CN103082018A - 一种杏仁羊奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杏仁羊奶酪，其中，含有以杏仁和羊奶为原料制备而成，杏仁选用杏仁磨制后所得的杏仁液，羊奶选用鲜羊奶。杏仁羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：杏仁液5％～10％，鲜羊奶90-95％，干酪菌1-1.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。杏仁羊奶酪的制备方法，其中，包括如下步骤：A.甜杏仁液的制备的步骤；B.制备杏仁羊奶酪的步骤。本发明配比简单，方法简便，无膻味，口感好，维生素、亚油酸和微量元素及其他营养成分丰富。

Description

一种杏仁羊奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种杏仁羊奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪是一种发酵的奶制品，因其具有丰富的营养物质而被人们所喜爱。奶酪的制备：如，中国专利申请号200610021467.X公开的一种奶酪及其制备方法，其采用牦牛奶为主要原料，加入发酵剂和凝固剂后再经常规制备方法制得奶酪。再如，中国专利申请号200410039015.5公开的奶酪的生产方法，其方法为：生乳原料-灭菌-凝乳反应-切割-脱乳清-挤压成型-搅拌、乳化-挤压熟成-成品。上述两种现有技术直接以乳原料制备奶酪，而为了改善奶酪的口感，味道等，迎合大众的需求，市面上出现了各种各样口味的奶酪，如中国专利申请号201010173478.6公开的一种纤丝奶酪及其制备方法，其中新鲜动物乳91-97％，调味料0.5-3％，调味料为鲜味剂，调味剂、辣椒、胡椒、肉味香料、海鲜香料等。

传统的奶酪均采用牛奶作为奶原料，而羊奶含有羊油酸、羊脂酸和葵酸等成分都高于牛奶，造成了羊奶为原料的奶酪含有特殊风味-膻味，使很多人难以接受。但由于羊奶含有丰富的营养价值-除富含脂肪、蛋白质、矿物质(主要是钙、磷、钾、镁、氯和锰等)还含有大量维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、泛酸和尼克酸、核酸等营养成分，越来越为人们所喜爱。羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”，羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶，美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。所以，本发明旨在提供一种配比简单，方法简便，无膻味，口感好，维生素、亚油酸和微量元素及其他营养成分丰富的一种杏仁羊奶酪及其制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种配比简单，方法简便，无膻味，口感好，维生素、亚油酸和微量元素及其他营养成分丰富的一种杏仁羊奶酪及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种杏仁羊奶酪，其中，含有以杏仁和羊奶为原料制备而成，杏仁选用杏仁磨制后所得的杏仁液，羊奶选用鲜羊奶。

所述杏仁羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：杏仁液5％～10％，鲜羊奶90-95％，干酪菌1-1.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：杏仁液5％～8％，鲜羊奶90-93％，干酪菌1-1.2％，凝乳酶0.1-0.2％，盐1-2％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：杏仁液8％～10％，鲜羊奶93-95％，干酪菌1.2-1.5％，凝乳酶0.2-0.3％，盐2-3％。

为更好的实现本发明目的，本发明还公开了一种杏仁羊奶酪的制备方法，其中，包括如下步骤：

A.甜杏仁液的制备的步骤：

B、制备杏仁羊奶酪的步骤；

其中，A步骤进一步包括如下步骤：

(1)、取鲜杏仁或干杏仁；若为干杏仁，则需提前凉水泡4小时以上；

(2)、将鲜杏仁或泡好的干杏仁用开水烫，去衣；得去衣杏仁；

(3)、将去衣杏仁用搅拌机打碎，形成杏仁液；

(4)、用滤布将杏仁汁过滤，去掉杏仁渣，滤得的杏仁液备用。

B步骤进一步包括如下步骤：

配料：将杏仁液与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；

冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；

凝乳发酵；加入菌种和凝乳酶，凝乳时间15-20分钟；

切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；

排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；

压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；

盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。

凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪菌、嗜热链球菌或乳脂链球菌，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

所述盐渍步骤中，选用的盐为食盐或乳化盐，乳化盐为柠檬酸钠或磷酸氢二钠。

本发明选用羊奶为主要原料，配比简单，方法简便，使用杏仁液调和羊奶中的膻味，使制得的杏仁羊奶酪无膻味，口感好，维生素、亚油酸和微量元素及其他营养成分丰富。

具体实施方式

本发明杏仁羊奶酪，以杏仁和羊奶为原料制备而成，杏仁选用杏仁磨制后所得的杏仁液，羊奶选用鲜羊奶。

这种杏仁羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：

杏仁液5％～10％，鲜羊奶90-95％，干酪菌1-1.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：

杏仁液5％～8％，鲜羊奶90-93％，干酪菌1-1.2％，凝乳酶0.1-0.2％，盐1-2％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：

