CN114431483A - 一种柔软型长保质期蛋白棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种柔软型长保质期蛋白棒及其制备方法。所述蛋白棒包括：蛋白粉、蛋白颗粒、甜味剂、水、保湿剂、油脂、增稠剂、乳化剂、咸味剂、乳清发酵粉和酸度调节剂。所述蛋白棒具有较高的水分活度，可以改善蛋白棒在贮藏过程中质地变硬的现象；以及具有较低的pH值，可以减缓贮藏过程中颜色发生褐变。此外，根据本申请的蛋白棒的制备方法简单快捷，能够充分维持所述蛋白棒在贮藏过程中品质。
Description
技术领域：
本申请属于食品领域，具体地，涉及一种柔软型长保质期蛋白棒及其制备方法。
背景技术：
蛋白棒是一类经过原料混合、冷法挤压和切块包装等步骤制作的营养均衡的方便食品，外形类似于牛轧糖，部分产品还可以伴随有一些巧克力涂层等。蛋白棒可以在短时间内有效的补充机体所需要的能量，因此被广泛的应用于运动食品和军事食品中。通常来讲，蛋白棒水分活度较低(一般在0.65左右)，在常温下可以长期保藏，其保质期一般至少为半年到一年。但是，困扰蛋白棒类食品开发的突出问题是产品在贮藏过程中品质会发生严重劣化，具体表现为质地硬化、颜色发生褐变、发霉，极大地限制了货架期。
中国发明专利申请CN112189698A公开了乳清发酵粉在食品防腐中的应用，其包括在烘焙制品、肉制品、乳制品中的抑菌效果。
中国发明专利申请CN105192721A公开了一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法，其主要利用了黄原胶的保水性。
然而，上述现有技术仍旧无法全面克服扰蛋白棒类食品在贮藏过程中质地硬化、颜色发生褐变等问题。
发明内容：
针对上述现有技术存在的不足，本申请的一个目的在于提供一种柔软型长保质期蛋白棒。所述蛋白棒具有较高的水分活度，可以改善蛋白棒在贮藏过程中质地变硬的现象；以及具有较低的pH值，可以减缓贮藏过程中颜色发生褐变。
本申请的另一个目的在于提供一种上述柔软型长保质期蛋白棒的制备方法。所述制备方法简单快捷，能够充分维持所述蛋白棒在贮藏过程中品质。
为了实现上述目的，第一方面，本申请提供了一种柔软型长保质期蛋白棒，其包括：
蛋白粉、蛋白颗粒、甜味剂、水、保湿剂、油脂、增稠剂、乳化剂、咸味剂、乳清发酵粉和酸度调节剂。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白棒包括：
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白粉与甜味剂的重量比为(2～2.5):1。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白粉为选自浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钙、胶原蛋白肽中的至少一种。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白颗粒为大豆蛋白颗粒。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述甜味剂为麦芽糖醇。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述保湿剂为甘油。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述油脂为无水奶油。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述增稠剂包括重量比为(13～17):(40～50):(4～6):(22～28):(4～6):(4～6)，优选为15:45:5:25:5:5的魔芋胶、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、刺槐豆胶和麦芽糊精。
进一步地，所述增稠剂还包括葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸，并且葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸与魔芋胶的重量比为(1～3):(1.5～4.5):15，优选为2:3:15。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述乳化剂为液体大豆磷脂。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述咸味剂为食盐。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述酸度调节剂为重量浓度为45％～55％，优选为50％的一水合柠檬酸的水溶液。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白棒的pH值为4.0～5.0，优选为4.5。
第二方面，本申请提供了一种上述柔软型长保质期蛋白棒的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将蛋白粉、蛋白颗粒和乳清发酵粉混合均匀，得到复合蛋白；
(2)将增稠剂与水混合均匀，加入甜味剂、保湿剂并混合均匀，加热熬制糖浆；
(3)向步骤(2)制得的糖浆中加入咸味剂，并加入酸度调节剂调节糖浆的pH值；
