CN114431273A - 一种可延长面包保质期的复配乳化剂及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可延长面包保质期的复配乳化剂，由以下质量份数的物质成份组成：乳化剂部分25～30份，乳清发酵粉10～15份，酒精度≥95％的食用酒精4～8份，纯净水30～45份，食品工业加工助剂氢氧化钾0.05～0.1份，本发明还公开了该可延长面包保质期的复配乳化剂的加工方法，本发明的有益效果为能够有效改善面包组织结构、延缓淀粉老化以及抑制霉菌繁殖。

Description

一种可延长面包保质期的复配乳化剂及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种可延长面包保质期的复配乳化剂及其加工方法。
背景技术
在面包等烘焙食品生产加工的过程中，为了满足改善面包组织结构、延缓淀粉老化以及抑制霉菌繁殖的目的，往往需要添加乳化膏，市面常用的面包乳化膏，一般都添加较多的山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、甘油丙三醇等成分，带有乳化剂的特异性气味，对面包口感存在负面影响，同时也不具备抑制霉菌繁殖的效果。
发明内容
基于现有技术的上述缺陷，本发明在传统面包乳化膏基础上进行升级，公开了一种可延长面包保质期的复配乳化剂，由以下质量份数的物质成份组成：乳化剂部分25～30份，乳清发酵粉10～15份，食用酒精4～8份，纯净水30～45份，食品工业加工助剂氢氧化钾0.05～0.1份，其特征在于所述乳化剂部分包括分子蒸馏单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，以及聚甘油脂肪酸酯三聚、四聚、五聚、十聚甘油脂肪酸酯的一种或几种混合。
进一步的，所述聚甘油脂肪酸酯为月桂酸型及硬脂酸型。
进一步的，所述乳清发酵粉以葡萄糖、乳清粉、酵母抽提物作为原料和辅料，使用GRAS微生物作为发酵剂，经发酵、巴氏灭菌、喷雾干燥处理而得到。
进一步的，所述GRAS微生物为费氏丙酸杆菌谢氏亚种和植物乳杆菌。
进一步的，所述食用酒精的酒精度≥95％。
本发明还公开了一种可延长面包保质期的复配乳化剂的加工方法，其特征是：包括下列步骤：
(1)将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯按照质量份数比1:0.65～0.85:0.20～0.35比例混合均匀备用，设定为组分A；
(2)将纯净水与乳清发酵粉及食用酒精按质量份数比1:0.25～0.35:0.08～0.16混合溶解备用，设定为组分B；
(3)将组分A加入组分B中，加热至75～80℃至完全溶解，设定为组分C，其中组分A与组分B的比例需要满足组分A与组分B中的乳清发酵粉的质量份数比为5～6:2～3；
(4)控制组分C温度在79±2℃，按C组分质量份数比1：0.04～0.08加入食用酒精，设定为组分D；
(5)按质量份数比1：0.05～0.1向组分D中加入食品加工助剂氢氧化钾，调整pH值在6.5～7.5范围；
(6)保持中速搅拌(15～25rpm)并维持30～60分钟，逐步冷却至60～70℃；
(7)定量灌装、冷却、封盖、制作完成。
本发明的有益效果为能够有效改善面包组织结构、延缓淀粉老化以及抑制霉菌繁殖。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
一种可延长面包保质期的复配乳化剂，由以下质量份数的物质成份组成：乳化剂部分25～30份，乳清发酵粉10～15份，酒精度≥95％的食用酒精4～8份，纯净水30～45份，食品工业加工助剂氢氧化钾0.05～0.1份。
所述乳化剂部分包括分子蒸馏单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，以及月桂酸型及硬脂酸型的聚甘油脂肪酸酯三聚、四聚、五聚、十聚甘油脂肪酸酯的一种或几种混合。
所述乳清发酵粉以葡萄糖、乳清粉、酵母抽提物作为原料和辅料，使用费氏丙酸杆菌谢氏亚种和植物乳杆菌作为发酵剂，经发酵、巴氏灭菌、喷雾干燥处理而得到。
一种可延长面包保质期的复配乳化剂的加工方法，其特征是：包括下列步骤：
(1)将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯按照质量份数比1:0.65～0.85:0.20～0.35比例混合均匀备用，设定为组分A；
(2)将纯净水与乳清发酵粉及食用酒精按质量份数比1:0.25～0.35:0.08～0.16混合溶解备用，设定为组分B；
(3)将组分A加入组分B中，加热至75～80℃至完全溶解，设定为组分C，其中组分A与组分B的比例需要满足组分A与组分B中的乳清发酵粉的质量份数比为5～6:2～3；
(4)控制组分C温度在79±2℃，按C组分质量份数比1：0.04～0.08加入食用酒精，设定为组分D；
(5)按质量份数比1：0.05～0.1向组分D中加入食品加工助剂氢氧化钾，调整pH值在6.5～7.5范围；
(6)保持中速搅拌(15～25rpm)并维持30～60分钟，逐步冷却至60～70℃；
(7)定量灌装、冷却、封盖、制作完成。
尽管已经对上述各实施例进行了描述，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改，所以以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围之内。

Claims (6)

1.一种可延长面包保质期的复配乳化剂，由以下质量份数的物质成份组成：乳化剂部分25～30份，乳清发酵粉10～15份，食用酒精4～8份，纯净水30～45份，食品工业加工助剂氢氧化钾0.05～0.1份，其特征在于所述乳化剂部分包括分子蒸馏单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，以及聚甘油脂肪酸酯三聚、四聚、五聚、十聚甘油脂肪酸酯的一种或几种混合。
2.如权利要求1所述可延长面包保质期的复配乳化剂，其特征在于所述聚甘油脂肪酸酯为月桂酸型及硬脂酸型。
3.如权利要求1所述可延长面包保质期的复配乳化剂，其特征在于所述乳清发酵粉以葡萄糖、乳清粉、酵母抽提物作为原料和辅料，使用GRAS微生物作为发酵剂，经发酵、巴氏灭菌、喷雾干燥处理而得到。
4.如权利要求3所述可延长面包保质期的复配乳化剂，其特征在于所述GRAS微生物为费氏丙酸杆菌谢氏亚种和植物乳杆菌。
5.如权利要求1至4任一所述可延长面包保质期的复配乳化剂，其特征在于所述食用酒精的酒精度≥95％。
6.一种可延长面包保质期的复配乳化剂的加工方法，其特征是：包括下列步骤：
(1)将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯按照质量份数比1:0.65～0.85:0.20～0.35比例混合均匀备用，设定为组分A；
(2)将纯净水与乳清发酵粉及食用酒精按质量份数比1:0.25～0.35:0.08～0.16混合溶解备用，设定为组分B；
(3)将组分A加入组分B中，加热至75～80℃至完全溶解，设定为组分C，其中组分A与组分B的比例需要满足组分A与组分B中的乳清发酵粉的质量份数比为5～6:2～3；
(4)控制组分C温度在79±2℃，按C组分质量份数比1：0.04～0.08加入食用酒精，设定为组分D；
(5)按质量份数比1：0.05～0.1向组分D中加入食品加工助剂氢氧化钾，调整pH值在6.5～7.5范围；
(6)保持中速搅拌(15～25rpm)并维持30～60分钟，逐步冷却至60～70℃；
(7)定量灌装、冷却、封盖、制作完成。
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