IT201600126501A1 - Procedimento di produzione di formaggi vegetali - Google Patents

Description

Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

Titolare/i: Baglio Sabina, Via ROMAGNA, N. 106 - CAP 94012 Barrafranca (EN), Italia. CF:BGLSBN84P60G580Y NATA A PIAZZA ARMERINA IL 20/09/1984

Titolo: Procedimento di produzione di formaggi vegetali.

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DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda un procedimento di produzione di formaggi vegetali.

L'invenzione è stata studiata con particolare 10 riguardo alla realizzazione di prodotti alimentari di consistenza coagulata paragonabile alle consistenze dei tradizionali prodotti omonimi a base di latte animale, ed è per questo motivo che si utilizza la dicitura "formaggio". L'aggettivo "vegetale" chiarisce che si 15 tratta di prodotti a base vegetale, alternativi a quelli tradizionali di origine animale.

Modernamente, la larga diffusione delle conoscenze dell'influenza del cibo sulla salute umana ha portato ad una predilezione di consumo di alimenti di 20 origine vegetale e ad una riduzione, o abbandono, degli alimenti di origine animale. Ciò è consigliato anche dalle linee guida della WHO - World Health Organization, a scopo preventivo, e adottato come profilassi in molti casi di malattie gravi, come il cancro.

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Il mercato si è sviluppato di conseguenza proponendo un numero di alimenti pronti al consumo a base vegetale maggiore che in passato. L'industria mira in particolare a proporre alimenti vegetali corrispondenti 5 ai tradizionali alimenti a base animale così da incontrare i gusti ormai consolidati dei consumatori.

Seguendo questa tendenza si è assistito ad una sempre maggiore offerta di formaggi vegetali.

La richiedente riscontra tuttavia che i formaggi 10 vegetali attualmente offerti dal mercato hanno vari svantaggi.

Uno svantaggio molto importante è dovuto al fatto che non si è ancora riusciti a produrre un formaggio vegetale che per sapore e consistenza sia paragonabile a 15 quelli tradizionali. Di fatto i formaggi vegetali sono visti oggi dagli utenti finali come un qualcosa molto diverso dal tradizionale formaggio di latte animale. Ciò limita la predilezione del pubblico, e non permette di accedere alla fascia di mercato di quelle persone incerte 20 o tradizionaliste che continuano ad acquistare i formaggi di derivazione animale.

Un altro svantaggio è dato dal fatto che i formaggi vegetali attuali difficilmente possono raggiungere tutte le consistenze dei formaggi 25 tradizionali, per cui l'offerta non è variegata.

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Inoltre la consistenza di formaggio degli attuali prodotti vegetali è ottenuta con procedimenti svantaggiosi.

Tradizionalmente la consistenza dei formaggi, sia 5 animali che vegetali è data dalla coagulazione di una base liquida.

Per i formaggi animali, la coagulazione avviene per cagliatura durante una fase di cottura del latte.

Il Tofu, che è il più antico formaggio vegetale 10 noto, è coagulato nella stessa maniera, così che alcune sostanze nutritive si perdono durante il riscaldamento.

Inoltre il Tofu è notoriamente un formaggio insapore.

Altri formaggi, come quello di mandorla, sono 15 formati mediante l'uso di sostanze addensati, quali l'olio di cocco, costringendo ad avere sempre una massa di grassi saturi poco salutari.

Spesso per correggere il sapore dei formaggi vegetali e avvicinarlo a quelli tradizionali, si utilizza 20 il lievito di birra in scaglie. Il sapore tuttavia non è equivalente, ed è accettabile per un utente vegano, ma non per un tradizionalista. Inoltre i lieviti non sono tollerati da tutti, e possono generare gonfiore all'utente.

25 Permane pertanto nel settore l'esigenza di Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

risolvere tali problemi.

Uno scopo generale della presente invenzione è quello di superare del tutto o in parte i problemi della tecnica nota.

5 Uno scopo preferito della presente invenzione è quello di fornire una grande varietà di formaggi vegetali di molteplici consistenze.

Un altro scopo preferito della presente invenzione è quello di permettere la realizzazione di 10 formaggi vegetali a basso, o assente, contenuto di grassi saturi.

Un altro ulteriore scopo preferito della presente invenzione è quello di fornire formaggi vegetali di sapore e consistenza accettabili anche a utenti non 15 vegani.

Un ulteriore scopo preferito della presente invenzione è quello di fornire un procedimento di produzione di formaggi a base vegetale di facile ed economica realizzazione.

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Secondo un suo primo aspetto generale la presente invenzione riguarda un procedimento di produzione di formaggi vegetali comprendente la fase di predisporre una quantità predeterminata di materiale di partenza a base 25 vegetale, di consistenza liquida, cremosa o pastosa, Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

destinata a formare la massa principale del formaggio, caratterizzato dal fatto che comprende la fase di far rapprendere il materiale di partenza fino a una consistenza gelatinosa, pastosa o solida mediante 5 fermentazione.

Per materiale a base vegetale si intende un vegetale o un qualsiasi prodotto ottenuto utilizzando un vegetale e privo di ingredienti di origine animale.

La richiedente ha sorprendentemente scoperto che 10 la fermentazione associata a detto materiale di partenza è in grado di riprodurre non solo l'aggregazione, ma anche il gusto proprio dei formaggi tradizionali, grazie all'acidificazione che ne deriva. La durata della fermentazione influisce sia sul sapore che sulla 15 consistenza, più delicata con meno ore di fermentazione, più robusta con più ore. L'invenzione fornisce dunque uno strumento versatile e pratico per ottenere una enorme varietà di formaggi vegetali.

Secondo alcune forme di attuazione preferite 20 dell'invenzione il materiale di partenza comprende sale e almeno un ingrediente prevalente per quantità, o tra quelli prevalenti per quantità, scelto tra i seguenti, o tra un loro qualsiasi miscuglio: latte vegetale, yogurt vegetale, tutte le parti di un qualsiasi tipo di seme, 25 okara. La richiedente preferibilmente riesce ad escludere Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

anche l'uso di ingredienti vegetali meno graditi, come la soia e il riso, ad esempio autoproducendo lo yugurt, che in commercio si trova solo a base di soia o riso. In questa maniera il prodotto è anche fortemente 5 personalizzabile e salutista.

Per seme si intende ad esempio un qualsiasi legume o frutta secca.

