CN101911982B - 一种乳酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乳酪的制备方法，包括以下步骤：对原料牛奶进行杀菌处理的步骤；冷却牛奶的步骤；制作江米酒的步骤；制作大豆溶液的步骤；发酵凝乳的步骤；排乳清的步骤；压榨的步骤。所述对原料牛奶进行杀菌处理的步骤进一步包括：采用巴氏杀菌法对原料牛奶进行杀菌处理；消毒的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为20-40秒。所述冷却牛奶的步骤进一步包括：在冷却器中冷却杀菌后的牛奶；通过水的循环流动，对牛奶进行降温；冷却时间为4-5分钟，将牛奶的温度降在30-31℃，经过输送管道，进入干酪罐。本发明方法生产的乳酪具有良好的拉丝性、融化性和质构特性，口感较好，具有特殊的豆香味和酒香味。

Description

一种乳酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品生产领域，尤其涉及一种新型乳酪及其制备方法。

背景技术

乳酪一般是通过在牛奶中加入一种能使乳糖转变为乳酸并因而产生酸味的微生物而制成的。牛奶通常是用一种诸如粗制凝乳酶的乳品凝结酶，或者将酸度增长到蛋白质等电离点来凝固的。将凝固的奶切割，分离出乳清并将其从生成的凝乳中回收。可以把凝乳压榨以制成干酪块，然后在控制条件下放置一段时间而硬化。以植物脂肪取代至少一部分奶中的动物脂肪，和/或以植物蛋白取代至少一部分奶中的酪素制成了具有天然干酪味道和稠度特性的制品。

有三种普通类型的加工干酪，它们分别是巴氏灭菌加工干酪、巴氏灭菌加工干酪食品和巴氏灭菌加工干酪酱。这些加工干酪具有干酪食用者喜爱的某些特性。它们都具有细腻、像奶油状的质地以及由于在加工干酪配方中有20％以上脂肪而具有的少许坚挺性。

加工干酪含有不高于40％的水份及不低于47％的脂肪，巴氏灭菌加工干酪的选用成分包括食用酸、奶油、水、盐及香料。

巴氏灭菌加工干酪食品一般可以包括巴氏灭菌加工干酪的选用配料，外加其他一些选用配料，譬如，可以包括附加的乳品成分，象牛奶、脱脂牛奶、乳清、酪乳、脱脂乳干酪以及蛋白。它的脂肪含量要低得多。巴氏灭菌加工干酪食品可含有低达23％的脂肪，其水含量则不超过44％。

加工干酪的制法是在加热情况下将同样两种或两种以上品种组成的一种或多种干酪磨碎或混合。这类干酪以大批量生产。加热采用卧式煮锅。通常，加工干酪然后自动包装在气密性纸盒中。

近年来，人们对旨在减少食物中脂肪含量，尤其是饱和脂肪含量的研究倾注了相当的力量。尤其是在减少例如加工干酪这样的干酪制品中脂肪含量的兴趣十分浓厚。如能开发一种含脂肪很少同时能保持巴氏灭菌加工干酪食品的稠度、质地、感觉性质和熔化性质的加工干酪制品，将是亟待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种生产乳酪的方法及其乳酪，本发明方法生产的乳酪具有良好的拉丝性、融化性和质构特性，口感较好，具有特殊的豆香味和酒香味。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种乳酪的制备方法，包括以下步骤：

对原料牛奶进行杀菌处理的步骤；

冷却牛奶的步骤；

制作江米酒的步骤；

制作大豆溶液的步骤；

发酵凝乳的步骤；

排乳清的步骤；

压榨的步骤。

所述对原料牛奶进行杀菌处理的步骤可以进一步包括：采用巴氏杀菌法对原料牛奶进行杀菌处理；消毒的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为20-40秒。

所述冷却牛奶的步骤可以进一步包括：在冷却器中冷却杀菌后的牛奶；所述冷却器包括一个两层的圆筒，里层圆筒装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为28摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温；冷却时间为4-5分钟，将牛奶的温度降在30-31℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述制作江米酒的步骤可以进一步包括：将江米，淘洗干净，冷水中浸泡12小时，100-110℃高压蒸煮10min，晾至32-35℃加入酒曲发酵，32℃培养3天，加凉开水32℃再发酵3天，0.6μm微滤膜过滤，过滤后的江米酒保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述制作大豆溶液的步骤可以进一步包括：干大豆去皮，加入60℃的热水，研磨大豆2-8分钟；加热研磨的豆浆溶液，使其在40-60秒内沸腾，并持续沸腾状态2-3分钟，然后过滤；将过滤后的大豆溶液冷却至32℃，并保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述发酵凝乳的步骤可以进一步包括：将杀菌后的牛奶、江米酒、大豆溶液送入干酪罐后，在干酪罐中加入葡萄糖酸-δ-内酯，蔗糖，无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶江米酒大豆混合液发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在30-31摄氏度，并开动搅拌器，使牛奶混合溶液中各种成分充分融合，；发酵60-80分钟后，牛奶江米酒大豆混合液已经充分产酸；这时，在牛奶江米酒大豆混合液中加入凝乳酶，并不断搅拌，加入凝乳酶15-20分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳，凝乳温度为40-50℃，凝乳35-40分钟。

