0.1～5％，或在前文所述任一的范围内。面团中还可含有前文所述的任意一种或多种辅料，如酵母、水、糖和盐等。这类发酵类面团可以是用于制备面包的面团，也可以用于制备馒头、包子或油条的面团。

发酵类面团的醒发方法也包括在本文的范围之内，该方法包括在发酵类面团中加入脂肪醇与脂肪酸进行醒发的步骤。所述脂肪醇和脂肪酸的种类及其用量配比如前文所述。在某些实施方案中，该方法包括在制备发酵类面团时加入本文所述的添加剂，然后发酵。例如，在某些实施方案中，该方法包括以下步骤：

1、搅打面粉、水及相应的辅料的混合物；

2、待面团搅至面筋基本形成时(面团能够拉出约2mm厚的面片，并且不断裂)，加入脂肪醇和脂肪酸或本文所述的添加剂；

3、继续搅打至面筋充分扩张，面团柔软并具有良好延展性为止(面团能够拉出厚度小于0.2mm的透明薄膜，捅破薄膜，孔洞边缘光滑无毛刺)；

4、松弛面团；和

5、发酵。

对于上述步骤，可采用常规的方式实施，并可根据经验判断面筋形成程度、扩张程度、柔软程度和延展性。发酵可在常规的发酵温度和湿度下进行，例如发酵温度可以是35～40℃，湿度可为70～90％。

醒发后获得的面团也包括在本文的范围之内。

本文还提供脂肪醇和脂肪酸在缩短发酵类面团醒发时间和/或改善发酵类面团操作性能中的应用。优选的是，在这类应用中，脂肪醇和脂肪酸的种类、用量配比以及脂肪醇和脂肪酸总质量相对于面粉干重的比例如前文所述。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不限制本发明的保护范围。实施例中所用到的材料，除非另有说明，否则均是本领域常规的市售材料。