杏仁液8％～10％，鲜羊奶93-95％，干酪菌1.2-1.5％，凝乳酶0.2-0.3％，盐2-3％。

这种杏仁羊奶酪的制备方法：

杏仁液的制备

↓添加

原料羊乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→加凝乳酶凝乳→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→堆酿→压榨成型→盐渍→包装→后发酵成熟→成品。

具体，按如下步骤操作：

A.甜杏仁液的制备的步骤：

B、制备杏仁羊奶酪的步骤；

其中，A步骤进一步包括如下步骤：

(1)、取鲜杏仁或干杏仁；若为干杏仁，则需提前凉水泡4小时以上；

(2)、将鲜杏仁或泡好的干杏仁用开水烫，去衣；得去衣杏仁；

(3)、将去衣杏仁用搅拌机打碎，形成杏仁液；

(4)、用滤布将杏仁汁过滤，去掉杏仁渣，滤得的杏仁液备用。

B步骤进一步包括如下步骤：

配料：将杏仁液与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；

冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；

凝乳发酵；加入菌种和凝乳酶，凝乳时间15-20分钟；

切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；

排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；

压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；

盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。

凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪菌、嗜热链球菌或乳脂链球菌，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

盐渍的步骤中，选用的盐为食盐配置的溶液。

实施例1：

配方：杏仁液5％，鲜羊奶95％。

(一)制备杏仁液：

1)、取鲜杏仁(如果用干杏仁提前凉水泡4小时以上)，用开水烫，去衣；

2)、将上述杏仁用搅拌机打碎，越细越好，形成杏仁汁；

3)、用滤布将杏仁汁过滤，去掉杏仁渣，备用；

(二)杏仁羊奶酪的生产：

将上述制制得的杏仁液5％与95％鲜羊奶混合，经巴氏杀菌、冷却、添加发酵剂、加凝乳酶凝乳、凝块切割、搅拌、加温、排出乳清、堆酿、压榨成型、盐渍、包装、后发酵成熟即为成品

1、配料：将杏仁液与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒。

2、冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度。

3、凝乳发酵；加入菌种和凝乳酶(菌种1％，酶1‰)，凝乳时间15-20分钟。

4、切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟。

5、排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清。将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出。

6、压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型。

7、盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

8、包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

9、后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库(2-6℃)成熟6个月即为成品。

凝乳发酵步骤中，需要添加的菌种为干酪菌、嗜热链球菌或乳脂链球菌，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

盐渍的步骤中，选用的盐为食盐。优选食盐3％。

实施例2：

配方：杏仁液8％，鲜羊奶92％。

(一)制备杏仁液：

1)、取鲜杏仁(如果用干杏仁提前凉水泡4小时以上)，用开水烫，去衣；

2)、将上述杏仁用搅拌机打碎，越细越好，形成杏仁汁；

3)、用滤布将杏仁汁过滤，去掉杏仁渣，备用；

(二)杏仁羊奶酪的生产：

将上述制制得的杏仁液8％与92％鲜羊奶混合，经巴氏杀菌、冷却、添加发酵剂、加凝乳酶凝乳、凝块切割、搅拌、加温、排出乳清、堆酿、压榨成型、盐渍、包装、后发酵成熟即为成品。

1、配料：将杏仁液与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒。

2、冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度。

3、凝乳发酵；加入菌种和凝乳酶(菌种1.5％，酶2‰)，凝乳时间15-20分钟。

4、切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟。

5、排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清。将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出。

6、压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型。

7、盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

8、包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

9、后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库(2-6℃)成熟6个月即为成品。

凝乳发酵步骤中，需要添加的菌种为干酪菌、嗜热链球菌或乳脂链球菌，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

盐渍的步骤中，选用的盐为食盐。优选食盐2％。

实施例3：

配方：杏仁液7.5％，鲜羊92.5％。

(一)制备杏仁液：

1)、取鲜杏仁(如果用干杏仁提前凉水泡4小时以上)，用开水烫，去衣；

2)、将上述杏仁用搅拌机打碎，越细越好，形成杏仁汁；

3)、用滤布将杏仁汁过滤，去掉杏仁渣，备用；

(二)杏仁羊奶酪的生产：

将上述制制得的杏仁液10％与90％鲜羊奶混合，经巴氏杀菌、冷却、添加发酵剂、加凝乳酶凝乳、凝块切割、搅拌、加温、排出乳清、堆酿、压榨成型、盐渍、包装、后发酵成熟即为成品。

1、配料：将杏仁液与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒。

2、冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32～36摄氏度。

3、凝乳发酵；加入菌种和凝乳酶(菌种1-1.5％酶1‰)，凝乳时间15-20分钟。

4、切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟。

5、排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清。将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出。

