CN101690520A - 一种软质坚果花色干酪及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种软质坚果花色干酪，由以下重量份数比例的原料组成：牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌发酵剂0.01-0.5、坚果果料1-50、食盐1-20、稳定剂1-50、甜味剂1-150、食用色素0-0.3、防腐剂0-1.5。添加坚果果料为花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、瓜子、杏仁、腰果、莲子、白果和/或山毛榉仁中的一种或几种的组合。既具有奶酪的风味和营养，也具有特殊的坚果风味，能够适应消费者特殊口味的需要。

Description

一种软质坚果花色干酪及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种干酪及其生产方法，尤其是一种软质坚果花色干酪及其生产方法，属于乳品技术领域。

背景技术

干酪在我国又被称为芝士、乳酪、奶酪，它是一种营养价值极高的产品。联合国粮农组织和世界卫生组织对干酪作了如下定义：天然干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的一种干酪制品。

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是一类营养价值很高的发酵乳制品。通常水分含量为43％～54％之间的干酪被称为软质干酪。由于中西方的习惯和口味差异，干酪在国内被消费者的接受程度与西方有较大差距，这就给提供具有适于国内消费者口味的干酪制品提出了需求。

发明内容

为解决上述术问题，本发明提供了一种软质坚果花色干酪，既具有奶酪的风味和营养，也具有特殊的坚果风味，能够适应消费者特殊口味的需要。

本发明的另一目的是提供一种生产上述软质坚果花色干酪的方法。

本发明的软质坚果花色干酪其含水量并不是严格的被限定在背景技术中提到的软质干酪的水分含量范围。

本发明提供了一种软质坚果花色干酪，由以下重量份数比例的原料组成：牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌发酵剂0.01-0.5、坚果果料1-50、食盐1-20、稳定剂1-50、甜味剂1-150、食用色素0-0.3、防腐剂0-1.5。

上述的添加坚果果料选自花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、瓜子、杏仁、腰果、莲子、白果和/或山毛榉仁的一种或几种的组合。

上述乳酸菌发酵剂选择中温发酵乳酸菌，优选自乳酸链球菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌和/或干酪乳杆菌其中的单一菌株或其之间的相互搭配，种类包括商业直投菌或继代扩配菌种。

上述采用的凝乳酶为对哺乳动物的乳汁起凝结作用的酶，本发明中选自动物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一种或几种的组合。优先地，所选的凝乳酶是动物凝乳酶。

上述的稳定剂优选卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶、明胶中的一种或几种的组合。

上述的甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、钮甜中的一种或几种的组合，优选为蔗糖。

上述的食用色素选自优选β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥、胭脂虫红中的一种或几种的组合。优选食用色素为β-胡萝卜素。

上述防腐剂采用对产品货架期起防腐保鲜作用的食品级防腐剂，本发明中，选自乳酸链球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂胶、溶菌酶，山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠和/或苯甲酸钾其中的一种或几种的组合。

本发明同时提供了一种生产上述软质坚果花色干酪的方法，包括步骤：

1)选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3到4.4之间；

3)预热标准化后的原料乳至63℃，压力为150bar到250bar之间均质，然后进行低温巴氏杀菌；其优选杀菌条件为63℃、30min或72℃、15s；

4)将处理料冷却至23℃，添加菌种发酵剂、凝乳酶和色素，搅拌5分钟后静止凝乳；

5)14至18小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟；

6)排乳清，4至13小时后停止；

7)添加不同比例的经杀菌处理的坚果果料、食盐、甜味剂、防腐剂和稳定剂在容器内进行充分混合；

8)将混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。

在本发明中，本发明产品工艺以稀奶油奶酪(Cream Cheese)传统工艺为基础，在排乳清阶段后添加经过杀菌处理的坚果果料、稳定剂、甜味剂和防腐剂，充分混合后经入模成形而得到的产品。

软质坚果花色干酪是以天然稀奶油干酪为基础载体，沿用传统或改良优化工艺，在加工过程中添加花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、瓜子、杏仁、腰果、莲子、白果和山毛榉仁等坚果，本发明制作过程中使用其中的一种或其之间的相互搭配而制成的一种新型天然干酪产品，是传统天然干酪的衍生发展品种。

软质坚果花色干酪的主要成分为牛乳浓缩蛋白和脂肪，具有极高的营养价值，其含有牛乳中所具有的全部蛋白质和经过成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯，此外，乳中的无机化合物等小分子物质及大量的维生素也得以较好的保留，是人体外源补充优质蛋白和钙的良好来源。各种美味的坚果含有丰富的维生素、饱和脂肪酸、植物膳食纤维、矿物质、必需氨基酸、微量元素，对人体有补充维生素，强化营养素，美容养颜，增强胃肠功能，清理肠道的功能。

