CN112262867A

CN112262867A - 一种半固态复配乳化剂及其制备方法

Info

Publication number: CN112262867A
Application number: CN202011190826.0A
Authority: CN
Inventors: 孟宪伟; 姜黎黎
Original assignee: Fujian Yile Baobao Biotechnology Co ltd
Current assignee: Fujian Yile Baobao Biotechnology Co ltd
Priority date: 2020-10-30
Filing date: 2020-10-30
Publication date: 2021-01-26

Abstract

本发明公开了一种半固态复配乳化剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明通过先将水的pH调节为1～3，然后将水加热，再加入0‑30％单双甘油脂肪酸酯、0‑10％聚甘油脂肪酸酯、0‑20％蔗糖脂肪酸酯、0‑20％硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯和余量水，继续加热至85‑95℃，加热时间为5‑15分钟，最终制备得到半固态复配乳化剂。本发明的半固态复配乳化剂能够与淀粉颗粒充分结合，使各组分充分相互协同增效，起到良好的防止淀粉老化，延长烘焙产品的货架期，同时，提高烘焙产品柔软度，改善口感。

Description

一种半固态复配乳化剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种复配乳化剂，尤其涉及一种半固态复配乳化剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，被广泛应用于蛋糕、面包等淀粉类食品的制作。其分子两端由亲水和亲油两种基团组成，可在水和油的界面形成吸附层，将二者联接起来，因而起到乳化作用。乳化剂还可以与淀粉类食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出多种功能。在烘焙产品(如面包、蛋糕、饼干等)制作时使用，可以使产品的品质得到提高，货架期延长。

目前，市售糕点保湿用的复配乳化剂，多数为粉状的原料简单混合复配，其主要有效成分为乳化剂和增稠剂，该成分中乳化剂为β-晶型，没有活性，乳化剂发挥作用效率低，改良效果不明显。部分类似产品为氢化植物油与乳化剂通过一定的工艺复合而成的保湿效果的乳化油脂，主要应用于面包、蛋糕中，存在难分散和对面糊造成消泡不良影响，该类型的乳化油脂不适合应用蛋糕中。

对于某些复配乳化剂来说，虽能够改善这些常用食品的某些性能，但对另外一些性能的提高却不尽人意，如有些蛋糕添加了复配乳化剂后会更容易制备，但制备得到的蛋糕存在柔软度不够、不易消化等缺陷。而有些复配乳化剂虽与淀粉结合很好，但在蛋糕等的制备过程中与所要添加的蛋白质和脂质的相互作用力差。

现公开的技术资料中，所用到的乳化剂的颗粒较大，如单双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯等，一般在30-60目，无法与面粉中的淀粉颗粒(130目)形成良好的结合，无法达到良好的防止淀粉老化的目的，降低了乳化剂的使用效果。

基于上述现有技术，本领域需要一种能够与淀粉充分结合，同时起到良好的防止淀粉老化，延长烘焙产品的货架期，同时，又能与蛋白质、脂质等成分充分作用，提高烘焙产品柔软度，改善口感的乳化剂。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种半固态复配乳化剂及其制备方法，本发明制备得到的半固态复配乳化剂能够同时延长烘焙产品的货架期，提高烘焙产品柔软度，改善口感。

首先，本发明提供了一种半固态复配乳化剂的制备方法，所述方法包括以下步骤：

步骤一，将水调至pH＝1-3；

步骤二，将步骤一中调好pH的水加热至60-75℃；

步骤三，将单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的任选几种或全部加入到步骤二所得到的水中，继续加热至85-95℃，加热时间为5-15分钟，加热过程中，需要搅拌，搅拌速度为5-30rpm；

步骤四，将步骤三得到的混合乳化剂直接灌装冷却即可。

在本发明的一种实施方式中，所述半固态复配乳化剂包括如下重量百分比的组分：

单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)：0％-30％；

聚甘油脂肪酸酯：0％-10％；

蔗糖脂肪酸酯：0％-20％；

硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯：0-20％；

水：65％-95％。

在本发明的一种实施方式中，所述调节水用到的试剂为丙酸，丙酸的浓度优选为1-3wt％。

在本发明的一种实施方式中，步骤一中，优选的，将水调至pH＝2。

在本发明的一种实施方式中，步骤三中，加热要确保所有乳化剂完全溶化。

在本发明的一种实施方式中，步骤三，所述搅拌速度优选为25rpm。

在本发明的一种实施方式中，优选的，所述半固态复配乳化剂包括如下重量百分比的组分：单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)：15％～25％；