6、压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型。

7、盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

8、包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

9、后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库(2-6℃)成熟6个月即为成品。

凝乳发酵步骤中，需要添加的菌种为干酪菌、嗜热链球菌或乳脂链球菌，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

盐渍的步骤中，选用的盐为食盐，优选食盐1.5％。

本发明选用羊奶作为主要原料，因为，干物质、热量：羊奶干物质含量与牛奶基本相近或稍高一些。每千克羊奶的热量比牛奶高210千焦。脂肪：羊奶脂肪含量为3.6％-4.5％，脂肪球直径2微米左右，牛奶脂肪球直径为3-4微米。羊奶富含短链脂肪酸，低级挥发性脂肪酸占所有脂肪酸含量的25％左右，而牛奶中则不到10％。羊奶脂肪球直径小，使其容易消化吸收。蛋白质：羊奶蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。羊奶、牛奶、人乳三者的酪蛋白与乳清蛋白之比大致为75∶25(羊奶)、85∶15(牛奶)、60∶40(人乳)。可见羊奶比牛奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量高，与人奶接近。酪蛋白在胃酸的作用下可形成较大凝固物，其含量越高蛋白质消化越低，所以羊奶蛋白质的消化率比牛奶高。矿物质：羊奶矿物质含量为0.86％，比牛奶高0.14％。羊奶比牛奶含量高的元素主要是钙、磷、钾、镁、氯和锰等。维生素：经研究证明，每100克羊奶所含的10种主要的维生素的总量为780微克。羊奶中维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、泛酸和尼克酸的含量均可满足婴儿的需要。酸度、缓冲性：羊奶的自然酸度(11.46)低于牛奶的自然酸度(13.69)，氢离子浓度分别为190.5和239.9纳摩/升(PH6.72和6.62)。羊奶的主要缓冲成分是蛋白质类和磷酸盐类。羊奶的优越缓冲性能使之成为治疗胃溃疡的理想食品。胆固醇：每100克羊奶胆固醇含量为10-13毫克，每100克人乳可达20毫克。羊奶低含量胆固醇对降低人的动脉硬化和高血压的发病率有一定的意义。核酸：羊奶比牛奶和人乳的核酸(脱氧核糖核酸和核糖核酸)含量都高。构成核酸的基本单位是核苷酸，在羊奶的核苷酸中，三磷酸腺苷(ATP)的含量相当多。核酸是细胞的基本组成物质，它在生物的生命活动中占有极其重要的地位。

因此，本发明选用羊奶为主要原料，配比简单，方法简便，使用杏仁液调和羊奶中的膻味，使制得的杏仁羊奶酪无膻味，口感好，并保留了大部分羊奶中的营养物质，制得的杏仁羊奶酪维生素、亚油酸和微量元素及其他营养成分丰富。

Claims (8)

1.一种杏仁羊奶酪，其特征在于，含有以杏仁和羊奶为原料制备而成，杏仁选用杏仁磨制后所得的杏仁液，羊奶选用鲜羊奶。

2.根据权利要求1所述杏仁羊奶酪，其特征在于，按照质量百分比配置如下组分：

杏仁液5％～10％，鲜羊奶90-95％，干酪菌1-1.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

3.根据权利要求2所述杏仁羊奶酪，其特征在于，按照质量百分比配置如下组分：

杏仁液5％～8％，鲜羊奶90-93％，干酪菌1-1.2％，凝乳酶0.1-0.2％，盐1-2％。

4.根据权利要求2所述杏仁羊奶酪，其特征在于，按照质量百分比配置如下组分：

杏仁液8％～10％，鲜羊奶93-95％，干酪菌1.2-1.5％，凝乳酶0.2-0.3％，盐2-3％。

5.一种如权利要求1-4任一所述杏仁羊奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A.甜杏仁液的制备的步骤：

B、制备杏仁羊奶酪的步骤；

其中，A步骤进一步包括如下步骤：

(1)、取鲜杏仁或干杏仁；若为干杏仁，则需提前凉水泡4小时以上；

(2)、将鲜杏仁或泡好的干杏仁用开水烫，去衣；得去衣杏仁；

(3)、将去衣杏仁用搅拌机打碎，形成杏仁液；

(4)、用滤布将杏仁汁过滤，去掉杏仁渣，滤得的杏仁液备用。

6.根据权利要求5所述杏仁羊奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：B步骤进一步包括如下步骤：

配料：将杏仁液与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；

冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；

凝乳发酵；加入菌种和凝乳酶，凝乳时间15-20分钟；

切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；

排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；

压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；

盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。

7.根据权利要求6所述杏仁羊奶酪的制备方法，其特征在于，凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪菌、嗜热链球菌或乳脂链球菌，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

8.根据权利要求6所述杏仁羊奶酪的制备方法，其特征在于，所述盐渍的步骤中，选用的盐为食盐。