CN100527968C - 酒凝香奶酪及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酒凝香奶酪及其制作工艺，属于食品工程领域，特别涉及一种酒凝香奶酪及其制作方法。目前市面上的奶制品品种较单一，并且同类奶酪制品多用增稠剂等添加剂以达到其质地和口感。本发明由奶液、含有益生菌的米酒原液、CaCl₂、木糖醇、乳糖醇、香精及果酱组成，它利用含凝乳酶的天然食品——甜米酒，对奶液进行凝乳，并以一定比例将奶液和米酒原液分别隔离，并放入同一包装出售。该奶酪洁白细腻、清甜爽口，具有愉快的酒香和奶香的混合香味。它营养丰富，并且以这种新概念包装方式出售，在迎合消费者不同口味需要的同时，增添了消费者食用本产品时的乐趣。本发明为奶制品增添了一个新的品种。

Description

酒凝香奶酪及其制作方法

技术领域

本发明属于食品工程领域，特别涉及一种酒凝香奶酪及其制作方法。

背景技术

目前人们渐渐意识到了奶制品的诸多好处，对奶制品的需求也越来越大。但是目前我国的奶制品品种较单一，这对我们是一种挑战，也是一种机遇。

米酒是中华民族历史最悠久的特产，它香味浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富。据分析，米酒可为人体提供的热量是啤酒的4倍左右，是葡萄酒的2倍左右。米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其他营养酒类中所罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。米酒具补养气血、助消化、健脾益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。明代李时珍在《本草纲目》里举出70余种可入药的酒中，米酒列为首位，足见其功效不凡。米酒还是烹饪中的调味佳品，可消除腥膻气味、增加醇香甜味、增强食欲。

但是商店出售的米酒一般都是经高温灭菌的，使其中的酵母等益生菌被杀灭，并使酶和部分氨基酸破坏，使米酒的营养成分遭到损失。

市面上的奶酪分为两种，一种为固体状，也称干酪；另一种为半固体或软质固体状，制作这些凝固型奶制品时都会出现乳清析出的不稳定现象，通常都是添加各种稳定剂，如海藻酸钠、明胶、CMC等。而这些添加剂存在一定的食用风险。所以为了满足人们对纯天然的追求，急需一种不添加添加剂的奶酪制品。

目前各种酒乳饮料只是利用米酒中的菌对奶品进行二次发酵，或者直接将灭菌后的米酒与牛奶混合，然后调配、调味制成。当前尚无利用不经高温灭菌的米酒原液对牛奶进行凝乳的产品。

发明内容

本发明针对上述的产品问题，利用米酒原液中的凝乳酶对牛奶进行凝乳，并对牛奶进行调味，包装时配备各种口味的果酱，制成多种口味的酒凝香奶酪。

本发明技术方案如下：

一种酒凝香奶酪由奶液、米酒、CaCl₂、木糖醇、乳糖醇、香精及果酱组成，上述各组分的质量份数比为：

奶液：70～90份；

米酒原液：10～30份；

CaCl₂：0.08～0.1份；

木糖醇：4.5～6份；

乳糖醇：4.5～6份；

食用香精：0.05～0.06份；

果酱：0～12份；

其中奶液为鲜奶或复原奶，使用复原奶时，其全脂奶粉和水的质量份数比为：12∶100；

将奶液灭菌后，加入助凝剂CaCl₂，甜味剂木糖醇、乳糖醇和食用香精混均，再将上述处理过的奶品与发酵后未经高温杀菌的米酒原液和果酱分别隔离装入同一出售包装内。

需要说明的是：

米酒原液是将糯米经筛洗、浸泡、沥干、蒸透、晾凉、拌入酒曲、发酵、提取酒液所得的未经高温杀菌的米酒发酵液。该米酒保留了凝乳酶，使之具有凝乳作用，并且能最大限度地保留米酒中的益生菌和氨基酸等有益物质，使产品营养更丰富。

