CN105558068A - 植物性凝态酸奶及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种植物性凝态酸奶及其制造方法，该制造方法包含：提供植物蛋白混合物，其中植物蛋白混合物是由生稻类、生豆类以及水所组成；进行均质化步骤、固液分离步骤以及加热步骤，使植物蛋白混合物形成植物蛋白混浆；以及进行发酵步骤，以在植物蛋白混浆中加入发酵菌种，在一定发酵温度下进行一定发酵时间，使植物蛋白混浆形成植物性凝态酸奶。根据本发明的制造方法所得的植物性凝态酸奶，具有较佳的天然风味，但不具任何豆臭味、动物来源的成份或凝结剂。

Description

植物性凝态酸奶及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种凝态酸奶及其制造方法，特别涉及一种利用植物性原料在短时间内制造凝态酸奶的方法及其制得的植物性凝态酸奶。

背景技术

乳酸菌食品具有保健功效又方便食用，使得其市场占有率不断的增加。按市售的乳酸菌食品来说，仍以乳酸菌发酵兽乳(例如牛奶、羊奶等)为主。由于牛奶的产量较多、营养成分丰富、缓冲能力好且适合乳酸菌生长，因此成为发酵食品常用的基质。

然而，国人常见的乳糖不耐症，或者素食者，则不便食用乳制品以及其发酵食品(例如酸奶)。近年的研究指出，非乳制品食品比乳制品食品拥有更多的保健功效与健康效益，使得以非乳制品食品为原料进行发酵制得的产品，成为未来趋势之一。

在非乳制品食品中，植物性原料大豆，其蛋白质含量是谷类的两倍以上，它的胺基酸组成接近人体所需的理想比例，又富含亚麻油酸与次亚麻油酸，可以预防心血管疾病的发生。此外，大豆还含有维生素E、纤维素、植物固醇、皂角与异黄酮等有益人体健康的成份。

大豆制成的豆浆也可利用乳酸菌进行发酵，而制得纯豆浆酸奶。然而，大豆在加工过程中，当大豆的细胞壁破碎后，在少量的水分存在下，大豆的脂肪氧化酶(Lipoxygenase；LOX)就可以氧化黄豆中的不饱和脂肪酸，而产生明显的豆臭味，影响豆制品及其豆制发酵食品的风味。其次，纯豆浆酸奶容易变酸，虽然豆浆与牛奶混合进行发酵，可以改善此情况，但其发酵制品仍无法满足前述乳糖不耐症或素食者的需求。

有鉴于此，亟需提供一种植物性凝态酸奶及其制造方法，以改善公知工艺及发酵产品的种种缺点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物性凝态酸奶及其制造方法，以克服现有技术的上述缺陷。

因此，本发明的一方面在于提供一种植物性凝态酸奶的制造方法，其利用由生稻类、生豆类以及水组成的植物蛋白混浆，利用至少一种菌种进行发酵步骤，可在短时间内制得植物性凝态酸奶。

其次，本发明的另一方面在于提供一种植物性凝态酸奶，其利用上述的方法制得，不含凝结剂等添加物。

根据本发明的上述方面，提出一种植物性凝态酸奶的制造方法。在一个实施例中，首先，提供植物蛋白混合物。接着，进行均质化步骤、固液分离步骤以及加热步骤，使上述植物蛋白混合物形成植物蛋白混浆。然后，进行发酵步骤，使上述植物蛋白混浆形成植物性凝态酸奶。

在上述实施例中，上述的植物蛋白混合物可由生稻类、生豆类以及水所组成。前述生稻类可包括但不限于香米、紫米以及红米，而前述生豆类可为大豆。基于生稻类以及生豆类的总使用量为100重量份，水的使用量可例如为400重量份至900重量份。