聚甘油脂肪酸酯：3％～8％；

蔗糖脂肪酸酯：2％～10％；

硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯：3％～5％；

水：65％-75％。

在本发明的一种实施方式中，优选的，所述半固态复配乳化剂包括如下重量百分比的组分：单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)15％、聚甘油脂肪酸酯5％、蔗糖脂肪酸酯10％、双乙酰酒石酸单双甘油酯5％和水65％，或单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)25％、聚甘油脂肪酸酯5％、蔗糖脂肪酸酯2％、双乙酰酒石酸单双甘油酯3％和水65％。

其次，本发明提供了上述制备方法制备得到的半固态复配乳化剂。

再次，本发明提供了上述半固态复配乳化剂在食品领域，优选在烘焙类食品中的应用，更优选在发酵类烘焙产品中的应用。一种烘焙食品的制备方法，所述方法以上述半固态复配乳化剂作为乳化剂使用。

在本发明的一种实施方式中，所述烘焙食品包括蛋糕、面包、饼干、饼类等食品。

在本发明的一种实施方式中，所述制备方法为常规的烘焙食品制备工艺进行制备即可。

与现有技术相比，本发明提供的半固态复配乳化剂，通过丙酸将水pH调整至1-3，使得到的半固态复配乳化剂，乳化剂的水合状态能够使得与面团或面糊均匀分散，从而能够与淀粉颗粒充分结合，使各组分充分相互协同增效，起到良好的防止淀粉老化，延长烘焙产品的货架期，同时，提高烘焙产品柔软度，改善口感。此外，本发明制备方法有利于半固态复配乳化剂的保存，抑制微生物的生长，同时，可以针对应用产品对pH的要求，配合下游产品的配方为迅速达到最佳pH的目的。

附图说明

图1实施例9中添加对比例1与实施例1制备得到的半固态复配乳化剂制备得到面包切片放置30天后的发霉结果对比图，其中，(a)为对比例1对应结果，(b)为实施例1对应的结果。

具体实施方式

面包质构(硬度、弹性、粘聚性)：质构仪，选用P/25测试探头，测前、测中、测后速率为1.5mm/s，压缩率为50％，触发类型为自动，起点感应力为5g。

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

一种半固态复配乳化剂的制备方法，所述半固态复配乳化剂的组分包括如下重量百分比的组分：单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)15％、聚甘油脂肪酸酯5％、蔗糖脂肪酸酯10％、双乙酰酒石酸单双甘油酯5％和水65％。该方法包括以下步骤：用质量百分比浓度2％的丙酸将水调至pH＝2，再将调好pH的水加热至65℃，按照上述组分比例加入单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯，继续加热至93℃，加热时间是8min，确保所有乳化剂完全溶化，加热过程中，需要搅拌，搅拌速度为25rpm，将得到的混合乳化剂直接灌装冷却。

实施例2～5

一种半固态复配乳化剂的制备方法，所述半固态复配乳化剂的组成和水的pH见表1，其余制备方法和实施例1一致。

实施例6

一种半固态复配乳化剂的制备方法，所述半固态复配乳化剂的组分同实施例1，用质量百分比浓度2％的丙酸将水调至pH＝2，再将调好pH的水加热至65℃，按照上述组分比例加入单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯，继续加热至85℃，加热时间是15min，确保所有乳化剂完全溶化，加热过程中，需要搅拌，搅拌速度为25rpm。

实施例7

一种半固态复配乳化剂的制备方法，所述半固态复配乳化剂的组分同实施例1，用质量百分比浓度2％的丙酸将水调至pH＝2，再将调好pH的水加热至65℃，按照上述组分比例加入单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯，继续加热至95℃，加热时间是5min，确保所有乳化剂完全溶化，加热过程中，需要搅拌，搅拌速度为25rpm。

表1：半固态复配乳化剂的各组分及其重量百分比

对比例1

按照表1中半固态复配乳化剂的各组分及其重量百分比，先将水加热至65℃，按照表1中的对比例1的组成加入单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯，继续加热至93℃，加热时间是8min，确保所有乳化剂完全溶化，加热过程中，需要搅拌，搅拌速度为25rpm。

对比例2

一种半固态复配乳化剂的制备方法，所述半固态复配乳化剂的组分同实施例1，改变乳化剂的加热温度和时间分别为80℃，20min，则发现，由于温度低，加热时间长，无法制备出正常的有功能性产品，影响其正常使用。

对比例3

一种半固态复配乳化剂的制备方法，所述半固态复配乳化剂的组分同实施例1，改变乳化剂的加热温度和时间分别为96℃，10min，则发现，制备过程中，出现乳化剂凝胶析水现象，影响其正常使用。