本发明所提供的软质坚果花色干酪，不需要经过成熟，可以直接食用。产品具有典型的奶油干酪质感和添加坚果的特征风味。天然干酪本身具有丰富的营养效价，与坚果组合搭配可适应消费者的特殊口味。

具体实施方式

本发明的实施方式意在解释发明，而不是限制本发明的保护范围，本领域任何普通技术人员都应该能够清楚地知道和理解，按照说明书中公开的比例范围是可以完整无误地实施本发明的，任何因为环境影响而导致的产品营养成份上的略微差别不应该作为本发明实施例与说明书不一致的理由，所以本发明旨在保护产品概念设计(主要包括产品的工艺、配方)，而不是要将各参数或添加比例特别严格地限定在某一个具体的数值上。

实施例1  生产软质坚果花色干酪

原料添加量：

牛乳：        0.8T

凝乳酶：      动物凝乳酶1g

乳酸菌发酵剂：    乳脂链球菌10g

坚果果料：        核桃粉1kg

食盐：            1kg

稳定剂：          卡拉胶1kg

甜味剂：          蔗糖1kg

原料标准：

新鲜牛乳：符合无公害食品生鲜牛乳标准NY5045相关牛乳指标规定。

乳酸菌发酵剂、凝乳酶、坚果果料：均符合国家标准或企业产品标准要求。

本发明软质花色干酪的制备过程如下：

1)选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3至4.4之间；

3)预热标准化后的原料乳至63℃，压力为150bar均质，然后进行63℃，30分钟巴氏杀菌；

4)将步骤3)所得料液冷却至23℃，添加所述乳酸菌发酵剂、所述凝乳酶和所述食用色素，搅拌5分钟后静止凝乳；

5)14小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟；

6)进行排乳清，4小时后停止；

7)添加坚果果料、食盐、稳定剂和甜味剂充分混合；

8)将步骤7)所得混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。

产品呈现天然稀奶油干酪的乳黄色或乳白色和添加核桃果料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的稀奶油和添加核桃果料的特征融合风味，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用。

产品的检测指标：

蛋白质：3-28g，脂肪：10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，钙100-500mg，钠160-600mg，pH值：4.0-5.0。

实施例2生产软质坚果花色干酪

原料添加量：

牛乳：            0.81T

凝乳酶：          植物凝乳酶3g

乳酸菌发酵剂：    乳油链球菌50g

坚果果料：        杏仁粉5.3kg

食盐：            3kg

稳定剂：          卡拉胶4.2kg

甜味剂：          甜蜜素20kg

食用色素：        β-胡萝卜素10g

防腐剂：          溶菌酶0.5kg

原料标准：

新鲜牛乳：符合无公害食品生鲜牛乳标准NY5045相关牛乳指标规定。

乳酸菌发酵剂、凝乳酶、添加坚果果料：均符合国家标准或企业产品标准要求。

制备过程如下：

1)选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3至4.4之间；

3)预热标准化后的原料乳至63℃，压力为250bar均质，然后进行72℃、15秒的巴氏杀菌；

4)将步骤3)所得料液冷却至23℃，添加所述乳酸菌发酵剂、所述凝乳酶和所述食用色素，搅拌5分钟后静止凝乳；

5)18小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟；

6)进行排乳清，13小时后停止；

7)添加坚果果料、食盐、甜味剂、防腐剂和稳定剂充分混合；

8)将步骤7)所得混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。

产品呈现天然稀奶油干酪的乳黄色或乳白色和杏仁的天然色点，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的稀奶油质感和杏仁的特征风味，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用。

产品的检测指标：

蛋白质：3-28g，脂肪：10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，钙100-500mg，钠160-600mg，pH值：4.0-5.0。

实施例3生产软质坚果花色干酪

原料添加量：

牛乳：            0.83T

凝乳酶：          微生物凝乳酶5g

乳酸菌发酵剂：    干酪乳杆菌100g

坚果果料：        榛子碎8kg

食盐              10kg

稳定剂：          黄原胶10kg

甜味剂：          甜蜜素80kg

食用色素：        胭脂树橙80g

防腐剂：          山梨酸0.8kg

原料标准：

新鲜牛乳：符合无公害食品生鲜牛乳标准NY5045相关牛乳指标规定。

乳酸菌发酵剂、凝乳酶、添加坚果果料：均符合国家标准或企业产品标准要求。

制备过程如下：

1)选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3至4.4之间；

3)预热标准化后的原料乳至63℃，压力为200bar均质，然后进行63℃、30分钟的巴氏杀菌；

4)将步骤3)所得料液冷却至23℃，添加所述乳酸菌发酵剂、所述凝乳酶和所述食用色素，搅拌5分钟后静止凝乳；

5)16小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟；

6)进行排乳清，8小时后停止；

7)添加坚果果料、食盐、甜味剂、防腐剂和稳定剂充分混合；

8)将步骤7)所得混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。

产品呈现天然稀奶油干酪的乳黄色或乳白色和榛子的天然色点，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的稀奶油质感和榛子的特征风味，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用。