在上述实施例中，上述的加热步骤可在例如高于100℃进行10分钟至30分钟。

在上述实施例中，上述的发酵步骤可在植物蛋白混浆中加入发酵菌种，在一个发酵温度下进行一段发酵时间。前述的发酵菌种可包括但不限于双歧杆菌属(Bifidobacteriumsp.)、乳杆菌属(Lactobacillussp.)、肠球菌(Enterococcussp.)、明串珠菌属(Leuconostocsp.)以及链球菌属(Streptococcussp.)中的至少一者。前述的发酵时间可例如为4小时至18小时。

根据本发明一个实施例，上述的加热步骤可例如在105℃至121℃进行5至20分钟。

根据本发明一个实施例，上述的发酵温度可例如为37℃至42℃。

根据本发明一个实施例，上述的发酵菌种可包括但不限于青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、乳杆菌(Lactobacillusbifidus)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、乳脂乳杆菌(Lactobacilluscremoris)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、格氏乳杆菌(Lactobacillusgasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillusjohnsonii)、克菲尔乳杆菌(Lactobacilluskefir)、乳酸乳杆菌(Lactobacilluslactis)、乳酸乳杆菌乳酸丁二酮亚种(Lactococcuslactisdiacetylactis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、芽孢乳杆菌(Lactobacillussporogenes)、粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)、乳脂明串珠菌(Leuconostoccremoris)以及嗜热链球菌(Streptococcusthermophiles)中的至少二者。在另一个例子中，上述的发酵菌种为上述菌种的至少三者。在又一个例子中，上述的发酵菌种为上述菌种的至少四者。

根据本发明一个实施例，上述的发酵菌种于植物蛋白混浆中的初始菌数可例如为每毫升(mL)至少1.0×10⁵菌落形成单位(colonyformingunit；CFU)(CFU/mL)。

根据本发明一个实施例，在发酵步骤之后，上述的植物性凝态酸奶的pH值可例如为不大于4.5。

根据本发明一个实施例，在发酵步骤之后，上述的发酵菌种在该植物性凝态酸奶中的终点菌数可例如为至少1.0×10⁷CFU/mL。

根据本发明一个实施例，所得的植物性凝态酸奶经冷藏于4℃至少7天至21天后，植物性凝态酸奶所含的发酵菌的的菌数可例如为至少1.0×10⁷CFU/mL。

根据本发明的其他方面，提出一种植物性凝态酸奶，其利用上述方法制得，其中所得的植物性凝态酸奶不含动物来源的成份或凝结剂。

应用本发明的植物性凝态酸奶的制造方法，其利用植物蛋白混合物，经由至少一种菌种进行发酵步骤，可在短时间内制得植物性凝态酸奶，且所得的植物性凝态酸奶不含动物来源的成份或凝结剂，又具有较佳风味，可应用于食品组成物。

附图说明

为让本发明的上述和其他目的、特征、优点与实施例能更明显易懂，所附附图的详细说明如下：

图1为根据本发明一实施例的植物性凝态酸奶的制造方法的部分流程图。

图2为根据本发明数个实施例与比较例的植物性凝态酸奶的恢复性的直条图。

图3为根据本发明数个实施例与比较例的植物性凝态酸奶经冷藏后的酸度变化曲线图。

图4为根据本发明数个实施例与比较例的植物性凝态酸奶经冷藏后的菌数变化曲线图。

图5为根据本发明数个实施例与比较例的植物性凝态酸奶经冷藏后的脱水程度的直条图。

具体实施方式

承前所述，本发明提供一种植物性凝态酸奶及其制造方法，其利用植物蛋白混合物，经由至少一种菌种进行发酵步骤，可在短时间内制得植物性凝态酸奶。

本发明此处所称的“植物蛋白混合物”，指由生稻类、生豆类以及水所组成者，不含动物来源的成份。在一个实施例中，前述生稻类可使用各种品种的香米，其包括但不限于香米、紫米以及红米等，而前述的生豆类可例如为大豆。

在上述实施例中，上述的香米又称为“益全香米”，其学名为台农71号。香米为日本的绢光米与台梗四号配种而来，煮熟后会自然散发出似芋头的香味。香米除了富含淀粉，还含有蛋白质、醣类、脂肪酸、矿物质、维生素B群与纤维素等成分。