(4)向步骤(3)的所得物中加入油脂与乳化剂并混合均匀；
(5)向步骤(4)的所得物中加入所述复合蛋白并混合均匀，模压整形，得到所述蛋白棒。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(2)中，熬制糖浆的温度为60℃～70℃，时间为5min～10min。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(2)中，制得的糖浆的糖度为69°Bé～72°Bé(波美度)。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(3)中，将糖浆的pH值调节为2.5～3.5，优选为3.0。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(4)中，将混合后的所得物冷却至40℃～50℃。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(5)中，模压后冷却至室温并脱模后再整形。
进一步地，所述整形包括裁切为所需形状。
根据本申请提供的技术方案，相比于现有技术至少包括以下有益效果：
根据本申请的柔软型长保质期蛋白棒，其水分活度(0.75左右)比普通蛋白棒的水分活度(0.65左右)要高，较高的水分活度改善了蛋白棒在贮藏过程中质地变硬的现象；以及，所述蛋白棒的pH值(4.5左右)比普通蛋白棒的pH值(6.5左右)要低，较低的pH值可以减缓贮藏过程中美拉德反应的发生，避免颜色发生褐变。此外，所述蛋白棒虽然具有较高的水分活度，但避免了出现发霉现象。
根据本申请的柔软型长保质期蛋白棒的制备方法简单快捷，能够充分维持所述蛋白棒在贮藏过程中品质。
具体实施方式
为了使本领域技术人员能够更清楚地理解本申请，以下将结合实施例详细地描述本申请。在进行描述之前，应当理解的是，在本说明书和所附的权利要求书中使用的术语不应解释为限制于一般含义和字典含义，而应当在允许发明人适当定义术语以进行最佳解释的原则的基础上，根据与本申请的技术方面相应的含义和概念进行解释。因此，这里提出的描述仅仅是出于举例说明目的优选实例，并非意图限制本申请的范围，从而应当理解的是，在不偏离本申请的精神和范围的情况下，可以由其获得其他等价方式或改进方式，而本申请要求保护的范围应以权利要求限定的范围为准。除非特别说明，以下实施例中使用的试剂和仪器均为市售可得产品。
本申请通过如下的技术方案实现：
第一方面，本申请提供了一种柔软型长保质期蛋白棒，其包括：
蛋白粉、蛋白颗粒、甜味剂、水、保湿剂、油脂、增稠剂、乳化剂、咸味剂、乳清发酵粉和酸度调节剂。
在本申请中，所述柔软型长保质期蛋白棒包括多种营养原料，其主要以蛋白粉与甜味剂为主，并通过添加增稠剂降低了甜味剂的添加量，增加了所述蛋白棒的保水性与弹性；添加酸度调节剂调整蛋白棒的pH值，减缓美拉德反应；添加乳清发酵粉抑制微生物的活性，从而使得所述蛋白棒在较高的水分活度下可以延长保质期，改善蛋白棒在贮藏过程中变硬的问题，避免颜色发生褐变，并且防止蛋白棒在较高的水分活度下出现发霉现象。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白棒包括：
在本申请中，根据一种可行的实施方式，所述蛋白棒中，所述蛋白粉的含量可以为30～36重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为30重量份、31重量份、32重量份、33重量份、34重量份、35重量份或36重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述蛋白颗粒的含量可以为6～9重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为6重量份、7重量份、8重量份或9重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述甜味剂的含量可以为18～22重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为18重量份、19重量份、20重量份、21重量份或22重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述水的含量可以为4～6重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为4重量份、5重量份或6重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述保湿剂的含量可以为4～8重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为4重量份、5重量份、6重量份、7重量份或8重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述油脂的含量可以为5～8重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为5重量份、6重量份、7重量份或8重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述增稠剂的含量可以为0.4～0.6重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