Per okara si intende la polpa farinosa che rimane dalla preparazione del latte vegetale, ad esempio di 10 mandorle, riso, avena, farro, nocciola ecc…, preferibilmente la richiedente evita la soia perchè troppo ricca di proteine e ormoni.

Secondo alcune forme di attuazione preferite, il materiale di partenza comprende in quantità minoritaria 15 almeno un ingrediente a base vegetale promotore della fermentazione. Preferibilmente non di soia.

Ciò favorisce il raggiungimento di un grado di acidificazione particolarmente favorevole ad esempio allo sviluppo di un gusto simile al formaggio tradizionale e/o 20 al caratteristica di formaggio fondente.

Preferibilmente l'ingrediente promotore della fermentazione è almeno uno tra: sieroinnesto, probiotico vegetale, yogurt vegetale, preferibilmente non di soia.

Dove menzionato, il sieroinnesto è sempre da 25 considerarsi unicamente di origine vegetale.

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Il sieroinnesto è ad esempio il liquido residuo di una precedente preparazione di un formaggio vegetale secondo la presente invenzione, oppure è ad esempio latte vegetale fermentato per almeno 2 giorni.

5 Esempi di probiotici vegetali sono il rejuvelac, il vino, i crauti (tipicamente il cavolo fermentato), le prugne fermentate.

Il rejuvelac è una bevanda enzimatica fermentata a base di cereali come grano, quinoa, miglio, avena, 10 orzo, segale, riso.

Secondo una caratteristica generale preferibile dell'invenzione la fermentazione è arrestata dopo un tempo predeterminato abbassando o innalzando la temperatura e la massa fermentata è messa a riposo ad una 15 temperatura inferiore a quella di fermentazione.

Secondo un suo aspetto particolarmente adatto a realizzare un formaggio vegetale fondente, l'invenzione comprende le seguenti fasi:

- utilizzare un materiale di partenza da 20 fermentare di consistenza cremosa comprendente come ingrediente prevalente, o tra gli ingredienti prevalenti, yogurt vegetale, il materiale di partenza comprende inoltre in quantità minoritaria rispetto all'ingrediente prevalente, o agli ingredienti prevalenti, almeno un olio 25 vegetale e almeno un ingrediente a base vegetale Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

promotore della fermentazione;

- fermentazione del materiale di partenza fino ad una consistenza gelatinosa;

- arresto della fermentazione tramite cottura a 5 per raggiungere una consistenza fondente;

- lavorazione della massa fusa per ottenere la forma desiderata.

L'olio vegetale è preferibilmente insaturo.

Lo yogurt utilizzato è preferibilmente 10 autoprodotto utilizzando come partenza un vegetale scelto in base al gusto che si desidera dare al formaggio.

Secondo un suo aspetto particolarmente adatto a realizzare un formaggio vegetale spalmabile, l'invenzione 15 comprende le seguenti fasi:

- utilizzare un materiale di partenza da fermentare di consistenza cremosa comprendente come ingrediente prevalente, o tra gli ingredienti prevalenti, tutte le parti di un qualsiasi tipo di semi frullati 20 eventualmente escluse le bucce, il materiale di partenza comprende inoltre in quantità minoritaria rispetto all'ingrediente prevalente, o agli ingredienti prevalenti, almeno un ingrediente a base vegetale promotore della fermentazione; (preferibilmente non si 25 utilizza olio aggiunto, avendo già gli olii essenziali Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

che fuoriescono mediante frullatura direttamente dal seme utilizzato)

- fermentazione del materiale di partenza fino ad una consistenza gelatinosa, pastosa o cremosa;

5 - arresto della fermentazione tramite abbassamento della temperatura;

- riposo ad una temperatura inferiore alla temperatura di fermentazione, ad esempio a temperatura frigorifera (circa 4°C).

10

Secondo un suo aspetto particolarmente adatto a realizzare un formaggio vegetale affettabile, l'invenzione comprende le seguenti fasi:

- utilizzare un materiale di partenza da 15 fermentare di consistenza cremosa comprendente come ingrediente prevalente, o tra gli ingredienti prevalenti, tutte le parti di un qualsiasi tipo di semi frullati eventualmente escluse le bucce, il materiale di partenza comprende inoltre in quantità minoritaria rispetto 20 all'ingrediente prevalente, o agli ingredienti prevalenti, almeno un ingrediente a base vegetale promotore della fermentazione; (preferibilmente non si utilizza olio aggiunto perchè già presenti gli olii del seme )

25 - fermentazione del materiale di partenza fino ad Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

una consistenza gelatinosa o pastosa o solida;

- arresto della fermentazione tramite riscaldamento ad una temperatura superiore a quella di fermentazione e inferiore a quella di fusione;

5 - collocazione della massa fermentata in uno stampo che consenta l'uscita del liquido in eccesso;

- riposo della massa in stampo ad una temperatura inferiore alla temperatura di fermentazione.

10 Secondo un suo aspetto particolarmente adatto a realizzare un formaggio vegetale a pasta dura, l'invenzione comprende le seguenti fasi:

- utilizzare un materiale di partenza da fermentare di consistenza pastosa comprendente come 15 ingrediente prevalente, o tra gli ingredienti prevalenti, almeno uno tra i seguenti, o una loro qualsiasi miscela: okara, tutte le parti di un qualsiasi tipo di semi frullati eventualmente

- fermentazione del materiale di partenza fino ad 20 una consistenza solida;

- arresto della fermentazione tramite pastorizzazione o abbassamento della temperatura;

- riposo della massa fermentata ad una temperatura inferiore alla temperatura di fermentazione.

25 La richiedente ha sorprendentemente scoperto che Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

il materiale di partenza di consistenza pastosa permette l'avvio della fermentazione senza necessità di un ingrediente promotore, e permettendo una fermentazione prolungata, anche fino a 48 ore, è possibile ottenere 5 formaggi a pasta particolarmente dura, adatta anche (dopo stagionatura) alla grattugia.

Secondo un suo aspetto particolarmente adatto a realizzare formaggi vegetali di forme e sapori variegati e/o elaborati l'invenzione comprende la fase di attuare 10 uno qualsiasi dei procedimenti descritti in precedenza e di utilizzare il prodotto così ottenuto come ingrediente di base per formare una cagliata con caglio vegetale e/o un formaggio addensato con un addensante vegetale, ad esempio farina di carrube.