上述的紫米是香米的一种，其种皮具有浓紫色素，又称紫米、黑紫米、黑糯米或紫黑米，其学名为台农籼24号。紫米除了富含淀粉，还含有蛋白质、醣类、不饱和脂肪酸、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、镁、锌等矿物质和天然黑色素，还含有人体必需胺基酸及膳食纤维。其次，紫米的多元不饱和脂肪酸：单元不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸为1.4:1.6:1，比例适合。

上述的红米也属香米的一种，又称红栗米或红糯米，其学名为台农籼26号或花莲22号。红米保留有较多未被辗去的表榖，因此色泽较深，口感略显粗糙，但保存的营养也较多。红米除了富含淀粉，还含有丰富的蛋白质、矿物质、维他命B及膳食纤维。红米的纤维含量是一般白米的二倍，而且红米所含的水溶性纤维，可降低胆固醇。

上述香米可单独使用或混合一种或多种使用。由于香米的直链淀粉含量一般为15重量百分比至20重量百分比，可与豆类蛋白形成有序的蛋白质网状结构。此外，香米最缺乏的胺基酸为离胺酸，而黄豆最缺乏的胺基酸则为甲硫胺酸，同时使用二者，其营养成份可以互补，弥补彼此必需胺基酸的不足。

倘若植物蛋白混合物未使用上述香米或者使用上述香米以外的米类，由于不同种类的稻米，其淀粉及胺基酸等组成与比例差异很大，不仅后续难以在特定的工艺条件下形成所要求的植物性凝态酸奶，而且其营养成份也不能有效互补。

请参阅图1，其为根据本发明一个实施例的植物性凝态酸奶的制造方法的部分流程图。在一个实施例中，本发明的方法100可先提供植物蛋白混合物，如步骤101所示，其中植物蛋白混合物悉如前载，不再描述。基于生稻类以及生豆类的总使用量为100重量份，生稻类的使用量可例如为30重量份至70重量份，而水的使用量可例如为400重量份至900重量份。优选的，生稻类的使用量可例如为30重量份至50重量份。

倘若生稻类的使用量少于30重量份，则后续获得的植物性凝态酸奶的豆类蛋白过多，容易产生豆臭味而造成制得的酸奶的风味不佳。倘若生稻类的使用量超过70重量份，则后续的植物蛋白混浆经发酵步骤后，过多的稻类淀粉与过少的豆类蛋白不利于形成有序的蛋白质网状结构以，以致难以制得植物性凝态酸奶。

另外，倘若水的使用量少于400重量份，则发酵反应较慢，且后续获得的植物蛋白混浆的份量不足。倘若水的使用量超过900重量份，则后续所得的植物性凝态酸奶造成的脱水(sysneresis)现象较严重，使消费者对产品的接受度下降。一般来说，前述脱水程度是根据植物性凝态酸奶倒出的上清液重量/凝态酸奶的重量(例如以每个酸奶为20g计)×100％所得的数值，来进行评估，所得的脱水程度越小，就代表制得的凝态酸奶越好。

倘若生稻类的使用量为30重量份至70重量份，而水的使用量为400重量份至900重量份，则所制得的凝态酸奶不仅可兼顾较佳的风味与品质，也可根据消费者的需求，在上述范围内弹性调整个别成份的用量。

接着，如步骤103所示，进行均质化步骤、固液分离步骤以及加热步骤，使上述植物蛋白混合物形成植物蛋白混浆。在一个实施例中，上述植物蛋白混浆可由生稻类、生豆类以及水同时进行上述步骤而形成。在另一个实施例中，也可先由生稻类与水经均质化步骤与固液分离步骤制得生稻浆，同时由生豆类与水经均质化步骤与固液分离步骤制得生豆浆，再混合稻浆与豆浆并经加热步骤，以形成植物蛋白混浆。在又一个实施例中，也可先由生稻类与水经均质化步骤、固液分离步骤以及加热步骤制得熟稻浆，同时由生豆类与水经均质化步骤、固液分离步骤以及加热步骤制得熟豆浆，再混合熟稻浆与熟豆浆，以获得植物蛋白混浆。但此处仅为示例说明用，本发明不限于上述所举。

