CN101828603A - 一种纯植物发酵酸乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纯植物发酵酸乳及其生产方法，以粮、油作物籽实为原料，通过合理配比，采用了热融制浆，植物乳杆菌发酵，不添加稳定剂及动物蛋白，生产的纯植物发酵酸乳，组织细腻，均匀一致，呈稠状流体，无沉淀，不分层，风味独特；酸度：pH3.5-4.0，活菌数：≥100万个/毫升，省去了液化和糖化过程，保持了植物的特有营养成份。不含胆固醇、乳糖、防腐剂，适合所有人群，长期饮用可防治高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症及消化系统疾病。

Description

一种纯植物发酵酸乳

技术领域

本发明属于发酵食品领域，确切地说是一种纯植物发酵酸乳。

背景技术

市场上的乳酸发酵酸乳大多采用牛奶作原料，含有饱和脂肪酸和胆固醇，长期饮用对身体健康不利。

目前谷物乳酸发酵饮料大多是将各种植物性原料(如：豆类、谷物、药用类植物、野生植物、果蔬类)与牛乳相结合生产酸乳，研究其发酵工艺，是一大热点。以谷物为主要原料，采用酶法和发酵相结合的技术，利用酶将谷物中的淀粉转化为乳酸菌可利用的低聚单糖，添加适当的氮源物质(例如：鲜奶、奶粉等)，经乳酸菌发酵来制备的一种谷物乳酸菌饮料。该产品既保存了谷物的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特，其营养价值和保建功能均高于纯牛乳发酵酸乳，由于利用了植物蛋白，使产品成本低廉，有着很大的市场发展潜力。

通过对国内外谷物乳酸饮料工艺的比较，发现它们都具有相同的主线，即谷物→磨浆→糊化→液化→糖化→添加稳定剂及牛奶或其他氮源→均质→杀菌→发酵剂(驯化与选择)→发酵→后期调配→成品。见《谷物乳酸发酵饮料生产工艺的研究进展》隋春光，2008.2农产品加工

糊化：是将淀粉与加热到一定温度，使淀粉粒溶胀、分裂、体积膨胀、黏度急剧上升，变成均匀黏稠糊状物。

液化：是用淀粉酶水解淀粉，使其分子量变小、黏度急聚下降，成为液体糊精。

糖化：利用糖化酶的催化作用，使糊精进一步分解为可利用的糖类。

添加稳定剂及牛奶或其它氮源：由于谷物与牛乳是一个复杂的体系，如果不添加合适的稳定剂，这种体系很难达到稳定状态，会出现沉淀、分层现象，影响品质。

发酵剂：大多采用传统的乳酸杆菌(保加利亚乳杆菌或亚种和嗜热链球菌的组合)，也有的加入双歧杆菌等共同发酵。

上述的谷物乳酸饮料存在以下缺点：

1、虽然以谷物为主要原料，但必须添加牛奶，一般牛奶占一半以上，含有胆固醇，不适合长期饮用。

2、谷物需要经酶法处理变为可利用的糖。工艺复杂、成本高，且降低了谷物特有营养成份。

3、添加稳定剂量大不利于身体健康。

发明内容

本发明提供了一种含活菌、不含动物胆固醇和乳糖、不含防腐剂、不沉淀、不添加稳定剂的纯植物发酵酸乳的生产方法，它包括以下步骤：

1)、前处理：以去杂质、洗净的粮、油作物籽实中一种或几种与籽粒苋籽实为原料，粮和/或油作物籽实∶籽粒苋籽实，按重量：1-4∶6-9，加开水浸泡4-6小时后，过滤、去杂、洗净；