高筋粉：益海嘉里(昆山)食品工业有限公司；

低筋粉：益海嘉里(昆山)食品工业有限公司；

酵母：乐斯福(明光)有限公司；

起酥油：嘉里特种油脂(上海)有限公司。

实施例1：面包面团醒发时间的研究

实施例1-1到1-12以及对比例1-1到1-21的面包面团的配方如下表1a所示：

表1a

其面包面团制备方法如下所述：

1、将脂肪醇和脂肪酸熔于起酥油中，冷却后备用；

2、把面包粉、细砂糖、盐、酵母称量后置于打面缸，慢档混匀后，加水搅打；

3、将面团搅至面筋基本形成时(面团能够拉出约2mm厚的面片，并且不断裂)，加入脂肪醇、脂肪酸和起酥油的混合物；

4、继续搅打至面筋充分扩张，面团柔软并具有良好延展性为止(面团能够拉出厚度小于0.2mm的透明薄膜，捅破薄膜，孔洞边缘光滑无毛刺)；

5、出缸松弛10～15min，分割成400g的面团后，继续松弛10～15min；

6、压擀、卷曲、成型后，装入400克标准吐司盒发酵；

7、在温度38℃、湿度85％的醒发箱中醒发，待面团高度高于土司盒1cm时，醒发结束，并记录面团醒发所需的时间。

实施例1-13到1-15的面包面团的配方如下表1b所示：

表1b

高筋粉	1000g
		水	600g
细砂糖	200g
		酵母	10g
食盐	10g
		起酥油(含脂肪醇和脂肪酸)	81～130g

其面包面团制备方法如下所述：

1、把面包粉、细砂糖、盐、酵母称量后置于打面缸，慢档混匀后，加水搅打；

2、将面团搅至面筋基本形成时(面团能够拉出约2mm厚的面片，并且不断裂)，加入含脂肪醇和脂肪酸和起酥油；

3、继续搅打至面筋充分扩张，面团柔软并具有良好延展性为止(面团能够拉出厚度小于0.2mm的透明薄膜，捅破薄膜，孔洞边缘光滑无毛刺)；

4、出缸松弛10～15min，分割成400g的面团后，继续松弛10～15min；

5、压擀、卷曲、成型后，装入400克标准吐司盒发酵；

6、在温度38℃、湿度85％的醒发箱中醒发，待面团高度高于土司盒1cm时，醒发结束，并记录面团醒发所需的时间。

各实施例和对比例中脂肪醇和脂肪酸混合物中脂肪醇、脂肪酸的种类及两者的用量配比以及添加量(基于面粉重量计)如下表2所示：

表2

结果如下表3所示。

表3

实施例2：馒头面团醒发时间的研究

实施例2-1到2-12以及对比例2-1到2-21的馒头面团的配方如下表4a所示：

表4a

这些实施例和对比例的馒头面团按照以下方法制备：

1、将脂肪醇、脂肪酸熔于起酥油中，冷却后备用；

2、将白砂糖溶于水中备用；

3、将低筋粉、酵母、泡打粉倒入打面缸，搅匀后，加入糖水，低速搅拌5.5min；

4、加入脂肪醇、脂肪酸和起酥油混合物，继续低速搅拌1.5min；

5、取出面团，松弛10min；

6、用压面机压面20次，压成长面带；

7、快速卷成圆筒(使之粗细均匀)，并切成5cm长度面团；

8、放置在温度38℃，湿度75％的醒发箱中醒发；

9、待面团体积增大2倍，食指轻压面团并能在2s内恢复到原状时，醒发完成，并记录面团醒发所需的时间。

实施例2-13到2-15的馒头面团的配方如下表4b所示：

低筋粉	1000g
		水	440g
酵母	8g
		泡打粉	8g
细砂糖	140g
		起酥油(含脂肪醇和脂肪酸)	30g

这些实施例和对比例的馒头面团按照以下方法制备：

1、将白砂糖溶于水中备用；

2、将低筋粉、酵母、泡打粉倒入打面缸，搅匀后，加入糖水，低速搅拌5.5min；

3、加入含脂肪醇和脂肪酸的起酥油，继续低速搅拌1.5min；

4、取出面团，松弛10min；

5、用压面机压面20次，压成长面带；

6、快速卷成圆筒(使之粗细均匀)，并切成5cm长度面团；

7、放置在温度38℃，湿度75％的醒发箱中醒发；

8、待面团体积增大2倍，食指轻压面团并能在2s内恢复到原状时，醒发完成，并记录面团醒发所需的时间。

各实施例和对比例中脂肪醇和脂肪酸混合物中脂肪醇、脂肪酸的种类及两者的用量配比以及添加量(基于面粉重量计)如下表5所示。

表5

结果如下下表6所示。

表6

由表3实施例1-1～1-12和表6实施例2-1～2-12得，在面包面团和馒头面团中，加入脂肪醇和脂肪酸的混合物，能够明显缩短面团的醒发时间；而由比较例1-2～1-10和比较例2-2～2-10可得，单独加入脂肪醇或单独加入脂肪酸时，并无此效果；并且由比较例1-11～1-14和比较例2-11～2-14可得，脂肪醇和脂肪酸的添加量必须满足一定的比例(脂肪醇和脂肪酸的质量比为1:99～1:9)，才能有效缩短面团醒发时间，脂肪醇和脂肪酸的比例小于1:99或大于1:9时，均不能缩短面团醒发时间。此外，由比较例1-15～1-18和比较例2-15～2-18可得，脂肪醇和脂肪酸混合物的添加量必须在0.1％～5％，添加量小于0.1％时，起不到缩短面团醒发时间的作用，添加量大于5％时，可能由于脂肪醇和脂肪酸的过量添加影响了面团性能，此时虽然仍能缩短面团醒发时间，但其作用明显减小。

由比较例1-19～1-21和比较例2-19～2-21可得，加入乙醇后，面团可以醒发，但是醒发时间比空白面团(比较例1-1和比较例2-1)明显延长；单独加入乙酸，或者加入乙醇和乙酸的混合物后，面团根本无法醒发，这可能因为乙酸的加入影响了酵母活性。

此外，由实施例1-13～1-15和实施例2-13～2-15可知，直接采用含有脂肪醇和脂肪酸的起酥油制备面包面团和馒头面团，同样能够缩短面团的醒发时间。

实施例3：面团发酵性能的研究

按照表1a、1b和表4a、4b配方，参照“GBT14614.4-2005小麦粉面团流变特性测定吹泡仪法”，采用肖邦吹泡仪进行和面，分别制备面包面团和馒头面团，之后参照“AACC 89-01.01标准《Yeast Activity,Gas Production》”，并采用肖邦F4流变发酵仪对面团进行检测，监测时间为3h，得到面团发酵情况见表7。