在一个示例中，上述的加热步骤可在例如高于100℃进行10分钟至30分钟。在另一个示例中，上述的加热步骤可在例如105℃至121℃进行5至20分钟。

在上述实施例中，前述的均质化步骤、固液分离步骤以及加热步骤，可利用市售可得的设备进行。举例来说，均质化步骤可使用市售的均质化设备、研磨设备、果汁机等进行，固液分离步骤可使用市售的过滤设备、滤布、滤网等进行，加热步骤可使用市售的高温灭菌设备等进行。但前述均质化步骤、固液分离步骤、加热步骤及用来实施上述步骤的相关设备，应属本发明所属本领域技术人员所熟知，不再逐一描述。

在获得植物蛋白混浆后，如步骤105所示，可进行发酵步骤，以在植物蛋白混浆中加入至少一种发酵菌种，在一定发酵温度下进行一段发酵时间，使上述植物蛋白混浆形成植物性凝态酸奶。

在此实施例中，上述发酵菌种可包括但不限于双歧杆菌属(Bifidobacteriumsp.)、乳杆菌属(Lactobacillussp.)、肠球菌(Enterococcussp.)、明串珠菌属(Leuconostocsp.)以及链球菌属(Streptococcussp.)所组成的族群的至少一者。在一个示例中，适合的发酵菌种的具体例可包括但不限于青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、乳杆菌(Lactobacillusbifidus)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、乳脂乳杆菌(Lactobacilluscremoris)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、格氏乳杆菌(Lactobacillusgasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillusjohnsonii)、克菲尔乳杆菌(Lactobacilluskefir)、乳酸乳杆菌(Lactobacilluslactis)、乳酸乳杆菌乳酸丁二酮亚种(Lactococcuslactisdiacetylactis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、芽孢乳杆菌(Lactobacillussporogenes)、粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)、乳脂明串珠菌(Leuconostoccremoris)以及嗜热链球菌(Streptococcusthermophiles)等。在另一个示例中，适合的发酵菌种的具体例可包括但不限于上述菌种的至少二者。在又一个示例中，适合的发酵菌种的具体例可包括但不限于上述菌种的至少三者。在又另一个示例中，适合的发酵菌种的可包括但不限于上述菌种的至少四者。

值得一提的是，相较于公知的纯豆浆酸奶，本发明采用特定比例的稻类与豆类的植物蛋白作为发酵原料，搭配至少一种的发酵菌种，可有效缩短植物蛋白混浆的发酵时间。在上述实施例中，前述的发酵温度一般可例如为37℃至42℃，发酵时间可例如为4小时至18小时，然以4小时至12小时为较佳。

在上述实施例中，前述的发酵菌种于植物蛋白混浆中的初始菌数可例如为至少1.0×105CFU/mL或5.0logCFU/mL。在发酵步骤的后，所得的植物性凝态酸奶的pH值可例如为不大于4.5，且在植物性凝态酸奶中，前述的发酵菌种的终点菌数可例如为至少1.0×10⁷CFU/mL或至少7.0logCFU/mL。

本发明此处所称的“植物性凝态酸奶”，指由上述植物性原料所制得的凝态发酵乳，不含动物来源的成份或凝结剂。

本发明此处所称的“动物来源的成份”，指由兽乳(例如牛奶、羊奶等)所制得的凝态发酵乳，其成份包含例如动物蛋白、乳醣等。

本发明此处所称的“凝结剂”，指用于使发酵乳固化、凝胶或增稠的添加物，例如凝胶剂、明胶、琼脂、增稠剂等。

由于本发明利用含有特定比例的稻类与豆类的植物蛋白混浆，经发酵步骤后，稻类淀粉与豆类蛋白可形成有序的蛋白质网状结构，进而形成植物性凝态酸奶，因此无需添加任何动物来源的成份或凝结剂。如此一来，本发明所得的植物性凝态酸奶可满足乳糖不耐症或素食的消费者对凝态酸奶的需求。