2)、煮沸：加水至总重量为上述原料干重的8-10倍，煮沸3-5分钟；

3)、制浆：打浆机打浆，过200目筛，此过程中，温度控制在60-80℃，得浆液；

4)、灭菌：高压灭菌，121℃，0.1Mpa，20分钟；

5)、接种：浆液温度降至39℃时，按4-9％加入植物乳杆菌；

6)、分装：在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内；

7)、发酵：温度36-39℃，静止发酵15-20小时；

8)、后熟：温度4℃，4-6小时。

所述的粮油作物籽实为：大豆、绿豆、向日葵、花生、芝麻、燕麦、荞麦、籽粒苋、玉米、薏米、高粱或谷子；

在步聚3)制得的浆液中加入白糖6-8％或木糖醇及调味剂(如果味素等)，调制成不同口味；

本发明一种纯植物发酵酸乳的生产方法，另一种实施方式为：接种后，先在发酵罐内发酵，再在无菌条件下分装；

步聚1)所述的原料优选为黄豆、玉米、籽粒苋籽实：2∶1∶7；

或绿豆、向日葵仁、荞麦米、籽粒苋种子：2∶1∶1∶6；

或花生仁、小米、薏米、燕麦米、籽粒苋种子：2∶0.5∶0.5∶1∶6；

或向日葵、小米、荞麦、高梁米、籽粒苋籽实：1∶1∶1∶1∶6；

或芝麻、燕麦、籽粒苋籽实：1.5∶0.5∶8。

本发明又一个目的是提供一种纯植物发酵酸乳，它通过上述一种纯植物发酵酸乳的生产方法生产的。

本发明一种纯植物发酵酸乳的生产方法，通过原料的合理配比，采用了热融制浆，植物乳杆菌发酵，不添加稳定剂及牛乳，生产的纯植物发酵酸乳，组织细腻，均匀一致，呈稠状流体，无沉淀，不分层，风味独特；酸度：PH3.5-4.0，活菌数：≥100万个/毫升，省去了液化和糖化过程，保持了植物的特有营养成份。长期饮用可预防高血压、高血脂、肥胖症。

具体实施方式

实施例1

1)、前处理：大豆2kg、玉米1kg、籽粒苋籽实7kg，加开水浸泡4个小时(室温)；过滤、去杂、洗净；

2)、煮制：将浸泡好的原料加水至总重量90kg，煮沸3分钟；

3)、制浆：打浆机打浆，过200目筛，得浆液，此过程中温度控制在60℃：

4)、高压灭菌：121℃，0.1Mpa，20分钟；

5)、接种及扩大培养：浆液温度降至39℃时，按4％加入生产菌种；生产菌种是将商品植物乳杆菌(L.plantarum，编号6009，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求，进行活化、扩大培养，得到的；

6)、分装：在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内；

7)、发酵：温度36℃，静止发酵15小时；

8)、后熟：温度4℃，4小时。

可根据需要，在步聚3)制得的浆液中加入白糖、调味剂，调制成不同口味，所述的调味剂为：木糖醇、果味素。

本实施例制得的植物酸乳，组织细腻，均匀一致，稠状流体，无沉淀，不分层，具有独特的苋豆香；酸度：PH3.9，活菌数：≥110万个/毫升。

实施例2

1)、前处理：绿豆2kg、向日葵仁1kg、荞麦米1kg、籽粒苋种子6kg，加开水浸泡5个小时(室温)；过滤、去杂、洗净；

2)、煮制：将浸泡好的原料加水至总重量80kg，煮沸4分钟；

3)、制浆：打浆机打浆，过200目筛，得浆液，此过程中温度控制在70℃

4)、高压灭菌：121℃，0.1Mpa，20分钟。

5)、接种及扩大培养：浆液温度降至39℃时，按6％加入生产菌种；生产菌种是将商品植物乳杆菌(L.plantarum，编号6073，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求(具体)，进行活化、扩大培养，得到的；

6)、分装：在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内。

7)、发酵：温度38℃，静止发酵17小时；

8)、后熟：温度4℃，5小时。

可根据需要，在步聚3)制得的浆液中加入白糖、木糖醇、果味素等调味剂，调制成不同口味。

本实施例制得的植物酸乳，组织细腻，均匀一致，稠状流体，无沉淀，不分层，具有独特的苋豆香；酸度：PH3.7，活菌数：≥130万个/毫升。

实施例3

1)、前处理：花生仁2kg、小米0.5kg、薏米0.5kg、燕麦米1kg、籽粒苋种子6kg，加开水浸泡5个小时(室温)；过滤、去杂、洗净；

2)、煮制：将浸泡好的原料加水100kg，煮沸5分钟；

3)、制浆：打浆机打浆，过200目筛，得浆液，此过程中温度控制在80℃

4)、高压灭菌：121℃，0.1Mpa，20分钟；

5)、接种及扩大培养：浆液温度降至39℃时，按9％加入生产菌种；生产菌种是将商品植物乳杆菌(L.plantarum，编号20039，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求(具体)，进行活化、扩大培养得到的；