15 Il caglio vegetale è ad esempio derivato da fico o cardo.

La cagliata ottenuta dai prodotti fermentati precedenti è associabile a innumerevoli lavorazioni per ottenere innumerevoli tipologie di formaggio.

20 Il procedimento secondo la presente invenzione si presta ad integrare numerosi altri ingredienti e fasi di lavorazione per ottenere consistenze e sapori desiderati. Ad titolo di esempio sono possibili fasi di stagionatura, salatura, stufatura, pressatura, aromatizzazione, 25 affinamento, occhiatura ecc.

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In generale osserviamo che preferibilmente la fermentazione avviene a temperatura ambiente, ad esempio a 24°C.

5 La fermentazione di un materiale di partenza liquido o cremoso ha per effetto una coagulazione, la fermentazione di un prodotto di partenza pastoso ha per effetto una solidificazione.

Preferibilmente il riposo avviene ad una 10 temperatura inferiore alla temperatura ambiente, ad esempio massimo 12°C. In realtà il riposo è preferibilmente inferiore a 10°C per distinguerlo dalla stagionatura che è generalmente tra 10 e 12 °C

Per stufatura si intende una fase di permanenza 15 in un ambiente umido ad un a temperatura maggiore della temperatura ambiente che serve per far spurgare il siero contenuto in un formaggio vegetale messo in stampo (ad esempio la caratteristica fuscella).

Per latte vegetale, ove menzionato, si intende la 20 nota bevanda ottenuta da estratto di vegetali, come ad esempio il latte di mandorle, di riso, ecc.

Per yogurt vegetale, ove menzionato, si intende in generale un prodotto cremoso ottenuto da latte vegetale a cui è stato aggiunto almeno un ingrediente 25 probiotico e fatto fermentare per un tempo minore o Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

uguale a 10 ore. Preferibilmente si evita la soia.

In generale si osserva che l'invenzione prevede preferibilmente di arrestare la fermentazione. Ad esempio, se il formaggio è a pasta dura, ad esempio del 5 tipo ottenuto partendo da una fermentazione spontanea dell'okara, la fermentazione è preferibilmente arrestata per abbassamento della temperatura, ad esempio almeno di 10°C rispetto alla temperatura di fermentazione. Se invece il formaggio è ottenuto per fermentazione di un 10 materiale di partenza liquido o cremoso con inoculo di promotore della fermentazione, quest'ultima è arrestata preferibilmente per innalzamento della temperatura, ad esempio per pastorizzazione.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi della 15 presente invenzione risulteranno meglio dalla seguente descrizione dettagliata di sue forme di realizzazione preferite, date a titolo indicativo e non limitativo.

Nel seguito sono descritti in particolare alcuni 20 procedimenti di realizzazione di formaggi vegetali secondo la presente invenzione.

ESEMPIO 1: FORMAGGIO STAGIONATO

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Aspetto: TIPO PECORINO

Ingredienti:

� Okara, preferibilmente di Mandorla;

� Yogurt vegetale

5 � Probiotico vegetale (preferibilmente REJUVLAC) o sieroinnesto

� Sale (preferibilmente INTEGRALE)

Procedimento:

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- FASE 1: Ottenere un prodotto di base di consistenza cremosa frullando tutti gli ingredienti menzionati sopra. mettere il prodotto di base in uno stampo. E' possibile aggiungere al prodotto in stampo 15 altri ingredienti opzionali, come ad esempio il pistacchio, preferibilmente inoculato a chicchi interi o tagliati a metà durante la messa in stampo.

- FASE 2: porre il prodotto di base messo in stampo a fermentare in un ambiente umido a temperatura 20 maggiore o uguale a 24° dalle 8 alle 24 ore. In questa fase il prodotto assume consistenza solida detta caciotta e sviluppa una acidità che permette di ottenere un sapore simile al pecorino.

- FASE 3: Salatura per immersione in salamoia per 25 un periodo che va da circa 30min a circa un'ora.

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- FASE 4: Stagionatura per 1-2 settimane, ad una temperatura inferiore alla temperatura ambiente, ad esempio minore o uguale a 12°C. Preferibilmente la stagionatura avviene in un luogo buio e arieggiato.

5 - FASE 5: Opzionale, generazione di muffe.

ESEMPIO 2: FORMAGGIO SPALMABILE

Aspetto: ricotta fresca

10 Ingredienti:

� MANDORLE PELATE E AMMOLLATE, ad esempio per 12 ORE

� YOGURT vegetale (preferibilmente naturale) � Sieroinnesto

15 � SALE

� CAGLIO DI ORIGINE VEGETALE

Procedimento:

- FASE 1: preparare un prodotto di partenza di 20 consistenza cremosa liscia e corposa frullando tutti gli ingredienti tranne il caglio

- FASE 2: Fermentare il prodotto di base ottenendo un coagulo di consistenza gelatinosa, preferibilmente la fase ha una durata di circa 8 ore.

25 - FASE 3: CAGLIATURA - sciogliere il caglio in Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

acqua calda e unire il coagulo, portare il composto a bollore, preferibilmente per 3-4 minuti. Lasciare riposare in temperatura per almeno un ́ ora. Successivamente al riposo mettere la cagliata in fuscella 5 (stampo) per consentire lo spurgo del liquido in eccesso, preferibilmente per almeno 3 ore.

A questo punto è possibile il consumo immediato o possiamo ricavare una ricotta salata mediante le seguenti fasi opzionali:

10

- Fase 4: PRESSATURA E SPURGO - si assoggetta la ricotta ancora in fuscella ad una pressione per generare un ulteriore spurgo di liquido, preferibilmente per un periodo di circa 3 giorni. In questo periodo è possibile 15 rivoltare la fuscella una o più volte al giorno per uniformare l'umidità interna del prodotto ed evitare la formazione di crosta su un solo lato.

- FASE 5: SALATURA, preferibilmente per 20 immersione in salamoia, ad esempio per circa mezzora, o a secco in base al grado di umidità del formaggio vegetale.

- FASE 6: STAGIONATURA ad una temperatura inferiore alla temperatura ambiente, ad esempio minore o 25 uguale a 12°C. Preferibilmente la stagionatura avviene in Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

un luogo buio e arieggiato.

