CN102028289B - 一种青稞、麦胚复合发酵饮料的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种青稞、小麦胚芽深加工产品的制备方法，具体为一种青稞小麦胚芽生物发酵乳的制备工艺。解决了现有青稞、小麦胚芽深加工产品形式单一且营养不能充分被人体吸收的问题。通过接种一定比例的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，利用了青稞中的β-葡聚糖功能因子、膳食纤维、微量元素、微生物等，小麦胚芽中的优质植物蛋白质、维生素E等营养素，步骤主要包括青稞和小麦胚芽复配、磨浆、酶解、加入牛奶，最后进行乳酸发酵。制备得到的青稞小麦胚芽乳酸菌饮料富含蛋白质、乳酸菌、β-葡聚糖、多种微量元素、维生素等。
Description
技术领域
一种青稞、麦胚复合发酵饮料的制备工艺，属于谷物深加工技术领域。
背景技术
青稞籽粒粗蛋白含量7.68％-17.52％，平均11.37％左右，经检测青稞中含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，对于补充机体每日必需氨基酸的需要具有重要意义，尤其是谷物中缺乏的赖氨酸，其含量为0.36g/100g。西藏青稞β-葡聚糖含量为3.66％-8.62％之间，平均值为5.25％，是小麦的50倍，是迄今为止测得的最高值。可溶性纤维和总纤维均高于其他谷类作物。β-葡聚糖能显著降低胆固醇含量、防治心血管疾病、预防肿瘤和显著提高机体的免疫能力，且能作为皮肤调理剂抵抗紫外线，防止皮肤晒黑延缓皮肤老化。
小麦胚芽约含27％-30％蛋白质，8％-11％脂肪，15％-20％糖类物质，4％-5％灰分和8％-10％纤维素和半纤维素以及多种维生素、矿物质和一些微量生理活性成分，营养丰富均衡，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”，“人类的生命之源”。麦胚蛋白质氨基酸比例合适，与FAO/WHO颁布氨基酸构成比例基本接近，且总量高于FAO/WHO模式，含人体8种必需氨基酸，是一种完全蛋白质。因此为了弥补单纯的以青稞为原料制成的乳酸饮料营养上的缺陷而将青稞和小麦胚芽混用做为原料使用，即充分发挥了青稞的营养与保健功能又可通过小麦胚芽补充青稞蛋白质质量的不足，使其营养更为全面。
乳酸菌饮料是利用乳酸菌发酵而制成的一类饮料。在国内外市场上乳酸菌饮料、酸奶、泡菜、酸菜、酱、酱油以及口服液等乳酸菌及其制品被公认是一类比较好的保健食品。
单针对青稞而言，以青稞为原料开发的系列食品比较多，如糌粑、麦芽汁、青稞酒、糖浆、青稞麦片等。但是这些食品都是经过简单的加工，其中许多营养成分的存在形式很难被人体有效吸收，从而降低了营养价值。而乳酸发酵在食品工业中试增加原料物质中营养成分的充分活化、分解成有益成分，改善口感的重要手段。而以青稞和麦胚复合为原料生产乳酸发酵饮料还未见有报道。
发明内容
本发明为了解决现有青稞、小麦胚芽加工产品形式单一且营养不能充分转化为可吸收成分的问题而提供了一种青稞、麦胚复合发酵饮料的制备工艺，使得青稞、麦胚中的营养成分最大限度地融入到饮料产品中，并更容易吸收，使产品集青稞、麦胚的香味、营养品质为一身。
本发明是的技术方案：一种青稞、麦胚复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于采用青稞和麦胚原料复合，麦胚原料经过微波稳定化处理，青稞原料经过烘焙处理，复合原料再进行粉碎、糊化、液化、糖化、分离、接种、发酵、调配、均质、灌装和杀菌等工艺即得到青稞、麦胚复合发酵饮料。步骤包括：
(1)原料预处理：新鲜的小麦胚芽采用500-700W功率、60-100s的微波处理，以钝化其中的脂肪酶；青稞原料采用120-140℃、20-30min的烘烤处理，使原料产生特殊的香气；处理后的麦胚、青稞原料进行粉碎，过60-100目筛网；
(2)酶解：上步骤处理后的原材料以1∶10-1∶20的重量比与水混合，得到混合浆液加热到55-65℃，先用中温α-淀粉酶酶解，温度，PH6.0-7.0，时间30min-60min，酶用量60-80U/g，然后用糖化酶水解，温度55-65℃，PH4.0-5.0，时间30min-60min，酶用量35-50U/g；
(3)离心分离：将混合料液以3000r/min离心30-40min，分离弃去沉渣；
(4)接种发酵：分离后的上清料液中加入总体积3％-6％的牛奶，90-95℃灭菌3-15min，降温至30-45℃，注入发酵罐，接入总体积的3％-6％的混合乳酸菌发酵4-24个小时；
(5)调配：将发酵液温度冷却至10℃以下，加入2-4％的果葡糖浆、0.1％的蔗糖酯、0.1％的黄原胶等配料，将混合料进行胶体磨处理，使料液混合均匀；
(6)均质：30-40MPa、温度50-60℃均质处理；
(7)装罐灭菌：均质后的料液装罐，灭菌处理温度控制115-121℃，时间10-15min。