表7：面包面团的发酵结果(发酵3h)

表8：馒头面团的发酵结果

由表7实施例1-1～1-12和表8实施例2-1～2-12得，在面包面团和馒头面团中，加入脂肪醇和脂肪酸的混合物，能够明显缩短面团达到最大发酵高度的时间；而由比较例1-2～1-10和比较例2-2～2-10可得，单独加入脂肪醇或单独加入脂肪酸时，并无此效果；并且由比较例1-11～1-14和比较例2-11～2-14可得，脂肪醇和脂肪酸的添加量必须满足一定的比例(脂肪醇和脂肪酸的质量比为1:99～1:9)，才能缩短面团醒发的时间。脂肪醇和脂肪酸的比例小于1:99或大于1:9时，均不能缩短面团醒发时间。由表7和表8结果还可得到，加入脂肪醇和脂肪酸的混合物后，并未影响面团的终点发酵高度，说明加入脂肪醇和脂肪酸的混合物，并未影响面团发酵过程中的稳定性。此外，加入脂肪醇和脂肪酸的混合物，也并未影响面团整个发酵过程中的总产气体积和气体保留系数(发酵3h)，只是缩短了面团达到最大发酵高度的时间。

此外，由比较例1-15～1-18和比较例2-15～2-18可得，脂肪醇和脂肪酸混合物的添加量必须在0.1％～5％，添加量小于0.1％时，起不到缩短面团醒发时间的作用，添加量大于5％时，面团最大发酵高度和气体保留系数均有降低，可能因为脂肪醇和脂肪酸的过量添加影响了面团性能，此时虽然仍能缩短面团醒发时间，但其作用明显减小。

由比较例1-19～1-21和比较例2-19～2-21可得，加入乙醇后，面团可以醒发，并且乙醇的加入并未影响面团的产气总体积和气体保留系数，但是达到最大发酵高度的时间比空白面团(比较例1-1和比较例2-1)明显延长；单独加入乙酸，或者加入乙醇和乙酸的混合物后，面团根本无法醒发，这可能因为乙酸的加入影响了酵母活性。

此外，由实施例1-13～1-15和实施例2-13～2-15可得，直接采用含有脂肪醇和脂肪酸的起酥油制备面包面团和馒头面团，同样能够缩短面团达到最大发酵高度的时间。

实施例4：面团粉质性能的研究

参照“GBT 14614-2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法”，采用布拉本德粉质仪对面团粉质性能进行测定，其结果见表9和表10。

表9：面包面团的粉质性能

表10：馒头面团的粉质性能

由表9实施例1-1到1-12和对比例1-1到1-18以及表10实施例2-1到2-12和对比例2-1到2-18面包面团和馒头面团的粉质性能结果可得，脂肪醇和脂肪酸混合物的加入，以及单独脂肪醇或脂肪酸的加入，虽然使得面团的吸水率稍有降低，但能显著延长面团的形成时间和稳定时间，并且也降低了面团的弱化度，增强了面团的稳定性，说明脂肪醇和脂肪酸混合物的加入，明显改善了面团的操作性能。但是脂肪醇和脂肪酸混合物的添加量应该控制在0.1％～5％，添加量小于0.1％时，对面团的粉质性能几乎没有影响，添加量大于5％时，其面团的吸水率明显降低，严重影响产品的出品率。

由比较例1-19～1-21和比较例2-19～2-21可得，乙醇和乙酸的加入，对面团的粉质性能并无显著影响。

此外，由实施例1-13～1-15和实施例2-13～2-15可得，直接采用含有脂肪醇和脂肪酸的起酥油制备面包面团和馒头面团，同样能够改善面团的操作性能。

Claims (22)

1.一种用于发酵类面团的醒发添加剂，其特征在于，所述添加剂含有脂肪醇和脂肪酸；其中，所述脂肪醇选自C16至C22脂肪醇中的一种或多种，所述脂肪酸选自C16至C22单不饱和脂肪酸和C16至C22双不饱和脂肪酸中的一种或多种；且其中，所述脂肪醇与脂肪酸的质量比为1:99～1:9。

