CN108850181A - 一种功能性紫马铃薯发酵豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种功能性紫马铃薯发酵豆奶及其制备方法，发酵豆奶由以下物质发酵制得：紫马铃薯粉0‑15％；白砂糖2‑10％；发酵剂0.1‑0.5％；牛奶0‑45％，豆浆余量，制备时，先按比例将紫马铃薯粉、白砂糖、牛奶和豆浆混合均匀，一定条件下均质，然后高温瞬时杀菌，得到混合奶源；然后将发酵剂接种至混合奶源中搅拌均匀后，经发酵和后发酵，即可得到所述功能性紫马铃薯发酵豆奶。与现有技术相比，本发明产品既含有植物蛋白又含有动物蛋白，营养更丰富均衡，且更易被人体吸收，可改善乳糖不耐受症；产品色泽诱人，花青素含量高，具有抗癌、提高人体免疫力、延缓衰老等功效，且香味醇厚、口感细腻、活菌密度高、酸甜适口，营养均衡全面又健康，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种功能性紫马铃薯发酵豆奶及其制备方法。
背景技术
豆奶营养丰富，被西方营养学家称作“健脑”食物，其中所含有的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高记忆力。而发酵豆奶是大豆制浆后加入一定比例的糖和牛奶，经过高温杀菌冷却后，再加入乳酸菌种(发酵剂)发酵而成的乳饮料，既保留了豆奶的营养成分，又利用了乳酸菌的作用使豆奶拥有醇香、清香的酸香味，更增加了其营养价值。由于微生物和酶的作用，大豆蛋白被降解成易吸收的小分子肽和氨基酸，因此发酵豆奶的营养价值要优于普通豆奶和豆浆，这些变化使发酵豆奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。发酵豆奶除保留了豆奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种矿物质和维生素，如镁、VB1、VB2、VB6、VB12、VE等。
但是，目前的发酵豆奶为了保证口感和良好的组织状态，工业上常常会添加一定的人工食品添加剂，如香精、色素、增稠剂、稳定剂等，但是有些人工食品添加剂对于人体的健康是不利的，且添加剂使用不当可能会出现析水、脂肪上浮、蛋白变性、组织分层等问题。同时如今的市场上已存在一些豆奶以及发酵豆奶制品，但产品种类较为单一，若将发酵豆奶与一些其他原材料结合起来以丰富其营养和功能特性，为人们的营养强化做出贡献，不失为一个很好的选择。因此需要寻求一种无添加、更健康的、口感和组织状态好的功能性发酵豆奶。
发明内容
本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种更加健康、口味独特的功能性紫马铃薯发酵豆奶及其制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：一种功能性紫马铃薯发酵豆奶，该豆奶由以下重量百分比的物质发酵制得：
本发明的发酵豆奶中没有添加任何香精和色素，其甜味来自于紫马铃薯粉中的淀粉以及白砂糖，香味来自于豆浆和牛奶本身。豆奶中含有丰富的植物蛋白、皂角苷、低聚糖和大豆磷酸酯，可以提供人体中无法合成的9种必需氨基酸，还可以促进脂肪代谢，净化血液，提高肠道的代谢功能。
更为重要的是，紫马铃薯粉中含有丰富的花青素，而花青素具有抗突变、抗氧化、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制癌变等多种生理功能；但由于花青素的化学稳定性差，一旦受到光照、温度的变化以及食品的酸碱性变化的情况下就会非常容易分解，所以在一般食物中人体吸收率较低。本发明通过紫马铃薯粉与豆浆、牛奶一起发酵制得发酵豆奶，在发酵过程中，常温、避光、低氧及弱酸性条件下，花青素被很好的保护。另外，有研究表明花青素通过氢键与蛋白质的结合改变了β-乳球蛋白的二级结构，使得α-螺旋减少、无规卷曲和β-折叠增加，从而提高了花青素的热稳定性和氧化稳定性；而且发酵导致发酵豆奶和牛奶中脂肪含量倍增，由于花青素含有大量羟基，脂肪会在其周围形成脂肪层包裹住花青素，使花青素与外界隔离，阻止了其氧化，使花青素的稳定性进一步增强。
本发明加入了紫马铃薯粉和牛奶，调节了豆奶的味道，使其不再具有豆制品发酵的豆腥味，从而提高了口感，同时本发明在制备过程中将紫马铃薯粉和豆浆同时发酵，因此具有马铃薯的香味，进一步提高了口感。
所述的发酵剂为比例为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制成。
一种如上所述功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)黄豆经预处理后，加入水，磨浆、煮沸，然后进行浆渣分离，得到豆浆；