上述所得的植物性凝态酸奶经过例如恢复性、品评、终点菌数、酸度、pH值、脱水程度、总多酚含量、清除DPPH能力等各项比评后，其评价与纯豆浆凝态酸奶相当，或更优于纯豆浆凝态酸奶。

在一个实施例中，所得的植物性凝态酸奶经冷藏于4℃至少7天至21天后，植物性凝态酸奶所含的发酵菌的的菌数可例如为至少1.0×10⁷CFU/mL，然以至少1.0×108CFU/mL为较佳。

另外补充说明的是，利用本发明的方法制得植物性凝态酸奶，虽然不需任何添加剂，不过在其他例子中，也可在后续加工过程中，添加所需的其他成份，例如糖、有机酸、天然香料或其他功能性的成份等，根据实际需求而定。

以下利用数个实施例以说明本发明的应用，然其并非用来限定本发明，本发明所属本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，可作各种的选择和修改。

实施例1：制备植物性凝态酸奶

首先，如表1所示，将香米、黄豆以及水按表1所列的用量调配后，利用市售研磨设备将黄豆与香米予以均质化(磨浆)，并使用市售的过滤设备、滤布、滤网等进行固液分离步骤，所得的生豆米浆置入灭菌釜，以105℃加热5分钟，使脂肪氧化酶失活、消除黄豆本身的豆菁味并降低能源使用。然后，待熟豆米浆冷却后，冷藏于4℃备用。

取1mL的发酵菌种的冷冻菌液到40mL的MRS培养液，以37℃培养12小时，使菌液活化。在进行发酵步骤前，熟豆米浆可先于60℃加热10分钟，使其温度适合发酵菌种生长。之后，以预温的熟豆米浆作为发酵基质，取3％(v/v)的活化菌液加入发酵基质中，在37℃进行发酵，当发酵基质(即预温的熟豆米浆)的pH值达4.5时，利用4℃低温处理，借此减缓酵素作用并抑制乳酸菌生长而终止发酵步骤。

进行发酵步骤时，每隔1小时观察发酵基质的恢复性、pH值、可滴定酸度。在完成发酵步骤并经过不同冷藏时间后，评估植物性凝态酸奶的菌数、脱水程度、总多酚含量、清除DPPH能力以及品评。

表1

A-1：香米

A-2：紫米

A-3：红米

B-1：大豆

C-1：嗜热链球菌(BCRC14089)

C-2：保加利亚乳杆菌(BCRC14008)

C-3：植物乳杆菌(BCRC12193)

C-4：鼠李糖乳杆菌(BCRC14068)

--：代表未进行测试。

N.D.：代表未形成凝态酸奶而无法测试。

实施例2：评估植物性凝态酸奶

1.恢复性

可利用市售仪器，例如质地分析仪与探头P0.5S(TA18)，测定实施例1至8以及比较例1至2的酸奶的恢复性(Resiliency)。测定条件如下：十个循环；侦测前速度:2mm/s；侦测速度：5mm/s；侦测后返回速度：5mm/s；侦测时的力：5g；穿透深度：10mm。各组酸奶的恢复性按下式(I)计算，其结果如表1以及图2所示：

恢复性＝第十个波峰的力(g)/第一个波峰的力(g)(I)。

2.pH值

实施例1至8以及比较例1至2的植物凝态酸奶冷藏于，每隔1小时检测其pH值，由pH值的变化情形观察发酵菌种的发酵状况。黄豆蛋白的7S与11S区分的PI分别为pH4.8与6.4，由pH是否达到pI值并观察豆浆表面是否凝固(未图示)，借此可判断植物蛋白混浆的凝乳情形，其结果如表1所示，其中凝态酸奶的pH值以等于或低于4.5为较佳。