奶液和米酒原液的质量份数为7∶3。

果酱质量与奶液和米酒总质量的份数比为1∶10。

一种酒凝香奶酪的制备方法是将处理过的奶液和米酒原液混合，静置制成。其原料具体是由奶液、米酒、CaCl₂木糖醇、乳糖醇、香精及果酱组成，上述各组分的质量份数比为：

奶液：70～90份；

米酒原液：10～30份；

CaCl₂：0.08～0.1份；

木糖醇：4.5～6份；

乳糖醇：4.5～6份；

食用香精：0.05～0.06份；

果酱：0～12份；

其中奶液为鲜奶或复原奶，使用复原牛奶时，其全脂奶粉和水的质量份数比为：12∶100。

按照上述配方将牛奶灭菌后，加入助凝剂CaCl₂，甜味剂木糖醇、乳糖醇和食用香精混均，再将上述处理过的牛奶与发酵后未经高温杀菌的米酒原液和果酱分别隔离装入同一出售包装内，具体做法如下：

(1)制备米酒原液

将糯米经筛洗、浸泡、沥干、蒸透、晾凉、拌入酒曲、发酵、提取酒液工序所得的未经高温杀菌的米酒发酵液。

其中糯米经筛洗时筛洗两次，水量推荐为糯米体积的3倍，这样可以在清洗干净原料的同时，尽可能的保留糯米中的维生素、微量元素等营养；浸泡时为常温下清水浸泡12～15小时，水量为糯米体积的1.5倍；蒸透是用水蒸汽蒸30～40分钟；晾凉采用无菌凉水冲凉蒸熟的糯米至30℃左右；将冷却的糯米放入无菌的密封容器，加入酒曲，拌匀，压实发酵，糯米拌入酒曲的比例为1000∶1；发酵时既要密封，但要留下通气孔，于30℃下恒温发酵72小时。制成米酒后经双层纱布过滤制得。

(2)奶液的处理

将奶液在85℃条件下灭菌20分钟，灭菌后，按上述配方加入助凝剂：CaCl₂，甜味剂：木糖醇、乳糖醇，及食用香精，搅拌均匀。

(3)包装和保藏

将处理过的奶液、米酒原液和草莓果酱按配方比例分别隔离装于同一出售包装内；包装后产品于4-6℃下保存，保存期限为14天。

(4)后制作

顾客买到该产品后需要凝固时，根据不同喜好选择不同物料比例，于常温下将牛奶和米酒混合、拌匀、静置，牛奶和米酒原液的混合质量份比例越高，凝固时间越短，在40分钟以内产品均可凝固，食用时可根据个人喜好添加果酱制成即可食用的酒凝香奶酪，如顾客在产品凝固1小时之内不食用，可将其重新放置于4-6℃下保存，防止凝乳酶的进一步作用而造成的不稳定现象，且冷冻后食用风味更佳。

上述制备中奶液和米酒原液的质量份数比为7∶3；果酱质量与奶液和米酒总质量的份数比为1∶10。

有益效果：

本发明提供一种酒凝香奶酪，它利用含凝乳酶的食品-----甜米酒，对牛奶进行凝乳。该奶酪不用增稠剂等添加剂，保持了产品稳定性，并达到其质地和口感洁白细腻、清甜爽口，具有愉快的酒香和奶香的混合香味。它除了含有奶酪的丰富钙质及B族维生素，还含有米酒中丰富的益生菌、糖类、肽、氨基酸和铁、磷等多种矿物元素。本品含有酵母等多种益生菌，可以有效改善人体肠道环境，帮助消化，防治便秘和腹泻。并且该产品以一种新概念包装方式出售，即以一定比例将牛奶和米酒原液，分别隔离，并放入同一包装出售，且配备与牛奶中添加香型一致的果酱，顾客在买到该产品后可，自行按喜好将牛奶和米酒按比例混合、搅拌、静置、浇淋果酱、食用。本发明包装出售方式迎合消费者不同的口味喜好的同时，增添了消费者食用本产品的乐趣，并为奶制品增添了一个新的品种。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：

实施例1：香草味酒凝香奶酪(鲜奶型)

原料：鲜牛奶10Kg，糯米10Kg，CaCl₂ 11g，本糖醇400g，乳糖醇400g，香草香精6g，酒曲20g。

1.牛奶的处理

将10Kg鲜牛奶85℃下灭菌20分钟，加入11g CaCl₂，400g木糖醇，400g乳糖醇，6g香草香精，搅拌均匀。

2.酒原液的制备

将10Kg糯米筛洗两次，每次筛洗的水量为糯米体积的3倍，这样可以在清洗干净原料的同时，尽可能的保留糯米中的维生素、微量元素等营养。常温下将洗净的糯米浸泡于清水中12小时，水量为糯米体积的1.5倍。滤出多余的水分，将糯米放于干净的双层沙布上，同时置放于底部有通气孔的蒸笼上，盖盖常压水蒸气蒸35分钟至糯米熟透。用无菌水浇淋冷却糯米至30℃，滤出多余的水分。将冷却的糯米放入无菌的密封容器，加入20g酒曲、拌匀、压实、在糯米中心留出半径为容器半径的1/10的通气孔，容器顶部也留出同样尺寸的通气孔，并用纱布或者脱脂棉塞紧，以避免发酵时染菌，于在30℃下恒温发酵72小时；再经双层纱布过滤后可得到4.5Kg的米酒原液。

3.产品的包装

将处理过的牛奶和米酒原液以质量份比7∶3(210g处理过的牛奶，90g米酒原液)分隔开，但放入同一包装内。

4.产品的保藏

由于本产品的米酒中含有活菌，故保存条件为4-6℃，保存14天，在此期间米酒中的凝乳酶活力基本没有变化，并且防止了米酒中的活菌对米酒进一步发酵而引起的产品不稳定现象。

5.产品的后制作

顾客买到该产品后，常温下将牛奶和米酒混合、静置，根据不同喜好，任意选择不同比例，产品均可在40分钟以内凝固。如顾客在产品凝固1小时之内不食用，可将其重新放置于4-6℃下保存，防止凝乳酶的进一步作用而造成的不稳定现象，且冷冻后食用风味更佳。

实施例2：草莓味酒凝香奶酪(复原奶型)

原料：脱脂奶粉1.2Kg，糯米10Kg，CaCl₂ 11g，木糖醇400g，乳糖醇400g，草莓香精6g，草莓果酱1Kg，酒曲20g。

1.的处理

将1.2Kg全脂奶粉，溶于10Kg水，85℃下灭菌20分钟，加入11g CaCl₂，400g木糖醇，400g乳糖醇，6g草莓香精，搅拌均匀。

2.米酒原液的制备

将10Kg糯米筛洗两次，每次筛洗的水量为糯米体积的3倍，这样可以在清洗干净原料的同时，尽可能的保留糯米中的维生素、微量元素等营养。常温下将洗净的糯米浸泡于清水中15小时，水量为糯米体积的1.5倍。滤出多余的水分，将糯米放于干净的双层沙布上，同时置放于底部有通气孔的蒸笼上，盖盖常压水蒸气蒸40分钟至糯米熟透。用无菌水浇淋冷却糯米至30℃，滤出多余的水分。将冷却的糯米放入无菌的密封容器，加入20g酒曲，拌匀，压实，在糯米中心留出半径为容器半径的1/10的通气孔，容器顶部也留出同样尺寸的通气孔，并用纱布或者脱脂棉塞紧，以避免发酵时染菌。在30℃下恒温发酵72小时。再经双层纱布过滤后可得到约4.8Kg的米酒原液。

3.产品的包装

将处理过的牛奶和米酒原液以质量份比8∶2(240g牛奶，60g米酒原液)的比例分隔开，但是放入同一包装内，同时配备30g草莓果酱。

4.产品的保藏

由于本产品的米酒中含有活菌，故保存条件为4-6℃保存14天，在此期间米酒中的凝乳酶活力基本没有变化，并且防止了米酒中的活菌对米酒进一步发酵而引起的产品不稳定现象。

5.产品的后制作

顾客买到该产品后，常温下将牛奶和米酒混合、静置，根据不同喜好选择不同比例，产品均可在40分钟以内凝固。食用时可根据个人喜好添加果酱食用。如顾客在产品凝固1小时之内不食用，可将其重新放置于4-6℃下保存，防止凝乳酶的进一步作用而造成的不稳定现象，且冷冻后食用风味更佳。

实施例3：蜜桃味酒凝香奶酪(鲜奶型)