0.4重量份、0.5重量份或0.6重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述乳化剂的含量可以为0.3～0.6重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0.3重量份、0.4重量份、0.5重量份或0.6重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述咸味剂的含量可以为0.1～0.3重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0.1重量份、0.2重量份或0.3重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述乳清发酵粉的含量可以为0.8～1重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0.8重量份、0.9重量份或1重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；以及所述酸度调节剂的含量可以为0.2～0.3重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0.2重量份或0.3重量份，或者为所述范围内的其它具体数值。在所述重量范围内，根据本申请的蛋白棒能够具有较高的水分活度而保持柔软性，同时具有较长的保质期，且避免了发霉现象的出现。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白粉与甜味剂的重量比为(2～2.5):1，例如，可以为2:1、2.1:1、2.2:1、2.3:1、2.4:1或2.5:1，或者为所述范围内的其它具体比例数值。在上述比例范围内，增加了蛋白棒的保水性与弹性。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白粉为选自浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钙、胶原蛋白肽中的至少一种。所述蛋白粉能够为人体快速提供蛋白质、多肽等营养物质，有效补充体能。
进一步地，所述蛋白粉可以包括，例如，浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钙和胶原蛋白肽。并且，浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钙和胶原蛋白肽的重量比可以为(2～4):(2～4):(0.5～1.5):(0.5～1.5)，例如，(2、2.5、3、3.5或4):(2、2.5、3、3.5或4):(0.5、1或1.5):(0.5、1或1.5)，或者为所述范围内的其它具体比例数值，并且优选为3:3:1:1。通过采用这几种蛋白原料的组合，可以使得所述蛋白棒能够提供更加丰富和均衡的营养物质。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白颗粒为大豆蛋白颗粒。大豆蛋白由脱脂豆粕制得，蛋白质含量约为38％以上，是一种植物性的完全蛋白质，也是最具营养的植物蛋白质。除了上述蛋白粉所提供的动物蛋白之外，所述蛋白颗粒还能够提供作为植物蛋白的大豆蛋白颗粒，从而使得所述蛋白棒的营养更加全面。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述甜味剂为麦芽糖醇。麦芽糖醇(maltitol)又名氢化麦芽糖，是一种新型的甜味剂，其甜度高、热量低、安全性好。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述保湿剂为甘油。甘油，又称丙三醇，其具有很强的吸湿性，因而具有良好的保湿性。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述油脂为无水奶油。无水奶油又名无水乳脂，以乳和/或奶油或稀奶油为原料，经加工制成，其中的脂肪含量可以在99.8％以上。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述增稠剂包括重量比为(13～17):(40～50):(4～6):(22～28):(4～6):(4～6)的魔芋胶、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、刺槐豆胶和麦芽糊精。其中，魔芋胶、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、刺槐豆胶和麦芽糊精的重量比可以为，例如，(13、14、15、16或17):(40、41、42、43、44、45、46、47、48、49或50):(4、5或6):(22、23、24、25、26、27或28):(4、5或6):(4、5或6)，或者为所述范围内的其它具体比例数值，并且优选为15:45:5:25:5:5。在所述重量比范围内，所述增稠剂吸水能力强、黏度高，能够降低甜味剂的添加量，增加蛋白棒的保水性与弹性。