实施例8

使用对比例1和实施例1-7制备的半固态复配乳化剂，以重量分数计，用如下配方和制造方法制成面包。

面包的配方为：高筋小麦粉100份，白砂糖12份，盐1.4份，黄油8份，酵母1.2份，水57.5份，丙酸钙0.1份，脱氢乙酸钠0.03份，复配乳化剂1份。

面包的制备方法：搅拌程序：慢速3min，快速2min，慢速3min，快速4min；分割整形：150g/个面团；室温松弛15min；醒发温度(℃)：35℃；相对湿度(％)：85％；醒发时间(min)：100min；烘烤温度(℃)：上火160℃，下火200℃，烘烤30分钟。

将制得的面包用质构仪进行硬度、弹性和粘聚性的测试。

上述性能测试结果如表2所示。

表2对比例与实施例1-5的各种性能测试结果

从上表可知，实施例1-7与对比例1相比，其面包的柔软度、弹性和粘聚性更好，这是因为实施例1-7的半固态复配乳化剂，通过本发明的制备方法进行酸化，能够与面粉中的淀粉颗粒更好的结合，促进面包内的蛋白质、脂类化合物与各乳化剂组分之间充分的相互作用，改善面筋的网络结构，提高了面包的柔软度、弹性和粘聚性。改善了面包的保湿和柔软感等食用性能，同时半固态复配乳化剂可以与直链淀粉充分结合，起到延长货架期的效果。

实施例9

使用对比例1和实施例1制备的半固态复配乳化剂，以重量分数计，用如下配方和制造方法制成面包。

面包的配方为：高筋小麦粉100份，白砂糖12份，盐1.4份，黄油8份，酵母1.2份，水57.5份，复配乳化剂1份。即不添加防腐剂成分来考察复配乳化剂的抑菌效果，面包的制备方法同实施例8。

图1为添加对比例1与实施例1制备得到的半固态复配乳化剂制备得到面包切片保存30天后的照片，可以发现添加对比例1的半固态复配乳化剂的面包切片发霉情况比较严重，而添加实施例1的半固态复配乳化剂的面包切片发霉明显受到抑制。这说明本发明制备得到的半固态复配乳化剂能够抑制微生物的生长，有利于自身产品的保存。此外，本发明制备得到的半固态复配乳化剂可以针对应用产品对pH的要求，配合下游产品的配方为迅速达到最佳pH条件。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种半固态复配乳化剂的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

步骤一，将水调至pH＝1-3；

步骤二，将步骤一中调好pH的水加热至60-75℃；

步骤四，将步骤三得到的混合乳化剂直接灌装冷却即可。

2.根据权利要求1所述的一种半固态复配乳化剂的制备方法，其特征在于，所述半固态复配乳化剂包括如下重量百分比的组分：

单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)：0％-30％；

聚甘油脂肪酸酯：0％-10％；

蔗糖脂肪酸酯：0％-20％；

硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯：0-20％；

水：65％-95％。

3.根据权利要求1或2所述的一种半固态复配乳化剂的制备方法，其特征在于，所述半固态复配乳化剂包括如下重量百分比的组分：单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)：15％～25％；聚甘油脂肪酸酯：3％～8％；蔗糖脂肪酸酯：2％～10％；硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯：3％～5％；水：65％-75％；

4.根据权利要求1～3任一所述的一种半固态复配乳化剂的制备方法，其特征在于，所述半固态复配乳化剂包括如下重量百分比的组分：单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)15％、聚甘油脂肪酸酯5％、蔗糖脂肪酸酯10％、双乙酰酒石酸单双甘油酯5％和水65％；或，单双甘油脂肪酸酯(C16：0/C18：0)25％、聚甘油脂肪酸酯5％、蔗糖脂肪酸酯2％、双乙酰酒石酸单双甘油酯3％和水65％。

5.根据权利要求1～4任一所述的一种半固态复配乳化剂的制备方法，其特征在于，步骤一中，调节水的pH的试剂是丙酸，浓度为1-3wt％。

6.根据权利要求1～5任一所述的一种半固态复配乳化剂的制备方法，其特征在于，步骤一中，将水调至pH＝2。

7.根据权利要求1～5任一所述的一种半固态复配乳化剂的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述搅拌速度为25rpm。

8.权利要求1～7任一所述的一种半固态复配乳化剂的制备方法制备得到的半固态复配乳化剂。

9.权利要求8所述的半固态复配乳化剂在食品领域的应用。

10.一种烘焙食品的制备方法，其特征在于，所述方法以权利要求8所述的半固态复配乳化剂作为乳化剂使用。