(2)按比例将紫马铃薯粉、白砂糖、牛奶和豆浆混合均匀，均质，然后高温瞬时杀菌，得到混合奶源；紫马铃薯粉可以通过以下方法制备得到：将紫马铃薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、100-200目过筛，即得紫马铃薯粉，也可使用市售紫马铃薯粉；
(3)将发酵剂接种至混合奶源中搅拌均匀后进行发酵，当酸度≥70°T时终止发酵，随后进行后发酵，即可得到所述功能性紫马铃薯发酵豆奶。
黄豆的预处理包括以下步骤：黄豆经脱皮后用3～5倍重量的质量浓度为0.1～0.3％的碳酸氢钠溶液浸泡6～10h，浸泡过程中pH控制在7.5～8.5，温度控制在80～90℃，然后用水冲洗。黄豆的预处理是为了去除豆浆中的豆腥味。
黄豆磨浆后煮沸，时间为8～12min。
所述紫马铃薯粉、白砂糖、豆浆和牛奶的均质温度为20～40℃，压力为15～25MPa。由于马铃薯中含有大量的淀粉，因此具有增稠和稳定的作用，从而可以减少食品添加剂的使用量。
所述高温瞬时杀菌的温度为85～90℃，时间为2～8s。高温瞬时杀菌可以有效杀灭混合奶源中的杂菌微生物，而不破坏混合奶源中的营养物质。
8.根据权利要求3所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为41～43℃，发酵时间为6～12h。
9.根据权利要求3所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述后发酵为所述后发酵为将停止发酵的豆奶放入3～5℃的环境下静置12～30h。
与现有技术相比，本发明的有益效果体现在以下几方面：
(1)本发明中的功能性紫马铃薯发酵豆奶色泽美观，香味醇厚、酸甜适中，口感细腻爽滑，营养均衡且全面。富含的花青素提高了发酵豆奶的抗氧化能力，使发酵豆奶具有较高的营养价值和良好的保健功效；
(2)豆奶中含有丰富的植物蛋白、皂角苷、低聚糖和大豆磷酸酯，可以提供人体中无法合成的9种必需氨基酸，还可以促进脂肪代谢，净化血液，提高肠道的代谢功能。
(3)紫马铃薯粉中淀粉含量高，且淀粉已完全糊化，便于人体消化，添加紫马铃薯粉对发酵豆奶起到了一定的增稠和稳定的作用，减少了添加剂的使用；
(4)紫马铃薯粉含有天然的花青素，赋予了发酵豆奶有人的色泽和特有的马铃薯风味，避免了人工香精和色素的使用。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
一种功能性紫马铃薯发酵豆奶，其制备包括如下步骤：
步骤一、原料预处理：将紫马铃薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、100～200目过筛，即得紫马铃薯粉；精选无虫颗粒饱满的黄豆，经脱皮洗净后用3倍重量的0.3％碳酸氢钠溶液(pH在7.5-8.5)在80℃下浸泡8小时，随后漂洗，豆水比为1:4，豆浆机或胶体磨磨浆，煮沸8min，然后进行浆渣分离，得到豆浆。
步骤二、混合、调配、均质：将紫马铃薯粉、白砂糖加入到豆浆中，用分散机分散5分钟直至混合均匀，在温度为24℃，压力为20MPa的条件下均质；
步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到85-90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；
步骤四、接种、发酵：将发酵剂接种至杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵12小时左右(酸度≥70°T)，随后进行后发酵；
步骤五、后熟：将发酵后的功能性紫马铃薯发酵豆奶放入冰箱中冷藏24小时，温度为4℃；
步骤六、成品检验：对发酵豆奶的感官、理化和微生物指标进行检测。
功能性紫马铃薯发酵豆奶，由下述比例的原料制作而成：
紫马铃薯粉2％
白砂糖4％
发酵剂0.2％
豆浆94％。
发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。
实施例2：
一种功能性紫马铃薯发酵豆奶，其制备包括如下步骤：
步骤一、原料预处理：将紫马铃薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、100～200目过筛，即得紫马铃薯粉；精选无虫颗粒饱满的黄豆，经脱皮洗净后用3倍重量的0.2％碳酸氢钠溶液(pH在7.5-8.5)在80℃下浸泡6小时，随后漂洗，豆水比为1:3，豆浆机或胶体磨磨浆，煮沸10min，然后进行浆渣分离，得到豆浆。
步骤二、混合、调配、均质：将紫马铃薯粉、白砂糖和牛奶加入到豆浆中，用分散机分散5分钟直至混合均匀，在温度为24℃，压力为20MPa的条件下均质；
步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到85-90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；
