CN112189698A - 一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用 - Google Patents
一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112189698A CN112189698A CN202011021210.0A CN202011021210A CN112189698A CN 112189698 A CN112189698 A CN 112189698A CN 202011021210 A CN202011021210 A CN 202011021210A CN 112189698 A CN112189698 A CN 112189698A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- powder
- whey
- food
- fermented
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 74
- 239000005862 Whey Substances 0.000 title claims abstract description 64
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 64
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 64
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 24
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 22
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 17
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 5
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 5
- 229940099596 manganese sulfate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000007079 manganese sulphate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011702 manganese sulphate Substances 0.000 claims description 5
- SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate Chemical compound [Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 239000012137 tryptone Substances 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 16
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 10
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 9
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 8
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 6
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 5
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 5
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 5
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 239000006137 Luria-Bertani broth Substances 0.000 description 1
- 241000228150 Penicillium chrysogenum Species 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 241000935970 Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii Species 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000000340 anti-metabolite Effects 0.000 description 1
- 229940100197 antimetabolite Drugs 0.000 description 1
- 239000002256 antimetabolite Substances 0.000 description 1
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，该乳清发酵粉由丙酸杆菌和乳酸菌混合发酵生产得到，能够有效抑制食品中大多数腐败微生物生长，成分不含化学合成配料，可通过“绿色产品”认证，可以减少或消除对合成防腐剂的依赖，用于常温和高温加工的食品中，可保持食品原有风味并延长产品保质期。本发明符合当前食品安全的各类要求，身份干净，性能优良，应用面广，成本合适。
Description
技术领域
本发明属于微生物技术领域，涉及一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用。
背景技术
防腐剂是一类能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的食品添加剂。为了延长食品的保质期，就必须抑制腐败微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的方法之一。我国到目前为止已批准了32种食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