3.冷藏后的酸度变化

取冷藏(4℃)1、7、14、21天的实施例1至3以及比较例1至2的酸奶(10g)与逆渗透(RO)水(200mL)，利用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.5。将滴定所需氢氧化钠溶液体积代入下式(II)，以发酵后占优势的乳酸代表可滴定酸，计算各组酸奶的乳酸含量的百分比(％)，其结果如表1及图3所示：

乳酸(％)＝(N×f×V×0.09/v)×100(II)，

在式(I)中，N：氢氧化钠当量浓度；

f：氢氧化钠校正系数；

V：氢氧化钠滴定体积(mL)；以及

v：样品重量；

0.09：乳酸的毫当量重(milliequivalentweight)。

4.冷藏后的菌数变化

取冷藏(4℃)1、7、14、21天的实施例1至8以及比较例1至2的酸奶，计算其菌数，其结果如表1及图4所示，其中凝态酸奶的菌数以等于或大于1.0×10⁷CFU/mL为较佳。

5.脱水程度

取20g的实施例1至8以及比较例1至2的酸奶以1000×g离心10分钟，倒出上清液并秤重。酸奶在保存期间，其蛋白质网状结构的孔隙会变得更小且更多，导致水分流失而聚集在酸奶表面，造成脱水现象(syneresis)，酸奶的脱水会造成消费者对产品的接受度下降，所以脱水程度越小越好。脱水程度按下式(III)计算，其结果如表1及图5所示：

脱水程度＝上清液重量/酸奶原重(20g)×100％(III)。

6.官能品评

取实施例1至2以及比较例1的酸奶(凝态酸奶，糖度为8％，pH值为4.5)，进行官能品评(favoritescore)，其中品评人数为30位。

品评的指标包括颜色(color)、香气(aroma)、风味(flavor)、酸度(acidity)、甜度(sweetness)、质地(texture)与整体接受度(overall)。

评分标准为十分制，其中1分至9分的代表意义如下：1-极不喜欢；2-很不喜欢；3-不喜欢；4-略不喜欢；5-不喜欢也不讨厌；6-略喜欢；7喜欢；8-很不喜欢；9-极喜欢，其结果如表1所示。由表1的官能品评的结果显示，实施例1至2以及比较例1的酸奶在各项指标的喜好度在5分(不喜欢也不讨厌)及6分(略喜欢)之间。

上述实施例中，每组数据的样本数至少为3个(n≧3)，以SPSS单因子变异数方法进行分析，并以Duncanp<0.05代表有统计上的显著差异。另外，图5的各直条上标示不同字母的组别，代表两组间具有显著差异性(p<0.05)。

由表1及图2至图5的结果可知，实施例1至8的酸奶的恢复性、pH值、酸度、冷藏后的菌数、脱水程度，均与比较例1的纯豆浆酸奶相当，代表本发明制得的植物性凝态酸奶，其添加的稻类成份，不仅与豆类蛋白营养成份互补、增加风味并改善豆臭味，而且稻类淀粉与豆类蛋白又可形成有序的网状结构，减少酸奶硬度、增加弹性与质地的柔滑感，进而提升纯豆浆酸奶的整体接受性。相较之下，比较例2的纯稻浆酸奶无法形成凝态酸奶，冷藏后的酸度不足且菌数偏低。

需补充的是，本发明虽以特定比例的生稻类与生豆类、特定的发酵条件、特定的发酵菌株、特定的分析方法或特定仪器作为示例，说明本发明的植物性凝态酸奶及其制造方法，但本发明所属本领域技术人员可知，本发明并不限于此，在不脱离本发明的精神和范围内，本发明的植物性凝态酸奶及其制造方法也可使用其他比例的生稻类与生豆类、其他的发酵条件、其他的发酵菌株(例如不同寄存编号的同种菌株)、其他的分析方法或其他仪器进行。