ESEMPIO 3: FORMAGGIO FONDENTE

5 Aspetto: Burrata dal particolare colore verde dato dai semi di zucca ed olive ma è possibile produrre anche nella versione delicata e bianca senza utilizzare i due ingredienti ma la sola mandorla insieme al resto degli ingredienti

10 Ingredienti:

� YOGURT DI MANDORLA

� SEMI DI ZUCCA in latte vegetale

� OLIVE VERDI in salamoia come fonte di probiotici

15 � ACQUA

� Panna o ricotta vegetale mandorla e anacardi autoprodotta

� SIEROINNESTO vegetale

� OLIO DI GIRASOLE SPREMITURA A FREDDO 20 ALTOLEICO

� Caglio Vegetale

� ADDENSANTE vegetale, ad esempio FARINA DI SEMI DI CARRUBE (se necessaria)

� SALE, preferibilmente integrale.

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Procedimento:

- FASE 1: Preparare un prodotto di partenza di consistenza cremosa frullando tutti gli ingredienti 5 tranne gli addensanti, il caglio vegetale e la panna fino ad ottenere una crema liscia e lucida

- FASE 2: fermentazione per ottenere un coagulo e per l'acidificazione,

- FASE 3: portare il composto coagulato a bollore 10 con la panna o ricotta vegetale fresca per circa 3 minuti, abbassare la temperatura e inoculare caglio e addensante fino ad ottenere un composto liscio e filante. Parte del composto viene lavorato a mano allungando la pasta ottenuta mentre l ́altra parte viene ridotto in 15 piccoli pezzi

- FASE 3: Riposo del composto in stampo fino ad ottenere un formaggio sodo , ad esempio il riposo ha una durata di 5 ore

20 ESEMPIO 4: FORMAGGIO FONDENTE

Aspetto: MOZZARELLA

Ingredienti:

� YOGURT DI MANDORLA

25 � LATTE DI SEMI (opzionale) A seconda del Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

gusto e proprietà che voglio ottenere posso aggiungere latte di semi, ad esempio di zucca o sesamo

� OLIO DI GIRASOLE SPREMUTO A FREDDO

5 � SALE, preferibilmente INTEGRALE

� Sieroinnesto

� Caglio vegetale

� ACQUA GHIACCIATA e/o salamoia (utilizzo successivo alla filatura, non come 10 ingrediente)

Procedimento:

- FASE 1: ottenere un prodotto di partenza per la 15 fermentazione di consistenza cremosa frullando lo yogurt, l'olio e il sale fino ad ottenere un composto corposo, voluminoso liscio e lucido. Il latte è fermentato separatamente inoculando il sieroinnesto e portando ad una temperatura di circa 40°C .

20 - FASE 2: fermentazione, preferibilmente per circa 8 ore sia per il composto che per il latte, ciò per assicurarsi che il latte acidifichi.

- FASE 3: CAGLIATURA - portare il latte a temperatura di circa 40°C e unire il prodotto di partenza 25 già in fermentazione, oltre che il caglio e il Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

sieroinnesto. Lascio riposare al caldo per favorire la cagliatura.

Dopo che si è formata una cagliata con dei granuli di media grandezza DI CA. 5-7 mm si rompe la 5 stessa

- FASE 4: FILATURA - si raccoglie la cagliata spezzata e pone in acqua calda, preferibilmente circa 40°) dove la si lascia fondere.

Appena il composto si presenta come una pasta 10 fusa si esegue una filatura e formatura. Ad esempio si inizia a filare a mano la pasta ottenuta e a formare delle mozzarelle o intrecci che sono immediatamente messi in acqua gelida e/o in salamoia

Il siero residuo può essere filtrato ed 15 utilizzato come sieroinnesto per altre produzioni o come acqua di conservazione del formaggio

ESEMPIO 5: FORMAGGIO A PASTA SEMI DURA O DURA.

20 Aspetto: Formaggio stagionato

Ingredienti:

� ANACARDI E MANDORLE AMMOLLATI (preferibilmente PER UNA NOTTE)

� SALE INTEGRALE

25 � REJUVLAC o SIEROINNESTO

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Procedimento:

- FASE 1: Ottenere un materiale di partenza da fermentare di consistenza cremosa frullando tutti gli 5 ingredienti fino ad ottenere un composto liscio

- FASE 2; FERMENTAZIONE DA 8 A 36 ORE IN BASE A QUANTO PUNGENTE si desidera il sapore e quanto dura si desidera la pasta.

10 È POSSIBILE CONSUMARE GIÀ COSI QUESTO FORMAGGIO

OPPURE PROCEDO ALL ́AFFINATURA AROMATIZZANDO IL FORMAGGIO

VEGETALE CON SPEZIE E ODORI A PIACERE INOLTRE QUESTO

FORMAGGIO VEGETALE E' UTILIZZABILE COME BASE PER CREARE

ALTRI FORMAGGI.

15

CONSERVAZIONE CIRCA 2 SETTIMANE IN FRIGO. È POSSIBILE 20 CONSERVARLO PIÙ A LUNGO MA IL SAPORE DIVENTERÀ SEMPRE PIÙ

PUNGENTE PERTANTO IN BASE ALL ́UTILIZZO È POSSIBILE

BLOCCARE LA FERMENTAZIONE METTENDOLO IN FREEZER PER UN

MAX DI 5 MESI.

25 ESEMPIO 6: FORMAGGIO derivato da un altro Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

formaggio

Aspetto: CHESTAR FONDENTE

Ingredienti:

5 � FORMAGGIO BASE dell'esempio 5 ottenuto con una FERMENTAZIONE DI Circa 12 ORE.

� YOGURT DI MANDORLA o PROBIOTICO

� OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA o altro olio vegetale preferibilmente insaturo

10 � VINO BIANCO

� CAGLIO VEGETALE

� SALE Q.B

� FARINA DI SEMI DI CARRUBE

� CURCUMA Q.BPER AFFINATURA

15

Procedimento:

- FASE 1: FRULLARE GLI INGREDIENTI CON UN PIZZICO DI CURCUMA TRANNE IL CAGLIO VEGETALE e la farina di carruba. IL COMPOSTO DEVE PRESENTARSI CREMOSO E LISCIO 20 - FASE 2: FERMENTAZIONE. La fermentazione avviene per circa 8 ore.

- FASE 3: PASTORIZZAZIONE E CAGLIATA - si pastorizza il composto ad esempio portandolo ad una temperatura di circa 70°. Ciò arresta la fermentazione 25 (corretto?). La temperatura è mantenuta preferibilmente Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

per circa 3 MINUTI. E' possibile aggiungere un addensante vegetale, ad esempio la FARINA DI SEMI di CARRUBE. Si lasci scendere la temperatura fino a circa 40° e si inocula il caglio vegetale. Si lascia formare la cagliata 5 per circa 30 minuti.

