CN109997924A - 一种柠檬绿茶乳清干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柠檬绿茶乳清干酪，制成其有效成分的原料包括乳清液、鲜牛奶、柠檬汁以及绿茶粉；该柠檬绿茶乳清干酪集绿茶、柠檬与乳清的保健功效于一体，不仅易于吸收，还具有美容养颜的功效；本发明还公开了上述柠檬绿茶乳清干酪的制备方法，包括混合、凝乳、切割、堆酿、二次切割、压制成型等步骤，该制备方法过程严谨，参数设置合理。本发明适合各类人群，可以与各种食材搭配同食。
Description
技术领域
本发明属于乳品加工领域，涉及一种乳清干酪，具体地说是一种柠檬绿茶乳清干酪及其制备方法。
背景技术
干酪又称奶酪(cheese)，是在原料乳（牛奶、羊奶、马奶等）中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质（主是酪蛋白）凝固，排出乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。
然而，在牛奶浓缩的过程中，乳清蛋白也随水分一起排出，以2017年计，全球奶酪将近2000万吨，这意味这将有近亿吨的乳清液需要处理；目前，这些乳清液除部分用来做乳清粉、乳清饮料外，大部分都用于饲料处理，产生了巨大的经济损失。
此外，加有发酵剂的奶酪，会使产品具有酸酸的并带有强烈的发酵乳气味，使得很多消费者无法接受；而且，加有发酵剂和凝乳酶的奶酪其保存的条件和时间比较苛刻，如：未开封的奶酪必须储存在1℃到3℃之间，才能保持质量不变；打开包装后必须尽快使用，否则，很容易变质。这也给喜爱奶酪的消费者带来了很多不便。
因此，研究开发与乳清液相关的奶酪产品具有重要经济意义。尤其是在中国，干酪产业尚处于开发阶段，汲取干酪大国的经验，综合中国人的口味及习惯，充分利用干酪副产物—乳清液，提升干酪产业整体经济效益，更具有重大的现实意义和有益于干酪产业的长远发展。
发明内容
为解决上述的技术问题，本发明旨在提供一种柠檬绿茶乳清干酪及其制备方法，该柠檬绿茶乳清干酪集绿茶与乳清的保健功效与一体，不仅易于吸收，还具有美容养颜的功效；其制备方法过程严谨，参数设置合理，很好的保留了各原料的营养成分。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种柠檬绿茶乳清干酪，以重量份数计，制成其有效成分的原料包括：乳清液 800-820份，鲜牛奶80-100份，柠檬汁20-60份，绿茶粉40-80份。
作为限定，所述乳清液为制备非霉菌成熟干酪时产生的乳清液中的一种或多种；所述非霉菌成熟干酪为高达干酪、艾达干酪、菲塔干酪等等。
作为进一步限定，所述乳清液中蛋白含量为0.5~1.5%，pH为5.0~7.0。
作为更进一步限定，所述鲜牛奶为未经热处理的牛乳，且其蛋白含量为3~3.5%，pH为6.5~7.0。
作为另一种限定，所述柠檬汁为柠檬原汁，所述绿茶粉为200 ~500目。
本发明的上述原料中：
1、选取制备非霉菌成熟干酪时产生的乳清液，而采用非霉菌成熟的干酪产生的乳清液，是由于本发明是不含微生物的食品，而霉菌容易产生耐热性孢子，很难灭活，因此，选取制备非霉菌成熟干酪时产生的乳清液可有效防止霉菌的引入，避免霉菌在本发明工艺过程中不能完全灭活，进而控制本发明产品的微生物活菌数；
2、乳清液的pH低于5.0时，与其混匀的鲜牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白会快速变性，不利于本产品的制备；根据理论值鲜牛奶中酪蛋白：乳清蛋白=88:12，奶酪制作原理时酪蛋白聚集，因此，乳清液中的乳清蛋白理论值是0.5%，结合检测结果，乳清液中的蛋白含量＜1.5%，因此，乳清液中的蛋白含量0.5~1.5%。
3、采用未经热处理的牛乳是由于，常态下鲜牛奶中蛋白含量为2.8~3.5%、pH 6.5-7.0，鲜牛奶处于正常的理化水平，因此牛乳中的酪蛋白、乳清蛋白组分处于自然未变性状态，更利于产品的保存。
4、柠檬汁采用柠檬原汁，更好的保存了新鲜柠檬的风味。
5、绿茶粉采用200目~500目颗粒度，使其在产品中能够更好的分散，不聚集。