6)、分装：在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内；

7)、发酵：温度39℃，静止发酵20小时；

8)、后熟：温度4℃，6小时；

可根据需要，在步聚3)制得的浆液中加入白糖、木糖醇、果味素等调味剂，调制成不同口味。

本实施例制得的植物酸乳，组织细腻，均匀一致，稠状流体，无沉淀，不分层，具有独特的苋香花生香；酸度：PH3.8，活菌数：≥120万个/毫升。

实施例4

大豆3kg、籽粒苋籽实7kg，其它同实施例3。

实施例5

向日葵仁1kg、小米1kg、养麦1kg、高梁米1kg、籽粒苋籽实6kg；其它同实施例1。

实施例6

花生3kg、薏米1kg、籽粒苋籽实6kg，其它同实施例1。

实施例7

芝麻1.5kg、燕麦0.5kg、籽粒苋籽实8kg，其它同实施例2。

实施例8

高梁米1kg、籽粒苋籽实9kg，其它同实施例3。

前述的实施例1-8，另一种实施方式是：接种后，先在发酵罐内发酵，再在无菌条件下分装。

Claims (10)

1.一种纯植物发酵酸乳的生产方法，它包括以下步骤：

1)、前处理：以去杂、洗净的粮、油作物籽实中一种或几种和籽粒苋籽实为原料，粮和/或油作物籽实∶籽粒苋籽实，按重量：1-4∶6-9，加开水浸泡4-6小时后，过滤、去杂、洗净；

2)、煮沸：加水至总重量为上述原料干重的8-10倍，煮沸3-5分钟；

3)、制浆：打浆机打浆，胶体磨研磨，过200目筛，此过程中，温度控制在60-80℃，得浆液；

4)、灭菌：高压灭菌；

5)、接种：浆液温度降至39℃时，按4-9％加入植物乳杆菌；

6)、分装：在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内。

7)、发酵：温度36-39℃，静止发酵15-20小时；

8)、后熟：温度4℃，4-6小时。

2.根据权利要求1所述的一种纯植物发酵酸乳的生产方法，其特征在于：所述的粮油作物籽实为大豆、绿豆、向日葵、花生、芝麻、燕麦、荞麦、玉米、薏米、高粱或谷子。

3.根据权利要求1所述的一种纯植物发酵酸乳的生产方法，其特征在于：在步聚3)制得的浆液中加入6-8％白糖或木糖醇及调味剂，调制成不同口味。

4.根据权利要求1所述的一种纯植物发酵酸乳的生产方法，其特征在于：接种后，先在发酵罐内发酵，再分装。

5.一种纯植物发酵酸乳，它是由权利要求1、2、3或4所述的一种纯植物发酵酸乳的生产方法生产的。

6.根据权利要求5所述的一种纯植物发酵酸乳，其特征在于：步聚1)所述原料的重量比为黄豆、玉米和籽粒苋籽实，重量比为2∶1∶7。

7.根据权利要求5所述的一种纯植物发酵酸乳，其特征在于：步聚1)所述原料的重量比为绿豆、向日葵仁、荞麦米、籽粒苋种子：2∶1∶1∶6。

8.根据权利要求5所述的一种纯植物发酵酸乳，其特征在于：步聚1)所述原料的重量比为花生仁、小米、薏米、燕麦米、籽粒苋种子：2∶0.5∶0.5∶1∶6。

9.根据权利要求5所述的一种纯植物发酵酸乳，其特征在于：步聚1)所述原料的重量比为向日葵、小米、荞麦、高梁米、籽粒苋籽实：1∶1∶1∶1∶6。

10.根据权利要求5所述的一种纯植物发酵酸乳，其特征在于：步聚1)所述原料的重量比为芝麻、燕麦、籽粒苋籽实：1.5∶0.5∶8。