然而，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都属于化学防腐剂，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入对人体健康造成一定的损害。以广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是国际上公认的安全防腐剂之一的山梨酸及山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
随着人们对健康生活的追求，天然防腐剂应运而生。天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成的食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。然而，受到生产工艺、成本或产品效果的制约，目前天然防腐剂尚没有得到广泛推广使用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，该乳清发酵粉由丙酸杆菌和乳酸菌混合发酵生产得到，该两个菌株可以作为“保护性培养物”用于原位产生抗代谢物，该产品能够有效抑制食品中大多数腐败霉菌、细菌的生长，不含化学合成配料，可通过“绿色产品”认证。
为了实现上述技术目的，本发明采用以下技术方案：
一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，所述乳清发酵粉由丙酸杆菌和乳酸菌混合厌氧发酵后，再经喷雾干燥得到。
优选地，所述食品包括烘焙制品。
更优选地，按重量百分比计，所述乳清发酵粉在烘焙制品中的添加量不低于0.5％。烘焙制品中，在配料时溶于水或液体中，再和面粉一起搅拌，或者直接加入面粉中搅拌均匀。
优选地，所述食品还包括肉制品。
更优选地，按重量百分比计，所述乳清发酵粉在肉制品中的添加量不低于0.3％。
优选地，所述食品还包括乳制品。
更优选地，所述乳制品为酸奶，按重量百分比计，所述乳清发酵粉在酸奶中的添加量为1.5‰。
优选地，所述丙酸杆菌和乳酸菌分别以3％～10％的接种量接入发酵培养基中，调控培养基pH6以上，转速100rpm条件下，30～37℃发酵培养。
更优选地，所述发酵培养基为：乳清粉2～10g，酵母粉5～10g、胰蛋白胨5～10g、葡萄糖10～20g、硫酸锰0.005g、磷酸氢二钾0.25g，蒸馏水定容至1000mL。
优选地，发酵结束后，发酵液90～100℃高温1h进行灭菌处理，后喷雾干燥得到粉末，喷雾干燥进风温度150～165℃，出风温度80～90℃。
本发明的有益效果如下：
本发明提供的乳清发酵粉源于食品微生物的发酵物，含有独特的有机酸成份，可以减少或消除对合成防腐剂的依赖，用于常温和高温加工的食品中，可保持食品原有风味并延长产品保持期。高温环境下(中心温度121℃，20-30min)不分解，可参与产品热处理过程。本发明不列为添加剂，证明产品的安全性有保障，符合现代生活中“clean label”清洁标签的理念。在应用上无限量要求，增加客户使用上的灵活性。因而，本发明符合当前食品安全的各类要求，身份干净，性能优良，应用面广，成本合适。
附图说明
图1为本发明试验例1菌落生长图。A左侧为正常LB培养基平板，右侧加入乳清发酵粉的LB培养基平板；B左侧为正常培PDA养基平板，右侧加入乳清发酵粉PDA培养基平板。
图2为本发明试验例2中吐司切片储藏实验结果对比照片。
图3为本发明试验例2中吐司切片储藏实验菌落统计结果。
图4为本发明试验例3中卤肉实验统计结果。
图5为本发明试验例4中6℃～12℃循环(22天)不同酸奶样品观察结果。
图6为本发明试验例4中25～30℃循环(8天)不同酸奶样品观察结果。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更清楚，以下结合附图及实施例，对本发明进一步详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并非用作对本申请的限制。
实施例
一、材料
1、菌种
丙酸杆菌(拉丁名：Propionibacteriumfreudenreichiisubsp.freudenreichii)，来源：American Type Culture Collection。
乳酸菌(拉丁名：Lactobacillusplantarum)，来源：泡菜中分离，保藏号为CGMCCNO.18027。
霉菌(拉丁名：Penicillium)，来源：面包中分离，主要为皮落青霉Penicilliumsolitum，黑曲霉Aspergillus niger。
霉菌孢子悬浮液通过以下实验室常规方法配制：霉菌斜面，用0.1％吐温洗孢子，在带有玻璃珠的锥形瓶震荡10-30min，后脱脂棉过滤制备孢子悬液。以下实施例中使用的霉菌孢子悬浮液的浓度为5*103cfu/mL。
2、培养基
丙酸杆菌种子培养基：
酵母粉10g、胰蛋白胨10g、乳酸钠16.7ml、硫酸锰0.005g、磷酸氢二钾0.25g，蒸馏水定容至1000mL。
乳酸菌种子培养基：
蛋白胨10g、牛肉浸粉5g、酵母浸粉4g、葡萄糖20g、磷酸氢二钾2g、醋酸钠5g、硫酸镁0.1g、硫酸锰0.05g、吐温801g，蒸馏水定容至1000mL。
发酵培养基：
乳清粉10g，酵母粉10g、胰蛋白胨10g、葡萄糖20g、硫酸锰0.005g、磷酸氢二钾0.25g，蒸馏水定容至1000mL。
二、乳清发酵粉的制备方法
主要包括以下步骤：
1、将丙酸杆菌和乳酸菌分别接种至各自种子培养基培养中，后分别高液面培养48h和24h。
2、乳酸菌和丙酸杆菌分别以3％(v/v)和7.5％(v/v)的接种量接入发酵培养基中，100rpm转速，加碱控制pH6.0以上，30℃下厌氧发酵培养96h。
3、发酵结束后，发酵液90～100℃高温1h进行灭菌处理，后喷雾干燥得到粉末，喷雾干燥进风温度150～165℃，出风温度80-90℃。所得干粉申请人将其命名为“乳清发酵粉”。
1％乳清发酵粉的水溶液≦7，接近中性，对产品不会造成影响。高温环境下(中心温度121℃，20-30min)不分解，可用于产品热处理过程。例如，在面包烘焙过程中添加乳清发酵粉，仍具有抑菌活性。添加乳清发酵粉的培养基经过121℃，20min高温灭菌后，点板实验表明抑菌活性依旧存在。
试验例1
处理组为含有2％乳清发酵粉的PDA和LB培养基，对照组为正常的PDA和LB培养基，上述培养基高压灭菌后，制备平板培养基。在两种PDA平板上均滴加10μL浓度为5*103个/mL的霉菌孢子悬液，后置于30℃恒温培养箱，培养72h。在两种LB平板上均滴加10μLOD600为0.1和0.01的枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)菌悬液(单个平板上，左边OD6000.1，右边OD6000.01)，后置于37℃恒温培养箱，培养24h。