步骤四、接种、发酵：将发酵剂接种至杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵10小时左右(酸度≥70°T)；
步骤五、后熟：将发酵后的功能性紫马铃薯发酵豆奶放入冰箱中冷藏24小时，温度为4℃；
步骤六、成品检验：对发酵豆奶的感官、理化和微生物指标进行检测。
功能性紫马铃薯发酵豆奶，由下述比例的原料制作而成：
紫马铃薯粉8％
白砂糖4％
发酵剂0.3％
牛奶20％
豆浆68％。
发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。
实施例3：
一种功能性紫马铃薯发酵豆奶，其制备包括如下步骤：
步骤一、原料预处理：将紫马铃薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、100～200目过筛，即得紫马铃薯粉；精选无虫洞颗粒饱满的黄豆，经脱皮洗净后用3倍重量的0.3％碳酸氢钠溶液(pH在7.5-8.5)在85℃下浸泡6小时，随后漂洗，豆水比为1:5随后漂洗，豆浆机或胶体磨磨浆，煮沸10min，然后进行浆渣分离，得到豆浆。
步骤二、混合、调配、均质：将紫马铃薯粉、白砂糖和牛奶加入到豆浆中，用分散机分散5分钟直至混合均匀，在温度为24℃，压力为20MPa的条件下均质；
步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到85-90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；
步骤四、接种、发酵：将发酵剂接种至杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵8小时左右(酸度≥70°T)；
步骤五、后熟：将发酵后的功能性紫马铃薯发酵豆奶放入冰箱中冷藏24小时，温度为4℃；
步骤六、成品检验：对发酵豆奶的感官、理化和微生物指标进行检测。
功能性紫马铃薯发酵豆奶，由下述比例的原料制作而成：
紫马铃薯粉6％
白砂糖4％
发酵剂0.2％
牛奶15％
豆浆75％。
发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。
实施例4：
一种功能性甘薯发酵豆奶，包括如下步骤：
步骤一、原料预处理：将甘薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、100～200目过筛，即得甘薯粉；精选无虫颗粒饱满的黄豆，经脱皮洗净后用3倍重量的0.2％碳酸氢钠溶液(pH在7.5-8.5)在80℃下浸泡7小时，随后漂洗，豆水比为1:3.5，随后漂洗，豆浆机或胶体磨磨浆，煮沸10min，然后进行浆渣分离，得到豆浆。
步骤二、混合、调配、均质：将甘薯粉、白砂糖和牛奶加入到豆浆中，用分散机分散5分钟直至混合均匀，在温度为24℃，压力为20MPa的条件下均质；
步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到85-90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；
步骤四、接种、发酵：将发酵剂接种至杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵8小时左右(酸度≥70°T)；
步骤五、后熟：将发酵后的功能性甘薯发酵豆奶放入冰箱中冷藏30小时，温度为3℃；
步骤六、成品检验：对发酵豆奶的感官、理化和微生物指标进行检测。
功能性甘薯发酵豆奶，由下述比例的原料制作而成：
甘薯粉4％
白砂糖4％
发酵剂0.2％
牛奶30％
豆浆62％。
发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。
实施例5：
一种功能性发酵豆奶，其制备包括如下步骤：
步骤一、原料预处理：精选无虫洞颗粒饱满的黄豆，经脱皮洗净后用3倍重量的0.2％碳酸氢钠溶液(pH在7.5-8.5)在80℃下浸泡9小时，随后漂洗，豆水比为1:4.5，随后漂洗，豆浆机或胶体磨磨浆，煮沸10min，然后进行浆渣分离，得到豆浆。
步骤二、材料的混合、调配、均质：将紫马铃薯粉、白砂糖和牛奶加入到豆浆中，用分散机分散5分钟直至混合均匀，在温度为24℃，压力为20MPa的条件下均质；
步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到85-90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；
步骤四、接种、发酵：将发酵剂接种至杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵8小时左右(酸度≥70°T)；