产品的包装：

将处理过的牛奶和米酒原液以质量份比9∶1(270g牛奶，30g米酒原液)的比例分隔开，但是放入同一包装内，同时配备36g蜜桃果酱。

其它同实施例2。

Claims (7)

1.一种酒凝香奶酪，其特征在于由奶液、含有益生菌的米酒原液、CaCl₂、木糖醇、乳糖醇、香精及果酱组成，上述各组分的质量份数比为：

奶液：70～90份；

米酒原液：10～30份；

CaCl₂：0.08～0.1份；

木糖醇：4.5～6份；

乳糖醇：4.5～6份；

食用香精：0.05～0.06份；

果酱：0～12份；

其中奶液为鲜奶或复原奶，使用复原奶时，其全脂奶粉和水的质量份数比为：12∶100；

将奶液灭菌后，加入助凝剂：CaCl₂，甜味剂：木糖醇、乳糖醇，及食用香精混均，再将上述处理过的奶液与含有益生菌的米酒原液和果酱分别隔离装入同一出售包装内；该产品是一种根据食用人口味的需要自行以不同比例配制的复合产品。

2.按照权利要求1所述的一种酒凝香奶酪，其特征在于米酒原液是将糯米经筛洗、浸泡、沥干、蒸透、晾凉、拌入酒曲、发酵、提取酒液所得的未经高温杀菌含有益生菌的米酒发酵液。

3.按照权利要求1所述的一种酒凝香奶酪，其特征在于奶液和米酒原液的质量份数比为7∶3。

4.按照权利要求1所述的一种酒凝香奶酪，其特征在于果酱质量与奶液和米酒原液总质量的质量份数比为1∶10。

5.权利要求1所述的一种酒凝香奶酪的制备方法，其特征在于由奶液、米酒原液、CaCl₂、木糖醇、乳糖醇、香精及果酱组成，上述各组份质量份数比为：奶液：70～90份；

米酒原液：10～30份；

CaCl₂：0.08～0.1份；

木糖醇：4.5～6份；

乳糖醇：4.5～6份；

食用香精：0.05～0.06份；

果酱：0～12份；

其中奶液为鲜奶或复原奶，使用复原奶时，其全脂奶粉和水的质量份数比为12∶100；

按照上述配方将牛奶灭菌后，加入助凝剂：CaCl₂，甜味剂：木糖醇、乳糖醇，及食用香精混均，再将上述处理过的奶液与含益生菌的米酒原液和果酱分别隔离装入同一出售包装内，该产品是一种根据食用人口味的需要，自行以不同比例配制的复合产品，具体做法如下：

(1)制备米酒原液

将糯米经筛洗、浸泡、沥干、蒸透、晾凉、拌入酒曲、发酵、提取酒液工序所得的含益生菌的米酒原液；

其中糯米筛洗两次，浸泡是在常温下清水浸泡12～15小时，水量为糯米体积的1.5倍，蒸透是用水蒸汽蒸30～40分钟，晾凉是将蒸熟的糯米用无菌凉水冲凉至常温，将冷却的糯米放入无菌的密封容器，加入酒曲拌匀，压实进行发酵，其中糯米拌入酒曲的质量比为1000∶1，发酵时既要密封，也要留下通气孔，于30℃下恒温发酵72小时；

(2)奶液的处理

将奶液在85℃条件下灭菌20分钟，灭菌后，按上述配方加入助凝剂：CaCl₂，甜味剂：木糖醇、乳糖醇，及食用香精，搅拌均匀得到处理后的奶液；

(3)包装和保藏

将处理过的奶液、米酒原液和果酱按比例分别隔离装于同一出售包装内；包装后产品于4-6℃下保存，保存期为14天；

(4)后制作

需要食用时再进行配制凝固，根据喜好选择物料比例，于常温下将牛奶和米酒混合、拌匀、静置，在40分钟以内产品凝固，最后加入果酱制成的酒凝香奶酪即可食用，或在产品凝固1小时之内4-6℃下冷藏待食用。

6.按照权利要求5所述的一种酒凝香奶酪的制备方法，其特征在于奶液和米酒原液的质量份数比为7∶3。

7.按照权利要求5所述的一种酒凝香奶酪的制备方法，其特征在于果酱质量与奶液和米酒总质量的份数比为1∶10。