Si effettua la rottura della cagliata.

- FASE 4: COTTURA - si cuoce la CAGLIATA APPENA

ROTTA AL FINE DI RENDERLA ELASTICA E FACILITARE

L ́AGGREGAZIONE DEI GRUMI.

10 Preferibilmente la cottura avviene ad una temperatura tra circa 42° e 54°.

- FASE 5: MESSA IN FORMA - METTERE IN FORMA e preferibilmente SPOLVERIZZARE SIA LA FORMA CHE IL FORMAGGIO DI POLVERE DI CURCUMA, LASCIARE RAFFRDDARE ad 15 esempio per circa 3 ORE e successivamente far riposare in frigo, ad esempio per ALTRE 4 ORE.

ESEMPIO 7: FORMAGGIO derivato da un altro formaggio

20

Aspetto: Mozzarella di bufala

Ingredienti:

� Formaggio precedente realizzato secondo l'esempio 4

25 � OLIO DI GIRASOLE SPREMITURA A FREDDO

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� Formaggio precedentemente realizzato secondo l'esempio 5 tramite una fermentazione di 20 ore.

� PRUGNE FERMENTATE come fonte di probiotici 5 � SALE preferibilmente INTEGRALE

� ACQUA

Procedimento:

- FASE 1: FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI E 10 PORTARE IL COMPOSTO A BOLLORE. E' sufficiente raggiungere il bollore, lavorare il composto cercando di tirare la pasta filante ottenuta e arrestare il riscaldamento subito dopo. VERSARE IL COMPOSTO IN FORMA O FORMARE UNA forma a sfera E GETTARLA VELOCEMENTE IN ACQUA FREDDA PER 15 RAFFREDDARLA.

VERSANDO IN FORMA SI OTTIENE UN PEZZO DA TAGLIO

PIÙ CONSISTENTE, GETTANDO IN ACQUA GELIDA SI OTTENGONO

DEI FORMAGGI PIU MORBIDI

20 ESEMPIO 8: FORMAGGIO FONDENTE

Aspetto: Mozzarella di bufala DAL COLORE VERDE

Ingredienti:

25 � LATTE DI SEMI DI ZUCCA

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� YOGURT VEGETALE DI MANDORLA AL NATURALE � OLIO DI RISO

� Formaggio precedemente prodotto secondo l'esempio 4 tramite una fermentazione di 12 5 ORE

� SALE, preferibilmente integrale.

� FARINA DI SEMI DI CARRUBE

Procedimento:

10 - FASE 1: FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI E LASCIRE RIPOSARE PER 1 ORA IL COMPOSTO

- FAE 2: RASSODARE IN UNA CASSERUOLA PORTANDO IL

COMPOSTO A CIRCA 40°C FINO A CHE APPARE LISCIO E LUCIDO.

- FASE 3: LAVORARE LA PASTA TIRANDOLA PER POI 15 VERSARE il composto in uno stampo O FORMARE UNA SFERA o

TRECCIA E GETTARLA VELOCEMENTE IN ACQUA FREDDA PER

RAFFREDDARLA.

ESEMPIO 8: FORMAGGIO TIPO RICOTTA

20

Aspetto: Ricotta

Ingerdienti:

� MANDORLE (tutte le parti del seme, eventualmente escluse le sole bucce)

25 � MACADAMIE (tutte le parti del seme, Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

eventualmente escluse le sole bucce)

� ACQUA

� SALE

5 Procedimento:

- FASE 1: Frullare LE MACADAMIE CON ACQUA E UN

PIZZICO DI SALE. IL COMPOSTO DEVE ESSERE LISCIO E

CREMOSO/SPUMOSO E ALQUANTO MORBIDO

10 FRULLARE LE MANDORLE (separatamente dalle macadamie) CON L ́ACQUA E UN PIZZICO DI SALE. IL COMPOSTO DEVE RISULTARE LEGGERMENTE GRANULOSO E RUSTICO

Ottenere un prodotto di partenza per la 15 fermentazione di consistenza cremosa unendo i due composti.

VA IN FORMA FUSCELLA PER LO SPURGO E FERMENTAZIONE

20 - FASE 2: FERMENTAZIONE DA 12- 24 ORE.

- FASE 3: consumo immediato o riposo AD UNA TEMPERATURA PIÙ BASSA “tipo FRIGO” ALMENO per 4 FINO A 6 ORE, POI salatura E STAGIONATURA IN AMBIENTE TRA 10-12°C fino ad ottenere un prodotto grattuggiabile.

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ESEMPIO 9: FORMAGGIO derivato da un altro formaggio

Aspetto: caprino cremoso

5 Ingredienti:

� MACADAMIE

� ANACARDI

� FORMAGGIO VEGETALE BASE secondo un qualsiasi esempio precedente

10 � SALE

� SIEROINNESTO

Procedimento:

15 - FASE 1: FRULLARE LE MACADAMIA CON IL

SIEROINNESTO E IL SALE E LASCIARE FERMENTARE PER 2 GIORNI

ottenendo un primo composto vegetale fermentato.

- FASE 2: FRULLARE GLI ANACARDI CON ACQUA E LASCIARE FERMENTARE PER 1 GIORNO ottenendo un secondo 20 composto vegetale fermentato

- FASE 3: realizzare un formaggio secondo uno qualsiasi degli esempi precedenti

- FASE 4: preparare un composto che comprende in percentuale in peso sul peso totale il 10% del primo 25 composto, il 70% del secondo composto, e il 20% dl Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

formaggio della fase 3. Aggiungere il sale.

- Fase 5: Amalgamare e far riposare in frigo per circa 8 ore.

- FASE 6: consumo o affinamento, ad esempio 5 aggiungendo SCORZE DI LIMONE, GRANI DI PEPE, AGLIO ecc.

ESEMPIO 10: FORMAGGIO derivato da un altro formaggio

10 Aspetto: Briè

ingredienti:

� FORMAGGIO realizzato secondo uno qualsiasi degli esempi precedenti FERMENTATO PER 12- 24 ORE.

15 � OLIO DI RISO LEGGERMENTE SCALDATO 38°

� SALE, preferibilmente integrale.