2.如权利要求1所述的添加剂，其特征在于，所述添加剂由脂肪醇与脂肪酸组成。

3.如权利要求1所述的添加剂，其特征在于，所述脂肪醇与脂肪酸的质量比为1:49～1:19。

4.如权利要求1所述的添加剂，其特征在于，所述脂肪醇选自C16至C22饱和脂肪醇中的一种或多种。

5.如权利要求1所述的添加剂，其特征在于，

所述脂肪醇选自：棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或任意两种或两种以上的混合物；

所述脂肪酸为共轭亚油酸和油酸中的任意一种或全部两种的混合物。

6.如权利要求1-5中任一项所述的添加剂，其特征在于，所述添加剂还含有油脂、面粉、面粉添加剂和油脂添加剂中的一种或多种。

7.如权利要求6所述的添加剂，其特征在于，所述油脂为起酥油，所述起酥油选自植物油脂、动物油脂、氢化油脂、酯交换油脂、混合油脂和人造奶油。

8.如权利要求6所述的添加剂，其特征在于，所述面粉选自小麦粉、大麦粉、大米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉或者它们的组合。

9.如权利要求6所述的添加剂，其特征在于，所述面粉添加剂选自发泡剂、发酵剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料和粘合剂的一种或多种组分。

10.如权利要求6所述的添加剂，其特征在于，所述油脂添加剂选自抗氧化剂、乳化剂、抗结剂、助滤剂、增稠剂、稳定剂、着色剂、水分保持剂、络合剂、酸度调节剂、消泡剂、防腐剂、甜味剂、膨松剂和防霉剂的一种或多种组分。

11.一种面团，其特征在于，所述面团含有权利要求1-10中任一项所述的添加剂；其中，所述面团中，所述脂肪醇和脂肪酸的总质量为面粉质量的0.1～5％。

12.如权利要求11所述的面团，其特征在于，所述面团为发酵类面团，含有酵母。

13.如权利要求12所述的面团，其特征在于，所述面团为用于制备面包的面团或用于制备馒头、油条或包子的面团。

14.一种发酵类面团醒发方法，其特征在于，该方法包括在待发酵面团中加入脂肪醇与脂肪酸，然后进行醒发的步骤；其中，所述脂肪醇选自C16至C22脂肪醇中的一种或多种，所述脂肪酸选自C16至C22单不饱和脂肪酸和C16至C22双不饱和脂肪酸中的一种或多种；其中，所加入的脂肪醇和脂肪酸的总质量为面粉干重的0.1～5％。

15.如权利要求14所述的方法，其特征在于，该方法包括在待发酵面团中加入权利要求1-10中任一项所述的添加剂，然后进行醒发的步骤。

16.一种发酵类面团，采用权利要求14或15所述的方法醒发得到。

17.一种面制品，含有权利要求1-10中任一项所述的添加剂；或使用权利要求11-13和16中任一项所述的面团制备得到。

18.如权利要求17所述的面制品，其特征在于，所述面制品包括面包、馒头、油条、包子、花卷、披萨饼和发面饼。

19.脂肪醇与脂肪酸在缩短发酵类面团醒发时间和/或改善发酵类面团操作性能中的应用；其中，所述脂肪醇选自C16至C22脂肪醇中的一种或多种，所述脂肪酸选自C16至C22单不饱和脂肪酸和C16至C22双不饱和脂肪酸中的一种或多种；所述脂肪醇与脂肪酸的质量比为1:99～1:9；其中，所述应用中，所用的脂肪醇和脂肪酸总质量为所用面粉干重的0.1～5％。

20.如权利要求19所述的应用，其特征在于，所述脂肪醇与脂肪酸的质量比为1:49～1:19。

21.如权利要求19所述的应用，其特征在于，所述脂肪醇选自C16至C22饱和脂肪醇中的一种或多种。

22.如权利要求19所述的应用，其特征在于，

所述脂肪醇选自：棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或任意两种或两种以上的混合物；

所述脂肪酸为共轭亚油酸和油酸中的任意一种或两种的混合物。