培养结束后观察各平板微生物的生长状况，由图1可知：和对照平板相比，添加2％乳清发酵粉的培养基平板中，霉菌和细菌的生长明显受到抑制，因此乳清发酵粉具有明显的抑菌效果。
试验例2
以面包为例，通过吐司切片的挑战性实验来验证本发明制备的乳清发酵粉的防腐效果。具体实验过程如下：
1、和面时，添加面粉重量0.5％的乳清发酵粉，同时，以不添加乳清发酵粉的面团作为对照组，其他实验条件相同。
2、发酵焙烤后，对两组面包进行切片，切片上分别滴加1mL102个/mL的青霉菌孢子悬液，后将面包片置于密封袋中，于30℃、湿度60％的培养箱中培养8天，每天观察霉菌的生长情况。
培养第3、5和7天面包上霉菌生长结果如图2所示，对照组第3天即观察到霉菌生长，而添加0.5％乳清发酵粉的试验组在第7天才观察到霉菌生长，因此该乳清发酵粉能有效抑制腐败霉菌的生长，常温状态下可使烘焙制品保质期达到7天。
此外，对面包进行耐久性试验，进一步检测乳清发酵粉的抑菌效果。实验过程如下：将上述两种面包焙烤后，分别置于密封袋中，于30℃温度下(30-37℃波动范围内对最终效果无显著影响)的恒湿培养箱中放置，不同时间取样，检测细菌总数。结果如图3所示，培养8d时，实验组的菌落数为4log10CFU/g，而对照组达到了7log10CFU/g，因此添加乳清发酵粉能够显著抑制面包中微生物的生长。
试验例3
肉制品中的应用以卤肉为例来验证乳清发酵粉的防腐效果。具体试验过程如下：
卤肉制备后，实验组中添加卤肉和卤汁总重量0.3％的乳清发酵粉，后充分混匀。对照组中不添加乳清发酵粉，其他实验条件相同。两种卤肉置于4℃恒温下10天，后统计样品中的菌落总数。结果如图4所示，放置10天后，添加乳清发酵粉的实验组较未添加的对照组的菌落数降低了3个数量级以上，表明乳清发酵粉能够显著抑制肉制品中的微生物生长。
试验例4
在乳制品中的应用以酸奶为例，检测本发明制备的乳清发酵粉的防腐效果。具体试验过程如下：
取巴氏灭菌鲜奶，分别加入1.0‰，1.5‰和2.5‰的乳清发酵粉(以终产品的重量计)，42℃温浴后加入酸奶发酵剂，后20mL/瓶分装于酸奶瓶中。对照组不加乳清发酵粉，其余操作相同。四组酸奶均于43℃发酵，至pH 4.55～4.6时终止发酵。分别向上述各组制备好的酸奶中接种10μL的霉菌孢子悬液(接种浓度：1*106个/mL)，6℃～12℃下，放置22天，不同时间取样，观察酸奶样品，如图5所示，对照组和1‰乳清发酵粉组的酸奶第11天均观察到霉菌生长，而添加1.5‰和2.5‰的乳清发酵粉则可以有效抑制霉菌的生长，22天仍未观察到霉菌生长。
此外，分别向1.5‰的乳清发酵粉组和对照组酸奶中接种10μL的霉菌菌悬液(接种浓度：1*106cfu/ml)，25～30℃循环下，放置8天，观察不同时间的酸奶样品，结果如图6所示，对照组第3天即出现霉菌，而1.5‰乳清发酵粉到第8天仍未观察到霉菌的生长，因此乳清发酵粉可以有效抑制酸奶中霉菌的生长。
Claims (10)
1.一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，所述乳清发酵粉由丙酸杆菌和乳酸菌混合发酵后，再经喷雾干燥得到。
2.根据权利要求1所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，所述食品包括烘焙制品。
3.根据权利要求2所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，按重量百分比计，所述乳清发酵粉在烘焙制品中的添加量不低于0.5％。
4.根据权利要求1所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，所述食品还包括肉制品。
5.根据权利要求4所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，按重量百分比计，所述乳清发酵粉在肉制品中的添加量不低于0.3％。
6.根据权利要求1所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，所述食品还包括乳制品。
7.根据权利要求6所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，所述乳制品为酸奶，按重量百分比计，所述乳清发酵粉在酸奶中的添加量为1.5‰。
8.根据权利要求1所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，所述丙酸杆菌和乳酸菌分别以3％～10％的接种量接入发酵培养基中，控制培养基pH6以上，转速100rpm、30～37℃发酵培养。
9.根据权利要求8所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，所述发酵培养基为：乳清粉2～10g，酵母粉5～10g、胰蛋白胨5～10g、葡萄糖10～20g、硫酸锰0.005g、磷酸氢二钾0.25g，蒸馏水定容至1000mL。
10.根据权利要求1或8所述的一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其特征在于，发酵结束后，发酵液90～100℃高温1h进行灭菌处理，后喷雾干燥得到粉末，喷雾干燥进风温度150～165℃，出风温度80～90℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011021210.0A CN112189698A (zh) | 2020-09-25 | 2020-09-25 | 一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011021210.0A CN112189698A (zh) | 2020-09-25 | 2020-09-25 | 一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112189698A true CN112189698A (zh) | 2021-01-08 |
Family
ID=74008291