所述排乳清的步骤可以进一步包括：对发酵凝乳后的奶酪进行切割；切割时，将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，切割完成后40分钟后，将析出的乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，排出乳清。

所述压榨的步骤可以进一步包括：压榨压力为0.5-0.8兆帕，压榨温度30-40摄氏度，湿度为45％-60％，压榨时间12-16小时。

所述方法还可以进一步包括储藏的步骤；所述储藏的步骤为：温度控制在2-4摄氏度，湿度控制在60-70％储藏奶酪。

为解决上述技术问题，本发明还提供了一种如上述任一项方法制备的奶酪。

本发明方法生产的乳酪，具有良好的拉丝性、融化性和质构特性(硬度、粘附性、弹性、咀嚼性)，口感较好，与Mozzarella奶酪特性相似，具有特殊的豆香味和酒香味。

具体实施方式

在本发明的另一个具体实施方式中，提供了如下的乳酪制作方法：

乳酪的制备方法，包括以下步骤：

对原料牛奶进行杀菌处理的步骤；

冷却牛奶的步骤；

制作江米酒的步骤；

制作大豆溶液的步骤；

发酵凝乳的步骤；

排乳清的步骤；

压榨的步骤。

所述对原料牛奶进行杀菌处理的步骤可以进一步包括：采用巴氏杀菌法对原料牛奶进行杀菌处理；消毒的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为20-40秒。

所述冷却牛奶的步骤可以进一步包括：在冷却器中冷却杀菌后的牛奶；所述冷却器包括一个两层的圆筒，里层圆筒装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为28摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温；冷却时间为4-5分钟，将牛奶的温度降在30-31℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述制作江米酒的步骤可以进一步包括：将江米，淘洗干净，冷水中浸泡12小时，100-110℃高压蒸煮10min，晾至32-35℃加入酒曲发酵，32℃培养3天，加凉开水32℃再发酵3天，0.6μm微滤膜过滤，过滤后的江米酒保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述制作大豆溶液的步骤可以进一步包括：干大豆去皮，加入60℃的热水，研磨大豆2-8分钟；加热研磨的豆浆溶液，使其在40-60秒内沸腾，并持续沸腾状态2-3分钟，然后过滤；将过滤后的大豆溶液冷却至32℃，并保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述发酵凝乳的步骤可以进一步包括：将杀菌后的牛奶、江米酒、大豆溶液送入干酪罐后，在干酪罐中加入葡萄糖酸-δ-内酯，蔗糖，无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶江米酒大豆混合液发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在30-31摄氏度，并开动搅拌器，使牛奶混合溶液中各种成分充分融合，；发酵60-80分钟后，牛奶江米酒大豆混合液已经充分产酸；这时，在牛奶江米酒大豆混合液中加入凝乳酶，并不断搅拌，加入凝乳酶15-20分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳，凝乳温度为40-50℃，凝乳35-40分钟。

所述排乳清的步骤可以进一步包括：对发酵凝乳后的奶酪进行切割；切割时，将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，切割完成后40分钟后，将析出的乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，排出乳清。

所述压榨的步骤可以进一步包括：压榨压力为0.5-0.8兆帕，压榨温度30-40摄氏度，湿度为45％-60％，压榨时间12-16小时。

所述方法还可以进一步包括储藏的步骤；所述储藏的步骤为：温度控制在2-4摄氏度，湿度控制在60-70％储藏奶酪。

在本发明的另一个具体实施方式中，提供了如下的乳酪制作方法：

(一)对原料牛奶进行杀菌处理。本发明采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时，最大程度保留牛奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶1000kg，通过奶泵，被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，消毒器的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为20-40秒。

(二)冷却牛奶。杀菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为28摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温，时间为4-5分钟，将牛奶的温度降在30-31℃，经过输送管道，进入干酪罐。

(三)制作江米酒，江米100kg，淘洗干净，冷水中浸泡12小时，100-110℃高压蒸煮10min，晾至32-35℃加入酒曲发酵，32℃培养3天，加50kg凉开水32℃再发酵3天，0.6μm微滤膜过滤，过滤后的江米酒保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐。

江米酒用0.6μm微滤膜过滤，过滤后江米酒仍能保持较高的凝乳酶活力，霉菌、酵母菌等污染微生物得到有效去除。

(四)制作大豆溶液。干大豆100kg去皮，加入80kg，60℃的热水，研磨大豆2-8分钟；加热研磨的豆浆溶液，使其在40-60秒内沸腾，并持续沸腾状态2-3分钟；将过滤后的大豆溶液冷却至32℃，并保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐。