进一步地，所述增稠剂还包括葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸，并且葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸与魔芋胶的重量比为(1～3):(1.5～4.5):15，例如，可以为(1、1.5、2、2.5或3):(1.5、2、2.5、3、3.5、4或4.5):15，或者为所述范围内的其它具体比例数值，并且优选为2:3:15。通过添加葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸，可以进一步发挥增稠剂增加蛋白棒的保水性与弹性的效果。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述乳化剂为液体大豆磷脂。大豆磷脂不但具有很好的乳化效果，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用，并且可以补充磷元素。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述咸味剂为食盐。食盐是最为普遍和常用的咸味剂，成本低廉，并且能够提供矿物质和调节蛋白棒的口感。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白棒中还包括乳清发酵粉，其能够干扰微生物细胞的遗传机制，影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性，降低微生物的代谢酶活力，使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。通过乳清蛋白粉的这些特性，可使得所述蛋白棒在较高的水分活度下不发生变质。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述酸度调节剂为重量浓度为45％～55％(例如，可以为45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、或55％，或者为所述范围内的其它具体百分比数值)的一水合柠檬酸的水溶液。进一步地，所述一水合柠檬酸的水溶液的重量浓度优选为50％。柠檬酸的酸性相对较强，有利于调节蛋白棒的pH值，并且柠檬酸的口感较好，并可促进食欲。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白棒的pH值为4.0～5.0，例如，可以为4.0、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9或5.0，或者为所述范围内的其它具体pH值，并且优选为4.5。在酸性条件下，可使得所述蛋白棒中的氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使1,2-烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，同时羰胺缩合产物很容易水解，羰胺缩合是一个可逆的过程，在酸性条件下，羰胺缩合过程中封闭了游离的氨基，因此酸性条件不利于美拉德反应的继续进行，这有利于避免产品褐变。
第二方面，本申请提供了一种上述柔软型长保质期蛋白棒的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将蛋白粉、蛋白颗粒和乳清发酵粉混合均匀，得到复合蛋白；
(2)将增稠剂与水混合均匀，加入甜味剂、保湿剂并混合均匀，加热熬制糖浆；
(3)向步骤(2)制得的糖浆中加入咸味剂，并加入酸度调节剂调节糖浆的pH值；
(4)向步骤(3)的所得物中加入油脂与乳化剂并混合均匀；
(5)向步骤(4)的所得物中加入所述复合蛋白并混合均匀，模压整形，得到所述蛋白棒。
在本申请中，通过将各个组分依序混合，能够制得在贮藏过程中维持较高的保水性与弹性，不会颜色发生褐变，并且不会出现发霉现象的蛋白棒。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(2)中，熬制糖浆的温度为60℃～70℃(例如，可以为60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃或70℃，或者为所述范围内的其它具体温度值)，时间为5min～10min(例如，可以为5min、5.5min、6min、6.5min、7min、7.5min、8min、8.5min、9min、9.5min或10min，或者为所述范围内的其它具体时间值)。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(2)中，制得的糖浆的糖度为69°Bé～72°Bé(波美度)，例如，可以为69°Bé、70°Bé、71°Bé或72°Bé，或者为所述范围内的其它具体糖度数值。在此糖度下，能够兼顾所述蛋白棒的味道与品质。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(3)中，将糖浆的pH值调节为2.5～3.5，例如，可以为2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3、3.1、3.2、3.3、3.4或3.5，或者为所述范围内的其它具体pH值，并且优选为3.0。在此pH值范围内，能够使得成品蛋白棒的pH值为4.0～5.0，从而减少美拉德反应的进行，避免颜色发生褐变。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(4)中，将混合后的所得物冷却至40℃～50℃，例如，可以为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃，或者为所述范围内的其它具体温度值。所述步骤(3)和(4)的操作均可在熬制糖浆的温度下进行，较高的温度有利于各个物料的充分混合。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(5)中，模压后冷却至室温并脱模后再整形。所述模压即将制得的产品放入模具中压成蛋白胚(例如，厚度1.2cm～1.3cm)。