产品的检测指标：

蛋白质：3-28g，脂肪：10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，钙100-500mg，钠160-600mg，pH值：4.0-5.0。

实施例4生产软质坚果花色干酪

原料添加量：

牛乳：            0.85T

凝乳酶：          动物凝乳酶7g

乳酸发酵剂：      乳酸乳球菌300g

坚果果料：        松仁碎30kg

食盐：            15kg

稳定剂：          明胶15kg

甜味剂：          安赛蜜100kg

食用色素：        安那妥150g

防腐剂：          山梨酸钾1kg

原料标准：

新鲜牛乳：符合无公害食品生鲜牛乳标准NY5045相关牛乳指标规定。

乳酸菌发酵剂、凝乳酶、添加坚果果料：均符合国家标准或企业产品标准要求。

制备过程如下：

1)选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3至4.4之间；

3)预热标准化后的原料乳至63℃，压力为180bar均质，然后进行72℃、15秒的巴氏杀菌；

4)将步骤3)所得料液冷却至23℃，添加所述乳酸菌发酵剂、所述凝乳酶和所述食用色素，搅拌5分钟后静止凝乳；

5)16小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟；

6)进行排乳清，10小时后停止；

7)添加上述坚果果料、食盐、甜味剂、防腐剂和稳定剂充分混合；

8)将步骤7)所得混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。

产品呈现天然稀奶油干酪的乳黄色或乳白色和松仁的天然色点，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的稀奶油质感和松仁的特征风味，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用。

产品的检测指标：

蛋白质：3-28g，脂肪：10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，钙100-500mg，钠160-600mg，pH值：4.0-5.0。

实施例5生产软质坚果花色干酪

原料添加量

牛乳：            0.88T

凝乳酶：          动物凝乳酶10g

乳酸发酵剂：      明串珠球菌500g

坚果果料：        开心果粉50kg

食盐：            20kg

稳定剂：          瓜尔豆胶50kg

甜味剂：          蔗糖150kg

食用色素：        胭脂虫红300

防腐剂：          苯甲酸钠1.2kg

原料标准：

新鲜牛乳：符合无公害食品生鲜牛乳标准NY5045相关牛乳指标规定。

乳酸菌发酵剂、凝乳酶、添加坚果果料：均符合国家标准或企业产品标准要求。

制备过程如下：

1)选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3至4.4之间；

3)预热标准化后的原料乳至63℃，压力为220bar均质，然后进行72℃、15秒的巴氏杀菌；

4)将步骤3)所得料液冷却至23℃，添加所述乳酸菌发酵剂、所述凝乳酶和所述食用色素，搅拌5分钟后静止凝乳；

5)15小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟；

6)进行排乳清，6小时后停止；

7)添加坚果果料、食盐、甜味剂、防腐剂和稳定剂充分混合；

8)将步骤7)所得混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。

产品呈现天然稀奶油干酪的乳黄色或乳白色和开心果的天然色点，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的稀奶油质感和开心果的特征风味，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用。

产品的检测指标：

蛋白质：3-28g，脂肪：10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，钙100-500mg，钠160-600mg，pH值：4.0-5.0。

实施例6生产软质坚果花色干酪

制备方法与添加量同实施例1，不同之处在于：

其中凝乳酶为：动物凝乳酶和植物凝乳酶共1g，二者重量比1∶1；

其中坚果果料为：核桃和板栗共1g，二者重量比7∶2；

其中乳酸菌发酵剂为：乳脂链球菌和乳酸乳球菌共10g，二者重量比5∶1。

实施例7生产软质坚果花色干酪

制备方法与原料的添加量同实施例2，不同之处在于：

其中坚果果料为：花生、腰果、胡桃共5.3kg，其重量比1∶0.2∶5；

其中乳酸菌发酵剂为：乳脂链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌共50g，重量比例5∶3∶2；

其中甜味剂为：蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素共20kg，其重量比是2∶2∶1

其中食用色素为：β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥共10g，其重量比7∶2∶1；

其中稳定剂为：刺槐豆胶明胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶共4.2kg，重量比5∶1∶1∶2∶1；