本发明还提供了上述一种柠檬绿茶乳清干酪的制备方法，按照如下的步骤顺序进行：
1）将乳清液和鲜牛奶在搅拌混匀的同时升温至85~90℃，保温20~30min，得混合液A；
2）将柠檬汁加入混合液A，搅拌凝乳，得凝块B；
3）将凝块B降温至37~40℃，切割成1.5~2.0cm的颗粒，静置5~10min，得凝乳颗粒C；
4）将凝乳颗粒C堆酿20~30min，得凝结物D；
5）将凝结物D切碎，加入绿茶粉，搅拌均匀，得混合物E；
6）将混合物E预压30min成型，得成型凝块F；
7）将成型凝块F压制20~24h，得目标产品。
作为限定：
所述步骤4）温度为37~40℃；在堆酿过程中，每5min上下翻转一次。
所述步骤2）中，在温度为85~90℃，转速为700-1000r/min的条件下，加入柠檬汁且加入时间控制在1min内。
所述步骤7）温度为20~25℃，压力为200~250g/cm2，且在压制过程中，每隔6h上下翻转一次。
所述步骤6）预压压力为40~70g/cm2，温度为20~25℃。
本发明柠檬绿茶乳清干酪的制备方法，各步骤间相互配合而作为一个整体，具有过程简单、易于控制，原料中的营养成分损失小等特点。
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的有益效果是：
1) 本发明以乳清液为主要原料，不仅为干酪行业的乳清液综合利用提供方向，提升了干酪产业的整体经济效益，有益于干酪产业的长远发展。
2) 本发明在制作过程中无需添加发酵剂和凝乳酶，不需要成熟，不仅节约成本和费用，而且该柠檬绿乳清干酪可常温保存、保质期长、保质期间的风味不会发生改变。
3) 本发明制得的柠檬绿乳清干酪集绿茶、柠檬与乳清的保健功效与一体，不仅含有绿茶中的茶多酚，该茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤细胞和提高肌体免疫能力的功效；还含有绿茶中的茶碱，该茶碱可以促进蛋白的吸收、消化，能提高免疫、抵抗疲劳、增强体质的功效；而且在制备过程中加入的鲜牛奶和柠檬，丰富了其营养价值：含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷、有机酸、糖类、烟酸以及多种维生素等等，除此之外，该柠檬绿乳清干酪还具有解毒、清热、美容养颜等保健作用；具有很好的食用价值。
4）本发明在制备柠檬绿茶乳清干酪的步骤2）中加入的柠檬汁起到了酸度调节剂的作用，达到正确的酸度，促进凝乳，取代凝乳酶，降低了成本；而且在85~90℃，700-1000r/min的条件下，1min之内加入柠檬汁，保证了凝乳的均匀度。
5）本发明在制备柠檬绿茶乳清干酪的步骤4）中采用堆酿的方式，不仅利用凝乳块自身的重力，实现了二次排水，而且由于各乳块之间的粘性，促进了彼此之间的互溶和凝结。
6）本发明制备柠檬绿茶乳清干酪，在成型之前加入200-500目绿茶粉，使得切碎的凝结物与绿茶粉更好的混匀，而且完整的保留了绿茶的营养成分。
本发明制得的柠檬绿茶乳清干酪适合各类人群，可以与各种食材搭配同食，该制备方法过程严谨，参数设置合理。
具体实施方式
下述实施例中所述搅拌如无特殊指明转速，均指600r/min。
实施例1 一种柠檬绿茶乳清干酪及其制备方法
本实施例中的制备方法按照如下的步骤顺序进行：
1）将制备高达干酪时产生的乳清液800Kg，其蛋白含量为0.5%，pH为5.0；未经热处理的鲜牛奶80Kg，其蛋白含量为3%，pH为6.5；搅拌混匀的同时升温至85℃，保温20min，得混合液A；
2）在混合液A的温度为85℃，搅拌速度为700r/min的条件下，将柠檬汁20Kg于1min内加入混合液A，搅拌凝乳，得凝块B；
3）将凝块B降温至37℃，切割成1.5cm的颗粒，静置5min，得凝乳颗粒C；
4）37℃条件下，将凝乳颗粒C堆酿20min，且在堆酿过程中，每5min上下翻转一次，得凝结物D；
5）将凝结物D切碎，加入200目绿茶粉40Kg，搅拌均匀，得混合物E；
6）将混合物E在20℃，40g/cm2压力下，预压30min成型，得成型凝块F；
7）将成型凝块F在20℃，200g/cm2压力下，压制20h，且在压制过程中，每隔6h上下翻转一次；得目标产品。