Procedimento:

20 - FASE 1: METTERE GLI INGREDIENTI NEL MIXER FRULLARE FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO OMOGENEO

- FASE 2: Riposo e Spurgo in stampi

- FASE 3: Aromatizzazione opzionale ad esempio con grani di pepe, e/o OLIO TARTUFATO e/o ERBE AROMATICHE 25 - FASE 4: Riposo per 8 ORE PRIMA DELLA Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

CONSUMAZIONE

ESEMPIO 11: FORMAGGIO derivato da un altro formaggio (VLIÈ stagionato)

5

Aspetto: Briè stagionato

- FASE 1: COME PER L'ESEMPIO 10, MA DOPO AVER

UNITO GLI INGREDIENTI LASCIARLI FERMENTARE PER 10 ORE

10 CIRCA.

- FASE 2: Fermare la fermentazione con una pastorizzazione.

Ad esempio è possibile frullare il composto fermentato con LA FARINA DI SEMI DI CARRUBE E SALE, e 15 portarlo ad ebollizione, preferibilmente PER 3 MIN MESACOLANDO CONTINUAMENTE.

METTERE IL COMPOSTO IN FORMA E LASCIARLO

RAFFREDDARE DOPODICHE RIPORLO A RIPOSARE IN FRIGO PER

20 ALMENO 5 ORE.

- FASE 3: SALATURA DIRETTA - ESTRATTO IL

FORMAGGIO DALLA FORMA CON MANI INUMIDITE E COSPARSE DI

SALE INIZIO A MASSAGGIARE IL FORMAGGIO DELICATAMENTE

TRASFERENDOGLI L ́UMIDITÀ E IL SALE

25 - FASE 4: STAGIONATURA - IN UN LUOGO FRESCO A Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

TEMPERATURA MAX 12°G RIPONGO IL FORMAGGIO SU DELLE

GRIGLIE COSI DA FAR ENTRARE L ́ARIA ANCHE DALLA PARTE

INFERIORE. STAGIONO PER CA. 48- ORE O PIU IN BASE ALLA

TEMPERATURA

5 IN OGNI CASO IL FORMAGGIO FARÀ UNA SOTTILE CROSTA

MA RIMARRÀ MORBIDO E CREMOSO INTERNAMENTE. RIPORRE IN

FRIGO E LASCIARE PER ALTRI 5 GG. CIRCA È POSSIBILE

CONSUMARLO SUBITO MA IL RIPOSO ULTERIORE IN FRIGO DONA

COMPATTEZZA E ROBUSTEZZA ODORE E UN SAPORE PIU DECISO.

10

ESEMPIO 12: FORMAGGIO FRESCO

Aspetto: CACIOTTA FRESCA TIPO PRIMOSALE

Ingredienti:

15 � SEMI DI ZUCCA REIDRATATI PER 2- 3 ORE

� YOGURT VEGETALE

� FARINA DI SEMI DI CARRUBE o altro addensante vegetale

� OLIO EVO

20 � VINO BIANCO SECCO COME INNESCO DI FERMENTAZIONE

� SIEROINNESTO AUTOPRODOTTO O REJUVLAC O PROBIOTICI NATURALI

� SALE

25

Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

Procedimento:

- FASE 1: ottenere un materiale di partenza per la fermentazione frullando i SEMI DI ZUCCA CON LO YOGURT 5 IL SALE, Il VINO e il probiotico.

- FASE 2: LASCIO FERMENTARE PER 24 ORE

- FASE 3: TRASCORSO IL TEMPO DI FERMENTAZIONE

RIMETTO IL COMPOSTO NEL MIXER E AGGIUNGO LA FARINA DI

SEMI DI CARRUBE FRULLO FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO

10 CREMOSO

- FASE 4: PASTORIZZAZIONE - VERSO TUTTO IN UNA

PENTOLA PORTO AD EBOLLIZIONE PER 3 MIN VERSO IL COMPOSTO

IN UNA FUSCELLA SE LA SI VUOLE AL NATURALE OPPURE

- FAE 5: AROMATIZZAZIONE OPZIONALE

15 - FASE 6: RAFFREDDAMENTO E RIPOSO

- FASE 7: consumo dopo 5-8 ore di riposo o stagionatura dopo 10 ore di riposo per passare ad una consistenza grattuggiabile.

20 ESEMPIO 13: FORMAGGIO DA materiale di partenza di consistenza pastosa

Questa ricetta è SENZA AMIDI ed è OTTIMA SIA

FRESCA DA CONSUMARE TIPO RICOTTA O RASSODATA CON IL SOLO

25 CALORE E IL TEMPO

Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

Ingredienti:

� SEMI DI ZUCCA (tutte le parti del seme escluse eventualmente le bucce)

5 � YOGURT utilizzato come SIEROINNESTO e non come ingrediente prevalente per quantità. ACQUA Q.B SE NECESSARIA

� SALE

10 PROCEDIMENTO:

- FASE 1: Ottenere un materiale di base per la fermentazione di consistenza pastosa frullando tutti gli ingredienti.

15

- FASE 2: FERMENTAZIONE per circa 24 ORE.

- FASE 3: PASTORIZZAZIONE

VERSO IL COMPOSTO IN UNA CASSERUOLA PORTO A

BOLLORE PER 3 MIN SPENGO E VERSO NELLA FUSCELLA LASCIO

20 CHE IL COMPOSTO SPURGHI IL PRIMO RILASCIO, E FACCIO

RAFFREDDARE PER 4 ORE, LASCIAR RIPOSARE SEMPRE IN

FUSCELLE CON IL RIALZO PER FAR SI CHE RILASCIANO ANCORA

SIERO RIPOSO IN FRIGO PER ALMENO 5 ORE CONSUMARE FRESCA

AL NATURALE O AGGIUNGENDO DELLE ERBE AROMATICHE.

25

Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

OPPURE PASSARE ALLA SALATURA E STAGIONATURA PER CA. 1- MAX 2 SETTIMANE

LA CACIOTTA DIVENTERÀ DA GRATTUGGIARE.

5 ESEMPIO 14: FORMAGGIO DA materiale di partenza di consistenza pastosa

Ingredienti:

� OKARA (FIBRA), RESIDUO DALL ́ESTRAZIONE di un qualsiasi tipo di latte vegetale, ad 10 esempio DI SEMI DI ZUCCA o di mandorle

� SALE Q.B

� Opzionalmente ingredienti aromatizzanti, ad esempio, GRANI DI PEPE, TARTUFO, OLIO TARTUFATO, PAPRIKA DOLCE, AGLIO OLIO E 15 PEPERONCINO.