步骤五、后熟：将发酵后的功能性紫马铃薯发酵豆奶放入冰箱中冷藏12小时，温度为5℃；
步骤六、成品检验：对发酵豆奶的感官、理化和微生物指标进行检测。
功能性发酵豆奶，由下述比例的原料制作而成：
白砂糖4％
发酵剂0.2％
牛奶15％
豆浆81％。
发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。
将实施例1～5所制得的功能性发酵豆奶进行口感风味感官鉴评，结果如表1所示：
品尝方式：以不记名方式进行10人测评，分别从色泽、滋味与气味、组织状态三个方面进行测评。三个指标的分数分别为20、40、40分。对感官评定结果进行统计分析，结果见表1。
表1本发明的功能性紫马铃薯发酵豆奶感官评定结果
| 项目指标 | 色泽 | 滋味与气味 | 组织状态 | 总分 |
| 实施例1 | 16.8 | 37.4 | 35.1 | 89.3 |
| 实施例2 | 17.8 | 36.2 | 35.4. | 89.4 |
| 实施例3 | 17.2 | 35.2 | 36.8 | 89.2 |
| 实施例4 | 16.3 | 35.4 | 36.4 | 88.1 |
| 实施例5 | 15 | 37.6 | 36.2 | 88.8 |
由表1知，随着紫马铃薯粉添加量的增多，功能性紫马铃薯发酵豆奶的紫色更加浓郁，组织状态更优，而白砂糖的添加量可以影响功能性紫马铃薯发酵豆奶的风味。感官评定结果也表明了本发明实例的产品可以得到大部分人的喜爱。
本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种功能性紫马铃薯发酵豆奶，其特征在于，该豆奶由以下重量百分比的物质发酵制得：
2.根据权利要求1所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶，其特征在于，所述的发酵剂为比例为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制成。
3.一种如权利要求1或2所述功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)黄豆经预处理后，加入水，磨浆、煮沸，然后进行浆渣分离，得到豆浆；
(2)按比例将紫马铃薯粉、白砂糖、牛奶和豆浆混合均匀，均质，然后高温瞬时杀菌，得到混合奶源；
(3)将发酵剂接种至混合奶源中搅拌均匀后进行发酵，当酸度≥70°T时终止发酵，随后进行后发酵，即可得到所述功能性紫马铃薯发酵豆奶。
4.根据权利要求3所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，黄豆的预处理包括以下步骤：黄豆经脱皮后用3～5倍重量的质量浓度为0.1～0.3％的碳酸氢钠溶液浸泡6～10h，浸泡过程中pH控制在7.5～8.5，温度控制在80～90℃，然后用水冲洗。
5.根据权利要求3所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，黄豆磨浆后煮沸，时间为8～12min。
6.根据权利要求3所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述紫马铃薯粉、白砂糖、豆浆和牛奶的均质温度为20～40℃，压力为15～25MPa。
7.根据权利要求3所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述高温瞬时杀菌的温度为85～90℃，时间为2～8s。
8.根据权利要求3所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为41～43℃，发酵时间为6～12h。
9.根据权利要求3所述的一种功能性紫马铃薯发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述后发酵为将停止发酵的豆奶放入3～5℃的环境下静置12～30h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 200030 Dongchuan Road, Minhang District, Minhang District, Shanghai Applicant after: SHANGHAI JIAO TONG University Address before: 200030 Huashan Road, Shanghai, No. 1954, No. Applicant before: SHANGHAI JIAO TONG University |
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181123 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |