CN113115825A - 一种混合坚果发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种混合坚果发酵乳饮料及其制备方法。以重量百分比计，该混合坚果发酵乳饮料的原料组成包括：发酵乳基料55％，甜味剂6％，复合稳定剂0.40％，补水到100％；其中，所述发酵乳基料是由混合坚果和乳酸菌发酵制得，所述混合坚果包括榛子、腰果、夏威夷果、开心果、巴旦木、核桃。本发明提供的混合坚果发酵乳饮料的组织状态均匀细腻，酸度适中，气味浓郁，感官评分高，可降低心血管疾病、高血压的发病风险，改善血脂异常，有助于遏制食欲，减少腹部脂肪；因富含膳食纤维、维生素E、维生素B1，对于提高智力，改善血脂有明显帮助。
Description
技术领域
本发明涉及一种混合坚果发酵乳饮料及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。
背景技术
随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的日益提高，人们对饮食结构提出了更高的要求，消费趋势逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品。含有益生菌的功能性食品也成为了人们喜爱的产品。不同益生菌的发酵制品不断被开发生产出来，例如，各种益生菌功能饮料、益生菌制剂等。这些发酵制品都含有益生菌，有助于调节人体肠道功能、减重塑型等。随着人们对养生保健食品的需求也呈增长态势，有关益生菌方面的研究还在不断的探究，毋庸置疑，益生菌将会在越来越多的领域发挥重要作用，具有广阔的开发和应用前景。
然而，目前市面上的发酵类饮品主要以牛乳为原料。与此对比，我国植物蛋白资源非常丰富，且在氨基酸组成上与人体所需的具有互补作用，其中尤以核桃为最，但是缺少以核桃为原料的产品。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种混合坚果发酵乳饮料及其制备方法。该混合坚果发酵乳饮料以核桃为主要原料制备而成。
为达到上述目的，本发明提供了一种混合坚果发酵乳饮料，以重量百分比计，该混合坚果发酵乳饮料的原料组成包括：发酵乳基料55％，甜味剂6％，复合稳定剂0.40％，补水到100％；
其中，所述发酵乳基料是由混合坚果和乳酸菌发酵制得，所述混合坚果包括榛子5％、腰果5％、夏威夷果5％、开心果5％、巴旦木5％、核桃75％。
本发明的混合坚果发酵乳饮料以核桃坚果为主，辅以混合坚果榛子、腰果、夏威夷果、开心果、巴旦木发酵制成混合坚果乳，复合多种氨基酸和其它的营养物质，可降低心血管疾病、高血压的发病风险，改善血脂异常。有助于遏制食欲，减少腹部脂肪。因富含膳食纤维、维生素E、维生素B1，对于提高智力，改善血脂有明显帮助。
根据本发明的具体实施方案，所采用的复合稳定剂可以包括羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶等中的一种或两种以上的组合。在上述基础上，复合稳定剂还可以包括乳化剂和/或增稠剂，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或两种以上的组合，所述增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶和明胶中的一种或两种以上的组合；以所述混合坚果发酵乳饮料的原料总重量计，乳化剂的含量为0.3％，增稠剂的含量为0.1％。
根据本发明的具体实施方案，所采用的甜味剂可以包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，该混合坚果发酵乳饮料的原料还可以包括添加剂。以混合坚果发酵乳饮料的原料总重量计，添加剂的含量可以为0.5-2％。所述添加剂可以包括乳清蛋白粉、风味物质、色素、酸度调节剂和益生元中的一种或两种以上的组合。其中，酸度调节剂可以为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，在由混合坚果和乳酸菌发酵制备发酵乳基料的过程中可以添加益生菌，比如：乳杆菌、双歧杆菌、酵母菌、副干酪乳杆菌等。添加益生菌能够实现乳酸菌风味增益。
根据本发明的具体实施方案，所述乳酸菌可以为植物乳酸菌，优选为Harvest lb-1，采用该植物乳酸菌发酵的发酵乳风味较好。
本发明还提供了上述混合坚果发酵乳饮料的制备方法，其包括以下步骤：
在混合坚果发酵基质中加入乳酸菌，经过发酵，杀菌(杀菌温度优选为121℃)，得到发酵乳基料；
将发酵乳基料与其他原料混合，经过均质，杀菌(杀菌温度优选为121℃)，冷却，得到所述混合坚果发酵乳饮料。
根据本发明的具体实施方案，上述混合坚果发酵基质是通过以下方式制备的：
挑选品质良好的核桃仁以及榛子、腰果、夏威夷果、开心果、巴旦木，加入0.5％Na2CO3和1％NaOH混合热水碱液，浸泡30min，用高压水枪冲洗去皮；然后将所得的物料于60℃烘烤24h，压榨去除油脂，得坚果粕；将所得的坚果粕高速粉碎，加入7倍质量的水，胶体磨研磨5min，20MPa均质2次，得到发酵基质，基质的pH值为7.10。