由上述本发明实施例可知，本发明的植物性凝态酸奶及其制造方法，其优点在于特定比例的生稻类与生豆类，经由至少一种菌种进行发酵步骤，可在短时间内制得植物性凝态酸奶。所得的植物性凝态酸奶不含动物来源的成份或凝结剂，具有较佳风味，可应用于食品组成物。

虽然本发明已以数个实施例公开如上，然其并非用来限定本发明，在本发明所属本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，可作各种不同的选择和修改，因此本发明的保护范围由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (12)

1.一种植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，所述制造方法包含：

提供植物蛋白混合物，其中所述植物蛋白混合物是由生稻类、生豆类以及水所组成，所述生稻类选自于由香米、紫米以及红米所组成的族群，所述生豆类为大豆，且基于所述生稻类以及所述生豆类的总使用量为100重量份，所述水的使用量为400重量份至900重量份；

进行均质化步骤、固液分离步骤以及加热步骤，使所述植物蛋白混合物形成植物蛋白混浆，其中所述加热步骤在高于100℃进行10分钟至30分钟；以及

进行发酵步骤，在所述植物蛋白混浆中加入一种发酵菌种，在一定发酵温度下进行一定发酵时间，使所述植物蛋白混浆形成所述植物性凝态酸奶，其中所述发酵菌种选自于由双歧杆菌属(Bifidobacteriumsp.)、乳杆菌属(Lactobacillussp.)、肠球菌(Enterococcussp.)、明串珠菌属(Leuconostocsp.)以及链球菌属(Streptococcussp.)所组成的族群的至少一者，且所述发酵时间为4小时至18小时。

2.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，基于所述生稻类以及所述生豆类的所述总使用量为100重量份，所述生稻类的使用量为30重量份至70重量份。

3.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，所述加热步骤是在105℃至121℃进行5至20分钟。

4.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，所述发酵温度为37℃至42℃。

5.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，所述发酵菌种选自于由青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、乳杆菌(Lactobacillusbifidus)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、乳脂乳杆菌(Lactobacilluscremoris)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、格氏乳杆菌(Lactobacillusgasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillusjohnsonii)、克菲尔乳杆菌(Lactobacilluskefir)、乳酸乳杆菌(Lactobacilluslactis)、乳酸乳杆菌乳酸丁二酮亚种(Lactococcuslactisdiacetylactis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、芽孢乳杆菌(Lactobacillussporogenes)、粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)、乳脂明串珠菌(Leuconostoccremoris)以及嗜热链球菌(Streptococcusthermophiles)所组成的族群的至少二者。

6.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，所述发酵菌种选自于由青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳脂乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、克菲尔乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳杆菌乳酸丁二酮亚种、副干酪乳杆菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、芽孢乳杆菌、粪肠球菌、屎肠球菌、乳脂明串珠菌以及嗜热链球菌所组成的族群的至少三者。

7.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，所述发酵菌种选自于由青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳脂乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、克菲尔乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳杆菌乳酸丁二酮亚种、副干酪乳杆菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、芽孢乳杆菌、粪肠球菌、屎肠球菌、乳脂明串珠菌以及嗜热链球菌所组成的族群的至少四者。

8.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，所述发酵菌种在所述植物蛋白混浆中的初始菌数为每毫升(mL)至少1.0×10⁵菌落形成单位(CFU/mL)。

9.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，在所述发酵步骤之后，所述植物性凝态酸奶的pH值为不大于4.5。

10.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，在所述发酵步骤之后，所述发酵菌种在所述植物性凝态酸奶中的终点菌数为至少1.0×10⁷CFU/mL。

11.根据权利要求1所述的植物性凝态酸奶的制造方法，其特征在于，所述植物性凝态酸奶经冷藏于4℃至少7天至21天后，所述发酵菌种的菌数为至少1.0×10⁷CFU/mL。

12.一种植物性凝态酸奶，其利用权利要求1至11任一权利要求所述的方法制得，其特征在于，所述植物性凝态酸奶不含动物来源的成份或凝结剂。