进一步地，所述整形包括裁切为所需形状。
根据本申请的柔软型长保质期蛋白棒具有较高的水分活度，改善了蛋白棒在贮藏过程中质地变硬的现象；以及具有较低的pH值(4.5左右)，可以减缓贮藏过程中美拉德反应的发生，避免颜色发生褐变。此外，所述蛋白棒虽然具有较高的水分活度，但避免了出现发霉现象。此外，根据本申请的柔软型长保质期蛋白棒的制备方法简单快捷，能够充分维持所述蛋白棒在贮藏过程中品质。
实施例
实施例1
采用如下制备方法来制备根据本申请的柔软型长保质期蛋白棒：
(1)将15重量份的浓缩乳清蛋白、15重量份的浓缩牛奶蛋白、5重量份的酪蛋白酸钙、5重量份的胶原蛋白肽、8重量份的大豆蛋白颗粒和0.8重量份的乳清发酵粉混合均匀，得到复合蛋白；
(2)将0.4重量份的增稠剂(重量比为15:45:5:25:5:5的魔芋胶、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、刺槐豆胶和麦芽糊精)与4重量份的水混合均匀，加入22重量份的麦芽糖醇、7重量份的甘油并混合均匀，在60℃加热10min以熬制得到糖度为72°Bé的糖浆；
(3)向步骤(2)制得的糖浆中加入0.2重量份的食盐，并加入0.3重量份的酸度调节剂(重量浓度为50％的一水合柠檬酸的水溶液)调节糖浆的pH值为3.0；
(4)向步骤(3)的所得物中加入7重量份的无水奶油与0.3重量份的液体大豆磷脂并混合均匀，并将混合后的所得物冷却至45℃；
(5)向步骤(4)的所得物中加入所述复合蛋白并混合均匀，模压，冷却至室温，脱模整形，得到所述蛋白棒。
实施例2
采用如下制备方法来制备根据本申请的柔软型长保质期蛋白棒：
(1)将15重量份的浓缩乳清蛋白、15重量份的浓缩牛奶蛋白、5重量份的酪蛋白酸钙、5重量份的胶原蛋白肽、8重量份的大豆蛋白颗粒和0.9重量份的乳清发酵粉混合均匀，得到复合蛋白；
(2)将0.5重量份的增稠剂(重量比为15:45:5:25:5:5的魔芋胶、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、刺槐豆胶和麦芽糊精)与5重量份的水混合均匀，加入20重量份的麦芽糖醇、6重量份的甘油并混合均匀，在65℃加热8min以熬制得到糖度为70°Bé的糖浆；
(3)向步骤(2)制得的糖浆中加入0.2重量份的食盐，并加入0.3重量份的酸度调节剂(重量浓度为50％的一水合柠檬酸的水溶液)调节糖浆的pH值为3.0；
(4)向步骤(3)的所得物中加入6重量份的无水奶油与0.3重量份的液体大豆磷脂并混合均匀，并将混合后的所得物冷却至45℃；以及
(5)向步骤(4)的所得物中加入所述复合蛋白并混合均匀，模压，冷却至室温，脱模整形，得到所述蛋白棒。
实施例3
采用如下制备方法来制备根据本申请的柔软型长保质期蛋白棒：
(1)将15重量份的浓缩乳清蛋白、15重量份的浓缩牛奶蛋白、5重量份的酪蛋白酸钙、5重量份的胶原蛋白肽、8重量份的大豆蛋白颗粒和1重量份的乳清发酵粉混合均匀，得到复合蛋白；
(2)将0.6重量份的增稠剂(重量比为15:45:5:25:5:5的魔芋胶、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、刺槐豆胶和麦芽糊精)与6重量份的水混合均匀，加入18重量份的麦芽糖醇、6重量份的甘油并混合均匀，在70℃加热5min以熬制得到糖度为69°Bé的糖浆；
(3)向步骤(2)制得的糖浆中加入0.2重量份的食盐，并加入0.3重量份的酸度调节剂(重量浓度为50％的一水合柠檬酸的水溶液)调节糖浆的pH值为3.0；
(4)向步骤(3)的所得物中加入6重量份的无水奶油与0.3重量份的液体大豆磷脂并混合均匀，并将混合后的所得物冷却至45℃；
(5)向步骤(4)的所得物中加入所述复合蛋白并混合均匀，模压，冷却至室温，脱模整形，得到所述蛋白棒。
实施例4
除了增稠剂包含重量比为15:45:5:25:5:5:2:3的魔芋胶、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、刺槐豆胶、麦芽糊精、葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸之外，以与实施例1相同的方式制得了根据本申请的蛋白棒。
对比例1
除了麦芽糖醇的添加量为35重量份，不添加增稠剂、水、酸度调节剂和乳清发酵粉，以及步骤(2)中将糖浆的糖度熬至77°Bé之外，以与实施例1相同的方式制得了蛋白棒。
对比例2
除了不添加酸度调节剂和乳清发酵粉之外，以与实施例1相同的方式制得了蛋白棒。
对比例3
除了不添加乳清发酵粉之外，以与实施例1相同的方式制得了蛋白棒。
实验实施例
以下通过实验进一步说明本申请的有益效果：