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011021210.0A Pending CN112189698A (zh) | 2020-09-25 | 2020-09-25 | 一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112189698A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113925075A (zh) * | 2021-11-03 | 2022-01-14 | 上海馥松食品有限公司 | 一种冷冻长保质期抗老化吐司片 |
| CN114431483A (zh) * | 2021-12-24 | 2022-05-06 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种柔软型长保质期蛋白棒及其制备方法 |
| CN114431273A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-05-06 | 福建禾川科技有限公司 | 一种可延长面包保质期的复配乳化剂及其加工方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111187729A (zh) * | 2019-11-14 | 2020-05-22 | 华东师范大学 | 具有协同抑霉菌活性的丙酸杆菌和乳酸菌组合菌的筛选方法 |
-
2020
- 2020-09-25 CN CN202011021210.0A patent/CN112189698A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111187729A (zh) * | 2019-11-14 | 2020-05-22 | 华东师范大学 | 具有协同抑霉菌活性的丙酸杆菌和乳酸菌组合菌的筛选方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 上海奕农生物科技有限公司: ""第三代天然保鲜食品原料-乳清发酵粉"", 《HTTPS://WWW.RENRENDOC.COM/PAPER/88517063.HTML》, 30 June 2020 (2020-06-30), pages 1 - 4 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113925075A (zh) * | 2021-11-03 | 2022-01-14 | 上海馥松食品有限公司 | 一种冷冻长保质期抗老化吐司片 |
| CN114431483A (zh) * | 2021-12-24 | 2022-05-06 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种柔软型长保质期蛋白棒及其制备方法 |
| CN114431273A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-05-06 | 福建禾川科技有限公司 | 一种可延长面包保质期的复配乳化剂及其加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN112189698A (zh) | 一种乳清发酵粉在食品防腐中的应用 | |
| CN101015306B (zh) | 一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备 | |
| CN103596435A (zh) | 协同抗微生物作用 | |
| CN107603897B (zh) | 一种天然酵母面包发酵剂 | |
| WO2023159960A1 (zh) | 一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用 | |
| CN103651742A (zh) | 一种具有食品防腐保鲜作用的生物保鲜剂及其应用 | |
| CN102487972A (zh) | 利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法 | |
| CN108433043A (zh) | 一种具有特殊风味的复合乳酸菌发酵肉脯及其制备方法 | |
| CN100589710C (zh) | 一种即食含活益生菌的泡菜及其制备方法 | |
| CN110584024A (zh) | 一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法 | |
| CN107788517B (zh) | 一种利用保加利亚乳杆菌强化酵素功效的方法 | |
| CN110583852A (zh) | 一种含山茶籽粕的菌酶协同发酵方法 | |
| CN102987429A (zh) | 一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法 | |
| CN107874096A (zh) | 一种小麦胚芽馒头及其加工方法 | |
| CN109380674A (zh) | 添加发酵剂的大黄鱼腌制方法 | |
| CN102321540B (zh) | 乳酸双芽菌发酵液的制备方法及利用该发酵液制备乳酸双芽菌发酵液复合防腐剂的方法 | |
| CN113980853A (zh) | 一株高产乳酸的格氏乳球菌wbt0008及其应用 | |
| CN106434464A (zh) | 一株乳酸明串珠菌及其应用 | |
| CN106036574B (zh) | 添加发酵剂的大黄鱼腌制方法 | |
| CA2138764A1 (en) | Baked product containing viable microorganisms and process for preparing same | |
| CN105670959A (zh) | 一株益生菌菌株及其应用 | |
| CN108813420A (zh) | 发酵霉蛋干及其制备方法 | |
| CN104694442A (zh) | 嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法 | |
| CN116064277B (zh) | 一株低温植物乳杆菌及其在干式熟成肉制品生产中的应用 | |
| CN110721136A (zh) | 一种含有康普茶的化妆品原料的制备方法及其应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210108 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |