CN103549025B - 一种蔬菜奶酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种蔬菜奶酪及其制备方法，所述蔬菜奶酪的组分为：西红柿、洋葱、胡萝卜、蛋白粉、鲜牛奶、奶油、稳定剂、甜味剂、乳化剂、发酵剂。该蔬菜奶酪的制作方法，其步骤如下：检测、筛选原料—原料的清洗、甩干—蔬菜混合液的制备—配料—均质—灭菌—发酵—冷却—后熟。本产品在制作过程进行均质处理，这样防止蔬菜奶酪的分层，改善奶酪外观，使得奶酪色泽更好，香度更浓，口感更醇；本发明采用超高温瞬时灭菌法，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的营养成分。

Description

一种蔬菜奶酪及其制备方法
技术领域
本发明属于奶酪研究领域，特别是涉及一种保蔬菜奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪组织状态细密，富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收。但是，目前中国的奶酪行业发展比较缓慢，传统奶酪的加工手艺复杂，加工时间长，正因为这些原因影响奶酪产品的组织状态、口味等品质，怎么样简化生产工艺并保持奶酪的质量，成为一个问题。另外传统奶酪口味独特，风味刺激、浓厚，大多数中国人不习惯传统奶酪特有的刺激性气味，所以，如何改变让更多的人们接受奶酪，成为一个关键。
近年来，科学家已证明西红柿具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险；胡萝卜含有大量胡萝卜素，具有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫力、降糖降脂等功效；洋葱有着“蔬菜皇后”的美称，洋葱具有发散风寒的作用，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增加食欲，促进消化；降血压血糖、预防血栓形成。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服传统奶酪的组织状态差、口味不好，提供了一种蔬菜奶酪及其制备方法。
为实现上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种蔬菜奶酪，其由以下重量配比的原料制成：西红柿10～30g、洋葱10～30g、胡萝卜10～30g、蛋白粉20～40g、奶油20～40g、鲜牛奶20～40g、稳定剂1～10g、甜味剂5～20g、乳化剂1～10g、发酵剂1～10g。
上述方案中，进一步，所述的蔬菜奶酪，其由以下重量配比的原料制成：西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、稳定剂5g、甜味剂13g、乳化剂5g、发酵剂5g。
上述方案中，所述的发酵剂为长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
上述方案中，所述的稳定剂为淀粉或卡拉胶。
上述方案中，所述的甜味剂为蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一种或多种。
一种蔬菜奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
(2)将通过检测、筛选的原料分别放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；
(3)将1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿分别放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
(4)将鲜牛奶放进灌中，升温至60～70℃，再加入稳定剂并搅拌10～15min至完全溶解为料液，降温至30～35℃，然后将蔬菜混合液、蛋白粉、甜味剂、乳化剂放入罐中，均匀搅拌5～10min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油，均匀搅拌5～10min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
(5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为50～60℃，均质压力15～20Mpa；
(6)高温瞬时杀菌；
(7)将发酵剂放入灌装液，发酵温度28～34℃，发酵时间8～20h，发酵终止酸度73～85°T；
(8)冷却：在3～8℃冷库，迅速冷却至4～10℃；
(9)后熟：在2～6℃冷库，后熟12～36h。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：本产品在制作过程进行均质处理，这样防止蔬菜奶酪的分层，改善奶酪外观，使得奶酪色泽更好，香度更浓，口感更醇；本发明采用超高温瞬时灭菌法，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的营养成分。
具体实施方式
实施例1
一种蔬菜奶酪，其由以下重量配比的原料制成：西红柿10g、洋葱10g、胡萝卜10g、蛋白粉20g、奶油20g、鲜牛奶20g、淀粉1g、麦芽糖醇5g、乳化剂1g、长双歧杆菌1g。
上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的：
(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
(2)将通过检测、筛选的原料分别放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；
(3)将洋葱3.3g、胡萝卜3.3g、西红柿3.3g分别放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱3.3g、胡萝卜3.3g、西红柿3.3g进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋葱3.4g、胡萝卜3.4g、西红柿3.4g进行蒸煮，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
(4)将鲜牛奶20g放进灌中，升温至60℃，再加入淀粉1g并搅拌10min至完全溶解为料液，降温至30℃，然后将蔬菜混合液、蛋白粉20g、麦芽糖醇5g、乳化剂1g放入罐中，均匀搅拌5min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油20g，均匀搅拌5min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
(5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为50℃，均质压力15Mpa；
(6)高温瞬时杀菌；
(7)将长双歧杆菌1g放入灌装液，发酵温度28℃，发酵时间8h，发酵终止酸度73°T；
(8)冷却：在3℃冷库，迅速冷却至4℃；
(9)后熟：在2℃冷库，后熟12h，得本发明产品。
实施例2
一种蔬菜奶酪，其由以下重量配比的原料制成：西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、卡拉胶5g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化剂5g、乳双歧杆菌2.5、嗜酸乳杆菌2.5g。
上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的：
(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
(2)将通过检测、筛选的原料分别放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；
(3)将洋葱6.6g、胡萝卜6.6g、西红柿6.6g分别放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱6.7g、胡萝卜6.7g、西红柿6.7g进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋葱6.7g、胡萝卜6.7g、西红柿6.7g进行蒸煮，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
(4)将鲜牛奶30g放进灌中，升温至65℃，再加入卡拉胶5g并搅拌12min至完全溶解为料液，降温至33℃，然后将蔬菜混合液、蛋白粉30g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化剂5g放入罐中，均匀搅拌7min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油30g，均匀搅拌8min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
(5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为55℃，均质压力17Mpa；
(6)高温瞬时杀菌；
(7)将乳双歧杆菌2.5、嗜酸乳杆菌2.5g放入灌装液，，发酵温度30℃，发酵时间14h，发酵终止酸度80°T；
(8)冷却：在5℃冷库，迅速冷却至7℃；
(9)后熟：在4℃冷库，后熟26h，得本发明产品。
实施例3
一种蔬菜奶酪，其由以下重量配比的原料制成：西红柿30g、洋葱30g、胡萝卜30g、蛋白粉40g、奶油40g、鲜牛奶40g、卡拉胶10g、山梨糖醇8g、甘露糖醇8g、竹芋甜素4g、乳化剂10g、鼠李糖乳杆菌10g。上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的：
(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
(2)将通过检测、筛选的原料分别放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；
(3)将1洋葱10g、胡萝卜10g、西红柿10g分别放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱10g、胡萝卜10g、西红柿10g进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋葱10g、胡萝卜10g、西红柿10g进行蒸煮，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
(4)将鲜牛奶40g放进灌中，升温至70℃，再加入卡拉胶10g并搅拌15min至完全溶解为料液，降温至35℃，然后将蔬菜混合液、蛋白粉40g、山梨糖醇8g、甘露糖醇8g、竹芋甜素4g、乳化剂10g放入罐中，均匀搅拌10min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油40g，均匀搅拌10min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
(5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为60℃，均质压力20Mpa；
(6)高温瞬时杀菌；
(7)将鼠李糖乳杆菌10g放入灌装液，发酵温度34℃，发酵时间20h，发酵终止酸度85°T；
(8)冷却：在8℃冷库，迅速冷却至10℃；
(9)后熟：在6℃冷库，后熟36h，得本发明产品。

Claims (4)

1.一种蔬菜奶酪，其特征在于，其由以下重量配比的原料制成：西红柿10～30g、洋葱10～30g、胡萝卜10～30g、蛋白粉20～40g、奶油20～40g、鲜牛奶20～40g、稳定剂1～10g、甜味剂5～20g、乳化剂1～10g、发酵剂1～10g；
所述发酵剂为长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；
所述蔬菜奶酪的制备方法包括以下步骤：
(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
(2)将通过检测、筛选的原料分别放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；
(3)将1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿分别放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
(4)将鲜牛奶放进灌中，升温至60～70℃，再加入稳定剂并搅拌10～15min至完全溶解为料液，降温至30～35℃，然后将蔬菜混合液、蛋白粉、甜味剂、乳化剂放入罐中，均匀搅拌5～10min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油，均匀搅拌5～10min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
(5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为50～60℃，均质压力15～20Mpa；
(6)高温瞬时杀菌；
(7)将发酵剂放入灌装液，发酵温度28℃～34℃，发酵时间8～20h，发酵终止酸度73～85°T；
(8)冷却：在3～8℃冷库，迅速冷却至4～10℃；
(9)后熟：在2～6℃冷库，后熟12～36h。
2.如权利要求1所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其由以下重量配比的原料制成：西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、稳定剂5g、甜味剂13g、乳化剂5g、发酵剂5g。
3.如权利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，所述稳定剂为淀粉或卡拉胶。
4.如权利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，所述甜味剂为蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一种或多种。
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