将实施例1至4和对比例1至3制得的蛋白棒在恒温恒湿(温度37℃、湿度75％)条件下贮藏0天、7天、14天、30天、60天、90天，采用感官评定法对其口感、颜色、有无发霉等情况进行评价。其中，所述恒温恒湿下贮藏1个月，相当于常温下贮藏4个月。结果如以下表1所示：
[表1]
由上述表1可以看出，根据本申请的柔软型长保质期蛋白棒在贮藏过程中硬度、颜色均有较大程度的改善。市售蛋白棒大部分采用对比例1所示配方，其中利用麦芽糖醇液的黏性将蛋白粉与蛋白颗粒黏合在一起制得，该蛋白棒的水分活度较低，质地较硬，在贮藏过程中会发生美拉德反应。对比例2与对比例3中添加有增稠剂，增稠剂吸水能力强、黏度高，可以代替部分麦芽糖醇液将蛋白粉与蛋白颗粒黏合在一起，同时减少麦芽糖醇液体的添加量可以降低蛋白棒的甜度，但是由于该蛋白棒水分活度高，容易长霉菌，故在测试14天后即出现发霉现象；对比例3中，由于添加有酸度调节剂，在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使1,2-烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成。同时，羰胺缩合产物很容易水解，羰胺缩合是一个可逆的过程，在酸性条件下，羰胺缩合过程中封闭了游离的氨基，反应体系pH值就下降，所以酸性条件不利于美拉德反应的继续进行。
相比之下，实施例1至4中添加有乳清发酵粉，利用乳清发酵粉干扰微生物细胞的遗传机制、影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性、降低微生物的代谢酶活力、使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活等特性，使得蛋白棒在较高的水分活度下不变质。
此外，实施例4在增稠剂中进一步加入了葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸，从而能够进一步提高蛋白棒的保水性与弹性。
综上，本申请通过以蛋白粉与甜味剂为主，通过添加复配增稠剂降低甜味剂的添加量，增加蛋白棒的保水性与弹性；添加酸度调节剂调整蛋白棒的pH值，减缓美拉德反应引起的产品褐变；添加乳清发酵粉抑制微生物的活性，使蛋白棒在较高的水分活度下可以延长保质期，改善蛋白棒在贮藏过程中变硬的问题。
本申请的上述具体实施例仅仅是用于对本申请进行解释的优选实施例而已，而并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要做出没有创造性贡献的修改，然而，凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种柔软型长保质期蛋白棒，其特征在于，包括：
蛋白粉、蛋白颗粒、甜味剂、水、保湿剂、油脂、增稠剂、乳化剂、咸味剂、乳清发酵粉和酸度调节剂。
2.根据权利要求1所述的蛋白棒，其特征在于，包括：
3.根据权利要求2所述的蛋白棒，其特征在于，所述蛋白粉与甜味剂的重量比为(2～2.5):1。
4.根据权利要求1至3任一项所述的蛋白棒，其特征在于，所述蛋白粉为选自浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钙、胶原蛋白肽中的至少一种；
所述蛋白颗粒为大豆蛋白颗粒；
所述甜味剂为麦芽糖醇；
所述保湿剂为甘油；
所述油脂为无水奶油；
所述乳化剂为液体大豆磷脂；
所述咸味剂为食盐；
所述酸度调节剂为重量浓度为45％～55％，优选为50％的一水合柠檬酸的水溶液。
5.根据权利要求1至3任一项所述的蛋白棒，其特征在于，所述增稠剂包括重量比为(13～17):(40～50):(4～6):(22～28):(4～6):(4～6)，优选为15:45:5:25:5:5的魔芋胶、卡拉胶、氯化钾、黄原胶、刺槐豆胶和麦芽糊精。
6.根据权利要求5所述的蛋白棒，其特征在于，所述增稠剂还包括葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸，并且葡萄糖酸-δ-内酯和ε-聚赖氨酸与魔芋胶的重量比为(1～3):(1.5～4.5):15，优选为2:3:15。
7.根据权利要求1至3任一项所述的蛋白棒，其特征在于，所述蛋白棒的pH值为4.0～5.0，优选为4.5。
8.一种根据权利要求1至7任一项所述的柔软型长保质期蛋白棒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将蛋白粉、蛋白颗粒和乳清发酵粉混合均匀，得到复合蛋白；
(2)将增稠剂与水混合均匀，加入甜味剂、保湿剂并混合均匀，加热熬制糖浆；
(3)向步骤(2)制得的糖浆中加入咸味剂，并加入酸度调节剂调节糖浆的pH值；
(4)向步骤(3)的所得物中加入油脂与乳化剂并混合均匀；
(5)向步骤(4)的所得物中加入所述复合蛋白并混合均匀，模压整形，得到所述蛋白棒。
9.根据权利要求8所述的蛋白棒，其特征在于，所述步骤(2)中，熬制糖浆的温度为60℃～70℃，时间为5min～10min；
制得的糖浆的糖度为69°Bé～72°Bé。
10.根据权利要求8所述的蛋白棒，其特征在于，
所述步骤(3)中，将糖浆的pH值调节为2.5～3.5，优选为3.0；
所述步骤(4)中，将混合后的所得物冷却至40℃～50℃；
所述步骤(5)中，模压后冷却至室温并脱模后再整形，以及所述整形包括裁切为所需形状。
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