PROCEDIMENTO

- FASE 1: Ottenere un materiale di base per la 20 fermentazione di consistenza pastosa AMALGAMAMANDO BENE

LA FIBRA DI SEMI DI ZUCCA AGGIUSTANDOLA DI SALE E

OPZIONALMNETE AROMATIZZARE A PIACERE.

- FASE 2: FERMENTAZIONE - la fermentazione parte spontaneamente. La fase dura preferibilmente fino ad un 25 massimo di 10 ore.

Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

- FASE 3: METTERE IL COMPOSTO IN FUSCELLA E

LASCIARE RIPOSARE E SPURGARE IN FRIGO PER ALMENO 8 - 10

ORE

- FASE 4: STAGIONATURA preferibilmente per circa 5 2-3 SETTIMANE. PIÙ STAGIONA PIÙ DIVENTA DURO RENDENDOLO FINO ANCHE DA GRATTUGGIARE.

ESEMPIO 15: FORMAGGIO FONDENTE O STAGIONATO

10 Ingredienti:

� YOGURT VEGETALE DI MANDORLA BIANCA

� SESAMO BIANCO (FONTE DI CALCIO)

� FARINA DI SEMI DI CARRUBE

� SALE

15 � SIEROINNESTO

� OLIO DI SESAMO ALTO OLEICO

PROCEDIMENTO

20 - FASE 1: Produrre un materiale di partenza di consistenza cremosa frullando LO YOGURT CON IL SASAMO BIANCO E IL SALE

- FASE 2: FERMENTAZIONE DEL MATERIALE DI PARTENZA preferibilmente PER CIRCA 8 ORE

25 - FASE 3: VERSO IL COMPOSTO FERMENTATO NEL MIXER Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

AGGIUNGENDO PER PRIMA LA TAPIOCA A POCO A POCO, POI A

FILO L OLIO DI SESAMO

- FASE 4: PASSO TUTTO IN UNA CASSERUOLA CHE PORTO

A RASSODARE NON DEL TUTTO NON APPENA INIZIO A VEDERE CHE

5 IL COMPOSTO PRENDE CONSISTENZA SPENGO E LASCIO ARRIVARE

IL COMPOSTO A 41°C E AGGIUNGO ENERGICAMENTE MESCOLANDO

IL SIEROINNESTO, CONTINUO A MESCOLARE FINO AL COMPLETO

ASSORBIMENTO.

- FASE 5: METTO IL COMPOSTO in una FUSCELLA e 10 LASCIO SPURGARE A TEMPERATURA AMBIENTE PER 8 ORE.

- FASE 6: consumo o stagionatura, in questo caso

TOLGO LA CACIOTTA DALLA FORMA E LASCIO ASCIUGARE

ULTERIORMENTE PER 12 ORE e poi effettuo una SALATURA IN

SALAMOIA OPPURE CON LE MANI UMIDE E SALATE MASSAGGIO LA

15 CACIOTTA CHE APPOGGIO SU DI UNA GRIGLIA STERILE

NELL ́APPOSITA STANZA DI STAGIONAMENTO CON TEMPERATURA NON

AL DI SOPRA DI 12 °.

ESEMPIO 16: Formaggio da grattuggiare 20 (GRATTIGIANO A PEZZO (TIPO PARMIGIANO))

Aspetto: Tipo parmigiano

Ingredienti:

� FORMAGGIO DI YOGURT vegetale realizzato 25 con una qualsiasi delle ricette precedenti, Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

preferibilmente utilizzando YOGURT SGOCCIOLATO, preferibilmente per circa PER 12 ORE.

� MACADAMIA

5 � MANDORLA

� NOCI BRASILIANE

� CAVOLO SECCO

� SCIROPPO DI YACON

� AGLIO

10 � SALE

� SIEROINNESTO

PROCEDIMENTO

15 - FASE 1: FRULLO TUTTI GLI INGREDIENTI SECCHI CON L ́AGLIO E LASCIO RIPOSARE PER 1 ORA

AMALGAMO BENE IL FORMAGGIO DI YOGURT CON I SECCHI E LASCIO RIPOSARE PER 1 ORA

VERSO IL TUTTO NEL MIXER E FRULLO FINO AD

20 OTTENERE UN COMPOSTO COMPATTO MA RUSTICO che utilizzo come materiale di partenza per la fermentazione dalla consistenza di pasta.

- FASE 2: FERMENTAZIONE (corretto?)

25 - FASE 3: VERSO TUTTO IN FORMA APPIATTENDO BENE Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

LA SUPERFICIE E LASCIO RASSODARE PER CA. 3 ORE

- FASE 4: Salatura, ad esempio SPOLVERIZZO IN MANIERA UNIFORME IL SALE CON MANI ASCIUTTE.

- FASE 5: Stagionatura PER CIRCA 24 ORE DOPO DI 5 CHE GIRO IL PEZZO DI FORMAGGIO SPOLVERIZZO ANCORA DI SALE E LASCIO STAGIONARE PER 30- 40 gg circa a temperatura massima di 10°C.

Il formaggio va controllato e girato tutti i giorni. Per evitare proliferazione indesiderate o muffe.

10 Il formaggio sarà pronto quando si presenta piuttosto duro e asciutto.

ESEMPIO GENERALE DI YOGURT VEGETALE AUTOPRODOTTO

15 DA UTILIZZARE NEI MATERIALI DI PARTENZA:

La richiedente ad oggi preferisce autoprodurre lo yogurt per evitare i prodotti industriali a base di soia. Mediante il seguente procedimento è in grado di produrre 20 yogurt vegetale a base di un qualsiasi ingrediente vegetale.

ESEMPIO 17: YOGURT DI MANDORLA

25 Ingredienti:

Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

� LATTE DI MANDORLA denso

� almeno un ingrediente probiotico vegetale � Sieroinnesto

� MANDORLE

5

Procedimento:

Per latte di mandorle denso si intende in generale un latte di mandorle ottenuto con una quantità di mandorle superiore a quelle utilizzate per 10 l'ottenimento del latte di mandorle non destinato alla produzione di yogurt. Ad esempio 100 grammi di mandorle in un litro di acqua è un latte normale, mentre per un latte con 200 grammi di mandorle per un litro di acqua è denso.