本发明的有益效果：本发明选用青稞和麦胚原料复合，将青稞中丰富的β-葡聚糖和麦胚中丰富的可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E结合起来，并通过乳酸菌发酵使蛋白质、多糖等营养成分降解，易于吸收利用，乳酸菌发酵还能合成一些维生素，使产品更具营养价值，克服了谷物食品口感粗糙、营养成分吸收差等问题。同时本产品具有特殊的谷物清香，是一般乳酸菌发酵饮料所不具备的。本发明工艺设计科学合理，对环境无污染，可提高青稞、麦胚等资源的综合利用价值和粮食生产的经济效益。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图
具体实施方式
实施例1：取青稞100g、小麦胚芽20g，新鲜的小麦胚芽采用500W功率、60s的微波处理；青稞原料采用120℃、30min的烘烤处理；处理后的麦胚、青稞原料进行粉碎，过60目筛网；以1∶10的重量比与水混合，得到混合浆液加热到65℃，先用中温α-淀粉酶酶解，PH7.0，时间30min，酶用量60U/g，然后用糖化酶水解，温度55℃，PH4.0，时间60min，酶用量50U/g；将混合料液以3000r/min离心30min，分离弃去沉渣；分离后的上清料液中加入总体积6％的牛奶，95℃灭菌3min，降温至30℃，注入发酵罐，接入总体积的3％的混合乳酸菌(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌＝1∶1∶1)发酵24个小时；将发酵液温度冷却至10℃以下，加入2％的果葡糖浆、0.1％的蔗糖酯、0.1％的黄原胶等配料，将混合料进行胶体磨处理，使料液混合均匀；然后在20MPa、温度60℃条件下均质处理；均质后的料液装罐，灭菌处理温度控制115℃，时间15min。
实施例2：取青稞100g、小麦胚芽50g，新鲜的小麦胚芽采用600W功率、80s的微波处理；青稞原料采用130℃、25min的烘烤处理；处理后的麦胚、青稞原料进行粉碎，过80目筛网；以1∶15的重量比与水混合，得到混合浆液加热到60℃，先用中温α-淀粉酶酶解，PH6.5，时间40min，酶用量70U/g，然后用糖化酶水解，温度60℃，PH4.5，时间30min，酶用45U/g；将混合料液以3000r/min离心35min，分离弃去沉渣；分离后的上清料液中加入总体积4％的牛奶，93℃灭菌5min，降温至40℃，注入发酵罐，接入总体积的4％的混合乳酸菌(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌＝3∶3∶1)发酵12个小时；将发酵液温度冷却至10℃以下，加入3％的果葡糖浆、0.1％的蔗糖酯、0.1％的黄原胶等配料，将混合料进行胶体磨处理，使料液混合均匀；在25MPa、温度55℃条件下均质处理；均质后的料液装罐，灭菌处理温度控制121℃，时间10min。
Claims (2)
1.一种青稞、麦胚复合发酵乳的制备工艺，其特征在于采用青稞和麦胚原料复合，麦胚原料经过微波稳定化处理，青稞原料经过烘焙处理，复合原料再进行粉碎、糊化、液化、糖化、分离、接种、发酵、调配、均质、灌装和杀菌工艺即得到青稞、麦胚复合发酵乳，步骤包括：
(1)原料预处理：新鲜的小麦胚芽采用500-700W功率、60-100s的微波处理，以钝化其中的脂肪酶；青稞原料采用120-140℃、20-30min的烘烤处理，使原料产生特殊的香气；处理后的麦胚、青稞原料进行粉碎，过60-100目筛，青稞与小麦胚芽按重量比1∶1-1∶5混合；
(2)酶解：上步骤处理后的原材料以1∶10-1∶20的重量比与水混合，得到混合浆液加热到55-65℃，先用中温α-淀粉酶酶解，PH6.0-7.0，时间30min-60min，酶用量60-80U/g，然后用糖化酶水解，温度55-65℃，PH4.0-5.0，时间30min-60min，酶用量35-50U/g；
(3)离心分离：将混合料液以3000r/min离心30-40min，分离弃去沉渣；
(4)接种发酵：分离后的上清料液中加入总体积3％-6％的牛奶，90-95℃灭菌3-15min，降温至30-45℃，注入发酵罐，接入总体积的3％-6％的混合乳酸菌发酵4-24个小时；
(5)调配：将发酵液温度冷却至10℃以下，加入2-4％的果葡糖浆、0.1％的蔗糖酯、0.1％的黄原胶配料，将混合料进行胶体磨处理，使料液混合均匀；
(6)均质：30-40MPa、温度50-60℃均质处理；
(7)装罐灭菌：均质后的料液装罐，灭菌处理温度控制在115-121℃，时间10-15min。
2.根据权利要求1所述的一种青稞、麦胚复合发酵乳的制备工艺，其特征在于：
(1)在步骤(2)中使用的中温α-淀粉酶酶解完成时没有碘反应；
(2)在步骤(4)中使用的发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌三种菌混合发酵，三种菌的比例为1∶1∶1-5∶5∶1。
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