实施例2-9 柠檬绿茶乳清干酪及其制备方法
本实施例分别为一种柠檬绿茶乳清干酪及其制备方法，其中的制备方法与实施例1相似，不同之处仅在于：配料及制备过程中相关的技术参数不同，具体配料见表1，相关技术参数见表2。
表1 配料表
表2 制备过程中相关的技术参数
实施例2～9中，每一实施例的配料合理配伍，各种原料之间发挥了协同作用，所制柠檬绿茶乳清干酪易吸收，营养丰富，适宜人群广泛。
上述柠檬绿茶乳清干酪的制备方法，制备步骤简单，过程易于控制，配方中各种营养物质的营养成分损失小，营养物质间能很好地发挥协同作用。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种柠檬绿茶乳清干酪，其特征在于，以重量份数计，制成其有效成分的原料包括：乳清液 800-820份，鲜牛奶80-100份，柠檬汁20-60份，绿茶粉40-80份。
2.如权利要求1所述的一种柠檬绿茶乳清干酪，其特征在于，所述乳清液为制备非霉菌成熟干酪时产生的乳清液中的一种或多种。
3.如权利要求1或2所述的一种柠檬绿茶乳清干酪，其特征在于，所述乳清液中蛋白含量为0.5~1.5%，pH为5.0~ 7.0。
4.如权利要求3所述的一种柠檬绿茶乳清干酪，其特征在于，所述鲜牛奶为未经热处理的牛乳，且其蛋白含量为3~3.5%，pH为6.5~7.0。
5.如权利要求4所述的一种柠檬绿茶乳清干酪，其特征在于，所述柠檬汁为柠檬原汁，所述绿茶粉为200 ~500目。
6.权利要求1-5中任一项所述的一种柠檬绿茶乳清干酪的一种制备方法，其特征在于，该制备方法按照如下步骤顺序进行：
1）将乳清液和鲜牛奶搅拌混匀的同时升温至85~90℃，保温20~30min，得混合液A；
2）将柠檬汁加入混合液A，搅拌凝乳，得凝块B；
3）将凝块B降温至37~40℃，切割成1.5~2.0cm的颗粒，静置5~10min，得凝乳颗粒C；
4）将凝乳颗粒C堆酿20~30min，得凝结物D；
5）将凝结物D切碎，加入绿茶粉，搅拌均匀，得混合物E；
6）将混合物E预压30min成型，得成型凝块F；
7）将成型凝块F压制20~24h，得目标产品。
7.如权利要求6所述的一种柠檬绿茶乳清干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中，在温度为85~90℃，转速为700-1000r/min的条件下，加入柠檬汁且加入时间控制在1min内。
8.如权利要求7所述的一种柠檬绿茶乳清干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤4）的温度为37~40℃；在堆酿过程中，每5min上下翻转一次。
9.如权利要求6-8中任一项所述的一种柠檬绿茶乳清干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中预压压力为40~70g/cm2，温度为20~25℃。
10.如权利要求6所述的一种柠檬绿茶乳清干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤7）温度为20~25℃，压力为200~250g/cm2，且在压制过程中，每隔6h上下翻转一次。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN110651832A (zh) * | 2019-11-21 | 2020-01-07 | 柏札莱(青岛)食品有限公司 | 一种欧芝挞米苏奶酪及其制备方法 |
| CN113875823A (zh) * | 2021-10-20 | 2022-01-04 | 江南大学 | 一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法 |
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- 2019-03-29 CN CN201910251926.0A patent/CN109997924A/zh active Pending
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