15 Frullare il latte di mandorle denso con le mandorle così da aumentare la percentuale di grassi per favorire il coagulo che forma lo yogurt. Portare ad una temperatura di circa 40°, e a questo punto aggiungere l'almeno un ingrediente probiotico vegetale. Lasciare 20 fermentare il composto per un periodo minore o uguale a 10 ore. Durante la fermentazione si cerca di mantenere la temperatura costante, ad esempio da 24°C a 40°C. Più la temperatura è alta meno ore di fermentazione sono necessarie.

25 In alternativa è possibile produrre yogurt con lo Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

stesso procedimento utilizzando qualsiasi altro tipo di latte vegetale e/o semi, ad esempio latte e semi di zucca e/o di sesamo. E' sempre preferibile evitare la soia perchè troppo carica di proteine e ormoni dannosi alla 5 salute.

In generale si osserva che le fasi della presente invenzione avvengono preferibilmente nell'ordine in cui sono state descritte e/o rivendicate.

10 Nelle ricette, dove è indicato un tipo di latte, yogurt, seme o probiotico specifico, l'esperto del settore intenderà che si possa sostituire con un qualsiasi altro tipo di latte, yogurt, seme o probiotico. A titolo di esempio se è menzionato come ingrediente lo 15 yogurt o il latte di mandorle, si intenderà possibile la stessa ricetta ad esempio con latte di semi di zucca, sesamo, avena, ecc.

Naturalmente, le forme di attuazione e le varianti sin qui descritte ed illustrate sono a puro 20 scopo esemplificativo ed un tecnico del ramo, per soddisfare specifiche e contingenti esigenze, potrà apportare numerose modifiche e varianti, tra cui ad esempio la combinazione di dette forme di attuazione e varianti, tutte peraltro contenute nell’ambito di 25 protezione della presente invenzione quale definito dalle Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B

seguenti rivendicazioni.

Claims (1)

1. Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di produzione di formaggi vegetali comprendente la fase di predisporre una quantità predeterminata di materiale di partenza a base vegetale, 5 di consistenza liquida, cremosa o pastosa, destinata a formare la massa principale del formaggio, caratterizzato dal fatto che comprende la fase di far rapprendere il materiale di partenza fino a una consistenza gelatinosa, pastosa o solida mediante fermentazione. 10 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il materiale di partenza comprende sale e almeno un ingrediente prevalente per quantità, o tra quelli prevalenti per quantità, scelto tra i seguenti, o tra un loro qualsiasi miscuglio: latte 15 vegetale, yogurt vegetale, tutte le parti di un qualsiasi tipo di seme eventualmente escluse le bucce, okara, semi frullati. 3. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che 20 il materiale di partenza comprende in quantità minoritaria almeno un ingrediente a base vegetale promotore della fermentazione. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che l'ingrediente promotore 25 della fermentazione è almeno uno tra: sieroinnesto, Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B probiotico vegetale, yogurt vegetale. 5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende le fasi di arresto della fermentazione 5 abbassando o innalzando la temperatura e di riposo ad una temperatura inferiore a quella di fermentazione. 6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che ottiene un formaggio vegetale fondente mediante le 10 seguenti fasi: - utilizzare un materiale di partenza da fermentare di consistenza cremosa comprendente come ingrediente prevalente, o tra gli ingredienti prevalenti, yogurt vegetale, il materiale di partenza comprende 15 inoltre almeno un olio vegetale e almeno un ingrediente a base vegetale promotore della fermentazione; - fermentazione del materiale di partenza fino ad una consistenza gelatinosa; - arresto della fermentazione tramite cottura a 20 per raggiungere una consistenza fondente; - lavorazione della massa fusa per ottenere la forma desiderata. 7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, caratterizzato dal fatto che 25 ottiene un formaggio vegetale spalmabile mediante le Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B seguenti fasi: - utilizzare un materiale di partenza da fermentare di consistenza cremosa comprendente come ingrediente prevalente, o tra gli ingredienti prevalenti, 5 tutte le parti di un qualsiasi tipo di semi frullati eventualmente escluse le bucce, il materiale di partenza comprende inoltre almeno un ingrediente a base vegetale promotore della fermentazione; - fermentazione del materiale di partenza fino ad 10 una consistenza gelatinosa, pastosa o cremosa; - arresto della fermentazione tramite abbassamento della temperatura; - riposo ad una temperatura inferiore alla temperatura di fermentazione. 15 8. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, caratterizzato dal fatto che ottiene un formaggio vegetale affettabile mediante le seguenti fasi: - utilizzare un materiale di partenza da 20 fermentare di consistenza cremosa comprendente come ingrediente prevalente, o tra gli ingredienti prevalenti, tutte le parti di un qualsiasi tipo di semi frullati eventualmente escluse le bucce, il materiale di partenza comprende inoltre almeno un ingrediente a base vegetale 25 promotore della fermentazione; Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B - fermentazione del materiale di partenza fino ad una consistenza gelatinosa, pastosa o solida; - arresto della fermentazione tramite riscaldamento ad una temperatura superiore a quella di 5 fermentazione e inferiore a quella di fusione; - collocazione della massa fermentata in uno stampo che consenta l'uscita del liquido in eccesso; - riposo della massa in stampo ad una temperatura inferiore alla temperatura di fermentazione. 10 9. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, caratterizzato dal fatto che ottiene un formaggio vegetale a pasta dura mediante le seguenti fasi: - utilizzare un materiale di partenza da 15 fermentare di consistenza pastosa comprendente come ingrediente prevalente, o tra gli ingredienti prevalenti, almeno uno tra i seguenti, o una loro qualsiasi miscela: okara, tutte le parti di un qualsiasi tipo di semi frullati eventualmente escluse le bucce, 20 - fermentazione del materiale di partenza fino ad una consistenza solida; - arresto della fermentazione tramite pastorizzazione o abbassamento della temperatura; - riposo della massa fermentata ad una 25 temperatura inferiore alla temperatura di fermentazione. Ing. Andrea Busca isc. Albo n° 1095 B 10. Procedimento di produzione di formaggi vegetali, caratterizzato dal fatto che comprende la fase di attuare un procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti e utilizzare il prodotto così 5 ottenuto come ingrediente di base per formare una cagliata con caglio vegetale e/o un formaggio addensato con un addensante vegetale, ad esempio farina di carrube.