其中添加的防腐剂变为：乳酸链球菌素(Nisin)∶那他霉素∶溶菌酶共500g，重量比3∶3∶1。

实施例8生产软质坚果花色干酪

制备方法与添加量同实施例3，不同之处在于：

其中坚果果料为：榛子、莲子共8kg，其重量比6∶1；

其中食用色素为：β-胡萝卜素、胭脂树橙共80g，重量比例2∶1；

其中稳定剂为：明胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶共10kg，其重量比5∶1∶1∶1；

其中防腐剂为：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸共800g，其重量比3∶2∶1。

实施例9生产软质坚果花色干酪

制备方法与添加量同实施例4，不同之处在于：

其中坚果果料为：松仁、瓜子、白果共30kg，重量比1∶1∶1；

其中甜味剂是：蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、钮甜共100kg，重量比2∶2∶1；

其中稳定剂为：明胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶共15kg，其重量比5∶1∶2；

其中防腐剂为：山梨酸、那他霉素、溶菌酶共1kg，其重量比3∶3∶5。

实施例10生产软质坚果花色干酪

制备方法与添加量同实施例5，不同之处在于：

其中坚果果料为：板栗、山桃、白果、山毛榉仁共50kg，重量比1∶1∶1∶1。

实施例11生产软质坚果花色干酪

制备方法与原料的添加量同实施例7，不同之处在于：

其中坚果果料为：花生和蚕豆共5.0kg，其重量比1∶2；

其中乳酸菌发酵剂为：乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，共45g，其重量比5∶3∶2；

其中防腐剂为：山梨酸钾和苯甲酸钾，共1.5kg，其重量比3∶1。

实施例12生产软质坚果花色干酪

制备方法与添加量同实施例3，不同之处在于：

其中坚果果料为：松仁和瓜子共8kg，其重量比6∶1；

其中乳酸菌发酵剂为：嗜热乳杆菌和瑞士乳杆菌，共45g，其重量比3∶2；

其中防腐剂为：蜂胶共900g。

虽然以上已经按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这些改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。

产品口感的检验效果

以实施例1-12产品为实验样品，进行180人的口味测试，采用不记名打分的方式对产品风味、色泽、口感、硬度进行了评价，87％的测评者对本发明产品感到满意和认可。

产品卫生质量检验效果

通过对实施例1-12的产品进行卫生质量检测，所有产品的大肠菌数、凝固酶阳性葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌等指标均符合国家GB5420干酪卫生标准规定。

实验结论：本发明的天然软质坚果花色干酪在风味、口感、质地和营养价值上都很受消费者的喜爱，安全可靠，值得信赖和期待。

Claims (10)

1.一种软质坚果花色干酪，其特征在于：它由以下重量份数比例的原料组成：牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌发酵剂0.01-0.5、坚果果料1-50、食盐1-20、稳定剂1-50、甜味剂1-150、食用色素0-0.3、防腐剂0-1.5。

2.如权利要求1所述的软质坚果花色干酪，其特征在于：所述的添加坚果果料选自花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、瓜子、杏仁、腰果、莲子、白果和/或山毛榉仁的一种或几种的组合。

3.如权利要求1或2所述的软质坚果花色干酪，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂选自乳酸链球菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌和/或干酪乳杆菌中的单一菌株或几种的组合。

4.如权利要求1或2所述的软质坚果花色干酪，其特征在于：所述凝乳酶选自动物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一种或几种的组合。

5.如权利要求1或2所述的软质坚果花色干酪，其特征在于：所述的稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶和/或明胶中的一种或几种的组合。

6.如权利要求1或2所述的软质坚果花色干酪，其特征在于：所述的甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜和/或钮甜中的一种或几种的组合。

7.如权利要求1或2所述的软质坚果花色干酪，其特征在于：所述的食用色素选自β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥和/或胭脂虫红中的一种或几种的组合。

8.如权利要求1或2所述的软质坚果花色干酪，其特征在于：所述防腐剂选自乳酸链球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂胶、溶菌酶、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠和/或苯甲酸钾中的一种或几种的组合。

9.一种生产如权利要求1至8中任意一项所述的软质坚果花色干酪的方法，其特征在于包括如下步骤：

1)选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3到4.4之间；

3)预热标准化后的原料乳至63℃，压力为150bar到250bar之间均质，然后进行低温巴氏杀菌；

4)将步骤3)所得料液冷却至23℃，添加所述乳酸菌发酵剂、所述凝乳酶和所述食用色素，搅拌5分钟后静止凝乳；

5)14至18小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟；

6)排乳清，4至13小时后停止；

7)添加所述坚果果料、所述食盐、所述防腐剂、所述甜味剂和所述稳定剂充分混合；

8)将步骤7)所得混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。

10.如权利要求9所述的生产方法，其特征在于，所述低温巴氏杀菌的杀菌条件为63℃、30分或72℃、15秒。