由于水带来的热量，碾磨过程中还可以钝化大豆中的脂肪氧化酶，从而避免由于脂肪氧化酶对大豆脂肪质所含的不饱和脂及酸的作用而产生任何特有味道。

快速加热并保持沸腾2-3分钟可以得到一种极细的水合悬浮液，其中70％的颗粒大小小于60微米，90％的颗粒大小小于80微米。这种完全水合的悬浮液中的颗粒的分解和软化可以使上述悬浮液质地平滑，吃起来没有沙粒感。

(五)发酵凝乳。发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当步骤(二)、(三)、(四)中的牛奶、江米酒、大豆溶液到达干酪罐后，在干酪罐中加入葡萄糖酸-δ-内酯0.1kg，蔗糖6kg，无菌乳酸菌发酵剂0.3kg，使牛奶江米酒大豆混合液发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在30-31摄氏度，并开动搅拌器，使牛奶混合溶液中各种成分充分融合，加快产酸时间。发酵60-80分钟后，牛奶混合溶液已经充分产酸；这时，在牛奶混合液中加入凝乳酶0.2kg，并不断搅拌，加入凝乳酶15-20分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳，凝乳温度为40-50℃。凝乳块形成大约需要35-40分钟。

凝乳酶可以促使原奶凝结；葡萄糖酸-δ-内酯可以缩短奶酪凝乳时间；最佳的凝乳温度为45℃。

(六)切割。切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，这样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。

(七)排乳清。将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排了出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前，加一个筛子，筛子眼的直径小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清派干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒，然后就可以装模了。

(八)装模。装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内，一旁的工人用铲子，将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤的凝乳粒为好，接下来，工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离模具上边缘2-3厘米。然后，盖好模具盖，盖子一定要盖的严实，装模工作就结束了。接下来，就可以压榨了。

(九)压榨。压榨是将凝乳粒中，多余的水分排出，也起到定形的作用。使用的是压榨机。压榨时，将压力控制在0.5-0.8兆帕。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨过程中，要将环境温度控制在30-40摄氏度，湿度在45％-60％。压榨12-16小时。

(十)脱模。压榨后的奶酪，要进行脱模。首先将装有奶酪的模具仿在工作台上，揭去模具的盖子，然后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，之后，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。

(十一)储藏。奶酪储藏时，将温度控制在2-4摄氏度，湿度在60-70％。

Claims (7)

1.一种乳酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

对原料牛奶进行杀菌处理的步骤；

冷却牛奶的步骤；

制作江米酒的步骤；

制作大豆溶液的步骤；

发酵凝乳的步骤；

排乳清的步骤；

压榨的步骤；

其中，所述制作江米酒的步骤进一步包括：将江米，淘洗干净，冷水中浸泡12小时，100-110℃高压蒸煮10min，晾至32-35℃加入酒曲发酵，32℃培养3天，加凉开水32℃再发酵3天，0.6μm微滤膜过滤，过滤后的江米酒保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐；

其中，所述制作大豆溶液的步骤进一步包括：干大豆去皮，加入60℃的热水，研磨大豆2-8分钟；加热研磨的豆浆溶液，使其在40-60秒内沸腾，并持续沸腾状态2-3分钟，然后过滤；将过滤后的大豆溶液冷却至32℃，并保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐；

其中，所述发酵凝乳的步骤进一步包括：将杀菌后的牛奶、江米酒、大豆溶液送入干酪罐后，在干酪罐中加入葡萄糖酸-δ-内酯，蔗糖，无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶江米酒大豆溶液混合液发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在30-31摄氏度，并开动搅拌器，使牛奶江米酒大豆溶液混合液中各种成分充分融合；发酵60-80分钟后，牛奶江米酒大豆溶液混合液已经充分产酸；这时，在牛奶江米酒大豆溶液混合液中加入凝乳酶，并不断搅拌，加入凝乳酶15-20分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳，凝乳温度为40-50℃，凝乳35-40分钟。

2.根据权利要求1所述乳酪的制备方法，其特征在于，所述对原料牛奶进行杀菌处理的步骤进一步包括：采用巴氏杀菌法对原料牛奶进行杀菌处理；消毒的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为20-40秒。

3.根据权利要求1所述乳酪的制备方法，其特征在于，所述冷却牛奶的步骤进一步包括：在冷却器中冷却杀菌后的牛奶；所述冷却器包括一个两层的圆筒，里层圆筒装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为28摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温；冷却时间为4-5分钟，将牛奶的温度降在30-31℃，经过输送管道，进入干酪罐。

4.根据权利要求1所述乳酪的制备方法，其特征在于，所述排乳清的步骤进一步包括：对发酵凝乳后的奶酪进行切割；切割时，将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，切割完成40分钟后，将析出的乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，排出乳清。

5.根据权利要求1所述乳酪的制备方法，其特征在于，所述压榨的步骤进一步包括：压榨压力为0.5-0.8兆帕，压榨温度30-40摄氏度，湿度为45％-60％，压榨时间12-16小时。

6.根据权利要求1所述乳酪的制备方法，其特征在于，所述方法还进一步包括储藏的步骤；所述储藏的步骤为：温度控制在2-4摄氏度，湿度控制在60-70％储藏奶酪。

7.一种如权利要求1-6中任一项方法制备的奶酪。