根据本发明的具体实施方案，以所述混合坚果发酵基质的重量计，所述乳酸菌的添加量可以控制为100U/T。
根据本发明的具体实施方案，发酵的温度可以为41℃，发酵时间可以为12h。
根据本发明的具体实施方案，均质的压力为一级压力40Bar，二级压力200Bar。
本发明提供的混合坚果发酵乳饮料的组织状态均匀细腻，酸度适中，气味浓郁，感官评分高，该产品的风味结合功效能超越市场上同等功效的产品，而且产品具有多种效果，例如可降低心血管疾病、高血压的发病风险，改善血脂异常，有助于遏制食欲，减少腹部脂肪；因富含膳食纤维、维生素E、维生素B1，对于提高智力，改善血脂有明显帮助。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
下述实施例中，所用原料的来源为：
植物乳杆菌：科汉森(北京)贸易有限公司。
核桃乳：科汉森(北京)贸易有限公司。
增稠剂、乳化剂：上海蓝岛食品添加剂公司。
甜味物质、酸度调节剂：奕方农业科技股份有限公司。
实施例
本实施例提供了一种混合坚果发酵乳饮料，其原料配比如表1所示：
表1
该混合坚果发酵乳饮料是通过以下步骤制备的：
1)挑选品质良好的核桃仁以及榛子、腰果、夏威夷果、开心果、巴旦木，加入0.5％Na2CO3和1％NaOH混合热水碱液，浸泡30min，用高压水枪冲洗去皮；
2)将步骤1)所得的物料于60℃烘烤24h，压榨去除油脂，得坚果粕；
3)将步骤2)所得的坚果粕高速粉碎，加入7倍质量的水，胶体磨研磨5min，20MPa均质2次，得到发酵基质，基质的pH值为7.10。
4)将步骤3)的发酵基质加热至41℃，加入发酵剂发酵12h，即得发酵乳基料；
5)向步骤4)所得到的发酵乳基料中加入甜味剂、复合稳定剂，经过均质(一级压力40Bar，二级压力200Bar)，121℃灭菌，即得到由核桃、榛子、腰果、夏威夷果、开心果、巴旦木制成的混合坚果发酵乳饮料。
对本实施例的混合坚果发酵乳饮料进行感官评定，具体标准和结果如表2、表3所示。
表2混合坚果发酵乳饮料的感官评定标准
表3 50人的产品感官评定结果
| 色泽 | 滋味 | 香气 | 组织形态 | 总体平分 |
| 23 | 23 | 28 | 18 | 92 |
产品品评结果显示，组织状态均匀细腻，酸度适中，气味浓郁，感官评分高。同时具备原来所具备的各项功能：可降低心血管疾病、高血压的发病风险，改善血脂异常，有助于遏制食欲，减少腹部脂肪；因富含膳食纤维、维生素E、维生素B1，对于提高智力，改善血脂有明显帮助。
Claims (10)
1.一种混合坚果发酵乳饮料，以重量百分比计，该混合坚果发酵乳饮料的原料组成包括：发酵乳基料55％，甜味剂6％，复合稳定剂0.40％，补水到100％；
其中，所述发酵乳基料是由混合坚果和乳酸菌发酵制得，所述混合坚果包括榛子5％、腰果5％、夏威夷果5％、开心果5％、巴旦木5％、核桃75％。
2.根据权利要求1所述的混合坚果发酵乳饮料，其中，所述复合稳定剂包括羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上的组合；
所述复合稳定剂还可以包括乳化剂和/或增稠剂，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或两种以上的组合，所述增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶和明胶中的一种或两种以上的组合；以所述混合坚果发酵乳饮料的原料总重量计，所述乳化剂的含量为0.3％，所述增稠剂的含量为0.1％。
3.根据权利要求1所述的混合坚果发酵乳饮料，其中，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求1所述的混合坚果发酵乳饮料，其中，该混合坚果发酵乳饮料的原料还包括添加剂；
优选地，以所述混合坚果发酵乳饮料的原料总重量计，所述添加剂的含量为0.5-2％；
所述添加剂包括乳清蛋白粉、风味物质、色素、酸度调节剂和益生元中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或两种以上的组合。
5.根据权利要求1所述的混合坚果发酵乳饮料，其中，在由混合坚果和乳酸菌发酵制备发酵乳基料的过程中添加益生菌。
6.根据权利要求1或5所述的混合坚果发酵乳饮料，其中，所述乳酸菌为植物乳酸菌，优选为Harvest lb-1。
7.权利要求1-6任一项所述的混合坚果发酵乳饮料的制备方法，其包括以下步骤：
在混合坚果发酵基质中加入乳酸菌，经过发酵，杀菌(杀菌温度优选为121℃)，得到发酵乳基料；
将发酵乳基料与其他原料混合，经过均质，杀菌(杀菌温度优选为121℃)，冷却，得到所述混合坚果发酵乳饮料。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，以所述混合坚果发酵基质的重量计，所述乳酸菌的添加量为100U/T。
9.根据权利要求7所述的方法，其中，所述发酵的温度为37℃-41℃，发酵时间为12h-14h。
10.根据权利要求7所述的方法，其中，所述均质的压力为一级压力40Bar，二级压力200Bar。
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